第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一章畜禽品种及其产肉性能PPT课件
4.畜体化学成分的变化
畜体化学成分指蛋白质、脂肪、矿物质和水分等。他们的含量随 年龄的不同而变化。生长前期，体内水分含量最高，脂肪沉积少， 随着年龄增加蛋白质沉积量增加，脂肪生长加快，育肥后期，大 量脂肪沉积情况下，蛋白质、矿物质和水分减少。
脂肪沉积量随年龄增长不断增加，脂肪沉积的类别也随年龄变化。 幼畜的体脂肪，多半是由饲料中的油脂直接吸收转化而成，不饱 和脂肪酸比例高，脂肪品质较软，一般适宜鲜吃。而成龄家畜的 体脂肪，是由饲料中的碳水化合物转化而来，饱和脂肪酸含量较 多，较易储存。
(5)干酪及其制品 除保持传统干酪生产外，更多的是以传统干酪为原料，添加其他营养物质及乳化
剂等，进一步加工干酪食品。
蛋与蛋制品加工现状与趋势
20世纪80年代起我国畜禽业发展很快，但是，蛋类加工现代化程度低下， 再制蛋形态、质量有待提高。目前主要以咸蛋、松花蛋为主，蛋品生产量 不及蛋类加工总量的20％，较国外液态蛋、冷冻蛋、浓缩蛋、分离蛋、干 燥蛋等现代蛋制品发展而言，我们落后很多，现代蛋制品亟待发展。
三元杂交组建基础群，世代闭锁繁育 而成的瘦肉型猪。 二元杂交：以引进品种为父本，当地猪为母本。例如“长太猪” 三元杂交:以二元杂交后代做母本，再与二元杂交引进品种为父本。 3.苏太猪 繁育性能高，屠宰率和瘦肉率分别在72%和55%。
二、牛
用途广泛，例如：奶牛、耕牛、肉牛、兼用型牛等。 （一）世界肉牛品种 1.海福特牛
（3）大尾寒羊 屠宰率和净肉率高、尾脂肪多。
（4）小尾寒羊 肉裘兼用品种，生长发育快，产肉性能高
2.世界绵羊品ห้องสมุดไป่ตู้ （1）道莫尔羊 产与澳大利亚，体表脂肪少，瘦肉多 （2）考力代羊 产于新西兰，毛肉兼用半细毛羊。 胸宽深、背腰平直，体躯呈圆筒状， 肌肉丰满、产肉性能较好
中华人民共和国畜牧法
中华人民共和国畜牧法文章属性•【制定机关】全国人大常委会•【公布日期】2005.12.29•【文号】主席令第45号•【施行日期】2006.07.01•【效力等级】法律•【时效性】已被修改•【主题分类】畜牧业正文中华人民共和国主席令（第45号）《中华人民共和国畜牧法》已由中华人民共和国第十届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议于2005年12月29日通过，现予公布，自2006年7月1日起施行。
主席胡锦涛2005年12月29日中华人民共和国畜牧法（2005年12月29日第十届全国人民代表大会常务委员会第十九次会议通过）目录第一章总则第二章畜禽遗传资源保护第三章种畜禽品种选育与生产经营第四章畜禽养殖第五章畜禽交易与运输第六章质量安全保障第七章法律责任第八章附则第一章总则第一条为了规范畜牧业生产经营行为，保障畜禽产品质量安全，保护和合理利用畜禽遗传资源，维护畜牧业生产经营者的合法权益，促进畜牧业持续健康发展，制定本法。
第二条在中华人民共和国境内从事畜禽的遗传资源保护利用、繁育、饲养、经营、运输等活动，适用本法。
本法所称畜禽，是指列入依照本法第十一条规定公布的畜禽遗传资源目录的畜禽。
蜂、蚕的资源保护利用和生产经营，适用本法有关规定。
第三条国家支持畜牧业发展，发挥畜牧业在发展农业、农村经济和增加农民收入中的作用。
县级以上人民政府应当采取措施，加强畜牧业基础设施建设，鼓励和扶持发展规模化养殖，推进畜牧产业化经营，提高畜牧业综合生产能力，发展优质、高效、生态、安全的畜牧业。
国家帮助和扶持少数民族地区、贫困地区畜牧业的发展，保护和合理利用草原，改善畜牧业生产条件。
第四条国家采取措施，培养畜牧兽医专业人才，发展畜牧兽医科学技术研究和推广事业，开展畜牧兽医科学技术知识的教育宣传工作和畜牧兽医信息服务，推进畜牧业科技进步。
第五条畜牧业生产经营者可以依法自愿成立行业协会，为成员提供信息、技术、营销、培训等服务，加强行业自律，维护成员和行业利益。
一章节肉用畜禽
长白山猪
大约克夏猪
汉普夏猪
二、 牛
根据经济用途,牛可分为: 役用牛 肉用牛 乳用牛 毛用牛
１. 西门塔尔牛
皮薄骨细，血管显露，被毛短细而有光泽，肌肉不 甚发达，皮下脂肪沉积不多，胸腹宽深，后躯和乳房十 分发达，细致而紧凑。
秦川牛
南阳牛
南阳牛的产肉性能
思考题
三河牛
中国黑白花奶牛
目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
（二）肉用型
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的 55％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢 较 高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰 长，胸肋丰满，背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆 整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快
