乳的成分及性质
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1乳的化学成分及理化性质
液浮悬体胶 酪 蛋 白
液浊乳
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
三、乳的营养学意义
1、经济学价值
奶牛的饲料转化率高，生产成本最低。
1kg饲料所能获得的动物蛋白，牛奶140g，肉鸡110g，
鱼90g，蛋59g，猪肉24g。
2、营养学价值
乳的营养丰富，成分齐全，容易消化； 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品
白色：脂肪球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折
射产生的，乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。
浅黄色：由核黄素（乳清中）、叶黄素和胡萝卜素引起的
二、滋味与气味
滋味：甜味，稍带咸味，易吸味
Mg2+、Ca2+→苦味，磷酸、柠檬酸→酸味
正常风味乳中含有：甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸及其他微
量的FFA。 挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 此外，可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化味、日光 味、蒸煮味、苦味、酸败味
三、乳脂肪
0.1～20um（3～4um） 20～40亿个/1mL全乳
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
乳中脂类物质的平均含量
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇 固醇脂 磷酸脂 碳水化合物 质量分数（%） 97～98 0.3～0.6 0.02～0.04 0.1～0.4 0.2～0.4 微 量 0.2～1.0 微 量
4、溶解度
初溶解度：立即溶解、α-含水乳糖的溶解度
溶 解 度
最后溶解度：α-含水乳糖和β-无水乳糖
超溶解度：饱和溶液冷却成过饱和液（亚稳态）
乳糖的溶解度曲线
5、乳糖的功能
畜产品加工 第二章_乳的化学组成和性质
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，
稀乳酸及其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
对此，《中国企业报》记者致电知名的牛初乳外
资品牌培芝，相关工作人员对记者“婴幼儿到底能不
能给吃牛初乳配方奶粉？”的问题，回答称，“当然
可以，公司产品严格按照相关标准生产，经过检验合
格。”
《中国企业报》记者联系亨氏育儿热线后，热线员回 复记者，卫生部此番禁令只是禁止牛初乳添加到婴幼 儿配方食品中，但并不涉及纯牛初乳产品本身。
一般酸度在20oT以上时的乳酒精试验均为阳性，称为高 酸度酒精阳性乳，其原因是鲜乳中的微生物繁殖或奶牛患乳
房炎而使酸度升高。 挤出的乳由于容器与挤奶卫生不合格，造成 细菌分解乳中的乳糖，产生乳酸使乳的酸度增高而变质。这样的 乳加热后凝固，含有大量的细菌，为不合格乳，因此要注 意挤乳 时的卫生并将挤出的鲜乳保存在适当的温度条件下，以免微生物 污染繁殖。
乳中含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是 哺乳动物出生后最适于消化吸收的食物。
一、 乳 的 概 念
2、乳的分散体系
乳的成分主要包括水分、脂肪、蛋白质、 乳糖、盐类以及维生素、酶类、气体等。
其中水是分散剂，其他各种成分分散在 乳中，形成一种复杂的分散体系。
真溶液
乳 糖 无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
除此之外，业内对纯牛初乳粉是否在禁令范围内
和婴幼儿配方食品中单独配送的纯牛初乳粉又该怎么
算也有争议。
一、乳 的 概 念
2、异常乳
（3）末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳， 苦而微咸，脂酶多，有油脂氧化味。
2、异常乳
（4）酒精阳性乳
鲜乳检验时，采用68%或70%或72%的酒精与等量原料 乳混合，凡产生絮状凝块的，称为酒精阳性乳。
食品工艺-乳制品重点整理
第二章：乳的成分及性质【重点】●乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体。
●乳的组成：水分（90%）、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类及气体等。
【填空】●正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受乳牛的品种、泌乳期、挤奶方法、环境、温度及健康状态等因素的影响，其中，乳脂肪和蛋白质变化最大。
【填空】●乳中各种成分是如何存在的？牛乳是一种复杂的胶体分散体系。
[1]乳糖、水溶性盐类呈小分子或离子状态；[2]乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态，直径约为15～50 nm；[3]酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒；[4]乳脂肪呈脂肪球状，形成乳浊液；[5]少量气体或溶于牛乳中，或乳中形成泡沫状态●脂肪球在乳中会逐渐上浮，其直径越大，上浮速度就越快。
形成—个脂肪层，称为稀奶油层。
●脂肪球膜的组成：蛋白质、磷脂、甘油三酸酯、胆甾醇、维生素A、金属及一些酶类构成，同时还有盐类和少量结合水，图见课件。
●脂肪球膜的作用：（1）使脂肪能稳定的存在于乳中，形成稳定的乳浊液。
（2）当脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪球就会聚集在一起，上浮分层，形成奶油。
●乳脂肪的化学组成：乳脂肪是由一个甘油分子和三个脂肪酸分子组成的甘油三酸酯的混合物。
●乳脂肪风味良好，易于消化的原因:乳脂肪酸组成中，因水溶性挥发性脂肪酸含量和比例很高，●牛乳中蛋白质分类：酪蛋白和乳清蛋白。
●酪蛋白（Casein）的概念：20℃时，调节脱脂乳pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质●制造干酪时，有些乳常发生软凝块或不凝固现象产生的原因：就是由于蛋白质中含磷量过少的缘故。
●酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体胶粒概念：乳中的酪蛋白与钙结合成酪蛋白酸钙，再与胶体状的磷酸钙形成酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体，以胶体悬浮液的状态存在于牛乳中。
●牛乳的自然酸败现象：乳中由于微生物作用，使乳中的乳糖分解为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀。
乳与乳制品乳的成份及性质
乳的性质与特点
乳具有丰富的营养成分，并且易于消化吸收。它同时具有酸碱平衡、调节体 温、增强免疫系统等功能。
乳制品乳的种类与制作方法
乳制品乳有许多类型，包括奶油、黄油、酸奶、干酪等。它们通过不同的加 工方法和配方制成，以满足人们的口味和需求。
乳制品乳的营养价值
乳制品乳富含蛋白质、维生素、矿物质和其他营养成分，对于维持骨骼健康、促进肌肤健康和提供能量都非常 重要。
乳与乳制品乳的成份及性 质
本节将介绍乳与乳制品乳的概述，包括其成份及含量、性质与特点、种类与 制作方法、营养价值、常见应用以及市场前景。
乳与乳制品乳的概述
乳与乳制品乳是从奶牛、山羊或其他动物身上提取的天然液体，是人类饮食中重要的营养来源。乳制品乳是经 过处理和加工的乳制品。
乳的成份及含量
乳主要由水分、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质组成。其中，蛋白质是乳中的 主要营养成分，脂肪赋予乳液丰富的口感。
乳及乳制品乳的常见应用
乳和乳制品乳被广泛应用于食品制造、烘焙、烹饪和饮品等领域。它们为食 物增添丰富的口感和营养价值。
乳与乳制品乳的市场前景
随着人们对健康和营养和功能性乳制品的 需求不断增加。
乳品工艺学乳的化学成分及理化性质
• 每毫升牛乳中约有20～40亿个脂肪球。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
1.脂肪球的构造
• 脂肪球的大小对乳制品加 工的意义在于：
– 脂肪球的直径越大，上浮的 速度就越快，故大脂肪球含 量多的牛乳，容易分离出稀 奶油。
• 当脂肪球的直径接近1nm 时，脂肪球基本不上浮。
• 所以，生产中可将牛乳进 行均质处理，得到长时间 不分层的稳定产品。
• 一、乳的概念及组量成通常很少变化
• ㈠、乳的概念
– 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄 色的不透明液体。
• 它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分， 是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。 包括初乳、末乳、常乳和异常乳。
一、乳的概念及组成
• 1、干物质（总固形物，DS）：
– 将乳干燥到恒重时所得到的残渣叫乳的干物质。 – 常乳中干物质含量为11%～13%，除干燥时水和随
水蒸气挥发的物质以外，干物质中含有乳的全部成 分。
一、乳的概念及组成
• 2、无脂固形物（无脂干物质， SNF ）：
– 乳中除去脂肪，然后将乳干燥到恒重时所得到的残 渣称为无脂固形物。
• 乳中干物质的含量随乳成分的变化而变化，尤 其是乳脂肪在乳中的变化比较大，因此在实际 工作中常用无脂干物质作为指标。
微量
3、乳脂肪的理化特性
• ①、易氧化
– 脂肪与氧、光线、金属接触时，氧化产生哈 败；工艺上，避免使用铜、铁设备和容器， 应使用不锈钢设备
• ②、易水解
– 含低级脂肪酸比较多，即使稍微水解也会产 生带刺激性的酸败味
• 水解起因于乳本身的解脂酶和外界污染的微生物 酶
4、脂肪球的大小在乳品加工中的 重要意义
–电荷的抵消与胶粒脱水而产生。
• 酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒，对于其体系内二价 的阳离子含量的变化很敏感。
第三章 乳的成分及性质
一、乳汁组成及含量二、乳的胶体性质1. 真溶液：2. 高分子溶液：高分子溶液，其微粒直径约为3. 胶体悬浮液直径约为30～800nm ， 脂肪 胆固醇 牛乳 水分 脂质 乳干物质 无脂干物质4. 乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100～10000nm。
此外，乳中含有的少量气体部分以分子态溶于乳中，部分经搅动后在乳中呈泡沫状态。
三、乳的物理性质（一）乳的光学性质新鲜正常的乳呈不透明的白色并稍呈淡黄色，称之为乳白色，这是乳的基本色调。
乳的色泽是由于乳中酪蛋白胶粒及脂肪球对光的不规则反射的结果。
脂溶性胡萝卜素和叶黄素使乳略带淡黄色，水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。
（二）乳的热学性质1. 冰点：牛乳冰点的平均值为﹣0.525～﹣0.565℃，平均为﹣0.542℃。
作为溶质的乳糖与盐类是冰点下降的主要因素。
如果在牛乳中掺水，可导致冰点回升。
掺水10%，冰点约上升0.054℃。
2. 沸点：在101.33kPa（1个大气压）下约为100.55℃。
3. 比热：牛乳的比热一般约为3.89kJ/（kg·℃）。
（三）乳的电学性质1. 电导率由于乳中含有盐类，因此具有导电性，可以传导电流。
正常牛乳的电导率25℃时为0.004～0.005 S。
因此乳中的盐类受到任何破坏，都会影响电导。
乳房炎乳中Na+、Cl–等增多，电导率上升。
一般电导率超过0.006 S，即可认为是病牛乳，故可通过电导仪进行乳房炎乳的快速检测。
2. 氧化还原电势一般牛乳的氧化还原电势E h为+0.23～+0.25V。
乳经过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使E h降低；铜离子存在可使E h上升；而微生物污染后随着氧的消耗和产生还原性代谢产物，使E h降低。
若与甲基蓝、刃天青等氧化还原指示剂共存时，可使其褪色，此原理被应用于微生物污染程度的检验。
（四）乳的滋味与气味特殊的香味：挥发性脂肪酸及其它挥发性物质。
乳与乳制品工艺学
第一章乳的成分和特性概况：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或略带黄色的不透明腺体。
含有幼小动物生长发育需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物。
其中含有蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、维生素、矿物质、酶、多种微量成分等。
