中央厨房用具质量标准
厨具技术标准和质量要求
厨具技术标准和质量要求一、执行标准1) 质量管理体系GB/T19001-2000 、ISO90001 ：20002) 《不锈钢冷轧钢板板材负公差标准》GB708-883) 《炊用燃气大锅灶》CJ/T3030-19954) 《中餐燃气炒菜灶》CJ/T28-19995) 外形尺寸检验标准：1、产品的长度尺寸、宽度尺寸、高度尺寸在两米之内的允许偏差不超过3mm 。
2 、产品零件的外形尺寸除需配做的以外，其它尺寸参照产品外形尺寸的检验标准。
6) 形位公差质量检验标准：1、产品在标准平台上，三只脚与平台接触，另一只脚平台间的间隙不超过1mm 。
2、产品在标准平台上用角尺测量，其固定脚母线与垂直面误差方向应一致。
3、产品在它平面的形位公差以产品固定脚母线及垂直面为基准。
4、产品可测的对角线误差，重要表面允许误差不超过2mm ，非重要表面允许误差不超过3-4mm5、产品表面的平整度允许误差不超过2mm7) 表面质量检验标准：1、产品表面不允许有明显的划伤、碰伤及凹凸不平。
2、产品的内外各处不得有飞边、毛刺。
3、产品的可见部分，包括搬运时可能看见的部分，不允许有氩弧焊黄斑。
4、产品重要表面除人为有意的装饰花纹外，其它纹理应基本一致，无明显色差。
5、表面平整，折边刀印不明显。
8) 管道制作质量：1、管道咬合时，要用木棒或木榔头轻敲，敲痕应小而均匀，不应出现影响管道外观的敲痕。
2、管道装法兰外必须剪角。
3、方管在四面与角钢法兰的间隙在1mm 左右。
4、方管在装法兰打铆钉时，必须保证四边翻边量均匀，不允许翻边量相关过大或没有翻边。
5、对接法兰的联孔必须配钻。
二、技术要求1) 炒炉及蒸炉类• 炉台面板及水围采用日本进口304#2B 不锈钢沙光板，厚度：1.5mm。
下嵌进口防火保温隔热棉。
下垫2.0mm厚镀锌钢板。
• 炉身及炉背采用日本进口304#2B 不锈钢沙光板，厚度：1.2 mm ，背板高度：不低于450mm 。
• 炉体骨架采用50mm*50mm*5mm 镀锌角铁。
中央厨房卫生安全管理制度
一、总则为保障中央厨房食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全，特制定本制度。
本制度适用于中央厨房的食品加工、储存、运输等各个环节。
二、组织与管理1. 中央厨房设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督和检查本制度的执行情况。
2. 食品安全管理小组组长负责全面协调、管理食品安全工作，对食品安全负总责。
3. 中央厨房全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。
三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工进入厨房前，必须更换工作服、工作鞋，并保持个人卫生。
（2）员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事食品加工工作。
（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。
2. 环境卫生（1）保持厨房内地面、墙面、天花板清洁，无油渍、水迹、杂物。
（2）厨房设备、工具、用具应保持清洁，定期消毒。
（3）保持冰箱、冷藏柜、储藏室等设施清洁，无异味。
3. 食品原料卫生（1）食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关标准。
（2）原料采购时，应查验供货商资质，确保原料来源可靠。
（3）原料储存时应分类、分架存放，防止交叉污染。
4. 食品加工卫生（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。
（2）加工工具、设备应定期消毒，保持清洁。
（3）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。
四、食品安全管理1. 食品安全管理小组应定期对食品加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全。
2. 对发现的不合格食品原料、半成品、成品，应立即停止使用，并进行无害化处理。
3. 对违反食品安全规定的员工，应进行批评教育，情节严重者，予以辞退。
五、应急预案1. 食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。
2. 及时向相关部门报告，积极配合调查处理。
3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。
六、附则1. 本制度由中央厨房食品安全管理小组负责解释。
2. 本制度自发布之日起施行。
中央厨房卫生管理细则
中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。