动物的种类、品种、性别、年龄和营养状况等 因素直接决定四大组织的构造、性质和含量，而 肉的四大组织的构造、性质及含量直接影响到肉 品质量、加工用途和商品价值。
1、肌肉组织
肌肉组织是构成肉的主要组成部分是决定肉质 量的重要成分
肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌 横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类
行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
喷灯火焰烧燎法 燎毛炉
剥皮
手工剥皮 机械剥皮
卧式剥皮机
4）去头、开膛
去头 开膛去内脏
5）劈半及胴体整修
劈半：先冲背再劈半，手工或电锯 胴体修整
干修：割除残余脏器，带血粘膜及横隔膜，带血肉，有害腺 体、伤斑、脓包、烂肉、皮肤病伤痕；修除残毛、浮毛和血 污等
绍兴鸭
《畜产品加工学》课程标准
陇东学院农学本科专业课程标准《畜产品加工学》说明：1、课程性质《畜产品加工学》课程是根据陇东学院关于培养目标和课程设置的规定为食品科学与工程类专业开设的一门重要专业课。
通过本课程的学习，使学生获得畜产品加工的基本知识，掌握基本的操作技能，以达到对学员的实际工作起一定的指导作用。
2、教学目的《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是上述各专业的重要专业课或专业选修课，它不但是畜牧业的一个分支，而且是食品工业重要组成部分。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
3、教学内容绪论；（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求。
讲授内容：（一）学科概述：；；3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇：乳与乳制品工艺学；第二篇：肉及肉制品工艺学；第三篇：蛋与蛋制品工艺学。
4、总学时及学时分配总学时：54学时，其中理论36学时，实验18学时。
理论部分：第一篇肉与肉制品考核内容：第一章畜禽产肉性能•第一节动物及其组织的生长发育•第二节畜禽品种第二章屠宰分割及卫生检验•第一节屠宰厂及其设施•第二节宰前检验•第三节屠宰工艺•第五节胴体分割•第六节胴体分级第三章肉的组织结构和化学成分•第一节肌肉的构造•第二节结缔组织•第三节脂肪与骨骼组织•第四节肉的化学组成第四章肌肉生物化学及宰后变化•第一节肌肉收缩机制•第二节肌肉宰后变化第五章肉的食用品质及其评定•第一节肉色•第二节嫩度•第三节风味•第四节系水力•第五节多汁性第六章肉的储藏与保鲜•第一节肉中的微生物及肉的腐败•第二节控制体系•第三节肉品保鲜方法第七章肉制品加工原理•第一节辅料•第二节腌制•第三节粉碎、混合和乳化•第四节充填、成型和包装•第五节熏制•第六节干制•第七节煮制•第八节油炸第八章中式肉制品加工•第一节腌腊制品•第二节酱卤制品•第三节肉干制品第九章西式肉制品加工•第一节培根•第二节香肠制品•第三节西式火腿制品考核要求：要求学生掌握肉的品种、组成、特性、储藏及各种肉制品的加工工艺等。
畜产食品原料畜禽种类及品种
1、地方良种
(1)、华北型
分布最广，主要在淮河、秦岭以北、包括东北、华北、内 蒙古、新疆、宁夏以及陕西、湖北、安徽、江苏等四省的 北部地区。该地区寒冷干燥，青饲料不足，饲养粗放。
猪的体质健壮，骨骼发达，体躯较大，四肢粗壮，背腰狭 窄，大腿不够充实。为适应严寒的气候，皮厚多皱褶，毛 粗密，鬃毛发达，多为黑色。
陆川猪早熟易肥，肉质好、营养丰富。母猪母性好，繁殖力高。适应性 强，耐粗饲。遗传力稳定，杂交优势明显，产仔数11头左右。其肉皮薄、 肉嫩、脆而不腻；其畜产品可加工脆皮乳猪、香肠、无皮五花腊肉等。
1、地方良种
(3)、华中型 分布于长江和珠江三角洲间的广大地区； 华中型猪的体型基本与华南型猪相似，体质较疏松
太湖猪
产地：产于长江下游太湖流域的沿江沿海地区，其中产于嘉定县的称“梅山 猪”，产于松江县的称“枫泾猪”。从1973年开始统称太湖猪。
体型外貌：头大额宽，面微凹，额有皱纹。耳特大，耳软下垂。背腰宽而微 凹，腹大下垂，斜尻，大腿欠丰满，后躯皮肤有皱褶。毛色全黑或青灰色。梅 山猪、枫泾猪和嘉兴黑猪具有“四白脚”，也有尾尖为白色。乳头数8-9对。
我国大部分培育品种如哈白猪，新金猪以及小型约克夏 猪均属这种类型。
肉脂兼用 型
英格兰土产的 大型白猪和体 型较小较肥的 中国白猪杂交 而成的猪种
约克夏猪
体型较大，除两 眼四周或头部有 大小不等的黑斑 外，其余皮毛均
为白色
荣晶猪
原产河南省定 县经多年杂交 而育成，体型
较大
定县猪