乳的生产：乳用家畜种类：奶牛（中国荷斯坦牛，原称黑白花牛）中国黑白花牛，1992年更名为“中国荷斯坦牛”，是我国奶牛的主要品种，分布全国各地。
中国荷斯坦牛是从国外引进的荷兰牛在我国不断驯化和培育，或与我国黄牛进行杂交并经长期选充而逐渐形成。
平均年产乳量6000－7000kg。
一个泌乳期305（产犊期365天，其中305天为泌乳期，60天为干乳期）天产乳量达10000公斤以上的奶牛很多。
水牛：主要分布在亚洲，印度。
适合于水田作业。
脂肪、非脂固形物、干物质和总能量均高于奶牛。
摩拉水牛：原产印度。
我国1957年引进。
在多个省份分布较广。
西藏高山牦牛：含有丰富的脂肪和蛋白质奶山羊：泌乳期为300天，一个泌乳期产乳量600－1200kg，个别可达3000kg，脂肪在3.5-4%，影响产乳性能的因素：影响乳牛产乳性能的因素很多，在一般情况下，主要有以下因素：品种、个体、年龄（胎次）、泌乳期、挤乳技术以及饲养与营养、季节、疾病等。
1、种类（奶牛、水牛牦牛等不同）2、品种：品种是经过人类长期选择培育而形成，在产乳性能方面品种之间3、个体同一品种的不同个体，由于个体间遗传因素的不同，即使在同样环境条件下，产乳量及其乳的成分、性质也有很大差异，甚至高于品种间差异。
例如，乳脂率变动范围，黑白花奶牛为2.6%～6％，娟栅牛为3.3%～8.4%；而产乳量变动则更大，由2 000kg～12 000kg。
4、年龄与胎次产乳量随有机体生长发育的进程而逐渐增加，以后随有机体的逐渐衰老而下降。
一般第7胎次时达到高峰，而含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
年龄对产乳性能的影响不是遗传因素，而是生理因素。
乳及乳制品
南通農業職業技術學院
（一）巴氏杀菌奶的生产工艺 （二）巴氏杀菌乳加工及贮藏过程中的缺陷 （三）巴氏杀菌奶的质量标准 （四）巴氏杀菌乳贮运中的注意事项 1 运输 总行程在100km以内，配送过程的时间严格控制在3h以内 ，采用夹层泡沫5cm以上的保温车辆或添加足够量的冰块降 温运输。 总行程在100km以外，或者配送过程的时间超过3h的车辆 应额外增装制冷机组，以确保产品温度在6℃以内。
贮存温度最好控制在20℃以下。贮存过程中尽可能减少搬运、碰撞 、挤压，在一定程度上抑制耐热酶的活性，也相应减少了脂肪球的摩擦和 脂肪球膜受损的概率。
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第四节 乳制品
一、炼乳
（一）炼乳的种类 1 甜炼乳：在原料牛乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到原体积 的40%左右而制成的。 2 淡炼乳：是原料牛乳浓缩到原体积的40~50%后装罐密封， 然后再经灭菌而制成的。
5 牛乳脂肪含量
不应少于3%。 6 总固形物 通常在12~14%。
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7酸度：是反映牛奶新鲜度的热稳定性的一项 重要指标。正常牛奶的pH值为6.5－6.7， 酸败奶及初乳在6.5以下。
牛奶酸度的表示方法 吉尔涅尔度（Thomet degrees， ºT ）：即以酚 酞为指示剂，滴定中和100ml牛奶所消耗所 0.1mol/L氢氧化钠的体积（mL）。正常牛奶的酸 度为16－20ºT
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首先，在奶槽上安装脱气装置、以避免泵送牛奶时影响 流量计的准确度。其次，在收奶过程中把脱气设备安装在 流量计之前，这些设备在常压下工作，以除去分散的空气 。为了进一步除去牛乳中分散气体和溶解氧，今年来，真 空脱气技术已经成功应用于现代乳品工业中。即将牛乳预 热至68摄氏度后，泵入真空脱气罐，牛乳温度立即降到60 摄氏度，这时牛乳中空气和部分牛乳蒸发到灌顶，遇到罐 冷凝器之后，蒸发的牛乳冷凝回到罐底部，空气及异味由 真空泵抽出。经脱气的牛乳在60摄氏度下进行标准化和均 质，然后进入杀菌器，从而完成牛乳脱气的目的，保证了 牛奶的新鲜，口味更加纯正。
乳与乳制品的卫生检验
（一）
对原料乳的要求
• 1.原料乳验收 原料乳（生乳）必须来自健康 动物，牛乳经检验后各项指标均应符合《生鲜 牛乳收购标准》（GB /T 6914）或相应的行 业标准的规定。 • 2.食品添加剂 应选用《食品添加剂使用卫生 标准》（GB 2760）和《食品营养强化剂使用 卫生标准》（GB 14880）中规定的允许使用 品种，并应符合相应的国家标准或行业标准的 规定，但不得在鲜乳中添加防腐剂。
脂溶性维生素 种类 A D E B1 B2 PP C 水溶性维生素
含量
0.13～ 0.16
0.07 ～ 1.2
0.6～ 0.2～ 1.23 0.7
1.0～ 1.25
1.5～ 1.55
8～ 18
（七）酶 乳中酶的种类较多，现已发现60多种，有 些酶来自乳腺组织，有些是微生物在代谢过程中的 产物，主要有过氧化物酶（lactperoxidase）、解 脂酶（lipase）、磷酸酶（phosphatase）和溶菌酶 （lysozyme）等。 （八）其他成分 乳中还含有有机酸、细胞成分、气 体、色素物质、激素、生长因子以及生物活性肽和 其他微量成分。
二、乳的化学组成
乳是多种物质组成的混合物，含有上百种成分， 主要由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素 及酶类等物质组成。 乳的化学成分也会发生变化，其中变化最为明 显的是脂肪，其次为蛋白质，而乳糖和矿物质的变 化则很小。哺乳动物正常乳汁的主要化学成分及其 含量见表8-1。
表8-1
乳 的 成 分
表8-2 牛乳中主要矿物质含量（mg/kg）
钾（K） 镁（Mg）钙（Ca） 磷（P） 氯（Cl） 矿物质 钠（Na）
平均值
470
1500
120
1210
乳的成分及性质
（三）乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部
分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。
２、最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳 乳糖的溶解度随温 糖可转变为β– 乳糖，最后达到的饱和点，即α–乳糖 度的升高而增高。 与β–乳糖平衡时的溶解度。 ３、过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温
第二节
乳中各成分的 性质
一、水分
在乳中约占87%～89%。 分为自由水、结合水、膨胀水和结晶水。
自由水（95%-97%）——乳中主要水分，
具有常水的性质 沸点-冰点-溶解特性…….
