HACCP危害分析报告表
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
静置
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
可通过有效的卫生程序控制
油皮拌制
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
HACCP危害分析工作表
潮式月饼制作过程
危害分析工作表
要点1(法典6)
要点2(法典7)
加入步骤
在该步骤是否有危害介入、增强或需在此受控
做出第二栏判断的理由
可能性
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP
CP
做此判断的理由
原辅料接收
参见原料接收危害分析表
原料筛选
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
冰淇淋的制作工艺流程HACCP危害分析表
冰淇淋的HACCP体系危害分析冰淇淋的配方：白糖16﹪、奶粉10﹪、棕榈油6﹪、鸡蛋7﹪、其它6.8﹪、饮用水54.3﹪生产工艺流程图：原料→配料→混料→杀菌→均质→冷却→老化→凝冻→成型→硬化→入库危害分析：1.1 原辅料：冰淇淋采用的原辅料多为购进，可以通过索证适当控制微生物指标。
冰淇淋的生产时间主要在5~8月份，其原料库温度高达38℃，潮湿，地面脏，且未设防潮层，奶粉和白糖等主要原料均随地摆放，可能导致微生物的增值。
通过改造设施，安装排风扇、铺设防潮层、保洁等措施可以降低微生物增值，而且在随后工艺中的热杀菌，可使菌落总数和大肠菌群降低到较低水平。
1.2 配料和混料：各种原辅料按一定的配方添加、搅拌，所用的时间较短，时间一般为10min左右，水温在80℃，主要为了原辅料的充分溶解和随后的杀菌需求。
杀菌过程可以最大限度地消除或减少菌落总数和大肠菌群，预防危害。
2.1均质和冷却：这两个过程均在密闭的管道和容器中进行，时间较短，使用55℃~60℃的3﹪NaOH碱水和热水冲洗等常规控制措施，可以解决二次污染问题，不需设关键环节控制点。
2.2 老化：老化的作用是将原料在0℃~4℃下放置一定时间，使冰淇淋黏度增加，提高膨胀率，缩短凝冻时间，改善其组织状况。
老化温度在2℃~4℃，时间为4小时以上，一般在6~8小时。
老化缸为半开放性，经检验，老化缸在注料前存在微生物污染。
该环节引入的危害在以后的工序中无法去除。
2.3 凝冻：冰淇淋通过凝冻机进行凝冻，它的作用是使冰淇淋体积膨胀、冻结成半固体状，一般冻结温度不低于-6℃。
由于该环节为密闭状态，引入外源性的微生物污染的机会较小。
2.4 成型、硬化和贮存：冰淇淋成型是通过成型设备来完成的，凝冻机附属成型装置。
凝冻后的冰淇淋经凝冻机注入到已消毒的纸杯内，加盖后装于大纸箱中，置硬化室硬化20~24h。
然后转移到贮存室贮存，温度为-18℃，相对湿度85﹪~90﹪，保质期为3个月。
HACCP危害分析表
可能遭受恶意破坏
无
11
客户订单
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
无
12
生产计划
微生物危害
无
异物危害:可能残留异物
无
化学污染危害:无
3
1
3
来料检验加强对油墨附着力的测试，不合格品退货
可能遭受恶意破坏
无
16
贮存
微生物危害
储存条件不良，导致发霉、虫害等
2
1
2
先进先出，进行明确标识、防止破损，离地隔墙存储，做好防护及虫害控制措施
异物危害
存放过程渗入异物
2
1
2
印刷后铁料用缠绕膜包好
化学污染危害
与化学品混放，产品被污染
2
1
2
按仓库管理规定分开存放
使用回收材料的潜在问题
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
无
可能对功能完整性及最终产品使用表现产生影响的危害
无
可能不经意从包装材料进入食品或其他卫生敏感产品
无
可能遭受恶意破坏
可能遭受外来人员破坏或投毒等事件
3
1
3
车辆、人员出入登记，安装摄像监控
17
领料
微生物危害
无
异物危害
无
化学污染危害
无
合法性
无
危害消费者安全的重大缺陷
HACCP危害分析表
