食品冷冻冷藏工艺复习
食品冷冻工艺学复习
１、试述造成冰晶成长的机理。
答：1）冰晶成长的定义：刚冻结好的食品其内部冰晶大小不是完全均匀一致的，在冻藏过程中，随着时间的推移，小冰晶会越来越小，大冰晶会越来越大，整个冰晶的数目也大大减少，这种现象叫冰晶成长。
2）冻结食品中的水呈液态、气态、固态三种状态。
其中固态又分为大冰晶和小冰晶二种。
3）液态、气态、固态的水的水蒸汽分压P存在以下关系：3．1) P液态﹥P固态3.2) P气态﹥P固态3.3) P小冰晶﹥P大冰晶4) 在3.1作用下水从液态向冰晶移动; 在3.2作用下水从气态向冰晶移动; 在3.3作用下水从小冰晶向大冰晶移动;２、试述造成液汁损失的机理。
答:1)冻结造成了蛋白质、淀粉的变性，使其持水能力下降。
2）冻结造成了食品组织、结构的破坏。
３、试述低温贮藏植物性食品的原理。
答：1）植物性食品是活体，有呼吸作用。
2）呼吸作用一方面能抵抗微生物的入侵。
另一方面呼吸作用消耗植物性食品的营养成分。
3）利用低温一方面维持呼吸作用以抵抗微生物的入侵。
另一方面减少植物性食品的营养成分的消耗。
４、试述冷藏链的意义。
答：1）T.T.T定义2）说明一个环节的较高温度对冻品质量的影响。
3）说明冻品质量的下降是积累的，与冻品所经历的时间——温度的先后次序无关。
5．为何要采用快速冻结，冻结速度对冻品品质有何影响？答：1）冻结速度快：冰晶数量多、冰晶大小均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态相似。
2）冻结速度慢：冰晶数量少、冰晶大小不均匀、冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大。
3）A: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶大小不均匀，易造成冰晶成长。
B: 冻结速度慢的冻品，由于冰晶的分布与形成冰晶之前水的分布状态差别大，失去水分的部位由空气进入，增大了空气与食品的接触面，使氧化严重。
得到水分的部位由于食品组织受到挤压而造成对食品组织得破坏。
6.为何对冷藏蛋品要进行出库升温工作，如何进行出库升温工作？经过冷藏得蛋出库时必须进行升温工作，否则因温差过大蛋壳表面就会凝结成一层水珠，这将使壳外膜破坏，蛋壳气孔完全暴露，为微生物进入蛋内创造条件。
食品冷冻工艺学整理
食品冷冻工艺学整理（原版）一、名词解释1.食品冷冻工艺学：是一门运用人工制冷技术来降低温度，以保藏食品和加工食品的科学。
2. 冷冻食品：将食品原料和配料经过前处理加工在—30℃度快速冻结，经包装在—18℃以下贮藏流通的方便食品。
3. 冷冻调理食品：现代方便食品与速冻结合起来生产的速冻方便食品，以稍加调理即可使用为特色。
4.自溶作用：死后僵硬的肌肉，经过一段时间，在肌肉中存在的酶的作用下，发生一系列变化，肌肉软化过程。
5.食品变质：食品在贮藏过程中，由于内外因素的影响，使其色香味和营养价值产生了从量变到质变的变化，从而使食品质量降低成完全不能食用的变化。
6.冷却：指将食品的品温降低到接近食品的冰点，但不冻结的过程。
7.干耗：以空气为介质冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失。
8.冷害：果蔬由于其冰点以上的不适宜低温造成生理机能伤害。
9.移臭（串味）：有强烈的香味或臭味的食品与其它食品放在一起，这香味或臭味会串给其它食品。
10.冷藏臭：冷藏库内一些特有臭味。
11.油烧：冷却贮藏过程中，食品中油脂会发生水解，脂肪酸氧化聚合等复杂变化，同时风味变差，味道恶化，出现变色，酸败，发粘等现象。
12.糊化：在适当温度下，淀粉在水中充分溶胀分裂形成均匀糊状溶液。
13.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过后熟作用，肉质也不会十分软化的现象。
14. 冷风冷却：利用流动的冷空气使被冷却食品的温度下降。
15.冷水冷却：利用低温水把被冷却的食品冷却到指定温度。
16.抱冰：对于大雨除去腮和内脏，并在该处装碎冰。
17.冻结膨胀压：食品冻结时表面水分首先成冰，然后冰层逐渐向内部延伸，当内部的水分因冻结而膨胀时会受到外部冰层阻碍产生内压。
18.流失液：食品经冻结解冻后，内部冰结晶就融化成水，它不能被肉质吸收，重新回到原来状态时，这部分水就分离出来成为流失液。
19.冻结点：食品在冻结过程中食品中水分开始出现冰结晶的温度点，也称冰点。
食品冷冻冷藏简答题Word版
简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。
而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。
所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。