结合水、膨胀水、结晶水在乳中具有特别的性质和作用。
一、水分
（一）结合水 （二）膨胀水 （三）结晶水
结晶水存在于 结晶性化合物中。
３. 酪蛋白与酸碱的反应
酪蛋白属于两性电解质， NH 3+ —R—COO− 它在溶液中既具有酸性也具 有碱性，即它能形成两性离 子。一般显酸性。
4. 酪蛋白与醛反应
——当酪蛋白在 弱酸介质中与甲 醛反应时，则形 成亚甲基桥，可 将两个分子的酪 蛋白联结起来。
——醛糖、葡萄 糖、转化糖等与 酪蛋白作用后变 成氨基糖而产生 芳香味、黑色素 等。如面包具有
10000 nm。 30 ～800nm 其微粒≤ 1。 nm。 •其微粒直径约 为15～50 nm。
三、乳的物理性质
（一）乳的光学性质 （二）乳的热学性质 （三）乳的电学性质 （四）乳的滋味与气味 （五）乳的密度与比重 （六）乳的酸度与pH值 （七）乳的粘度与表面张力
正常乳的粘度为 0.0015～0.002 Pa· s。牛乳表面 张力在20℃时为 0.04～0.06N/cm （牛顿/厘米）。
第1章 乳的成分和性质
牛乳的含氮化合物：
95%乳蛋白质+5%非蛋白态含氮化合物
乳蛋白质：酪蛋白 （80%） 及 乳清蛋白 （ 1820%，乳白蛋白和乳球蛋白等）、少量脂肪球膜蛋白
非蛋白态含氮化合物：氨、游离氨基酸、尿素、 尿酸、肌酸及嘌呤碱等。机体蛋白质代谢的产 物，通过乳腺细胞进入乳中。
1.酪蛋白
20℃时，调节脱脂乳的pH值至4.6，沉淀 的一类蛋白质。占乳蛋白总量的80%。
成年母牛按泌乳阶段分群
泌乳阶段 ①干乳期60d ②围产后期15d ③泌乳盛期110d ④泌乳中期90d ⑤泌乳后期90d 时期 停奶日-分娩日 分娩日-产后第15d 分娩后第16d-第120d 分娩后第121d-第210d 分娩后第211d-停奶前1天 说明 对奶牛产后及乳房健康至关重要 奶牛健康及产奶量的关键饲养期 占全泌乳期产奶量的45-50％ 占全泌乳期产奶量的30％左右 占全泌乳期产奶量的20-25％
高分子溶液：乳白蛋白、乳球蛋白呈大分子态
胶体悬浮液：酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体
乳浊液：乳脂肪以脂肪球存在
一、乳脂质：乳中能量与营养
脂肪（97%～99%） 、少量磷脂（1%，包括 卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂）、微量甾醇和游 离脂肪酸。
磷脂（60%在脂肪球膜）：卵磷脂为极性分子，
疏水基朝向脂肪球的中心，与甘油三酯形成膜内层； 亲水基向外朝向乳浆，与强大亲水基的蛋白质，构成 了膜的外层。 应用：婴儿脑发育、生产速溶奶粉
在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜被 破坏，脂肪球互相聚结在一起。奶油生产和 乳中的含脂率测定就是利用这原理。
脂肪球能稳定地存在于乳中：由于脂肪球膜 含有卵磷脂-蛋白质络合物。
乳的化学成分和性质
亚胶束 伸出链 磷酸钙
κ-酪蛋白 磷酸根
αs-而且还具有抑制αs-酪蛋白和β-酪蛋白在钙 离子作用下的沉淀作用。因此，κ-酪蛋白覆
盖层对胶体起保护作用，使牛乳中的酪蛋 白酸钙-磷酸钙复合体胶粒能保持相对稳定 的胶体悬浮状态。
乳脂肪球的大小依乳牛的品种、个体、健
康状况、泌乳期、饲料及挤乳情况等因素 而 异 ， 通 常 直 径 约 为 0.1 ～ 10μm ， 其 中 以 0.3μm 左 右 者 居 多 。 每 毫 升 的 牛 乳 中 约 有 20～40亿个脂肪球。
脂肪球的大小对乳制品加工的意义在 于：脂肪球的直径越大，上浮的速度 就越快，故大脂肪球含量多的牛乳， 容易分离出稀奶油。当脂肪球的直径 接近1nm时，脂肪球基本不上浮。所以， 生产中可将牛乳进行均质处理，得到 长时间不分层的稳定产品。
较低。
在牛乳脂肪中已证实含有C20～C23的奇数碳原子脂 肪酸，也发现有带侧链的脂肪酸。
乳脂肪的不饱和脂肪酸主要是油酸，约占不饱和 脂肪酸总量的70%左右。
乳脂肪的组成与结构决定其理化性质，表5-1是乳 脂肪的理化常数。
表 5-1 乳脂肪的理化常数
项目
指标
项目
比重（d）
0.935～0.943
磷酸钙复合体以胶体悬浮液的状态存在于 牛乳中，其胶体微粒直径在10～300nm之间 变化，一般40～160nm占大多数。此外，酪 蛋白胶粒中还含有镁等物质。
酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体的胶粒大体上呈 球形，据佩恩斯(Payens,1966)设想，胶体内 部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其上附 着αs-酪蛋白，外面覆盖有κ-酪蛋白，并结合 有胶体状的磷酸钙，见图5-2。
干物质实际上表明乳的营养价值，在生产 中计算制品的生产率时，都需要用到干物 质（或无脂干物质）。弗莱希曼 （Fleschmann）将乳的比重、含脂率和干物 质含量之间建立起关系。由此计算出干物 质和无脂干物质的含量，
牛乳的成分及性质
6.1 概 述
6.1.3 幕墙的主要组成材料
幕墙主要由骨架材料、饰面板及封缝材料组成。为了安装固定和修饰完善幕 墙，还应配有连接固定件和装饰件等。
1、骨架材料 幕墙骨架是幕墙的支撑体系，它承受面层传来的荷载，然后将荷载传给主体 结构。幕墙骨架一般采用型钢、铝合金型材和不锈钢型材等材料。
6.1 概 述
6.1 概 述
4、石材幕墙 石材幕墙是利用天然的或者人造的大理石与花岗岩进行外墙饰面。该类饰面 具有豪华、典雅、大方的装饰效果，可点缀和美化环境。该类饰面施工简便、操 作安全，连接牢固可靠，耐久、耐候性很好。 5、轻质混凝土挂板幕墙 轻质混凝土挂板幕墙是一种装配式轻质混凝土墙板系统。由于混凝土的可塑 性较强，墙板可以制成表面有凹凸变化的形式，并喷涂各种彩色涂料。
6.1 概 述
6.1.2 幕墙的类型
按照幕墙所采用的饰面材料通常有以下类型： 1、玻璃幕墙 玻璃幕墙主要是应用玻璃这种饰面材料，覆盖在建筑物的表面的幕墙。采用
玻璃幕墙作外墙面的建筑物，显得光亮、明快、挺拔，有较好的统一感。 玻璃幕墙制作技术要求高，而且投资大、易损坏、耗能大，所以一般只在重
要的公共建筑立面处理中运用。
牛乳的成分及性质
牛乳是多种成分的混合物，有很大的多变性和易变 性。这种易变性和多变性不仅受乳牛品种、遗传等因素 的影响，而且同一品种的乳牛产的奶也受饲料、饲养条 件、季节、泌乳期以及乳牛年龄和健康条件等的影响。 牛乳的成分见表1-2。
牛乳的成分及性质
表1-2 牛乳的成分
牛乳的成分及性质
1.1.1 乳脂肪 如果将牛乳在容器中静置一段时间之后则乳脂肪逐渐
牛乳的成分及性质
第一章
牛乳的成分及性质
1.1 牛乳的化学成分 1.2 牛乳的物理性质 1.3 乳中的微生物 1.4 异常乳
第一章 乳的成分和性质
89.4
α-乳糖无水物
β-乳糖
α-乳糖水合物减压加热或 无水乙醇处理
222.8
乳糖浓缩液在93.5℃ 以上结晶
252.2
—
55
— 针状三棱形
86.0
较强
金刚石形、针状三棱 形 35.5
3.乳糖溶解度
１、最初溶解度：乳糖（α-乳糖水合物）投入水中，
即刻溶解的那部分达到饱和状态时，为α–乳糖的溶 解度。
7.47
—
81.60 18.40
7.80
蛋白质（%）
乳糖 （%）
3.43
4.86
3.34
4.81
4.02
4.91
3.86
4.94
7.10
4.15
5.00
5.00
灰分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
2.畜龄
产乳量和乳汁成分随乳畜年龄的增长而异， 乳牛从第二胎至第七胎次泌乳期间，泌乳 量逐渐增加，一般第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。
——水包油型的乳浊液；
——表面被有脂肪球膜，使脂肪在乳中保持稳 定的乳浊液状态。
——直径在0.1～22µm范围，平均为3µm。
2、乳脂肪球膜：5～10nm厚。
——由蛋白质、磷脂、高熔点甘油三酸酯、甾 醇、维生素、金属离子、酶类及结合水等复杂的化 合物所构成。
——其中起主导作用的是卵磷脂—蛋白质络合 物。
解后才能被吸收。
＋年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不
能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、 腹胀、腹泻等不适应症。