（二）、猪的品种
地方良种 改良品种 引入品种
生产性能：大白猪繁殖性能好，母性强，产仔率高，产奶能力 强。据国内种猪场测定，第一胎平均产仔11头，育成9头，经产 母猪为13头，育成10.2头。159日龄体重达100千克，日增重873 克，膘厚1.9厘米，瘦肉率65%。
第一章肉用畜禽
含基质多，纤维少，结构疏松，分布在皮下，肌膜 及肌束之间。
致密状结缔组织
含基质少，纤维多，结构紧密。如皮肤的真皮层。
胶原纤维状结缔组织
产要成分为胶原纤维。如腱和腱膜
（3）构成
细
细基
胶弹胞
游
固胞 质
原 纤 维
性 纤 维
外 纤 维
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
第一节 肉用畜禽品种
一、猪 二、牛 三、兔 四、羊 五、禽类
一、 猪
（一）脂肪型
有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占 35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短 而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围 几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。 背膘厚5厘米以上。
第一章 肉用畜禽
学习目的和要求
了解常用肉用畜禽的品种及加工性能 了解肉的组织结构及其与肉品质的关系 掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因
素 掌握肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系 了解畜禽的屠宰、检验和检疫
教学内容：
第一节 肉用畜禽品种 第二节 屠宰分割及卫生检验 第三节 肉的形态结构 第四节 肉的化学成分 第五节 原料肉的成熟与腐败
畜牧兽医第一章畜禽产肉性能及种类
【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低 于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直， 后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高。
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间胴体中瘦肉占50左右体型中等背腰宽阔中躯粗短后躯丰满体质结实性情温驯适应生产肉和脂肪的能力都强其肉脂品质优良风味可口背膘厚35厘米
畜牧兽医第一章畜禽产肉性 能及种类
第一节 猪
【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％ ～37％。 外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短， 头短而宽，腿短，大腿 丰满充实，臀宽而平厚，体 长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀 肉质细 嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上。 目前我国大 多数地方品种均属脂肪型。
我国大部分 品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及 小型约克夏猪均属这种类型。
•
长 白 猪
• 汉普夏猪
• 藏 猪（图）
大约克夏公猪 大约克夏猪
• 太湖猪（图）
• 华中两头乌猪（图）
• 两广小花猪（图）
• 皮特兰猪（图）
• 哈白猪（图）
• 三江白猪（图）
• 巴克夏猪（图）
• 八眉猪（图）
• 苏白猪（图）
夏洛莱牛
海福特
短角牛
秦川牛
南阳牛
鲁西牛
晋南牛
中国培育牛----草原红牛
畜产品加工学
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不然而畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和把握畜产品加工的差不多理论、差不多知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、治理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范畴十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，把握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的进展概况及趋势，为今后从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于储存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调剂市场供需。