每人负责一个区域的卫生清扫。
责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。
生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。
清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。
工作时不戴戒指、手表等饰物。
不在食品操作区饮水或吸烟。
食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。
所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。
中央厨房 运营管理规范-最新国标
中央厨房运营管理规范1 范围本文件规定了中央厨房术语和定义、组织机构和人员、总则、设施设备管理、生产加工管理、质量控制、人员管理、档案管理、改进与提升等内容。
本文件适用于餐饮企业中央厨房运营管理，其他相关企业可参照使用。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 31654 食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T 33497 餐饮企业质量管理规范GB/T 40040 餐饮业供应链管理指南3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
3.1中央厨房由餐饮单位建立，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作并配送给本单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的餐饮服务提供者。
3.2原料供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质。
3.3半成品食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的非直接入口的食品或原料。
3.4成品经过中央厨房加工制作的或待出售的可直接食用或饮用的食品。
4 组织机构和人员4.1 应建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，设立与生产能力相适应的食品安全管理机构。
4.2 应依法配备与企业规模、食品类别、风险等级、管理水平、安全状况等相适应的食品安全总监、食品安全员等食品安全管理人员，明确企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员等的岗位职责。
4.3 应建立基于食品安全风险防控的动态管理机制。
结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。
5 总则5.1节约环保5.1.1应采取规模化、订单式采购，降低原材料采购成本。
中央厨房卫生管理指导标准
5）冷库专用盛器不得挪用、占用，使用中必须保持干争；
6）做好节能耗工作，冷库规定开放原料领用时间；
7）所有进入冷库人员都有责任保持冷库的干净和整洁；
8）早晚两次做好冷库冰箱的温度登记工作，确保冷库正常运转，发现问题及时报告上级领导。
1）仓库实行专人负责制，负责仓库卫生工作及各种原料的摆放、领料和补充工作；
7）专用操作间要求常温不高于25度，有独立的空调设施。
1）冷库实行专人负责制，负责冷库的管理：包括卫生.各类原料摆放和整理；
2）严格实行原料摆放：定点、定名、.进料时期、区域划分，严防海鲜与肉类混放、牛肉与羊肉猪肉混放、以防食串味；
3）所有食品严格按照先开启先用、先进先出、左进右出的原则，杜绝三无产品，进口商品必须有中文标签，杜绝过期、变质产品；
3）装置油烟排风设备并对油垢应定时清理；对于所排出的污油，亦适当处理，切勿直接喷泄而造成不必要的干扰；
4）工作厨台及厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫；
5）冲洗地面时，将碎肉、菜屑等清除，防止遗留死角腐烂；
6）食物应在工作料理台上操作，并将生、熟食物分开处理；
7）刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁；
3)进出的操作厨师必须按规定方法洗手消毒，并更换操作专用间工作服；
4)操作专用间工作服为专用工作服，禁制穿出操作间以外的地方，禁止非专用间的工作服出入操作间，操作人员进入操作间时必须戴口罩；
2、操作专间：
1）有完备的消毒设备和用具，感应龙头、直饮水及空气消毒设施等齐备；
2）提供合适的砧板消毒液和75%、95%的消毒酒精等，需按指定位置摆放，并按规定时间更换消毒水；
2）对领取的原料应按卫生和质量要求，进行验收，对不符要求和质量标准的一律退回；