消除乳糖不适症的方法：
①在乳品加工中利用乳糖酶，将乳糖分解为葡 萄糖和半乳糖； ②利用乳酸菌将乳糖转化成乳酸，还可提高乳
第1章_乳成分和性质
环境因素
乳牛最适宜的温度为10-15 ℃
当气温升高，母牛为减少体热产生，乳量与饲 料消耗量自动减少。因而，产乳量下降，尤其 是高产牛或泌乳高峰期乳牛下降幅度更大。 噪音、日照、空气污染
第二节 乳成分的化学性质
鲜乳是一种复杂的具有胶体特性的液体。
真溶液：乳糖、水溶性盐类、水溶性乳。含有β胡 萝卜素，故色黄、浓厚、富粘性；干物 质含量高，免疫球蛋白含量高。维生素 含量高；热稳定性差，有异臭、味苦。 常乳：产犊后7d到干乳期之前所产乳
末乳：干乳前一周所产乳
饲养管理
饲料中蛋白质含量不足时，引起挤乳量下降、 导致乳中蛋白质含量降低。饲料对乳脂及其性 质有显著影响。 饲料中维生素含量不足时，使产乳量降低、维 生素含量减少。 饲料中无机物不足时，产乳量减少，而且消耗 体内贮存的无机盐。
年龄与胎次
产乳量随机体生长发育逐渐增加，以后随机 体的逐渐衰老而下降。 2-7胎泌乳量渐增，第7胎次时达到高峰，而 含脂率和非脂乳固体在初产期最高。 乳牛的年龄、胎次不同，乳牛产乳性能也不 同，所以，年龄鉴定具有重要意义。
奶牛的怀孕期平均280d，255-305d
泌乳期：300d/y左右，
不同品种乳牛的平均组成 水 分 比重 干物质（%） （%） 1.0324 87.5 12.50 1.0324 87.18 12.82 1.0336 85.13 14.87 1.0331 85.31 14.69 1.0290 81.41 18.59 81.60 18.40 — 脂 肪 （%） 3.55 3.79 5.19 5.19 7.47 7.80 蛋白质（%） 3.43 3.34 4.02 3.86 7.10 5.00 乳 糖 （%） 4.86 4.81 4.91 4.94 4.15 5.00 灰 分 （%） 0.68 0.71 0.74 0.70 0.84 —
乳的化学组成及性质
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂质的种类 ❖ 1.乳脂肪 ❖ （1）乳脂肪酸的组成 ❖ （2）乳脂肪的特性
表2-4 乳脂肪的理化常数
项目 比重（d15） 熔点（°c） 凝固点（°c）
折射率（n25D） 皂化值
指标 0.935～0.943
28～38 15～25
1.4590～1.4620
（一）酪蛋白 ❖ 3．酪蛋白的凝固性质 ❖ ② 酪蛋白的酶凝固 形成κ-酪蛋白的氨基酸长链共
有169个氨基酸，酶的作用点是105位氨基酸（苯 丙氨酸）和106 位氨基酸（蛋氨酸）的键位。对于 许多蛋白酶来说，在这一键位更易起作用，并将长 链切断。
❖ 皱胃酶
第一节 乳的化学组成及其成分特性 五、含氮化合物
的膜包裹，这层膜称为乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）
图2-6 脂肪球膜结构示意图
第一节 乳的化学组成及其成分特性 三、乳脂质
（一）乳脂肪球与脂肪球膜
❖ 2．乳脂肪球的稳定性 ❖ 脂肪球上浮速度遵循斯托克斯（Stokes）定律，
其中小的脂肪球形成稀奶油层较慢。 ❖ 凝聚素
动物 马 黑熊 猫 驯鹿 犬 海豚 象 豚鼠 大袋鼠
含量 1.3 0.4 4.2 2.8 3.3 1.1 5.1 3 0.3
动物 灰鼠 小鼠 大鼠 灰松鼠
骡 海狮 毛海豹
豹
含量 1.7 3.2 3.2 3.7 5.5 0 0.1 6.9
第一节 乳的化学组成及其成分特性 四、乳糖
（四）乳糖的水解
❖ 乳糖被酸所水解的作用比蔗糖及葡萄糖稳定，一般 在乳糖中加入2%的硫酸溶液7 mL，或每克糖加 10%硫酸溶液100 mL，加热0.5～1.0 h，或在室 温下加浓盐酸才能完全加水分解而生成1分子的葡 萄糖和1分子的半乳糖。
乳的性质(新)
乳的性质一、乳的胶体分散体系乳是多种物质组成的混合物，乳中各种物资相互组成分散体系，其中分散剂是水，分散只有乳糖、盐类、蛋白质、脂肪等。
由于分散质种类繁多，分散度差异大，所以，乳并不是简单的分散体系，而是包含着真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其过渡状态的复杂的分散体系。
1、真溶液：乳中的乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液，其微粒直径小于或接近1nm。
2、高分子溶液：乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液，其微粒直径约为15-50nm。
3、胶体悬浮液：酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙—磷酸钙复合体胶粒，从其结构、性质及分散度来看，它处于一种过渡状态，一般把它列入胶体悬浮液的范畴。
胶粒直径约为30-800nm，平均为100nm。
4、乳浊液：乳脂肪是以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。
脂肪球直径约为100-10000nm。
二、色泽：正常的全脂新鲜牛乳呈不透明的乳白色或稍带微黄色。
1、不同色泽的原因乳白色是由于牛乳存在的酪蛋白－磷酸钙复合物的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射结果。
淡黄色是来自乳中存在的胡萝卜素和叶黄素。
2、牛乳中色素的变化条件胡萝卜素是一种天然色素，与叶黄素一样，奶牛自身不能合成，靠从饲料中摄取，如青草、青贮饲料、胡萝卜、甜菜叶子等饲料都含有胡萝卜素，经奶牛摄取消化吸收转移至乳中。
因此胡萝卜素含量多寡取决于奶牛饲料的构成，并且与季节关系十分密切。
冬季由于奶牛的青饲料供应的少，所以产生的奶油色泽发白。
三、滋气味1、正常的滋气味乳中由于含有挥发性的脂肪酸及其它挥发性物质，所以牛乳具有一种特有的奶香，味微甜。
此外由于牛乳中含有氯离子，所以牛乳稍带咸味，但正常牛乳因乳糖、脂肪、蛋白质等成分的调和作用，咸味被掩盖而不易察觉，不过异常乳，如乳房炎乳因氯离子含量较高，所以具有浓厚的咸味。
2、非正常的滋气味所谓异味，是指不同于固有的天然滋气味的滋气味。
第二章 乳的化学成分及性质
定作用，防止胶粒间碰撞后凝集在一起。
※当除去毛发层后（凝乳酶处理）或毛发层塌陷后 （如乙醇处理），胶粒的稳定性被破坏，进而发生 凝固或沉淀
C. 酪蛋白的性质
※乳中的酪蛋白是以胶体悬浮液的形式存,其稳定 性依赖于: 粒子直径小 带电荷(电荷层)
与水分子之间具有亲和能力(水化层)
※常乳的pH 6.6，蛋白质分子显示净负电荷。同性 电荷的排斥作用使得蛋白质分子保持独立。
（3）脂肪球的形成:
脂肪酸的酯化作用发生在
乳腺细胞的内质网上。在这个位置上脂类聚集形 成乳脂小球。当脂肪小球成长并移向细胞的顶端
部位时，就被一层薄膜所包围而形成脂肪球。
3. 乳糖的合成 乳糖是在乳腺细胞中合成的,由一分子葡萄糖和 一分子半乳糖结合而成。所以乳糖最重要的前体是
血液中的葡萄糖。乙酸也可以形成乳糖。
酪蛋白胶粒的结构图
※胶粒表面多为κ -CN层（也有一些其它-CN）。
α s1-CN、α s2-CN、β -CN形成的钙盐几乎不溶于 水，而κ -CN易溶于水。
※ κ -CN碳端的亲水部分含有碳水化合物基团从复 合胶束中伸出，形成一个5～10mm厚的毛发样层。 毛发层通过电荷排斥及空间位阻作用对胶粒起着稳
酪蛋白结合，而使粒子形成凝集作用
（2）乳清蛋白 概念：在 pH4.6 时，乳中可溶的蛋白质为乳清蛋
白。约占乳蛋白质的18%-20%。 可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分
①热不稳定的乳清蛋白质
※调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20min，发生沉淀的
一类蛋白质为热不稳定的乳清蛋白，约占乳清蛋白 的81%。热不稳定乳清蛋白质包括乳白蛋白和乳球 蛋白两类。
单位：(kg）
娟姗牛 美 国 4,619
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0.3～0.6 0.02～0.04
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
（二）乳蛋白质
1.酪蛋白 2.乳清蛋白 3.非蛋白含氮物
