果蔬加工保藏原理及预处理
第三章果蔬干制
解析干燥与空气对流干燥的后期干燥相类 似，必须通过提高温度的方法来释放结合 水。
3. 加工工艺
原 料 选 择
预 处 理
冷 冻 干 燥
充 氮
压 缩
包 装
食品冻干过程中通常压力为13.3 Pa ~266.6 Pa，表面最高温度为 38℃~ 82℃。
生物标本、疫苗和微生物的冻干条件是压 力低于 13.3 Pa，表面最高温度为 20℃~ 32℃。
实验室型冻干机
ZG系列 真空冷冻 干燥机
冻干机
4. 降低冻干食品生产成本的途径 选择合适的原料。 冻干前预脱水。 增大食品表面积，提高加热速度。 提高真空度，加速冰晶体升华。 精确控制终点温度，提高设备利用率。 多种加热方式相结合，缩短干燥时间。
一般细菌生长的 Aw 下限为 0.94，酵母菌 为 0.88，霉菌为 0.8。
Aw 值降至 0.7 以下，除嗜盐菌﹑耐干燥霉 菌等特殊菌群外，大多数微生物不能生长 发育。
大多数新鲜食品的 Aw 在 0.99 以上，因此 干制品常见的腐败菌是霉菌。
二、干制对微生物和酶活性的影响
干制品并非无菌，干燥处理不能代替必要 的杀菌和灭酶处理。
水分内扩散速度小于水分外扩散速度，主 要去除结合水，此阶段为内部扩散控制。
干燥速率取决于食品结合水的特性及食品 内部与外部的温度差，此时干燥介质的湿 度和空气流速的影响逐渐消失，而干燥介 质的温度影响增强。
（六）合理制订干制工艺条件的途径
合理的干制工艺条件是指以下两方面：
① 食品水分内扩散速度尽可能等于水分外
一、自然干制 分为晒干、风干和阴干。 方法和设备简单，生产费用低，受气侯条
件影响大。 干燥过程中要注意防鸟兽，保证卫生条件，
果蔬加工 第二章 保藏原理与预处理
对人体也非常重要，是构成人体的成分，并保
持人体血液和体液有一定的渗透压，保持人体血液
和体液的酸碱平衡。
所以常吃水果蔬菜，才能维持人体正常的生
理进机能，保持身体健康。
14
果蔬中矿物质的80％是钾、钠、钙等金属成分， 此外，果蔬中还含多种微量矿质元素，如锰、锌、 钼、硼等。
34
与果蔬加工有关的酶主要有两大类： ⑴氧化酶 维 C 氧化酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢 酶、脂肪氧化酶等。 这类酶的存在，使果蔬成分在发生氧化反应的同 时导致变色、变味、营养价值的下降，果蔬在加工和 保藏过程中应设法防止或减轻这类反应的发生；
35
⑵水解酶： 一般有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、纤维素酶、
也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。
如野生的水果蔬菜VC含量多于栽培品种；在蔬
菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的
番茄VC含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中VC含量
高于果肉，果心中VC含量最少。
(3) 维生素C(抗坏血酸)
果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，
果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性
含氮物质
矿物质
固形物
水溶性维生素等 纤维素和半纤维素 不溶性固形物 原果胶和淀粉
脂溶性维生素
色素等
8
1.1.1 水分
水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品 种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％。 水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分， 与果蔬的风味品质有密切关系。 但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变
在加工时应避免使用铜铁器具。
果蔬加工第二章保藏原理与预处理
2
湿度
水分的多少对果蔬的贮藏和保鲜有着非常明显的影响。
3
气体环境
氧气、二氧化碳、乙烯等气体在果蔬的生长、发育和贮藏过程中都会发挥作用。
