烘焙食品的原料讲解小麦粉
食品原料的名词解释
食品原料的名词解释作为人们日常生活中必不可少的一部分，食品以它独特的形式和口感满足了人们对美食的渴望。
然而，很少有人会真正了解食品的原材料背后隐藏的奥秘。
因此，本文将为大家解析一些常见食品原料的名词，并探讨它们在食品加工中的作用。
1. 小麦粉：小麦粉是由小麦经过研磨和加工制成的粉末状物质。
它是制作面包、蛋糕和面条等食品的主要成分之一。
小麦粉中富含碳水化合物、蛋白质和维生素B 等营养物质，为人体提供能量和维持正常生理功能所需的营养。
在食品加工中，小麦粉被用于增加食品的黏性、改善质地和增加风味。
2. 白砂糖：白砂糖是由蔗糖或甜菜根中提取的糖分经过精炼、晶化和粉碎等工艺制成的结晶状物质。
它是许多烘焙食品和甜点的主要甜味剂。
白砂糖不仅能够增加食品的甜味，还可以提升食品的质地和稳定性。
然而，过量摄入白砂糖可能会对健康造成负面影响，所以适量食用是非常重要的。
3. 酵母：酵母是一种微生物，广泛应用于食品发酵过程中。
它主要包括活性干酵母和新鲜酵母两种类型。
酵母能够将食品中的糖分转化成二氧化碳和乙醇，从而使食品发生膨胀和发酵。
在制作面包、葡萄酒和啤酒等食品时，酵母是不可或缺的原料。
4. 盐：盐是一种晶体状的无机化合物，主要由氯化钠组成。
它是一种重要的调味品，为食品增加风味和提高口感。
此外，盐还具有抑制微生物生长和保持食品新鲜的作用。
然而，过度食用盐会增加心血管疾病的风险，所以合理控制食盐的摄入量非常重要。
5. 大豆油：大豆油是从大豆中提取的食用油。
它是一种植物油，富含不饱和脂肪酸和维生素E等营养物质。
大豆油被广泛用于烹饪和调味，为食品增添了丰富的口感和风味。
此外，大豆油还具有抗氧化和降低胆固醇的作用，对人体健康有益。
通过上述对食品原料的名词解释，我们可以更好地了解食品中各种成分的作用和发挥方式。
在日常饮食中，合理控制原料的使用量和摄入量非常重要，以保障人体健康。
此外，我们也应该注重选择食品原料的质量和来源，以确保食品的卫生和安全。
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书引言概述：小麦粉是一种常见的食品原料，广泛应用于烘焙、面食制作等领域。
为了帮助读者更好地了解和运用小麦粉，本文将从小麦粉的种类、质量检测、储存方法、使用技巧和注意事项等五个方面进行详细阐述。
一、小麦粉的种类1.1 普通小麦粉：普通小麦粉是指通过磨碎小麦的内胚乳部分得到的粉末，适用于大多数烘焙和面食制作。
1.2 高筋小麦粉：高筋小麦粉中的蛋白质含量较高，适用于制作需要较高韧性和弹性的面食，如面包和披萨。
1.3 低筋小麦粉：低筋小麦粉中的蛋白质含量较低，适用于制作蛋糕、饼干等需要更加松软口感的糕点。
二、小麦粉的质量检测2.1 外观检查：观察小麦粉的颜色、细腻程度和均匀度，应为白色、细腻且均匀。
2.2 水分检测：通过烘干法或称重法检测小麦粉中的水分含量，合格的小麦粉水分含量应在12%以下。
2.3 蛋白质含量检测：使用氮定量法检测小麦粉中的蛋白质含量，不同种类的小麦粉蛋白质含量有所差异。
三、小麦粉的储存方法3.1 密封保存：将小麦粉放入干燥、无异味的容器中，盖紧盖子，避免潮湿和异味对小麦粉的影响。
3.2 避光防潮：将小麦粉存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以防止小麦粉变质。
3.3 分装储存：如果购买的小麦粉较多，可将其分装成适量的小包装，以便使用时不会频繁开封，减少暴露在空气中的时间。
四、小麦粉的使用技巧4.1 筛粉：使用筛网将小麦粉进行筛选，可以去除颗粒和杂质，使小麦粉更加细腻。
4.2 拌匀：在使用小麦粉制作面团或糕点时，应充分拌匀，使小麦粉与其他材料充分融合。
4.3 控制用量：根据食谱要求和个人口感，合理控制小麦粉的用量，避免使用过多或过少。
五、小麦粉的注意事项5.1 避免受潮：小麦粉容易吸湿，所以在使用时要避免受潮，尽量保持干燥。
5.2 避免阳光直射：小麦粉暴露在阳光下会导致氧化，影响品质，所以要避免阳光直射。
5.3 注意保存期限：小麦粉一般有保存期限，过期的小麦粉可能会影响食品的口感和品质，所以要注意保存期限。
烘焙食品的原料(一)小麦粉课件
燕麦粉具有较高的纤维含量和营养 价值，可以作为小麦粉的替代品， 常用于制作燕麦面包、饼干等食品 。
非谷类面粉
01
02
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豆粉
豆粉含有丰富的植物蛋白 和纤维，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作素 食糕点、饼干等食品。
土豆粉
土豆粉具有较好的黏性和 稳定性，可以作为小麦粉 的替代品，常用于制作土 豆面包、饼干等食品。
优质的小麦粉应具有浓郁的小麦香味，无 异味或怪味。
手感
质量保证
优质的小麦粉应手感柔软，不粗糙，无硬 粒。
选择来自信誉良好的品牌和厂家，确保小 麦粉的质量和安全。
如何储存小麦粉
密封保存