14 HACCP 危害分析表产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐1）原辅料的验收一储存公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房）准备2.1 ）蔬菜类）豆制品审批：日期：年月日2.3）干货审批:日期:2.4 ）动物性食品3）加热3.1 ）运输一上浆一滑肉一入容器一暂存一辅料焯水一冲凉一煸炒一加调料一出锅入容器3.2 ）运输蔬菜焯水一冲凉一挑选一煸炒一加调料一出锅入容器审批:日期:P:无审批: 日期：年月日4）主食123456加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据预防措施是否为CCP开包装B:致病菌引入C:无P:异物否否后序有火菌SSOF控制污染物引入可包装规范浸泡洗米B:微生物增值C:霉变大米，农药超标F:黄粒米，石子，金属物否否大米表面抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌尢法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规范加水/装容器B:致病菌C:无P:无否SSOP水的安全蒸/煮B:致病菌残留C:无P:无否蒸煮条件圆圆咼于火菌条件，质里因素咼于安全因素4.1 ）米饭开包装-浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器4.2 ）米粥开包装-浸泡洗米-注入-煮-入容器审批：日期：年月日4.3 ）面食5、分餐15确定关键限值(CLS70%。
(1)C CP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留W(2)C CP2 原料储存的关键限值(CL) 是：主要原料存放于冷库的温度W -18 C 保鲜库的温度W 4C保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
⑶CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度》70C。
按工艺标准。
⑷CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间W 3小时。
见附页：HACC计戈U表。
HACCP危害分析工作表
是
否
是
是
否
后续反应工序去除可降为可接受水平
化学性：重金属
是
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
是
是
此控制可降为可接受水平
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验
是
否
是
是
否
后续酶解过滤工序去除可降为可接受水平
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应过滤去除
是
否
是
是
否
后酶解过滤工序去除可降为可接受水平
07
复合酶验收
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
化学性：无
否
国家标准要求
向供应商索要产品合格证；进货检验
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
供应商提供合格原料
向供应商索要产品合格证；过程中通过反应与过滤去除
10
BHA
生物性：无
否
化工产品微生物不能生长
否
化学性：无
否
国家标准要求
否
物理性：无
否
国家标准要求
否
物理性：石头、尘土等杂质
是
在生产、运输中产生
向供应商索要产品合格证；进货检验；过程中通过过滤杂物等措施予以去除
是
否
是
是
否
后续过滤工序去除可降为可接受水平
13
包装材料验收
生物性：细菌、霉菌等微生物污染
HACCP危害分析工作表
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
化学剂残留
物理性危害
无
可能被不洁的工器具污染，或被员工污染
可能被清洁剂污染
不可能发生
M
L
L
H
1、通过SSOP来控制
2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
通过SSOP来控制
否
是
否
否
否
CP
1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
可通过有效的卫生程序控制
（H）
（M）
（L）
严重性
（H）
（M）
（L）
控制/预防措施
Q1
Q2
Q3
Q4
CCP/
CP
做此判断的理由
烘烤
生物性危害
细菌病原体污染、繁殖
化性危害
无
物理性危害
无
1、烘烤过程本身可以杀灭微生物。
2、烘烤温度和时间控制不当会导致灭菌不够，造成产品后续微生物繁殖。
不可能发生
不可能发生
L
不适用
H
不适用
1、控制烘烤温度和时间
细菌病原体污染、繁殖
化学性危害
无
物理性危害
无
可能被不洁工器具或环境污染，或被员工污染
不可能发生
不可能发生
M
不适用
L
不适用
1、通过SSOP来控制
