速冻水饺工艺流程
速冻水饺生产工艺流程图
速冻水饺产品生产工艺流程图说明：带*号的原料验收、配料、速冻、金探检测为关键控制点。
原料验收 *原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
解冻绞肉 蔬菜挑选 搅拌制馅 *按产品配方称取肉类、淀粉、蔬菜、白砂糖、味精、食盐、食品添加剂等原辅材料，食品添加剂必须符合GB2760标准，不得超量、超范围使用。
机械或手工成形 和 面 清洗切碎 配 料 速 冻 内包装 金探检测 外包装 成品入库*关键设备：金属探测仪，挑选出有铁线、铁块、塑料类等杂质 *关键设备：双螺旋速冻机、功率45kw 、生产能力3T/h 。
速冻温度－30℃至－40℃，速冻时间30min 。
产品中心温度达－18℃。
速冻水饺生产工艺技术及要求：1、原料验收：原料冻肉色泽、组织、滋气味正常、无杂质、有检疫合格证。
面粉、白砂糖、味精、食盐、食用油、食品添加剂等辅料必须有三证。
蔬菜应色泽鲜艳、组织、滋气味正常、无杂质、无腐烂变质。
2、和面：称取需要量的面粉投入和面机中，加入适量的水机械搅拌和面，备用。
3、解冻绞肉：冻肉解冻后将肉投入绞肉机绞碎，肉颗粒为2mm的小颗粒，备用。
4、蔬菜处理：将蔬菜经挑选清洗干净后用切菜机切碎备用。
5、配料：按产品配方称取肉和蔬菜等原辅材料备用。
食品添加剂的使用符合GB2760－2011标准。
6、搅拌制馅：按产品配方中的肉、蔬菜等原辅材料投入搅拌机中打成馅料。
7、成形：用水饺成形机或手工成形。
8、速冻：将成形后的产品投入双螺旋速冻机中（－30℃至－40℃ 30min）速冻，要求半小时内产品中心温度达－18℃。
9、内包装：按产品规格要求：装袋、称重、封口。
要求净重准确、封口牢固。
10、检验：封口后的产品通过金属探测仪检验，有杂质的产品挑选出另行处理，不得进入下道工序。
11、外包装：按产品规格要求装箱。
速冻饺子工艺流程
速冻饺子工艺流程
《速冻饺子工艺流程》
速冻饺子是一种方便快捷的食品，制作工艺流程主要分为面团制作、馅料制作、包饺子和速冻四个步骤。
首先是面团制作。
将面粉和水按照一定比例混合，搅拌均匀成面团。
接着将面团揉成光滑的面团，然后静置一段时间，让其充分膨胀。
其次是馅料制作。
通常馅料会选择猪肉、韭菜、葱姜蒜等食材混合制成。
将这些食材切碎后与调料一起搅拌均匀，再放入冰箱冷藏一段时间，让其更加入味。
接下来是包饺子环节。
将搅拌好的馅料包入面团中，用手巧妙地捏出饺子的形状。
包好饺子后，将其整齐地摆放在盘子上，待用。
最后是速冻。
将包好的饺子放入速冻机中，经过一定时间的速冻处理，饺子便能够保持其原有的新鲜口感和营养。
速冻饺子在冷冻状态下可以保存很长时间，方便消费者随时食用。
速冻饺子的工艺流程看似简单，但却需要一定的技巧和耐心。
好的速冻饺子不但需要馅料和面团的比例恰当，还需要包饺子的手法娴熟，以及速冻过程的合理掌握。
通过精心制作和技术掌握，制作出来的速冻饺子口感鲜美，深受消费者喜爱。
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
出速冻水饺的加工工艺流程
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速冻水饺工艺流程
速冻水饺工艺流程速冻水饺是一种现代生活中非常受欢迎的食品，既方便快捷又美味可口。
下面我将介绍一下速冻水饺的工艺流程。
速冻水饺的制作一般经历面粉准备、调馅、包馅、蒸煮和冷冻五个主要步骤。
首先，面粉准备。
制作速冻水饺的首要原料就是面粉。
一般来说，面粉的品质好坏直接影响到水饺的口感。
制作速冻水饺需要选择高筋面粉，并用适量的水揉成面团。
面团在揉制的时候需要适量的加水，面团应该有一定的韧性，而且面团揉好后需要静置一段时间，这样可以让面筋更好地结合。
接下来是调馅。
水饺的馅料可以根据个人口味进行调整，常见的包括猪肉、鸡肉、虾仁等。
将调好的馅料加入适量的盐、酱油、醋、姜蒜等调料，搅拌均匀。
为了增加馅料的水分，使馅料更加美味，一般还需要添加适量的食用油。
然后是包馅。
将揉好的面团擀成薄片，然后用饺子皮模具将面片切成相同大小的圆片，取一张饺子皮放在手掌心，将馅料放在饺子皮中间，用拇指和食指捏紧皮边，并将饺子折叠成半圆形，最后捏紧封口处。
接着是蒸煮。
将包好的饺子放入蒸锅中，用旺火蒸煮10分钟，直到饺子的馅料熟透，皮变得透明。
最后是冷冻。
将蒸煮好的饺子放在冷藏室中冷却，然后将饺子逐个放入真空冷冻袋中，将冻包装封口后，放入低温冷冻柜中冷冻保存。
整个速冻水饺的工艺流程也是紧凑有序的。
每一步骤都需要细致认真，以确保生产出的速冻水饺质量上乘。
制作速冻水饺所使用的原料需要严格选取，符合食品卫生安全要求。
此外，加工过程中的卫生标准和操作规范也是非常重要的。
