腐败微生物与食品保藏(精美课件)

0.93 肉毒杆菌 0.91-0.93 八叠球菌 0.905 玫瑰色小球菌 金黄色葡萄球菌(厌氧) 0.90 金黄色葡萄球菌(需氧) 0.86 0.75 嗜盐菌

酵母生长的水分活度
食品中酵母菌生长的最低AW
产朊圆酵母
产朊假丝酵母 裂殖酵母属 面包酵母 醭酵母属

0.94
0.94 0.93 0.905 0.90
低温(10℃) 霉菌 酵母(少数) 细菌(少数)
低温下生长的微生物主要有假单胞杆菌属、芽孢杆菌属等； 食品中生长的嗜热微生物主要是嗜热细菌。
食品中微生物生长的最低温度
食 猪 牛 品 肉 肉 微 生 物 细菌 霉菌、酵母、细菌 生长最低温
度℃
-4 -1～1.6
食 乳
品
微 生 物 细菌 细菌
生长最低温
小麦粉 米 去油肉干
*计算值
13-15 13-15 15
脱脂乳粉 淀粉 脱水水果
15 18 18-25

细菌生长的水分活度
食品细菌生长的最低AW
蕈状芽孢杆菌 肉毒杆菌(发芽) 假单胞菌属
0.99 0.98 0.97
产气肠细菌 蜡状芽孢杆菌 粪链球菌
0.945 0.94 0.94
蜡状芽孢杆菌(发芽) 0.97 无色杆菌属 0.96 大肠杆菌 0.93-0.96 枯草芽孢杆菌 0.95 纽波特沙门氏菌 0.945 肉毒杆菌 0.95
一、微生物污染食品的途径
1、通过水而污染

自来水、深井水正常情况下不会有病原菌存在

未经消毒的天然水（尤其是地面水）、受污染
的自来水会成为污染食品的媒介。
2、通过空气而污染

微生物变动情况与灰尘数量变动大体相似；
人污染
3、通过人及动物而污染
Βιβλιοθήκη Baidu
直接接触食品的从业人员 小动物频繁活动带入
4、通过用具及杂物而污染
食品
肉类 奶油 鱼贝类 冷冻食品 蔬菜

温度（℃）
-9～-10 -9～-11 -10～-12 -9.5～-10 -10
注意

在低温条件下，微生物能否生长与食品中含有水分的存
在状态有关 在0℃以下低温食品中出现的微生物以霉菌最多。

2、气体

O2

食品在有氧环境中，霉菌、酵母、细菌都可引起变 质；缺氧环境中，引起食品变质的只有酵母，细菌。 在变质食品中，一定期间内需氧和兼性厌氧微生物、 厌氧菌、微需氧菌同时出现。

不同类群的微生物生长对Aw值要求不同。
生长需求的最低AW 食品种类 AW
微生物类群
多数细菌 多数酵母 多数霉菌 嗜盐性细菌 干性霉菌 耐渗酵母
0.94～0.99 0.88～0.94 0.73～0.94 0.75 0.65 0.60
鲜果蔬 鲜肉 果子酱 面粉 蜂蜜 干面条 奶粉 蛋
0.97～0.99 0.95～0.99 0.75～0.85 0.67～0.87 0.54～0.75 0.50 0.20 0.97
营养 H＋浓度 食品的基质特性 水分 渗透压 食品存在状态 食品腐败变质 污染的微生物 种类 数量
温度
食品所处的环境条件 气体
湿度
一、食品的基质特性
1、食品的营养成分
食品原料营养物质组成的比较
食品原料 水果 蔬菜 鱼 禽 蛋 肉 乳 有机物含量％（约数） 蛋白质 2～8 15～30 70～95 50～70 51 35～50 29 碳水化合物 85～97 50～85 少量 少量 3 少量 38 脂肪 0～3 0～5 5～30 30～50 46 50～65 31
金黄色葡萄球菌 大肠杆菌 放线菌 一般酵母菌 黑曲霉
4.2 4.3 5.0 3.0 1.5
7.0~7.5
6.0~8.0 7.0~8.0
5.0~6.0 5.0~6.0
9.3 9.5 1.0 8.0 9.0

注意

微生物生长后，分解不同营养物质引起食品pH
改变。

多数细菌易分解糖产酸，使食品pH下降； 食品中糖量不足，蛋白质丰富时，蛋白质分解产生
乳杆菌属、明串珠菌属醋杆菌属
食 品
腐败类型
微 生 物
腐败变黑
产碱菌属，梭菌属，普通变形菌，荧 光假单胞菌，腐败假单胞菌
新鲜肉 发霉 曲霉属、根霉属、青霉属 的保存 变酸变绿色、变 假单胞菌属、微球菌属，乳杆菌属， 粘 明串珠菌属
鱼
蛋 家禽
变色 腐败
假单胞菌属、产碱菌属、黄杆菌属腐 败桑瓦拉菌
绿色腐败、褪 荧光假单胞菌、假单胞菌属、产碱菌 色腐败黑色腐败 属、变形菌属 变粘、有气味 假单胞菌属、产碱菌属
许多霉菌可直接分解淀粉，如曲霉属、根霉属等。
3、分解脂肪类食品的微生物

