中小学生食品安全手册(电子版)

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选择干净卫生的餐馆
节假日，很多中小学生都会选择外出就餐，火锅店、烧烤店等餐 馆成为他们的最爱。但是，无论是什么店，都要考虑卫生问题，很多 餐馆卫生状况很差，在这样的餐馆中就餐，很可能会影响身体健康。
餐馆的选择必须注意以下两点： 首先，就餐餐馆应持有有效《餐饮服务许可证》；从业人员要佩 戴有效健康证或将其摆放在餐饮单位醒目位置。 其次，餐馆各项卫生制度必须健全，其醒目位置应张贴综合管理 制度。消费者可查看餐馆食品安全购进记录，查看加工食品的原材料 是否安全可靠。消费后应索取消费凭证，一旦出现问题便于维权。
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家长选购指南
1. 正确认识添加剂 就像中国人喜欢吃精细粮食一样，很多家长出于各种考虑，喜欢 给孩子购买颜色鲜亮的食品，虽然使用一定量的食品添加剂对人体并 无影响，但日积月累，后果就不容乐观。 2. 减少摄入添加剂 消费者尤其是家长应增强健康饮食意识，减少儿童添加剂的摄 入量。 3. 看懂产品配料表 想要确保孩子食品安全，家长首先要能看懂印在食品包装上的配 料表。配料表会标明加工食品时使用的并存在于产品中的所有物质， 包括食品添加剂。
第四章
8/ 加强餐桌的安全管理（what）
8/ 20 种不宜多吃的食物 9/ 警惕“危险”早餐 11/ 盘点 10 种不省心食品 12/ 中小学生零食分级 13/ 影响中小学生健康的食品添加剂 14/ 家长选购指南
补充营养需技巧
25/ 从情绪看孩子须补什么 26/ 中小学生营养补充误区 26/ 识别儿童专用食品“谎言”
影响钙的吸收利用。 17. 烤肉串：羊肉串等火烤、烟熏食品，有强致癌物。 18. 巧克力：儿童食用巧克力过多，会使中枢神经处于异常兴奋状
态，容易焦虑不安、肌肉抽搐、心跳加快，影响食欲。 19. 食盐：儿童食盐过多，成年后就容易发生高血压、冠心病等疾病。 20. 猪肝：含大量胆固醇，儿童常吃会升高体内胆固醇含量，成年
食用植物油 地沟油事件导致很多消费者 对食用植物油充满了担心。建议 在超市购买品牌瓶装油，且买油 的时候，最好买压榨植物油。
方便面 方便面有防腐剂，且没什么 营养，油炸的不健康，应尽量少吃。 传统的油炸方便面又含有很多的 油，附带油料包中的油也有氧化 危险，建议油料包只放一半。
鲜肉
买肉的时候，一定要注意辨 别。首先，鲜肉切开不应该有渗 水现象；其次，肉的切面要稍微 有一点黏手；最后，切碎的肉馅 应该很黏很容易起团。
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回归家庭和食堂
无论是路边小摊还是餐馆，都难免存在卫生问题，庆幸的是中小 学大都禁止外卖，如此便少了一个安全隐患。
其实最安全的还是食堂和家里，很多学生觉得食堂的饭菜不好吃， 但相比健康哪个更重要呢？
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加强餐桌的安全管理（what）
20 种不宜过量吃的食物
1. 橘子：橘子含有叶红素，吃得过多，容易产生“叶红素皮肤病” 腹痛腹泻，甚至引起骨病。
速冻食品
速冻食品在冰柜里放久之后， 冻裂了不卫生。建议买冰柜底层 的，但不要买已经结冰或者结霜 的产品。
酱腌菜 酱腌菜被大多数人认为含有 亚硝酸盐等致癌物，其实，酱腌 菜、酸菜等食品，如果管理规范， 是可以避免致癌物产生的。建议 大家不要去买小摊小贩的酱腌菜。
乳制品 乳制品接连曝丑闻，令人不 放心。建议大家购买营养价值相 对高的纯奶或者纯酸奶，因为国 家监管更严，标准详细。
后容易诱发心脑血管疾病。
警惕“危险”早餐
剩饭菜早餐 剩饭菜隔夜后，蔬菜可能产生亚硝 酸 ( 一种致癌物质 )，吃进去会对人体 健康产生危害，因此，吃剩的蔬菜尽量 别再吃。 西式早餐 这种高热量的早餐容易导致肥胖， 油炸食品长期食用也会对身体有危害。
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用西式快餐当早餐，午餐和晚餐必须食用低热量的食物。另外，这种 西式早餐存在营养不均衡的问题，热量比较高，但却往往缺乏维生素、 矿物质、纤维素等营养。如果选择西式快餐做早餐，应该再加上水果 或蔬菜汤等，以维持营养均衡，保证各种营养素的摄入。
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性中毒。 12. 爆米花：爆米花含铅量很高，铅进入人体会损害神经、消化系