速冻水饺的工艺流程虽然看似简单，但是每一个环节都需要严格把控，才能制作出口感好、品质佳的速冻水饺。
只有经过精心制作，才能让消费者享受到美味可口的速冻水饺。
速冻饺子生产工艺
速冻饺子生产工艺
速冻饺子是一种便捷的食品，其生产工艺一般包括以下几个步骤：
1. 配料准备：根据饺子的口味和品种，准备不同的配料，例如面粉、肉类、蔬菜等。
其中，肉类一般选择猪肉为主要原料，蔬菜可选用韭菜、白菜等。
2. 材料处理：将猪肉洗净后剁成肉泥，再将蔬菜洗净切碎。
面粉除去杂质后加入适量的水，搅拌均匀，揉成面团。
3. 馅料调制：将剁好的肉泥与蔬菜混合，加入适量的盐、酱油、生姜、葱等调料，搅拌均匀，制成饺子馅。
4. 包饺子：将面团擀成薄皮，然后用饺子馅填入皮中，根据个人喜好选择不同的包饺子的形状，如饺子、馄饨、水饺等。
5. 烹煮：将包好的饺子放入沸水中，待饺子浮起后继续煮一段时间，直至饺子熟透，捞出备用。
6. 冷冻：将煮熟的饺子放入冷冻室进行速冻处理。
通常是将饺子摆放在平整的托盘上，待饺子冷冻后，再将其装入密封袋中。
7. 包装：将速冻饺子装入统一的包装袋中，标明产品的名称、重量、生产日期等信息。
8. 储藏：将包装好的速冻饺子储藏在低温的冷冻库中，可延长
其保质期。
以上就是速冻饺子的生产工艺的简要介绍。
通过以上的步骤，生产出的速冻饺子具有方便快捷、美味可口的特点，受到了消费者的欢迎。
速冻水饺的加工技术要点
速冻水饺的加工技术要点速冻水饺的加工技术要点速冻水饺是我国冷冻调理食品行业最大宗的产品。
根据饺馅不同可以分为肉馅、海鲜馅、素菜馅等水饺，根据形态的不同可分为元宝形、纺锥形、四角形、三角形、柳叶形等水饺。
水饺的生产工艺均是制皮裹馅，然后速冻。
食用时无需解冻，直接投放入沸水中煮制。
在煮制过程中加入2～3次冷水，直到漂浮在水面上捞出即可食用。
下面以秦皇岛市某食品加工厂生产速冻水饺为例简要说明速冻水饺的加工工艺和技术要点。
1 工艺流程原辅料选择及处理制馅和面制皮包馅成型速冻装袋、称重、包装低温冷藏。
2 技术要点2.1 原辅料选择及处理选择新鲜的蔬菜，挑去虫叶、烂叶、黄叶，用流动清水洗净，同时筛去砂石等杂物。
切成3～5mm的小段。
蔬菜含水量高，需要脱除部分水分，以使饺子口感结实。
切成段之后用离心机脱水，直到用手挤压只有少许汁液流出为最好。
原料肉必须是经过兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷鲜肉，原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血、淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.2 制馅将准备好的肉馅和各种辅料混合搅拌均匀，然后往肉馅里加少许水，继续搅，搅至肉馅有弹性，再加水，再搅。
如此大概三四次，肉馅粘稠又有弹性就好了。
记住要分次加水，每次都要少。
2.3 和面制皮搅拌是制作面皮的主要工序。
在搅拌面粉时要添加少量的食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时把食盐先溶解于水中。
水的添加量通常为面粉量的38%～40%。
在搅拌过程中，水分2～3次添加，搅拌时间与搅拌机转速有关，一般搅拌时间10分钟左右。
2.4 包馅成型采用纯手工制作工艺，可配合用模子，制备出多种形状的水饺。
每个水饺重约18～20g，一般来讲，水饺皮重小于55%，馅重大于45%的形状较饱满，大小、厚薄较适中。
水饺在包制时要求严密，形状整齐，不得有露馅、缺角、瘪肚、烂头、变形，带褶皱、带小辫子、带花边饺子、连在一起不成单个、饺子两端大小不一等异常现象。
速冻水饺的制作
学习项目速冻水饺加工编写赵三中
学习任务掌握速冻水饺加工原理，工艺
流程；
掌握馅料加工，和面制皮，成
型，速冻基本技能。
学时
6学时
一、用具：刀、擀面杖、速冻冰箱、不锈钢盆、面板，电子称。
二、原料：面粉、猪肉500克、白萝卜、韭菜、鸡蛋、粉条、大葱、姜、老抽。
三、工艺流程：称量—调制面粉—调陷—成型—速冻
四、操作步骤：
（一）、菜处理: 将韭菜清洗干净，切碎。
粉条于热水中浸泡至软，切碎。
鸡蛋摊成薄饼，切碎。
大葱和姜和猪肉一起剁碎，白萝卜剁碎。
(二）、制陷: 将切碎的猪肉及各种调料进行搅拌膨润，再加入白萝卜均匀搅拌。
将韭菜，鸡蛋和粉条各调料搅拌均匀。
（三）、制面皮: 称取1000克面粉加500克水加盐5克，和成面团，静置30分钟。
（四）、包制: 将面团分成小团，擀成外薄内厚的皮，用虎口包速冻水饺样。
五、注意事项：
1、馅料调制：各种调料按个人口味添加，但要适量。
调味是关键；
2、面皮的擀制：面皮要均匀，大小一致，薄厚一致；
3、虎口包制：学会用虎口包，且馅料多少要适量。
六、照片：
：
七、问题分析：