•畜产品加工学，确实是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的要紧研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范畴专门广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范畴。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的阻碍、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
要紧包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的要紧目的和任务延长畜产品的储存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保证与促进畜牧业进展，是畜牧业进展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
高自考考试大纲格式内容与相关说明003
高自考考试大纲课程名称:肉类食品生产工艺（第二版) 课程代码：032７0（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点《肉类食品生产工艺》是的食品科学与工程专业(专科段）的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。
其主要任务是使学生通过对本课程的学习，比较全面系统地了解和掌握畜产品加工的基本理论和基本知识,掌握畜产品加工的基本技能。
二、课程目标与基本要求通过对本课程的学习,要求学生理解和掌握动物性产品加工的基本理论、基本知识及基本技能。
了解畜禽的生长发育规律及其产肉性能,肉的组织结构特点,掌握屠宰分割工艺和卫生检验，理解和掌握宰后变化和食用品质，贮藏保鲜方法和技术，掌握肉制品加工原理与技术；理解乳的化学组成及性质，原料乳的卫生质量及控制，掌握乳制品的常规加工工艺及各种乳制品及乳品饮料加工技术；掌握禽蛋的构成与理化特性,掌握蛋的质量标准与鉴别和贮藏保鲜技术,掌握蛋制品的各种加工技术；了解当今国内外乳、肉、蛋制品研究的最新动态，从而在实际生产实践和科学研究中得以应用，培养学生运用所学知识解决实际问题的能力为将来更好从事畜产新品开发和生产技术管理打下良好的基础.三、与本专业其他课程的关系动物性食品加工工艺是一门以乳、肉、蛋为研究对象的应用技术学科，内含化学、微生物以及机械设计等多方面内容，基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科，是专业技术较强的综合技术科学。
主要内容包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分，重点介绍动物性食品加工学的基础理论、加工原理和技术。
第二部分考核内容与考核目标第一篇肉与肉制品第1章畜禽品种及其产肉性能一、学习目的与要求学习动物及组织的生长发育规律，了解主要肉用畜禽品种及其主要产肉性能。
二、考核知识点与考核目标(一）动物及其组织的生长发育(重点）识记：主要的产肉性能指标：屠宰率、瘦肉率、生长、发育。
理解：畜禽的绝对生长和相对生长的不均衡性。
应用：观察不同肉类及不同肉的组织的差异，动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例的变化。
第一章肉用畜禽
第一章肉用畜禽1、主要内容：[1]肉用畜禽品种[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系[5]畜禽的屠宰、检验和检疫2、重点：[2]肉的组织结构及其与肉品质的关系[3]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[4]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系3、难点：[2]肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素[3]肉屠宰后发生的变化及其与肉质的关系4、教学要求：[1]了解常用的畜禽品种[2]理解肉的组织结构特点与肉品质的关系。
掌握肉的化学组成成分、营养价值及其影响因素。
[3]掌握畜禽屠宰、分割、检验、分级的基本要求和工艺操作要点。
[4]了解肌肉宰后的物理、化学变化及肉中的微生物与肉腐败的关系。
5、教学方法：理论讲授为主，多媒体辅助教学。
6、课时安排：4学时。
7、教学过程：从略。
第一节肉用畜禽品种一、猪1、猪的经济类型[1]脂用型有较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45％～47％，瘦肉占35％～37％。
