食堂从业人员卫生知识测试试题
学校食堂从业人员培训考试试题及答案
学校食堂从业人员培训考试试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪项不是学校食堂从业人员必须遵守的职业操守？（）A. 诚实守信B. 敬业爱岗C. 贪污腐败D. 遵纪守法答案：C2. 学校食堂从业人员应具备的卫生知识不包括以下哪项？（）A. 食品安全知识B. 个人卫生习惯C. 食品加工技术D. 食品原料采购答案：D3. 学校食堂从业人员在处理食品原料时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品原料分开存放B. 食品原料与垃圾同放C. 食品原料新鲜无变质D. 食品原料定期检查答案：B4. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，以下哪项操作是错误的？（）A. 烹饪前洗手B. 食品熟透C. 食品半生不熟D. 食品加工工具清洁答案：C5. 学校食堂从业人员在售卖食品时，以下哪项操作是错误的？（）A. 食品新鲜B. 食品标签清晰C. 食品直接接触手D. 食品存放环境整洁答案：C6. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 生肉类D. 熟蔬菜答案：C7. 学校食堂从业人员在处理剩饭剩菜时，以下哪项操作是正确的？（）A. 随意丢弃B. 重新加热C. 留着下一餐使用D. 喂给流浪动物答案：B8. 以下哪种食品不能在冰箱中存放过久？（）A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 面食答案：A9. 学校食堂从业人员在处理食品垃圾时，以下哪项操作是错误的？（）A. 将垃圾倒入垃圾桶B. 将垃圾与食品原料混合C. 定期清理垃圾桶D. 将垃圾进行分类答案：B10. 以下哪种情况需要立即报告学校食堂负责人？（）A. 食品原料变质B. 食品加工工具损坏C. 员工请假D. 食堂卫生状况良好答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 学校食堂从业人员可以将个人物品放在食品加工区域。
（）答案：错误12. 学校食堂从业人员在烹饪过程中，可以随意更改菜谱。
（）答案：错误13. 学校食堂从业人员在售卖食品时，可以不佩戴工作帽。
食堂从业人员食品安全知识考试试题 (1)
食堂从业人员食品安全知识考试试题一、单选题1、食品按照生荤、生素、水产品、半成品、成品等分冰室存放；食品入冰箱应（）A、密封存放(正确答案)B、随意摆放C、分区存放2、各类食品及食品原辅料要分类存放，离地离墙（）以上。
A、10CM(正确答案)B、20CMC、30CM3、菜品留样时间不少于（），留样数量每个品种不少于（）。
A、48小时 125克(正确答案)B、48小时 100克C、24小时 125克4、冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积（），每（）进行除霜、清理、消毒A、三分之二/周(正确答案)B、三分之一/2周C、三分之一/天5、下列哪种操作做法可能引起细菌污染（）。
A、生、熟食品分开存放B、鱼肉蔬菜同一个砧板切配(正确答案)C、消毒好的餐具摆放在保洁柜D、以上都不是6、加热食品应使中心温度达到（）℃以上。
A、50B、70(正确答案)C、1007、下列哪些人员不得从事直接接触入口食品的工作（）。
A、年老体弱者B、残疾人C、高血压、高血脂、高血糖患者D、化脓性或渗出性皮肤病患者(正确答案)8、带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时应（）存放；A、外包装拆掉(正确答案)B、整齐存放C、随意9、食品在烹饪后至出售前一般不超过（）小时。
A、1B、2(正确答案)C、410、下列哪组食品需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒（）。
A、豆浆、四季豆(正确答案)B、豆腐干、白菜C、榨菜、酱菜11、原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器，应（）A、不需要区分使用B、应分开并有明显的区分标志(正确答案)C、区分使用但无需标识12、餐具清洗消毒流程为（）。
A、一擦、二洗、三过清、四消毒(正确答案)B、一擦、二洗、三过清、四保洁C、一洗、二擦、三过清、四消毒13、接触直接入口食品操作人员的洗手消毒要求，下列描述错误的是（）。
A、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后应洗手并消毒B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后或使用卫生间后应洗手并消毒C、处理废弃物后或接触受到污染的工具、设备后应洗手但不需要消毒(正确答案)14、以下哪种食品可以食用（）。
食堂从业人员测试题
食品卫生从业人员安全知识测试题姓名分数一、单项选择题（下列四个备选答案中只有1个是正确的，请选出并将其代码写在题干后面的括号内，多选、未选均不得分）1、《中华人民共和国食品安全法》于（ C ）正式实施。
A.2007年B.2008年C.2009年 D.2010年2、我国食物中毒高发的食品行业是（ A ）A.餐饮业B.街头食品摊贩C.乳制品行业D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是（ A ）A.中心温度B.表面温度C.加热温度D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ C ）A.炖菜B.烤红薯C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( C )A.温度和时间B.pH值C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（B ）A .200g B.100g C.150g D.250g7餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ C ）专用水池A.1个B.2个C.3个D.4个8、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（B ）A.0-5℃,-18～-1℃B.0-10℃,-18～-1℃C.0-10℃,-20-1℃ D.5-0℃,-20～-1℃9、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m10、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（B）以上。