1、冻裂率较高14.3%，原因可能是面皮的持水性不好，或面皮和时加水量少，面皮较干。
2、破碎率还行。
记录评价班级食品加
工112
第2 组组长签字赵三中
教师签字日期2012-12-2
1
组内评价形状不佳，破损率较低
组间评价饺子较富态，味道不错
教师评价。
速冻水饺的加工工艺及配方
速冻水饺的加工工艺及配方据有关统计：自1995年以来，我国速冻产品以每年20％的速度递增，目前速冻产品年产量近1000万吨，现有各类生产速冻食品的厂家近2000个，年销售额达100亿元。
下面重点介绍速冻水饺产品的工艺，速冻水饺是以鸡肉、猪肉、羊肉或牛肉为主要原料，添加新鲜蔬菜、香辛料，经手工或饺子机成型，速冻后包装的产品。
速冻水饺最大的特点是新鲜、营养、卫生、方便，饺子馅的色、香、味、形直接影响饺子的质量。
速冻水饺的加工工艺分为以下几步：第一步、肉馅的制作，把新鲜的肉类和蔬菜经过预处理后，加入香辛料及调味品混合制成；第二步、面皮的制作，把精制面粉或专用饺子粉加水和盐以及面粉改良剂混合制成面团，再用手工或机器制作面皮；第三步、饺子的包制成型，采用手工或饺子机把肉馅包进面皮里，捏成一定的形状，要求饱满，重量在13～15克之间，以皮薄大馅为佳；第四步、饺子的速冻，包好的饺子摆放在不锈钢盘上，依次放入速冻机的链条上或速冻冷库里进行速冻，要求速冻温度达－34摄氏度，速冻时间30分钟，中心温度在－10摄氏度以下，使产品快速的通过冰晶生成区，保证饺子的原汁原味；第五步、按要求的重量进行包装入库，速冻后的饺子及时按要求包装，以免使产品的温度回升，表面发软，影响产品质量。
上面关键的步骤在于肉馅的制作和面皮的制备，做好这两个重要的环节直接影响饺子的质量和价值，为此许多公司不惜投入大量的研发力量来提高产品质量和降低成本，以达到产品畅销。
****食品有限公司几年来致力于咸味香精的开发和研究，在速冻水饺产品的开发和应用方面积累了一定宝贵的经验，为有几千年传统的水饺食品增添新的风味。
以下介绍一种鸡肉味饺子的配方以供企业研发人员参考：天博乳化香精6309是由鸡肉抽提物、氨基酸、多肽还原性糖反应生成，具有浓郁纯正的鸡肉风味，口感突出，添加量0.1%~0.3%，起到掩盖鸡腥味、赋香和增香的作用；天博香精21026具有纯正的红烧鸡肉风味，头香较好，可以和天博香精6309配合使用，风味更佳。
速冻饺子的生产工艺流程
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂也可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬菜：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用，不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
2.1.4.辅料:如糖、盐、味精等辅料应使用高质量的产品，对葱、蒜、生姜等辅料应除尽不可食部分，用流水洗净，斩碎备用。
2.2.面团调制:面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定量，适度拌合。
速冻水饺的加工技术毕业论文(可编辑)
速冻水饺的加工技术毕业论文河南质量工程职业学院毕业设计（论文）速冻水饺的加工技术系别: 食品化工系专业: 食品营养与检测班级:学生姓名:指导教师:完成日期:2011 年3月16号摘要水饺是中国的传统食品, 起源于民间, 早期仅限于家庭制作, 后来发展到了街头餐点和饭店等。
近年来, 随着人们生活节奏加快和速冻食品技术的飞速发展,速冻水饺越来越受到消费者的欢迎。
在这种大背景下, 许多速冻水饺生产厂家纷纷上马, 速冻水饺的加工工艺也随着速冻食品技术的发展日趋成熟和完善。
本文将简述速冻水饺的加工工艺以及加工过程中常见的问题及解决措施。
关键词: 速冻水饺加工工艺加工过程传统食品AbstractDumplings are the traditional Chinese food, originated in folk, early only to make, later family meals and street restaurants, etc. In recent years, as people of the quickening pace of life and frozen food technology rapid development, quick-frozendumpling more and more get of consumer welcome. In this background, the many quick-frozen dumpling manufacturers are horseback quick-frozen dumpling processing