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄毛稀肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪的能力。
背膘厚5厘米以上。
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
[2]肉用型肉用型又叫阉肉型。
以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较高，腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满，背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～20厘米，生长发育快背膘厚在2.5～3.5厘米肉用品种：长白猪、金华猪。
[3]肉脂兼用型肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满，体质结实生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口，背膘厚3～5厘米。
动物性食品工艺学(教学大纲)
山西农业大学信息学院《动物性食品工艺学》教学大纲课程名称：动物性食品工艺学英文名称：Animal food technology课程编号：02121013-01课程类型：专业必修课适用专业：食品质量与安全，食品科学与工程开课学期：第四学期学时/学分：32/2一前言1 课程的性质本课程是食品科学与工程学生的专业基础课，主要讲授畜产食品肉、蛋、乳类食品的加工工艺，动物性食品工艺学是以动物类食品肉蛋奶为对象，研究其加工工艺，包括畜禽类类食品的原料结构与组成，各类相关产品加工的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜禽类食品的综合利用的一门新兴、综合、交叉性学科。
因此，学生必须掌握动物性食品工艺学的基本知识和研究方法，才能在食品加工和保藏领域较好地进行相关的工作。
2、教学目标通过本课程的学习使学生掌握动物性食品的加工原理和处理方法，肉制品、乳制品、蛋制品的工艺过程、影响因素、常见问题和处理方法，以及畜产副产品的综合利用，为食品专业课程的学习打下良好的基础。
着重培养学生的分析问题、解决问题的能力和灵活运用学习的理论解决实际问题的能力。
3、教学要求通过本课程的学习要求学生掌握动物性食品工艺学主要包括肉与肉制品、乳与乳制品、蛋与蛋制品、畜禽副产品综合利用等内容，包括闪蒸、就地清洗、功能成分提取、洁蛋生产、超细骨粉等加工新理论和新技术。
4、先修课程食品营养学食品化学食品微生物学二、课程内容第一章肉与肉制品教学内容及总体要求：本章内容主要介绍了肉的加工特性，肉制品的贮藏性能，肉制品的加工原理及加工工艺技术。
要求学生了解肌肉的组织结构，化学性质等，掌握肉制品的加工特性及加工技术。
教学目标：通过本章教学，使学生掌握肌肉收缩及宰后变化，肉的贮藏及质量控制，肉制品的加工原理等知识。
教学方式方法建议：板书与多媒体相结合的方式，以多媒体为主，板书为辅，同时结合相关视频教学。
学时：10第一节畜禽产品及其产肉性能1 生长发育概述2 畜禽品种第二节屠宰分割及卫生检验1 屠宰厂设计及其设施2 宰前检验3 屠宰工艺4 胴体分割第三节肉的组织结构、化学组成和基本性质1 肌肉的构造2 结缔组织3 脂肪与骨骼组织4 肉的化学组成第四节肌肉收缩及其宰后变化1肌肉收缩2 肌肉宰后变化第五节肉的食用品质及其评定1 肉色2 嫩度3 风味4 多汁性第六节肉的贮藏及质量控制1 肉中的微生物及肉的腐败2 控制体系3 肉品保鲜方法第七节肉品加工辅料及添加剂第八节肉制品加工原理第九节肉制品加工1 肠类肉制品2 火腿肉制品3 腌腊肉制品4 酱卤肉制品5 熏烧焙烤肉制品6 干肉制品7 油炸肉制品思考题：1 什么是生长发育？2 在动物生长过程中，肌肉、脂肪和骨骼的比例有什么变化？3 世界上的主要瘦肉型猪和肉牛品种有哪些？4 简述肉的营养价值。
畜产品加工学概述
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范围十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。
•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
畜产品加工学复习ppt课件
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
• 解僵指肌肉在宰后僵直达到最大程度并 维持一段时间后，其僵直缓慢解除、肉 的质地变软的过程。
第一节 控制肉变质的体系
• 二、栅栏技术 • 1.内在因子：pH、水分活度、氧化还原
电位 • 2.外在因子：处理方式
第二节 肉品保鲜方法