A.20mB.25mC.30mD.35m11、烹调场所天花板离地面宜在（C）以上。
A. 1.5mB. 2.0mC. 2.5mD. 3.0m12、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ B ）以上以利空气流通及物品的搬运。
食堂从业人员卫生知识测试试题答案
食堂从业人员卫生知识测试试题答案姓名：得分：一、单项选择（每题3分，共计24分）1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处（）的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是（）A、100o CB、高温C、超高温D、80o C3、冷藏食品是将食品及原料置于（）下保存。
A、0o C以下B、常温下C、0o C—10o C之间D、10o C以下4、食物烹调至食用时间不应超过（）小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须（）A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是（）A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前（）内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时（）A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择（每题4分，共计32分）1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用（）A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备（）A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括（）A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到（）要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括（）A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类（）A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒。
学校食堂从业人员食品安全知识测试题(第二套)
学校食堂从业人员食品安全知识测试题（第二套）一、单项选择题（每题2.5分，共25分。
请将你认为正确的答案填在括号内）1. 根据中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号《学校食品安全与营养健康管理规定》，学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。
A. 1万元以内B. 2000元以上1万元以下C. 5000元以上3万元以下D. 3万以上2. 晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位（）。
A.发热B.未穿工作服C.戴了耳环D.以上都是3. 学校食堂从业人员进入食品处理区前必须（）。
A.按照规定更衣、洗手B.化妆C.带好随身物品D.以上都是4. 消毒后餐饮具表面的残留水不应使用（）A.红外线烘干B.抹布擦干C.自然沥干D.热力烘干5. 正确的餐饮用具清洗消毒（热力）顺序是（）。
A. 刮、洗、消毒、冲、保洁B.刮、冲、洗、消毒、保洁C.冲、洗、刮、消毒、保洁D.刮、洗、冲、消毒、保洁6. 下列哪种情形符合从业人员个人卫生要求（）。
A.未经更衣洗手直接进入加工间B.将私人物品带入食品处理区C.在食品处理区内吸烟、饮食D.进入专间的人员洗手消毒后，穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩7. 应遵循（）原则使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。
A .先进后出B .先进先出C .后进先出D .以上都可以8. 食品冷藏的温度是（）。
A. 11—20℃B.25℃以上C. -20—0℃D. 0—8℃9. 常温贮存，一般是指应在货架上进行存放。
距离墙面、地面均在（）以上。
A .10微米B .10毫米C .10厘米D .10分米10. 学校食堂食品成品留样时，每个品种的留样量不得少于（）克。
A.100B.110C.115D.125二、多项选择题（每题5分，共50分，每题不止一个正确答案，请将你认为正确的答案填在括号内, 多选或少选均不得分）1.在加工油条时，正确的做法是（）A.控制好油温，不超过190C0B.不反复使用多次使用的油C.用得越久的油炸出来越香D.温度越高，加工越快2. 学校食堂从业人员在烹饪完一道菜品后，正确的做法是（）A.必须清洗锅和用具B.在烹饪完一道菜品后,直接用锅烹饪下一道菜品C.将锅清洗后，待锅烘干后烹饪下一道菜品D.都是高温烹饪，随便怎么办都可以3. 宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂白案间的从业人员正确加工禽蛋的方法是（）A.加工禽蛋前清洗外壳B.暂时不用的蛋液冷藏C.为了方便加工，可以今天制作好蛋液明天使用D.不用清洗禽蛋壳4.《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂切配间（区）从业人员应如何规范加工保存原材料（）A.在规定时间内完成切配，切配后按用途、性质分类、分开存放B.易腐烂变质的半成品应及时使用或冷藏C.不将盛装原材料的容器直接放置于地面D.为防止灰尘和蝇虫污染，应将原材料用纱布进行覆盖存放5. 食堂采购的猪肉应查验（）A.肉品品质检验合格证B.动物产品检疫合格证明C.肉品品质检验合格验讫印章D.动物产品检疫合格印章6.《宜宾市学校食堂从业人员和管理人员职责》中食堂粗加工间（区）从业人员在使用管理机具时应（）。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案