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留
不适用
否
否
CP
1、产品主要为油和面粉组成，相对较低的水分含量本身不易生长和繁殖微生物。
2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
H
H
1、通过SSOP来控制
HACCP(危害分析与关键控制点)
28Байду номын сангаас
包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行。 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素
的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存 期延长六个月。
29
(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员。
56
原理4 关键控制点监控
监控：实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个 CCP是否受控，并且为将来验证时使用做出准确记录。
监控计划 监控对象：通常通过观察和测量来评估是否一个CCP是在
关键限值内操作的。 监控方法：通常用物理或化学的测量(数量的关键限值)
或观察方法，监控方法要求迅速和准确。 监控频率：可以是连续的或间断的。
给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污 水排放必须符合国家规定的标准
污物(加工后的废弃物)远离生产车间，且不得位于生 产车间上风向；
烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；
22
各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、 设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品；
生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于 1．50m2，车间高度不低于3m。饮料、熟食、成品包装等 生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；
要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查 和记录。
运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。
31
(7)个人卫生与健康的要求
从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并要先经过卫生 培训教育。
不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。 进人生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本
HACCP计划表
危害分析表 评价食品 识别在本步骤中被引入、控制 安全危害 对第（3）列的判断提出 加工步骤 或增加的危害 （是/ 依据 否） 生物性：致病菌，寄生虫，使 储存运输过程中可能被污 是 原料腐败变质 染 原辅料验收 枸杞生长中使用禁用农药 （鹿血浆、枸 化学性：农药残留、重金属、 是 或土壤中重金属超标；购 杞、鹿茸、白 工业酒精 买白酒使用工业酒精勾兑 酒等） 物理性：金属异物、小石头块 否 种植、加工过程中混入 等杂质 生物性：大肠菌群 是 设备、工器具被污染 设备、工器具消毒后，未 浸提沉淀 化学性：消毒剂，清洗剂 是 冲洗干净，消毒剂残留 物理性：无 灌装机不卫生，或灌装间 生物性：细菌 是 及输酒管路灭菌不彻底造 成污染 灌装 设备、工器具消毒后，未 化学性：消毒剂 是 冲洗干净，消毒剂残留 物理性：瓶子碎片 是 灌装时破损的瓶子碎片 生物性：大肠菌群 是 环境不洁造成污染 贴签装箱 化学性：无 物理性：无
这步是关键控 用什么措施来满足可接 制点吗？（是/ 受水平 否） 剔除变质原材料 由供应商提供检验说明 书；购买正规渠道高品 质白酒 现场验收、清洗筛选时 可清除掉 采用SSOP控制 采用SSOP控制 是（CCP1）
是（CCP2）
采用SSOP控制 是（CCP3） 采用SSOP控制 碎片及时清理 采用SSOP控制 否
酱油的危害分析表和HACCP表
实时观察每2小时记录一次
每桶
实时观测
每1小时记录一次
灭菌操作工
灭菌温度
<80℃，保温时间延长至1hr以上
保温温度
<70℃，对该批产品进行评估后方能进入配兑