• 1.冷却保鲜： • 2.冷冻保鲜： • 3.辐射保鲜： • 4.真空包装： • 5.气调包装： • 6.化学保鲜：
4.真空包装：
• 定义：真空包装是指除去包装袋内的空 气，经过密封，使包装袋内的食品与外 界隔绝。在真空状态下，好气性微生物 的生长减缓或受到抑制，减少了蛋白质 的降解和脂肪的氧化酸败。另外经过真 空包装，使乳酸菌和厌气菌增殖，pH降 低至5．6～5．8，进一步抑制了其他菌 的生长，从而延长了产品的贮存期。
•
肉中的水分存在的形式
• 1．结合水 • 2．不易流动水 • 3．自由水
二、蛋白质
• 肌肉中蛋白质约占20％，分为三类：肌 原纤维蛋白，约占总蛋白的40％～60％； 肌浆蛋白，约占20％～30％；结缔组织 蛋白，约占10％。
• 1．肌原纤维蛋白（myofibrillar protein） 构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维 的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性 蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋 白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋 白和肌钙蛋白等。
腌肉的方法
• 1.干腌法 • 2.湿腌法 • 3.盐水注射法 • 4.混合腌制法
《畜产品加工学》课程教学大纲
畜产品加工学课程教学大纲Animal Product Processing学时数：32其中：实验学时：8课外学时：0学分数：2适用专业：饲料与动物营养一、课程的性质、目的和任务畜产品加工学是一门理工农相结合的应用型学科，是食品科学与工程学科的一个分支。
它的研究范围很广，凡是以畜禽产品为原料的加工生产都属于其研究范畴，主要有肉品、乳品、蛋品和皮毛等内容。
本课程是畜牧专业的必修专业课，通过本课程的学习，使学生重视和掌握畜产品加工的基本知识，了解获得畜产品是畜牧生产的主要目的，掌握获得畜产品优质原料、合理利用畜产资源以及生产物美价廉的畜产品的各种技术，为发展我国畜牧业服务。
二、课程教学的基本要求在本课程的教学中，要求学生掌握畜产品加工的基本知识及各种畜产品的加工工艺，并能运用畜产品加工学知识生产畜产品。
（一）理论教学部分1、掌握肉的形态学结构、化学组成及特性，肉的成熟与保藏，以及主要肉制品的加工工艺。
2、掌握乳的化学成分、理化特性及主要乳制品的加工工艺。
3、掌握蛋的化学组成、理化特性，以及蛋品的加工工艺。
（二）实验教学部分1、通过在实验室的条件下对酸凝乳的加工，进一步了解和熟悉其加工方法。
2、了解道口烧鸡或烤鸡的加工过程，并初步掌握其加工方法。
3、通过实验掌握皮蛋和咸蛋的加工方法，并进一步了解其加工特点及工艺要求。
4、本课程总学时为32学时，其中实验教学为8学时。
学分为2学分。
计划在第六学期完成。
三、课程的教学内容、重点和难点第一章绪论一、基本内容畜产品加工学的概念、畜产品加工学的目的、意义及内容。
二、基本要求1、掌握畜产品加工学的概念。
2、了解畜产品加工学的目的、意义及内容。
3、了解畜产品加工在国民经济中的地位。
第二章肉与肉制品一、基本内容第一节畜禽产肉性能第二节屠宰分割及卫生检验第三节肉的组织结构和化学成分第四节肌肉生物化学及宰后变化第五节肉的食用品质及其评定第六节肉的贮藏与保鲜第七节肉制品加工原理第八节中式肉制品加工第九节西式肉制品加工二、教学基本要求了解动物及其组织的生长发育规律，了解肉用畜禽品种及其产肉性能，掌握生长、发育的概念，动物及其组织的生长发育。
一章肉用畜禽
（1）头部检验 口腔和咽喉（淋巴结和扁桃体），检
查结核、炭疽、囊尾蚴、口蹄疫等疾病 （2）皮肤检验
猪瘟、猪丹毒等
（3）内脏检验 （4）肉尸检验 （5）旋毛虫检验
左右横隔膜脚肌2块每块约10克进行检验 （6）禽流感宰后检验
特征：水肿、充血、出血和“血管套”的 形成
3、检后处理
（1）正常肉品 加盖印章出厂
三、兔
兔有肉用、皮用、皮肉兼用和毛用之分。 全世界约有 兔品种60余种,其中大多为20世纪 育成品种。我国现有家兔约20种,目前饲养较 普遍的肉用及兼用兔品种有:
(一)中国家兔. (二) 喜马拉雅兔 (三) 青紫蓝兔 (四) 大白兔 (五) 巨型兔
四、羊
崂山奶山羊
黄淮山羊
科尔沁细毛羊
小尾寒羊
2) 放血
刺颈放血 切颈放血 心脏放血
烫猪的水温为61～63℃、时间3～ 5分钟，浸烫时应防止"烫生"和"烫 老"。大型肉联厂均使用烫毛机、
刮毛机和剥皮机再加手工作业进 行这项工序。
3）浸烫、煺毛或剥皮
浸烫和煺毛
浸烫池内，大约5分 钟、70℃，
烫猪机、刮毛机 燎毛，清洗和检验
绍兴鸭
北京鸭
思考题：
试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的 经济类型、品种、分布及其产肉性 能?
第二节 屠宰分割及卫生检验
