农业类动物性食品加工与检验精选课件PPT
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(六)维生素
肌肉与脏器组织是大多数B族维生素的良 好来源,肝脏又是VA和VC的极好来源。
三、肉的食用意义
1. 肉类几乎包括了人体所需的各种主要营养素,特 别是构成肉类蛋白质的AA,人体不能合成而必需从食 物中摄取的AA应有尽有,不仅含量丰富,利用率相当 高。
2.肉品食物中无机盐的生物有效性优于植物性食品。 肉不是钙的良好来源,但骨组织中有较多的钙、磷等, 血液和肝中则含有较多的铁。
(三)糖
糖在肉中含量很少,不到1%。以游离或结合 的形式广泛存在于动物组织或组织液中。 糖元(动物淀粉),主要贮藏在肝脏和肌肉中。 它们在体内含量虽少,但在肉和肉制品的贮藏 和加工中具有很重要的意义。 动物宰前休息得越好,糖元含量越高,有利于 改善肉的品质和有利于肉的贮藏和加工。
(四)矿物质
肉类中的矿物质含量约为1%。 各种动物肉类及同一动物不同部位肉的 矿物质含量无重大差异。肉中含有主要 的常量元素,有 Ca, P, K, Na, Fe, Mg, S, Cl, 等。还含 有微量元素,有Mn, Cu, Co, Zn等。
各组织占肉尸重的百分比(成年)
肌肉组织
50-60%
脂肪组织
2-40%
结缔组织
9-11%
骨组织
15-20%
随动物种类、品种、性别、年令、肥度、 用途不同而异。
(一)肌肉组织
是肉中最重要组成部分,不仅所占比例大而且也是 最有食用价值的部分。
1.肌肉组织的组成 所有动物的骨骼肌其形态结构都基本相同:
50-150根
(四)骨组织
包括硬骨和软骨 畜禽体内骨与净肉的重量比决定肉的食 用价值 骨骼除钙盐外(仅存在于硬骨中),本 身无食用价值。但管状骨的骨髓腔中充 满了骨髓-含有丰富的脂肪和蛋白质。
二、肉的化学组成
肉的化学组成包括:水、蛋白质、脂肪、 矿物质、少量碳水化合物等。 完全除脂肪的精肉,各种动物的化学组 成大体相近。除水以外的固体物质中, 蛋白质约占4/5,其余包括矿物质、脂类、 含氮与不含氮的有机物和无机物。
(五)浸出物(含氮浸出物和无 氮浸出物)
煮肉时能溶出的成分即是所谓浸出物。 包括很多种有机物和无机物。有机物以 含氮浸出物主,无氮浸出物(糖类和酸 类)含量比较少。
主要的含氮浸出物为:
1.核苷酸类物质-主要是ATP,次外还有ADP, AMP, IMP(次黄嘌呤核苷酸)。 IMP是肉中 重要的呈味成分。 2.胍化合物-主要有肌酸、磷酸肌酸(为高能 量物质)。 3.肽-主要有谷胱甘肽、肌肤、鹅肌肽。 4.游离AA,核苷等-也是呈味物质。 肉中含氮浸出物越多,味道越浓,刺激食欲, 促进胃液分必作用越强。
(一)蛋白质
大部分存在于肌肉组织中,根据存在部 位不同,可区分为:肌原f蛋白质,肌浆 蛋白质和基质蛋白质。
肌原f蛋白质包括 肌凝蛋白(肌球蛋白)
肌纤蛋白(肌动蛋白)
与肉的某些品质特性(如嫩度)密切相 关。并含有人体必需的AA成分(全价蛋白 质)。
肌浆蛋白质 :
肌溶蛋白 --------含人体所必需的全部AA 成分(全价蛋白质)。 肌红蛋白 --------是肌肉红色的主要来源。
2.组成CT组织的三种纤维(胶原纤维、弹性纤 维、网状纤维)蛋白的AA构成中都缺乏人体必 需的AA成分。含甘AA、脯AA、羟脯AA多,特 别是甘AA,排列往往是(Gly-x-y), Gly占1/3。而这三种AA均为非必需AA。
3.CT组织中胶原纤维和弹性纤维的含量高,而 这两种纤维蛋白属于硬性蛋白,坚硬、难溶 (一般的烹调条件下不能溶解),所以不能被 利用。
基质蛋白质:
胶原蛋白 ------- 含大量甘AA(占总AA残 基的1/3)等非必需AA.
弹性蛋白------- 营养上必需的AA含量很 少,属不完全蛋白质。
肉中蛋白质含量并不能完全反映肉的营 养价值。
(二)脂肪
肉类脂肪主要是甘油三酯,其它有少量 的磷脂、胆固醇、游离脂肪酸和脂溶性 色素组成。 脂肪在体内存在的形式有两种:储存脂 肪(蓄积脂肪)和组织脂肪(肌间脂 肪)。肌间脂肪使肉柔软而有香味。
第五章 肉的形态结构和化学 组成
一、肉的形态结构 二、肉的化学组成 三、肉的食用意义
一、肉的形态结构
在肉品工业上所指的肉,指的是胴,称为胴体 或肉尸(Carcass),是指动物体在放血致死 后,去掉毛或剥皮 ,再除去头、四肢下部 (蹄爪)和内脏所剩下的部分。 头、蹄、内脏称为副产品。 肉由肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织和结缔组 织四大部分组成的(肉品学角度)。
数十根肌束组成较大的肌束
肌纤维---------------- 肌纤维束--------------- 一块完整的肌肉
( 最基本单位)
(一块腰肌有20000根肌纤维)
肌纤维膜
肌束膜(肌内膜) 肌外膜
为弹性薄膜(C膜) CT组织薄膜 CT组织厚膜(鞘膜)
三者外均有外膜
从上可见横纹肌的形态结构由肌纤维和CT组织 组成,无论各种动物及不同部位均基本相同。 肉的品质好坏(肌肉组织)在于:
因此,CT组织越多的肉,适口性差、营养价值 低、肉质越差。
(三)脂肪组织
存在于畜体各部分,较多地分布在皮下、 肾脏周围和腹腔内。 脂肪组织系由大量的脂肪细胞和疏松结 缔组织组成 脂肪组织使肉呈现柔软和香味,尤其是 肌间脂肪。各种动物特有的气味,多数 是由于脂肪中所含有的脂肪酸以及其脂 溶性成分所造成的。
肌纤维的粗细
肌肉中CT组织含量
肌纤ຫໍສະໝຸດ Baidu越细、肉质越鲜嫩,CT组织越少、肉 的品质越好。
影响肌纤维粗细的因素有:动物的种类、品种、 年令、性别、营养状况等有关
2.肌肉的颜色
肌肉呈现不同程度的红色,这是由于肌 浆中含有Mb及残留在毛细血管中的Hb, 红色程度不同是由Mb和Hb的含量多少所 决定。
影响肌肉色质的因素有:动物的种类、 品种、年令、性别、肌肉类型、饲料中 铁的含量多少而定。
(二)结缔组织
CT组织在肉尸中分布很广,是构成肌肉 内外膜、肌腱、筋膜、韧带的主要成分。 其在体内主要起支持和连接作用,使肉 维持一定的形态,并富有弹性。 从食品角度来讲,CT组织主要是由无充 分价值又不易被利用的硬性非全价蛋白 质组成,故营养价值低。
CT组织中蛋白质成分的特点:
1.含氨基糖(粘多糖)类多