上海出台《中央厨房卫生规范》食品安全地方标准(一)
根 据 加 工 食 品 的 品种 和 数 量 ，配 备
为 防 止 交 叉 污 染 ，满 足 生 产 加 工 需 能 正 常 运 转 的 清 洗 消 毒 和 保 洁 设 施 设
要 ，原料 加 工 场 所 要 求 设 置 分 类 的 食 品 备 ， 宜采 用热 力 方 法 进 行 消 毒 。采 用 热 原料 清 洗 水 池 ，并 明显 标 识 其 用 途 。 同
设 备 ，集 中 完 成 食 品 成 品或 半 成 品加 工
触 即 食 食 品 的 工 用 具 、 容 器 的 清 洗 消 毒
水 池 应 专 用 ，与食 品 原 料 、 清 洁 用 具 及
接 触 非直 接 人 口食 品 的 工 具 、容 器 清 洗
烹 调 热 加 工 问 要 求 采 用 机械 排 风 装 水 池 分开 。水 池 应 使 用 不 锈 钢 或 陶瓷 等 置 ，产生 油 烟 或 大 量 蒸 汽 的 设 备 上 部 ， 不 透 水 材 料 、 不 易积 垢 并 易 于 清 洗 。 采
安全 法规解读
⑨
上海 出台 《 中央厨房卫生规范 》 食 品 安全地 方标 准
工场 所 、冷 却 场 所 、分 装 间、贮 存 场 所 、
放， 有 明显 区分 标 记 ，同 时 要 求 有 温 度
工 用 具 清 洗 消 毒 场 所 和 检 验 室 等 主 要 场 指 示 装 置 。 所和 设 施 做 了具 体 规 定 。 ６ ．： Ｉ Ｊ ｌ ｌ ； ｔ 清 洗 淌 乖 ¨ 保 沾 场 所 １ ．原 料 加 Ｉ ： 场 所
标 准 提 出 了设 计 与 布 局 、建 筑 内部 结 构 种 类 分 别 设 立 冷 藏 库 、 冷 冻 库 和 常 温 库 器 设 备 和 设 施 以及 标 准 物 质 ，检 验 仪 器 的基 本要 求 、生 产 加 工 场 所 的 使 用面 积 房 ， 各 类 库 房 的 容 量 应 当 满 足 生 产 加 工 设 备 和 检 验 用计 量 器 具 应 按 照 有 关规 定 不小于 ３ ０ ０平 方 米 。
中央厨房卫生规范-上海食品安全地方标准
DBS 上海市地方标准DBS 31/ XXX—20XX食品安全地方标准中央厨房卫生规范（送审稿）20XX-XX-XX发布20XX-XX-XX实施上海市食品药品监督管理局发布前言本标准非等效采用了GB14881《食品生产通用卫生规范》、《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食[2011]395号）等国家标准及规范性文件。
本标准为首次发布。
食品安全地方标准中央厨房卫生规范1. 范围本标准规定了中央厨房从原料采购、加工过程、到运输贮存各环节的场所、设施、人员的基本卫生要求和管理准则。
2. 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
本标准中未注释的术语和定义与国家食品药品监督管理局《餐饮服务食品安全操作规范》中的相关术语相同。
3.1中央厨房由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
3.2待配送食品经中央厨房加工制作后，待配送至餐饮单位的所有产品，包括生制半成品、热加工半成品、即食食品。
3.3生制半成品经挑选、清洗、分割、切配等初加工后，经调制或不经调制，添加或不添加食品辅料、调味料和食品添加剂等，发酵或不经发酵（米面类），不经热加工处理的非即食半成品。
3.4热加工半成品原料经初步热加工处理后，仍需进一步加工制作的阶段性成品。
3.5即食食品可直接食用的食品。
3.6易腐食品需要控制温度和时间以防止腐败变质和细菌生长、繁殖、产毒的食品。
易腐食品蛋白质或碳水化合物含量一般较高，通常pH大于4.6且水分活性大于0.85。
常见的易腐食品包括生鲜或熟制的动物性食品（如畜禽肉、蛋类、水产、奶类等）、熟制的植物性食品（如煮熟的米饭、面食、豆类和蔬菜）、豆腐或其他大豆蛋白食品（干燥制品除外）、切开的弱酸类水果和瓜类等。
中央厨房规定
中央厨房规定中央厨房规定为了确保中央厨房的安全、卫生和高效运作，以下是中央厨房的规定。
一、卫生要求：1. 厨房工作人员应经过体检合格后才能上岗，并定期进行体检。
2. 厨房内应保持清洁整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。
3. 制定清洁计划，定期进行厨房设备和餐具的清洁消毒，确保食品安全。
4. 厨房设备应定期进行维护和保养，确保设备正常运行。
5. 厨房内制定合理的工作流程，避免交叉污染。
二、食品采购和贮存：1. 采购食材应选用优质、新鲜的食材，并定期进行质量检验，严禁采购过期食品。
2. 采购的食品需储存在干燥、通风、无异味的储存仓库中，并严格按照食品的储存要求进行分区存放。
3. 食品贮存仓库应定期进行清理和消毒，并保持干燥、整洁、无异味的状态。
4. 婴儿奶粉等易变质的食品应进行特殊的储存和保鲜措施，确保食品安全。