不同果蔬的储藏条件
红薯
温度在8℃~10℃，相对湿度在85%~90%的 environmen 中储存。
黄瓜
储存温度以5-8℃为佳，相对湿度在85-95%较适 宜。
生姜
液态处理与气态处理
液态处理
通常采用清洗、浸泡或酸腌的方式，可以有效清除 果蔬表面的污垢和细菌。
气态处理
通常采用蒸煮、烘干和真空处理等方法，可以让果 蔬表面的水分蒸发，以达到保鲜的目的。
预处理的注意事项
1 注意卫生
预处理操作要保持清洁卫 生，以避免细菌的繁殖。
2 控制时间
预处理时间过长会导致果 蔬营养素的流失和品质下 降。
3 避免挤压
果蔬在存放、运输、销售的各个环节中都要避免挤压，以免受损。
烘干
通过将果蔬中的水分蒸发掉，以 达到保鲜的目加入乳酸菌，抑制果蔬中的微 生物的繁殖，延长保鲜期。
真空包装
通过真空包装保护果蔬免受氧气、 臭氧、水蒸汽和微生物的侵袭， 延长保鲜期。
保藏原理的适用范围
1
烘干
2
适用于削减水果。
3
真空包装
4
适用于大量延长保鲜期和保存口感的果 蔬。
包装的方法
纸盒包装
在纸盒里放入相应数量的果蔬， 并密封，可使其在普通气温和湿 度下储存。
真空包装
将果蔬放入真空袋中，然后抽取 袋子中的空气，密封袋子。可以 延长果蔬的保鲜期。
半保鲜包装
将果蔬裹上一层保鲜膜，达到半 保鲜的效果。
储藏条件的影响因素
第二章 果蔬加工保藏原理
本章内容
• 第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因 • 第二节 果蔬加工保藏基本原理与方法
本章重点
• 1、果蔬及加工制品败坏的主要原因； • 2、果蔬加工保藏的基本原理； • 3、果蔬加工保藏的主要方法；
第一节 果蔬及其制品败坏的主要原因
• 食品败坏：指食品改变了原来的性质和状态， 质量变差而不宜食用的现象。一般表现为变色 、变味、浑浊、沉淀、生花、长霉、腐烂等。
• 超高压杀菌：食品填充于塑料等柔软容器中， 200MPa以上压力，使菌体细胞膜破裂、菌体蛋 白高级结构破坏，导致蛋白质凝固、酶失活。
• 高压脉冲杀菌：杀菌时间短、能耗低、有效保 藏食品营养成分和色香味。
• ⑶控制水分活度
• 当食品的Aw<0.7时，食品具有比较好的微生物 安全性。
• 降低水分活度的方法：
• 措施：创造适宜的环境条件，使果蔬原理采后 呼吸变慢、衰老进程减缓，尽可能将物资损耗 水平降至最低。
• 鲜活农副产品 和加工原料保藏的基本原理。
• 2、果蔬加工品保藏的主要方法
• ⑴加热杀菌——一般将细菌作为杀菌对象
•
巴氏杀菌法：温度65~90℃，用于不耐热和高
•
酸性食品的杀菌，如果汁、果酒等；
• 微生物耐压能力0.35~1.69MPa；
• 溶液产生的渗透压：1%食盐618kPa；1%蔗糖 60~70kPa；1%葡萄糖0.12MPa；
• 15%以上食盐或65%以上蔗糖具有很好保藏性能 。
• ⑸降低温度 • 低温下微生物活动受抑制、酶活力降低； • 保藏条件：温度-18℃以下，温度稳定； • ⑹控制pH • pH6.6~7.5 绝大多数微生物生长繁殖速度最快； • 腐败细菌最低耐受pH在4.0以上； • pH<4.0 抑制绝大多数微生物生长繁殖； • 含酸量：酸泡菜0.4~0.8%，糖醋菜1~2%•源自番茄罐头 耐热的凝结芽孢杆菌
果蔬保藏原理与预处理
果蔬保藏原理与预处理一、本章学习目标1.了解食品败坏的原因，掌握果蔬保藏的基本原理。
2.重点掌控微生物和酶对于食品保藏的重要性。
对褐变的概念、类型及避免措施熟练掌握。
3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。
二、本章内容详述果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬加工的根本任务就是通过各种加工工艺处置，并使果蔬达至长期留存、经久不糟、随时丢弃的目的。
在加工工艺处理过程中要尽可能最大限度的留存其营养成分，改良食用价值，并使加工品的色、香、味兼备，非政府形态更趋轻松，进一步提高果蔬加工制品的商品化水平。
新鲜水果新鲜蔬菜果蔬在加工过程中已失去了生理机能。
果蔬加工原理就是在充分认识食品沦丧原因的基础上创建出来的。
食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