一、填空（共15题, 每题2分）1.学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2.学校食堂必须持有有效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3.学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开, 建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4.学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设, 餐厅应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5.对食堂原料库的要求: 专人保管、整洁通风；设有防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是: 一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手: 工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后；检验污物或直接处理废弃物后；洗手后经过两小时又继续烹饪、加工时。
8、常用消毒方法有两种: 一种是物理法, 即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法, 即消毒剂。
煮沸消毒100℃保持10分钟, 电子红外消毒柜120℃保持10分钟, 洗碗机85℃保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250㎎∕L以上, 餐饮具全部浸泡入液体中, 作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度, 时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜, 不直接供应未加热熟食品, 不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是: 生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶, 并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是: 定人、定物、定时间、定质量。
总之分片包干各负其责, 做到环境整洁。
餐饮服务从业知识测试题
餐饮服务从业知识测试题一.填空题1.餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所和设施的服务活动。
2.餐饮服务业是指以商业营利为目的的餐饮服务机构。
3.餐饮服务实行许可制度，餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。
4.餐饮服务申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。
5.餐饮服务经营场所选址应距离粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源25 米以上。
6.专间应为独立隔间，温度应不高于25摄氏度。
7.餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30 日前向原发证部门提出延续申请。
8.餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后的60日内公开申明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。
9.《餐饮服务许可证》有效期为3年。
临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务有效期》不得超过6个月。
10.被吊销餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事餐饮服务工作。
11.餐饮服务提供者应当建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。
12.食品留样应放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种不少于100克。
13.食品供应商选择的原则包括系统性原则、质量优先原则和定量与定性相结合原则。
14.食品索证的内容包括索取、查验和建立进货验收和台帐记录三个方面。
15.食品采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
16.食品采购索证索票档案保存期限不得少于2 年。
17.餐饮业经营者需要妥善保管索证的相关资料和验收记录，食品进货查验记录应当真实，不得涂改、伪造，保存期限不得少于二年。
18.餐饮业采购验收的检验方法应用最为广泛的是感官检验、理化快速检验和微生物快速检验。
19.根据肉品鲜度，鲜肉分为新鲜肉、次鲜肉和变质肉三种。
食品从业人员卫生知识培训试卷答案
食品从业人员卫生知识培训试卷答案【篇一：食品卫生知识培训考试卷(答案)】=txt>单位姓名成绩一、选择题（60分，每题3分）1．《食品卫生法》开始实施的日期是。
a 1994年10月１日b 1994年10月30日c 1995年10月１日d 1995年10月30日2．《食品卫生法》规定，食品从业人员每体检一次。
a一年b二年 c三年d四年3．食品生产经营者开业前必须。