所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
研究生复试：食品工艺学——冷藏
一、名词解释：1.食品的变质：新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2. 冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3. 移臭（串味）：具有强烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4. 淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收5.寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显着收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化。
这种现象叫寒冷收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品表面与冻藏室之间的温差，使得冻结食品表面的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品表面出现干燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──食品冻结点以下的实测温度℃或指食品在共晶点和冻结点间的任一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度相同都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进行，食品表面的冰晶升华向内延伸，达到深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，表面变黄褐，使食品外观损坏，风味、营养变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
《食品工艺学》复试试题库-冷藏部分
一、名词解释：1.食品的变质：颖食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品外表的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和养分价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的质变。
2.冷害：当冷藏温度低于某一温度界限时，果蔬正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。
3.移臭〔串味〕：具有猛烈香或臭味的食品冷藏在一起发生串味，使食品原有风味发生变化4.淀粉老化：淀粉老化是指食品中以α-淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低温范围中，α-淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，快速消灭淀粉β化的现象。
老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸取5.严寒收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟过程，肉质也不会格外软化。
这种现象叫严寒收缩。
6.冻结食品的干耗现象：由于冻结食品外表与冻藏室之间的温差，使得冻结食品外表的冰晶升华，造成水分损失，从而使冻结食品外表消灭枯燥现象，并造成重量损失，即俗称干耗。
7.冻结率：冻结率=1－食品的冻结点℃─────――――――──或指食品在共晶点和冻结点间的任食品冻结点以下的实测温度℃一温度下冻结水分的比例。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开头的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
9.公称冻结时间：食品各处温度一样都为0℃，其中心点温度只下降到该点食品的冰点所需时间。
10.冻结烧：由于干耗的不断进展，食品外表的冰晶升华向内延长，到达深部冰晶升华，这样不仅使冻结食品脱水减重，造成重量损失，而且由于冰晶升华后的地方成为微细空穴，大大增加了冻结食品与空气接触面积。
在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸败，外表变黄褐，使食品外观损坏，风味、养分变差，称为冻结烧。
11.冻结食品的T.T.T概念：是指冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，即冻结食品的品质变化主要取决于温度，冻结食品的品温越低，优秀品质的保存时间越长。