沦丧后的产品外观不当，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的，往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
第一节果蔬中草药原理一、食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、收缩、浑浊、水解、蒸煮等现象泛称沦丧。
导致食品沦丧的原因就是繁杂的，往往就是生物、物理、化学等多种因素综合促进作用的结果。
败坏的苹果生物学沦丧:我们把微生物引发的食品沦丧称作生物学沦丧。
物理性败坏:由于光、温度、机械伤等物理因素直接引起败坏为物理性败坏。
例如，日光直射促使加工品成分的分解，引起变色，变味和抗坏血酸的损失；受机械伤的果蔬会引起腐烂变质。
化学性沦丧:由于化学因素的促进作用引发的沦丧为化学性沦丧。
比如，铁皮罐头的锈蚀穿孔、维生素被毁坏等都就是由水解还原成反应所致。
褐变左正常右收缩二、微生物微生物：就是指细菌、酵母菌，霉菌、放线菌、立克次氏体、支原体和病毒等。
加工篇 第一章 果蔬加工保藏原理及预处理
一、水分及无机成分1.水分水分是果蔬的主要成分，其含量依果蔬种类和品种而异，大多数的果蔬组成中水分占80％-90％，西瓜、草莓、番茄、黄瓜可达90％以上。
含水分较低的如山楂也占65％左右。
水分是影响果蔬嫩度、鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系。
但是果蔬含水量高，又是它贮存性能差、容易变质和腐烂的重要原因之一。
实际生产中对水分的控制与应用：1）.需要控除一部分水分例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风干或晒的方式脱水一部分，让蔬菜萎蔫，然后再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。
另外，还有干制品，需要脱水水分2）.需要保持果蔬的水分（大多数情况下）例如，保鲜果蔬，如保鲜蒜苔、各种保鲜水果、净菜等果蔬加工过程中，矿物质一般比较稳定，损失通常是水溶性的部分。
如，烫漂、漂洗工序会有损失。
同时，一些对人体有害的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐也会损失，这是有利的。
五、色素果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
叶绿素是多数绿色果蔬的主要色素物质，这些色素物质的性质和含量同果蔬的护色工艺有着重要关系。
单宁的含量与成熟度有密切关系，未成熟的果实中含量较高，常常是成熟果实的几倍。
果皮通常比果肉高3-5倍。
单宁与加工的关系A.单宁在空气中易被氧化成黑褐色聚合物，导致去皮或切开后的果蔬在空气中变色；B.遇碱变成蓝黑色；C.与铁等金属离子作用生产黑褐色物质，故果蔬加工中要避免使用铁质工具。
D.产生涩味E.易与蛋白质发生作用，产生絮状沉淀，这一特性常被以来澄清和问的果汁和果酒。
与果蔬加工有关的酶主要有2类：一类：氧化酶，它们会使物质氧化，主要有多酚氧化酶、脂氧合酶、抗坏血酸氧化酶、过氧化物酶等；多酚氧化酶：是导致果蔬褐变的主要酶；脂氧合酶：会破坏亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等必需脂肪酸；过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶：也会引起果蔬色泽的变化。
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程
简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程一、速冻保藏原理。
果蔬加工工艺学
复习思考题第一章果蔬加工保藏原理及预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
1. 单糖、双糖、多糖的某些加工特性a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；身的焦化反应，影响制品色泽。
