【资料】食品原料学-课件-第二章-粮食原料--1汇编
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《食品原料基础》PPT课件
艺作物外一般由农作物所提供的食物类。
医学PPT
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• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
11
• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
12
（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
医学PPT
35
• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
医学PPT
36
• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
医学PPT
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• 从解剖学观点分析，无论人的牙齿开状， 还是消化器官结构，都说明人类不是肉食 性动物，而接近以果、菜、谷为产的杂食 性动物。
• 从猿进化到人，人类祖先的主食始终都是 以粮谷等植物性食品为主。
• 人类大量摄取动物性食品也是近代的事， 欧美等发达国家由于农业的发展带动了畜 牧业，肉食在食物中占了较大比重。
医学PPT
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• 5、其他食品原料
• 食品原料还包括：水、调味料、香辛料、 油脂、嗜好饮料、食品添加剂等。
医学PPT
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（三）按食品营养特点进行分类
• 许多国家为了加强对人们摄取营养的指 导，参当地人们的饮食习惯，把食品按 其营养、形态特征分成若干食品群。如 日本的三群分类法和六群、七群分类法， 以及美国的四群分类法等。
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• 2）、常食不厌、供应充足
• 谷类无论从味道、食用形态，还是从营养成 分来看，都适宜作主食，而且三餐不厌。
• 主食的另一条件是生产效率高，谷类显然满 足这些条件。
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• 3）、成本较低、便于流通
• 无论从贮贮藏、包装，还是从运输、贸易上 讲，谷物比其他食品群都有有着方便、易行 的优势。由于运输成本较低，因而也是能以 廉价向低收入阶层提供的主要食品源。
出口国。
• 我国粮食基本可以实现自给自足，进出口主要
是起着品种调剂和丰欠调剂的作用。
• 从进口品种结构来看，进口主要的小麦，出口
的有：大米、玉米、大豆等。
• 据分析，综合粮食安全、国家经济支付、港口
和运输及国际市场承受能力等多种因素，中国
粮食的自给率保持在95%左右，进口率控制在 5%左右是适宜的（据农业部发展战略分析）。
食品原料学ppt课件
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
.
7
目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
11
第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
12
第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
由这三群食品的颜色印象称呼，因此也称为三色食品。 它主要针对儿童，想通过容易理解的颜色标记，使儿童 注意营养的全面摄取。 (1)热能源（黄色食品）：指 可提供热能的食品材料，包括粮谷类、坚果类、薯类、 脂肪和砂糖等。
(2)成长源（红色食品）：即提供身体(血、肉、骨）成 长所需要的食物，包括动物性食品、植物蛋白等。
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
食品原料学
.
1
第一章 绪论
第一节 食品原料学概述 第二节 食品原料学发展与研究方
法
.
2
第一节 食品原料学概述
一、食品原料学研究的对象、目的和特点 对象：主要研究食品原料的生产流通基本知识，
理化、营养特征和加工利用方法等内容。 目的：通过对食品原料知识的正确理解，使食品
保荐、流通、烹调、加工等操作更加科学合理， 达到最大限度地利用食物资源，满足人们对饮食 生活的需求。 特点：研究食品原材料的特性。
品
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
一、食品原料的发展史 第一阶段：由自然采果发展到了五谷养殖 第二阶段：食物选择和烹饪的出现 第三阶段：医食同源，食品原料与身体健
康的探索阶段
.