冷藏
13. 当α ─λa值非常大时，减小食品厚度，冷却时间可显著缩短。但增大α，冷却时间几乎不变。
14. 食品在冷却过程中，表面水分蒸发，引起食品干耗和色降等变化。
15. 食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、碎冰冷却、真空冷却。
A、5-10cm?h-1， B、1-5 cm?h-1 ，C、0.1-1 cm?h-1， D、20 cm?h-1
11.下列属于直接冻结方式的是：A
A、液氮冻结， B、隧道式冻结， C、传送带式连续冻结， D、悬浮冻结
12.冰盐混合物的温度降低与加盐量有关，一般冰中加盐的量不超过冰重：D
A、15％， B、20％， C、22.4％， D、29％
17.水蒸气凝结解冻：在真空状态下，水在低温时沸腾，沸腾形成的水蒸气遇到更低温的冻品，在其表面凝结。此时放出的凝结热被冻品吸收，使冻品温度升高而解冻。
二、填空题：
1. 影响食品变质的原因：微生物作用、酶的作用、非酶变化。
2. 在食品变质的原因中，微生物引起的变质往往是最主要的原因。
3. 食品冷却的温度范围上限是15℃，下限是0~4℃。
A脂肪氧化、B、寒冷收缩，C、干耗，D、冷害引起的
17. .在食品冻结的过程中，决定冻结品质量好坏的是：B
A、初阶段， B、中阶段， C、终阶段， D、初阶段和终阶段
18. 大多数食品的最大冰晶生成区是指：B
A、 －5～－18℃，B、－1～－5℃，C、－5～－10℃，D、－10～－18℃
19.食品的温度只有达到 C 食品内的水分才能全部结冰。
8.有效冻结时间：即食品中心温度从开始的温度下降到所要求的冻结终温所需时间。
食品冷冻冷藏简答题
简答题绪论1、将食品进行储存的目的是什么？由于肉类、水产品、禽蛋、果蔬等易腐食品（Perishable food）的生产有较强的季节性和地区性，为了调剂旺、淡季节，保障供给，就需要将食品进行储存第一章第一章食品原料特性及冷藏加工原理1.碳水化合物在食品中的重要性是什么？（1）是重要的能量来源与营养来源（2）单糖和低聚糖是重要的甜味素和保藏剂（3）与食品中其他成分发生反应产生色泽与香味（4）具有高黏度、凝胶能力和稳定作用2.什么是食品的美拉德反应？在食品的贮藏或加工过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中的游离氨基等含氨基化合物发生羰氨反应，生成类黑精色素和褐变风味物质，这种反应即美拉德反应3.为什么在食品的储藏过程中要避免美拉德反应？美拉德褐变时，由于氨基参加了聚合生成类黑精，所以损失了赖氨酸、精氨酸和组氨酸及蛋白质中这样的残基。
而且事实上，在产生色素之前，这些氨基酸的降解已首先发生。
所以，如果食品发生了Maillard褐变，一定会造成营养价值的损失，既使末发生褐变，也不能保证营养价值没有损失。
由于赖氨酸是人类的必需氨基酸之一，而它又是蛋白质的各种残基中最易参加美拉德反应的。
所以，在食品中储藏过程中要避免美拉德反应发生4、影响美拉德反应的因素有什么？降低水分含量：美拉德反应一般在中等水分含量（10~15％）下最易发生，只要将水分活度降低到0.2或增大液体食品的稀释度即可抑制该反应的发生，而对于某些易褐变的食品，如奶粉、冰淇淋粉的水分含量要求更低（3％以下），才能抑制其褐变降温：褐变反应受温度影响较大，温度每相差10℃，其褐变速度相差3~5倍，一般在30℃以上褐变较快，20℃以下则进行较慢5.低温抑制微生物繁殖的主要原因是什么？低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；低温还导致微生物细胞内的原生质体浓度增加，黏度增加，影响新陈代谢；低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤，而且由于部分水分的结晶也会导致生物细胞内的原生质体浓度增加，使其中的部分蛋白质变性，而引起细胞丧失活性，这种现象对于含水量大的营养细胞在缓慢冻结条件下容易发生。
上海海洋大学食品冷冻工艺学复习资料
名词解释1.冻结率=（1-食品冰点/食品温度）×100％2.最大冰晶带：在-5℃到食品冰点之间，食品中所含水的80％已变成冰晶，将这一温度带称为最大冰晶带。
3.冷冻食品的温度系数Q10：指品温下降（升高）10℃，食品品质下降的速度比值。
4.干耗：食品冻结过程中，因食品中的水分从表面蒸发，造成食品的质量减少，俗称干耗。
5.冷害：在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一界限温度时，果蔬正常的生理机能遇到障碍，失去平衡，称为冷害。
6.移臭（串味）：有强烈香味或臭味的食品，与其他食品放在一起冷却贮藏，香味或臭味就会传给其他食品。
7.有氧呼吸：指果蔬吸收空气中游离态氧，将呼吸底物最终氧化成水和二氧化碳，并释放能量。
无氧呼吸：无氧呼吸过程没有游离态氧的参与，消耗的氧从分子间获得，呼吸底物不能彻底氧化，释放的能量少。