三、食品加工和烹饪：1. 厨房的食品加工和烹饪应严格按照食品加工的标准和流程进行，确保食品质量和卫生安全。
2. 食品加工和烹饪过程中，厨师应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并保持个人卫生。
3. 烹饪用具应定期清洗消毒，并妥善保管，确保使用时干净无污染。
4. 确保食品加工过程中的卫生，切菜时应使用干净的切菜板和刀具，并防止食物交叉污染。
四、餐具清洗：1. 餐具应在使用后立即清理洗涤，并保持干净无异味。
2. 餐具清洗应有清洗台和特定的清洗区域，禁止在厨房内清洗餐具。
3. 餐具清洗应使用洗涤剂和热水，确保彻底清洗和消毒。
4. 饭桶、碗筷等食用器皿的存放应干燥通风，避免积水和霉变。
五、垃圾处理：1. 废弃食品和垃圾应定期及时清理，避免滋生腐败物和害虫。
2. 厨房应设有特定的垃圾桶和分类垃圾桶，垃圾应按分类规定投放。
3. 垃圾桶应定期清理和更换垃圾袋，妥善处理垃圾，保持环境卫生。
六、厨房人员规定：1. 厨房人员应定期接受卫生知识培训，持证上岗。
2. 厨房人员应保持个人卫生，工作时应穿戴干净整洁的工作服和帽子，并戴口罩。
厨具验收标准
厨具验收标准【1】一、主控指标1、原材料：要求与订货合同一致，提供合格证明，进口材料须提供原产地证明及商检证明。
要求制造厂对进厂原材料进行抽样复检，不合格品不得进入下道工序。
金属类原材料进行光谱检测，化学成分应符合该牌号成分范围，C、Ni、Cr、Mo、V为主控指标，超出范围为不合格。
2、尺寸：产品底、壁厚度误差≤±0.1mm。
其它尺寸误差≤5mm。
3、铆接、焊接牢固不松动。
二、一般指标1、材料化学成分中，其它元素不得超出范围值的10%。
2、表面质量：表面不得有毛刺、卷边、划痕等缺陷。
3、铆接处铆钉头及镦头完整饱满，无开裂，无明显磕、划痕迹，和产品表面接合紧密。
4、焊缝平整，无咬边、结瘤、气孔等缺陷。
5、产品包装：按经需方认可的方式执行，产品及外包装须有需方公司LOGO，标志清晰醒目。
三、判定标准1、主控指标有任何一项不合格，则该产品判定为不合格。
2、一般指标不合格根据实际情况，由制造厂进行返工处理，达到要求后判定合格。
四、其它1、上述指标为基本指标，其它未描述的指标或参数应符合相关国家标准或行业标准，如指标不一致，以更严格的为准。
2、制造厂应向需方提供相关标准文本。
3、需方人员可随时到现场或以通讯（如要求提供现场生产照片或视频）的方式对产品生产过程进行核查，制造厂应进行充分配合。
制造厂需向需方质检人员提供检测专用仪器，指派专人陪同检测并提供工作上的便利。
4、需方的检验不能免除制造厂对产品质量的责任，其它明显影响产品质量或外观的因素将被记入厨房刀具质量验收表。
厨具质量检验表产品名称：产品编号：验收人员签名：需方：上海必辉家居有限责任公司制造厂：年月日。
中央厨房管理制度
爱琳特餐饮中央厨房管理制度中央厨房生产管理制度一、厨房操作卫生制度：1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。
2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。
食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。
配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。
配菜时，不用腐败变质和过期的原料。
每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。
做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。
待用食品洗净后放入冰箱保存。
冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。
确实做到“四隔离〞：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。
3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。
厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。
废弃物及时倒入带盖桶内，当日去除。
每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。
整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。
使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁〔冷藏室、切配间定位放置物品〕。
4、食品充分加热，防止内生外熟。
隔顿隔夜食品回烧后供应。
每班工作结束后调料加盖。
工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。