统和造血功能。 13. 方便面：方便面含有对人体不利的食用色素和防腐剂等。 14. 葵花籽：葵花籽中含有不饱合脂肪酸，儿童吃多了会影响肝细
胞的功能。 15. 可乐饮料：可乐饮料中的咖啡因，对儿童尚未发育完善的各组
织器官危害较大。 16. 动物脂肪：儿童常吃或多吃动物脂肪，不仅会造成肥胖，还会
蔬菜
蔬菜的农药残留问题总是让 人头疼，建议大家多去超市买菜， 买一些有蔬菜基地标签的蔬菜。 多吃时令菜，清洗时用流水冲洗 一定时间。
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中小学生零食分级
第一类：可经常食用零食（建议每天食用） 低 油、 低 盐、 低 糖 食 品。 如 水 煮 蛋、 水 煮虾等；肉类、海产品、蛋类；无糖或低糖 燕麦片、煮玉米、无糖或低糖全麦面包、全 麦饼干等谷类食品；豆浆、烤黄豆、烤黑豆 等豆及豆制品；新鲜蔬菜水果；纯牛奶及纯 酸奶；花生米、核桃仁、瓜子、大杏仁、松子、 榛子等坚果类食品；蒸、煮的红薯、土豆等 薯类食品；不添加糖的水果汁、蔬菜汁如橙汁、 西瓜汁、芹菜汁、胡萝卜汁等。
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盘点 10 种不省心食品
膨化及油炸食品 膨化及油炸食品化学成分多、 没营养且容易致肥，其中往往添 加剂比较多，因此最好别吃。
罐头
消费者往往对罐头存在误解， 认为其中加了防腐剂。其实，罐 头食品是不需要添加防腐剂的。 罐头食品的长期保存主要依赖于 真空、密封和杀菌。
熟肉制品
熟肉制品颜色鲜亮，可能加 了化学物。因此建议不要买颜色 过于粉红鲜亮的肉，正常的熟肉 应该是暗红色的。
15/ 采用正确的烹饪方法（how） 27/ 维生素过量有危害
27/ 切忌盲目“巨补”
第二章
饮食卫生需注意
17/ 做好厨房卫生工作 18/ 避开餐具安全隐患 20/ 提高日常卫生意识
1 第一章 健康吃法要讲究 面对来自社会各方面饮食安全的威胁，一套健康有效的吃法是维护
中小学生饮食安全的重要保护屏障。“在哪吃”、“吃什么”、“怎么吃” 是需要中小学生及家长共同关注的问题，即“3W”原则——“Where”、 “What”、“How”。
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选择安全的饮食场所（where）
对路边小摊说“NO”！
现在的中小学校都被各类小吃店包围了，学生一出校门立即可以 买到各种小吃，其中包括油炸臭豆腐、麻辣烫、烤香肠等不安全食品。 有些孩子家长还专门买来给孩子吃，殊不知他们这种“爱”孩子的行 为其实是在“害”孩子。
路边摊很多未经管理部门批准，就暴露在马路边上经营，卫生状 况毫无保证。摊主有无健康证不说，各种食材、用具得不到彻底清洗 和消毒是普遍现象，最为重要的是各种制作原料、调料等多为低劣产品。 如：醋是工业“冰醋酸”加色素、水兑来的；辣椒是用色素混上玉米 粉等制作而成的。总之，各种路边摊小吃的“不法勾当”，让人触目 惊心！
第三类：限制食用零食（每周食用不超过 1 次） 油、盐、糖含量较高食品。包括棉花糖、奶糖、软糖、水果糖、 果冻等糖果类食物；炸鸡块、炸鸡翅等；膨化食品、方便面、奶 油夹心饼干、奶油蛋糕等谷类食品；水果罐头、果脯 ；全脂或低 脂炼乳；炸薯片、炸薯条；高糖分汽水、可乐以及果汁含量少于 30% 的果味饮料等；含糖高及人造奶油含量高的雪糕、冰淇淋等。
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采用正确的烹饪方法（how）
下面是常见的食品烹饪误区：
蔬菜先切后洗。洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加， 易使蔬菜中的营养大量流失。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将 水分控干后再切。
2. 菠菜：菠菜中有大量草酸，草酸在人体内遇上钙和锌便生成草酸 钙和草酸锌，不易吸收而排出体外。
3. 鸡蛋：鸡蛋若吃得过多，会增加体内胆固醇的含量，容易造成营 养过剩。
4. 浓茶：浓茶中含有大量鞣酸，鞣酸在人体内遇铁便生成鞣酸铁， 难以被人体吸收，容易造成人体缺铁。
5. 果冻：果冻是由增稠剂、香精、着色剂、甜味剂等配制而成，这 些物质吃多或常吃会影响儿童的生长发育和智力健康。