e淀粉与加工相关的特性：①淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊的主要原因。
②淀粉在与稀酸共热或淀粉酶的作用下，水解生成葡萄糖。
5.含氮物质与加工的关系色素：果蔬产品及原料的色泽对人们有着很大的影响，正常的鲜艳的色泽对人们有很强的吸引力，而且在大多数情况下，色泽作为判定成熟度的一个指标，同时，果蔬的色泽同其风味、组织结构、营养价值和总体评价也有一定的关系。
2.果胶的加工特性：①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。
③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。
④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。
3果蔬中有机酸对加工的影响a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。
c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。
果蔬贮藏与加工
果蔬贮藏与加工名词解释1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营养丰富、不易敗坏的工业食品的过程2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制品的加工技术。
3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。
4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最后制成别具风味、能长期保存的食品7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精和醋酸发酵作用的腌制品13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，从而增进风味14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法简答题1果蔬速冻制品的特点答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值（2）.贮藏期长（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小2.果蔬糖制品的原理答：原理：食糖的保藏作用（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖3.果蔬罐制品的排气目的答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质（2）防止氧化(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖（5）减轻罐头内壁的氧化腐蚀（6）有利于罐头产品进行打检和货架上确保质量4.果蔬的罐制品杀菌的目的及公式目的（1）杀灭绝大多数对罐内食品起腐败作用和产毒致病的微生物，是罐头食品在保质期内具有良好的品质和使用安全性，达到商业无菌。
果蔬加工技术罐藏、糖制、腌制、保鲜储藏-精品
果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。
果蔬加工是食品工业的重要组成部分。
果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。
果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。
L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。
败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。
造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。
起主导作用的是有害微生物的危害。
因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。
