果汁中的果胶和果胶酶解析
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用
课题1 果胶酶在果汁生产中的作用一、果胶与果胶酶1．果胶酶的作用（1）果胶：果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。
（2）果胶酶：①种类：果胶酶是一类复合酶，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶；②作用：果胶酶能分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层，将果胶分解成可溶性的小分子物质半乳糖醛酸，使混浊的果汁变得澄清，提高出汁率。
③来源：植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶，由霉菌发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一，被广泛地应用于果汁加工业。
2．酶的活性与影响酶活性的因素（1）酶的活性：是指酶催化一定化学反应的能力。
酶活性的高低可以用在一定条件下，酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。
（2）酶的反应速度：用单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量来表示。
（3）影响酶活性的因素主要有温度、 pH 和酶的抑制剂等。
3．酶的用量酶用量过多，会导致酶的浪费；酶用量过少，会限制酶促反应的速度。
因此要得到适宜的酶用量，需通过设计实验进行探究。
二、与果胶酶有关的几个探究实验1.探究果胶酶活性的最适条件（1）实验原理：①果胶酶活性受温度和 pH的影响，处于最适温度和最适 pH 时，活性最高。
②果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小呈正相关。
（2）操作流程：制备果泥→设置一系列具有梯度的PH或温度→加入果胶酶反应一段时间→过滤果汁。
注意事项：①在底物和酶混合之前，一定要保证底物和酶达到相应的条件（温度或pH），避免混合后条件发生变化，确保实验结果的准确性。
②在探究不同pH对果胶酶活性的影响时，可以用体积分数为0.1%的 NaOH溶液或盐酸调节pH。
③在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能够充分地催化反应，应用玻璃棒不时地搅拌反应混合物。
2.探究果胶酶的用量（1）实验原理：①在一定条件下，随着酶浓度的增加，过滤到的果汁的体积增加。
4果汁中的果胶和果胶酶
探究设计：探究pH对果胶酶活性的影响。
［实验材料、仪器］
苹果匀浆、果胶酶溶液、100ml的烧杯、水浴锅、 95%的乙醇 试管、移液器、量筒、漏斗、_________ 、 氢氧化钠和盐酸 _________________________ 等。
［实验步骤］
探究利用苹果制作果汁的最佳条件的实验记录表
试管编 号 温度 /℃ 澄清度 果汁量 /ml 1 20 2 40 3 60 4 80 5 100
• 3、该实验中如何控制自变量、无关变量？
• 自变量：温度梯度——水浴恒温 • 因变量：果汁量或果汁的澄清度 • 无关变量：
实验前果汁性质和用量、酶活性和用量——同种、等量 作用时间——同时混合，同时结束
2、如何改进？
分别将果汁与果胶酶在混合之前，分装在不同试管 中用同一恒温处理，恒温后混合，在相同温度下保 持15分钟。
五、实验步骤：
匀浆成苹果泥均分装
5支试管
果胶酶水溶液等量
5支试管
各取一支分5组编号，分别放入20℃、 40℃ 、 60℃ 、80℃、 100℃的水浴中恒温加热 待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的 苹果泥内，恒温保持10分钟 观察，过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格 思考：请设计一张表格用于记录实验结 反应速度 来表示， 即单位时间、单位体积内 反应物消耗量 或 产物生成量 来表示。
• 影响因素:
温度、pH、激活剂、抑制剂等
二、实验目的
• 1、探究制作果汁的最佳温度条件 • 2、检测果胶酶活性。
三、实验原理
• 1、植物细胞及间质中含有大量的果胶，影响果汁 的产量和品质，果胶酶可分解果胶，提高果汁的 产量和澄清度 。 _______________ • 2、果胶酶的催化需要适宜的温度、pH等条件，过 高或过低都会使酶活性降低。 乙醇 ，可用于检测果胶的量，从 • 3、果胶不溶于______ 而检测果胶酶活性。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用1. 引言果胶酶（pectinase）是一种在果汁生产过程中广泛使用的酶类。
果汁生产过程中的果胶物质，对果汁的质地和口感有着重要影响。
果胶酶能够降解果汁中的果胶化合物，促进果汁的流动性和澄清度。
本文将探讨果胶酶在果汁生产中的作用及其应用。
2. 果胶酶的分类和功能果胶酶是一类酶的总称，包括多种酶活性，如果胶甲基酯酶、果胶酶和多聚半乳糖酶等。
这些酶在果汁加工中发挥不同的作用。
2.1 果胶甲基酯酶果胶甲基酯酶能够催化果胶的去甲基化反应，将果胶中的甲基基团去除。
果胶甲基酯酶在果汁生产中的作用主要有两个方面：一方面，去甲基化反应能够使果胶分子解聚，改善果汁的流动性；另一方面，果胶甲基酯酶还能提高果汁的可溶性，增加果汁的浑浊度。