一、屠宰设施及其卫生要求 二、牲畜宰前的选择和宰前检验 三、屠宰工艺 四、宰后检验 五、胴体分割
一、 屠宰设施及其卫生要求
（
1
美国牛胴体分割部位图
美国羊胴体分割图
（三）禽肉分割方法
方法：平台分割法
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（一） 兼用牛
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4、培育兼用牛-西门塔尔牛
• 原名红花牛，原产于瑞士西部的阿尔卑斯山区的河谷地带，以西 门塔尔平原的较为著名而得名。
• 该品种属大型乳肉兼用品种。毛色多为黄白花或淡红白花，额部 或颈上部有卷毛。
• 西门塔尔牛泌乳期平均为285d(9.5月)，平均产乳量3,500～
• 3、体组织变化： 骨、皮、肉、脂生长顺序。 脂肪: 内脏、肌间、皮下、肌纤维间。
• 4、化学成分变化: 随年龄变化
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三、组织生长发育
• 1、肌肉 ：骨骼肌是从中胚层细胞中分化而成 成肌细胞、成纤维细胞
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• 2、脂肪组织： 从中胚层分化而成脂肪组织细胞
• 3、骨骼： 成骨细胞、成纤维细胞、成软骨细胞
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长白猪
LOGO 金华猪
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【肉脂兼用型】
肉脂兼用型品种的猪生产性能介于两者之间，胴体中瘦肉 占50％左右，体型中等，背腰宽阔，中躯粗短，后躯丰满， 体质结实，性情温驯，适应性强；
生产肉和脂肪的能力都强，其肉脂品质优良，风味可口， 背膘厚3～5厘米；
• 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量，显示 某一时期动物生长发育的绝对速度。(G)
• 相对生长：是指某一时间内绝对增长量占基础生长的百分 比,显示生长强度。(R)
பைடு நூலகம்
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（三）、产肉性能指标
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• 增重（日增重）：断奶至屠宰时饲养期的平均每日增重量。 是产肉力的重要指标。
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第二节 畜禽品种
1
一、猪
3
三、羊
5
五、其它
2
二、牛
4
四、禽类
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一、猪
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【脂肪型】
这类猪能生产较多的脂肪，一般脂肪占胴体的45 ％～47％，瘦肉占35％ ～37％；
外型特点是整个体型呈方砖型，体躯宽深而稍 短，头短而宽，腿短，大腿丰满充实，臀宽而平 厚，体长与胸围几乎相等或相差2～5厘米，皮薄 毛稀；
世界猪种： 杜洛克（Duroc)、长白（Landrace)、 大约克夏（Large Yorkshire)。
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二、牛
根据经济用途,牛可分为:
兼用牛 肉用牛
乳用牛 毛用牛
（一） 兼用牛
1．黄牛 (1)蒙古牛 (2)秦川牛 (3)鲁西黄牛 (4)延边牛 (5)晋南牛 (6)南阳牛
我国大部分品种如哈白猪，新金猪，内江猪以及小型约克 夏猪均属这种类型。
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约克夏猪 哈尔滨白猪
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内江猪
内江猪
新金猪
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地方猪种：肉质好、耐粗饲、繁殖力高。生长速 度慢、瘦肉率低。东北民猪、金华猪 (两头乌）、太湖猪；
培育猪种：三江白猪（长白＋民）、湖北白猪（长 白＋约克＋地方）、苏太猪（太湖＋杜）；
• 料重比（料肉比）：单位增重的饲料消耗量。
• 屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。
• 瘦肉率：指瘦肉占胴体的百分比。
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二、个体生长发育