n 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
1.简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
2.试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
3.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有 何影响?
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第二节 乳的物理性质
一、色泽 二、滋味与气味 三、酸度 四、比重和密度 五、热学性质 六、黏度和表面张力 七、电学性质
n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护 脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定 存在于乳中。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
n 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%。
挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化
味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味
1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成
1.脂肪球的构造
n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。
n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。
n 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆 球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm 厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
歧
杆 菌
11.5
数 11.0
的 对
10.5
数 10.0
值
每 9.5
克 粪
9.0
便
乳糖 小麦淀粉 葡萄糖+半乳糖
20 40 60 80 100 试验期/天
食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值
乳糖强制结晶: 在亚稳定状态时，添加晶种， 促使乳糖形成微细结晶的过程。 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降 低或缺乏乳糖酶； 当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸 收, 从而发生腹泻症状。
b)β-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能 使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 乳球蛋白： 真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故 常称为免疫性球蛋白； 占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病 牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。
n 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化 合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、 肌酸及嘌呤碱等。
（2）化学性质
①与酸碱反应 ②与醛的反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
弱酸介质；碱性介质；
应用于塑料工业,人造纤维的生产
③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水， 并隔绝空气。
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及 其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
乳 真溶液 糖
无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他
成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
固体
变化范围 85.5 10.5 2.5
牛乳经杀菌后,失活的磷酸酶在贮藏中会复 活；
磷酸酶试验,用来检验巴氏杀菌乳是否彻底； 推断杀菌乳中是否混入生乳,或杀菌后贮藏
时间的长短。
3.蛋白酶:
来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶多； 作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸； 加热至75℃-80℃失活。
4.过氧化氢酶：
来自白血球的细胞成分，初乳乳房炎乳中 含量较多；
(三) 乳糖
1. 化学结构
2.性质
乳糖 乳糖酶 单糖 微生物 各种酸+其它
同时进行也 可单独进行
酵母 酒精--牛乳酒、马乳酒 细菌 乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6；
水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的 0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）
3.存在形式
1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出 来的乳糖，常温时最稳定 2)α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃130℃，加热失去结晶水时的乳糖 3)β-乳糖:在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来 的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物。
溶解
析出
乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)
1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白
乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白 （初乳高）
乳白蛋白
a)α-乳白蛋白:小儿麻痹滤性病毒培养基的 必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，起到蛋白 补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 等电点为4.1-4.8，分子量为15100 与酪蛋白的区别是不含P,而含大量为S,故不 能被皱胃酶凝固。
n 常乳中钙盐和钾盐含量极高； n 盐的含量不总是恒定的； n 牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康
状态等因素而异。 n 在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯
化钠含量明显升高； n 因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。
n 牛乳含有几乎所有已知的维生素； n 牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、
乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力 在乳品中有着广泛的应用。
5.乳糖的功能
