食品安全卫生

流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制 关键限度
监督程序
整改行动
确认
危害分析—食品解冻 第二章
危害描述 控制 微生物—由于非正确的解冻程序导致微生物感染。 正确的解冻程序。 解冻食品放在冰箱或冷藏室内。解冻好的食品需在48小时内被 使用。不要将解冻过的食品再进行冷冻。微波炉解冻的食品必
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
保温设备。 食品保温程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部 审计、食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。
确认
危害分析—食品展示
第二章
危害描述 控制 微生物：由于食品展示温度不正确，引起微生物繁殖。 正确的食品展示程序。 （任何存在潜在危害的食品）。若食品温度处在5°C—60°C之 间：展示时间小于2小时，必须对食品进行冰箱冷藏或立即食用。 展示时间为2-4两小时，食品必须立即食用。展示时间超过4小
具体保质期。包装完好。
须用测试温度计测量食品温度。目测检查所有货品确保包装正 确，具备充足保质期限。 若食品温度超过5°C、过期或冷冻不完全，货品将被退回给供 应商。若在货品中发现任何异物或昆虫，则必须将货品退回供 应商。 确认 采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。
危害分析—食品储藏 第二章
第二章 流程表、危害分析、认证审核 • 流程表 • 危害分析 • 认证审核
1.采购 第二章 流 程 表 2. 收货
3.储藏
4. 准备 6. 烹饪 7. 冷却 5. 冷食
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
3. 冷藏
8. 热食 8. 热食 9.保温 5. 冷食 10. 重新加热 8. 热食
12. 运送（送餐）
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
关键限度
时，食品不宜食用，必须进行处理。
监督程序 必须用测试温度计对自助餐台上存在潜在危害的食品每天进行 监督。若食品未能保持在5°C以下或60°C以上，则需要运用4/2 小时法则。
整改行动
任何保持在5°C以下或60°C以上的存在潜在危害的食品在两小
时内必须被冷藏或立即食用。超过4小时的食品，必须被立即处 理。
食品安全与卫生
Hale Waihona Puke Baidu
HACCP的定义、职责
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流程表、危害分析、认证审核
食品安全程序
第一章 HACCP的定义、职责 • HACCP？ • 职责
HACCP的定义—什么是HACCP? 第一章
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HACCP代表Hazard Analysis and Critical Control Point（危害分析及关键控 制点） HACCP是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之前的 预见行为解决了微生物、化学和物理危害
的 定 义 与 职 责
HACCP
HACCP概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程中与 各步骤相关的风险，包括食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、重新加 热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序
20世纪60年代美部队实验室和美国宇航局在执行太空任务期间，开发了现代意 义的HACCP概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料 而患食源性疾病。Phillsbury公司是一家食品制造商，对其食品生产采用 HACCP原理，确保了其产品的安全
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制 关键限度
整改行动
确认
重新清洗设备、碗碟/酒杯清洗机。再次培训员工。处理或更换
食品。 食品运输和覆盖应由厨师长或厨师主管监督完成。清洁程序应 由管事部经理监督。
认证审核—供应商 第二章
供应商认证
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① 作为采购部门的正常惯例，采购部门应以书面或口头方式告知供应 商其向酒店供应的食品须为高标准的安全产品。 ② 酒店管理团队（采购经理、餐饮部经理和厨师长）负责对主要食品 供应商进行每年一次的审核，将确保供应商达到卫生标准的要求。