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• 1、体重增长速度变化 （曲线）：随年龄变化
• 2、体躯各部位生长发育变化 第一波起始于头，向躯干扩散；第二波起始于四肢末端
向中心扩散，汇集于腰部。
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（一） 兼用牛
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2、牦 牛
• 主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、四川、甘肃、新疆、 云南等省自治区的高山地区。我国现有11个优良牦牛类群，其中 四川麦洼牦牛为偏乳用型牦牛，产乳性能良好;
• 牦牛泌乳期约为4-5个月，全年产乳量平均为450-600 kg，乳脂率 6.5%-7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出一倍以上，且乳脂肪 球大，适于加工奶油。乳蛋白的含量也很丰富，达5.00%-5.32%。
体型特点是外型号流线型，头稍长，体窄胸浅，四肢较 高， 腹部平直，前躯轻，后躯重，头颈小，背腰长，胸肋丰满， 背线与腹线平直，后腿丰满大腿圆整，体长大于胸围15～ 20厘米，生长发育快，饲料报酬高；
对饲料要求严格，特别对蛋白质水平要求较高，背膘厚在 2.5～3.5厘米；
典型的肉用品种有长白猪，近似品种有金华猪。
2．牦牛 3．水牛 4. 培育兼用牛
西门塔尔牛、三河牛、草原红牛。
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（一） 兼用牛
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1、黄牛-秦川牛
➢因产于陕西省关中地区的“八百里秦川”而得名。其中渭南、 临潼、蒲城、咸阳、兴平、乾县、礼泉、武功、扶风、歧山等 15个县，共有28.67万头。 ➢肉质细嫩、柔软多汁、大理石纹明显。 ➢在中等饲养水平下，饲养325 d到18月龄 时，平均日增重：公牛700g，母牛550g， 阉牛590g。
4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
• 西门塔尔牛引种和改良黄牛从
第一章 畜禽品种及其产肉性能
第一节 动物及其组织的生长发育
一、生产发育概述
（一）概念
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• 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从而产生不同的 体态结构与机能。
• 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而使个体由小变 大、体重增加。
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（二）、生长发育指标
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• 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积。（曲线 型）
肉质细嫩，性情温驯，耐粗饲，有早期沉积脂肪 的能力。背膘厚5厘米以上；
目前我国大多数地方品种均属脂肪型。
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两广花猪
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陆川猪
槐猪
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【肉用型】
肉用型又叫阉肉型。以生产瘦肉为主，瘦肉占胴体的55 ％～60％，最低不应低于48％，肥肉占20％左右；
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（一） 兼用牛
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3、水 牛
• 主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、广东、广西、 湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以青灰色居多，黄褐 色次之，偶有白色。
• 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产乳量为500 ～ 1000kg，高 产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁 浓厚，脂肪球大。