保温时间不足：延长保温时间
(具体可参考“灭菌CCP)
重新灭菌
灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
否
物理性：石头等
否
在生产、运输过程中带入
通过筛滤等措施予以除去
否
生产用水
生物性：细菌，大肠菌群超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
化学性：游离余氯、重金属等有害化学物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
否
物理性：放射性等有害物质超标
否
由自来水厂，供水符合生活饮用水卫生标准，通过ssop进行控制
调节水量
（具体参考“黄豆酱油二次灭菌CCP2）
黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表
纠偏与预防措施处理单
生产部主任或值班领班每班审核“黄豆酱油二次灭菌CCP2情况记录表”与“纠偏与预防措施处理单”
定期对温度表进行校正
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
CCP
重 要
危 害
关 键
限 值
监控
纠偏措施
记录
验证
内容
方法
频率
监控者
酱油HACCP计划表与危害分析
表1. HACCP计划表
HACCP产品风险分析及评估表
XXXXXX有限公司HACCP产品风险分析及评估表XXXXXXXXXXX有限公司坐落于XXXXX工业园内，。
主要产品：硬质糖果。
，客户主要分布在英国，法国、等欧洲及北美加拿大等国家。
一、产品原材料风险分析及控制公司主要原料是东南亚进口的白砂糖、国内有QS认证企业生产的原料等。
公司产品首先从原料的来源和使用上确保符合食品安全，其次原料主要来自国内及国外有资质的合格供应商。
供应商有正规的生产资质和质量保证体系。
同时我们用不同方式来约束我们的供应商，以确保我们采购的原料是安全的，从原料上杜绝引入风险的因素。
并且运用我们进料的检测程序，保证我们使用的原辅材料符合要求。
二、加工产品的风险分析及控制1.公司硬质糖果的生产工艺流程总体如下（详见工艺流程图）原料的验收→储藏→过滤→成型→冷却→金探→内包装→金检（或预包装后过金检）→外包装→成品储藏→运输。
生产过程中主要存在的是外来异物风险和微生物增长，我们通过规范操作，并重点监控过滤、熬煮、称量、金探等工序能够有效的控制外来异物和微生物繁殖等各种风险，将我们的产品风险降到最低，确保我们产品的安全。
三、风险分析内容和控制表：1.供应商提供的原辅料或服务项目的风险2.加工过程的风险3、过敏原风险4、转基因风险5、非预期添加物6、区域、设施等安全的风险7、虫害危害等的风险8、产品储存、运输的风险9、监视和测量装置安全的风险10、工作服防护服等的风险11、产品监测的风险12、个人卫生的风险13、产品放行的风险14、其他新增要求项目的风险评估控制表如下：Page 3Page 4Page 5Page 6Page 75.非预期添加物Page 8Page 9Page 108. 产品储存、运输的风险评估1112131415161718。
餐饮食品危害分析HACCP计划表
致病菌
成品出锅后中心温度＞70℃
中心温度
用检定过的温度计测量成品出锅后中心温度；
每锅
厨师长
温度达不到的重新回锅或废弃；
成品中心温度记录表；
1定期审查各种记录；
2对不合格记录进行分析处理；
3定期对操作人员进行培训
CCP3餐具高温消毒
致病菌
时间：20分钟以上
消毒时间
用钟表计时消毒时间
每餐
3环境中的虫类对粮食的污染；
4粮食生长环境中的虫螨对粮食的污染。
1查验卫生指标合格的检验报告；
2进行感官鉴别。
（OPRP控制）
否
化学性
农药、重金属如铅、砷、镉、汞等
否
1种植时农药使用不规范导致粮食被农药污染；
2土壤、水域被铅、砷、镉、汞等重金属污染后被粮食吸收。
查验原料重金属、农药残留量合格的检验报告。
2处理、盛装粗加工后产品的容器、器具不洁导致污染；
1通过员工OPRP对从业人员的健康、卫生操作进行监督和管理；
2半热加工使用的盛装器具等应定期清洁消毒；
化学性
未发现
物理性
未发现
7.烹调热加工
生物性
致病菌、寄生虫
是
1烹调的中心温度不够，未能杀灭原料本身带有的致病菌、寄生虫；
2后厨环境不洁对食品造成污染；
1必须彻底煮透；
2控制油炸食品的温度在150-190℃之间，并规定一定的回炸次数
是
物理性
未发现
8.装盘
生物性
致病菌残留
是
1餐具清洗消毒不彻底或消毒后保洁不善；从业人员手带菌，直接接触食品；从业人员本身带有某些有碍食品卫生的疾病；
2装盘前用不洁净的抹布擦拭餐盘；
面包生产危害分析HACCP计划表
否
化学危害：化学污染
是