8.呼吸强度：指1kg新鲜果蔬在1h内放出CO2的质量或吸入O2的质量。
9.MA贮藏：利用食品自身呼吸作用产生的二氧化碳，使贮藏环境的气体发生变化，并贮藏食品的方法。
CA贮藏：利用外界条件改变贮藏环境的气体成分，并将食品贮藏于此气体环境下的保藏方法。
10.食品变质：新鲜的食品在常温下存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
11.微冻保鲜：将水产品的温度降低至其冰点+ 0.5℃，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。
填空题1.氧化肌红蛋白生成率Mb(％)= 氧化肌红蛋白/肌红蛋白×100％Mb在20％以下，鲜红色。
30％时，红色。
50％时，褐红色。
70％时，褐色。
2.动物死亡后的几个阶段？死亡→僵硬→解硬→自溶（成熟）→腐败3.微生物侵入鱼体组织的途径：①由肠管侵入②由表皮的黏液侵入③由鱼鳃侵入④由鱼体的机械伤口侵入简答题1/1.动物性食品的低温保藏原理：动物性食品的腐败变质，主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生物化学反应所造成的。
食品冷冻冷藏设备 复习
食品的营养成分可分为有机物质和无机物质。
一切生物都是由细胞构成，细胞是生物体结构与功能的基本单位。
植物细胞是由细胞壁、细胞膜、细胞溶液、细胞核、液泡、质体等构成。
其中，细胞壁、液泡和质体是植物细胞特有的组成部分，是植物细胞与动物细胞主要区别之一。
食品的主要化学成分有：蛋白质、脂肪、糖类、维生素、酶、水分和矿物质。
氨基酸是蛋白质的基本单位。
食品中的水分：自由水、结合水。
蛋白质的主要性质：两性电解质、蛋白质的胶凝性质、蛋白质的热变性。
自由水：（游离水）主要包括食品组织毛细孔内或远离极性基团能够自由移动、容易结冰、能溶解溶质的水。
结合水：包围在蛋白质和糖分子周围，形成稳定的水化层。
结合水对蛋白质等物质具有很强的保护作用，对食品的色香味及口感影响很大。
加热干燥或冷冻干燥可除去部分结合水，而冷冻冷藏对结合水影响较小。
冻藏是将食品中的自由水冻结成冰。
食品冷冻冷藏保鲜原理：引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度等密切相关。
温度对酶活性的影响40—50最强，大于60，酶活急剧下降。
食品冷冻冷藏保鲜原理：冷冻冷藏中，低温使氧化作用、呼吸作用和微生物的作用很小很小，酶的作用减弱，只有冰晶的机械损伤，使食品得到保鲜。
引起食品变质的五个因素：微生物的作用；酶的作用；氧化作用；呼吸作用；机械损伤。
食品是多组分、多相、非均质的物质系统。
当水处于过冷态（亚稳态）时，可能以两种形式形成冰晶核心（晶核）即均匀成核和非均匀成核。
结晶过程中物质放出相变潜热。
结晶相变叫做一级相变。
玻璃化过程中，物质不放出潜热，不发生一级相变——二级转变。
传热的三种方式：导热主要发生在食品的内部、包装材料以及用固体材料作为冷却介质的冷加工中；对流主要发生在以气体或液体作为冷却介质的冷加工和冷藏中；辐射主要发生在仅有自然对流或流速较小的冷加工和冷藏中。
当毕渥数小于0.1时，食品内部温度变化只与时间有关而与空间坐标无关，食品表面温度与中心温度可以认为是相等的。
食品冷冻冷藏工艺复习
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
冷冻工艺学复习资料
冷冻工艺学复习资料一、名词解释1、食品冷冻工艺学：是一门使用人工制冷技术来降低食品温度以保藏食品和加工食品的一门科学。
即它是专门研究如何使用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最大保鲜程度。
2、冷却：是将食品或食品原料的温度降低到适合后续加工或冷藏温度的过程。
3、对流传热：是流体和固体表面接触时相互间的热交换过程，食品冷却时，热量从食品表面向冷风或冷水传递。
4、传导传热：热量在物体的传递。
食品冷却时，热量从内部向表面的传递。
食品内部有许多不同温度的面，热量从温度高的一面向温度低的一面传递。
单位时间内以热传导方式传递的热量。
5、冷却速度：用来表示该放热过程的快慢的物理量。
它受食品与冷却介质之间的温差、食品大小及形状、冷却介质种类等因素的影响，可用V表示。
6、冷害：在冷藏时，果蔬的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，称为冷害。
7、油烧：油脂水解、脂肪酸氧化、聚合等复杂变化，使食品风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象，这种现象进行的非常严重时，俗称为“油烧“。
8、寒冷收缩：宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发生显著收缩，以后即使经过成熟作用过程肉质也不会十分软化，此现象叫做寒冷收缩。