确认
食品展示程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计、
食品检测和投诉系统中将明确酒店标准。
危害分析—食品清洗
第二章
危害描述 控制 关键限度 监督程序 整改行动 确认 微生物：由于清洁程序不正确，引起微生物繁殖。物 理：由于 清洁设备导致污染。 正确的清洁程序。 设备上无污渍。碗碟/酒杯清洗机漂洗循环温度在82°C以上。清 洁设备保持良好物理状态。 碗碟/酒杯清洗机的漂洗循环温度。清洁设备的物理状态。水池 中的化学品用量和水温。 重新清洗设备、碗碟/酒杯清洗机。员工再培训。更换清洗设备。 更换化学品和水。 清洁程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。内部审计和投诉 系统中将明确酒店标准。
中，加速冷却。所有设备在使用前应干净卫生。 监督程序 整改行动 须使用测试温度计测量所有食品的关键温度。记录冷却所花时 间。 若食品在6小时内未被冷却至5°C以下，则产品为不合格，需进 行处理。（风冷）若食品未达到需要的温度，则继续进行风冷。 在延长的冷却过后，关键测量食品温度。回顾冷却过程/方法， 对其进行调整，达到正确温度。 确认 食品冷却程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。
供应商审核范围
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由于新鲜、冷藏和冷冻的食品较易感染细菌，所有提供存在潜在危害食 品的供应商都是酒店方进行审计的对象。这些食品包括海鲜、肉类、家 禽、奶制品、蛋类以及果蔬。
审核的管理团队
该小组包括至少2名下列人员： •采购经理 •行政总厨 •餐饮部经理 •卫生监督员
认证审核—供应商 第二章
审核频率
确认
食品重新加热程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。
危害分析—食品保温
第二章
危害描述
微生物：由于保温程序不正确，使细菌得以存活。
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制
关键限度 监督程序
正确的保温程序。
食品需保持在至少60°C以上。 须使用测试温度计测量食品的关键温度。
整改行动
若食品降至60°C以下，则需要运用4/2小时法则。检查
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控制 关键限度 监督程序 整改行动 确认
良好的食品卫生标准。良好的个人卫生标准。定期设备维护保 养。良好的清洁标准。 生熟食品分开。如有要求，员工需戴手套。员工佩带保护性头 罩或衣物。员工遵守首饰佩带规定。设备无故障。设备无污渍。 员工目测检查食品的卫生情况。设备使用之前，进行检查。 处理食品，员工再培训，修复设备和清洁表面。 食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。
关键限度
须在解冻结束后立即使用。食品通常都在1°C—5°C的关键温度
之间，存在潜在危害。 监督程序 必须使用测试温度计来测量食品的关键温度。
整改行动 确认
若食品未达到要求的温度，则需要继续进行解冻。 食品解冻程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。
危害分析—食品准备
第二章
危害描述 微生物：交叉污染。微生物：食品接触者/设备污染。物 理：食 品接触者/设备污染。
危害分析—食品重新热
第二章
危害描述 微生物：由于重新加热程序不正确，使细菌得以存活。
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制
关键限度 监督程序 整改行动
正确的重新加热程序。
存在潜在危害的食品需达到至少60°C以上。 须使用测试温度计测量食品的关键温度。 若食品未达到要求温度，放回加热炉继续加热。在延长加热时 间后，关键测量食品温度。回顾加热过程/方法，对其进行调整， 达到正确温度。
危害描述 微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物：由于交叉 污染，导致食品污染。微生物/物理：虫害。微生物：由于非 正确的储藏循环。 冷藏食品须在5°C 或者5°C以下。冷冻食品须在-15°C以下。食 品须具备足够的保质期。生熟食品分开储藏。所有食品须具备 正确标注和日期。 冷藏室内温度需每日检测两次。若室内温度未能保持在5°C 或 者 5°C以下，须使用测试温度计测量食品温度。冷冻室内温度 需每日检测两次。若室内温度未能保持在-15°C以下，须检查食 品是否冰冻。须检查所有食品是否生熟分置，以及其包装和充 足的货架。 任何在超过5°C温度下，冷藏未满4小时的食品须立即重新烹饪 或尽快将温度调节到正确标准。若生食被置放在熟食之上或旁 边并存在交叉污染风险，须将熟食处理。无保质期的食品须立 即处理。无标签或日期的食品，须进行处理。若食品中有任何 异物或虫类存在的迹象，食品须立即被处理。 行政总厨将注意任何发生的事件。内部审计和投诉系统中将明 确酒店标准。 微生物：由于错误的温度，导致细菌生长。微生物：由于交叉 污染，导致食品污染。微生物/物理：虫害。微生物：由于非 正确的储藏循环。
