猪肉肌红蛋白稳定性的研究

东北农业大学学士学位论文学号：10310101 猪肉肌红蛋白稳定性的研究

学生姓名：张冠楠

指导教师：王喜波

所在院系：食品学院

所学专业：食品科学与工程

研究方向：食品营养

东北农业大学

中国·哈尔滨

2007 年 5 月

Northeast Agricultural University Bachelor Dissertation Student I.D.:10310101

Study on Sabilition of Mylobin in pork

Student Name: Zhang Guan-nan

Tutor Name: Wang Xi-bo

Department: Food College

Specialty: Food Science and Engineering

Research direction: Food nourishment

Northeast Agricultural University

Harbin ・China

May, 2007

摘要

在猪肉的加工过程中，最重要的一个环节是猪肉的保鲜问题。这关系到猪肉及猪肉制品的质量。本实验研究了在不同条件下猪肉色泽的稳定性。

在不同的pH下，随温度的升高，猪肉中的肌红蛋白（Mb）稳定性下降，当温度高于60℃以上时，失去其特征吸收图谱；室温下，pH值由4.0增加到6.5时，Mb的特征吸收逐渐增强；在不同的NaCl溶液中，以4%的NaCl溶液中，Mb稳定性较好。向猪肉中添加亚硝酸钠有助于对保持肉的色泽，发色较好的添加量为140mg/kg。

关键词

猪肉肌红蛋白稳定性

- I -

Abstract

In the pork processing process, a most important link is the porkmaintains freshn-ess problem. This experiment studied under the different condition the stability of por k color and luster.

Different pH bottom, with the go up of temperature, the musclein the Mylobin (Mb) stability descend and be temperature at above 60 ℃, lose its characteristic to a -bsorb a diagram; In the indoor temperature ,when the pH increases from 4.0 to 6.5 a -nd the charact-eristic of Mb absorbs gradual to build up;In the different NaCl aqua, with 4% NaCl aquas,the Mb stability are better. ncreases the sodium nitrite to the por k in to be helpful to maintainsthe meat the luster, sends a color better recruitment is 140mg/kg.

Key words:

Pork Mylobin Sabilition

- II -

目录

摘要......................................................................................................................................... I Abstract ...................................................................................................................................... I I 1 前言.. (1)

1.1 我国猪肉制品的现状 (1)

1.2 本研究的目的与意义 (1)

1.3 本研究的主要内容 (3)

2 材料与方法 (4)

2.1 实验材料 (4)

2.1.1 原料与主要试剂 (4)

2.1.2 仪器设备 (4)

2.2 实验方法 (4)

2.2.1 试剂的配制 (4)

2.2.2 工艺流程 (5)

2.2.3 NaCl浓度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)

2.2.4 温度对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (5)

2.2.5 pH对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)

2.2.6发色剂对猪肉肌红蛋白（Mb）稳定性影响 (6)

3 结果与分析 (7)

3.1 NaCl浓度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)

3.2 温度对肌红蛋白（Mb）的影响 (7)

3.3 20℃时，pH对肌红蛋白（Mb）的影响 (11)

3.4 60℃时，发色剂（NaNO2）对肌红蛋白（Mb）的影响 (14)

4 结论 (16)

参考文献 (17)

致谢 (18)

- III -

1 前言

1.1 我国猪肉制品的现状

20世纪90年代以来，我国肉类产销一直保持着较为旺盛的增长势头，成为世界上举足轻重的肉类生产和消费大国。1990年人均年占有量达到32.2kg，超过世界人均占有水平；2001年肉类总产量6333万吨，占世界肉类总产量的26.9%，是世界加工肉制品第一生产大国。

改革开放以来，我国的养猪业得到了迅速发展。猪肉产量1990年为1892万吨，1995年增加到了2970万吨，年均增长率高达12%。联合国粮农组织的统计数字显示，2001年中国肉产量为4240万吨，占全球猪肉总产量的46.1%，成为名副其实的猪肉生产第一大国。产量排在第2位到第10位的是美国、德国、西班牙、法国、巴西、加拿大、丹麦、荷兰和波兰，加在一起的猪肉产量也只有2600多万吨，不足我国的70%。2001年我国人均猪肉占有量达到33.2kg，比上年增长4.1%。从1997年至2001年猪肉的产肉量由高增长回落到年增长3.5%到4%，进入了以市场为导向调整品种结果的生产稳定增长期。

我国在肉类食品加工方面游泳世界上最大的生产能力，2000年我国肉类产量为6281万吨，占全球的27%，我国猪肉产量占世界总产量的45%以上，稳居世界第一位。

2001年全国肉类食品行业产销同步增长，盈利能力增强，据统计，2001年全国肉类食品行业规模企业共1844家，比上年减少5家；资产总计为653亿元，比上年增加28亿元，增长4.55%；工业总产值为849亿元，比上年增加93亿元，增长12.3%；销售收入849亿元，比上年增加93亿元，增长12.3%；销售收入829亿元，比上年增加96亿元，增长13.1%。我国肉类食品行业的整体发展呈上升趋势，产销同步增长，而且销售增长率高于产值增长率0.84个百分点，库存略有下降，进一步发展有比较好的市场基础。一次同时，2001年我国国民生产总值增长率为7.2%，肉类食品工业总产值的增长率远高于GDP的增长幅度，说明肉类食品行业在GDP中的比重将进一步提高，在整个国民经济中地位越来越重要。

但是，有一个问题仍然不容忽视。与较高的猪肉及肉制品产量及其增长率不相符的是，我国的猪肉加工水平很低，技术装备落后，尤其是猪肉的防腐与保鲜技术水平仍然有很大的上升空间。

1.2 本研究的目的与意义

肉的颜色是影响鲜肉销售的重要感观品质之一，它也是影响消费者购买意愿的首要因素。正常的肉为鲜红色，有光泽，为消费者所喜爱。肉色苍白，表面水分渗出较多一且质地柔软的肉叫PSE (pale, soft, exudative)肉;肉色暗红，质地坚硬和表面干燥的肉叫DFD (dark, firm,dry)肉;有些腐败的肉甚至会变成暗绿色。这几种肉色都是非正常肉色。不论这种变化是何种原因引起的，消费者都不愿购买这种变色(discoloration)的肉。由于

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