泡菜制做工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
制作泡菜的流程范文
制作泡菜的流程范文泡菜是一道古老而经典的传统韩国食品，以酪白菜为主要材料制作而成。
它不仅味道鲜美，而且富含益生菌和维生素，有助于消化和免疫系统的健康。
下面是制作泡菜的详细流程。
1.材料准备：-5-6个新鲜的酪白菜（每个酪白菜重约1公斤）-1杯盐-1/2杯糖-1/4杯鱼露或鱼酱-1/4杯辣椒粉-2-3个大蒜瓣（切碎）-2-3茶匙生姜（切碎）-4-5个大葱（切碎）-1个白萝卜（切成细条）2.准备酱汁：-在一个大碗中，加入糖、鱼露（或鱼酱）、辣椒粉、大蒜、姜和葱，搅拌均匀，直到糖完全溶解。
3.准备酪白菜：-首先，将酪白菜切成半，去除根部。
-然后，将酪白菜叶子撕成适当大小的块状。
注意不要把叶子撕碎，否则容易破坏酪白菜的口感。
-将酪白菜块放入一个大盆中，加入适量盐拌匀，然后用几个小时浸泡在盐中（约4-6小时）以去除多余的水分。
4.将调味料加入酱菜：-在盐腌的酪白菜中加入酱汁，用手搅拌均匀，确保每块酪白菜都完全浸泡在酱汁中。
-将白萝卜细条加入酱汁中，与酪白菜混合均匀。
5.腌泡菜：-把酱菜转移到一个干净的玻璃罐或陶瓷罐中。
-将酱汁倒入罐中，确保酱菜完全浸泡在酱汁中。
-用一个盘子或压重物压在酱菜上，以确保酱菜不浮起。
-盖上罐盖，放置在室温下24小时。
6.发酵：-将罐子移到冰箱中存放，放置约1-2周进行发酵。
-每隔2-3天，打开罐子，释放一些发酵产生的气体。
-过程中，酱菜的味道会变得更酸和发酵。
7.品尝和储存：-泡菜通常在发酵1-2周后即可食用。
-如果您喜欢更酸一些的味道，可以继续将其发酵更长时间。
-您可以尝试不同的存储时间和温度，以获得最适合您口味的泡菜。
-一旦您满意泡菜的味道，您可以将其转移到密封的玻璃容器中进行存储，在冰箱中长期保存。
总结：。
泡菜的制作方法和步骤
泡菜的制作方法和步骤
泡菜是一道传统的韩国食品，制作简单而美味。
下面是泡菜的制作方法和步骤：
1. 准备食材：主要食材是白菜、辣椒粉、盐、大蒜、姜和葱。
选用新鲜、嫩绿的白菜，大约需要1-2颗。
2. 处理白菜：将白菜切成适合大小的块状。
将切好的白菜放入大盆中，撒上适量的盐，轻轻搅拌均匀，让盐均匀覆盖在白菜上。
静置30分钟至1小时，使得白菜脱水。
3. 准备辣椒酱：将辣椒粉、大蒜和姜放入一个碗中，加入适量的盐和少许糖，然后搅拌均匀。
可以根据个人口味加入一些调味品，如鱼露、虾酱或酱油等。
4. 泡菜腌制：将腌制用的辣椒酱均匀地涂抹在白菜的每一片叶子上。
注意要穿着塑料手套进行搅拌，以免辣椒粉刺激皮肤。
确保白菜每片都被辣椒酱充分覆盖。
5. 入坛发酵：将处理好的白菜放入宽口的玻璃罐或陶罐中，轻轻压实。
每放一层白菜就撒上一些葱段，直至装满整个罐子。
然后用干净的石头或者碟子将白菜压住，使其不浸泡在泡菜汁中氧化。
封上盖子。
6. 发酵过程：将密封的罐子放置在阴凉通风的地方，静置发酵。
发酵的时间根据个人口味而定，一般需要3-7天。
可以每天打
开罐子检查一下味道和质地，也可以根据喜好调整发酵时间。
7. 完成泡菜：当泡菜发酵到个人喜欢的程度后，可以将罐子转移到冰箱中冷藏，以停止进一步的发酵。
冷藏的泡菜可以保存数周或数月，以供食用。
这就是泡菜的制作方法和步骤。
制作好的泡菜可作为辅餐、拌饭或者配料，给饭菜增加美味和健康。
泡菜的腌制方法及过程
泡菜的腌制方法及过程1、所有青菜洗净,放在筐里晾干。
然后切成条或者块,继续晾半天。
2泡菜坛子彻底洗净,晾干后倒入少许高度白酒,晃动瓶子使酒均匀洗刷一遍坛体高20cm的泡菜坛子内壁,然后倒掉酒,倒扣坛子备用。
3、将3L清水倒入无油的锅中,放入花椒1小撮,八角2个,桂皮1块,香叶几片,冰糖1块,老姜几片(去皮)煮开后继续煮5分钟,彻底放凉后,倒入泡菜坛子中,然后倒入半瓶带汁的野山椒,和高粱酒。
最后把晾好的蔬菜放入。
蔬菜要全部浸泡在泡菜汁中。
4、扣上盖后,往水槽内倒入清水把坛子封口。
置阴凉通风处,保持水槽内水不要干。
1天后卷心菜就可以吃了,2-3天内卷心菜味道最好。
3天后萝卜也入味了,5-7天内萝卜味道最好。