2.2 果胶酶果胶酶主要通过降解果胶分子，破坏果胶分子的结构，从而改变果汁的黏稠度和浊度。
果胶酶作用于多聚半乳糖酶和果胶蛋白酶，将它们分解为低聚物和单体，进一步降低果汁的黏稠度。
2.3 多聚半乳糖酶多聚半乳糖酶能够将高聚果胶分子分解为较小的低聚果胶，从而使果汁更易流动。
此外，多聚半乳糖酶还能够将果汁中的半乳糖醛酸盐转化为半乳糖，提高果汁中半乳糖的含量。
3. 果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中有着广泛的应用。
3.1 促进果汁澄清果汁中含有大量的果胶物质，导致果汁浑浊度较高。
加入果胶酶能够使果胶分子降解，改善果汁的澄清度。
果胶酶能够将果胶酶降解为较小的多聚半乳糖，使果汁中的固体颗粒减少，从而达到澄清果汁的效果。
3.2 提高果汁的流动性果汁中的果胶物质能够形成胶体结构，导致果汁的黏稠度较高。
果胶酶能够破坏果胶分子，从而改善果汁的流动性，使果汁更易于包装和运输。
3.3 改善口感果胶酶能够降解果汁中的果胶物质，使果汁口感更加顺滑和清爽。
经果胶酶处理后的果汁口感更加柔和，减少了果汁中的胶质感，提高了果汁的口感品质。
4. 质量控制和使用注意事项4.1 质量控制果胶酶的质量对果汁生产过程中的效果有着重要的影响。
两张简图说清“果汁中的果胶和果胶酶”实验
两张简图说清 “ 果汁中的果胶和果胶酶 ’ ’ 实验
曹燕来
１ 实验 流程
（ 浙江省德 清县 高级 中学
浙江湖 州 ３ １ ３ ２ ０ １ ）
（ １ ）将材料处理成匀浆。 （ ２ ）取烧杯 ， 编号为 Ａ、 Ｂ ， 各加入 ５ ｍ Ｌ 匀浆液。 （ ３ ）烧杯 Ａ中加入 １ ０ ｍ Ｌ 黑 曲霉提取液或果胶 酶溶液， 烧杯 Ｂ中加入 １ ０ ｍ Ｌ 水， 搅拌。 （ ４ ）取 ４支试管 ， 编号 １ ～ ４ ， 各取 ４ ｍ Ｌ口杯 Ａ中 的液体放入 １ 、 ２ 管 ，各取 ４ ｍ Ｌ 烧杯 Ｂ中的液体放人 ３ 、 ４ 管。 （ ５ ）将 １ 、 ３ 号试管加热 ， ２ 、 ４ 号试管不加热 ， 观 察４ 号试管的变化 ， 记录。 （ ６ ）一 段 时 间 后 ，再 向 １ ～ ４号 试 管 中各 加 入
热 的 主要 目的应 是 “ 促进 果 胶 从 果浆 中 的释 放 ， 热 处
理增加了果胶的聚合度 ， 从而增加了果汁的黏度” 。 如 果Ｅ ｌ 常生活中家里有做过山楂酱或是草莓酱 ， 学生结 合看到的现象就能理解加热会破坏细胞 ， 但不会使果 胶分子分解 ， 果胶从果浆中释放后 ， 等温度下降 ， 会逐
烧杯 Ａ
～
烧杯 Ｂ
过 滤 网 ’
② 间歇搅拌 ２ ０
３ ０ ｍｉ ｎ然后开始取材分装至 １ ～ ４号 试 管 ｒ 扣
／ ＼
譬
果汁中 ， 组织块多 ， 导 致 出汁 率 低 ， 浑 浊
臼 暑 易 曼 臼 署 皇
▲ ห้องสมุดไป่ตู้
图 ２ 实验 步骤 示意
④ 不加 热
图 １ 实验 流程 示 意
“ 探 究 影 响 酶 活性 的条 件 ” 是 人 教 版 高 中 生物 必
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用
前言
果汁中的果胶是一种多糖物质，其存在与否对于果汁的品质和口感至关重要。
因此，在果汁生产过程中添加果胶酶以降解果胶，以提升果汁质量。
本教案将介绍果胶酶在果汁生产中的作用。
一、果胶的结构和功能
果胶是一种多聚半乳糖醛酸酯，存在于植物细胞壁中。
其聚合程度和分支数目
的不同，会影响果汁的黏度和稳定性。
果胶的主要结构为α-1,4-多聚半乳糖醛酸和1,2-联结的半乳糖醛酸。
这些多糖物质在果汁中形成胶态，给果汁带来浑浊和黏稠
的感觉。
二、果胶酶降解果胶
果胶酶是一种特殊的酶类，可以将果胶分解为低聚果胶和果胶酸。
其作用方式
为将果胶的连接键断裂而不破坏多糖分子的骨架。
这样一来，果汁中的胶态物质就会被打破，使果汁变得透明、清爽。
果胶酶的降解作用不仅可以改善果汁口感，还可以加快果汁澄清的速度。
三、果胶酶在果汁生产中的应用
在果汁生产中，果胶酶的应用主要有两个方面。
首先，果汁原料在经过榨汁后，会产生一定量的果胶，如果在酿制过程中不及时去除，会对杀菌、过滤、浓缩和酿制等工序产生严重影响。
因此，果胶酶可以在榨汁前加入，将果胶分解为低聚果胶和果胶酸，从而去除果汁的浑浊和黏稠。
其次，果胶酶也可以在果汁澄清时添加，可以加快果汁澄清的速度，减少澄清操作的时间和成本。
四、总结
果胶是果汁中的重要成分，但其存在会给果汁品质和口感带来一定的影响。
果
胶酶作为一种特殊的酶类，可以将复杂的果胶分子降解为低聚果胶和果胶酸，从而改善果汁口感，提高果汁品质，减少果汁生产成本。
实验四 果汁中的果胶和果胶酶
去掉果胶，植物组织变得松散，利于榨取果汁。
2、果胶酶
果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一 类酶的总称，通常包括果胶酸酶（多聚半乳糖醛酸 酶）、原果胶酶和果胶甲酯水解酶等。
作用：果胶酶分解果胶，瓦解细胞壁和胞间 层，使榨取果汁变得更容易，提高水果的 出汁率。果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸， 也使浑浊的果汁变得澄清。
五、实验步骤
• 1、将苹果洗净、切开，去皮、籽、柄，切成小块， 将切成小块的苹果放入匀浆机中，榨取苹果汁 • 2、将榨取的苹果汁倒出，用双层纱布过滤后装入烧 杯中备用。
第一步：制匀浆
烧杯A 拌20-30min 试管1 试管2 烧杯A混合 物4mL 不加热 试管3
P35；1.制作果汁的最佳条件是什么?