1）人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种 碳水化合物。 2）提高钙、镁、磷及微量元素的吸收， 改进骨骼和牙齿的矿化作用。 3）阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的 蠕动。 4）促进智力发育——是脑和神经的糖脂 质的一种成分。
双
2.9
3.6 0.6
（%）
~89.5 ~14.5
~
~
~
~
6.0
5.0
5.5 0.9
平均值 87.5 13.0 4.0
3.4
4.8 0.8
（%）
n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的；也受牛乳的品种、环境等因 素影响而有差异；
n 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
（一）乳脂肪
类及离子对酪蛋白稳定性的影响（沉淀）
PH4.6沉淀的 蛋白质，占乳 蛋白的83%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质，但可 溶于酸碱液中 （即两性）形 成可溶性盐。
（1）存在形式
酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
存在方式： 与钙结合使微 粒结构稳定,形 成酪蛋白酸钙 再与胶体状的 Ca3(PO4)2结 合形成酪蛋白 酸钙磷酸钙复 合体形式存在。
蛋白质
α－酪蛋白 酪蛋白 β－酪蛋白
γ－酪蛋白 乳白蛋白
乳清蛋白 乳球蛋白 胨
脂肪球膜蛋白
αS－酪蛋白 K－酪蛋白
α－乳白蛋白
血清白蛋白
β－乳球蛋白 免疫球蛋白
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
（1）存在形式 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 （2）化学性质 酸（pH较低）凝固；酶（皱胃酶）促凝固；盐
乳糖不耐症： 原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，
使大肠渗透压高； 导致水进入肠道管腔； 使得大肠中细菌繁殖； 产生乳酸和二氧化碳； 导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起
腹痛症。
n 牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿 物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左 右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等， 此外还有一些微量元素。
n 乳中的脂肪酸（不饱和，夏季高）分为三类： þ水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； þ非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； þ非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98
n 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛 乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最 少。
n 在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而 减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。
n 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳 房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。
n 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状 况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳 中细胞数不超过50万个/ml。
K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两 大类。 n 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素， 如维生素E； n 有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
维生素
A B1 B2 C D
含量（mg/L）
0.2~2 0.4 1.7 5~20 0.002
成年人日需要量 （mg） 1~2
1~2 2~4 30~100 0.01
(七) 其他成分
n 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。 n 在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿
酸可转化为苯甲酸。 n 乳中柠檬酸的含量为0.07%～0.40%，平均为
0.18%，以盐类状态存在。
n 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻 过程中的稳定性均起重要作用。
n 柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。
可以判断乳房炎乳或其他异常乳； 65℃，30min，95%过氧化氢酶失活； 75℃，20min，100%钝化。
5.过氧化物酶： 来自白血球的细胞成分； 最适PH6.8，最适温度25℃； 失活条件70℃,150min；75℃,20min； 80℃,2.5s。
0.1～0.4 0.2～0.4
微量 0.2～1.0
微量
（二）乳蛋白质
1.酪蛋白 2.乳清蛋白 3.非蛋白含氮物
n 乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。 n 牛乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。
1.简述乳脂肪在乳中的存在状态? 乳脂肪球膜的构造如何影响乳脂肪的稳定性?
2.试述酪蛋白在乳中的存在状态? 影响酪蛋白胶粒稳定性的因素有哪些?
3.乳糖的种类及结晶状态对乳制品的品质有 何影响?
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 第二节 乳的物理性质
一、色泽 二、滋味与气味 三、酸度 四、比重和密度 五、热学性质 六、黏度和表面张力 七、电学性质
n 膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护 脂肪球免受乳中酶的破坏，脂肪球稳定 存在于乳中。
脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
n 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到 破坏后，乳脂肪球才会互相聚结在一起。
n 利用这一原理生产奶油，并可测定乳的含脂率。
n 乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分， 约占乳脂肪的97%～98%。
挥发性脂肪酸中,以醋酸、甲酸较多。 可能有生理异常风味、脂肪分解味、氧化
味、日光味、蒸煮味、苦味、酸败味
1.脂肪球的构造 2.脂肪的化学组成
1.脂肪球的构造
n 乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成 的众多小球。这些小球是脂肪球。
n 脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪 含量越高，脂肪球直径越大。
n 脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻的颗粒。
n 在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆 球形或椭圆球形，表面被一层5～10 nm 厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