3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。
褐变影响产品外观，降低其营养价值。
褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。
（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。
非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。
加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。
表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。
加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。
《果蔬加工保藏原理》课件
制方法，确保产品的质量安全。
3
检测质量安全
掌握果蔬加工和保藏过程中的质量检测 方法和标准，保证产品的质量安全。
加工保藏案例分析
水果加工
实例分析水果的加工方法和保藏技术，以及成功案 例。
蔬菜加工
探讨蔬菜的加工和保藏方法，以及与蔬菜加工相关 的案例。
果蔬混合加工
案例研究果蔬混合加工的方法和技术，以及市场潜 力。
常见加工方法
1 热处理
学习利用热处理方法对果蔬进行加工和保藏 的技术。
2 冷处理
了解冷处理对果蔬的保藏效果，以及如何正 确使用该方法。
3 盐渍
掌握盐渍方法对果蔬加工和保藏的优势，以 及注意事项。
4 糖渍
了解糖渍技术对果蔬的加工保藏效果，以及 如何选择正确的糖渍方法。
常见保藏方法
冷藏
学习利用冷藏方法对 果蔬进行保藏的技术 和注意事项。
风干肉制品
了解制作风干肉制品的工艺和技术，以及其在保藏 中的应用。
总结
加工保藏应用前景
展望果蔬加工保藏的应用前景和市场发展潜力。
发展趋势与创新思路
探讨果蔬加工保藏的发展趋势和创新思路，以及未来可能的发展方向。
低温保藏
了解低温保藏对果蔬 的效果，以及如何控 制温度和湿度。
真空包装
掌握真空包装技术在 果蔬保藏中的重要性 和步骤。
灭菌杀菌
了解灭菌杀菌方法在 果蔬保藏中的应用， 以及常用的灭菌杀菌 技术。
质量保证管理
1
பைடு நூலகம்
选择优质原材料
学习如何选择新鲜、优质的果蔬原材料，
控制加工与保藏环节
2
确保加工产出的品质。
了解加工和保藏过程中的关键环节和控
西南大学 董全果蔬加工工艺复习思考题2012
果蔬加工工艺复习思考题总汇第一章果蔬加工概论1.果蔬加工产品有哪些种类？2.我国果蔬加工产业的现在存在的主要问题与发达国家之间有哪些差距？第二章果蔬加工保藏原理与预处理1、简述糖、果胶、有机酸、维生素、含氮物质、色素、单宁、芳香物质等果蔬主要化学成分的加工特性。
2、简述食品败坏的主要原因和根据保藏原理划分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、简述果蔬原料分级、清洗的目的和常用方法。
4、简述果蔬原料去皮的主要方法，并说明其原理。
5、说明果蔬原料漂烫的目的和方法。
6、分析果蔬原料变色的主要原因，并制定工序间护色的措施。
7、简述果蔬加工半成品保藏的常用方法，并阐述各种方法的保藏原理和操作要点。
第三章果蔬罐藏1. 罐头的保藏原理是什么？2.常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？3.简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点?4．果蔬罐头加工中装罐时应注意哪些事项？5．果蔬罐头为什么要排气？排气有哪些方法？第四章果蔬制汁1. 何谓果蔬汁？果蔬汁是如何进行分类的？2. 为什么果蔬汁要进行脱气，有哪些方法？3. 果汁的浓缩有哪些方法？4. 什么叫做无菌包装？5. 为什么生产带肉果蔬汁或者浑浊果蔬汁要进行均质处理，常用的均质设备有哪些?第五章果蔬干制1.干燥和干制的概念有什么区分？2.水分活度与干制品保藏有哪些关系？3.影响干制速度的因素有哪些？4.简述果蔬干制过程中出现的物理和化学变化。