7天后萝卜就很有酸味了。
10天后豆角就差不多了。
四川泡菜的好吃做法四川泡菜做法一1、泡菜坛清洗干净,晾干水分。
2、把盐、花椒、八角、桂皮、香叶放入大碗中。
3、在大碗内倒入开水,自然晾凉。
4、樱桃萝卜、芹菜、红辣椒洗净。
5、心里美、胡萝卜、莴笋也分别洗净。
6、樱桃萝卜大一点的对半切开,生姜切片,芹菜切段。
7、莴笋和胡萝卜去皮切成条,心里美也切成条。
8、把切好的蔬菜放入泡菜坛中。
9、用手把蔬菜压实。
10、倒入晾凉的调料水。
11、调料水要没过蔬菜。
12、盖好泡菜坛的盖子,水槽内加满水。
春秋季节大约5-6天、夏天3-4天、冬天8-10天即可食用。
四川泡菜做法二1、原料:白萝卜,胡萝卜,豆角,嫩姜。
2、锅中加入适量冷水,花椒20-30粒、八角2粒。
3、煮沸后,冷却待用。
4、豆角洗净,折成长段,晾干表面的水分。
5、其它的材料切成条或者块,也晾干表面的水分。
6、泡菜坛子内用开水烫一下,晾干(绝对不能有生水),晾干的蔬菜加入坛中。
7、盐比平时做菜时稍微多放一点,有咸味即止。
8、高度数的白酒一瓶备用。
9、加入白酒50克。
10、2-3天后可注意仔细观察,是否有细小的汽泡形成,如果有汽泡,说明发酵正常,待蔬菜变色后,再放几天即可食用。
泡菜传统自然发酵工艺流程
泡菜传统自然发酵工艺流程
一、准备材料和设备
1. 泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、辣椒粉、盐等
2. 设备：容器、压重物、切菜工具等
二、清洗和准备蔬菜
1. 将蔬菜洗净，并去除不需要的部分（如老叶、坏点等）
2. 根据个人喜好，切割蔬菜成合适的大小和形状
三、盐揉腌制
1. 在容器中放入一层蔬菜，撒上适量盐
2. 用手揉搓蔬菜，使其出水并与盐充分混合
3. 重复以上步骤，直到所有蔬菜都被盐揉搓均匀
四、发酵调味
1. 在盐揉腌制好的蔬菜上撒上适量的辣椒粉
2. 可根据个人口味加入其他调味料（如大蒜、姜片等）
3. 用手将辣椒粉和调味料均匀地涂抹在蔬菜表面
五、压制发酵
1. 将调味好的蔬菜放入容器中
2. 用压重物（如石头、瓷块等）压在蔬菜上方
3. 确保蔬菜被完全压制，并且压重物能够防止空气进入容器
六、自然发酵
1. 将容器放置在适宜的温度环境中（通常在15 20摄氏度）
2. 让蔬菜在自然环境中进行发酵
3. 每天检查容器内的泡菜状态，确保发酵过程正常
七、储存和食用
1. 根据个人口感喜好，确定泡菜发酵的时间（通常为1 2周）
2. 发酵完成后，将泡菜转移到冰箱储存
3. 食用时，取出适量泡菜并享用。
泡菜工艺流程图及详细操作过程（配图
泡菜加工流程示意图白菜的筛选筛选：去掉外邦、长根的白菜，无烂帮、老帮和烂叶，无虫子。
标准白菜2.浸菜、壮盆工序浸菜：（1）.首先将盐水的浓度调好，再将白菜从根部横向二分之一圆径切到菜叶部分,并保持部分连接.(刀的切长应占白菜长的三分之二左右)刀切位置及长度(2).将切好后的白菜浸入到浸菜筒内.要求:速度要快,注意菜邦的破损控制,减少菜邦掉的比例.(3).白菜加入浸菜筒内的量以水完全浸入最高液面为宜,要求液面以上不能有白菜,以免影响浸菜的质量.(4).浸泡到水面不冒泡,约2分钟左右,进入到壮盆工序.壮盆 : (1).将从浸泡筒内泡好的白菜分别立放在盆内,以塞满整个盆的容量为止.(2).要求壮盆的速度要快,每盆在30秒---1分钟以内.(3).所有盆完成以后分两层迭加放置(为了节省空间),若空间足够用可单层放置.(4).将调好的盐水分别加入到装好菜的盆内,盐水高度以漫过邦和叶的结合处为宜;避免浸到菜叶.(详见图片)装好盆的菜液面高(5)盆腌的时间为室温之间.时间够后进入到池腌工序.3.池腌作业说明(1).清洗腌菜池:用清水将池内残存的泥沙及杂物冲洗干净,要求不留污物及死角.(2).入池:将盆腌的菜抬到工作台上靠近腌菜池,单颗拿取白菜从刀的切口用手分成两瓣投入到池中.入池的菜要投放平整有序,减少菜邦的破损.池内白菜的数量根据当期腌菜量的多少决定，整个白菜的最终高度要低于池的高度10公分以上。
当盆内的白菜捡空后，将盆内的盐水也倒入到池内。
