【资料】食品原料学-课件-第二章-粮食原料--1汇编
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★同类米,蛋白含量高的,米饭硬度大,“发青”。
★优质米透明,发亮;劣质米呈垩白色,不透明。
★新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败!
糊粉层:胚乳的外层,主要成分为蛋白质和 脂肪碾米时糠层(果皮、种皮、糊粉层)被 除去而成为米糠。
从营养角度讲,越是精白的大米,由于富含 蛋白、脂肪的糠层部分被除去,越是营养价 值低。
碎米:是大米加工的副产品,一般定义为: 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。 影响碎米多少的因素:稻谷的品种、新鲜度、加工工艺 及生产操作。 碎米的利用:通常用作饲料,其经济价值比白米要低 1/3~1/2。
3.糙米的形态结构(P:40页图解)
糙米
果皮 皮层(5%~6%) 种皮
糊粉层 胚乳(91%~92%)
胚(2%~3%)
★越是精白的大米,由于富含蛋白、脂肪、维生素 B1、维生素B2的皮层被除去,所以越是营养价值 低。
例如:维生素B1具有预防脚气病,促进发育等功能; 维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病,增进人体
健康。
★粳米的粘度大于籼米;籼米的细胞壁厚,蛋白含 量相对多,因此不黏连,当然,其支链淀粉少也 是重要原因
三、豆类: 1、生产供给:
豆类是植物性蛋白质的主要来源(20-30%);中国栽培大豆 约在公元前5000年;除大豆外,小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中 国自己培育的;世界豆类的产量分布(见P32—33页)。 2、消费习惯与流通:
我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家。
A、直接食用----B、榨油----C、各类副食品-----豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉 D、要用-----如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等 3、豆类的形状与成分: 形状差异较大---成分与功能也有差异----但,也有共性(见P:34--35页)
大米:稻谷种子的籽粒。 糙米:稻谷脱去稻壳后的果实。 食用大米:糙米经过碾米加工,除去部分或
全部皮层得到的。为了与糙米区别开,也叫 白米或精白米。
2、稻谷加工成大米的过程: 原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间 →清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整 理→检验→成品大米
(1)清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中, 都有可能混入各种杂质。
4.可以转化为动物性食品(提供饲料原料) 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此,畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
(二)谷类的性质与成分
1、构造与组织: 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P:27—31页): A、蛋白质(不平衡的氨基酸组成) B、脂肪(一般含量较低,除豆类较高) C、糖质(即碳水化合物,主要之成分!) D、矿物质: E、纤维素:
第二节水稻与大米
1.水稻和大米的介绍
水稻:属于禾本科稻属,多是半水生的一 年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲 栽培稻。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一,全 世界有一半人口以大米为主食。它是单位 面积可以生产最多碳水化合物、热能的主 食作物。
主产水稻的国家:中国、印度、菲律宾等。
袁隆平,男,1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平(今北京),汉族,江 西省德安县人,无党派人士, 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家,中 国工程院院士,被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖,并在2006年当选美国 科学院院士。
6.大米的利用 (1)主食用 籼米:口感较硬,米粒松散 粳米:口感较软,米粒有粘性 糯米:最柔软,宜做粥 (2)米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。 米粉的原料以籼米为好。
(3)随着对谷类深入地研究,发现谷类中还 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。
2.常食不厌,供应充足 (1)谷类无论从味道、食用形态,还是从营养
成分来看,都适宜作主食,并且三餐不厌。
是人类进化的选择;也易于烹饪。
(2)主食的另一个条件是生产效率高,谷类显然 满足这些条件。
3.成本低,便于流通 无论从贮藏、包装,还是从运输、贸易上讲, 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。
糙米 12.16
胚乳 12.40
胚 12.40
9.13
7.60
21.60
2.00
1.08
1.10
74.53
0.30 0.40 0.50 78.8
20.70
7.50
8.70
29.10
米糠 稻壳
13.50 8.49
14.80 3.56
18.20 0.93
9.00 39.05
9.40 18.59
35.10 29.38
(2)砻谷及砻下物分离 砻谷:去除稻壳的工序过程,称为“砻谷”
砻下物:稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
(3)碾米 去除糙米皮层,制成符合质量要求的白米 的过程称为“碾米”,被去除的皮层称为 米糠。
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(4)白米整理 白米分级 将碎米分出来
白米整理 白米精选 抛 光:去掉糠粉 色 选:去掉黄米粒,提高大米纯度
测定精米程度的标准:以大米中的游离脂肪 酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离 脂肪酸越少,精米程度越高。
4、稻米的分类与特性
A、按照植物学分类: 籼型稻-----籼米(直链淀粉26-31%) 粳型稻-----粳米(直链淀粉17-25%) B、按照生长条件: 普通水稻
陆稻(旱地稻)
C、按照淀粉组成: 普通大米
糯米(直链淀粉2%左右) D、按照米粒长度(长比宽): 粳米----1.5—1.9 籼米----2.5以上(详见表2-10;表2-11内容!!) E、我国习惯分类(P:38页)
5.大米的化学组成
名称
水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
灰分
无氮抽出 物①
稻谷 11.68
8.09
1.80
8.89
5.02
64.52
食品原料学-课件-第二章-粮食 原料--1
中国近几年粮食产量
二、谷类
(一)谷类食物的特征
1.营养丰富,是热量的主要来源。 (1) 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源,而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
(2)谷类还是蛋白质的供给源,尤其是大豆不 仅含有丰富的植物蛋白,还含有较多的植物油 脂。
★优质米透明,发亮;劣质米呈垩白色,不透明。
★新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败!