品质最好的果汁应该是： ①尽量保留水果中的营养成分 ②具有水果的原始口味 ③有更多的固形物 ④分散程度好，不沉淀，不上浮 ⑤有原始的水果色彩 ⑥除去所有的机械组织，更易消化 。 因此，能使最多的水果成分溶解或分散在果汁 中的条件就是最佳条件，达到这些条件的方法要温 和，且对人体无害。
2、果胶不溶于乙醇，加乙醇能使果胶析出。
八、问题讨论
1.影响果胶酶降解果胶的因素 ①温度 ② pH值 ③酶作用时间 ④酶的用量 ⑤酶抑制剂等等
2.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适温度。
混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装 在不同的试管中恒温处理。
3.设计实验，探究果汁制作中果胶酶催化的最 适pH。 自变量、因变量、无关变量分别是什么？ 如何控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？ 用滤出的苹果汁的体积大小或 果汁的澄清度来判断果胶酶活性的高低。
4.设计实验，探究果汁制作中果胶酶的最佳用 量。
自变量、因变量、无关变量分别是什么？如何 控制自变量和无关变量？ 观察指标是什么？
果胶酶在果汁中的应用原理
果胶酶在果汁中的应用原理1. 什么是果胶酶？果胶酶是一种酶类，属于纤维素酶的一种。
它主要将果胶分子的内部键断裂，使果胶分子变得可溶解，并促进果胶的降解。
2. 果胶酶在果汁中的应用果胶酶在果汁加工过程中起着重要的作用，它能够帮助果汁更好地提取果胶和其他营养成分，改善果汁的质量和口感。
2.1 果胶的特性果胶是一种多糖，由果胶酸和甲基果胶酸组成，是植物细胞壁中重要的结构成分。
果胶在果汁中起着增加黏稠度和稳定悬浮物的作用。
2.2 果胶酶的作用果胶酶能够降解果胶，使果胶分子断裂，从而降低果汁的浊度和黏稠度。
此外，果胶酶还能够破坏果胶与果汁中其他成分的结合，释放出更多的营养物质。
2.3 应用原理果胶酶在果汁加工中主要通过两种方式起作用：•去浑浊作用：果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质，使果汁变得清澈透明。
它能够降低果胶的黏稠度，使果汁细胞内的果胶分子断裂，从而减少浑浊物质的含量。
•提取果胶作用：果胶酶能够提高果汁中果胶的可溶解性，使果胶溶解在果汁中而不结块。
这有助于提取出更多的果胶，改善果汁的质量和口感。
3. 果胶酶在果汁加工中的应用案例3.1 柑橘类果汁加工在柑橘类果汁加工过程中，添加适量的果胶酶可以使果汁更加透明，并提高果汁的质量。
果胶酶能够降低果汁中的浑浊物质和果胶的含量，使果汁口感更好。
3.2 苹果汁加工在苹果汁加工过程中，果胶酶的应用可以帮助提取出更多的果胶，改善苹果汁的稳定性和黏稠度。
果胶酶能够降解果胶分子，并使果汁呈现出较好的流动性。
3.3 其他果汁加工除了柑橘类果汁和苹果汁之外，果胶酶也在其他各种果汁的加工过程中得到应用。
它能够改善果汁的质感和流动性，增加果汁的营养价值。
4. 注意事项在果汁加工过程中使用果胶酶时，需要注意以下几点：•酶的选择：根据不同果汁的特性，选择合适的果胶酶种类和酶活性。
•酶的添加时间：果胶酶的添加时间要控制得当，一般在果汁浓缩前或果汁榨取后加入。
•酶的适宜温度：果胶酶对温度敏感，在使用过程中要控制好温度，以保证酶的活性。
果浆酶 果胶酶
果浆酶果胶酶
果浆酶和果胶酶是两种常见的酶，它们在食品加工和制造中起着重要的作用。
下面我们来详细了解一下这两种酶。
首先，让我们来了解一下果浆酶。
果浆酶是一种能够将水果和蔬菜中的果胶分解为较小的分子的酶。
果胶是一种多糖，它是水果和蔬菜细胞壁的主要成分之一。
果胶能够帮助细胞保持结构稳定性和保水性，同时也能够增加食品的黏稠度和口感。
在食品加工中，果浆酶通常用于制作果汁、果酱和果醋等产品。
当水果和蔬菜被加工成果汁时，果浆酶能够分解果胶，使得果汁更加流畅和易于过滤。
在制作果酱和果醋时，果浆酶能够将果胶分解成较小的分子，使得产品更加细腻和均匀。
接下来，我们来了解一下果胶酶。
果胶酶是一种能够将果胶分解为单糖和低聚糖的酶。
与果浆酶不同的是，果胶酶可以将果胶分解为更小的分子，包括半乳糖、半乳醛酸和甘露糖等单糖以及低聚糖。
这些分子在食品中具有重要的功能，包括增加黏稠度、改善口感和质地等。
在食品加工中，果胶酶通常用于制作果胶、果冻、果酱和果脯等产品。
当果胶被加工成果胶或果脯时，果胶酶能够将其分解成更小的分子，使得产品更加柔软和易于咀嚼。
在制作果冻和
果酱时，果胶酶能够将果胶分解成单糖和低聚糖，使得产品更加细腻和均匀。
总之，果浆酶和果胶酶在食品加工中起着重要的作用。
它们能够将水果和蔬菜中的多糖分解成较小的分子，从而改善产品的质地、口感和稳定性。
如果您正在进行食品加工或制造业务，那么了解这些酶的作用和用途将会对您的工作非常有帮助。
《果汁中的果胶和果胶酶》 学历案
《果汁中的果胶和果胶酶》学历案一、学习目标1、了解果胶的组成、性质和作用。
2、理解果胶酶的作用原理和应用。
3、掌握探究果胶酶活性的实验方法。
二、学习重难点1、重点（1）果胶的性质和作用。
（2）果胶酶在果汁生产中的作用。