（3）.压制:将压菜的木排均匀的放在白菜上，并将盆浸的白菜盆作为重物压上.压制(4).出池:a.将吸水泵开启,打开装盐水的容器上方的阀门,将抽出的池内的盐水放入洗菜池内。
b.池内注入清水浸泡（水量以满过池内白菜的高度为宜）再将水放掉.重新注入清水,水量以满过白菜即可.浸泡.c.清水浸泡时间够后,将池内清水放掉,将白菜从池内取出,放在漏眼筐内,(不好的要随时选出)使残留水分自然沥干.运到抹酱作业现场,进入下道工序.漏眼筐装的白菜抹酱.打卷.包装工艺流程一、抹酱工艺流程筛选、检斤：首先将沥干后的白菜，剔除根部、菜邦（用刀削掉并保留邦之间的适度连接），纵向顺着长度二分之一切开后，上称检斤。
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程
泡菜工艺流程是将蔬菜经过加工、调味后，经过一定时间的发酵制成的食品。
泡菜的制作工艺流程一般包括以下几个步骤：
1. 材料准备：选择新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等，清洗干净后切成一定大小的块状或丝状，再加入适量的盐和调料，例如葱姜蒜、花椒粉等。
2. 盐腌：将加入盐和调料的蔬菜放入容器内，均匀撒上盐，轻轻揉捏，让盐和调料均匀贴附在蔬菜上，然后用盖子盖好，放置室温下进行盐腌，时间一般为2-3天。
3. 水洗：将盐腌后的蔬菜用清水洗净，去除过多的盐分，并且洗净细菌。
4. 调味：将洗净的蔬菜加入泡菜调料，根据个人口味加入适量的辣椒粉、芝麻酱、醋等，轻轻搅拌均匀。
5. 发酵：将调味后的蔬菜放入容器内，压实，再用盖子盖紧，放置室温下发酵，时间一般为1-2周。
在发酵的过程中产生的乳酸菌和酵母菌会将蔬菜中的糖分转化成乳酸、醋酸等有益物质，使泡菜更加鲜美可口。
6. 调味加工：发酵结束后，将泡菜取出，过滤掉多余的汁液，加入适量的醋、糖、葱姜蒜等调料，再次搅拌均匀，即可食用。
以上就是泡菜的制作工艺流程，不同的制作方法会对口感和风味产生影响，需要根据自己的口味和经验进行调整。
制作好的泡菜可以作为下饭菜或小食品，不仅口感爽脆，而且富含营养，是一种很好的
家常食品。
泡菜车间技工工艺流程
泡菜车间加工工艺流程泡菜加工工艺流程图：原料入库检验→原料清洗→原料挑选,切分→整形，计量，装袋，灌液→真空→清洗，震动→检验，装箱→打包入库一、原料入库检验1、芥菜原料入库检验标准①感观：原料色泽金黄、气味纯正，具有独特的酸香味(无异味）。
菜型整齐、无老蔸、死黄叶、异型菜、抽苔菜（菜苔长度不得超过15厘米）。
②、理化指标：正常盐度为12度以上，酸度PH值为4.5-6.5之间。
③、重量标准：1 00斤的标袋，要求净菜为95斤以上（随车抽样，将原料倒在地面上后再将原料捡到周转筐内过秤。
）。
95斤净菜内含5斤小菜，小菜超出5斤的部分，直接从净菜中扣除，每袋小菜的比例超出15%时可以进行拒收。
（原料中的小菜、异型菜、散菜叶均视为小菜，正常菜单株重量不低于0.5斤。
）④、原材料检验抽样标准：不定点随机抽样。
装车120袋以下车辆抽检3-5袋，120袋以上车辆抽检5-8袋。
（漏气、漏水包不得超过总量的10%）。
2、原料检验流程原料进厂进入待检验备注：红底黄色字体节点，为操作流程内的关键控制点！3、原料检验实物彩照图二、原料清洗操作标准1、清洗前按先进先出的原则，根据生产要求做好每日用料领用（清洗数据及时上交车间主管）；2、原料清洗前，应观察菜体气味、颜色是否正常。
3、工作前将洗菜机系统机组进行空机运转，以便检查本系统设备的各部件是否运转正常。
对各配套机组的输送带、链板、鼓风机、喷淋等设施，进行前期的运转情况予以确认后，再进行正常操作；4、操作员在清洗过程中应根据生产需要，对原料进行合理的供给调配，以免造成缺料或原料堆积过剩。
洗菜机组的边缘隔板内，应每隔3 0分钟用漏瓢打捞出悬浮杂物和泥浆泡沫，及时清理落地菜；5、根据每日原料清洗量与洗菜机内的水质情况，要求每天进行一次水源更换；如果遇到批次含砂、杂质量大的原料，每半天进行一次水源更换；6.在原料清洗过程中，操作员应定时、定点的对清洗系统设备进行巡检。