歧
杆 菌
11.5
数 11.0
的 对
10.5
数 10.0
值
每 9.5
克 粪
9.0
便
乳糖 小麦淀粉 葡萄糖+半乳糖
20 40 60 80 100 试验期/天
食用不同碳水化合物后的粪便中双歧杆菌的平均值
乳糖强制结晶: 在亚稳定状态时，添加晶种， 促使乳糖形成微细结晶的过程。 乳糖不耐症：由于有些人体内的乳糖酶活性降 低或缺乏乳糖酶； 当饮用乳及乳制品时，其中的乳糖不被消化吸 收, 从而发生腹泻症状。
b)β-乳球蛋白:分子量为35500，皱胃酶不能 使其凝固，常乳中仅0.2-0.4%，初乳中多。 乳球蛋白： 真性球蛋白:与免疫性有关，具抗原作用，故 常称为免疫性球蛋白； 占乳清的5-10%，占初乳蛋白质的50-60%，病 牛乳中多，故可用以判断家畜的健康状态。
n 除了乳蛋白质外，还有约5%非蛋白含氮化 合物，如氨、游离氨基酸、尿素、尿酸、 肌酸及嘌呤碱等。
（2）化学性质
①与酸碱反应 ②与醛的反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
弱酸介质；碱性介质；
应用于塑料工业,人造纤维的生产
③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水， 并隔绝空气。
乳酸能使酪蛋白形成硬的凝块，稀乳酸及 其盐不溶解酪蛋白,故适于沉淀酪蛋白。
乳 真溶液 糖
无 机 盐
胶体悬浮液 酪 蛋 白
乳浊液
脂 肪
,
牛乳的复合胶体体系
各成分的分散状态
二、乳的化学成分及其性质
（一）乳脂肪 （二）乳蛋白质 （三）乳糖 （四）乳中的无机物 （五）乳中的维生素 （六）乳中的酶类 （七）其他
成份 水分 总乳 脂肪 蛋白质 乳糖 无机盐
固体
变化范围 85.5 10.5 2.5
牛乳经杀菌后,失活的磷酸酶在贮藏中会复 活；
磷酸酶试验,用来检验巴氏杀菌乳是否彻底； 推断杀菌乳中是否混入生乳,或杀菌后贮藏
时间的长短。
3.蛋白酶:
来自乳本身和污染的微生物，细菌性蛋白酶多； 作用于蛋白质形成蛋白胨、多肽及氨基酸； 加热至75℃-80℃失活。
4.过氧化氢酶：
来自白血球的细胞成分，初乳乳房炎乳中 含量较多；
(三) 乳糖
1. 化学结构
2.性质
乳糖 乳糖酶 单糖 微生物 各种酸+其它
同时进行也 可单独进行
酵母 酒精--牛乳酒、马乳酒 细菌 乳酸+丁酸+丙酸+二氧化碳
乳糖甜度是蔗糖的1/5～1/6；
水解后，甜度提高（半乳糖是蔗糖甜度的 0.63倍，葡萄糖是蔗糖甜度的0.72倍）
3.存在形式
1)α-乳糖水合物:即普通乳糖,﹤93℃时结晶出 来的乳糖，常温时最稳定 2)α-乳糖无水物:将α-乳糖水合物以120℃130℃，加热失去结晶水时的乳糖 3)β-乳糖:在>93℃时从α-乳糖水合物结晶出来 的乳糖，甜度、溶解度高于α-乳糖水合物。
溶解
析出
乳白蛋白(占乳清蛋白的68％)
1.α-乳白蛋白 2.β-乳球蛋白 3.血清白蛋白
乳球蛋白(占乳清 蛋白的13％)
免疫球蛋白 （初乳高）
乳白蛋白
a)α-乳白蛋白:小儿麻痹滤性病毒培养基的 必需原料。 特点:所含必需氨基酸较酪蛋白少，起到蛋白 补偿作用，故乳蛋白是全价蛋白。 等电点为4.1-4.8，分子量为15100 与酪蛋白的区别是不含P,而含大量为S,故不 能被皱胃酶凝固。
n 常乳中钙盐和钾盐含量极高； n 盐的含量不总是恒定的； n 牛乳中无机物的含量随泌乳期及个体健康
状态等因素而异。 n 在濒临泌乳期末或乳房疾病的情况下，氯
化钠含量明显升高； n 因而乳有咸味，而同时其它盐的含量降低。
n 牛乳含有几乎所有已知的维生素； n 牛乳中的维生素包括脂溶性维生素A、D、E、
乳糖的相对不溶性与形成过饱和溶液的能力 在乳品中有着广泛的应用。
5.乳糖的功能
1）人和哺乳动物从母乳中消耗的第一种 碳水化合物。 2）提高钙、镁、磷及微量元素的吸收， 改进骨骼和牙齿的矿化作用。 3）阻止嗜碱性细菌的生长，有助于肠的 蠕动。 4）促进智力发育——是脑和神经的糖脂 质的一种成分。
双
2.9
3.6 0.6
（%）
~89.5 ~14.5
~
~
~
~
6.0
5.0
5.5 0.9
平均值 87.5 13.0 4.0
3.4
4.8 0.8
（%）
n 正常牛乳中各种成分的组成大体上是 稳定的；也受牛乳的品种、环境等因 素影响而有差异；
n 变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质， 乳糖及灰分则比较稳定。
（一）乳脂肪
类及离子对酪蛋白稳定性的影响（沉淀）
PH4.6沉淀的 蛋白质，占乳 蛋白的83%,纯 净的酪蛋白为 不溶于水的白 色物质，但可 溶于酸碱液中 （即两性）形 成可溶性盐。
（1）存在形式
酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
存在方式： 与钙结合使微 粒结构稳定,形 成酪蛋白酸钙 再与胶体状的 Ca3(PO4)2结 合形成酪蛋白 酸钙磷酸钙复 合体形式存在。
蛋白质
α－酪蛋白 酪蛋白 β－酪蛋白
γ－酪蛋白 乳白蛋白
乳清蛋白 乳球蛋白 胨
脂肪球膜蛋白
αS－酪蛋白 K－酪蛋白
α－乳白蛋白
血清白蛋白
β－乳球蛋白 免疫球蛋白
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
（1）存在形式 酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体 （2）化学性质 酸（pH较低）凝固；酶（皱胃酶）促凝固；盐
乳糖不耐症： 原因：乳糖在肠道不被分解直接入大肠后，
使大肠渗透压高； 导致水进入肠道管腔； 使得大肠中细菌繁殖； 产生乳酸和二氧化碳； 导致PH下降,当PH﹤6.5时，剌激大肠引起
腹痛症。
n 牛乳中的无机物(Inorganic Salts)亦称为矿 物质，含量为0.35%～1.21%，平均为0.8%左 右，主要有磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾等， 此外还有一些微量元素。
n 乳中的脂肪酸（不饱和，夏季高）分为三类： þ水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等； þ非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等； þ非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、 二十碳酸、十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
脂类 甘油三酯 甘油二酯 甘油单酯 游离脂肪酸 游离固醇
固醇脂 磷酸脂 碳水化合物
质量分数（%） 97～98
n 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜牛 乳的5%～7%(V/Y)，其中二氧化碳最多，氧最 少。
n 在挤乳及贮存过程中，二氧化碳由于逸出而 减少，而氧、氮则因与大气接触而增多。
n 乳中所含的细胞成分主要是白血球和一些乳 房分泌组织的上皮细胞，也有少量红血球。
n 牛乳中的细胞含量的多少是衡量乳房健康状 况及牛乳卫生质量的标志之一，一般正常乳 中细胞数不超过50万个/ml。
K和水溶性的维生素B1、B2、B6、B12、C等两 大类。 n 牛乳中的维生素，部分来自饲料中的维生素， 如维生素E； n 有的要靠乳牛自身合成，如B族维生素。
维生素
A B1 B2 C D
含量（mg/L）
0.2~2 0.4 1.7 5~20 0.002
成年人日需要量 （mg） 1~2
1~2 2~4 30~100 0.01
(七) 其他成分
n 乳中的有机酸主要是柠檬酸等。 n 在酸败乳及发酵乳中，在乳酸菌的作用下马尿
酸可转化为苯甲酸。 n 乳中柠檬酸的含量为0.07%～0.40%，平均为
0.18%，以盐类状态存在。
n 柠檬酸对乳的盐类平衡及乳在加热、冷冻 过程中的稳定性均起重要作用。
n 柠檬酸还是乳制品芳香成分丁二酮的前体。
可以判断乳房炎乳或其他异常乳； 65℃，30min，95%过氧化氢酶失活； 75℃，20min，100%钝化。
5.过氧化物酶： 来自白血球的细胞成分； 最适PH6.8，最适温度25℃； 失活条件70℃,150min；75℃,20min； 80℃,2.5s。