第二章第八节低能量食品

第八节低能量食品成分

一、蔗糖替代品

(一）高甜度的强力甜味剂

1、种类

天然提取物：如甜叶菊提取物、嗦吗甜等。

天然产物的改性产品：如阿巴斯甜、三氯蔗糖等。

纯化学合成产品：如糖精、甜密素和安赛密等。

2、强力甜味剂的优点：

甜度高，用量小，能量值为0或几乎为0.

不会引起血糖波动，不会致龋齿。

阿斯巴甜、嗦吗甜等还有明显的风味增强效果。

3、强力甜味剂的缺点

大多数产品的甜味不够纯正。但阿斯巴甜、三氯蔗糖的甜味特性与蔗糖相似。

许多产品均带有不同程度的苦涩味、金属味或异味，但阿斯巴甜、三氯蔗糖除外。

因甜度大、体积小，以等甜度替代蔗糖应用在固体或半固体食品中，会引起产品质构、黏度和体积的显著变化。

（二）多元糖醇

多元糖醇是由相应的糖经镍催化加氢制得。

其代谢特性表现在：

在人体内的代谢途径与胰岛素无关，摄入后不会引起血液葡萄糖的与胰岛素水平的波动，可用于糖尿病人专用食品。

不是口腔微生物的适宜底物有些糖醇（如木糖醇）甚至可抑制突变链球菌的生长繁殖，故长期摄入不会引起牙齿龋变。

部分多元糖醇（如乳糖醇）的代谢特性类似膳食纤维，具备膳食纤维的部分生理功效，诸如预防便秘、预防结肠癌的发生等。

多元糖醇的共同特点表现在：

1、甜度较低。

2、黏度较低。

3、一般吸湿性较大。

4、不参与美拉德反应，需配合其它甜味剂才能应用于焙烤食品。

5、能量较低。

6、多元糖醇摄取过量会引起肠胃不适或腹泻。

（三）低（无）能量单糖

1、结晶果糖

特点：

甜度大，是蔗糖的1.2~1.8倍，等甜度下的能量值低。

代谢途径与胰岛素无关，可供糖尿病人食用。

不易被口腔微生物利用，对牙齿的不利影响比蔗糖小，不易造成龋齿。

2、L-糖

人体内的酶系统只对D-糖发生作用，对L-糖无效。因此，L-糖不被消化吸收，能量值为0。

二、脂肪替代品

（一）代脂肪

代脂肪是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的水解，因此能量较低或完全没有。

常见品种：

1、蔗糖聚酯

2、霍霍巴油

3、山梨醇酯

4、三烷氧基丙三羧酸酯和三烷氧基柠檬酸酯

5、羧酸酯

6、丙氧基甘油酯

7、二羧酸酯

（二）模拟脂肪

模拟脂肪：是以碳水化合物或蛋白质为基础成分，以水状液体系来模拟被代替油脂的油状液体系。

碳水化合物或蛋白质原料经物理或化学处理后，能以水状液体系的物化特性，模拟出油脂润滑、细腻的口感特性。

模拟脂肪部分品种作为公认的安全物质，已被批准可用于功能性食

品。

（三）改性脂肪

改性脂肪：是以天然油脂为原料，经过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成（如脂肪酸链）进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，从而降低其所含的能量。改性脂肪能被部分代谢，不易出现渗透性腹泻。而且，接近天然属性，更易被消费者所接受。常见种类：

1、短长链甘油三酯

2、中、长、超长链甘油三酯