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第二节 食品原料学发展与研究方法
二、食品原料的品质与卫生管理 （一）食品的品质与标准 1、食品品质构成要素
《食品的原料和材料》PPT课件
• 肌肉颜色变化规律
深红——鲜红——红褐色 肌红蛋白——氧合肌红蛋白——高铁肌红蛋白
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2. 风味
1.风味的前躯物质为水溶性的部分 2.加热处理可促进风味之产生 3.前躯物质为还原糖和氨基酸时，加
热可产生羰氨反应，变色
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3.持水性（water holding capacity）
• 是指当肉受外力作用时，如加压、切碎、 加热、冷冻、解冻、腌制等加工或贮藏 条件下保持其原有水分与添加水分的能 力，是肉质评定的一个重要指标。与胶 原纤维蛋白质的网格结构、蛋白质所带 净电荷的数目有关。
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4.骨骼组织
❖化学成分
•
水分约占40～50％，胶原蛋白
占20～30％，无机质（主要为Ca、P）
约20％，其余为脂肪。
❖结构
由骨膜、骨质（骨密质和骨松
质）、骨髓三部分构成。
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❖功能 • （1）是动物机体的支柱组织 （2）为机体提供Ca和P等矿物质元素
在工业上用骨髓提炼骨油。 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
和伸缩能力
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3.脂肪组织
• 重要性：仅次于肌肉组织，对提高食用
• 接影响
价值，改善肉的风味有直
• 化学成分
•
脂肪占绝大部分，其次为水分﹑
蛋白质以及少量的酶﹑色素和维生素等。
❖结构
构造单位是脂肪细胞，或单个或成群
地借助疏松结缔组织联在一起，聚集构成脂
肪组织。
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❖功能 • （1）保护组织器官，储存脂肪，提供能量 （2）是形成肉风味的前体物质之一 （3）与肉质关系紧密
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• 一、水分
❖自由水(游离水) ①在果蔬中占大部分 ②存在于果蔬组织的细胞中，可溶性物质溶解
原料课件(粮食)
粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米。米粒一般呈椭圆
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
形或圆形。米粒丰满肥厚，横断面近于圆形，长与宽 之 比小于2，颜色蜡白，呈透明或半透明，质地硬而有韧性， 煮后粘性油性均大，柔软可口，但出饭率低。
糯米又称江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，粘性大，
胀性小，一般不做主食，多用 制作糕点、粽子、元宵 等，以及作酿酒的原料。 糯米也有籼粳之分。籼糯米粒形一般呈长椭圆形或细长 形，乳白不透明，也有呈半透明的，粘性大，粳糯米一 般为椭圆形，乳白色不透明，也有呈半透明的，粘性大， 米质优于籼粳米。
水稻种植于水田中，需水量多，产量高，品质较好；陆（旱）稻则 种植于旱地，耐旱性强，成熟早，产量低，谷壳及糠层较厚，米粒 组织疏松，硬度低，出米率低，大米的色泽和口味也较差，因此播 种面积一直较少。
根据品种又分为粳稻、籼稻、糯稻。
籼米系用籼型非糯性稻谷制成的米称为籼米。米粒粒形
呈细长或长圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭 率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎。
中国从1996年起就对小麦进口实行配额管理。从2002年4月份开始， 玉米、小麦和大米实行出口零税率政策，提高了我国粮食品种的出 口竞争力。小麦进出口增加，则与品种有关系，以较低价格向韩国 等周边国家出口饲料用麦陈麦(主要是春小麦)，从美国等国家进口 优质硬粒小麦。
(一)按照小麦籽粒的皮色划分 按照小麦籽粒皮色的不同，可将小麦 分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。红皮小麦(也称为红 粒小麦)籽粒的表皮为深红色或红褐色；白皮小麦(也称为白粒小麦) 籽粒的表皮为黄白色或乳白色。红白小麦混在一起的叫做混合小麦。
看腹白 大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被
称为“外白”。大米腹白部分蛋白质含量较低，淀粉含量较高。一般含水分过高、收后未经后熟 和不够成熟的稻谷，腹白较大。
第二章 主配原料——粮食类 PPT
为起源于我国的豆制品之一，即将干大豆经浸 泡、磨浆、过滤、煮浆、点卤、凝固、压榨而压 制成形。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
7.豆芽(Bean sprout)
以黄豆、绿豆、蚕豆、赤豆、 花生等成熟豆粒为原料经人工萌芽 而成的芽菜，为我国特有的豆类制 品。与豆粒相比，豆芽的维生素、 可溶性氨基酸含量大大增加，口感 脆嫩，易于消化。烹饪中常用于炒、 炝、煮、拌，绿豆芽还常作为卷饼