a先取得工商执照再申领卫生许可证 b先取得卫生许可证再申领工商执照 c先取得卫生许可证再申领健康证4．强调公共饮食餐具消毒的目的是为了a杀死餐具上的微生物 b漂白餐具 c防止传播肺炎5.食品生产经营人员在销售直接入口食品时，必须使用。
a直接销售b用保鲜袋 c用勺子 d售货工具6. 《食品卫生法》第九条中禁止生产经营的食品有。
a霉变、生虫 b含有毒、有害物质 c掺假、掺杂 d以上都是7.《食品卫生法》规定，食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有d 参加。
a建筑部门b单位领导 c工程师 d卫生行政部门8.食品包装标识必须清楚，容易辨识，在国内市场销售的食品，必须有标识。
a中文b中文和英文 c 无具体要求 d以上都不对9. 《食品卫生法》规定，食品卫生监督职责是。
a对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查并参加工程验收 b对食物中毒和食品污染事故进行调查，并采取控制措施c对违反食品卫生法的行为追查责任，依法进行行政处罚d以上都是10. 《食品卫生法》第四十七条规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，责令改正，可以处以 a 以下的罚款a五千元 b三千元 c二千元 d 一千元11．《食品卫生法》第二十五条规定，食品生产经营者采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取 a ，销售者应当保证提供。
a检验合格证或者化验单b营业执照 c卫生许可证 d进货单12．《食品卫生法》规定，食品从业人员进行健康体检时，查出凡患有的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
学校食堂从业人员食品安全知识培训考试试题及答案
学校食堂从业人员食品安全知识培训试题（A）单位：姓名：成绩：考试时间：一、判断题（正确的在括号里画“√”，错误的画“×”，每题3分，共48分）1、食品安全法制定的目的是保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全。
（）2、食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品可以不遵守《食品安全法》。
（）3、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
（）4、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
（）5、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。
（）6、食品经营者、贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
但可以不标明生产日期。
（）7、五常是源于五个日本字（Seiri，Seiton，Seiso，Seiketsu，Shitsuke），故亦称5S，是日本企业独特的一种管理方法。
（）8、“常整顿”最主要的就是要做好企业中所有物品的分类、储存的工作，让每一件物品都有自己的“家”，并用相应的标示标明。
（）9、“五常法”管理中储存要领：轻的放在低位，重的放在高位，左进右出，从低到高，方便取用。
（）10、烧熟煮透如果用温度和时间来衡量，就是食品的中心温度应达到75℃，保持时间l5秒以上。
（）11、凉菜间温度应控制在10℃以下。
（）12、制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间(或专用场所)、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
（）13、致病性细菌通常称之为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中的80％以上是由它们引起。
（）14、生豆浆也含有毒物质。
预防方法是将豆浆煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮透，尤其要防止“假沸”，烧煮时应将上涌的泡沫除净，煮沸后再以文火维持沸腾5分钟。
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题
食堂从业人员食品卫生安全知识测试题姓名：一、选择题：1、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，我们应注意的是（）。
A 、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B 、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用C 、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用2、下列哪些产品可以不附加产品标识？（）A、散装饼干B、瓶装可口可乐C、瓶装酱油3、安全食品应该包括？（）A．无公害农产品、绿色食品、有机食品 B. 草鸡蛋、牛奶、海产品C. 水果、蔬菜、面包4、肠道传染病是由于什么引起的？（）A. 吃了不清洁的食物B. 遗传C. 吃得太多5、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什（）A．蔬菜B．精细米面C．肉类6、为预防食物中毒，应该做到什么？（）A. 少吃凉拌菜B. 多吃水果 C. 多吃热的饭菜7、食用购买来已超过保质期的食品而中毒，损失由谁负责？（）A、生产者B、销售者C、消费者8、下列食物中哪些含碘量较高？（）A白菜B海带C鸡蛋D梨9、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（）A胡萝卜B土豆C玉米D大豆10、选购放心肉,正确的做法是什么？（）A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确11、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（）A、过敏症状B、佝偻病C、神经炎D、自闭症12、食品的保质期是指它的：( )A.生产日期B.最终食用期C.最佳食用期D.出厂日期13、下列说法中不正确的是：( )A.长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高B.空腹不宜饮茶C.死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的D.关节炎患者不宜吃海鲜时喝啤酒14、绿色食品、有机食品、无公害农产品标准对产品的要求由高到低依次排列为：（）A.绿色食品、有机食品、无公害食品B.有机食品、绿色食品、无公害食品C.绿色食品、无公害食品、有机食品D.无公害食品、有机食品、绿色食品15、以下哪种食品可以用?（）A.发霉的茶叶B.发芽的土豆C.变绿的豆芽D.变红的汤圆16、豆浆又叫“植物奶”，被国际营养协会评定为健康食品和世界六大营养饮料之一。