第二类：可适当食用零食（建议每周吃 1 至 2 次） 添加中等量油、盐、糖食品。如黑巧克力、牛奶纯巧 克力；牛肉片、松花蛋、火腿肠、酱鸭翅、肉脯、卤蛋、 鱼片、海苔片等肉类、海产品、蛋类；蛋糕、饼干等甜点； 豆腐卷、怪味蚕豆、卤豆干等豆制品；拌糖水果沙拉、苹 果干、葡萄干、香蕉干；奶酪、奶片；琥珀核桃仁、鱼皮 豆、花生蘸、盐焗腰果、瓜子等坚果；甘薯球、地瓜干等 薯类；果汁含量超过 30% 的果蔬饮料、杏仁露、乳酸饮料； 含糖少，以鲜奶和水果为主的鲜奶冰淇淋、水果冰淇淋等。
中小学生 食品安全手册
健康饮食 健康成长
Healthy eating and healthy growth
中国医药报社 2016.5
目录
第一章
第三章
健康吃法要讲究
良好习惯要养成
4/ 选择安全的饮食场所（where） 22/ 饮食习惯 7 要 7 不要
4/ 对路边小摊说“NO”！ 5/ 适当远离洋快餐 6/ 选择干净卫生的餐馆 7/ 回归家庭和食堂
6. 咸鱼：各种咸鱼都含有大量的二甲基亚硝盐，这种物质进入人体 后，会转化为致癌性很强的二甲基亚硝胺。
7. 泡泡糖：泡泡糖中的增塑剂含有微毒，其代谢物苯酚也对人体有害。 8. 糖精：大量食用糖精会引起血液、心脏、肺、末梢神经疾病，损 害胃、肾、胆、膀胱等脏器。 9. 豆类：豆类含有一种能致甲状腺 肿的因子，可促使甲状腺素排出，导致 体内甲状腺素缺乏，机体为适应这一需 要使甲状腺体积增大。 10. 人参：儿童食用人参会导致性早 熟。 11. 罐头：罐头食品中的添加剂对正 发育的儿童有很大影响，还容易造成慢
因此，中小学生及其家长必须共同抵制路边摊！
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Fast Food
适当远离洋快餐
近年来，洋快餐成为众多中小学生的选择。为什么他们如此钟爱 洋快餐呢？
一是洋快餐重视以儿童为对象的促销；二是青少年的崇洋心理； 三是良好的就餐环境和服务质量让他们感到轻松愉快。
专家指出，洋快餐危及国人慢性食品安全。慢性食品安全是指食 品对各种慢性疾病和人体健康与寿命的影响。食物当中的危险因素在 人体中产生明显可见的疾病后果，一般要经过十几年至二十几年。经 常吃洋快餐的人容易发胖，而肥胖与糖尿病、高血压、高血脂、动脉 粥样硬化等多种疾病有关，这些疾病又被称为“代谢综合征”。在青 少年时期，“代谢综合征”的表现并不严重，但儿童时期的肥胖可以 使发生“代谢综合征”的各种危险因素聚集，给他们成人以后带来不 良后果。因此，青少年的超重、肥胖问题，关系到他们一生的生命质量。
甜味剂：甜味剂主要分为甜蜜素和安赛蜜，不适合儿童过量摄入。 硝酸盐：高盐饮食对儿童不好，会增加儿童肾脏的负担，并对儿 童的心血管系统造成潜在的不良影响。 人工色素：人工合成色素过量食用后会对健康有一定影响。目前 列入我国《食品添加剂使用卫生标准（GB2760-2011）》的人工色素 包括胭脂红、苋菜红、日落黄、柠檬黄等。最好选用带天然色素的食品， 常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、 焦糖色素等。 香精：用香精增加香味，容易使孩子对浓烈的味感形成依赖，长 时间过量摄入容易导致儿童膳食结构不合理，影响发育。
12Βιβλιοθήκη Baidu
影响中小学生健康的食品添加剂
食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工 工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添 加剂有 23 个类别，2000 多个品种，包括抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、 着色剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。
防腐剂：食品防腐剂是为了保证食品在运输、储存时的新鲜需要， 而加入食品中的天然或化学合成物质。如果产品中的防腐剂不符合国 家相关标准，就会对健康造成影响。一些防腐剂如苯甲酸、山梨酸钾 和亚硝酸盐等，儿童长期食用，可能在一定程度上影响健康。
油条早餐 食物经过高温油炸之后，营养素会被破坏，还会产生致癌物质； 而且油条的热量也比较高，油脂难消化。早餐一定要有蔬菜或者水果。 零食早餐 零食多数属于干食，对于早晨处于半脱水状态的人体来说，是不 利于消化吸收的。而且饼干等零食主要原料是谷物，虽然能在短时间 内提供能量，但很快会使人体再次感到饥饿。早餐吃零食容易导致营 养不足，体质下降，引起各种疾病。 运动早餐 为了赶时间，不少家长就在路边摊买早点给孩子，让孩子边走边吃。 其实，边走边吃对肠胃健康不利，不利于消化和吸收。而且，路边摊 食品卫生难以保证。