technology also as quick-frozen food technology development matures and perfect.This article will briefly quick-frozen dumpling processing technology and process of common problems and solutions.Keywords: quick-frozen dumpling Processing technology course ofworking Traditional food、尸、-前言按照我国1988 年批准的《速冻食品技术规程》中规定, 冻结温度低于-30 0的食品称为速冻食品。
速冻水饺的加工过程和工艺要点
速冻水饺的加工过程和工艺要点来源: 发布:2009-1-23 编辑:冬天不冷本地收藏内容提示：面团、饺馅配制&rarr。
速冻&rarr。
操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较为适宜。
面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
1.工艺流程:原料、辅料、水的准备→面团、饺馅配制→包制→整型→速冻→装袋、称重、包装→低温冷藏。
2.操作要点:速冻食品要求其从原料到产品，要保持食品鲜度，因此在水饺生产加工过程中要保持工作环境温度的稳定，通常在10℃左右较适宜。
2.1.原料和辅料准备2.1.1.面粉:面粉必须选用优质、洁白、面筋度较高的特制精白粉，有条件的可用特制水饺专用粉。
对于潮解、结块、霉烂、变质、包装破损的面粉不能使用。
对于新面粉，由于其中存在蛋白酶的强力活化剂硫氢基化合物，往往影响面团的拌合质量，从而影响水饺制品的质量，对此可在新面粉中加一些陈面粉或将新面粉放置一段时间，使其中的硫氢基团被氧化而失去活性。
有的添加一些品质改良剂可，不过会加大制造成本又不易掌握和控制，通常不便使用。
面粉的质量直接影响水饺制品的质量，应特别重视。
2.1.2.原料肉：必须选用经兽医卫生检验合格的新鲜肉或冷冻肉。
严禁冷冻肉经反复冻融后使用，因它不仅降低了肉的营养价值，而且也影响肉的持水性和风味，使水饺的品质受影响。
冷冻肉的解冻程度要控制适度，一般在20℃左右室温下解冻10小时，中心温度控制在2-4℃。
原料肉在清洗前必须剔骨去皮，修净淋巴结及严重充血，淤血处，剔除色泽气味不正常部分，对肥膘还应修净毛根等。
将修好的瘦肉肥膘用流动水洗净沥水，绞成颗粒状备用。
2.1.3.蔬：要鲜嫩，除尽枯叶，腐烂部分及根部，用流动水洗净后在沸水中浸烫。
要求蔬菜受热均匀，浸烫适度，不能过熟。
然后迅速用冷水使蔬菜品温在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水备用。
速冻水饺生产工艺
速冻水饺生产工艺
速冻水饺生产工艺是指将预制好的生面皮和馅料加工成水饺，并经过冷冻处理，以延长水饺的保质期和方便消费者储存和烹饪。
以下是一般的速冻水饺生产工艺流程：
1. 原料准备：将面粉、水等原料按一定比例混合，制作成水饺皮的面团；将肉类、蔬菜等馅料原料准备好，根据需要进行研磨、切碎等处理。
2. 面皮制作：将面团进行搓揉和杆平，使得面皮成薄而均匀的圆形，然后切割成一定大小的圆片。
可以通过机械化设备自动完成面皮制作。
3. 馅料包装：将馅料分装到每个面皮圆片上，并进行包扎和封口，形成水饺的半成品。
4. 晾晒：将包好的水饺内外表面晾晒一段时间，使得水饺稍微干燥，以便于后续的冷冻处理。
5. 冷冻处理：将晾晒好的水饺放入速冻设备中，经过低温冷冻处理，一般为零下20摄氏度以下。
冷冻处理可以使得水饺中
的水分结冰，从而避免水饺在储存和运输过程中变质。
6. 包装：将冻结的水饺分装到包装袋中，并进行封口和标签贴附。
7. 质检：对包装好的水饺进行质检，包括外观检查、重量检测、
口感检测等，以保证水饺符合卫生和质量标准。
8. 储存和销售：包装好的水饺可以储存在冷冻库中，以确保水饺保鲜。
水饺可以通过超市、餐饮店等渠道进行销售。
以上是一般的速冻水饺生产工艺流程，具体的操作和设备可以根据生产规模和要求进行调整和优化。
生产工艺的关键是保证食品的卫生和质量，同时提高生产效率和产品的口感和外观。
速冻水饺加工工艺
速冻水饺加工工艺1(工艺流程肉类肉类，冰块、粉类(食盐、味精、白糖等) 充分搅拌稍微搅拌馅料菜类洗菜切菜脱水，油类搅拌面粉搅拌压延皮料成型速冻包装入库2(加工工艺1.1原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
1.1.1蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。