将小麦粉放入密封性能 良好的容器中，以避免
受潮、虫蛀和污染。
干燥保存
将小麦粉存放在干燥、 阴凉的地方，避免直接 暴露在阳光和潮湿的环
在蛋糕制作中，小麦粉是必不可少的原料。它提供了蛋糕的结构，并与蛋清和糖 一起搅拌，形成稳定的蛋白霜，使蛋糕在烘焙过程中能够蓬松和轻盈。
面粉的过筛
在制作蛋糕前，通常需要将小麦粉过筛，以去除其中的杂质和大颗粒，确保蛋糕 的细腻口感。
04
小麦粉的选购与储存
如何选购小麦粉
观察外观
闻气味
优质的小麦粉应呈细腻、均匀的粉末状， 无杂质和结块。颜色应为浅黄或白色，不 应有过多的黑色或黄色。
02
小麦粉的特性
颜色
• 颜色：小麦粉的颜色通常为浅黄色到白色，颜色越浅的小麦粉通常蛋白质含量较低，适合制作需要蓬松感的烘焙食品，如 蛋糕、饼干等。而颜色较深的小麦粉则含有较高的面筋质量和蛋白质，适合制作需要韧性和嚼劲的食品，如面包等。
气味
• 气味：新鲜的小麦粉应具有浓郁的麦香味，如果有异味或怪味 ，则可能已经变质或受潮。小麦粉的气味主要来源于其中的氨 基酸和蛋白质，这些物质在烘焙过程中会产生反应，形成特有 的香味和风味。
制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准
制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准是一个关乎食品质量和安全的重要方面。
小麦粉作为曲奇饼干的主要原料之一，其质量和标准直接影响着饼干的口感、颜色、香气以及营养价值。
在这篇文章中，我们将深入探讨小麦粉的制作过程以及执行的标准，带您了解背后的故事以及如何确保曲奇饼干的质量。
1. 小麦粉的制作过程小麦粉是通过对小麦籽粒进行磨碎和加工而得到的粉状物质。
制作小麦粉的过程需要多个步骤，其中包括清理、筛选、磨碎和加工。
在清理过程中，麦子被去除了杂质、石子和其他不想要的物质。
通过筛选，将小麦分为不同的等级，根据品质的不同进行分类。
接下来，小麦将会经过磨碎和加工，以获得所需的粉末。
2. 小麦粉的质量标准制作曲奇饼干所使用的小麦粉需要符合一系列严格的质量标准，以确保曲奇饼干的口感和品质。
以下是小麦粉的一些重要标准：2.1. 蛋白质含量：小麦粉中的蛋白质含量对面团的弹性和饼干的口感有很大影响。
较高的蛋白质含量通常会导致更韧性的面团，而较低的蛋白质含量则会使面团更脆弱。
根据制作曲奇饼干的需要，小麦粉的蛋白质含量应在一定范围内。
2.2. 筛网值：筛网值指的是通过标准筛网的小麦粉所占比例。
这个指标反映了小麦粉的细腻程度和颗粒度。
一般来说，筛网值越低，小麦粉的颗粒越细腻。
对于制作曲奇饼干而言，通常需要使用较低的筛网值的小麦粉，以获得更加细腻的面团。
2.3. 水分含量：小麦粉的水分含量是衡量其品质和保存性能的重要指标之一。
水分含量过高可能导致面团变得黏稠，并且容易变质。
相反，如果水分含量过低，会导致面团的干燥和饼干口感较差。
在制作曲奇饼干所使用的小麦粉中，水分含量需要控制在适当的范围内。
3. 个人观点和理解制作曲奇饼干所利用的小麦粉的标准执行是非常重要的。
在我看来，小麦粉的质量和标准直接决定了曲奇饼干的品质。
通过符合一系列的标准，可以确保小麦粉的蛋白质含量、筛网值和水分含量在适当的范围内，从而获得理想的面团和口感。
小麦面粉在烘焙食品中的品质要求与标准制定
小麦面粉在烘焙食品中扮演着重要的角色，它提供了烘焙食品的质地、口感和外观。
为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相关标准是非常必要的。
以下是对小麦面粉在烘焙食品中的品质要求与标准制定的详细阐述。
一、小麦面粉的品质要求1. 蛋白质含量：小麦面粉中的蛋白质含量对烘焙食品的口感和弹性至关重要。
优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量：小麦面粉中的矿物质，如钙、磷和锌等，有助于提高烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量：小麦面粉中的水分含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度：面粉筋度是衡量小麦面粉品质的重要指标，它决定了烘焙食品的弹性、韧性和耐嚼度。
5. 杂质含量：小麦面粉中不应含有过多的杂质，如麸质、砂粒等，这些杂质会影响烘焙食品的外观和口感。
二、小麦面粉的标准制定为了确保小麦面粉在烘焙食品中的品质，需要制定一系列的标准。
这些标准应包括蛋白质、矿物质、水分、面粉筋度以及杂质的含量范围。
此外，对于不同类型的小麦面粉，如高筋度、中筋度、低筋度等，应有明确的划分标准。
同时，还应考虑小麦面粉的加工工艺、生产环境等因素对品质的影响。
具体标准如下：1. 蛋白质含量范围：优质小麦面粉的蛋白质含量应在11%-13%之间。
2. 矿物质含量范围：小麦面粉中的矿物质含量应符合一定的标准，以确保烘焙食品的营养价值。
3. 水分含量范围：小麦面粉中的水分含量应在一定范围内，以确保烘焙食品的口感和稳定性。