细菌

具有分解脂肪特性的细菌不多，一般对蛋白质分解 能力强的需氧性细菌，大多数也能同时分解脂肪； 细菌中荧光假单胞菌的分解能力较强；


酵母

能分解脂肪的酵母不多，主要是解脂假丝酵母。

霉菌

霉菌中分解脂肪的种类较多，大部分霉菌具有一定
香蕉 4.5~5.7
柿子 4.6 葡萄 3.4~4.5 柠檬 1.8~2.0 橘子 3.6~4.3 西瓜 5.2~5.6
牛乳 6.5~6.7
萝卜 5.2~5.5
pH值不同，微生物原生质膜所带电荷不同， 从而影响到微生物的正常代谢和酶的作用。食品 酸度不同，引起食品变质的微生物类群呈现出一
定的特殊性
第
九
章
腐败微生物与食品保藏
第一节 微生物引起 食品腐败的基本条件

食品腐败变质（food spoilage）

广义：食品受到各种内外因素影响，造成其原
有化学性质、物理性质或感官性状发生变化， 降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

狭义：食品在以微生物为主的各种因素作用下， 其成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的
0.940 0.900 0.850 0.800
48.2 58.4 67.2 -
9.38 14.2 19.1 23.1
二、引起食品腐败的微生物
1、分解蛋白质类食品的微生物

细菌

细菌都有分解蛋白质的能力，一般能分泌胞外蛋白 酶的蛋白分解能力强； 分解力强的细菌如芽孢菌属、假单胞菌属等。


酵母

度℃
0～-1 -3～-10
冰淇凌
羊
火 腊
肉
腿 肠
霉菌、酵母、细菌
细菌 细菌
-1～-5
1～2 5
大
豌 苹
豆
豆 果
霉菌
霉菌、酵母菌 霉菌
-6.7
-4～6.7 0
熏肋肉
鱼贝类 草 莓
细菌
细菌 霉菌、酵母、细菌
-5～-10
-4～-7 -0.3～-6.5
葡萄汁
浓桔汁
酵母菌
酵母菌
0
-10
完全防止微生物生长的食品贮藏温度

能分解纤维素、半纤维素的只有芽孢杆菌属、梭状 芽孢杆菌属和八叠球菌属的一些种；

能分解果胶质的细菌主要为芽孢杆菌属、欧氏植病 杆菌属、梭状芽孢杆菌属的部分菌株。

酵母

绝大多数酵母菌不能分解淀粉，有利用有机酸的能 力。

霉菌


大多数霉菌都有利用简单碳水化合物的能力；
能分解纤维素的是极少数，特别强的是绿色木霉；

未经消毒的用具 包装物品、容器的更换、运输环节的变动
二、食品中微生物的消长
1、加工前

原料的运输和贮藏增加了微生物污染、增殖的 机会，故微生物种类和数量均较大。
2、加工过程中

清洗、消毒和灭菌使微生物数量明显下降，或 完全消除微生物。
3、加工后

食品贮藏过程中，若条件适于微生物生长，加 工后残留的微生物或再度污染的微生物大量增 殖直至引起食品腐败变质，当上升到一定数量 时，微生物的数量又开始下降。
多数酵母对蛋白质分解能力极弱； 在食品中发育需要氮源，可作为能源。

霉菌

许多霉菌都具有分解蛋白质的能力，霉菌比细菌更
能利用天然蛋白质，如毛霉属、根霉属等。 当环境中有大量碳水化合物时，更能促进蛋白酶的 形成。

2、分解碳水化合物类食品的微生物

细菌

能高活性分解淀粉的为数不多，主要属于芽孢杆菌
属和梭状芽孢杆菌属的某些种；

若加工后的食品不再被污染，贮藏条件也不适 合于微生物的生长，微生物的数量将会逐渐下 降。
三、控制微生物污染食品的措施
垃圾的无害化管理 加强环境卫生管理 粪便的无害化管理 污水的无害化管理 食品运输卫生和贮藏卫生 食品生产卫生 加强食品生产的卫生管理 个人卫生 食品生产用水卫生
第三节 微生物引起食品腐败 与其类型的相关性