及时掌握机组运转状况及原料清洗效果，对洗菜池内成堆原料及时进行拨散；7、原料清洗过程中，在输送带下端进行原料投放时。
《泡菜的制作》课件
三、加工工艺
(一)工艺流程 原料选择→原料预处理→入坛发酵→成品 ↑ 配理 剔除卷心菜菜外层老叶、病斑和 腐烂叶，称取适量卷心菜、萝卜，将其切分， 松散叶片，洗净，沥干表面水分（也可用凉 白开清洗）。
2、盐水参考配方：食盐8%，白酒2.5%，白糖 2%，花椒20粒。将盐、糖、放入沸水中，加 热至沸，使盐、糖溶解，冷却备用。
泡菜的制作
一、目标原理：
（一）目的：
1、掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的 操作要点。
2、理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的 影响及泡菜制作原理。
（二）原理：
新鲜蔬菜置于6~8%的盐溶液的泡菜坛内，经 过乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的 腌制品。
二、仪器与试材：
1、仪器：泡菜坛、塑料盆、菜板、菜刀、台 秤、电子天平、筷子
3、泡菜坛准备 洗净、倒置、沥干水备用。
4、入坛泡制 将沥干的菜放入泡菜坛内，装原 料至坛口8~10cm处，用筷子将原料卡住，注 入配制好的盐水淹没材料，盖上坛盖，在水 槽中注入水至水槽的2/3处。
5、泡制管理 将坛置于阴凉处，自然发酵5天，期间每天 检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的 水。
四、结果分析及评价 品尝，比较各组泡菜风味有什么差异?
泡菜生产工艺流程
泡菜生产工艺流程泡菜是一种古老而受欢迎的传统食品，制作泡菜的工艺流程主要包括原料准备、腌制和发酵。
下面将详细介绍泡菜的生产工艺流程。
首先，原料准备是制作泡菜的第一步。
泡菜的主要原料是新鲜的蔬菜，如白菜、萝卜、辣椒等。
这些蔬菜需要被精心挑选，以确保它们的品质和口感。
接下来，挑选好的蔬菜需要经过清洗和切割的步骤。
首先，将蔬菜浸泡在清水中，去除表面的污垢和杂质。
然后，将蔬菜切成适当的大小和形状，以便腌制和食用。
然后，是腌制的过程。
腌制是泡菜制作的关键步骤之一。
在腌制过程中，会添加各种调味料，如盐、糖、大葱、蒜等。
这些调味料除了提供风味外，还可以帮助蔬菜产生发酵所需的环境。
腌制的时间通常需要几个小时到几天不等。
腌制时间的长短会根据不同地区和个人喜好而有所不同。
一般来说，腌制的时间越长，泡菜的味道会更醇厚。
腌制完成后，腌制好的蔬菜需要进行发酵。
这一步骤非常重要，在发酵过程中，蔬菜中的微生物会分解糖分产生乳酸和其他有益物质。
这些物质不仅可以增加泡菜的风味，还可以增加泡菜的保质期。
发酵的时间通常需要几天到几周不等，这取决于温度和其他环境条件。
在发酵过程中，泡菜的味道和质地会逐渐变化，越来越酸、越来越爽口。
最后，泡菜制作的最后一步是包装和贮存。
通常将泡菜装入密封容器中，以便长期保存。
一般来说，泡菜可以在低温和避光的环境中存放几个月。
总的来说，泡菜的生产工艺流程包括原料准备、腌制和发酵。
这个过程中需要注意挑选好的蔬菜、适量添加调味料、掌握腌制和发酵的时间。
通过精心制作，可以制作出美味可口的泡菜。
工厂泡菜加工工艺流程
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泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程
泡菜的生产工艺流程主要包括以下几个步骤：
1. 原料准备：选择新鲜的蔬菜作为泡菜的原料，常用的包括白菜、萝卜等。
将蔬菜洗净，切块或切丝备用。
2. 盐渍：将切好的蔬菜放入大盆中，均匀撒上适量的盐，然后用手腌制搓揉，使盐均匀渗透到蔬菜中。
腌制时间一般为1小时到2小时。
3. 醃制：腌制后的蔬菜放入密封容器中，加入适量的辣椒粉、葱姜蒜等调料，倒入少量的水，再加入适量的糖和醋。
将容器密封，放置于室温下进行醃制。
醃制的时间根据个人口味而定，一般为3天到1个月不等。
4. 发酵：经过一定时间的醃制后，泡菜开始发酵。