因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3,5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。
从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口;如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量;如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为,,,mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。
实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%,17%。
一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。
下速冻水饺的方法
下速冻水饺的方法下面是制作速冻水饺的详细方法：准备材料：1. 饺子皮：面粉、水2. 馅料：猪肉、虾仁、韭菜、豆腐等3. 调味料：姜、葱、料酒、生抽、盐、胡椒粉等步骤一：制作饺子皮1. 将适量面粉倒入大碗中，逐渐加入水搅拌，直到面团成粘稠状。
2. 把面团放在台面上，用手揉搓至面团光滑，然后盖上湿布，静置15-30分钟。
3. 把面团切成小块，用擀面杖擀成薄饺子皮。
步骤二：制作饺子馅料1. 猪肉和虾仁分别切成末，并放入大碗中。
2. 韭菜切碎，豆腐压成泥，然后加入碗中。
3. 加入适量葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉等调味料，搅拌均匀。
步骤三：包饺子1. 手工包饺子：将饺子皮放在手掌心，放入适量馅料，根据个人喜好进行包饺子的形状（如水饺形状、馄饨形状）。
2. 使用饺子模具包饺子：把饺子皮放在模具上，放入适量馅料，再叠上另一张饺子皮，轻轻按压模具，即可扣出饺子。
步骤四：煮饺子1. 把锅中加入适量清水，放入适量盐，然后放入饺子。
2. 煮水开后，继续煮5-7分钟，直到饺子浮起并熟透。
3. 用漏网把煮熟的饺子捞出，沥干水分。
步骤五：速冻饺子1. 在煮熟的饺子表面撒上一层薄薄的面粉，防止彼此粘连。
2. 把饺子摆放在一个平坦的容器上，确保彼此之间没有接触。
3. 把容器放进冰箱，在冷冻室冷冻2-3小时或直到饺子完全冷冻。
4. 把速冻饺子装入密封袋或容器中，放回冷冻室冷冻保存。
步骤六：烹饪速冻饺子1. 取出要烹饪的所需量的速冻饺子。
2. 将饺子放入沸水中，不要解冻，继续煮10-12分钟直到饺子浮起并熟透。
3. 把煮熟的速冻饺子捞出，沥干水分。
4. 可以蘸酱油、醋或其他调料食用。
以上就是制作速冻水饺的详细方法，希望对你有帮助！。
水饺工艺流程图
1.工艺流程图（水饺)（1）蔬菜验收：技术部根据《原材料验收标准》对新鲜蔬菜如韭菜、香葱、芹菜、圆包菜、娃娃菜、上海青、洋葱、姜等进行验收，符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（2）贮存：仓管员对合格原料予以入库，放置标识，填写《原料入库单》。
原料仓库要求低温（0—5℃）、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
（3）领用:根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的新鲜蔬菜。
(4）清洗:将领用的蔬菜用清水清洗干净。
（5）去除异物：在清洗过程中，去除蔬菜中杂草、泥土等异物.（6）斩切：将清洗干净的蔬菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒. (7）脱水：斩切好的蔬菜颗粒放入离心机中，将蔬菜表面因清洗粘附的水分和因蔬菜组织破坏所产生的水分脱去.（8）称重:按照配方用量，称取所需要各类蔬菜。
(9）干菜验收:技术部根据《原材料验收标准》对干菜如香菇、木耳、黄瓜干、莴笋干、茶树菇等进行验收，对其进行感官、理化检测,符合要求的予以入库，不符合要求拒收。
（10)贮存：库管员对合格原料予以入库，放置标识,填写《原料入库单》。
原料仓库要求通风、干燥，保管员定期检查原料状况。
(11）领用：根据生产计划，按先进先出原则，领出加工用的干菜。
(12）挑拣：将干菜中外来异物挑拣干净。
(13）复水:放入清水池中,将干菜浸泡透,使其内部无干芯。
(14）清洗：将复水后的干菜用清水清洗干净。
（15）去除异物：在清洗过程中，再次去除干菜中混杂异物。
（16)脱水:将清洗干净的干菜放入离心机中，脱去多余水分。
（17）斩切：脱水后的干菜利用切菜机或斩拌机斩切成工艺需求大小颗粒。