5. 如何防止干制品褐变？6. 什么是冷冻干燥？控制冷冻干燥速率的因素有哪些？7. 什么是远红外线干燥？其特点是什么？8.微波干燥有哪些特性？选择微波干燥器时应注意哪些问题？第六章果蔬速冻1温度对微生物生长发育和酶及各种生化化学反应有何影响？2. 冻结速率是如何划分的？3. 简述食品在冻结过程中的物理和化学变化。
4. 水果和蔬菜在速冻工艺上有何异同？5. 为什么蔬菜在冻结前要进行烫漂？如何掌握烫漂的时间？6. 为什么国外果蔬冻结方式的发展趋势是采用单体快速冻结？7. 影响速冻果蔬质量的因素有哪些？如何提高速冻果蔬的质量？8. 如何做好果蔬速冻产品的冷藏和物流管理？第七章果蔬糖制1.简述原料糖与果蔬糖制有关特性？2.简述果胶在糖制品中的作用及影响果胶胶凝的主要因素？3.蜜制和煮制（糖煮）各分为哪几种方法？4.制取果酱时，加热软化的目的是什么？5.简述果蔬糖制品常见的质量问题及防治措施。
果蔬加工工艺
（1）变色
（2）变味
果蔬中大多数的呈味物质都具有热敏性，遇热会挥发、 转化或遭受破坏，因此要避免高温。
（3）沉淀或浑浊
引起果蔬加工品混浊或沉淀的原因各异，应具体分析
（4）质地软烂
水果具有热敏性，加热易软烂，主要是由果胶物质的分 解所造成。
20
糖和酸的含量及糖酸比影响果蔬制品的风味。 酸与加工工艺的选择和确定关系密切。
-影响酶褐变和非酶褐变； -影响花色素、叶绿素及单宁色泽的变化； -与铁、锡反应，腐蚀设备和容器； -加热时，促进蔗糖和果胶等水解； -是确定罐头杀菌条件的主要依据之一。
21
三、含氮物质
主要有：蛋白质和氨基酸，果实中含量较少。 蛋白质和氨基酸的存在是美拉德反应的基础。
在加工中影响产品的口感，使饮料和清 汁类产品产生浑浊。
19
二、 有机酸
果蔬中主要的有机酸：柠檬酸、苹果酸、酒石 酸
果蔬原料及果蔬加工中主要使用有机酸，其中 酒石酸酸性最强。
酸感的产生与酸的种类和浓度有关，还与体系 的温度、缓冲效应和其他物质的含量有关。体 系缓冲效应增大，可增大酸的柔和性（加工过 程中同时使用有机酸及其盐类）。
32
七、芳香物质
种类很多，含量极少。 均为低沸点、易挥发的物质， 关注加工过程中的温度。
33
八、矿物质
果蔬中含有各种矿物质，以硫酸盐、磷酸盐、碳 酸盐或与有机物结合的的盐类存在，对构成人体 组织与调节生理机能起重要作用。
34
九、 酶
氧化酶类
多酚氧化酶、VC氧化酶、过氧化氢 酶及过氧化物酶等
水解酶类 果胶酶、淀粉酶、蛋白酶 酶与果蔬加工的关系： ➢ 抑制酶的作用 ➢ 利用酶的活性 防止酶促褐变的方法： ➢ 加热破坏酶活 ➢ 调pH降低酶活 ➢ 加抗氧化剂 ➢ 隔绝氧
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
实际生产中对水分的控制与应用：
1.需要保持果蔬的水分（大多数情况下） 例如：保鲜水果、净菜等。 2.需要控除一部分水分
例如：在蔬菜腌制发酵加工过程中，需要风 干或晒的方式脱部分水，让蔬菜萎蔫，然后 再加盐腌制发酵，以避免蔬菜撕裂或断裂。 另外，干制品需要脱去水分。
二、含氮物质
果蔬中含氮物质的种类和特点：
种类：主要含蛋白质、氨基酸，少量 酰胺、铵盐、硝酸盐、亚硝酸盐等。
特点：含量不高。核果、柑橘类高， 仁果、浆果类少。
是形成浓味、鲜味的重要成分。
含氮物质与加工的关系
（1）加工后制品，游离氨基酸含量上升（蛋白质水解）。 （2）产生非酶褐变（氨基酸或蛋白质与还原糖发生美拉德
成熟阶段 原果胶
原果胶酶
纤维素
果胶
过熟阶段 果胶酶
甲醇
果胶酸 果胶酸酶
还原糖 半乳糖醛酸
果胶物质与果蔬加工的关系：
✓ 果胶物质形态变化导致果蔬硬度下降，影响果 蔬贮运加工性能；
果蔬原料有三方面的特性，即多样性、生 物性和易腐性。
果蔬加工贮藏的主要目的
果蔬加工的主要目的是防止果蔬腐败变 质并保存其营养价值。
实质是控制果蔬化学成分的变化，使之 符合食用的要求。
第一节 果蔬的化学成分与加工的关系
果 学蔬 成主 分要
化
干物质
水溶性干物质：糖、果胶、有机酸、 多元醇、单宁、部分含氮物质、色素 、维生素和大部分的无机盐类。
Aw=P/P0 P ----食品的蒸汽压
P0----纯水的蒸汽压
水分活度的物理意义
表征生物组织和食品中能参与各种生理作 用的水分含量与总含水量的定量关系。
水分活度在保藏加工中的应用
➢ 通过计算水分活度来控制食品加工的条件和预 测食品的耐藏性。