泡菜中的有益菌开始进行发酵作用，产生乳酸和其他有机酸，使泡菜的酸味增加，口感变得酸爽。
发酵一般需要几天到几周的时间。
5. 脱水：发酵完成后，将泡菜从容器中取出，用滤网或挤压的方式使泡菜中的多余水分排除。
6. 包装：将脱水后的泡菜装入干燥无水分的容器内，并进行密封，确保泡菜在保存期间不会变质。
7. 保存：将包装好的泡菜存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和高温环境，以保持泡菜的质量和口感。
需要注意的是，不同地区和不同口味的泡菜的制作工艺可能会有所差异，上述的工艺流程只是一般的步骤，实际生产中还可能会有其他特殊的加工工艺。
此外，发酵过程中可能会产生气泡和气味，需谨慎操作，确保卫生条件。
泡菜的制作工艺（共5篇）
泡菜的制作工艺（共5篇）第一篇：泡菜的制作工艺泡菜的制作工艺所需材料：泡菜坛子一个（上边有沿，可装水，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用）、高粱白酒、花椒、辣椒、大料（就是八角茴香，也叫大茴香）、冰糖、盐。
具体制作方法如下：一、培养泡菜发酵菌（1）首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。
水量在坛子容量的10%-20%左右，不要太多。
盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止。
花椒放大约20到30粒左右，尽量多放些，那样可以泡出很香的菜。
（2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒（大坛子可以适当多加）。
其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麹来的，酒也是经常要添加的。
（3）放青椒(是那种长的很结实的深绿色辣椒，很辣，调味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。
而且这两种菜要保持坛子内一直有，它们有提味的作用。
2－3天后可注意仔细观察，看青椒周围是否有气泡形成，开始的时候是一到两个十分细小的气泡，不注意观察几乎看不见。
如果有气泡，哪怕是一个气泡，就说明发酵正常，待青椒完全变黄后，再放2至3天，就成了!（4）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）。
泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要。
泡菜随着发酵，产生抗菌作用。
在发酵过程中产生乳酸菌，且在随着发酵的成熟产生酸味，不仅使泡菜更具美味，还能抑制坛内的其它菌，防止不正常的发酵。
注意事项：坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行。
绝对不能有生水。
青椒洗过后，也要晾干，绝对不能带生水。
为什么不能有生水呢？道理很简单，自来水（生水）含有杂菌，而且里面的氯气会杀死泡菜菌。
二、泡制先加入大料、冰糖适量。
（1）常用泡菜原料：萝卜，豇豆，盖菜，子姜（紫红的的嫩姜）、辣椒等。
注意：胡萝卜和黄瓜最好即泡即吃，过一晚上就拿出来，不然会引起坛子里生花（泡菜汤里出现泡沫，表面出现灰皮）。
（2）蔬菜洗干净后，切成大块或条（不要太小），晾干水分。
泡菜的做法：泡菜的腌制配方及原料挑选和发酵过程
泡菜的做法：泡菜的腌制配方及原料挑选和发酵过程
一、工艺流程：
原料的挑选→洗净→整理切分→装缸→发酵→成品
二、原料配方：(以生产5.6公斤泡菜计）
1、浸泡料液：由300克食盐、2.5克石灰、100克红糖(或白砂糖)、5.6公斤温
开水配成。
2、香料包：由5克大茴香、2.5克小茴香、50克干红辣椒、2.5克花椒、1.67克
陈皮、少量白醋等混合，用单层纱布包好即成。
三、操作要点：
1、原料的挑选：要求所选蔬菜质地细腻、鲜嫩。
用于制作泡菜的蔬菜有：黄瓜、
豆角、四季豆、大芥菜梗(青菜梗）、白菜梗、黄芽白、萝卜、苞菜等。