HACCP
•充分考虑食品安全领域内新的法律要求和变化。
•回顾所有食物中毒和异物投诉事件，防止此类事件的再次发生。对酒店的程序进行修改。 •讨论内部和外部食品安全的审核结果，制定行动计划并逐步跟进。 3、食品安全小组欢迎来自酒店员工的各种意见、建议和想法，这将对提升酒店的食品安全管理产
生积极的好处。
4、须将每次食品安全小组会议的内容记录并发送至各相关人员。 5、会议摘要将被展示到酒店的“食品安全告示板”。
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危害分析—食品运送（送餐）
第二章
危害描述 微生物：客人在房间的卫生间内清洗餐具导致污染。物 理：在
将食品运送到客人房间的过程中，有污染物落入。 正确的客房送餐程序。 所有食品和饮料被加盖。不要用不干净的电梯运送食品或将食 品与不干净的物质放在一起。所有餐具都在厨房清洗消毒过。 监督程序 碗碟/酒杯清洗机的漂洗循环温度。目测检查食物是否被加盖。 清洁碗碟/酒杯的地点。
危害分析—冷却热食
第二章
危害描述 控制 关键限度 微生物：由于冷却程序不正确，使细菌得以存活。 正确的冷却程序。 需冷却的存在潜在危害的食品应2小时内达到21°C的关键温度， 并在4小时内达到5°C（共6小时）。风冷：食品在2小时被冷却
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
至3°C以下。尽快冷却食品。将大份食品分成小份放在扁状盛器
HACCP的定义—为什么使用HACCP? 第一章
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HACCP为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，
使我们能够管理危害以及和食品采购、接收、储藏、准备、烹饪、冷却、 重新加热、食品展示、运送（客房用餐）和洗涤等程序有关的风险。
的 定 义 与 职 责
HACCP
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我们需要有能力提供安全食品的供应商为酒店提供食品。在未来的几年里 一些国家的食品供应企业都将被强制性的由第三方审定核发食品质量体系 文件。 确保所有关键控制点的检测和控制，这将稳定和统一酒店食品制作过程以及减 少食品污染的危险。
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流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
① 建议上述具有潜在危险的食品供应商审核，至少每年一次。确保保 存一份记录1以供核查。 ② 如果酒店发现该供应商的食品安全标准有所下降，应更频繁的进行 审核。
11. 清洗
危害分析—食品采购 第二章
危害描述
细菌 — 微生物的污染。化学 — 化学物质的污染。物理 — 物 理物质的污染。
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制 关键限度 监督程序 整改行动
保证有效的供应商。 保证供应商证件－符合HACCP标准或通过检查表。 主要审核供应商或对方提供HACCP认证。 若供应商未达到公司的最低标准，公司将给供应商一定期限达 到该标准或寻找其他代替的供应商。
职责—安全小组 第一章
1、酒店食品安全小组的作用是至少每季度召开一次会议，讨论安全食品与卫生标准手册的内容及 其在酒店的实施进程。 2、食品安全小组将在酒店发生食物中毒或接到异物投诉的时候召开会议。包括以下方面： •支持和协调安全食品与卫生标准执行。 •积极主动协助促进酒店食品安全文化。
的 定 义 与 职 责
确认
采购部经理和行政总厨将注意任何发生的事件。
危害分析—食品接收 第二章
微生物：由于错误的运送温度，导致细菌生长。微生物：产品 日期标注错误。物 理：包装破损污染。
危害描述
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制 关键限度 监督程序 整改行动
正确的运送程序。 冷藏食品须在5°C以下。冷冻食品须在-15°C以下。食品须具备
危害分析—食品烹饪
第二章
危害描述 微生物：由于加热处理不足，使细菌得以存活。
流 程 危 害 分 析 认 证 审 核
控制 关键限度 监督程序 整改行动 确认
纠正烹煮时间及温度。 具有潜在危险的食品烹饪时必须在75 C或以上。 核心温度必须采取探针温度计测量。 如果食品温度没有达到要求，放回烤箱做进一步加热。 食品准备程序应该由厨师长或厨师主管监督完成。