2、难点（1）探究果胶酶活性的实验设计和操作。
（2）分析实验结果得出结论。
三、知识链接1、细胞壁的组成成分植物细胞壁主要由纤维素和果胶组成。
2、酶的特性酶具有专一性、高效性和作用条件温和等特性。
四、学习过程（一）果胶的相关知识1、果胶的组成果胶是由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成的高分子化合物。
2、果胶的分布果胶广泛存在于植物的细胞壁和细胞间质中，在水果的果肉中含量较高。
3、果胶的性质（1）果胶在水中溶解度较小，形成粘稠的液体。
（2）果胶具有粘性，能够使植物细胞彼此粘连。
4、果胶的作用（1）果胶在植物细胞中起到支持和保护的作用。
（2）影响水果的口感和硬度。
（二）果胶酶1、果胶酶的来源果胶酶可以从微生物（如霉菌、细菌）中提取，也可以从植物细胞中获得。
2、果胶酶的作用原理果胶酶能够分解果胶，将果胶分解为半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯等小分子物质，从而破坏植物细胞的细胞壁和细胞间质，使水果组织软化，有利于果汁的提取。
3、果胶酶的种类果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。
（三）果胶酶在果汁生产中的应用1、提高果汁的出汁率果胶酶能够分解水果中的果胶，降低水果的粘稠度，使水果细胞更容易破裂，从而提高果汁的出汁率。
2、使果汁澄清果胶酶分解果胶后，能够减少果汁中的浑浊物，使果汁变得澄清。
3、改善果汁的口感果胶酶可以降低水果的硬度，使果汁口感更加顺滑。
（四）探究果胶酶活性的实验1、实验原理果胶酶能够分解果胶，产生的半乳糖醛酸与 3,5-二硝基水杨酸（DNS）试剂反应，生成棕红色物质，颜色的深浅与半乳糖醛酸的含量成正比，从而可以通过测定反应液的吸光度来确定果胶酶的活性。
2、实验材料和用具（1）材料：苹果或橙子等水果。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用果胶酶是一种在水果中广泛存在的酶类物质，主要作用是分解果实中的果胶物质，从而改善果汁的品质和口感。
在果汁生产中，果胶酶的作用至关重要，它能够帮助果汁厂商生产出更加纯正、口感更佳的果汁产品。
果胶是一种常见的多糖物质，它是由多种单糖分子组成的复合多糖，主要存在于果汁中的果实皮、果肉和果核等部位。
果胶物质对果汁的呈浑浊状态和口感产生重要影响，因此果汁生产过程中需要使用果胶酶来降解果胶，并净化果汁。
果胶酶主要作用于果实中的果胶，它能够将复杂的果胶分子分解成较小的果胶片段，从而促进果汁的分离和澄清。
果胶酶能够使果汁与果胶分离，从而减少果汁中的胶质含量，改善果汁的质量和口感。
另外，果胶酶还具有促进果汁浸渍和压榨的作用。
它能够帮助果汁从水果中充分地释放出来，从而提高果汁的收率和品质。
同时，果胶酶还能够提高果汁的稳定性和抗氧化能力，增加果汁的保存期限。
在果汁生产过程中，果胶酶的选用和使用方法也非常重要。
根据不同的果种和果汁产品，需要使用具有不同特性和活性的果胶酶。
例如，生产柠檬汁和橙汁等酸性果汁时，可使用酸性果胶酶，而生产苹果汁和梨汁等中性或碱性果汁时，应使用中性或碱性果胶酶。
果胶酶的使用方法也需要注意。
一般情况下，果胶酶可以直接添加到果汁中，通过酶解作用来降解果胶，并将果胶片段分离出来。
但是，在使用果胶酶时，需要控制好酶的用量和反应条件，避免过度反应或影响果汁的质量和口感。
总之，果胶酶在果汁生产中发挥着非常重要的作用，它能够改善果汁的品质和口感，提高果汁的收率和保存期限。
果汁生产企业在使用果胶酶时，需要充分掌握果胶酶的特性和使用方法，根据实际生产需要进行合理选用和使用。
果汁中的果胶和果胶酶
7、果胶酶与果汁的制作
果胶酶使果胶完全水解，使植物组织变的松散，有 利用于果汁的形成，可提高出汁率和果汁变澄清。
…….等
探究利用苹果和山楂制作果汁的最佳条件并检测果 胶酶的活性
（一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性
（二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、洒 精灯、试管、移液器、量筒
1、酶是什么？其合成场所在哪里？ 酶是由活细胞产生的具有催化作用的有机物，绝 大多数酶是蛋白质，极少数酶是RAN。
主要是核糖体，极少数在细胞核、叶绿体和线粒体
2、酶有哪些特性？
高效性、专一性
果汁中的果胶和果胶酶
1、分布
果胶
果胶是植物细胞壁主要成分之一,也是植物汁液的
主要成分
存在于相邻细胞壁间的胞间层中，起着将细胞粘在一起的作用
3.探究制作果汁的最佳条件
⑴实验原理
①果胶
半乳糖醛酸+ 半乳糖醛酸甲酯。
②果胶酶的活性受 温度 (或 PH )的影响,处于最
适 温度(或 PH )时活性最高。果肉的 出汁率 、 果汁的 澄清度与果胶酶的活性大小成正比。 ③果胶不溶于 乙醇 。浓度大小？ 95%的乙醇
“果胶”“果胶酶”和“果汁澄清度”的区别及联系
⑶预期的实验结果是 相同时间内甲烧杯果肉出汁率和果汁澄清度都比 ; 乙烧杯高
结论是 果胶酶对果胶的水解具有催化作用,有利于果汁的制作