4. 面粉筋度划分标准：根据面粉筋度的不同，可将小麦面粉分为高筋度、中筋度和低筋度三种类型，每种类型对应不同的烘焙食品需求。
5. 杂质含量范围：小麦面粉中的杂质含量应控制在一定范围内，以确保烘焙食品的外观和口感。
综上所述，为了保证小麦面粉在烘焙食品中的品质，制定相应的标准是非常必要的。
这些标准有助于确保小麦面粉的质量，从而为消费者提供优质的烘焙食品。
【烘焙材料】—小麦粉
【烘焙材料】—小麦粉●●●小麦粉我们通常指的面粉是指小麦面粉，因此在这节将面粉称之为小麦粉之外，以后的章节里均称之为面粉。
为什么用小麦粉做面包？小麦与其他谷物的主要成分都是淀粉，都含有蛋白质，灰分等成分。
但在制作面包时，在种类繁杂的谷物中要用小麦粉来做面包。
这是因为小麦粉中除了含有制作面包不可缺少的淀粉外，还含有小麦粉特有的蛋白质，即麦谷蛋白和麦胶蛋白。
搅拌时麦谷蛋白和麦胶蛋白与水结合形成具有弹性和粘性的面筋，面筋的粘性可以使各种材料结合成一个团，面筋的弹性可以使面胚包住发酵时产生的气体而膨胀。
在发酵阶段酵母与糖反应生成二氧化碳和酒精，小麦粉中的淀粉酶会将制粉时损伤的淀粉分解成麦芽糖来弥补糖分。
发酵生成的二氧化碳使面胚膨胀，生成的酒精使面胚变得柔软容易加工。
在烤制阶段淀粉会先吸收面筋中的水分后糊化，随着温度的不断上升糊化淀粉开始干燥而固化。
最终支撑面包的骨骼由面筋转移到淀粉。
此外，面包的味道与芳香来自，小麦粉的成分与分解物。
比如，糖分解后生成的酒精，酸与酒精结合生成的酯化物，糖的焦化物，美拉德反应生成物等。
焦化反应和美拉德反应还会将面包的表皮变成褐色使人产生食欲。
像这样制作面包的所有过程都与小麦粉的成分有关，因此制作面包是不能用其他谷物来代替的。
小麦为什么粉食？1，提高消化率。
小麦粒食的消化率是90%，粉食可以提高到98%。
并且，因小麦粒的弹性很强，口感也不是很好。
2，小麦中含有的麦谷蛋白与麦胶蛋白，在面粉的状态下与水结合可以形成面筋。
粒子的状态，不能有效地利用这个特殊蛋白质。
3，小麦的胚乳虽然柔软，但表皮强韧。
麦粒的中央有粒沟，再怎样去除表皮都会有残留的粒沟。
但将胚乳制成粉后，就容易分离粒沟。
●●●小麦的构造小麦主要有表皮，胚芽，胚乳组成。
其中表皮占全体的约13%，胚芽占2%，胚乳占85%。
表皮保护小麦内部，小麦加工成面粉后筛出的表皮又叫麦麸。
主要成分包括：纤维、糊粉、一些矿物质和维生素。
胚芽是植物体重要的组成部分，植物从这里发根，发芽。
制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准
在制作曲奇饼干中，小麦粉的质量和标准执行是至关重要的。
作为曲奇饼干的主要成分之一，小麦粉的质量直接影响着曲奇饼干的口感、香气和营养价值。
在本文中，我们将深入探讨制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准，以及对曲奇饼干质量的影响。
1. 小麦粉的来源和质量标准小麦粉通常是由小麦磨成的细粉，是面包、面条和饼干等烘培食品的主要原料之一。
在制作曲奇饼干时，通常使用普通小麦粉或低筋小麦粉。
而小麦粉的质量标准通常包括筛分值、面筋值和面团强度等指标。
这些指标直接影响着小麦粉的适用范围和烘培特性。
2. 小麦粉执行的标准针对小麦粉的执行标准通常由国家标准制定，主要包括小麦粉的质量等级、品质标准和卫生标准等。
其中，质量等级主要包括一级小麦粉、二级小麦粉和三级小麦粉，不同等级的小麦粉适用于不同类型的食品加工。
品质标准通常包括面筋值、筛分值和面团强度等指标，这些指标对于曲奇饼干的质地和口感有着重要影响。
3. 小麦粉对曲奇饼干品质的影响小麦粉的质量直接影响着曲奇饼干的品质。
优质的小麦粉含有丰富的蛋白质和淀粉，能够使曲奇饼干更加酥脆和香甜。
小麦粉的筛分值和面筋值也能够影响着曲奇饼干的膨胀性和口感。
只有通过执行严格的标准，选用优质的小麦粉，才能够制作出口感酥脆、香甜可口的曲奇饼干。
4. 个人观点和理解作为一名烘焙爱好者，我深知小麦粉在烘焙中的重要性。
在制作曲奇饼干时，选择优质的小麦粉对于成品的品质有着至关重要的影响。
执行严格的小麦粉质量标准，不仅可以保证曲奇饼干的口感和香气，还能够保证曲奇饼干的营养价值和健康安全。
在选择和购买小麦粉时，我会优先考虑执行标准和质量等级，以确保所制作的曲奇饼干达到最佳的品质。
在本文中，我们深入探讨了制作曲奇饼干所利用的小麦粉所执行的标准，并分析了小麦粉对曲奇饼干品质的影响。
通过详细的介绍和分析，相信你对小麦粉的重要性和执行标准有了更深入的了解。
在今后的曲奇饼干制作中，希望你能够更加注重小麦粉的选择和质量，从而制作出更加美味的曲奇饼干。
焙烤食品原辅料—焙烤食品生产用原辅材料(烘焙技术课件)
原辅材蛋料白质的作用
形成产品的组织结构 蛋白质的水溶液呈胶体状，称为胶凝作用； 蛋白质吸水膨胀称为胀润作用。
以上两种作用对面团调制有着重要作用。
（3）原面辅筋材料
面筋——是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、