应用：蚕豆荚果大而肥 厚，种子椭圆扁平。蚕 豆的嫩豆荚摘下，取其 豆料，是做菜的原料。 老豆可煮粥制糕豆腐， 也可提取淀粉。
第五节 粮食制品
谷物制品分类
豆制品
面粉制品
米粉制品
杂粮制品
油皮
豆腐
百叶
豆芽
面筋
米粉
米线
粉丝
粉皮
1.豆制品：主要为大豆制品
可分为豆浆和豆浆制品、豆脑制品和豆芽制品。
6.豆腐(Been curd)
如春卷的馅料。
8.腐衣、腐竹
腐衣又称为油皮、豆腐皮等，即 将豆浆煮沸后，将豆脂上浮凝成的 薄皮反复挑起，成张悬挂阴干而成。 腐竹又称为豆棒、豆杆、豆筋等， 即将挑起的豆腐皮趁湿卷成杆状焙 干而成。二者口感柔韧，均为素菜 和仿荤素馔的重要原料。可作为菜 肴的主料或配料，适于多种烹调方 法和调味方式。如凉拌豆腐皮、腐 皮鸡卷、干收腐竹、豆筋烧肉等。
2. 面粉制品
面筋(Gluten) 又称为百搭菜、面根，即将小麦粉和成面团，在水 里揉洗、去除淀粉和麸皮后得到的浅灰色、柔软而具有粘弹性的物体。
①水面筋 将面筋制块，用冷水煮熟，色灰白，有弹性。 ②烤 麸 将大块面筋经保温发酵后，放在盘中蒸制。
呈海绵状，有弹性。 ③油面筋 又称面筋泡。将面筋摘成小团块，经油炸后
称为火锅粉。
第二章食品原料安全 ppt课件
ppt课件
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有机食品必备条件
(1)原料：必须来自于已建立的有机农业生产体系， 或采用有机方式采集的野生天然产品； (2)原料基地：在最近三年内未使用过农药、化肥、 除草剂、植物生长调节剂等违禁物质； (3)生产基地：必须远离城市、工矿区、交通主干 线、工业污染源、生活垃圾场等，需在有机和常 规生产区域之间设置缓冲带或物理障碍物，保证 有机生产地块不受污染； (4)提倡自然生长，每年要进行轮播和休耕； (5)有机食品种子或种苗来自于自然界，未经基因 工程技术改造过；
ppt课件 16
主要特征是： 综合性：使农、林、牧、副、渔各业和农村一、 二、三产业综合发展，提高综合生产能力。 多样性：以多种生态模式、生态工程和丰富多彩 的技术类型装备农业生产，使各区域都能扬长避 短。 高效性：通过农业物质循环和能量多层次综合利 用和系列化深加工，降低农业成本，提高效益。 持续性：改善生态环境，防治污染，维护生态平 衡，提高农产品的安全性。
ppt课件 26
有机认 证标志
中国有机食品认证标识矢量图
ppt课件 27
ppt课件
我国食品安全结构图
28
ppt课件
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第五节 食品原料安全控制的发展趋势
一、国际食品卫生监控的共同要求 建立健全的食品安全卫生监控法律法规，制定严格的食品 卫生标准，最大限度地降低食源性疫病发生的风险。 建立从农场到餐桌的食品安全卫生监控体系，加强食品安 全卫生在生产加工过程中的监控。 加强食品及食品用原料中农、兽药物残留、毒素及放射性 污染的监控 强制性要求在食品生产过程建立实施HACCP管理体系， 并建立有效的食品卫生前提计划与卫生标准操作计划。 对进口食品要求出口国：有健全的食品安全卫生监控法律 法规体系，有严密的食品安全卫生组织机构与检验检疫监 控资源；建立有效的动植物疫病防疫体系；建立长实施食 品中农、兽药物与毒素残留监控计划； 对出口国出口的食品进行严格的进口风险分析。
第二章 主配原料――粮食类PPT课件
标准 含麸量高于特制粉，色稍带黄，面 粉 筋质（湿重）不低于24%，水分不超
过14%。
普通 含麸量高于标准粉，色稍较黄，面
粉 筋质（湿重）不低于22%，水分不超
过12.5%。
7
8
（二）面粉的品质鉴别
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12%~13%之间，加工精度 质是由蛋白
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②大麦(Barley) 按照籽粒是否能与稃分离，分为 裸大麦(元麦、青稞）和有稃大麦 (皮麦)二类。 整粒的大麦或大麦糁可用来煮 粥；大麦粉可制馒头、饼等。此外， 还可供酿酒、制饴糖等。
14
燕麦(Oat) 因其籽籽外表及芒皮形如燕雀而得名。 常加工成早餐谷物食品即燕麦片、燕麦糊。
薏苡仁 种子椭圆形、淡褐色，有光
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
9
第四节 杂粮
名称
外形
产地
玉米
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 主产区在 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 华北、东 内部结构，可分为硬粒型、马 北和西南 齿型、半马齿型、粉质型等
可制米饭、 稀粥等。
我国各地 营养价值较高， 以制作豆制 均有栽培、 含有多种蛋白 品为主。 以东北为 质，矿物质。 最好
10
11
①玉米(Corn)
按颜色可分为黄玉米、白玉米、 杂色玉米。按籽粒的外部形态、 内部结构，可分为硬粒型、马齿 型、半马齿型、粉质型等。
在烹饪中，玉米的籽粒可加 工成粉、糁、粒等，用于制作窝 窝头、发糕、丝糕、粥等；未成 熟的嫩玉米可作蔬菜使用；而小 型的玉米品种——珍珠笋则是味 清香、质细嫩的果类蔬菜，既可 作主料单用，又可作辅料配菜， 适于拌、炝、炒、烩、煮等多种 烹调方法。
《食品原料学》课件
蔬菜
用于制作沙拉、汤和蔬菜类菜 肴。
肉类
用于
建立严格的质量控制体系，包括原料检验、生产过程监控和产品抽样检测。
2 安全性
确保原料无毒害物质、微生物污染等，通过合规认证和食品安全标准的落实。
3 标签信息
在食品原料包装上标注明确的基本信息和安全警示，为消费者提供准确的食品选择指导。
食品原料的未来发展
可持续性 功能性 安全性
推动使用可再生原料和减少浪费，减少对环境的 不良影响。