9、食品的冻结：指将食品的温度降低到食品的冻结点以下的某一预定温度（一般要求食品中心温度达到-15℃或以下），使食品中的大部分水分冻结成冰晶体。
10、干耗：在冷却冻结和冻结贮藏过程中因温差引起食品表面的水分蒸发而产生的重量损失。
（不是百分比）11、冻结点或冰点：冰晶体开始出现的温度，一般食品冻结点为-0.5—-2.5℃。
12、最大冰晶生成带：指-1—-5℃的温度范围，大部分食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。
研究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带。
13、 国际制冷学会的冻结速度定义：食品表面与中心点间的最短距离，与食品表面达到0℃后，食品中心温度降低到比食品冻结点低10℃所需时间之比。
食品冷藏技术复习题
食品冷藏技术复习题一、名词1. 食品贮藏广义：防止食品腐败变质的一切措施。
狭义：防止微生物的作用而不会使食品腐败变质的直接措施。
2.食品保鲜保持食品原有鲜度的措施。
3.食品腐败变质腐败：指微生物作用下有机物的分解。
变质：指有机物分解引起的营养破坏，品质降低或丧失食用价值的变化4.食品干燥贮藏将食品物料的水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分状态进行长期贮藏的过程。
5.食品罐藏将原料经过处理、分选、修整、烹调（或不经烹调），装入罐头容器，密封、杀菌、冷却、无菌包装进行长期贮藏的过程。
6.食品的辐照利用射线照射食品（包括原材料），延迟新鲜食物的生理过程（发芽和成熟），或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，延长贮藏时间，提高食品质量的操作过程。
9.比热指1公斤食品温度升高或降低1℃时所吸收或放出的热量。
10.焓在给定温度下，1公斤食品所含有的热量。
11.食品的导热性指食品导热本领大小，1米厚的块状物体，两面温度差为1℃时，在1小时内垂直传过1平方米面积的热量千卡数。
12.食品冷却将食品温度降低到指定的温度，但不低于其冻结点。
13.食品冻结将食品中的水分部分或全部转变成冰的过程。
14.最大冰结晶生成带温度为0~-5℃左右，水变冰放出潜热。
食品80％以上水分已冻结。
这种大量形成冰结晶的温度范围，称为冰结晶的最大生成带。
15.冻结食品的T．T．T概念冻结食品的耐藏性和温度、时间之间的关系，称为冻结食品的T．T．T概念。
16.食品制冷技术研究低温的产生和应用，及食品在低温条件下生物化学等变化机理的技术17.食品冷藏库以人工制冷的方法，对易腐食品进行加工和贮存的建筑物。
食品冷藏库的作用是冷冻加工和冷藏食品。
18.制冷原理在消耗一定外功的条件下，利用物质的状态变化将热量由低温物体转移到高温物体中去，从而达到制冷的目的。
19.制冷剂循环于制冷系统中，在蒸发器内吸收外界被冷却物的热量而汽化，经过制冷机吸回压缩，又在冷凝器中将所携带的热量转移给周围介质而本身被液化，完成制冷循环的工作物质。
食品的冷藏冷冻工艺
食品的冷藏冷冻工艺(一)低温对微生物及酶活性的影响食品腐败变质的原因主要是由于食品被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污染后的大量繁殖和食品中固有酶的活动所致。
食品自溶就是酶活动下出现的组织或细胞解体的一种现象。
食品冷藏冷冻就是利用低温环境以降低食品中酶的活性和微生物生长繁殖的速度或杀灭部分微生物一种食品保鲜方法。
(二)常用的食品冷藏方法：低温贮藏的食品分为食品冷藏和食品冷冻两类。
食品冷藏，是指将食品置于稍于冰点温度(0 ℃)环境中进行贮藏。
冷藏温度一般为0～15℃，而4～8℃则为常用冷藏温度。
冷藏贮存期一般为几天到数周，并随贮藏食品的种类及其进库时期的状态而不同。
冷藏不能阻止食品的腐败变质，只能减缓食品的变质速度。
食品冷冻，是指采用缓冻或速冻方法先食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。
常用的冷冻温度为-12～23℃，而-18℃最为适用。
冷冻适用长期贮藏，短的可达数日，长的可以年计。
经合理冻结和冷藏的食品在大小、形状、质地、色泽和风味方面一般不会发生明显的变化，而且还能保持原始的新鲜状态。
常用的食品冷藏方式有：1、冰块冷却法：采用天然冰降温。
这是一种简易冷却法，冷却效果也较好，每1吨冰块可吸收近80000kcal的热量。
但要注意，所用冰块及其溶水不能接触直接入口的食品。
2、空气冷却法：将降温后的冷空气作为冷却介质，经入食品时吸收其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。
空气冷却法是一种使用最多的冷却方法，空气可使用致冷剂或机械制冷降温。
空气冷却法的工艺效果主要取决于空气的温度、相对湿度和流速等。