① 淀原粉辅酶材料
α-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子的α-1，4糖苷键。 B.耐热性强。在面包入炉烘烤后，仍能继续进行水解作用。 C.在正常的小麦中不含α-淀粉酶。但当小麦发芽后，也会
含有α-淀粉酶。因此，在面粉中会加入一定量的α-淀粉酶制 剂，可改善面包的质量、皮色、风味、结构、增大面包的体积。
6.维生原素辅材料
面粉中维生素含量较少，不含VD，一般缺乏VC，VA的 含量也较少，但VB1、VB2、VB5、VE含量略多一些。
烘焙加工过程会损失维生素，因此需适量添加各种维 生素作强化剂，以补充营养素。
7. 酶原辅材料
面粉中含有一定量的酶类，主要有淀粉酶、蛋白酶、脂 肪酶等。
由于面粉中的淀粉和蛋白质的含量很高，因此淀粉酶和 蛋白酶对于面粉的烘焙性能和面点的品质影响最大。
酶类的存在，无论对面粉的贮藏，还是对面点的生产， 都会产生一定的作用。
① 淀原粉辅酶材料
淀粉酶分为α-淀粉酶和β-淀粉酶两种。 这两种酶均可 使淀粉水解成麦芽糖和葡萄糖。
β-淀粉酶： A.只能水解淀粉分子中的β-1，4糖苷键。 B.耐酸性强，但耐热稳定性较差。因此，它只能在面团发
酵阶段起水解作用。
焙烤食品原辅料
主要内容
1. 小麦粉 2. 糖 3. 油脂 4-1. 乳及乳制品 4-2. 蛋及蛋制品
项目一 小麦粉
小麦粉的作用和功能主治
小麦粉的作用和功能主治1. 简介小麦粉，是由小麦籽粒经过磨碎、筛选等工艺制得的粉状物，是人们日常生活中常见的食品原料之一。
小麦粉具有广泛的应用，不仅可以用于烘焙食品，还可以用于制作面食、糕点等，被广泛应用于家庭和食品加工行业。
2. 作用和功能2.1 营养补充•小麦粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素等营养物质，能够为人体提供丰富的能量和营养。
•其中的蛋白质是人体合成组织、维持机体生命活动的重要物质。
•碳水化合物是人体热能的主要来源，可以为人体提供大量的能量。
2.2 烹饪用途•小麦粉是制作面食、糕点等食品的基础原料，通过加入其他食材和调料，可以制作出各种美味的食物。
•它具有粘性和弹性，可以使食品更加韧性，增加口感。
•小麦粉还可以用作淋面粉，在烹饪过程中增加浓稠度。
2.3 面食制作•小麦粉经过加水和揉捏，可以形成面团，进而制作出各种面食，如饺子皮、馒头等。
•它可以通过揉搓、折叠等加工方式，改变面团的结构和质地，使面食更加松软、有嚼劲。
2.4 烘焙食品制作•小麦粉是制作面包、蛋糕等烘焙食品的重要成分。
•在烘焙过程中，小麦粉与其他食材共同作用，产生发酵、膨胀等化学反应，使食品体积变大、口感更佳。
2.5 辅助消化•小麦粉中的膳食纤维对人体的消化系统有益，可以促进肠道蠕动、增加粪便的体积，预防便秘。
•同时，膳食纤维还可以吸附胆固醇、毒素等有害物质，起到清除体内垃圾的作用。
3. 功能主治3.1 肠胃不适•小麦粉可用于制作粥，具有润肠通便的作用，适用于肠胃不适、轻微消化不良的人群。
3.2 营养不良•小麦粉作为一种营养丰富的食品原料，可以作为补充能量和营养的选择，对于营养不良的人群有一定的帮助。
3.3 热能需求高的人群•小麦粉的碳水化合物含量较高，可以为热能需求高的人群提供足够的能量，如长跑运动员、体力劳动者等。
3.4 婴幼儿辅食•小麦粉可用于制作婴幼儿辅食，为婴幼儿提供丰富的能量和营养，促进其健康成长。
结论小麦粉作为一种常见的食品原料，不仅具有丰富的营养，还能用于制作各种美味食物。
小麦粉的创意应用：奇妙口感与多变风味的糕点
小麦粉的创意应用：奇妙口感与多变风味的糕点小麦粉是制作糕点的基本材料之一，它的创意应用能够带来奇妙的口感和多变的风味。
在糕点制作过程中，小麦粉不仅仅是一个简单的配料，它具有丰富的生化特性和独特的功能，可以通过不同的配料和工艺相结合，创造出各种美味的糕点。
首先，小麦粉能够赋予糕点丰富的口感。
小麦粉中的淀粉和蛋白质在烘焙过程中发生变化，形成了糕点独特的质地和口感。
淀粉在高温下会发生糊化，形成黏性物质，使得面团更加柔软和蓬松。
蛋白质则在烘焙过程中发生变性和交联，形成糕点的韧性和口感。
根据不同的配方和工艺，可以调整小麦粉中淀粉和蛋白质的含量，从而控制糕点的质地和口感。
其次，小麦粉的创意可以带来多变的风味。
小麦粉本身具有微妙的味道，但是通过添加其他食材和调料，可以赋予糕点丰富的风味。
例如，加入巧克力、香草、果酱等可以增加糕点的甜味和香气；加入咖啡、抹茶、榴莲等可以赋予糕点特殊的风味和口感；加入香料如肉桂、姜粉等可以给糕点带来浓郁的香料味道。
此外，小麦粉的创意应用还可以提供丰富的营养价值。
小麦粉是一种富含碳水化合物的食材，可以提供人体所需的能量。
同时，它也富含蛋白质、脂肪、纤维和各种维生素和矿物质。
通过合理地选择小麦粉的品种和加入其他营养丰富的食材，例如水果、坚果、蔬菜等，可以制作出更加健康和营养的糕点。
创意应用小麦粉的糕点有很多种类，下面我将介绍一些常见的糕点及其制作方法：1.松软香甜的海绵蛋糕：海绵蛋糕是一种以小麦粉、蛋、糖和牛奶为主要材料制作的松软糕点。