二、烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。
2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。
4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。
三、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。
2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。
四、食品挑洗加工卫生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。
公司员工中央厨房管理制度
第一章总则第一条为确保公司员工饮食安全，提高员工用餐质量，规范中央厨房管理，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有员工中央厨房。
第三条中央厨房应遵循“安全、卫生、高效、优质”的原则，为员工提供安全、营养、美味的饭菜。
第二章组织与管理第四条中央厨房设立厨房主管一名，负责厨房的全面管理工作，包括厨房卫生、菜品质量、人员管理等。
第五条中央厨房设立厨师长一名，协助厨房主管进行厨房日常管理工作，负责菜品制作、质量控制等工作。
第六条中央厨房设立厨师若干名，负责菜品制作、食材准备等工作。
第三章食品安全与卫生第七条中央厨房应严格按照国家食品安全标准进行操作，确保食材新鲜、安全。
第八条厨师应具备食品安全知识，掌握食品加工、烹饪技能，定期接受食品安全培训。
第九条中央厨房应定期对厨房设备、用具进行清洁消毒，确保卫生。
第十条厨师在操作过程中应穿戴整洁的工作服、帽，不得留长指甲、佩戴饰品。
第十一条食材储存应分类、分架，避免交叉污染。
第四章菜品制作与质量第十二条中央厨房应按照公司规定的菜谱制作菜品，确保菜品质量。
第十三条厨师在制作菜品时，应严格把控火候、口味，确保菜品色、香、味、形俱佳。
第十四条中央厨房应定期对菜品进行质量检查，发现问题及时整改。
第五章人员管理第十五条厨师应遵守公司各项规章制度，服从管理，积极参加培训。
第十六条厨师应按时上下班，不得迟到、早退、旷工。
第十七条厨师应爱护厨房设施，不得损坏、浪费。
第十八条厨师应保持个人卫生，不得在厨房内吸烟、吃零食。
第十九条厨师应积极参与团队合作，互相帮助，共同提高。
第六章考核与奖惩第二十条中央厨房对厨师进行定期考核，考核内容包括食品安全、卫生、菜品质量、工作态度等。
第二十一条对表现优秀的厨师给予表彰和奖励，对违反规定的厨师进行处罚。
第七章附则第二十二条本制度由公司人力资源部负责解释。
第二十三条本制度自发布之日起实施。
本制度旨在规范公司员工中央厨房管理，保障员工饮食安全，提高员工用餐质量。
厨房考核标准
厨房考核标准厨房是家庭生活中非常重要的一个场所，它关乎到家人的健康和饮食安全。
因此，对于厨房的卫生、整洁和操作规范都有着严格的要求。
为了确保厨房的安全和卫生，我们制定了一套厨房考核标准，以便对厨房的使用和管理进行规范和评估。
首先，我们要对厨房的卫生情况进行考核。
厨房的卫生是关乎到家人健康的重要因素，因此我们要求厨房的地面、墙面、台面、灶具、油烟机等都要保持干净整洁，没有油污、食物残渣和异味。
冰箱、储物柜、垃圾桶等也要经常清洁消毒，确保食品安全。
同时，厨房的垃圾处理也是考核的重点，垃圾要及时清理并分类投放，保持厨房的整洁和卫生。
其次，我们要对厨房的操作规范进行考核。
在厨房中，操作规范是确保安全和避免意外的重要环节。
我们要求在烹饪过程中，使用刀具要小心谨慎，避免刀具伤害。
同时，烹饪过程中要注意火候和用电安全，避免火灾和电器故障。
另外，食材的存储和处理也是考核的内容，要求食材要放置在干燥通风的地方，避免食材变质和受潮发霉。
最后，我们要对厨房的设施和设备进行考核。
厨房的设施和设备是保障厨房正常运作的关键，我们要求灶具、燃气管道、油烟机、水槽等设施设备要定期进行检查和维护，确保其正常运转和安全使用。
同时，我们也要求厨房的用具和餐具要保持整洁，使用后要及时清洗和晾干，避免细菌滋生和交叉污染。
总之，厨房是家庭生活中非常重要的一个场所，它的卫生、操作规范和设施设备都关乎到家人的健康和饮食安全。
通过对厨房的卫生、操作规范和设施设备进行考核，我们可以及时发现问题并加以解决，确保家庭的健康和安全。
希望大家都能认真遵守厨房考核标准，共同营造一个安全、卫生的厨房环境。
厨房五金制品检验标准
六级：低档A、B、C系列产品。
4. 所有不锈钢材料产品,要比同型号不锈铁产品亮度高一档次.
缺点
限度
判定
刮伤
不允许(无感刮伤可接受长度1.5cm宽度≤0.3mm一条,无感刮伤目视明显以有感刮伤判定),必要时可依限度样品.
轻
裂缝
不允许.
重
披锋
触摸不伤手(料厚的5%以下).
轻
模具痕
参照表3——压痕.