机器设备的发生故障导致机器润滑剂的渗漏
由SSOP控制，加强设备的日常维护
否
物理危害：杂异物
是
机器设备零部件的脱落或机器维修过程中遗留的金属屑
由SSOP控制，加强设备的日常维护和维修后的处理工作
否
成型
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
发酵
生物危害：无
化学危害；无
物理危害；无
烘烤
生物危害：病原体残留
是
如烘烤温度和时间不当会令病原体残留
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
是
化学危害：产生有害化学物质
是
如烘烤温度和时间不当会产生有害的化学物质
要求旋转炉温度200~215℃，时间：9~11分钟。严格按烘焙温度和时间执行
否
配料
生物危害：病原体生长，病原体污染
否
化学危害：化学残留
是
过度使用食品添加剂，或者称量不准确会引入化学残留积累
使用添加剂的种类和数量严格执行GB2760，定期校秤
是
物理危害：杂异物
否
搅拌
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
设备卫生清洗不够或员工卫生状况不佳会引入病原体
由SSOP控制，加强员工卫生，定期对设备进行清洗消毒
预防措施
是否为关键控制点
原料辅料贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
是
仓库湿潮容易孳生微生物
由GMP、SSOP控
否
物理危害：杂异物
否
内包材贮存
生物危害：病原体生长，病原体污染
08-产品危害分析表
1．目的
对危害分析和预防措施进行控制，以确保所有与产品有关的从原辅料、加工、贮存、销售直至消费者使用前可能发生的生物性、化学性和物理性的潜在危害都能够被识别。
2.范围
适用于本公司的产品在原辅料接收、加工、贮存和销售各个阶段所有涉及包材安全的显著危害进行分析，并对此危害采取预防措施进行控制。
3. 职责
包装产品安全小组：负责产品危害分析。
4. 程序
产品生产过程的危害分析
《产品危害分析表》第1页共11页
《产品危害分析表》第2页共11页
《产品危害分析表》第3页共11页
《产品危害分析表》第4页共11页
《产品危害分析表》第5页共11页
《产品危害分析表》第6页共11页
《产品危害分析表》第7页共11页
《产品危害分析表》第8页共11页
《产品危害分析表》第9页共11页
《产品危害分析表》第10页共11页
《产品危害分析表》第11页共11页。
蜂蜜生产危害分析HACCP计划表
否
通过粗滤的外来杂物混入
精滤
生物危害：病原菌、致病菌等
是
精滤操作不当导致病细小杂质存在，影响品质
HACCP计划（主要控制精滤网大小并注意清洗更换）
CCP3
化学性危害：药残等
是
消毒清洗器具使用的消毒剂、清洁剂等残留引起
物理危害：无
脱水浓缩
生物性危害：病原菌、致病菌等
是
机械清洗消毒不彻底引起蜂蜜生源自危害分析工作单12
3
4
5
6
生产
步骤
确定在该步骤中
被引入、控制或
增加的危害
潜在危害
是否是显
著危害
（是/否）
对第3栏的
判断依据
防止显著危害的
控制措施是什么？
本步骤
是否为
关键控
制点？
原辅料
验收
新鲜蜂蜜
生物性危害：寄生虫、病原菌、致病菌等
是
蜂蜜采收中蜜源病虫害发生导致寄生虫和病原菌带入以及蜂蜜运输和储藏中带入致病菌等
否
化学性危害：氯化物、重金属残留等
是
包装材料生产中带入
物理危害：无
入库
生物危害：害虫、霉菌、病原菌
化学危害：农残、药残
是
否
人、物、环境交叉感染引入
环境中的药物可能带入
前提方案
操作性前提方案
否
物理危害：异物
否
环境中的药物可能带入
操作性前提方案
废水处理
生物危害：致病菌、病原菌等
否
废水的交叉污染
前提方案和操作性前提方案。
否
化学危害：亚硝酸盐、药物残留
否
废水的交叉污染
物理危害：无
HACCP危害分析工作表.doc
加入步骤原辅料接收原料筛选原料储存配料油皮拌制要点 1(法典 6)在该步骤是否有可能性严重性做出第二栏判断的理（H）（ H）危害介入、增强或由（M）（ M）需在此受控（L）（ L）参见原料接收危害分析表生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生不适用不适用无参见原辅材料危害分析表中相关原辅材料储存的危害分析生物性危害可能被不洁的工器具M L细菌病原体污染、污染，或被员工污染繁殖化学性危害可能被清洁剂污染L H化学剂残留物理性危害不可能发生无生物性危害可能被不洁工器具污M L细菌病原体污染、染，或被员工污染繁殖化学性危害不可能发生不适用不适用无物理性危害不可能发生无潮式月饼制作过程危害分析工作表控制 / 预防措施1、通过 SSOP来控制2、后续熬糖和烘烤过程能杀菌，控制微生物残留通过 SSOP来控制不适用1、通过 SSOP来控制2、后续的熬糖和烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留通过 SSOP来控制1、通过 SSOP来控制2、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留不适用要点 2(法典 7)CCPQ1Q2Q3Q4CP做此判断的理由否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP 1、后续的烘焙过程能杀菌，以控制微生物残留。