研发具有特殊功能的原料，如增加营养、改善口 感和保护健康。
加强食品原料的安全评估与监管，保护消费者的 权益和健康。
《食品原料学》PPT课件
食品原料是食品加工不可或缺的重要组成部分，了解食品原料的定义和作用 对于理解食品加工流程至关重要。
食品原料的分类
植物性原料
包括谷物、豆类、蔬菜、水果等，是食品中的 重要提供能量和营养的来源。
微生物性原料
例如发酵剂、乳酸菌等，用于食品发酵和改善 口感。
动物性原料
如肉类、鱼类、奶类和蛋类，提供高质量的蛋 白质和多种营养物质。
食品原料加工技术
机械加工
采用各种设备和机械对原料进行 切割、研磨、压榨等处理，以获 得所需的食品成品。
烹饪加工
保鲜加工
通过热处理、蒸煮、炒制等方法， 提高食品的口感、风味和营养价 值。
运用冷冻、真空包装、腌渍等方 法，延长食品的保质期和稳定性。
食品原料在食品加工中的应用
面粉
用于制作面包、饼干和糕点。
其他原料
如添加剂、调味料等，用于增加食品的风味、 保持食品质量和延长保质期。
食品原料选购
1
原料质量
选择新鲜、无病虫害、符合标准的原料，确保食品的质量和安全。
食品原料课件整理
第一章粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的。
种子：是由子房内的胚珠发育而成的。
根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类。
（1）禾谷类作物。
特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成。
举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等。
（2）豆类作物。
特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶。
子叶含有丰富的蛋白质和脂肪。
举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆）。
一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆）。
（3）油料作物。
特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质。
举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵。
（4）薯类作物。
特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉。
举例：甘薯、木薯、马铃薯。
五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产）、菽（大豆）、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区）、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层：组成：包括果皮和种皮作用：对粮粒起保护作用2、胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶作用：是种子生命活动最强的部分3、胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白85%～90% ；燕麦：球蛋白50～60% ；高粱：胶蛋白60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质。
1食品原料学(课堂PPT)
3) 矿质维生素原料：矿质维生素原料是指热能 和蛋白质含量均较低,矿物质和维生素含量相对较 高的瓜果类、蔬菜类、茶类和木耳海带类等.
6
第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
14
第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
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第一节 食品原料学概述
4)特种原料：特种原料是指营养素含量全面、合 理或具有多种医疗保健功能的食品,包括全营养食 品类和药食两用食品类.
5)食品添加剂 食品添加剂是指食品加工或食用过程中,向食品中
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养殖、放
养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、蛋类和蜂蜜 类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞的产品
和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，一般把
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第二节 食品原料学发展与研究方法
（二）食品原料的卫生管理 1.食品原料卫生管理的意义：保障人民身体健康 2.HACCP与食品卫生管理（Hazard Analysis Critical
Control Point) 即危险分析与关键控制点。 3.HACCP卫生管理步骤: (1)成立HACCP管理机构. (2)制定产品说明书. (3)设定消费者可能的使用方法 (4)构建工艺流程图,分析潜在的危害物
加入的起特殊作用的少量物质,包括维生素、矿物 质、合成氨基酸、调味剂、防腐剂、发色剂、抗 氧化剂、增稠剂、乳化剂、疏松剂、凝固剂、品 质改良剂、着色剂、漂白剂、消泡剂、抗结块剂、 香精香料单体及其它等.