2、洗涤：用清水洗净，除去泥沙等污垢。
3、整理切分：黄瓜可切成厚1~2厘米的瓜条，青（白）菜梗切成5厘米见方，萝
卜切成厚0.2~0.3厘米的块状。
4、装缸：装缸前，先用开水冲洗缸子2次，并倒转晾干。
然后再把蔬菜分层放下去，大约在中间放香料包，再放蔬菜至离缸口6厘米为止，用竹片(或石头)压实，再
将配好的浸泡料液灌入缸内，淹没蔬菜。
然后在料液上面加入少量白酒和醋，再在坛
口外的水槽中放入少许生姜、盐、酒，最后用开水灌满水槽，再加盖。
5、发酵：将密封好的缸子放在阴凉处发酵。
夏天3~6天、冬天6~12天即可食用。
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法
50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法泡菜、酱菜、酸菜以及腌菜是我国传统的美味佳肴之一。
它们不仅具有酸甜可口的口感，还有益于人体健康的营养价值。
在这篇文章中，我将向大家介绍50种泡菜酱菜酸菜腌菜的制作方法。
希望这些方法能够帮助您制作出美味的家常小菜。
一、泡菜类1. 泡菜的制作方法一：材料：白菜、盐、红辣椒粉、蒜、姜、韩国辣酱、糖、白芝麻、白醋。
步骤：将白菜切块，用盐腌制片刻，拍松后洗净沥干；在泡菜坛中加入红辣椒粉、蒜、姜、韩国辣酱、糖、白芝麻、白醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵即可。
2. 泡菜的制作方法二：材料：白菜、盐、辣椒粉、蒜、姜、酱油、白糖、鸡精、醋。
步骤：将白菜洗净，剁成段，加入适量盐腌制片刻，拍松后洗净沥干水分；在泡菜坛中加入辣椒粉、蒜、姜、酱油、白糖、鸡精、醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵一周即可。
二、酱菜类1. 酱豇豆的制作方法：材料：豇豆、红辣椒、葱、姜、酱油、盐、糖、醋。
步骤：将豇豆焯水后沥干；在锅中放入适量的油，爆炒红辣椒、葱、姜，加入豇豆炒匀；加入少许酱油、盐、糖、醋翻炒均匀，出锅即可。
2. 酱蒜的制作方法：材料：蒜、酱油、糖、白芝麻、香油。
步骤：将蒜瓣放入开水中焯水至变黄，捞出沥干；用刀切碎蒜瓣，加入适量酱油、糖、白芝麻、香油拌匀，腌制片刻后即可食用。
三、酸菜类1. 酸白菜的制作方法：材料：白菜、盐、辣椒粉、生抽、糖、醋。
步骤：将白菜切丝，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量的辣椒粉、生抽、糖、醋，搅拌均匀后加入腌制好的白菜，放置室温下发酵一周即可。
2. 酸黄瓜的制作方法：材料：黄瓜、盐、醋、糖。
步骤：将黄瓜切片，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量的醋、糖，搅拌均匀后加入腌制好的黄瓜，放置室温下发酵一周即可。
四、腌菜类1. 腌萝卜的制作方法：材料：萝卜、盐、糖、醋。
步骤：将萝卜切丝，加入适量盐搅拌均匀腌制片刻，拍松后洗净沥干；在碗中放入适量糖、醋，搅拌均匀后加入腌制好的萝卜，放置室温下发酵一周即可。
泡菜加工实验
实验一、泡菜的加工技术1. 工艺流程泡菜生产工艺流程如图所示盐水配制蔬菜原料－－清洗一晾晒一－ [ (切分）一人坛一泡制发酵一发醉管理一成品一包装一人库2. 操作要点（1)原料的选择凡是组织致密，质地脆嫩，肉质肥厚，可食部分大，不易发着碎烂，富含一定糖分的新鲜蔬菜，都可以作为泡菜的原料。
如嫩姜、大蒜、苦瓜，大头菜、四季豆、萝卜、胡萝卜、茄子、黄瓜、辣椒、芸豆、豇豆、芹菜等，均适宜腌制泡制菜。
根据泡菜腌制原料种类和质地的不同，制成的泡菜贮藏性各异。
（2)泡菜容器泡菜坛泡菜坛子是制作泡菜必不可少的容器。
泡菜坛子抗酸、抗碱、抗盐又能密封且能自动排气，隔离空气使坛内造成一种嫌氧状态，有利于乳酸菌活动又可防止外界杂菌的侵染，使泡菜得以长期保存。
泡菜坛本身质地好坏对泡菜与泡菜盐水有直接影响，故应经严格检验。
还应会进行彻底消毒处理，用清水冲洗干净晾干后备用。