空气冷却法一般适用于预冷果蔬、肉类及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半成品及糖果等。
3、水冷法：用大容量水泵将致冷剂或机械制冷降温后的水喷淋在食品上进行冷却的方法称为水冷法。
用低温液体冷却食品需要的时间比用空气冷却时间短得多，因而，水冷法冷却迅速，大部分食品可在10～15min内冷却。
值得注意的是，机械制冷降温时所使用的循环水，由于受到食品表面所含微生物污染，容易生长繁殖细菌等微生物，故需不断补充清洁水。
食品保鲜与冷藏链期末复习主要内容资料
主要内容总结0绪论食品保鲜:广义：防止食品腐败变质的一切措施；狭义：防止微生物的作用导致食品变质的措施。
保质：保质实际上就是保证食品的安全性。
保鲜：是指食品在保证安全的基础上，还能在营养、色泽、质地和风味等方面得到保证，保持食品的原汁原味。
食品保鲜与冷藏链：研究食品在贮藏保鲜过程中物理特性、化学特性和生物特性的变化规律，这些变化对食品质量及其保藏性的影响，以及控制食品质量变化应采取的技术措施。
特性变化—>影响品质及保藏性—>采取措施物理特性：食品的形态、质地和失重等；化学特性：食品中的水分及水分活度、各种天然物质及食品添加剂在食品中的性质；生物特性：主要指微生物和酶的特性，及食品的生理生化变化和食品害虫等。
天然食品和加工食品贮藏性能比较食品类别天然食品加工食品产品级别初级产品加工产品贮藏性能差好影响贮藏性能因素原料的部位、种类、品种、产地、栽培和饲养条件、贮藏环境等多方面因素影响因素相对较少一、食品的食用品质食品的食用品质是指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部分（感官品质，卫生品质和营养品质）。
二、食品的附加品质希望食品具有的其他功能，如工业食品，要求其包装妥善，耐贮藏，携带方便，开启简单，食用便利，价格便宜等。
作为商品的食品应满足的条件: 外观，风味，营养和易消化性，卫生和安全性，方便性，贮运耐藏性。
食品特性贮藏中变化作为商品的食品应满足的条件外观,风味,营养和易消化性,卫生和安全性,方便性,贮运耐藏性食品品质变化的规律一、食品品质变化的热力学规律孤立系统中熵的自发增加与该系统混乱度的增加是相应的，熵和混乱度的对数成正比,食品体系的熵增大说明自身的无序度在增大，分子物质不断降解为小分子物质，品质下降S=klnψS —体系的熵；k —波尔兹曼常数；ψ—混乱度二、食品品质变化的基本方向以水果为例，看看水果与环境这一体系的熵的变化情况果实的熵变：dS=diS+deS生长阶段：diS>0,deS<0,dS<0;成熟以后：diS>0,deS<0,dS=0;采收以后：diS>0,deS=0,dS>0;其中：diS表示熵产生：果实的异化，有机物分解成二氧化碳和水．deS表示熵流：果实从外界获得的负熵，吸收养分和水．保鲜过程中，采收以后，大分子有机物质不断降解为数量更多的小分子物质，混乱度增加，食品稳定性不断减弱，品质方面表现为营养价值及色、香、味、形等品质随着时间的而逐渐下降，保鲜的目的是使熵增加的速率降低。
食品冷冻干燥复习题
冷冻干燥是将含水物质先冻结成固态，然后使其中的水从固态升华成气态，以除去水分而保存物质的方法。
(冷冻干燥就是把含有大量水分物质，预先进行降温冻结成固体，然后在真空的条件下使水蒸汽直接升华出来。
)冷冻干燥技术的优点⑴冻干燥在低温下进行，因此对于许多热敏性的物质特别适用。
如蛋白质、微生物之类不会发生变性或失去生物活力。
因此在医药上得到广泛地应用。
⑵低温下干燥时，物质中一些挥发性成分损失很小，适合一些化学产品、药品和食品干燥。
⑶冷冻干燥过程中，微生物的生长和酶的作用无法进行，因此能保持原来的性状。
⑷由于在冻结的状态下进行干燥，因此体积几乎不变，保持了原来的结构，不会发生浓缩现象。
⑸燥后的物质疏松多孔，呈海绵状，加水后溶解迅速而完全，几乎立即恢复原来的性状。
⑹于干燥在真空下进行，氧气极少，因此一些易氧化的物质得到了保护。
⑺干燥能排除95-99％以上的水分，使干燥后产品能长期保存而不致变质。
2.共晶点：是指物料中水分完全冻结成冰晶时的温度。
溶液质量分数达到其共晶浓度，温度降到共晶温度以下，溶液才全部冻结的点。
共熔点：完全冻结的溶液或制品，当温度升高至某一点时，开始出现冰晶熔化，该温度称为共熔点温度或简称共熔点。
3.冷冻干燥的基本过程①品的制备(前处理)：如药物的培养、灭菌、分装、洗瓶、半加塞等；食品原料的挑选、清洗、切分、灭酶、分装等。
②制品的冻结(预冻)：将制品冻结成固态。
③第一阶段干燥(升华干燥)：将制品中的冰晶以升华方式除去。
（90%左右的水去除）④第二阶段干燥(解吸干燥)：将残留于制品的水分在较高温度下蒸发一部分，使残余水分达到预定要求。
（一般在%-4%之间）⑤密封包装：已干制品一般应在真空或充惰性气体条件下密封包装，以利于储存。
4.冰升华的条件①持冰不融化②冰周围的水蒸汽压（不是总压）必须低于610．5 Pa。