说明：
1.接受的水平是基于表面工艺和表面分类的基础上的。这种标准应用于每个独立的表面上。当缺陷位于产品的LOGO、产品名称或图标的5mm内时，应重新审核决定此是否达到了影响标识、产品名称或图标的程度；
2.铆钉等接合件须固定至定位且与工件基准面垂直,并且不得松动；
3.在实际执行时依照检验标准的条款或参照产品的封样。
手感目测或通用量具检查
4
清洁
餐具外观整洁，无水印等污痕。
A面:在直径50mm内允许有∮≤1mm的污痕1处; ∮≤0.8mm的污痕2处,两处中心点间距大于20mm,同一表面上总数不得大于3处；
B面在直径50mm内允许有∮≤1mm的污痕1处; ∮≤0.8mm的污痕3处, 两处中心点间距大于20mm,同一表面上总数不得大于4处；
B、检验角度:成45度目视检试之。
C、检验光源:正常日光灯，室内无日光时用40W日光灯或60W普通灯泡的照度为标准。
D、观察时间：<10秒（每个可见平面需要3秒）。
E、检查半成品、成品之前应核对相关检验资料。
批准人签名
审核人签名
制定人签名
批准日期
审核日期
制定日期
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作业指导书
五金件检验规范
中央厨房管理规范
第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。
第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。
开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。
第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。
第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。
申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。
第六条中央厨房应当设置专职食品安全管理人员。
申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。
第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括：（一）从业人员健康管理制度和培训管理制度；（二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；（三）食品供应商遴选制度；（四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度；（四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度；（七）食品检验制度；（八）问题食品召回和处理方案；（九）食品安全突发事件应急处置方案；（十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。
第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。
禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
第九条选址要求：选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。
中央厨房 建设要求-最新国标
目次1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)3.1 中央厨房 (1)3.2 原料 (1)3.3 半成品 (1)3.4 成品 (1)3.5 食品加工场所 (2)3.6 食品处理区 (2)3.7 非食品处理区 (2)3.8 清洁操作区 (2)3.9 准清洁操作区 (2)3.10 一般操作区 (2)3.11 专间 (2)3.12 专用操作区 (2)4 通用方针 (2)4.1 合理规划 (2)4.2 标准化 (2)4.3 节约环保 (2)4.4 高效集约 (3)5 选址与总体布局要求 (3)5.1 选址与厂区环境 (3)5.2 厂区总体布局 (3)6 平面与场所设置要求 (4)6.1 设计与平面分区 (4)6.2 场所设置要求 (4)7 主体建设要求 (5)7.1 建筑、结构 (5)I7.2 室内装修 (6)7.3 公用工程 (6)8 设施设备要求 (8)8.1 工艺设备及工器具 (8)8.2 清洗、消毒设施 (8)8.3 废弃物处理及有害生物防治 (9)II中央厨房建设要求1 范围本文件规定了中央厨房的术语和定义、通用方针、选址与总体布局要求、平面与场所设置要求、主体建设要求、设施设备要求。
本文件适用于餐饮企业中央厨房的设计、建设等过程，其他相关企业可参照使用。
2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 31654 《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》GB 14881 《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB 50687-2011 《食品工业洁净用房建筑技术规范》GB 50016 《建筑设计防火规范》GB 50072 《冷库设计标准》GBZ1-2010 《工业企业设计卫生标准》GB 32146 《检验检测实验室设计与建设技术要求》GB 14934 《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》《食品经营许可审查通则》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品经营许可管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件，GB 31654界定的术语和定义适用于本文件。
中央厨房布局设置与管理规范
中央厨房布局设置与管理规范1范围本文件规定了中央厨房的布局设置、建筑内部结构与设备设施、原材料管理、加工制作过程控制、配送及留样、质量管理的要求。