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目的：为了加强对人们摄取营养的指导，参照当地人们 的饮食习惯，把食品按其营养、形态特征分成若干食品 群。
1．日本的三群分类法 把所有食品大体分为三大群，
第二章食品原料的分类与利用.ppt.Convertor
第二章食品原料的分类与利用★食品原料的分类★食品原料的加工利用一、根据来源分类1.植物性食品原料(1)陆生植物性食品原料(2)水生植物性食品原料2.动物性食品原料(1)陆生动物性食品原料(2)水生动物性食品原料3.非生物性食品原料在食品加工中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。
4.发酵食品原料有相当部分食品原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。
根据生理生化特点分类1.鲜活食品原料鲜活食品原料具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。
2.生鲜食品原料生鲜食品原料一般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。
3.干燥食品原料(1)粮豆类主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等。
(2)干制品干制品的种类繁多，主要包括下列三类：①植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉干制品、干菜、干果、茶叶、腐竹、花椒、大料和紫菜、海带、木耳、香菇等。
②动物性原料干制品如干肉、干鱼、虾米、海米、蛋粉、乳粉等等。
③其他干制品如食盐、味精和某些食品添加剂等等。
按生产方式分类1．农产品在土地上种植或无土栽培得到的食品原料。
2．畜禽产品人工养殖的允许作为食品原料的各种动物原料及其产物（如乳类和蛋品等食品原料。
3．林产品主要是指坚果类（核桃、松子、榛子、栗子）和食用菌、山野菜等食品原料。
4．水产品是指在各种水域捕捞或人工养殖的食品原料，如鱼、虾、蟹、贝、鳖、藻类等。
5．其他食品原料：调味料、香辛料、油脂、嗜好品、食品添加剂、水等原料。
其中香辛料如花椒、桂皮、丁香、月桂叶、胡椒等，它们含有特种香味，是食品加工、烹调时不可缺少的调味辅助料。
根据生物学方法分类界、门、纲、亚纲、目、科、属、种如水稻：说明它在分类上所属的各级单位。
界植物界（Regnum vegetabile）门被子植物门（Angiospermae）纲单子叶植物纲（Monocotyledoneae）亚纲颖花亚纲（Glumiflorae）目禾本目（Graminales）科禾本科（Gramineae）属稻属（Oryza）种稻（Oryza sativa L．）一般不使用该分类方法按照中医性、味理论分类食物原料的性主要分四性即寒、凉、温、热★寒凉性食物类：有清热、泻火和解毒的作用★热性或温性的食物原料有温中、补虚、除寒的作用★平性食物原料有健脾、开胃、补肾等作用食物原料的味分五味即甘、酸、苦、辛、咸，不同的味归经不同，即“酸入肝，甘入脾，苦入心、辛入肺、咸入肾”；不同的味功能不一，即酸者能涩能收，苦者能泻能燥能坚，甘者能补能缓，辛者能散能横行，咸者能下能软坚，淡者能利窍能渗泄。
食品原料学PPT课件【可编辑全文】
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第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
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中国居民平衡膳食宝塔
•
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第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
第二节 食品原料学发展与研究方法
• 第一，畜肉类及油脂消费过多。 • 第二，谷类食物消费偏低。 • 第三，我国居民奶类、豆类制品摄入量也过低，其结果是城乡居民钙摄入量不足。
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• 1、食品品质构营 养成特要性素:热 量 ,脂 肪 ,蛋 白 质 ,糖 等
基本特性 安 全 卫 生 性 :霉 变 变 质 农 药 残 留 等
食品品质
流 通 性 :鲜 度 ,性 状 ,贮 藏 性 ,运 输 性
商 品 特 性 嗜 好 性 :色 ,香 ,味 ,形
加 工 性 :加 工 处 理 的 难 易 程 度 ,对 加 工 工 艺 的 影 响 等
2.畜产品(Livestock Products) 指人工在陆上饲养、养