食堂从业人员培训考试试题
食堂从业人员培训考试试题一、食品卫生知识1.食品储存不当会导致哪些食品中毒？A.肉制品B.水产品C.含蛋杂食D.速冻品2.食品加工工具宜采用哪种原材料制成？A.不锈钢B.铁C.铝D.金属3.临近保质期的食品，可以通过以下哪种方式进行加工？A.加热B.冷藏C.冷冻D.熏制4.制作餐点时，应当注意哪些因素？A.通风B.温度C.湿度D.一切皆须注意5.蔬菜加工时，应当如何处理？A.厨师用自己的手摆弄蔬菜B.食材应在洗涤前先去除部分皮层C.食材可以不用洗净D.蔬菜不需要加工二、食品安全法律法规1.以下哪个机构是负责食品安全监督的？A.国家食品药品监督管理局B.卫生部C.科技部D.国家环境保护局2.对于违反《食品安全法》相关规定的企业，将会承担什么后果？A.不会承担任何后果B.处以罚款C.关闭企业D.管制企业经营3.违法经营或制售假劣食品罪的处罚范围为？A.警告B.罚款C.刑事处罚D.行政处罚4.食品安全新法和旧法主要有哪些区别？A.罚款上限提高B.罚款标准上升C.刑事责任加重D.处罚范围扩大三、食品安全具体措施1.加强冷链管理，避免哪些食品的质量损失？A.牛排B.海鲜C.面包D.油炸食品2.严格执行食品配料标准，杜绝哪些来源不明的食品？A.罐装果蔬B.密封食品C.粉丝D.肉制品3.勤洗手可避免哪些食品接触传播病菌？A.汤B.饮料C.煮饭D.熏肉4.加工过程中使用下列哪种工具，应因周期更换或钝化而得以弃用？A.刀具B.砧板C.勺子D.碗筷5.教育食堂从业人员，正确掌握哪些方法，以确保食品卫生？A.配料加工B.烹饪温度C.餐具消毒D.店内保洁结语以上试题是食堂从业人员培训考试的常见试题，内容包括食品卫生知识、法律法规、食品安全具体措施等方面，希望每位食堂从业人员都能够认真学习，牢记相关知识，注重食品安全，切实保障广大食客的健康。
餐饮服务人员卫生知识试题
餐饮服务人员卫生知识试题
姓名：得分：
一．单选题
1. 七八分熟的涮羊肉不宜吃，因为比较容易得。
A 旋毛虫病
B 蛔虫病
C 绦虫病
D 肝吸虫病
2．对于使用有机磷农药的果蔬，可以使用方法去除农药残留。
A.高温杀菌
B.沸水浸泡
C.碱水中浸泡
D.淘米水浸泡
3．超过保质期的食品，在一定时间内。
A.可以食用，也可以销售
B.可以食用，但不可以销售
C.不可以食用，也不可以销售
D.超过保质期必须立刻销毁
4．食品质量安全市场准入标志是? ____ ___。
A.GMP
B.QS
C.ISO9000
C
5.食品生产经营者（包括职工食堂）必须先办理方可开业。
A.从业人员健康证明
B.卫生许可证
C.从业人员培训证明
D.以上都对
二．判断题（在√表示）
6．孩子如果缺乏维生素C易得夜盲症。
A.对 B.错
7．新鲜羊肉应具有的颜色应该是鲜红色。
A.对 B.错
8．灌水猪肉用手摸瘦肉粘手，颜色鲜红，用白纸贴上去不容易湿透的。
A.对
B.错
9．粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的化学污染。
A.对 B.错10．味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时。
A.对 B.错。
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案.doc
学校食堂管理及从业人员专业知识试题及答案一、填空（共15题，每题2分）2、学校食堂要远离污染源（25米以内无垃圾集中堆放点、污水池、开放式厕所）。
2、学校食堂必须持冇冇效的卫生许可证、由学校统一规范管理。
从业人员必须取得健康证和培训合格证。
3、学校食堂应具备条件：粗加工间、操作间、售饭间、更衣间、主、副原料库且相对分开，建筑面积符合要求（最低应按就餐人数每人0.2平方米建设）。
4、学校餐厅的要求：面积按就餐人数每人0.5平方米建设，餐厅应设路供用餐者洗手、洗餐具的自来水装銘和加盖污物桶；有条件的可配备餐桌凳。
5、对食堂原料库的要求：专人保管、整洁通风；设冇防鼠台、防鼠板等预防设施；副食储存应分架、隔墙、离地；有够用的冰箱、冰柜等冷藏设施。
6、食具实行的“五过关”是：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
24小时后重新消毒。
7、以下六种情况下必须洗手：工作开始前；大小便后；中途离开岗位、休息或饮食后；接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后;检验污物或直接处理废奔物后；洗手后经过两小时乂继续烹饪、加工时。
&常用消毒方法冇两种：一种是物理法，即煮沸、蒸汽、干热、紫外线等。
另一种是化学法，即消毒剂。
煮沸消毒100°C保持20分钟，电子红外消毒柜120°C保持10分钟，洗碗机85°C保持40秒。
含氯消毒剂使用浓度应含有效氯250 mg / L以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
热力消毒的温度是80度，时间是1—2分钟。
9、中小学食堂不得制作冷荤凉菜，不直接供应未加热熟食品，不得出售落地变质、不洁食品；使用的洗涤剂、消毒剂符合国家卫生标准；不得使用有毒鼠药和灭蝇药。
10、食物存放实行的“四隔离”是：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；食品与药物、杂物隔离。
11.售饭间内不设做饭炉灶，并保持干净整洁。
12、环境卫生采取的“四定”办法是：定人、定物、定时间、定质量。
食堂食品卫生安全知识培训考核试题.
