中国饮食文化特色及民俗

第二章 亚洲饮食文化特色 —中国饮食文化
主 要 内 容
中国饮食文化特色 中国菜系
教 学 目 标
掌握中国饮食文化特色 熟悉中国烹饪技法 熟悉中国菜系
中
以中餐为代表的中国菜系，以西餐为主题的法国菜
系，清真菜系的土耳其菜系被称为世界三大菜系。
国
菜
系
一、中国饮食文化特色
1、博大精深 2、烹饪技法发达 3、食谱广泛 4、饮食涵义丰富 5、器具多彩
烹：一是以鸡，鸭，鱼，虾，肉类为料的烹，一般是把挂糊的或不挂糊的片， 丝，块，段用旺火油先炸一遍，锅中留少许底油置于旺火上，将炸好的主料放 入，然后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品对成的芡汁（用 淀粉），快速翻炒即成。二是以蔬菜为主料的烹，可把主料直接用来烹炒，也 可把主料用开水烫后再烹炒。
熏：熏是将已经处理熟的的主料，用烟加以熏制的一种烹调方法。
卷：卷是以菜叶，蛋皮，面皮，花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后 ，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。
中国3、食谱广泛
饮食
食品原料丰富
文化
同一原料烹调出不同口味的菜肴，是中国烹饪的一大重要特色。
特色
这反映出中国人在吃方面的精细讲究，也是解决食物稀缺的有效办法。
口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味
菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐
鱼香鱼丝 灯影牛肉
干煸牛肉 虫草鸭子
家常海参 干烧岩鱼
水煮h肉片
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
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鲁川苏 粤浙
闽湘徽 京沪
中 国 菜 系
苏菜—金齑玉脍
选料：选料严谨 四季有别 野蔬入馔
技法：焖 煎 蒸 烧 炒 吊汤
口味：酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而益显其味
焖：焖是将锅置于微火上加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与 烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也跟小，一般在半小时以上。
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 炖：炖和烧相似，但炖制菜的汤汁比烧菜的多。炖先用葱，姜炝锅 ，再冲入汤或水，烧开后下主料，先大火烧开，再小火慢炖。炖菜 的主料要求软烂，一般是咸鲜味。
中国 饮食 文化 特色
4、饮食涵义丰富
饮食命名丰富 饮食造型丰富 饮食喻意的应用广泛 对生活习俗影响深刻
饮食命名方法： 料、味、形、质、色 时令 烹饪技法 地名 人物 典故 比喻寄意
丰富的菜名命名方式给翻译工作带来困难
豆浆 回锅肉 狮子头 麻婆豆腐 …….
中国5、器具多彩
中1、国博大精深 饮食
历史长
文化 内涵深
特色 外延广
品质特
影响大
“吃”的繁荣 “吃”的艺术 “吃”的典雅 “吃”的健康 “吃”的奇异
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 炸：炸是一种旺火，多油，无汁的烹调方法。炸有很多种，如清炸，干炸，软 炸，酥炸，面包渣炸，纸包炸，脆炸，油浸，油淋等。
菜品：松鼠桂鱼 清炖狮子头
冻：冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解，冷 却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。
拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后 放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 蜜汁：蜜汁是一种把糖和蜂蜜加适量的水熬制而成的浓汁，浇在蒸 熟或煮熟的主料上的一种烹调方法。
饮食
文化
发展沿革
特色
当前食器
陶罐、瓦罐、石锅、瓷器
铁器、不锈钢、铜器
竹筒、蒸笼、植物叶子
二、中国菜系
中国菜系发展历程： 春秋战国时期，初步形成了南北两大风味 唐朝时期，完全形成了南北两大风味 清初，逐步形成了鲁、苏、川、粤四大菜系 清末，形成了鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、闽八大菜系
十大菜系(京、沪) 十二菜系（豫、陕秦）
鲁 川苏粤浙
闽 湘徽京沪
中 国 菜 系
鲁菜—菜系之首
技法：爆 炒 扒 烧 蒸
口味：浓少清多 醇厚不腻 鲜香脆嫩
菜品：糖醋鲤鱼 锅溻豆腐 九转大肠 葱爆海参 清蒸加吉鱼 烤大虾 奶汤鲫鱼等
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鲁川 苏粤浙
闽湘 徽京沪
中 国 菜 系
川菜—巴蜀美味
技法：炒 滑 爆 煸 溜 炝 炸 煮 烫
糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖 炖摊煨烩淖烤烘粘汆 糟醉冲拌卤熏腌腊冻
烩：烩是将汤和菜混合起来的一种烹调方法。用葱，姜炝锅或直接 以汤烩制，调好味再用水淀粉勾芡。烩菜的汤与主料相等或略多于 主料。
炝：炝是把切配好的生料，经过水烫或油滑，加上盐，味精，花椒 油拌和的一种冷菜烹调方法。
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 腌：是把原料在调味卤汁中浸渍，或用调味品加以涂抹，使原料中 部分水分排出，调料渗入其中，腌的方法很多，常用的有盐腌，糟 腌，醉腌。
拌：操作时把生料或熟料切成丝，条，片，块等，再加上调味料拌 和即成。
烤：烤是把食物原料放在烤炉中利用辐射热使之成熟。此菜肴由于 是在干燥的热空气烘烤下成熟的，表面水分蒸发，凝成一层脆皮， 原料内部水分保留，因此成菜形状整齐，色泽光滑，外脆里嫩，别 有风味。
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 卤：卤是把原料洗净后，放入调制好的卤汁中烧煮成熟，让卤汁渗 入其中，晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。
蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加 热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。
汆：汆既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜 肴的烹调方法。汆菜的主料多是细小的片，丝，花刀型或丸子，而 且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。
中国 饮食 文化 特色
中国烹饪24技法 煮：煮和氽相似，但煮比氽的时间长。煮是把主料放于多量的汤汁 或清水中，先用大火烧开，再用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方 法。
煎：煎是先把锅烧热，用少量的油刷一下锅底，然后把扁型原料放入锅中，用 少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。
中国 饮食 文化
中国烹饪24技法 贴：贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后，下锅只贴一面，使其一面 黄脆，而另一面鲜嫩的烹饪方法。它与煎的区别在于，贴只煎主料的一 面，而煎是两面。
特色
烧：烧是先将主料进行1次或2次以上的热处理之后，加入汤（或水）和 调料，先用大火烧开，后用小火慢烧至或酥烂（肉类，海味），或软嫩 （鱼类，豆腐），或鲜嫩（蔬菜）的一种烹调方法。