1.冻干箱的作用是作装载被冻干的制品并传递升华热用的，生产用医药冻干机的冻干箱还能预冻制品。
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有氧呼吸：C6 H12O6 6O2 6CO2 6 H 2O 2822kJ 无氧呼吸：C6 H12O6 2CO2 2C2 H 5OH 117kJ
9. 生体和非生体食品 生体食品：在贮藏过程中具有生活机能（即呼吸作用）的食品，如冷却贮藏的果蔬蛋类 非生体食品：在贮藏过程中无生活机能的食品，如肉鱼禽类和速冻果蔬 10. 生体食品在收获后由于呼吸作用产生的变化 论述
m F Ps Pk 即传质公式，其中 是对流传质系数，单位 kg / m3 s Pa ， Ps 和
Pk 分别是食品表面、空气主体水蒸气分压力。
20. 影响干耗的因素 论述 ① 外界进入冷库的热流（根本原因） ； ② 库内空气的温度与相对湿度； ③ 库内空气的运动速度（对流传质系数） ； ④ 食品与空气的接触面积； ⑤ 冷库的装载率（负相关，因与空气接触面积有关） ； ⑥ 食品的种类（含水率大，单位表面积大，干耗率大） ； ⑦ 有无包装（透过性小的包装能减少干耗，但是不能杜绝） ； ⑧ 其他因素，如冷库类型（负相关，实际看单位容积所对的外部围护面积，正相关） ， 地理位置（赤道大） ，季节（夏大）等。 21. 减少食品冻藏过程中干耗的措施 论述 ① 合理选择围护结构隔热层厚度； ② 合理布置排管，增大热流封锁系数； ③ 减小库房冷却设备的传热温差； ④ 采用包装； ⑤ 增大冻结食品的堆垛密度； ⑥ 在冻结表面镀冰衣（一段时间需重镀，一般用于高价食品） ； ⑦ 采用夹套式低温冷藏库（目前仅在小型为储存高精尖产品、药品、生物物品等需温 度稳定、湿度稳定时采用） ；
4
④ 冻结食品的膨胀力，在体积不大时，几乎使内外同时冻结，内应力（膨胀力）小。 ⑤ 冻结速度与微生物、酶，速冻可以快速抑制微生物繁殖，迅速抑制酶的活性。 8. 不应当过分评价冻结速度重要性的理由 也可以出论述 ① 影响冻结食品质量的因素是多方面的 （P.P.P.理论， 即 product, process, package） ② 冻结过程中形成的冰结晶，在冻藏过程中是发生变化的，即冰结晶长大。 ③ 当食品体积较大时，食品表层和深层的冻结速度不可能保持一致，会产生较大膨胀 力，对食品有破坏作用。 ④ 冻结速度对食品质量的影响程度与食品的种类有关，对于果蔬追求速冻，肉类慢冻 （速冻产生寒冷收缩，保水能力下降） 。 ⑤ 在食品的冻结储藏中，食品的温度发生波动是不可避免的。 9. 冻结时间的计算（普朗克的焓差修正公式） 计算
《食品冷冻冷藏工艺》期末复习
第一章 食品变质
1. 食品变质的原因 ① 微生物的作用（主要原因） ② 酶的作用（内部作用） ③ 化学作用 ④ 呼吸作用 ⑤ 物理作用 2. 使食品变质的微生物种类 ① 细菌：水产品变质的主要原因，也可使生鲜肉类变质。 ② 酵母菌：水果类变质的主要原因，注意，柑橘腐烂是霉菌引起的。 ③ 霉菌：主要引起蔬菜类变质，也可引起干制品、熏制品变质（水分少） 。 3. 微生物的繁殖条件 水分、温度、营养物质 4. 自由水和结合水的区别 ① 良好的溶剂和非溶剂 ② 易结冰和不易结冰 ③ 导电率大和导电率小 ④ 易蒸发和不易蒸发 5. 水分活度 定义：能被微生物利用的实际含水量， Aw
1
① 由于呼吸作用产生成分分解，引起果蔬发生成熟、过熟、软化、腐败而失去正常果 蔬的风味。 ② 由于呼吸作用产生水分，降低了果蔬的致密性，易造成果蔬萎蔫及蛋类的干耗或贴 壳。 ③ 由于呼吸作用产生的 CO2 ，贮藏环境中的 CO2 浓度上升， O2 下降，影响呼吸及正 常的生理活动。 ④ 呼吸同时伴随热量的产生，是贮藏环境温度上升。 ⑤ 果蔬在成熟过程中的呼吸会产生乙烯气体，加速果蔬的后熟。 ⑥ 蛋类在贮藏时放出的 CO2 使蛋白质变稀，加速了蛋白的变化。 11. 伤呼吸 果蔬由于机械损伤造成呼吸作用加强 12. 光线作用使食品变质的原因 ① 紫外线导致脂类酸败 ② 使得果蔬气孔开放，加速水分蒸发，加速呼吸作用 ③ 光线长期照射使贮藏环境和食品温度变化，加速食品变质 13. 冷害和冻害的现象 冷害：变色，变软，水分流失；冻害：变色，变味，皮肉脱离 14. 区分感受性大、中、小三类食品 感受性是根据对冻害的耐受性而分的。 大：如甘蓝；中：如苹果，橙子，萝卜；小：香蕉，挑子，李子，黄瓜，番茄，茄子 15. 动物性食品死后生理变化过程 死后僵硬，自溶作用，腐败 16. 肉的成熟 对于畜肉来说，将其放在一定温度、湿度的空气下，保持一段时间，利用肌肉的自溶作 用改进肉的质量，是肉类加工的一项特殊前处理。 17. 肉的自溶作用和哪些因素有关？ ① 酸性（促进） ，碱性（抑制）②动物种类，如鱼快于畜类③温度（正相关） 18. 在选择动物肌肉原料时可遵循哪些原则？ ① 加工冷却食品，选择死后僵硬前期或者中期 ② 加工冷冻食品，选择适当成熟 ③ 加工鱼类，选择活的 19. 呼吸指标有哪些？ 呼吸速度（强度） ，呼吸商，呼吸热 20. 食品冷藏的基本原理 低温使微生物的发育受到抑制，酶的催化作用减弱，化学作用减小，呼吸作用下降。