（3)原料的预处理将粗皮、粗筋、须根、老叶以及表皮上的黑斑烂点剔除干他净，然后充分洗涤原料，注意不可损伤菜体。
泡菜所用原料一般不切分，但体形过满大者可适当切分成小块。
沥干水分后立即入坛泡制。
如能将原料适当晾干后再人坛泡制，其品质更好。
（4)泡菜盐水的配制泡菜盐水的质量直接影响泡菜的品质，也是泡菜成圳与否的关键。
井水和泉水是含矿物质较多的硬水，效果最好。
若自来水硬度较大，也可使用。
有时为增加泡菜的脆性，在配制盐水时，加入0. 05%钙盐如 CaCly CaCO, 等或加入0. 2%~0. 3%生石灰配成溶液浸泡原料。
①泡菜盐水的含盐量”6%~8%为宜，为增进泡菜色香味，可在盐水中按比例加人白酒2. 5%、黄酒2. 5%、甜醪糟1%、红糖或白糖3%及红辣椒3%, 并加人各种香料，即每100kg 盐水中人草果0. 05kg、八角茴香0. 1kg, 花椒0. 05kg, 胡椒0. 08kg 及少量陈皮。
此外，种香类蔬菜如芹菜、芫荽等的种籽可酌量加人。
②配制盐水时首先将水煮沸，参及其他物料，冷却后再加菜泡制。
泡菜腌制工艺(pickles process)
泡菜腌制工艺具体过程一、泡菜腌制工艺流程：采购原料→预处理→准备配料→入料→加水→开始腌制→成熟→起坛→调味→包装→杀菌二、具体步骤原料：新鲜莲花白，胡萝卜，青椒，豇豆，自来水器材：菜刀，案板，腌菜坛（3000ml水左右的规格）预处理：1、清洗原料。
莲花白去外层叶，胡萝卜刮去外层皮，青椒去籽，豇豆去末端，一并清洗干净备用。
2、整理原料。
莲花白切成瓣状，胡萝卜切成圆形或椭圆形片状，青椒按本身形状切长条状，豇豆每条切成两半。
分类放置，备用。
3、足量的自来水煮沸，放凉，备用。
配方：1、以该实验所用坛子为标准，以每坛为单位，总放菜量为2kg 左右。
例如，可放胡萝卜450g，豇豆350g，辣椒300g，莲花白950g，生姜100--110g。
有些菜可以适当减少，可以莲花白为主，也可以豇豆为主等。
2、准备配料（按其占水的质量分数）：以每坛为单位，八角5‰，桂皮3‰，草果2‰，小茴香6‰，豆蔻5‰，花椒5‰，干辣椒8‰，冰糖3%，腌菜盐5%，CaCl20.6‰。
其中八角、桂皮、草果、小茴香、豆蔻、花椒称量后需放在一起分别用两块稀布包好，制成两个料包待用。
干辣椒、冰糖、腌菜盐，CaCl 2称量后分别放置。
3、准备腌制用水：将自来水煮沸后放置至室温，每坛需要3000ml 水，量取后加入每坛所需的盐和CaCl 2，使其充分溶解，备用。
入料顺序：底层先放一层生姜片和一个料包，然后放胡萝卜，豇豆，中间放莲花白和另一个料包，最上层放青椒。
冰糖与料包的放置方法相同，一部分放瓶底，一部分放中间。
最后加入盐水，上述工作都完成之后可加入5mL 左右的料酒。
盖上盖子，用浓盐水或者酒精水封。
腌制：从开始腌制到成熟期间，每天都要测泡菜汤汁的pH 值和泡菜的酸度值，当泡菜汤汁pH 值达到3.30左右，泡菜酸度值达到0.60%～0.70%时泡菜成熟。
夏天气温较高，一般腌制到第四天就可以起坛。
实际生产中可用pH 计测汤汁的pH 值，以其中一种菜的酸度值作为参考即可。
泡酸菜加工流程
泡酸菜加工流程
泡酸菜是一种传统中国食物，制作过程简单，以下是泡酸菜的加工流程：
1. 准备食材
首先，选择新鲜的白菜，将外部老黄的部分去除，然后切成大小相似的块。
洗净后，放入清水中浸泡2-3小时，以使白菜充分吸水。
2. 腌制菜叶
将腌制料混合，通常包括盐、姜、大葱、花椒、香菜、辣椒等调味料，根据个人口味添加。
将调料涂抹在白菜叶上，逐层放入砂锅中，轻轻压实，直至所有腌菜叶全部放入。
3. 投入盐水
将砂锅放入适量的开水中，不要盖满，待水温升至50℃左右后，加入适量的食盐，大约为白菜总重量的3%左右，盐量根据个人口味可适当调整。
然后用重物压实，使白菜叶全部浸入盐水中。
4. 静置发酵
将砂锅盖好，用纱布或棉布盖好，放置在温暖、通风的地方，保证室温可以在10℃-20℃之间。
每天拿开棉布，用木棒轻轻压实一下，使泡菜更加入味。
大约过3-4天左右，就可以尝试食用，如果喜欢更酸的口感，可以再放置几天。
5. 保存泡菜
泡菜制作好后，可以直接放入冰箱冷藏保存，在低温下可以保存数个月。