（18)称重：按照配方用量，称取所需要各类蔬菜.（19）肉类原料验收：技术部根据《原材料验收标准》对肉类如猪肉、鸡肉、猪肥膘等进行验收,检查其合格证和检验报告,并对其进行感官、理化、微生物检测,符合要求的予以入库,不符合要求拒收。
（20）贮存：库管员对合格原料予以入库,放置标识，填写《原料入库单》.原料仓库要求低温(≤-18℃）、密闭，保管员定期检查原料状况及仓库情况。
速冻水饺工艺流程
速冻水饺工艺流程速冻水饺作为一种方便、美味的食品，备受人们的喜爱。
其工艺流程关乎着水饺的口感、质地和风味，下面将详细介绍速冻水饺的制作过程。
1. 原材料准备速冻水饺的主要原料包括面粉、肉馅和蔬菜馅。
选择优质的面粉，肉馅可以选用猪肉、牛肉或鸡肉等，蔬菜馅一般选用韭菜、鲜虾或豆腐等食材。
同时，还需要准备辅助材料如盐、生姜、胡椒粉、香菜等，以增加水饺的风味。
2. 面粉的搅拌和揉捏将面粉放入容器中，逐渐加入适量的水，边搅拌边揉捏，直至面粉成团。
然后将面团放置在案板上，用手掌狠揉面团，直至面团变得柔软、有弹性。
这个过程有助于增加面筋的含量，使面饺制作后口感更好。
3. 肉馅和蔬菜馅的制作将选好的肉馅放入容器中，加入适量的盐、生姜、胡椒粉等调料，再适量加水搅拌均匀，增加肉馅的湿度和嫩滑感。
同时，将蔬菜馅的食材如韭菜、鲜虾或豆腐剁碎，然后加入适量的盐和调料，搅拌均匀。
4. 饺子皮的制作将搅拌好的面团放在案板上，分成小块。
取一小块面团，用擀面杖将其擀成薄片，制作成饺子皮。
注意将饺子皮擀薄且保持圆形，以便包裹馅料。
5. 包馅和包饺子将包好的馅料放在饺子皮的中心位置，然后将饺子皮对折合拢，用手指捏紧两个饺子皮边缘，使其紧密粘合。
然后将饺子皮两侧按照一定的方式进行折叠制作饺子形状，确保饺子的美观和均匀。
6. 煮水饺将饺子放入沸水中，加入适量的盐和少许的油，煮至水饺浮起后再继续煮2-3分钟。
煮水饺的时间要掌握好，过长会导致饺子煮烂，过短则导致饺子内部未煮熟。
7. 速冻水饺的制作煮熟的水饺捞出后，将其放置在冷水中降温。
待饺子完全冷却后，将其放入密封袋中，确保密封性好，排除气体后放入冷冻室冷冻。
速冻水饺可以放置一段时间后才进行冻结，以保持口感和质地的完整性。
8. 烹饪速冻水饺要烹饪速冻水饺，直接将冷冻的饺子放入沸水中煮熟即可。
烹饪时间比普通水饺稍长一些，待水饺浮起并继续煮2-3分钟后立即捞出食用。
通过以上的工艺流程，我们可以制作出美味可口的速冻水饺。
野菜速冻水饺工艺流程作业指南
野菜速冻水饺工艺流程作业指南一、原料准备：野菜：洗净切碎，去除水分；猪肉：剁成肉末；面粉：按照比例加入水和盐，揉成面团。
二、制作馅料：1.将切碎的野菜和猪肉放入一个大碗里；2.加入少许盐和鸡精，搅拌均匀。
三、制作水饺皮：1.将面团揉成长条状，切成小剂子；2.将小剂子擀成薄的圆片；3.将馅料包入饺子皮里，捏成花边形状。
四、速冻处理：将制作好的水饺放入速冻机中进行速冻处理。
五、包装：将速冻水饺分装在适宜的包装袋中，进行密封包装。
六、成品检验：检查包装是否完好，水饺是否速冻均匀。
七、成品存储：将速冻水饺存放在冷冻库中，避免与其他物品接触。
八、清洁卫生：清洁工作台、器具，保持生产环境卫生干净。
九、成品运输：将包装好的速冻水饺运输到指定的地点，注意避免挤压变形。
十、生产记录：记录制作水饺的原料使用情况、生产工艺、速冻温度参数等相关信息。
十一、生产总结：总结每天的生产情况，及时发现问题并加以改进，提高生产效率和水饺质量。
以上即为野菜速冻水饺的工艺流程作业指南。
希望能对生产工作有所帮助。
由于制作速冻水饺是一个复杂的过程，需要严格的工艺步骤和质量控制，因此在生产操作中需要特别注意以下几个环节：一、原料选择在生产过程中，选择优质的野菜和新鲜的猪肉是相当重要的。
野菜应当经过严格的筛选和清洗，确保其卫生安全和食用质量；猪肉应当保持新鲜，没有异味和污染。
同时，使用高品质的面粉来制作水饺皮，以确保产品口感和质量。
二、卫生控制在生产过程中要严格控制卫生，保持生产车间的整洁和干净。
工作人员要严格遵守卫生操作规程，戴口罩、手套，勤洗手，避免污染食品。
所有器具、设备都应当进行定期的清洁和消毒，以确保食品安全。
三、工艺流程控制制作速冻水饺的工艺流程需要严格控制，包括馅料的加工、水饺皮的制作、速冻处理等环节。
工作人员应该熟练掌握每一个工艺步骤，确保每一道工序都符合生产要求。
尤其是速冻处理的温度和时间要严格控制，以确保水饺的速冻效果和口感。
野菜速冻水饺工艺流程作业指南
野菜速冻水饺工艺流程作业指南
一、准备工作
1.准备食材：新鲜野菜、面粉、水、调味料等。
2.工具准备：面粉搅拌机、包饺子的工具、蒸锅等。
二、制作水饺皮
1.制作面团：将面粉和水按比例混合，揉成面团，醒发一段时间。
2.擀皮：将醒发好的面团擀成薄皮，切成适合包水饺的圆形皮片。
三、准备馅料
1.野菜处理：将新鲜野菜洗净，切碎或翻成丝。