是否否可通过有效的卫生程序控制否否CP1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微生物残留。
在该步骤是否有加入步骤危害介入、增强或需在此受控生物性危害细菌病原体污染、繁殖定量分块化学性危害无物理性危害无做出第二栏判断的理由可能被不洁工器具污染，或被员工污染不可能发生不可能发生可能性严重性CCP（H）（ H）Q1Q2Q3Q4 CP 做此判断的理由（M）控制 / 预防措施（ M）（L）（ L）M L 1、通过 SSOP来控制否否CP 1、后续的烘烤过程能杀菌，以控制微2、后续的烘烤过程能杀菌，生物残留。
危害分析关键控制点 HACCP
危害分析关键控制点HACCPHazard Analysis Critical Control Point一共包含九个关键控制点（CCP），每个关键控制点（CCP）都有相应的表格填写。
证明关键控制点的有效实施。
CCP1：收货时，检查冷藏食品的内部温度。
（收货员）利用探针温度计检查冷藏食品的中心温度是否在8度以下，冷冻食品的中心温度是否在-12 度以下。
同时检查所到货品包装上QS标识，新鲜动物性食品是否有当天批次的检验检疫票据，或相关证明。
进口食品需要有进口检验局的相关票据证明。
（收货厨师也需要进行监督）相关表格：日常收货记录Daily Receiving Record （收货员进行记录）CCP2：储存食品储存因严格根据食品包装袋上给出提示进行储存，冷冻，冷藏或是常温保存。
食品拆封后，或自行制作的食品根据要求进行保存，分别放入冷藏或冷冻冰箱，冰库中保存，并填上相应标签。
（标签内容见标签培训文档）相关表格：冷藏冷冻设备温度记录Refrigerator and Frozen Storage Temperature RecordCCP3：蔬菜水果消毒有效氯浓度：100mg/L蔬菜水果消毒浓度根据酒店FSMS指引规定为100ppm（即100mg/L），酒店已经安装消毒水分配器在各个厨房，直接使用，将消毒水放入水池进行。
消毒时间规定为5分钟。
另外消毒砧板刀具的浓度在250ppm。
相关表格：果蔬消毒记录Vegetable Sanitation Record备注：消毒液浓度Sanitizer concentration：250mg/L;每天任选2种产品进行记录，消毒时间大于5分钟。
Record the sanitizer concentration for 2 food items every day.CCP4：烹饪食品烹饪师中心温度应该达到75 度以上，至少保持15s，以避免烹调温度不达标能造成微生物残留。
（大批量烹调、烤制食品需每批检测；少量烹调食品抽检即可）由负责制作菜品的厨师检测，当班厨师长抽测。
面点生产经营企业HACCP计划面包生产流程危害分析表范本
否
物理危害螺丝、蚊虫等
醒发室中机器配件松动掉入、蚊虫等进入
中等
很少发生
中等的
每天检查发酵室机器配件牢固情况、每天清洗消毒
否
配料/加工步骤
本步骤中引入的、需控制的或增加的潜在危害
危害描述
危害评价
预防、控制措施
是否是关键控制点（是/否）
严重性
可能性
风险评价
9
烘烤
ccp3
生物危害
细菌繁殖
由于烘烤过程失控造成面包未经热透，内部发粘，易霉变
严重
很少发生
重大的
1）每次进货时对供应商提供的检验报告进行审核；
2）要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
是
物理危害
无
否
1
食用盐验收
ccp1
生物危害
无
否
化学危害
重金属超标
食用盐中可能含有重金属要求供应商每年提供一次第三方检测机构出具的报告；
是
物理危害
无
否
1
白砂糖验收
CCP 1
称量不准确或操作不当
严重
很少发生
重大的
1、加改良剂严格按照配方标准。
2、通过复称或监督来确定改良剂量。
是
物理危害
头发等异物
配料员在操作时有可能带入头发等异物
中等
很少发生
中等的
严格按规定着装，及时清洁工作台、工器具
否
3
鸡蛋
生物危害
细菌污染
鸡蛋属于动物原性原料，会带有细菌。由于鸡蛋壳破损会导致鸡蛋氧化。