制作海绵蛋糕的关键是打发蛋白和蛋黄，使蛋糕体膨松。
将小麦粉和蛋白逐渐加入蛋黄糊中，轻轻搅拌至均匀。
最后将打发好的蛋白翻拌入面糊中，然后倒入烤盘中，烘焙至金黄色即可。
2.酥皮蛋挞：酥皮蛋挞是一种金黄酥脆的糕点，以小麦粉和黄油为基础制作。
将冷黄油切小块，与小麦粉、糖和盐混合，用手指捏成沙粒状。
加入冷水，揉成面团。
将面团冷藏片刻后，擀成薄片，放入挞盘中。
打散鸡蛋，加入糖和牛奶，搅拌均匀后倒入酥皮中。
不同地区小麦粉的特点与应用
不同地区小麦粉的特点与应用小麦粉是我们日常生活中重要的食物原料之一，它在制作面包、糕点、面条等方面都有广泛的应用。
不同地区的小麦粉由于种植条件、气候环境和加工工艺等的不同，所以在特点和应用上也会有一些区别。
本文将从不同地区小麦粉的特点与应用进行介绍。
首先，就北方地区的小麦粉而言，其特点主要有以下几个方面。
北方地区产的小麦属于硬质小麦，米黄色，质量较硬，所以制成的小麦粉蛋白质含量较高。
由于这种小麦的特点，北方地区的小麦粉在制作面点时具有较高的筋力和适中的粘性，面点更容易发酵，所以制作出来的面包口感更加韧性，有嚼劲；而且烘焙后能保持较高的体积，色泽明亮。
北方地区的小麦粉主要用于制作各式面点，如馒头、饺子、包子等。
接下来，谈到南方地区的小麦粉特点与应用。
南方地区的小麦属于软质小麦，颜色较白，质地较软，所以制成的小麦粉蛋白质含量较低。
这种小麦的特点使得南方地区的小麦粉在制作面点时更容易发酵，因此南方的面点口感更加柔软，亦酥亦香。
南方地区的小麦粉在制作面点时容易出现粘性过大的情况，但也正因为其特点，适合制作一些糕点、糖酥类的食品，如糕点、月饼等。
此外，还有西北地区的小麦粉，其特点也与北方和南方地区有所不同。
西北地区的小麦属于硬质小麦，颜色较深，质地较硬，所以制成的小麦粉蛋白质含量较高，且蛋白质质量好，中筋多属，适合制作面点。
西北地区的小麦粉在制作面点时容易开筋，且口感较为酥脆，适合制作一些炸酥食品，如油饼、锅贴等。
除了以上几个地区，不同国家的小麦粉也有一些特点与应用上的差异。
例如，美国的小麦粉一般以强粉和中筋粉为主，特点是筋力强、适合发酵时间长的制作方式，适用于制作各类面点、面包等。
而法国的小麦粉主要分为普通面粉（T45）、中筋面粉（T55）和高筋面粉（T65）等等，分别适用于不同类型的糕点和面点。
总的来说，不同地区的小麦粉在特点和应用上都有一些差异。
北方地区的小麦粉适合制作筋道有嚼劲的面点，南方地区的小麦粉适合制作柔软香酥的糕点，西北地区的小麦粉适合制作酥脆食品。
焙烤食品所用原辅料种类很多
它以小麦粉，米粉，豆粉为基础原料，以水，糖，盐，酵母，蛋品。
乳制品以及各种改良剂，甜味剂，营养强化剂等为辅料。
第一节小麦粉１.小麦粉，又称面粉。
主要化学成分有碳水化合物，蛋白质，脂肪，矿物质，粗纤维及维生素等。
２.面粉中蛋白质含量约占１０%，根据不同规格的面粉而有所差异。
面粉加工精度越高，蛋白质种类越少，面筋蛋白质含量越高，面粉筋力，弹性，韧性越大。
而可塑性，延伸性越小。
３.面筋的主要成分是蛋白质,小麦粉的所有蛋白质中,只有麦胶蛋白质和麦谷蛋白质能构成面筋。
４.面粉中的碳水化合物主要是淀粉,约占７５％.由于面粉加工精度不同,不同面粉的碳水化合物含量有所差异。
５.脂肪含量高的面粉在贮藏过程中,在温湿季节易酸败变质。
６.小麦粉中的矿物质主要有钙/钠/钾/镁及铁等金属盐类,统称为灰分。
７.面粉中主要的维生素是维生素Ｂ和维生素Ｅ,维生素Ａ含量很少,几乎不含维生素Ｃ和Ｄ。
８.低筋粉由软质的白小麦磨制而成,蛋白质含量低,小于１０％.湿面筋小于２４％,适宜制作糕点,蛋糕等。
９.中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一种具有中等筋力的面粉.适宜制作发酵型糕点,广式月饼,饼干等。
１０.高筋粉由硬质的白小麦磨制而成,蛋白质含量高,大于１２.２％湿面筋大于３０％适宜制作面包,松酥类糕点等。
１１.一粒小麦,分为胚芽，胚乳及皮三部分。
整粒小麦中胚芽占２.５%，胚乳占８５%，胚乳是磨粉的主要成份。
１２.一般所称的面粉是指小麦除掉表皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包，蛋糕，饼干，是一切焙烤食品最基本材料。
１３.全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不经过除去表皮程序，是整粒小麦包含了表皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
１４.我国面粉标准规定，面粉的含水量在１３.５%－３０%之间。
１５.面粉加工精度越高，面粉的颜色越白，但维生素，矿物质含量少，营养价值越低。
１６.贮藏温度过高，面粉容易霉变。
因此面粉最好贮藏在荫凉，通风，干燥的场所，最理想的贮藏环境温度应该是１８－２４度。
小麦粉作用
小麦粉作用小麦粉是制作食品的一种常用原料，它不仅具有丰富的营养成分，而且还有多种功能和作用。