。
例2：探究果胶酶催化果胶水解的最适pH
本课题实验步骤中,在进行果胶酶溶液和苹果泥的混合并 调整pH时有下面两种操作。
方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合, 再把混合液的pH分别调至4,5,6,7,8,9,10。
果胶酶制作果汁的原理
xxxxxx
-
1
果胶的作用和结构
2 果胶酶的种类和作用
目录
3 果胶酶制作果汁的过程
4 果胶酶制作果汁的优点
果胶酶制作果汁的原理
01
果胶酶是制作果汁过程中非常重 要的一种酶，它能够分解果肉中 的果胶，使得果汁变得清澈，同
时也能够提高果汁的出汁率
02
下面将详细介绍果 胶酶制作果汁的原
果胶酶的种类和作用
果胶酶的种类和作用
果胶分解酶的作用
果胶分解酶能够将果胶中的不同糖链切断， 从而将果胶分解成较小的分子。这种酶的作 用方式是切断果胶分子中的α-1,4-糖苷键 和α-1,2-糖苷键
果胶酶的种类和作用
果胶酯酶的作用
果胶酯酶能够将果胶 中的酯键切断，将不 溶性的果胶变成可溶 性的半乳糖醛酸。这 种酶的作用方式是切 够提高出汁率和改善口感，这有助于 减少生产成本和浪费。同时，由于使用果胶酶制作果汁不需 要大量的水和化学物质等辅助材料，因此对环境更加友好
改善口感
通过调节果汁的pH值和其他成分，果胶酶能够使果汁口感更 加适宜，更加美味
促进消化
由于果胶被分解成可溶性的糖和其他化合物，这使得果汁更 加易于消化和吸收
-
THANK YOU
感谢各位观看
其口感更加适宜
果胶酶制作果 汁的优点
果胶酶制作果汁的优点
使用果胶酶制作 果汁具有以下优
点
果胶酶制作果汁的优点
提高出汁率
通过分解果胶，果胶酶能够使果汁变得更加清澈，同时提高 果汁的出汁率。这有助于减少浪费，提高果汁的产量
增加营养成分
果胶酶能够将水果中的果胶分解成可溶性的糖和其他化合物， 这些成分是水果中的重要营养成分。因此，使用果胶酶制作 果汁能够增加果汁的营养成分
实验4 果汁中的果胶和果胶酶-步骤
1 实验4 果汁中的果胶和果胶酶相相关关知知识识及及原原理理：：果胶是植物细胞壁的主要成分。
果胶酶是指分解果胶酶物质的多种酶的总称，可分解聚酶和果胶酯酶。
果胶不溶于酒精，工业生产果胶时常用95%的酒精沉淀果胶，酒精浓度加到50%—55%即可。
果胶酶可提高果汁出汁率，还可促进果汁的澄清，刚压榨出来的果汁粘度大，常会形成果汁分层、浑浊，在过滤时又容易堵塞过滤设备。
添加果胶酶澄清处理后，果汁的粘度迅速下降，使引起果汁浑浊的粒子迅速凝聚下沉，所得的果汁易于过滤和澄清。
在应用果胶酶处理苹果汁时，要注意pH 值、温度、作用时间、酶的用量等对处理效果均有影响。
果胶酶的使用温度为10—50℃，在温度能够保证酶不失活的情况下，适当提高温度，可以提高澄清效果，缩短澄清时间。
实验目的：了解果胶酶对果汁形成的作用，95%的酒精沉淀果胶。
实验仪器及用具：组织捣碎机、烧杯、电热恒温热水浴锅、试管、点样板、电子天平、微量可调移液器或吸管 实验材料和试剂：苹果、2%果胶酶、95%乙醇。
实验步骤：1、 将苹果洗净，去柄，并切成小块，放入高速组织捣碎机或榨汁机中榨汁，至苹果成匀浆状态。
2、 将捣碎的苹果浆倒入烧杯中，用纱布过滤苹果汁；3、 观察果胶酶的作用：取2支试管，分别加入4mL 苹果汁，并编号为试管1和试管2，向1号试管中加入1mL 蒸馏水作对对照，向试管2中加入1mL2%果胶酶溶液振荡混匀；4、 将试管1和2放入45℃水浴锅中10分钟；观察实验有无分层现象；5、 然后同时过滤到另外2支试管中，观察实验现象；6、 沉淀果胶：取点样板，编号点样孔1和2，点样孔1：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的水作对照，混匀；点样孔2：0.5ml 苹果汁+0.5ml 的95%乙醇混匀； 2分钟后观察现象；7、 观察实验现象并填写下表（实验结果参考）。
实验-4果汁中的果胶和果胶酶(hao)
浑浊度： 浑浊度： 加水 ；加果胶酶
45℃水浴5 10分钟， 45℃水浴5-10分钟，过滤 水浴 分钟
加入果 胶酶
加入蒸馏 水
A实验组：澄清且果汁量多 实验组：
B对照组：浑浊且果汁量少 对照组：浑浊且果汁量少 对照组
加 入 果 胶 酶 的 滤 液
加 入 蒸 馏 水 的 滤 液
因为果胶不溶于乙醇， 因为果胶不溶于乙醇，所以可以用 这种方法鉴别果汁中的果胶。 这种方法鉴别果汁中的果胶。在工业生 产时常用95%的乙醇沉淀果胶 95%的乙醇沉淀果胶。 产时常用95%的乙醇沉淀果胶。
4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 4.探究温度对果胶酶活性的影响、pH对酶活性的 探究温度对果胶酶活性的影响 影响、果胶酶的用量三个实验中， 影响、果胶酶的用量三个实验中，实验变量依次 为 ( D ) 温度、酶活性、 A．温度、酶活性、酶用量 苹果泥用量、pH、 B．苹果泥用量、pH、果汁量 反应时间、酶活性、 C．反应时间、酶活性、酶用量 温度、pH、 D．温度、pH、果胶酶用量 5.在用果胶酶处理果泥时 在用果胶酶处理果泥时， 5.在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充 分地催化反应， 分地催化反应，应采取的措施是 ( D ) A．加大苹果泥用量 B．加大果胶酶用量 C．进一步提高温度 D．用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