2.调味：将切好的野菜加入适量的调味料，搅拌均匀，备用。
四、包水饺
1.摆饺子皮：在包饺子的工具上摆上一张饺子皮。
2.包馅料：在饺子皮中间放入适量的馅料，然后将饺子皮对折，捏紧封口。
五、煮水饺
1.煮水：将一锅水烧开，加入适量的盐。
2.下饺子：将包好的水饺放入煮沸的水中，煮至水饺浮起，继续煮一段时间。
六、速冻水饺
1.晾干：将煮熟的水饺晾凉，去掉表面多余的水分。
2.凉透：将水饺放入速冻盒中，确保不粘连，放入冷冻室速冻，待冻硬后转移到密封袋中保存。
七、食用方法
1.沸水煮：将速冻水饺直接放入沸水中煮熟即可。
2.蒸：将速冻水饺放入蒸锅蒸熟。
八、小贴士
1.速冻时间：速冻水饺最好在制作后尽快速冻，保持原味和口感。
2.烹饪时间：煮水饺时，根据速冻水饺的大小和厚薄适当调节烹饪时间。
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速冻水饺加工工艺1.工艺1.1原料的预处理饺子是含馅的食品，饺子馅的原料可以是蔬菜、肉、和食用菌类，原料处理的好坏与产品质量关系密切。
1.1.1蔬菜的预处理洗菜工序是饺子馅加工的第一道工序，洗菜工序控制的好坏，将直接影响后续工序，特别是对产品卫生质量更为重要。
因此洗菜时除了新鲜蔬菜要去根、坏叶、老叶，削掉霉烂部分外，更主要的是要用流动水冲洗，一般至少冲洗3～5次，复洗时要用流动水，以便清洗干净。
切菜的目的是将颗粒大、个体长的蔬菜切成符合馅料需要的细碎状。
从产品使用口感方面讲，菜切的粗一些好，一般人们较喜欢使用的蔬菜长度在6mm以上，但蔬菜的长度太长不仅制作的馅料无法成型，且手工包制时饺子皮也容易破口；如果是采用机器包制，馅料太粗，容易造成堵塞，在成型过程中就表现为不出馅或出馅不均匀，所形成的水饺就会呈扁平馅少或馅太多而破裂，严重影响水饺的感官质量；如果菜切的太细，虽有利于成型，但食用口感不好，会有很烂的感觉，或者说没有咬劲，消费者不能接受。
一般机器加工的饺子适合的菜类颗粒为３～５mm，手工包制时颗粒可以略微大一点。
脱水程度控制得如何，与馅类的加工质量关系很大，也是菜类处理工序中必不可少的工艺，尤其是对水分含量较高的蔬菜，如地瓜、洋葱、包菜、雪菜、白菜、冬瓜、新鲜野菜等，各种菜的脱水率还要根据季节、天气和存放时间的不同而有所区别，春夏两季的蔬菜水分要比秋冬两季的蔬菜略高，雨水时期采摘的蔬菜水分较高。
实际生产中很容易被忽略的因素就是采摘后存放时间的长短，存放时间长了，会自然干耗脱水，一般春季干旱时期各种蔬菜的脱水率可以控制在15%～17%。
一个简单的判断方法就是采用手挤压法，即将脱水后的菜抓在手里，用力捏，如果稍微有一些谁也从手指缝中流出来，说明脱水率已控制良好。
有时一些蔬菜需要漂烫，漂烫时将水烧开，把处理干净的蔬菜倒入锅内，将菜完全被水淹没，炒菜入锅开始计时，30s左右立即将菜从锅中取出，用凉水快速冷却，要求凉水换三遍以防止菜叶变黄。
严禁长时间把菜在热水中热烫，最多不超过50。
1.1.2肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
1.1.3配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
而当水饺食用前水煮时，油珠因为受热会完全分散开来，消除了对菜类水分的保护作用，菜中的水分又充分分离出来，这样煮出来的水饺食用起来多汤多汁，口感最佳。
影响打馅质量的因素很多，关键要控制好以下三个方面：1．搅拌速度的控制：按照产品配方计算出各种原辅料数量，准确称量各种按照指定工艺加工过的原辅料，倒入搅拌机中，先慢搅5min左右，然后快速搅拌8min左右，加入适量水，进行第二次搅拌，搅拌时间比第一次延长5min左右，制得的馅料有一定的黏度，外观没有明显的肥膘。
2．植物油的添加时间：植物油的最佳添加时间在加菜中间或之后尽快加入，并尽可能将油均与撒在菜上。
3．制备好的馅料要在30min内发往包制生产线使用。
1.1.4面团的调制制作水饺的面粉要求灰分低、蛋白质质量好。
一般要求面粉的湿面筋含量在28%～40%。
搅拌是制作面皮的最主要的工序，这道工序掌握的好坏不但直接影响到成型是否顺利，还影响到水饺是否耐煮，是否有弹性（Q性），冷冻保藏期间是否会发裂。
为了增加制得的面皮的Q性，要充分利用面粉中的蛋白质，要使这部分少量蛋白质充分溶解出来，为此在搅拌面粉时添加少量食盐，食盐添加量一般为面粉量的1%，添加时要把食盐先溶解先溶解于水中，添加量筒常委面粉量的38%～40%，在搅拌过程中，用水要分2～3次添加，搅拌时间与和面机的转速有关，转速快的搅拌时间可以短些，转速慢的搅拌时间要长。