摆放时可以用干净的夹子挑出泡菜叶，不要将白菜叶全部取出，以免影响口感。
如何制作泡菜
如何制作泡菜一、工艺流程：原料选择→预处理→装坛→发酵→成品二、工艺操作要点1、原料选择。
凡鲜嫩清脆、肉质肥厚而不易软化的蔬菜，均可用来做泡菜，如子姜、甘蓝、大白菜、芥菜、豆角、黄瓜、辣椒、萝卜、胡萝卜等。
而小白菜、菠菜、苋菜等叶菜类由于叶片薄、质地柔嫩、易软化，不适宜做泡菜原料。
制作时可以多选用几种蔬菜混合泡制，使产品具有各种蔬菜的色泽、风味。
2、预处理。
将原料清洗干净，除去老叶、粗皮、筋、须根等不适用的部分，按食用习惯切分。
3、装坛。
用3-5%食盐与整理好的原料拌和，待其软化后装坛，层层压实，使腌菜水淹没原料，或用6-8%盐水与原料等量装坛，最后用竹条卡紧，防止原料露出液面，液面与坛口要留5-10厘米高度，避免发酵初期因大量产气而溢出卤水。
水槽注满清水或15-20%盐水，加盖密封。
发酵过程中要注意保持水槽内水的清洁卫生。
发酵后期易造成坛内部分真空，使坛沿水倒灌入坛内，可通过轻揭坛盖防止坛沿水倒灌。
4、发酵。
根据微生物的活动和乳酸积累的多少，发酵过程一般可分为三个阶段。
⑴初期：异型乳酸发酵为主，伴有微弱的酒精发酵和醋酸发酵，产生乳酸、乙醇、醋酸及CO2，逐渐形成厌气状态。
乳酸积累约为0.3-0.4%，pH值4.5-4.0，是泡菜的初熟阶段，时间2-5天。
⑵中期：正型乳酸发酵，嫌气状态形成，植物乳酸杆菌活跃。
乳酸积累达0.6-0.8%，pH值3.8-3.5，大肠杆菌、腐败菌等死亡，酵母、霉菌等受抑制，是泡菜完熟阶段，时间5-9天。
⑶后期：正型乳酸发酵继续进行，乳酸积累可达1.0%以上，当乳酸含量达1.2%以上时，乳酸菌本身也受到抑制。
此时的产品不属泡菜，而叫酸菜。
泡菜在发酵中期食用风味最佳，如果在发酵初期取食，成品咸而不酸，在发酵末期取食风味过酸。
泡菜要及时食用，如一时食不完，可移至冰箱冷藏。
此外可通过增加食盐或让其继续发酵增加酸度以增强耐藏性。
泡菜的成熟期随原料种类、气温及食盐浓度等而异。
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泡菜制做工艺流程
泡菜制作作业指导书
1,原料挑选：1．1白菜;黄心,无黄叶,无虫叶,无老叶
切分两半,白菜心朝上摆放满淹渍池内1．2食盐;低钠海盐,颜色洁白,无苦味,无杂质
净水调11 度浓度盐水,经过滤后均匀的灌注淹渍池2,腌制：淹渍池上压板浸泡8 小时（白菜嫩而脆） 3,洗菜;反复多次（5次）,以流水清洗表面盐水及异物4 脱水; 白菜心朝下摆放脱水箱,0-2 度脱水间脱水6 小时5 修菜;脱水好的白菜,黄叶,老叶,虫叶,黑斑点叶去掉,切除多出根茎部
6 抹菜; 白菜上,下叶均匀的抹调味酱
7 包装; 白菜末尾叶卷里,整齐有序摆放塑料袋里
-2度冷库预冷8 小时后纸箱包装.
8 调味酱;辣椒去杷干洗,脱粒,粉碎
萝卜,大葱切成丝
大蒜,生姜,洋葱,虾酱磨碎
糯米面糊酱,鱼露
其它,白糖,味素,精盐（国标）
上述料混合,均匀搅拌30 分
因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。
北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。
若仅依靠盐来调泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加肉汤。
因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。
中部地区的泡菜使用适量的辣椒和汤汁，颜色发红，同时也有适量的汤汁。
但是这种地方特色随地区间交流增多，变得不论居住在哪里，都按自己的喜好制作泡菜。
所以，在汉城地区就有各个地区的泡菜，失去了特色。
同时，还将各种鱼酱混全使用。
忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。
参考配方：萝卜70蒜米60洋葱20大葱40姜8辣椒碎50辣椒粉12鱼油40糖稀8
梨汁8糯米15蔗糖20味精3小虾25。