糊粉层:胚乳的外层,主要成分为蛋白质和 脂肪碾米时糠层(果皮、种皮、糊粉层)被 除去而成为米糠。
从营养角度讲,越是精白的大米,由于富含 蛋白、脂肪的糠层部分被除去,越是营养价 值低。
碎米:是大米加工的副产品,一般定义为: 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。 影响碎米多少的因素:稻谷的品种、新鲜度、加工工艺 及生产操作。 碎米的利用:通常用作饲料,其经济价值比白米要低 1/3~1/2。
3.糙米的形态结构(P:40页图解)
糙米
果皮 皮层(5%~6%) 种皮
糊粉层 胚乳(91%~92%)
胚(2%~3%)
★越是精白的大米,由于富含蛋白、脂肪、维生素 B1、维生素B2的皮层被除去,所以越是营养价值 低。
例如:维生素B1具有预防脚气病,促进发育等功能; 维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病,增进人体
健康。
★粳米的粘度大于籼米;籼米的细胞壁厚,蛋白含 量相对多,因此不黏连,当然,其支链淀粉少也 是重要原因
三、豆类: 1、生产供给:
豆类是植物性蛋白质的主要来源(20-30%);中国栽培大豆 约在公元前5000年;除大豆外,小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中 国自己培育的;世界豆类的产量分布(见P32—33页)。 2、消费习惯与流通:
我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家。
A、直接食用----B、榨油----C、各类副食品-----豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉 D、要用-----如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等 3、豆类的形状与成分: 形状差异较大---成分与功能也有差异----但,也有共性(见P:34--35页)
大米:稻谷种子的籽粒。 糙米:稻谷脱去稻壳后的果实。 食用大米:糙米经过碾米加工,除去部分或
全部皮层得到的。为了与糙米区别开,也叫 白米或精白米。
2、稻谷加工成大米的过程: 原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间 →清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整 理→检验→成品大米
(1)清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中, 都有可能混入各种杂质。
4.可以转化为动物性食品(提供饲料原料) 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此,畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
(二)谷类的性质与成分
1、构造与组织: 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P:27—31页): A、蛋白质(不平衡的氨基酸组成) B、脂肪(一般含量较低,除豆类较高) C、糖质(即碳水化合物,主要之成分!) D、矿物质: E、纤维素:
第二节水稻与大米
1.水稻和大米的介绍
水稻:属于禾本科稻属,多是半水生的一 年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲 栽培稻。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一,全 世界有一半人口以大米为主食。它是单位 面积可以生产最多碳水化合物、热能的主 食作物。
主产水稻的国家:中国、印度、菲律宾等。
袁隆平,男,1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平(今北京),汉族,江 西省德安县人,无党派人士, 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家,中 国工程院院士,被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖,并在2006年当选美国 科学院院士。
6.大米的利用 (1)主食用 籼米:口感较硬,米粒松散 粳米:口感较软,米粒有粘性 糯米:最柔软,宜做粥 (2)米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。 米粉的原料以籼米为好。
(3)随着对谷类深入地研究,发现谷类中还 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。
2.常食不厌,供应充足 (1)谷类无论从味道、食用形态,还是从营养
成分来看,都适宜作主食,并且三餐不厌。
是人类进化的选择;也易于烹饪。
(2)主食的另一个条件是生产效率高,谷类显然 满足这些条件。
3.成本低,便于流通 无论从贮藏、包装,还是从运输、贸易上讲, 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。
糙米 12.16
胚乳 12.40
胚 12.40
9.13
7.60
21.60
2.00
1.08
1.10
74.53
0.30 0.40 0.50 78.8
20.70
7.50
8.70
29.10
米糠 稻壳
13.50 8.49
14.80 3.56
18.20 0.93
9.00 39.05
9.40 18.59
35.10 29.38
(2)砻谷及砻下物分离 砻谷:去除稻壳的工序过程,称为“砻谷”
砻下物:稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
(3)碾米 去除糙米皮层,制成符合质量要求的白米 的过程称为“碾米”,被去除的皮层称为 米糠。
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(4)白米整理 白米分级 将碎米分出来
白米整理 白米精选 抛 光:去掉糠粉 色 选:去掉黄米粒,提高大米纯度
测定精米程度的标准:以大米中的游离脂肪 酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离 脂肪酸越少,精米程度越高。
4、稻米的分类与特性
A、按照植物学分类: 籼型稻-----籼米(直链淀粉26-31%) 粳型稻-----粳米(直链淀粉17-25%) B、按照生长条件: 普通水稻
陆稻(旱地稻)
C、按照淀粉组成: 普通大米
糯米(直链淀粉2%左右) D、按照米粒长度(长比宽): 粳米----1.5—1.9 籼米----2.5以上(详见表2-10;表2-11内容!!) E、我国习惯分类(P:38页)
5.大米的化学组成
名称
水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
灰分
无氮抽出 物①
稻谷 11.68
8.09
1.80
8.89
5.02
64.52
食品原料学-课件-第二章-粮食 原料--1
中国近几年粮食产量
二、谷类
(一)谷类食物的特征
1.营养丰富,是热量的主要来源。 (1) 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源,而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
(2)谷类还是蛋白质的供给源,尤其是大豆不 仅含有丰富的植物蛋白,还含有较多的植物油 脂。