搅拌时间是否适宜，可以用一种比较简单的感官方法判定：搅拌好的面皮有很好的筋性，用手拿取一小撮，用食指和拇指捏住小面团的两端，轻轻地向下上和两边拉延，使面团慢慢变薄，如果面团伸的很薄，透明，不会断裂，说明该面团搅拌的刚好；如果面团伸不开，容易断裂或表面很粗糙会粘手，说明该面团搅拌的不够，用于成型时，水饺表皮不光滑，有粗糙颗粒感，容易从中间断开，破饺率高。
当然，面皮也不能搅拌的太久，如果到发热变软，面筋也会因面皮轻微发酵而降低筋度。
压延的目的是把皮料中的空气赶走，饺子皮更加光华美观，成型时更易于割皮。
如果没有压延，皮料有大块的面团，分割不容易。
计算每次面粉、食盐和食用碱的投料量，准确称量好面粉和小料，先倒入和面机内干搅3～4min，使各种原料均匀混合，再按照投入干粉的总量加水。
加水量计算方法为：室温在20℃以上时加水量为干粉量的38%～40%，（根据实践经验，通常加工第一批面粉时，加水量可以比计算量减少大约1kg，以后在打面时加水量可恢复为实际计算量）。
当室温在20℃以下时，加水量为干粉量的45%。
要求将计算好的加水量一次性加入。
不同批次面粉的加水量不一定完全相同，要根据实验所得的结果进行计算每次的加水量。
另外，盐的加入量为面粉量的1%左右，添加时先把食盐溶于水中。
搅拌完毕后面团要静置2～4h，使它回软，有韧性。
1.1.5饺子面皮的辊压成型用于生产水饺的面粉最主要的质量要求是湿面筋含量，因此，并不是所有的面粉都适合生产水饺。
另外，不同厂家对面粉的白度也有不同的要求，一般要求面粉的湿面筋含量为28%～30%，面筋是形成面皮筋力的最主要的因素，制作的面皮如果没有好的筋力，在成型时水饺容易破裂、增加废品率，因而增加成本。
如果面皮的辊压成型工序控制条件不合适，制得的饺子水煮后，可能会导致饺子皮气泡，或饺子破肚率增高等质量问题。
目前工业制得的饺子皮的厚度均匀，而手工加工的饺子皮具有中间厚，周围薄的特点，因此手工加工的饺子口感好，且不容易煮烂。
调制好的面团经过4～5道压延，就可以得到厚度符合要求的饺子面皮，整张面皮厚度约为2mm，经过第一道辊压后面皮厚度约为15mm，第二道辊压面皮厚度约为7mm，第三道辊压厚度约为4mm，第四道辊压面皮厚度约为2mm左右。
第四道辊压时用的面扑为玉米淀粉和糯米粉混合得到的面扑（玉米淀粉：糯米淀粉=1：1）。
第三道压延工序所用的面扑均与和面时所用的面粉相同。
1.1.6饺子的成型（包制）馅料和皮料加工完成后，接下来就是饺子成型工序了，如果是手工包制，一定要对生产工人的包制手法进行统一培训，以保证产品外形的一致。
同时该工序是工人直接接触食品阶段，因此除了进入车间进行常规的消毒以外，同时还应该加强车间和生产用具的消毒，手工包制车间人员多，为了保证食品的安全，要定期对车间唤起通道出口的空气进行卫生指标的检验。
如果用水饺机包制，成型出的水饺外观和质量自然就一样，但成型时有几个要点需要注意：首先要调节好皮速，皮速过快会使成型出的水饺产生痕纹，且皮很厚；如果皮速慢了，成行出的水饺容易在后脚断开，也就是通产所说的缺角，因此调节皮速是水饺成型时首先要考虑的关键工作。
调节皮速的技巧是关上机头，关闭馅料口或不添加馅料，先让空皮形成一些水饺，此时可能会因为皮料空心管中没有空气，出现瘪管，空皮饺形不出来，这时也可以在机头前的皮料关上用尖器迅速地捅一个小洞，让空气进入，这样皮料管会重新鼓起，得到合适的外观和稳定的质量时，皮速才算调好。
其次，要调节好机头的撒粉量，水饺成型时由于皮料经过绞纹龙绞旋后，面皮会发热发粘，经过模头压模时，水饺会随着模头向上滚动，滚到刮刀时会产生破饺，因此需要在机头上方放适量的撒粉，撒粉的目的是缓和面皮的黏性，通常可以用玉米淀粉。
撒粉量不是越多越好，如果撒粉太多，经过速冻、包装后，水饺表面的撒粉就容易潮解，而使水饺表面发粘影响产品外观。
调整好饺子成型机首先把馅料调至每5只重30±5g，然后调节供馅开关使包出的饺子饱满，每5只饺子质量为80±4g。
一般，每个饺子重18～20g，馅心60%，面皮40%。
1.1.7速冻对于速冻调理食品来说，要把食品原有的色香味保持得较好，速冻工艺条件控制至关重要。
原则上要求低温短时快速，使水饺以最快的速度通过最大冰晶生成带，中心温度要在短时间达到-15℃。
在速冻过程中，工艺条件控制不好的现象有：1．速冻隧道冻结温度还没有达到-20℃一下就把水饺放入速冻隧道，这样就不会在短时间内通过最大冰晶生成带，因此不是速冻而是缓冻；2．温度在整个冻结过程中打不到-30℃，有的小厂家根本没有速冻设备，甚至急冻间都没有，只能在冰柜里冻结，这种条件冻结出来的水饺很容易解冻，而且中心馅料根本达不到速冻食品的要求，容易变质；3．生产出的水饺没有及时放入速冻车间，在生产车间放置的时间太长，馅料中的盐分水汁已经渗透到了皮料中，使皮料变软，变扁变塌，这样的水饺经过速冻后最容易发黑，外观也不好；4．隧道前段冷冻温度不能过低或风速太大，否则会造成水饺进入后因温差太大，而导致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。