C
2.果胶是植物组织的组成成分之一 2.果胶是植物组织的组成成分之一,它主要存 果胶是植物组织的组成成分之一, 在于植物组织的哪一部分? 在于植物组织的哪一部分?（ D ） Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ａ．细胞核 Ｂ．细胞质 Ｃ．细胞间隙 Ｄ．细胞壁及胞间层 Ｄ．细胞壁及胞间层 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称 果胶酶是分解果胶的一类酶的总称， 3.果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，它不包括 ( C ) A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果胶分解酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶 C.乳糖分解酶 D.果胶甲酯酶
实验4 果汁中的果胶和果胶酶
实验4 果汁中的果胶和果胶酶1.果胶是植物细胞壁的以及胞间层的主要成分之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。
下面是果胶的结构式：山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可制成山楂糕，就是由于果胶的作用。
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉果胶，就会使植物组织变得松散。
果胶不溶于乙醇，这是鉴别果胶的一种简易方法。
2.果胶是植物细胞壁和胞间层的主要组成成分之一。
在果汁加工中，果胶的存在易导致果汁出汁率低，果汁浑浊。
果胶酶分解果胶的作用是：①瓦解植物的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易；②把果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清，因此可以解决果汁加工中出现的问题。
果胶酶是一类酶的总称，包括：多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶。
在植物细胞工程中果胶酶的作用是与纤维素酶一起除去植物细胞的细胞壁。
果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，瓦解植物的细胞壁和胞间层。
有些微生物，如黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率(果汁量）和澄清度.〖设备用品〗1．匀浆机(图9) 2．小刀3．100ml的烧杯4．沸水浴或酒精灯5．试管6．移液器7．量筒8. 过滤器〖材料〗1．山楂或苹果。
2．黑曲霉提取液或果胶酶溶液。
3．95％的乙醇。
实验目的：1．探究制作果汁的最佳条件。
2．检测果胶酶活性。
本实验的内容是探究利用苹果或山楂匀浆制作果汁的最佳条件，也是检测果胶酶的活性、了解果胶酶对果汁形成的作用和收集果胶酶的应用材料。
在果汁生产中应用果胶酶可以提高出汁率和澄清度。
实验用具和材料：磨浆机、烧杯、试管、量筒、刀片、玻璃棒、漏斗、纱布等；苹果、质量分数为2％的果胶酶溶液、蒸馏水等。
【课题一】探究果胶酶催化果胶水解的最适pH。
实验方法及步骤：(1)将苹果洗净去皮，用磨浆机制成苹果泥，加入适量蒸馏水备用。
(2) 分别向编号为l～7的7个100 mL洁净的烧杯中各加入20ml苹果泥之后，下面两种操作：方法一：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、5、6、 (10)方法二：将试管中的果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥的pH分别调至4、5、6、…、10 ，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。
实验果汁中的果胶和果胶酶
例题：在用果胶酶处理果泥时，为了使果胶酶能够充分 地催化反应，应采取的措施是（
A. 加大苹果泥用量 B. 加大果胶酶用量 C. 进一步提高温度 D. 用玻璃棒不时地搅拌反应混合物
例题：下列关于果胶酶的叙述正确的是 （ ①具有分泌功能的细胞产生的 ②凡是活细胞都能产生果胶酶 ③果胶酶能将果胶分解成半乳糖醛酸 ④可用黑曲霉、苹果青霉等生产果胶酶 ⑤果胶酶特指分解果胶的一种酶 ⑥纤维素酶和果胶酶可用于去除植物细胞壁 ⑦组成果胶酶的基本单位是氨基酸或核苷酸 A．①②⑤ B．②③⑦ C．③④⑥ D．③④⑤
温度/℃ 10 20 30 40 50 60 70 80