下面就让我来详细介绍一下小麦粉的作用。
首先，小麦粉是面包的主要成分之一。
面包是人们日常生活中最重要的主食之一，而小麦粉作为面包制作的基础材料，起到了至关重要的作用。
小麦粉中富含蛋白质、淀粉和维生素等营养物质，为我们提供了丰富的能量和营养。
在制作面包的过程中，小麦粉的胶原蛋白质能够与水分结合，形成面团，并且在面团经过发酵和烘烤的过程中，释放出二氧化碳，使面包蓬松可口。
同时，小麦粉含有亲水性物质，能够使面团更加柔软。
因此，小麦粉是制作面包不可或缺的重要成分。
其次，小麦粉也是制作糕点的重要原料。
糕点是人们喜爱的甜点之一，它不仅可以作为零食享用，还可以搭配咖啡或茶一起品尝。
在制作糕点时，小麦粉的蛋白质、淀粉和植物纤维等成分起到了关键的作用。
小麦粉中的蛋白质在制作糕点时能够形成网状结构，使糕点有较好的韧性和弹性。
而淀粉则起到了增稠和吸水的作用，使得糕点更加饱满和湿润。
此外，小麦粉中的植物纤维能够促进肠道蠕动，帮助消化和排便。
因此，小麦粉是制作糕点不可或缺的重要原料。
此外，小麦粉还是粉丝等主食的重要原料。
粉丝是人们在烹饪过程中经常使用的食材，它的制作材料之一就是小麦粉。
小麦粉制作的粉丝质地细腻，口感较为滑嫩。
而小麦粉中的蛋白质和淀粉能够提供充足的营养和能量，使人们在食用粉丝时有饱腹感，并能满足身体对营养的需求。
除了食品制作，小麦粉还有一些其他的作用。
比如，在烹饪中，小麦粉可以用来作为调味剂，如制作调味料、酱汁、面糊等，为食物提供或增加口感和味道。
此外，小麦粉还可以用来制作面膜、沐浴剂等美容产品。
小麦粉中的维生素和矿物质能够滋养皮肤，增加皮肤的光泽和弹性。
总而言之，小麦粉作为一种重要的原料，不仅在食品制作中起到了关键的作用，还在美容产品的制作中发挥了一定的功效。
它不仅营养丰富，而且还有多种功能和作用。
因此，在我们日常生活中，小麦粉的作用是不可忽视的。
小麦粉的筋度和弹性：制作糕点的关键因素
小麦粉的筋度和弹性：制作糕点的关键因素糕点是人们在日常生活中常见的美食之一。
制作出理想的糕点，除了配方、工艺等因素外，选择合适的小麦粉也是至关重要的。
小麦粉的筋度和弹性在制作糕点过程中起着重要的作用。
本文将从小麦粉的成分、筋度、弹性以及对糕点质地的影响等方面进行详细解析。
小麦粉的成分对糕点质地的影响不可忽视。
小麦粉主要由蛋白质、淀粉和水分组成，其中蛋白质含量对筋度和弹性具有关键影响。
在小麦蛋白质中，麦谷蛋白是主要的功能性蛋白质，它可以形成筋膜，赋予面团柔韧性和弹性。
因此，小麦粉中蛋白质的含量和品质直接关系到糕点制作的效果。
小麦蛋白质中的两种主要成分是谷蛋白和球蛋白。
谷蛋白含有丰富的面筋蛋白，是形成面团结构的主要成分。
而球蛋白则具有稳定面筋结构和增强面筋粘性的作用。
这两种蛋白质的配比直接影响小麦粉的筋度和弹性。
高筋面粉中谷蛋白含量较高，能够形成较强的面筋结构，适合制作需要粘度和弹性的糕点，如面包、饼干等。
而低筋面粉中球蛋白含量较高，面筋结构相对较弱，适用于制作需求低筋度和柔软口感的糕点，如西点蛋糕、戚风蛋糕等。
除了蛋白质配比，小麦粉中的淀粉含量也会对筋度和弹性产生一定影响。
淀粉在加热过程中会发生糊化，形成糊化淀粉凝胶，增加面团的粘度和弹性。
高淀粉面粉适合制作需求较高黏度和韧性的糕点，而低淀粉面粉则适用于制作需求较低黏度和柔软口感的糕点。
因此，在制作糕点时，可以根据所需的糕点质地选择淀粉含量适宜的小麦粉。
此外，加工工艺也会对小麦粉的筋度和弹性产生影响。
在糕点的制作过程中，面团需要经过揉搓、发酵、成型、烘烤等环节。
揉搓面团会激活小麦粉中的麦谷蛋白，使其形成筋膜；发酵过程中，酵母发酵产生的二氧化碳会填充面团，增加其体积和弹性；成型时，经过适当的受力，面团中的筋膜会得到进一步发展，形成独特的糕点质地；烘烤过程中，小麦粉中的蛋白质和淀粉会发生一系列复杂的化学变化，进一步影响糕点的质地。
因此，在制作过程中，合理的揉搓、发酵和烘烤条件也是保证糕点质量的重要因素。
小麦粉作业指导书
小麦粉作业指导书一、引言小麦粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面食制作、烘焙和食品加工等领域。
本作业指导书旨在提供关于小麦粉的基本知识、使用方法和注意事项，帮助读者更好地理解和使用小麦粉。
二、小麦粉的基本知识1. 小麦粉的种类：- 高筋小麦粉：蛋白质含量较高，适用于制作面包、饼干等需要筋度较高的食品。
- 中筋小麦粉：蛋白质含量适中，适用于制作面条、馒头等食品。
- 低筋小麦粉：蛋白质含量较低，适用于制作蛋糕、糕点等需要柔软口感的食品。
2. 小麦粉的保存：- 小麦粉应存放在干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。
- 开封后的小麦粉应尽快使用，避免长时间暴露在空气中导致潮湿和变质。
三、小麦粉的使用方法1. 面团制作：- 根据食谱的要求，将适量的小麦粉倒入容器中。
- 慢慢加入适量的水或其他液体，同时搅拌或揉捏，直至形成光滑、有弹性的面团。
- 面团发酵前，应将其放置在温暖、湿润的环境中，使其发酵至两倍大小。
