火腿肠配料

双汇鱼肉火腿肠配料：

鱼肉、猪肉、鸡肉、水、淀粉、植物油、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、鸡蛋白粉、味精、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料

双汇Q趣配料：

鸡肉、水、猪肉、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、乳酸钠、食用香精、海藻酸钠、卡拉胶、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、瓜尔胶、六偏磷酸钠、葡萄糖酸-δ-内酯、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、胭脂虫红、亚硝酸钠、诱惑红）、麦芽糖、食用盐、白砂糖、大豆蛋白、葡萄糖、辣椒、味精、香辛料

金锣加钙特香王配料：

鸡肉、猪肉、水、食品添加剂（乙酰化二淀粉磷酸酯、卡拉胶、单硬脂酸甘油酯、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、食用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、乳酸链球菌素、柠檬酸钠、红曲米、亚硝酸钠、赤藓红）、大豆蛋白、鸡蛋、淀粉、白砂糖、食用盐、味精、香辛料、钙80毫克每100克

综合配料：

猪肉、鸡肉、水、淀粉、大豆蛋白、白砂糖、食用盐、味精、食品添加剂（卡拉胶、食用香精、山梨酸钾、亚硝酸钠）、香辛料

成分分析：

卡拉胶：增稠剂和胶凝剂，白色或浅褐色颗粒或粉末。无臭或微臭。口感粘滑。

溶于约80℃水，形成粘性、透明或轻微乳白色的易流动溶液。如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖水溶液浸湿，则较易分散于水中。与30倍的水煮沸10min的溶液，冷却后即成胶体。与水结合粘度增加。与蛋白质反应起乳化作用。使已乳化液稳定。固化性仅取决于温度。可降低食盐和氯化钾的持水性能。1%水溶液的粘度为0.225Pa·s(pH7.0)。由红藻类（Rhondophyceae)所属角叉菜（Chondrus crispus;C.ocellatus;Eucheuma cottonii;E.spinosum;Gigartina acicularis spp.)等植物，经稀碱液加热萃取或热水萃取，用醇类沉淀，经滚筒干燥或冷冻而得。所用醇类限于甲醇、乙醇和异丙醇。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须添加单、双甘油酯，或5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂。其商品可用糖类稀释成符合标准，拌入盐类（一般为KCl)以取得特殊的凝胶或境稠特性。增稠剂；稳定剂；乳化剂；悬混剂；胶凝剂；粘结剂。FAO/WHO，1986，CXAS/1989；

1、干燥失重≤12%,

2、总灰分（干基）15%～40%,

3、酸不溶性灰分（GT-4）≤2%,

4、酸不溶物（GT-1）≤2%，

5、硫酸盐（以SO4计干基）15%～40%，

6、砷（以As计，GT-3-2）≤3mg/kg，

7、铅（GT-18）≤10mg/kg，

8、重金属（以Pb计；GT-16-2；试样0.5g) ≤40mg/kg，

9、残留溶剂（GT-26）≤1%，10、1.5%溶液的粘度（于75℃）≤5×10-3Pa·s。Ⅱ、GB15044-94 ，1、硫酸酯（SO42-计）15%～40%,2、粘度≥0.01Pa·s，3、干燥失重（105℃,4h) ≤15%，4、总灰

分（GT-6）≤30%,5、酸不溶性灰分（GT-4）≤1%,6、铅（GT-18）≤0.001%，7、砷（GT-3）≤0.0002%。注：FCC（1986）有一“水中溶解度”指标：1g全溶于30ml、80℃水中，澄明。余同FAO/WHO。

山梨酸钾：防腐剂；防霉剂。白色至浅黄色鳞片状结晶、结晶性粉末或呈粒状。

无臭或微臭。长期存放于空气中易吸潮并氧化分解而着色。相对密度(d2525)1.363。熔点270℃（分解）。易溶于水（67.6g/100ml,20℃）、5%食盐水（47.5g/100ml,室温）、25%砂糖水（51g/100ml，室温）。溶于丙二醇（5.8g/100ml)、乙醇（0.3g/100ml)。1%水溶液的pH值为7～8。有很强的抑制腐败菌和霉菌作用，并因毒性远比其他防腐剂为低，故已成为世界上最主要的防腐剂。在酸性条件下能充分发挥防腐作用，中性时作用甚低。由碳酸钾或氢氧化钾中和山梨酸而得。1、ADI0～25mg/kg（以山梨酸计；FAO/WHO，1994）。2、LD504920mg/kg (大鼠,经口) 。3、GRAS（FDA，§182.3640,1994）。

亚硝酸钠:护色剂（发色剂；固色剂）, 肉类发色剂；抗微生物剂；防腐剂。

在日本可用于肉灰罐头、洋火腿、香肠、培根肉、咸牛肉等肉制品。可使用抗坏血酸、异抗坏血酸、半胱氨酸、烟酰胺等作为发色助剂。白色至淡黄色粉末或粒状，或白色至近白色不透明熔融状或条状。略带咸味。外观和滋味颇似食盐。相对密度2.168。熔点276.9℃。沸点320℃（分解）。干燥空气中较稳定，但可缓慢吸收氧而变为硝酸钠。易潮解。易溶于水（84.5g/100ml,20℃），水溶液呈酸性（pH值约9）。易溶于液态氨。微溶于乙醇。能与肉类中的肌红蛋白及血红蛋白作用生成鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白而起发色作用。对肉毒杆菌（Clostridium botulinum)有抑菌作用。因外观与滋味与食盐相似，须注意误用，以免中毒。1、使氨气氧化产生氧化氮气体，用氢氧化钠或碳酸钠溶液吸收。2、用铅还原硝酸钠：加热熔化硝酸钠，加少量金属铅，搅拌并继续加热至铅全部氧化。生成的块状物边冷却边分成小块，用热水萃取生成的氧化铅数次。通入二氧化碳气体使生成碳酸铅沉淀，经过滤，用稀硝酸准确中和滤液后，蒸发、浓缩析出亚硝酸钠结晶。经吸滤，用乙醇洗涤后干燥，再重结晶精制而得。1、LD50220mg/kg(小鼠，经口）。85mg/kg（大鼠，经口）。2、因能形成强致癌物亚硝胺，故用量应严格控制，并宜用抗坏血酸等发色助剂以减少亚硝酸盐的用量。3、ADI0～0.2mg/kg（FAO/WHO，1994）。4、HACSG （欧共体儿童保护集团）建议不得用于儿童食品。

焦磷酸钠: 乳化剂;缓冲剂;螯合剂;胶凝剂;稳定剂。有缩合磷酸盐的通性，即具

有金属离子螯合性、分散作用，抗絮凝性，乳化性，防止胶脂肪氧化作用酪蛋白增粘作用等。pH值高时具有抑制食品腐败、发酵的作用。通常多与其他缩合磷酸盐配制成制剂使用。亦可用于：1、鱼肉糜制品：本品与聚磷酸钠以6∶4配成制剂使用，能增强弹性。2、用作干酪的熔化剂，能改善产品的柔软性、延展性。3、酱油：能使产品的色泽鲜明，防止变色，增加粘稠性，降低食盐味，以使均匀分散于食品中。4、果汁类：防止添加的天然及合成色素变色，赋与粘稠性并有胶质的分散作用。分十水物和无水物两种。十水物为无色结晶或白色结晶性粉末，易风化，加热至100℃失去结晶水，985℃熔化。水溶液加热煮沸则成磷酸氢二钠。溶于水（11g/100g,20℃）。不溶于乙醇。1%水溶液的pH值为10～10.2，具有较强的pH缓冲性，对金属离子有一定的螯合作用。无水物为白