食堂食品卫生安全知识培训考核试题学校姓名得分一、是非题（对的打∨,错的打×）1、食品在冷藏、冷冻柜(库）内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。
（√）2、食堂从业人员工作前应先用流动的清水洗手. （√ )3、《中华人民共和国食品安全法》规定：从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。
(√）4、餐饮业中用于原料加工切配动物性和植物性食品的工具和容器，可不用区分、相互混用。
（×)5、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。
（×）6、由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。
（×）7、学生餐从加工到食用不准超过2个小时. （√ )8、食品加工的过程中人员操作不当、原料生熟不分、工器具混用均可造成交叉污染。
（√ )9、从业人员患病应立即停止工作,及时治疗。
(√）10、食品添加剂,指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质.（√）11、保质期,指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。
( ×）12、霉烂水果食用时将腐烂部分挖除还能吃。
（×）13、冰箱内的食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低,所以不必担心食物变质. (×）14、反复烧开的水亚硝酸盐含量增高,不宜饮用. ( √）15、食品生产经营人员在进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。
（×)16、细菌性食物中毒多见于夏秋季.(√）17、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品。
（√）18、保洁柜、消毒柜、冰柜,不需要清理. （×）19、操作工具要保持干净、及时清洗，刀、菜板、用后洗净后立放晾晒、保存,防止发霉。
( √ )20、发芽土豆去芽削皮后也不可食用。
(√）21、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。
餐饮从业人员食品卫生、生产安全疫情防控知...
餐饮从业人员食品卫生、生产安全疫情防控知识培训测试试题及答案一、此卷依据中国教育后勤协会发布的《高等学校学生食堂新冠肺炎疫情防控工作指南（第二版）》、《上海市高等学校和中等职业学校防控新型冠状病毒肺炎疫情开学工作指南（修订版）》、《闵行餐饮部开学前工作要求》编制。
您的姓名： [填空题] *_________________________________您的工种： [填空题]_________________________________1. （单选题）烹调食品应使中心温度至少达到：（） [单选题] *A、60℃以上B、70℃以上(正确答案)C、90℃以上答案解析：答案A。
2. （单选题）以下做法正确的是：（） [单选题] *A.清洁消毒前后的设备和工器具应分开放置(正确答案)B.运输食品相关产品的工具和容器无需定时清理C.原料、半成品可码放在一起D.普通照明设施可不加防护直接安装于产品暴露区域答案解析：答案A。
3. （单选题）在疫情防控期间，关于员工防疫，下列说法不正确的是：（）[单选题] *A.员工应避免接触野生动物B.单位提供集体宿舍的，应加强宿舍的日常清洁消毒和通风管理C.接待其他人员时，如果他人戴口罩了，自己就不需要再戴口罩了(正确答案)D.应尽量避免与具有呼吸道疾病症状的人员密切接触答案解析：答案C。
4. （单选题）对于员工佩戴口罩的规范，错误的做法是：（） [单选题] *A.口罩紧贴面部，佩戴好后禁止触碰和调整B.因分泌物变湿、变脏的口罩应注意更换C.未经消毒长期反复使用同一副口罩(正确答案)D.将口罩消毒后妥善丢弃在密闭的垃圾容器中答案解析：答案C。
注意审题5. （单选题）关于员工的工作服和着装，正确的是：（） [单选题] *A.进入食品加工区域前，换上干净的工作服，佩戴帽子和口罩B.每天换洗工作服C.接触直接入口食品的，佩戴一次性手套并及时更换D.以上都正确(正确答案)答案解析：答案D。
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食堂从业人员卫生知识测试试题学校食堂从业人员卫生知识测试试题1 姓名：得分：一、单项选择1、违反《食品卫生法》规定，食品生产经营人员未取得健康证明从事食品生产经营的，可以处的罚款。
A、一千元以下B、三千元以下C、五千元以下D、一万元以下2、餐具进行热力消毒时，最佳温度是A、100oC B、高温C、超高温D、80oC 3、冷藏食品是将食品及原料置于下保存。
A、0oC以下B、常温下C、0oC—10oC之间D、10oC 以下4、食物烹调至食用时间不应超过小时。
A、2小时B、4小时C、6小时D、无时间限制5、用于加工原料、半成品的刀、墩、板等必须A、专人用B、标志明显C、做有记号D、不用标志6、对食品生产经营人员健康查体的要求是A、临时工可以不查体B、每年查体一次C、每两年查体一次D、自行申请查体7、餐饮单位就餐摆台时，应在就餐前内进行。
A、30分钟B、1小时C、3小时D、4小时8、食品原料粗加工间，设有三个水池，使用时A、按洗菜、洗鱼、洗肉分类专用B、可以混用C、蔬菜和肉类可以混用D、以上都对二、多项选择1、生产车间员工入口处的洗手设施应采用A、脚踏式B、肘开式C、感应式D、普通水龙头2、更衣室内应配备A、更衣橱B、鞋架C、梳子D、水杯3、食品卫生管理制度包括A、岗位责任制B、卫生把关制C、产品质量奖惩制D、其他卫生制度4、食品加工专用间必须做到要求。