2. 烘焙使用：- 根据食谱的要求，将适量的小麦粉与其他配料混合均匀。
- 按照食谱的温度和时间要求，将混合物放入预热好的烤箱中进行烘焙。
- 烘焙过程中，可根据需要适时翻动或调整烤箱温度，确保食品均匀受热。
四、小麦粉的注意事项1. 使用适量：- 在制作面团或烘焙食品时，应根据食谱要求使用适量的小麦粉，避免过多或过少。
- 过多的小麦粉会导致面团过于干硬，食品口感不佳；过少的小麦粉则会导致面团过于湿润，难以操作和发酵。
2. 注意质量：- 购买小麦粉时，应选择正规品牌和可靠渠道，确保产品质量和安全。
- 注意检查小麦粉的外观、气味和口感，避免购买有异味、虫蛀或变质的产品。
3. 防止受潮：- 使用小麦粉时，应保持工作台面干燥，避免小麦粉受潮。
- 使用小麦粉的容器和工具应保持干净，避免杂质和水分污染。
4. 存储温度：- 小麦粉的存储温度应控制在15℃-25℃之间，避免过高或过低的温度影响其品质和保存时间。
五、小麦粉的营养价值小麦粉是一种富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的食品原料。
小麦粉中的营养成分：糕点也能健康
小麦粉中的营养成分：糕点也能健康糕点是我们生活中常见的食品，不仅可以作为点心和零食品尝，还可以作为早餐和下午茶的选择。
大多数的糕点都以小麦粉为主要原料，因此了解小麦粉中的营养成分对我们的健康至关重要。
本文将深入探讨小麦粉中的营养成分，并重点关注糕点的营养价值，展示糕点也能健康的事实。
小麦粉是制作糕点的主要原料之一，它含有丰富的营养成分，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
首先，碳水化合物是小麦粉的主要组成部分，提供了身体所需的能量。
而其中的蛋白质则是维持人体组织的重要成分，为我们提供修复和生长所需的氨基酸。
此外，小麦粉中还含有部分脂肪，虽然量不多，但对身体正常功能的发挥至关重要。
除了基本的营养成分之外，小麦粉中还含有一些维生素和矿物质。
维生素主要包括维生素B和维生素E等，它们对身体的正常生理功能发挥重要作用，特别是对新陈代谢过程的有影响力。
此外，小麦粉也含有一些矿物质，包括铁、锌、镁等，它们对于人体的免疫系统、骨骼健康和神经功能的维持至关重要。
然而，在制作糕点时，常常会使用一些额外的成分，如糖、油脂和添加剂等。
这些成分的过度使用可能会对糕点的营养价值产生负面影响。
糖的过度摄入与肥胖和糖尿病等疾病有关，而高脂肪的糕点会增加人体的脂肪摄入量，对健康不利。
因此，选择合理的糕点，减少糖和脂肪的摄入是非常重要的。
对于追求健康的人们而言，选择高纤维的糕点将会是一个更好的选择。
高纤维糕点在小麦粉中添加了全麦、燕麦等成分，提高了纤维含量。
纤维可以促进消化系统的正常运作，减缓食物消化速度，从而有助于控制体重和预防便秘等问题。
此外，高纤维的糕点还可以降低胆固醇和血糖水平，并减少心脑血管疾病的风险。
通过改变糕点的制作方式，我们可以更好地保留小麦粉中的营养成分。
例如，选择用低脂肪的食材替代传统的油脂，可以降低糕点中的脂肪含量；使用天然甜味剂如果泥等替代糖的使用，可以减少糕点中的糖分。
同时，合理地添加一些健康的配料，如蔬菜、水果等，不仅能增加糕点的口感，还能提供更多的营养价值。
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(二)皮色
• 小麦的色泽主要是谷皮和胚乳的色泽透 过皮层而显示出来的。按皮色可分为红麦 和白麦，还有介于其间的所谓黄麦或称棕 麦。白麦面粉色泽较白，出粉率较高，但 多数情况筋力较红麦差一些。红麦大都为 硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉 率也较低，但筋力比较强。
(三)面筋性能
按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦。一般 识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面，如果 呈粉状就称作粉质小麦，呈半透明状就称作角质或玻 璃质小麦，介于两者之间的也称中间质小麦。具体的 判断方法是根据断面中粉质和玻璃质所占面积比来分 类:玻璃质/粉质＞70%为角质;70%＞玻璃质/粉质＞ 30%为中间质;玻璃质/粉质＞30%为粉质。
细胞壁吸水力（拍档效应） 壁厚吸水力强，适合做面包 壁薄 吸水率低
• 从小麦粉的面筋性能上可将其分为强力、中力 和薄力粉等。硬质小麦磨成的面粉称为强力粉 (也称高筋粉)，中间质小麦磨成的面粉称为中 力粉 (也称中筋粉)，软质小麦磨成的面粉称为 薄力粉(也称低筋粉)。一般来说，强力粉较贵， 多用来制作面包;中力粉多用来制作面条;薄力粉 比较便宜，多用来制作饼千。加工时往往要根 据制品的种类、加工工艺和品质要求来选择面
• 千粒重是测定小麦品质的一个标准，即 1000粒洁净小麦的重量。其大小相差很大， 在15-50g之间。当然千粒重与种子大小成 正比，但与水分含量也有关，所以国际上 常换算成无水千粒重来表示。