➢ 通常可利用降低水分活度的办法保藏食品。
水分与果蔬加工的关系：
反应） （3）蛋白质与单宁结合产生沉淀（用于果酒、果汁澄清） （4）与风味相关（果蔬各自的特殊氨基酸组成，构成了产
品独特风味，某些特殊氨基酸如谷氨酸和谷氨酰胺，可能 与梨、李、菠萝、樱桃罐头的变味有关） （5）防止掺假（某些特殊氨基酸的含量和比例，可作为检 测掺假的指标。如用脯氨酸可检测柑橘汁参假）
非水溶性干物质：纤维素、半纤维素、 原果胶、淀粉、脂肪及部分含氮物质、 色素、维生素、 矿物质、有机盐类。 水
• 化学成分的质和量决定了果蔬外观和内在品质，即： 颜色、风味、质地、营养、耐贮藏性和加工适应性。
一、水分
水分是果蔬的主要成分，平均含量80％-90％。 水的作用
•、口感、质地等有密切关系 •与果蔬的贮藏性有关
半纤维素——是多聚戊糖、多聚己糖和混合聚 糖等组成的复杂多糖，是细胞壁的主要成分。
粗纤维——不可溶性纤维素、半纤维素、木质 素等。
膳食纤维——指不能为人体消化道分泌的酶所 分解的多糖类碳水化合物和木质素。
“第七大营养素”之称。
（3）果胶物质
果胶是构成细胞壁的主要成分，也是影响果 实质地的重要因素。
淀粉糊化影响高淀粉原料加工成清汁类罐头或 果蔬汁（引起沉淀，甚至汁液变成糊状）。
淀粉在淀粉酶或与稀酸共热，水解成葡萄糖。 提取淀粉的农产品应防止酶解，提高淀粉产量。 淀粉的凝沉和老化现象(Retrogradation) ： 淀粉溶液缓慢冷却或淀粉凝胶长期放置，会变为
不透明甚至产生沉淀的现象，称为淀粉的老化。 实质是糊化的后的分子又自动排列成序，形成高
三、脂质
主要包括：脂肪和蜡质。 脂肪主要存在于种子和部分果实中，是提取
植物油的极好原料（表2-2）。 脂肪易发生酸败。控制措施：温度、光线、
水汽、金属等。 蜡质可防止茎、叶和果实凋萎，免受微生物
侵染，对贮藏有利，在加工中一般应去除。
四、糖类
是果蔬干物质的主要成分，包括糖、淀粉、 纤维素、半纤维素、果胶物质等。
果蔬中水的存在形式
游离水 (free water) 具有稀溶液的性质；可以自由流动；很容
易被脱除掉。(70-80%，准结合水:7~17%）
结合水(bound water) 不能溶解物质；不能自由移动；不能为微
生物所利用。（0~7%）
水分活度（water activity Aw ）
指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的 饱和蒸汽压的比值, 可用下式表示:
教学目标：
1.了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化 学成分与加工的关系。 2.熟悉食品败坏的原因，掌握根据保藏原理划分 的果蔬加工保藏的主要方法。 3.熟悉果蔬加工原料预处理的基本工艺方法。 4. 掌握去皮、护色、半成品保藏的原理和方法。
果蔬原料特性：
1、生物学特性：呼吸作用 2、多样性：组织结构和化学成分的多样性 3、易腐性：微生物引发和化学作用
果蔬中的糖类可分为单糖、低聚糖和多糖。 糖类在加工中常发生各种变化，是影响制品 风味和品质的重要因素，糖的各种特性如甜 度、溶解度、水解转化吸湿性和沸点上升等 均与加工有关。
（一）单糖和低聚糖
单糖主要为葡萄糖、果糖；双糖主要为蔗糖。 影响果蔬甜味因素：糖含量和种类、糖酸比。 糖与果蔬加工的关系：
度致密的结晶化的不溶解性分子粉末。
2.纤维素和半纤维素
植物细胞壁中的主要成分，是构成细 胞壁的骨架物质。它们的含量与存在 状态，决定着细胞壁的弹性、伸缩强 度和可塑性。
幼嫩果蔬多为水合纤维素，组织质地 柔韧、脆嫩；
老熟果蔬多为复合纤维素，组织粗糙 坚硬，食用品质下降。
纤维素——由葡萄糖脱水缩合而成的多糖，是 植物细胞里的主要成分。
1. 蔗糖低pH、高温下生成羟甲基糠醛、焦糖而变色。 2.糖的吸湿性会降低制品保藏性。蔗糖的转化可防止晶
析或返砂。 3. 糖经发酵产生酒精、乳酸等用于腌制、酿造。 4. 还原糖与氨基酸等发生美拉德发应产生褐变。
（二）多糖
1. 淀粉
未成熟的果实含淀粉较多，随着果实的成熟或 后熟而逐渐减少。
淀粉的糊化（Gelatinization） ：淀粉粒在适当 温度（55 ℃ ~60 ℃）下，在水中溶胀，分裂， 形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。