A、加工间专用B、消毒设施专用C、加工工具专用D、冷藏设施专用5、食源性疾病包括A、食物中毒B、与食物有关的变态反应性疾病C、酒精中毒D、经食物传染的肠道出染病6、食物中毒发病原因分类A、细菌性食物B、有毒动植物性食物中毒C、化学性食物中毒D、经食物传染的肠道传染病7、冷冻冷藏食品时，要分类明确，有明显标志，做到A、生、熟食品分开B、肉类、水产品分开C、荤、素分开D、以上都不对8、存放食品的仓库及存放要求A、有机械通风设施B、食品离地离墙存放C、安放挡鼠板D、采用药物灭鼠三、判断题1、食品生产经营单位必须取得卫生行政部门颁发的规定许可范围的卫生许可证后方可从事食品生产经营活动。
2、餐饮业的加工间内可以设有水冲式厕所。
3、食品加工场所的卫生清扫宜用干式清扫方法。
4、储存食品的场所可以存放杀虫剂、消毒剂等消杀药品。
5、超过保质期限的食品，感官无异常，仍可食用。
6、食品卫生管理员培训合格证明有效期1年，在全省有效。
7、隔夜餐或隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
8、厨房工作人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指，但服务员可以。
9、食品原料进入食品加工专用间前必须洗净处理。
10、垃圾要集中堆放，存放的器具无需密封，外观整洁，及时清理。
四、填空：1、食品生产经营人员必须在接受_ __ __和__ _____的培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，要有相应的___ _ ___等感官性状。
3、食品生产经营过程必须保持内外环境整洁，采取消除_ __ __ __的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；4、有效遏制鼠类、蚊、蝇、昆虫的最根本的办法是做好环境卫生，包括合适的垃圾贮存和运出制度。
同时要避免在企业内有昆虫孳生地、鼠类孳生的窝穴，并有能防止昆虫鼠类的措施如_ __ __ __ __ 等。
5、贮存食品应做到“四防”_ _ ___ ___学校食堂从业人员卫生知识测试试题 2 姓名：得分：一、单项选择题共15题，每题3分，共计45分1、《中华人民共和国食品安全法》于正式实施。
年年年年2、我国食物中毒高发的食品行业是 A.餐饮业 B.街头食品摊贩 C.乳制品行业 D.熟肉制品行业3、反映食品加热程度的指标是A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点4、下列哪种食品因风味的要求往往不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用 A.炖菜B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤5、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? () A.温度和时间值 C.颜色 D.营养成分6、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于A .200g7、餐用具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的，至少有几个专用水池个个个个8、餐饮业的废弃物至少应多少时间清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒天天周 D.半个月9、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的实施时间年9月1日年10月1日年11月1日年10月10日10、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》充分考虑了全国各地、城乡、不同风味、不同规模餐饮企业的差异，并以危害分析为基础，规范的内容℃±2℃℃℃12、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：～5℃，-18 ～-1℃～10℃,-18～-1℃～10℃，-20 ～-1℃～0℃,-20～-1℃13、食品加工经营场所选址时应该距离旱厕、污水池、垃圾场、粪坑等污染源以上。
14、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。
m2m2m2 15、餐饮加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。
在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所以上。
二、多项选择题共5题，每题5分，共计25分1、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是 A.木质材料表面粗糙，不易清洗 B.缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积，使微生物繁殖 C.清洗后不易干燥，容易发霉D.在使用中容易发生木屑脱落进入食品的现像2、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手 A.开始工作前 B.处理食物前 C.上厕所后 D.处理生食物后3、《餐饮业和集体用餐配关单位卫生规范》具有以下特点 A.内容全面、具体B.统一了定义，规范了用语，明确了餐饮业的概念和分类 C.分类提出卫生管理要求 D.基本要求和推荐性要求相结合４、下列哪些食品是《中华人民共和国食品卫生法》禁止生产经营的：() A. 无包装食品B.腐烂变质食品 C.未经熟制加工的食品 D.超过保质期限的食品5、餐饮单位在采购、使用食品添加剂时应重点注意以下几个方面： A. 必须从正常经营单位采购食品添加剂，并查验包装标签是否符合《食品添加剂卫生管理办法》的规定，禁止采购无卫生许可证生产的、标签或说明书内容不完整、不符合规定的食品添加剂 B. 不得使用非食品添加剂加工食品 C. 严禁超量使用食品添加剂 D. 食品添加剂的存放应有固定场所，专人保管，并做好进货、领取和使用情况的记录三、判断对错题：共10题。