本文件适用于中央厨房的布局设置和加工、配送过程的管理。
2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。
其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范DBΠ∕T1791餐饮服务单位从业人员健康管理规范3术语和定义GB31654界定的术语和定义适用于本文件。
4布局设置1.1.11通用要求1.1.2 1.1应符合GB31654和GB14881中选址、场所环境、设计和布局的规定，并根据常年风向的影响进行规划布局。
1.1.3应合理划分食品处理区、辅助区和其他区域，各区域的关系图参见图I o1.1.4食品处理区应设置在室内，面积和空间应与加工制作食品的品种、数量相适应。
1.1.5辅助区与食品处理区应分隔。
1.1.6其他区域的设置不应污染食品处理区。
其中，污水处理设施、锅炉房等应远离食品处理区，废弃物集中放置场所应与食品处理区分隔或设置在室外，隔油池应设置在室外。
库房一般操作区' ---- -■初加工间＜1清洗消毒（保洁）间- 热加工间•-准清洁操作区—■包装区」e-I餐用具保洁间中央厨房包装间注：包装间用于热加工易腐食品（如热加工畜禽产品、热加工水产品等）、直接入口食品的包装；包装区用于其他食品的包装（如未经热加工的畜禽产品、水产品）。
图1中央厨房各区域关系图4.2食品处理区4.2.1一般要求4.2.1.1根据加工制作需要，食品处理区内可设置库房、加工制作（初加工、切配、热加工、冷却、包装等）、清洗消毒、保洁等功能间。
按照清洁程度要求，各功能间应划分成一般操作区、准清洁操作区、清洁操作区。
中央厨房
***
配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员。
25
**
检查结果汇总
经现场核查，此专项要求关键项不合格数为：重点项不合格数为：一般项不合格数为：该专项
要求判定为：（符合规定或不符合规定）
核查结果
判定标准
关键项允许不符合数0项，重点项和一般项允许不符合数总数≤5项，其中重点项不符合数≤3项。
注：1.本表共25项，其中关键项7项，重点项13项，一般项5项。***表示关键项，**表示重点项，*表示一般项。
18
***
运输设备
配备封闭式专用运输构平整，易清洗。
20
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运输设备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应。
21
**
检验室
设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。
22
**
检验室应配备微生物检验等实验室基本设备。
23
***
具有对法律法规和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数、大肠菌群等和接触直接入口食品的餐用具的大肠菌群等项目进行检验的能力。
11
**
切配烹任场所面积不小于食品处理区面积的15％;
12
*
清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10％。
13
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各分装专间面积均不小于10平方米。
14
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地面与排水
加工经营场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设。
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墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。
16
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有良好的排水系统。
17
*
用水
需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理。
现场核查表及判定标准（中央厨房专项要求）
项目
中央厨房各项管理制度汇编
防止交叉污染管理制度目标:为防止交叉污染，明确菜筐、砧板、刀具、容器具的使用要求，保证食品安全。
适用范围：配餐运作所涉及到菜筐、砧板、刀具及容器具的使用。
要求:1菜筐使用要求1．1菜筐要有明显的标识，毛筐、净筐区分开使用；1．2所有菜筐要每日清洗，并且每周用食用碱水涮洗一次。
菜筐应保持干净，无污渍、油渍、残渣；1．3菜筐在使用时要分类上架码放整齐，不能直接触地。
1．4盛装菜品时菜品距离筐沿8公分，不能盛装过满溢出。
22．1刀具要做到无锈班，无油渍、污渍，刀箱无污渍、水渍、残渣，刀具、刀箱完好。
2．2加工直接入口食品时，刀具、砧板要用酒精消毒后，方可使用。
2．3所有刀具、砧板用后要清洗干净，并做到无残渣、油渍、污渍，分类定位存放。
3容器具使用要求3．1用于原料、半成品、成品的容器应分开并有明显的区分标志。
3．2原料加工中清洗动物性和植物性食品的水池等器具，也应分开并有明显的区分标志。
3．3所有用于盛装食品原料的容器不能直接置于地上，以防止食品污染。
3．4所有容器在盛装熟食品之前必须进行消毒，未经消毒禁止使用。
3．5所有盛装即食或即用的食品容器必须加盖，做到防尘防污染。
3．6冷荤间容器有专用标识，禁止与大灶混用。
4 餐具使用要求4．1接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
（按工用具清洁消毒方法执行）。
器具表面达到光洁涩干，无油、无水、无污渍的卫生要求。
4．2餐用具使用后应及时洗净消毒，定位存放在保洁柜内备用，保洁柜应有明显的（已消毒）标识，餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。