(四)容重 (Test Wei般说来容积重越 高的小麦，品质越好，出粉率也越高。
• (五)硬度 (Hardness)
• 小麦粒的硬度相差很大，以硬度为标准 则可分为特硬麦 (Extra Hard Wheat)、 硬麦(Hard Wheat)、半硬麦(Medium Hard Wheat)及软麦(SoftWheat)。小麦 硬度通常与其小麦粉的强度成正比。
• 所谓小麦粉强度，是以它被做成面包后其 体积的大小及其形状的良好与否评价的。 强度较高的小麦粉具有较高的吸水性，做 出的面包体积大。
烘焙食品的原料讲解 小麦粉
复习
一、焙烤食品的概念 二、按发酵和膨化方法分类 三、面包的营养价值
• 小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食 品最基本的原材料。面粉的性质对于面包等焙烤 食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响。 因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一 些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品 的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮 助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。
(二)相对密度 (SpeCificGravityofGrain)
• 整粒小麦的相对密度在1.28-1.48之间， 硬质小麦较软质小麦相对密度大一些。春 小麦相对密度:硬质为1.420，软质为1.406; 冬小麦相对密度:硬质为1·423，软质为 1.403。
(三)千粒重 (The Mass of lOOO Grains)
胚乳 (Endosperm)
• 胚乳是制造面粉的主要来源部分。细胞极小，细 胞膜很薄，内含淀粉(Starch)和面筋质 (GlutenParenchyma)。越近麦粒中心的胚乳其面筋含量 越少，但是其面筋质量越好。
四、小麦的物理性质
(一)麦粒的形状、大小(Shape、Dimension)
• 作为商品的小麦，其形状、大小一般都 有一定规格。把小麦粒的长度与横断面宽 度相比，可分为三类:长/宽＞2·2为长型;长 /宽=2.0-2·1为中型;长/宽＜1·9为圆型。
• 新的爱情定义？？
硬质小麦与软质小麦的差异
比较项目
玻璃质小麦 （成熟的爱情）
软质小麦 （不成熟的爱情）
化学构成（感情沉淀） 蛋白质高12%±
蛋白质低8%±
淀粉与蛋白质的结合程度 牢固结合 （吸引度）
透明状况（关系发展状态） 玻璃态 半透明
结合强度低 不透明
破碎点位置（感情破裂评 细胞壁 估）
细胞内容物
• 一般麸皮是面粉中不需要的东西，它的存在不仅 使面粉白度下降，而且会影响面团的接合力，降 低面团的保存气体能力，成品的口感和味道也会 受到影响，因而在制粉时是除去的对象。
麦芽 (Germ)
• 麦芽在麦粒的一端与顶毛相对，是发芽与生长的 器官。它也由胚芽(Plumule)、胚轴 (HypoCotyl)、胚根(Radicle)及盾片 （Scutellum)等四部分组成，麦芽的组织细胞小 而紧密，含有小麦粒里脂肪及类脂肪的大部分， 还有脂肪酶等酶类、矿物质和盐类。这些脂肪及 酶类的存在易于便面粉在贮藏期中变质。
一、小麦的生产
小麦不但是我国的主要粮食作物之一，而 且更是世界上分布最广、栽培面积最大、 生产量最多的粮食作物。从谷物的栽培面 积上看全世界小麦约有2.223亿公顷，水稻 1.342亿公顷，玉米1.109亿公顷。总产量 小麦也超过了其他任何谷物。
我国小麦的生产已是世界之首。虽然我国 小麦的产量只有大米的一半左右，但是我 国还从国外进口粮食，其中有相当一部分 是小麦。因此在我国，小麦的加工是很重 要的，焙烤食品的发展余地十分广阔。
二、小麦的种类
• 据说人类最早栽培小麦是在公元前 8000~10000年，当时中近东和我国新疆的 戈壁沙漠还是一片大海，小麦的发源地便 在这一带。
(一)种期
小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦 (Winter Wheal)和春小麦 (Spring Wheat)。冬小麦是我国主要 小麦品种，它在秋天播种，夏天收获。春小麦是春天播种， 秋天收获的小麦。
粉。
三、小麦的物理结构
• (一)顶毛 (Beard) • (二)麸皮 (Bran Coat) • (三)麦芽 (Germ) • (四)胚乳 (Endosperm)
麸皮 (Bran Coat)
• 小麦的皮主要由木质纤维及易溶性蛋白质所组成， 将小麦皮分为三部分来说明。最外层 (包括表皮 及外果皮)的纤维最多;中层 (包括内果皮及种皮) 的纤维较少，有色体成分较多;内层(包括胚珠层 及糊粉层)的纤维最少，蛋白质最多，但灰分含量 最高。