每题3分，共计30分1、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。
2、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。
3、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下4、烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下的，保质期为烧熟后24小时5、餐饮业的自我检查和评价的目的是为了奖惩和考核员工6、有关原料验收、加工操作过程中关键项目、卫生检查情况、投诉情况、发现问题后采取的措施等均应予以记录，记录至少应保存6个月7、食品加工中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标识的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》处理。
8、加工场所较小的餐饮企业，为避免交叉污染及操作方便，可以将食品粗加工区设置在室外9、粗加工区应至少设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品属于动物性食品，因此完全没有必要单独设置清洗池10、食品和非食品库房应分开设置学校食堂从业人员卫生知识测试试题 3 姓名：得分：一、单项选择题共15题，每题3分，共计45分1、烹调场所天花板离地面宜在以上。
A. B. C. D.2、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在以上，以利空气流通及物品的搬运。
3、专间内的温度不得高于℃℃℃℃4、专间内安装紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线等应分布均匀，距离地面米 B. 米 C. 米 D. 2米5、对日常检查理解正确的是：A．日常检查就是领导的视察 B. 日常检查就是员工对自己做的工作进行自我检查C. 日常检查是随意的，不需要事先制订检查方案 D. 日常检查可以按照卫生管理要素或卫生管理区域设计检查方案6、如果有有关食品卫生安全方面的咨询、投诉、突发公共卫生事件举报、建议和表扬等适宜，均可以拨打北京市公共卫生公益电话，号码是， A. 12121 C. 123207、造成餐饮业食源性疾病的最主要原因是：A．政府卫生监督人员不足，监督不到位.B．新闻媒体不关注. C．餐饮企业自身管理存在问题.D．假冒伪劣原料多8、食品卫生监督量化分级管理级别代表的是什么水平 A. 食品风味B.供餐服务质量 C.食品卫生信誉度D.餐厅环境卫生状况9、以下区域哪个是属于清洁操作区 A.餐用具保洁场所 B.餐用具清洗消毒场所 C.烹调场所 D.备餐场所10、排水沟应保持通畅、便于清洗，设有可拆卸的盖板。
排水的流向应为 A. 低清洁操作区流向高清洁操作区 B. 高清洁操作区流向低清洁操作区 C. 无所谓流向D. 低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区11、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理A. 加工后再出售 B. 职工内部发放C. 销毁处理 D. 翻晒处理12、下列食品中，禁止上市销售的食品是 A. 四季豆 B. 新鲜黄花菜 C. 新鲜河豚鱼 D. 马铃薯13、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检 A.一年 B.二年 C.三年 D.五年14、食品生产经营者发生食物中毒事件，应立即向哪里报告 A.人民政府B.技术监督局 C.消费者协会 D.当地卫生行政部门15、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料 A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册 C.平面布局图 D.以上都是二、多项选择题共5题，每题5分，共计25分1、以下关于洗手消毒设施卫生要求的说法正确的是 A.食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域 B.水龙头宜采用非手动开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水 C.就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施 D.洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施2、以下对食品卫生管理员的叙述正确的是A.集体用餐配送单位应设置专职食品卫生管理员B.加工经营场所面积1500m2以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设置专职的食品卫生管理员C.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，但不得加工经营环节的工作人员兼任D.其他生产经营者的食品卫生管理员可以为兼职，可以加工经营环节的工作人员兼任3、扁豆中毒的临床表现为：A．潜伏期短 B.恶心 C.呕吐 D.全身出现青紫4．预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是：A．避免污染 B.控制温度时间 C.清洗消毒 D.控制加工量5、食品卫生管理员的职责包括 A. 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训 B. 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查 C. 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见 D. 建立食品卫生管理档案三、判断对错题：共10题。