果汁量/mL 8 13 15 25 15 12 11 10
根据上述实验，请分析并回答下列问题。 （1）果胶酶能破除细胞壁，是因为果胶酶可以促进细胞壁 中的 果胶 水解。 （2）实验结果表明，在上述8组实验中，当温度为 40℃时 果汁量最多，此时果胶酶的活性 相对最强。当温度再升高 时，果汁量降低，说明 温度升高，降低了果胶酶的。活性 （3）实验步骤①的目的是 使果胶酶和苹果。泥处于同
①将果胶酶与苹果泥分装于不同的试管，在10℃水浴中恒 温处理10 min（如图中A）。 ②将步骤①处理后的果胶酶和苹果泥混合，再次在10℃水 浴中恒温处理10 min（如图中B）。
③将步骤②处理后的混合物过滤，收集滤液，测量果汁量 （如图中C）。 ④在不同温度条件下重复以上实验步骤，并记录果汁量， 结果如下表：
产生絮状沉淀
4
苹果汁 蒸馏水
不加热
液体比3号浑浊
产生大量絮 状沉淀
特别注意：果胶能使果汁变浑浊，而果胶酶可以水 解果胶，使果汁变澄清。
果胶酶在果汁生产中的作用
果胶酶在果汁生产中的作用引言果汁是一种受欢迎且广泛消费的饮料，其制备过程中使用了多种酶类。
其中，果胶酶是一种重要的酶，负责果汁的产生和质地的改善。
本文将介绍果胶酶在果汁生产中的作用，并讨论其工作原理和应用。
果胶酶的分类和特性果胶酶是由微生物或植物细胞产生的一类酶，其主要功能是降解果胶。
果胶是植物细胞壁中的一种多糖，是维持细胞结构和保持植物组织强度的重要成分。
果胶酶可将果胶降解为较小的果胶酸、果胶寡糖和果胶酶多聚物。
根据作用方式和底物特异性，果胶酶可分为内切果胶酶、外切果胶酶和乙酰化酶等不同类型。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接来降解果胶，而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解。
乙酰化酶则参与果胶的乙酰化修饰。
果胶酶在果汁生产中主要用于改善果汁的质地和浑浊度，增加口感和风味。
同时，果胶酶还可以提高果汁产量，并降低果汁生产过程中的能耗和生产成本。
果胶酶的作用机制果胶酶的作用机制涉及多个步骤，包括果胶的结构解聚、酶-底物结合和底物降解。
1.结构解聚：果胶酶主要通过结构解聚作用来改善果汁的质地。
果胶酶通过降解果胶链中的内切连接，打断果胶的网状结构，使果胶链断裂，从而降低果胶的粘性和黏度。
这使得果汁更加流动和易于榨取。
2.酶-底物结合：果胶酶和果胶之间通过酶底物结合达到酶催化降解的目的。
果胶酶通过其活性位点与果胶分子结合，使果胶链暴露于活性位点附近，利于酶的催化作用。
3.底物降解：果胶酶在酶底物结合后，通过酶催化进行果胶链的降解。
内切果胶酶通过在果胶链内部打断连接，直接降解果胶；而外切果胶酶则从果胶链的末端逐步降解，产生果胶寡糖和果胶酸。
果胶酶在果汁生产中的应用果胶酶在果汁生产中广泛应用，其主要作用有以下几个方面：1.果汁浑浊度的改善：果胶酶通过降解果胶链，使果汁中的胶状态物质减少，从而使果汁更加清澈和透明。
这可以提高产品的视觉吸引力和质量。
2.口感和风味的改善：果胶酶在果汁中的酶解作用可以降低果胶的粘性和黏度，使果汁更加顺滑和口感更好。
果胶酶澄清果蔬汁的机理
果胶酶澄清果蔬汁的机理介绍果胶酶是一种酶类，常被用于澄清果蔬汁。
果蔬汁中的果胶是一种复杂的多糖物质，它会使果蔬汁浑浊不清。
果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁澄清透明。
本文将全面、详细及深入地探讨果胶酶澄清果蔬汁的机理。
果胶酶的作用原理果胶酶是一类能够水解果胶的酶，主要包括果胶酶A、果胶酶B和果胶酶C等。
这些果胶酶能够降解果蔬汁中的果胶分子，使其分解为较小的果胶片段，进而减少果胶的相互作用力，从而使果蔬汁变得透明。
果胶酶的降解作用遵循酶促反应的步骤。
首先，果胶酶会与果胶分子结合，形成酶-底物复合物。
然后，酶会在底物上发挥催化作用，将果胶分子水解成较小的果胶片段。
最后，酶会释放出降解后的果胶片段，并进行下一轮的反应。
通过这种方式，果胶酶能够逐步降解果蔬汁中的果胶，从而使果蔬汁变得澄清。
果胶酶的适应性果胶酶在不同的PH值和温度下都显示出不同的降解果胶的能力。
一般来说，果胶酶在稍酸性条件下（pH 3.0-4.5）和适宜的温度（30-50摄氏度）下能够发挥最佳的降解果胶效果。
不同类型的果胶酶对果胶分子的降解也有所不同。
果胶酶A主要降解多甲基果胶，而果胶酶B则对低甲基度的果胶和部分寡果胶起作用。
果胶酶C则能够降解低甲基度的果胶和大部分寡果胶。
因此，在澄清果蔬汁时，我们通常会选择合适的果胶酶组合以达到最佳的效果。
果胶酶的应用果胶酶澄清技术已经广泛应用于果蔬汁的生产中。
下面是果胶酶澄清果蔬汁的一般步骤：1.按照果蔬汁的种类和特点选择合适的果胶酶组合；2.将果胶酶加入果蔬汁中，并根据果胶酶的推荐用量进行混合；3.在适宜的温度下，将果胶酶与果蔬汁混合液进行反应；4.经过一定的反应时间后，果胶酶会逐步降解果蔬汁中的果胶；5.使用离心机或者过滤器等设备将果蔬汁中的果胶酶和降解产物分离；6.最后，经过澄清处理的果蔬汁变得清澈透明。
果胶酶澄清技术具有效果好、温度适宜、操作简便等优点，因此被广泛应用于果蔬汁的生产中。