有氧环境中，由于微生物引起的变质速度快，缺氧
环境中厌氧菌引起的变质速度较慢。 兼性厌氧菌在有氧时引起变质比缺氧时快。


CO2

高浓度CO2，可防止需氧性细菌、霉菌引起的变质

乳酸菌、酵母对CO2有较大耐受力。

湿度

空气相对湿度影响食品的AW
第二节 微生物污染食品的途径 和食品中微生物的消长
一切变化。
引起腐败的微生物和部分食品腐败类型
食 品 面包 腐败类型 发霉产生粘液 微 生 物 黑根霉，青霉属，黑曲霉，枯草芽 孢杆菌
糖浆
产生粘液发酵呈 产气肠杆菌，酵母属，接合酵母属， 玫瑰色微球菌，曲霉属，青霉属 粉红色发霉
新鲜水果 软腐灰色霉菌腐 根霉属，欧文氏杆菌属，葡萄孢 和蔬菜 烂黑色霉菌腐烂 属 黑曲霉 、假单胞菌属， 泡菜 酸菜 表面出现白膜 浓缩桔汁 失去风味 红酵母属
一、微生物与乳及乳制品腐败变质
1、乳中微生物的来源及主要类群
正常 乳房内的微生物 牛乳中微生物的来源 乳房炎 传染病
饲料、粪便
空气 环境中污染 洗乳水 贮乳桶，其它工具 牛 工人
不同挤奶条件对牛奶污染程度比较
污染来源 牛皮肤与毛 每mL牛奶中细菌数
胺类物质使pH出现上升；

食品对pH变化有缓解作用，特别是肉类食品。
3、食品的水分


对水的需求：细菌大于霉菌、酵母
水分对微生物活动的影响，不决定于食品中水 分的总含量，而决定于它的有效水分含量（水 分活度）
不同食品的防霉含水量（相对湿度70%，温度20℃）
食品种类 全脂乳粉 全蛋粉 水分% 8* 10-11 食品种类 豆类 脱水蔬菜 水分% 15 14-20
啤酒酵母
红酵母属 内孢霉属 异形魏立氏酵母 鲁氏酵母（耐高渗酵母）
0.895
0.89 0.885 0.88 0.60-0.61
AW下降时，在酵母生长曲线中就会出现缓慢期 延长和对数期增值速度降低。

霉菌生长的水分活度
食品中霉菌生长的最低AW
根霉属 葡萄孢属 毛霉属 乳粉孢霉 黑曲霉 青霉属 黄曲霉
2、食品的氢离子浓度
不同食品原料的pH值
动物食品pH值 牛肉 5.1~6.2 蔬菜pH值 卷心菜 5.4~6.0 水果pH值 苹果 2.9~3.3
羊肉 5.4~6.7
猪肉 5.3~6.9 鸡肉 6.2~6.4 鱼肉 6.6~6.8 蟹肉 7.0 小虾肉 6.8~7.0
花椰菜 5.6
芹菜 5.7~6.0 茄子 莴笋 洋葱 番茄 4.5 6.0 5.3~5.8 4.2~4.3

有些微生物在代谢过程中，可使食品中结合水转变为
自由水，使Aw增大。 若产水量大于水分蒸发量，则食品中的Aw值就上升，

适合生长的微生物种类发生变动。
4、食品的渗透压

一般多数霉菌和少数酵母能耐受较高的渗透压，
绝大多数细菌不能在高渗食品中生长。 食盐、食糖浓度和AW值的关系 AW
0.995 0.990 0.980 食糖（%） 8.51 15.4 26.1 食盐（%） 0.872 1.72 3.43

AW在0.65的食品，仅有极少数微生物有生长的可能； 食品的AW值保持在0.70就可以较长防止微生物生长。

注意

微生物生长水分活性的可变性

一般情况下微生物生长Aw范围非常严格，但在外界因
素影响下，其最适生长的Aw值有所变动，

微生物生长对食品中水分的影响

微生物呼吸产热，促使水分蒸发，从而使食品中水分 降低，AW减小。

0.92-0.94 0.93 0.92-0.93 0.895 0.88-0.89 0.80-0.83 0.80
白曲霉 灰绿曲霉 薛氏曲霉 匍匐曲霉 赤曲霉 安氏曲霉
0.75 0.75-0.73 0.65 0.65 0.65 0.65
AW在0.64以下时，任何霉菌均不能生长； 霉菌发芽的最低AW值比霉菌生长的低。
的脂肪分解能力。
微生物对营养物质分解作用的选择性
食品性质 具有显著分解能力的微生物类群
蛋白质 细菌
举例（菌种）
变形杆菌
霉菌
酵母 霉菌 霉菌 细菌（少数）
沙门柏干酪青霉
啤酒酵母 黑曲霉 黄曲霉 荧光假单胞菌
碳水化合物
脂肪
三、引起食品腐败的环境条件
1、温度

微生物的温度类型及其分布
中温(25～30℃) 霉菌 酵母 细菌 高温(45℃) 细菌(少数)
少数细菌 腐败菌、病原菌 酵母菌、霉菌 4.5 酸性食品：水果 5.5 7
pH
非酸性食品：鱼肉、乳、蔬菜

微生物生长和pH值的关系

食品pH值决定能够生长的微生物种类 不同微生物生长的pH值范围
微生物 最低 4.8 4.0~4.6 pH值 最适 6.2 5.8~6.6 最高 7.0 6.8
乳杆菌 嗜酸乳杆菌