否
化学危害
无
否
物理危害
无
否
12标签装箱
HACCP体系 危害控制检查表
食品安全事故案例；
f）科技文献，包括相关类别产品的危害控制指南；
g）危害识别范围内的其他步骤对产品产生的影响；
h）经验。
在从原料接收直到最终交付的范围内，针对需考虑的所有危
害，识别其在每个操作步骤中有根据预期被引入、产生或增长
的所有潜在危害及其原因。
当影响危害识别结果的任何因素发生变化时，HACCP小组应重
1、CCP如何监控？ 2、CCP是否处于受控？ 3、每个CCP的监控是如何记录的？ 4、谁负责CCP的记录的管理？ 5、CCP记录保存多久？ 6、CCP记录保存在哪？ 7、监控人员受到哪些培训？ 《CCP记录》《培训记录》
当监控表明偏离操作限值时，监控人员应及时采取纠偏，以防
止关键限值的偏离。
当监控表明偏离关键限值时，监控人员应立即停止该操作步骤
HACCP小组应在产品描述的基础上，识别、确定并记录进行危 害分析所需的下列适用信息： a）顾客对终产品的消费或使用期望，法规及相关标准要求； b）终产品的预期用途和储藏条件，以及保质期； c）终产品预期的食用或使用方式； d）终产品预期的顾客对象； e）直接消费终产品对易受伤害群体的适用性； f）终产品非预期（但极可能出现）的食用或使用方式； g）其他必要的信息。
3、当影响危害识别的因素发生变化时，重新进
害识别
b）消费者或顾客和法律法规对终产品及原料、食品添加剂、 行了识别？
食品相关产品的安全卫生要求；
《危害识别的依据和记录》
c）消费时与食品安全危害相关的信息；
d）不安全产品处置、纠偏、召回和应急预案的状况；
e）历史上和当前的流行病学、动植物疫情或疾病统计数据和
工艺、加工条件的改变，均可能导致HACCP计划的改变，要对
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14 HACCP危害分析表
公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司产品：学生营养餐，快餐
公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房销售和储存方式：预定、配送、常温储存
预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。
学校团体学生、社会餐
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2）准备
2.1）蔬菜类
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2.2）豆制品
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2.3)干货
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2.4）动物性食品
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3）加热
3.1）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器
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4）主食
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4.3）面食
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5、分餐
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15确定关键限值（CLS）
(1) CCP1原料验收的工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤70%。
(2) CCP2原料储存的关键限值(CL)是：
主要原料存放于冷库的温度≤-18℃
保鲜库的温度≤4℃
保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。
(3) CCP3炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥70℃。
按工艺标准。
(4) CCP4成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤3小时。
见附页：HACCP计划表
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