果胶酶在果汁生产中的作用最新
1.果汁澄清
研究结果表明，当加入内
切O聚半乳糖醛酸酶和果胶酯酶 混合制剂，使果胶中30 %的酯键 和5 %的糖苷键被水解时，苹果 汁就能达到充分澄清。实验证明， 在苹果汁中添加0.07%的果胶酶 制剂, 在45 ℃下反应2小时，过 滤后可得到透光率达95 %左右、 吸光度为0.15 的透明果汁。
2.果汁提取
果胶酶在食品中的应用
果胶酶是果汁生产中最重 要的酶制剂之一 ，以被广泛 用于果汁的提取和澄清。在果 汁生产过程中，通过果胶酶处 理，有利于压榨，提高出汁率； 在沉降 ，过滤，离心分离过程 中，有利于沉淀分离，达到果 汁澄清效果。经果胶酶处理的 果汁 稳定性好，可以防止在存 放过程中出现浑浊。已广泛用 于苹果汁，葡萄汁，柑橘汁等 果汁的生产。
果胶酯酶(PE)
果胶酯酶(PE)是一种能催化果胶甲酯分子水解， 生成果胶酸和甲醇的的一种果胶水解酶。果胶酯酶 的最适温度范围35~50 °C, 在55°c易引起失活， 但来源不同的酶有所区别。番茄中果胶酯酶对热较 稳定。在PH6的0.1mol/LNaCl溶液中，将其在70 °C加热1h,则活力损失50%。果胶酶作用的最适pH 根据来源不同有所区别。钙离子和钠离子对果胶酯 酶有激活作用。
它主要存在于高等植 物和微生物中。果胶酶 至
少有8种酶分别作用于果 胶分子的不同位点，基 本上
可以分成两大类:一类是 催化果胶物质解聚酶， 另一 类是催化果胶分子 中酯水解的果胶酯酶。
果胶酶主要包括：
果胶酶
果胶酯酶（PE) 聚半乳糖醛酸酶(PG) 聚甲基半乳糖醛酸酶（PGL) 聚半乳糖醛酸裂解酶(PMG) 聚甲基半乳糖醛酸裂（PMGL)
教学主要内容
一、果胶 二、果胶酶 三、果胶酶在食品中的应用 四、应用果胶酶的注意事项
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１．果胶的主要存在部位？果胶的组成？果胶的作用？
果胶是பைடு நூலகம்物细胞壁以及胞间层的主要成分之一 〖资料〗由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。 下面是果胶的结构式：
果胶起着将植物细胞粘合在一起的作用，去掉 果胶，就会使植物组织变得松散。
山楂的果实中果胶含量最多，煮沸的山楂泥可 制成山楂糕，就是由于果胶的作用。
出汁率(果汁量）和澄清度.
1.有两次瞬间高温灭菌； 2.酶处理的时间相对较长； 3.有离心分离步骤和浓缩步骤。
*实验中一般可以用什么指标检验 果胶酶的作用？
水果的出汁率或果汁的澄清度
〖材料〗 1．苹果 2．果胶酶溶液 3．95％的乙醇
验证果胶酶在果汁生产中的作用
注入果胶酶溶液
用玻璃棒间歇搅拌
A
４．果胶酶主要存在于哪些生物中？
黑曲霉、苹果青霉等都可用于生产果胶酶。 果实中有吗?
在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率， 还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶， 瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨 取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的 半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄 清。
所以在果汁生产中应用果胶酶可以提高
２．鉴别果胶的一种简易方法？
果胶不溶于乙醇
３．果胶酶的作用原理？
果胶酶和果胶甲酯酶均可水解果胶 合用才可使果胶完全降解
酶的活性与影响酶活性的因素
(1)酶的活性
指酶催化一定化学反应的能力。 酶反应速度用单位时间内单位体 积中反应物的减少量或生成物的 增加量来表示.
(2)影响酶活性的因素 a.温度 b.pH C.酶的抑制剂
B
5g 5g
10
10mL
20
20
探究制作果汁的最佳条件
探究果胶酶催化果胶水解的最适温度
实验原理 果胶酶受温度的影响，处于最适温度，
活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄 清度与果胶酶的活性大小成正比。
1．在混合苹果泥和果胶酶之前，要将 果泥和果胶酶如何处理？
将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒 温处理，可以保证底物和酶在混合时的温 度是相同的，避免了果泥和果胶酶混合时 影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性 的问题。
2．在探究温度的影响时，是否需要设 置对照？如果需要，又应该如何设置？ 为什么？
需要设置对照实验，不同的温度梯 度之间就可以作为对照，这种对照称 为相互对照。
3、当探究温度对果胶酶活性的影响时， 哪个因素是变量，哪些因素应该保持不 变？
温度是变量，应控制果泥量、果胶 酶的浓度和用量、水浴时间和混合物 的pH等所有其他条件不变。只有这样 才能保证只有温度一个变量对果胶酶 的活性产生影响。