第二章 冷却介质
1. 冷却介质的定义和要求 定义：冷冻加工中与食品接触，吸收食品热量的介质。 要求：①有良好的传热能力，体现在热物性参数上 ② 不与食品发生不良作用，不会引起食品质量降低，不影响食品外观
2
③ 无气味，无毒 ④ 符合卫生
1. 冷却的目的及温度范围 目的：①降低分解热（对生体即呼吸作用，对非生体为糖元的酵解热） ②抑制微生物的繁殖和酶的活性 ③肉的成熟 温度范围：冷却至接近冰点，一般 0 ~ 8C 2. 食品冷却中传热方式 ①食品表面的对流换热 Q hA t1 t2 ②食品内部的导热 Q A 3. 冷却速度通式
，此时增大对流换热系数才有明显效果。
必考
12. 冻结装置的结构，特点，适用范围 课本中 P 162 ~ P 182 再结合笔记
13. 食品冻藏条件 ① 冻藏温度 18C ，湿度 95% ~ 98% ，不易干耗且温度低，故无微生物 ② 库温稳定，防止冰结晶长大 ③ 库内空气流动速度，采用自然对流（优点：干耗小；缺点：温湿度分布不均，影响 食品质量） ，流速慢为 0.05 ~ 0.15 m/ s ，但是因为冻藏为长期储存，故更关注干耗 14. 为使冻藏温度稳定，除制冷系统工作稳定的要求外，在食品工艺上的要求有哪些？ ① 食品平均冻结终温应尽量等于冷藏温度； ② 未冻结的视频不能直接入库； ③ 若运输冻结食品温度高于 8C 时，在入库前必须重新冻结至要求温度； ④ 在除了保证温度要求外，还要有足够的空气相对湿度和合理的空气流速及分布，以 减少干耗。 15. 食品在冻藏中的变化 冰结晶的长大，变色，冻结烧，干耗 16. 食品冻藏期限规律 ① 植物性食品大于动物性（因动物性食品含脂肪多，易氧化酸败） ； ② 蔬菜长于水果（蔬菜含水量低） ； ③ 加糖水果长于不加糖水果； ④ 畜类长于水产品；
dt dx
计算
Bi
hl
， Fo
a l2
a 2 2 F0 v t0 t 2 e ， Bi 8或4 ，其中 a 传热系数， 超越方程根， L
4. 冷却时间通式 计算
Bi
hl
， Fo
a l2
2sin 2 L2 t0 t t 2.3 2 lg lg ，其中 sin cos a t t
5
⑤ 畜肉中，牛>羊>猪； ⑥ 水产品中，少脂鱼长于多脂鱼。 17. 冻结烧和热流封锁系数 ① 冻结烧机理和防护措施： 机理：食品表面冰结晶升华留下孔洞，形成疏松多孔结构，与氧气接触面积大，易氧化 变色。 1) 尽量降低冻藏温度； 2) 贮藏温度稳定； 3) 采用抗氧化剂； 4) 加冰衣或包装。 ② 热流封锁系数 ：外界进入库内热量 Q ，其中 Q1 被蒸发器吸收， Q2 被食品吸收， 且 Q Q1 Q2 ，则称
tB 100% ，其中 t B 是结冰时温度， t 是计时点温度 t
最大冰结晶生成带：1 C ~ 5 C ，单位时间内的结冰量最多，热负荷最大，即冻结曲 线上平缓（BC）段，此时会存储大量潜热，使冷负荷加大。 4. 冰结晶理论 快速冻结，冰结晶小而多；慢速冻结，冰结晶大而少。 5. 冰结晶对食品质量的影响 ① 冰结晶对食品细胞的机械损伤作用 动物性食品只有细胞膜，没有细胞壁且细胞膜薄而富有弹性，对冰结晶有一定的承 受能力；果蔬有细胞壁也有细胞膜，但是细胞壁比较脆，冰结晶对其有很大影响。 因此，对植物性食品需要速冻使冰结晶小。但是在储存过程中，冰结晶会变大称冰 结晶的长大（原因：在其周围会有水蒸气逐渐凝结） ，因此需要温度波动要小，要快 速且短时间储存，温度尽量低（考虑结冰率） 。 措施：速冻，贮存时间短，贮存环境温度波动小，冻结温度要低（快短稳低） ② 冻结引起蛋白质变性 水结冰使食物中的汁液浓度上升 （相当于盐溶液） ， 蛋白质长期处于高浓度盐溶液， 会发生盐析作用，使蛋白质变性，从而降低保水能力。 ③ 冰结晶对食品分子空间结构的破坏作用 6. 冻结食品的热物性参数 ① 比热 C p ：水>冰； ② 导热系数 ： 0 0.9m ，即冰大于水 ③ 密度 ：降低（因质量不变，体积增大，不超过 9%） ④ 导温系数 a
5. 冷却方法有几种 冷风冷却：鼓风式，隧道式，压差式；冷水冷却；碎冰冷却；真空冷却 6. 真空冷却的原理、装置和优缺点 论述 原理图略 原理：压力低，水易蒸发，带走食品本身的热量。 装置：真空仓，真空泵，捕集器（又称冷阱，即蒸发器） ，制冷器 优点：①冷却时间短；②储藏时间长（由于真空冷却对象一般为果蔬，故可以快速抑制 呼吸） ；③改善质量；④干耗低；⑤操作方便，不受包装限制。 缺点；①冷却品种有限：果蔬类，最好是蔬菜，尤其是叶菜类效果最好；②蔬菜容易萎 蔫，故需要有加湿设备或冷却前喷水；③成本高。 7. 冷却（加工过程）和冷却冷藏（贮藏过程）时食品的变化 ① 物理变化：水分蒸发；变色；串味 ② 生化变化：肉类成熟；寒冷收缩；冷害；脂肪氧化；维生素损失；淀粉老化 ③ 微生物引起的变化