4．3应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定期测量有效消毒浓度。
4．4不得重复使用一次性餐饮具。
5．5已消毒和未消毒的餐具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
热菜加工指导书1、工作程序1．初步熟处理：焯水：将经过初步加工的原料，放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进一步切配或烹制菜肴。
2．出锅2.1冷水锅工艺流程（动物类原料，腌制原料）：2．2沸水锅的工艺流程（蔬果类原料）注：操作要领✧蔬菜类原料焯水中，必须做到沸水下锅，水量要宽，火要旺，焯水时间要短，才能保持蔬菜原有色泽、质感和鲜味，捞出后迅速用水冲凉。
中央厨房生产流程及质量管理
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理【中央厨房】厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。
保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
1、对菜谱、菜单进行标准化制订。
2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。
加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。
以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。
3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。
使整个产品在生产的每个过程都受到监控。
4、厨房的生产分工，实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。
首先每个员工必须对自己的生产质量负责。
其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。
5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平。
二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。
2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。
上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。
3、加工原料坚持先进、先出的原则，原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。
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40cm
打皮刀
17cm
弯头打皮刀
统一号
十八字片刀
长34.5cm、宽11cm
飞球菜刀
长32.5cm、宽10.5cm
砍刀
宽12cm、长30cm
桑拿桶内胆
直径13.6cm
50菜墩
直径50cm、10cm后
14#马斗
直径14cm
16#马斗
直径16cm
18#马斗
直径19cm
调料缸
八格、带盖
灶台锅架
27cmX7.8cmX高4.2cm
52cmX35cmX15cm
周转箩
42cmX61cmX30cm
周转箩
42cmX53cmX30cm
1#带扣保鲜盒
17.5cmX26.5mX高9ห้องสมุดไป่ตู้m
2#带扣保鲜盒
24cmX38cmX高12cm
3#带扣保鲜盒
30cmX45cmX高15cm
保鲜膜
10cmX40cm
温锅
直径31cm、高15cm
普通围裙
统一号
刀架
名称
厨房用具采购明细
使用部门
采购部、厨房
会签
拟定
杨志功
审核
杨志功
审批
杨志功
存档部门
中央厨房
名称
规格
图片
竹签
20cm长
竹签
30cm长
钢丝刷
长22cm
笤帚
长26cm
面点筷子
长45cm
大漏勺
直径29cm、带柄50cm
大密漏
直径26cm、带柄53cm
蒜窝
统一号
连盘锅架
直径31cm
垃圾托
统一号
电子称
最大30公斤
刮板
统一号
油古
直径29.2cm、高14cm
双层油格密漏
直径26cm、带柄53cm
粗密漏
直径25.5cm长49cm
拖布
统一标准
食品夹
每板50个
米饭铲
统一号
加长料勺
带柄21.5cm
油石
7.2cmX2.5cmX4cm
50炒锅
直径50cm
60炒锅
直径60cm
高压锅圈
直径30cm
炊帚
竹子25cm
竹达
12孔
煲汤袋
酒精
直径5cm、高3cm
一次性手套
统一号
柔丝刷
14cmX8cm
塑料袋
22cmX30cm
一次性筷子
统一号
铁板夹
统一号
胶带
统一号
10*15
吸管
20CM
马扎
统一号
鱼鳞器
22cm
一次性口罩
18cmX10CM
50不锈钢桶
内:Φ500X500,1.0MM
45不锈钢桶
内:Φ450×450,1.0MM
40不锈钢桶
内:Φ400×400,1.0MM
35不锈钢桶
内:Φ350×350,1.0MM
防滑水鞋
统一号
防水围裙
统一号
50不锈钢盆
直径50cm
17cmX27cmX高11cm
卡气
7cmX18cm
菜筐为（没洗）
41cmX54cmX高26cm
菜筐为（洗好）
41cmX54cmX高26cm
裱花嘴
24样
厨师帽
统一号
厨师长帽
统一号
牛扒锤
26cm长
打蛋器
31cm长
剪刀
17cm长
乳胶手套
长30cm
防滑手套
统一号
手套
统一号
厨师长工作服
银龙
厨师工作服
大、中、小号
60不锈钢盆
直径60cm
45不锈钢盆
直径45cm
40不锈钢盆
直径40cm
油灰铲2号
头宽12.2cm、50cm长
12两手勺
长52cm
10两手勺
长50cm
花边纸
直径17cm
塑胶菜板
34cmX48CM
大鱼网
长86cm
蒜锤
8cmX3.5cm
擀面杖
25cm长、直径2.8cm
周转箩
52cmX35cmX15cm
周转箩