殖、放养各种动物所得到的食品原料，包括：畜禽肉类、乳类、 蛋类和蜂蜜类产品等。
3.水产品(Marine Products) 指在江、河、湖、海中捕捞
的产品和人工水中养殖得到的产品，包括：鱼、虾、蟹、贝、藻 类等。
4.林产食品(Forest Products) 主要指取自林木的产品，
(3)健康维持源（绿色食品）：即维持身体健康、增 进免疫、防止疾病的食物，指水果、蔬菜、海藻类等。
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2．美国四群分类法
①乳酪类 ②肉、鱼、蛋类 ③果蔬类 ④粮谷类
Food Guide Pyramid
第8页/共20页
中国居民平衡膳食宝塔
•
第9页/共20页
第一节 食品原料学概述
• 三、食品原料学研究的内容 • （一）食品原料的生产、消费和流通 • （二）食品原料的性状、成分和利用价值 • （三）食品原料的品质、规格和鉴定 • （四）食品原料的加工处理及其可加工的主要产品
食品的原料和材料课件
增味剂
总结词
用于增强食品的口感或风味
详细描述
增味剂可以增强食品的口感或风味，使食品更加美味可口。常见的增味剂有谷氨 酸钠、肌苷酸等。
稳定剂
总结词
用于保持食品的稳定性，防止食品分 离、沉淀或结晶
详细描述
稳定剂可以增加食品的稳定性，防止 食品分离、沉淀或结晶。常见的稳定 剂有果胶、明胶等。
03
食品包装材料
一。
玻璃包装材料在生产过程中可能添加一 些铅、砷等杂质，这些物质可能对人体 造成危害，因此应选择符合国家标准的
食品级玻璃包装材料。
玻璃包装材料在使用后可以回收利用， 但破碎后容易造成人员伤害和环境污染
，因此应加强安全管理。
纸质包装材料
纸质包装材料具有环保、可回收利用、成本低等特点，是当前及未来食品包装的重要发展方 向之一。
塑料包装材料
塑料包装材料种类繁多，包括聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯等，具有质轻、防水、耐 用等优点。
塑料包装材料在生产过程中可能添加一些增塑剂、颜料等添加剂，这些物质可能对 人体造成危害，因此应选择符合国家标准的食品级塑料包装材料。
塑料包装材料在使用后不易降解，容易造成环境污染，因此应提倡减少使用一次性 塑料包装材料，加强循环利用。
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食品的原料和材料课 件
目 录
• 食品原料 • 食品添加剂 • 食品包装材料 • 食品安全与卫生
01
食品原料
粮食类原料
稻谷
稻谷是主要的粮食作物之一，富 含碳水化合物、蛋白质、脂肪、 膳食纤维以及多种维生素和矿物
质。
小麦
小麦是全球最重要的粮食作物之一 ，含有丰富的面筋、淀粉和蛋白质 ，是制作面粉和面包的主要原料。
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胚（2%~3%）
★越是精白的大米，由于富含蛋白、脂肪、维生素 B1、维生素B2的皮层被除去，所以越是营养价值 低。
例如：维生素B1具有预防脚气病，促进发育等功能； 维生素B2可预防口角炎、皮肤炎等疾病，增进人体
健康。
★粳米的粘度大于籼米；籼米的细胞壁厚，蛋白含 量相对多，因此不黏连，当然，其支链淀粉少也 是重要原因
6.大米的利用 （1）主食用 籼米：口感较硬，米粒松散 粳米：口感较软，米粒有粘性 糯米：最柔软，宜做粥 （2）米粉 以大米为原料的面条状食品的总称。 米粉的原料以籼米为好。
糙米 12.16
胚乳 12.40
胚 12.40
9.13
7.60
21.60
2.00
1.08
1.10
74.53
0.30 0.40 0.50 78.8
20.70
7.50
8.70
29.10
米糠 稻壳
13.50 8.49
14.80 3.56
18.20 0.93
9.00 39.05
9.40 18.59
35.10 29.38
★同类米，蛋白含量高的，米饭硬度大，“发青”。
★优质米透明，发亮；劣质米呈垩白色，不透明。
★新米、陈米可以通过“气味辨别”---脂肪酸败！
糊粉层：胚乳的外层，主要成分为蛋白质和 脂肪碾米时糠层（果皮、种皮、糊粉层）被 除去而成为米糠。
从营养角度讲，越是精白的大米，由于富含 蛋白、脂肪的糠层部分被除去，越是营养价 值低。
碎米：是大米加工的副产品，一般定义为： 长度未达到整粒大米长度2/3的均为碎米。 影响碎米多少的因素：稻谷的品种、新鲜度、加工工艺 及生产操作。 碎米的利用：通常用作饲料，其经济价值比白米要低 1/3~1/2。
3.糙米的形态结构（P:40页图解）
糙米
果皮 皮层（5%~6%) 种皮
糊粉层 胚乳（91%~92%）
第二节水稻与大米
1.水稻和大米的介绍
水稻：属于禾本科稻属，多是半水生的一 年生草本植物。可分为亚州栽培稻和非洲 栽培稻。
稻谷是世界上最重要的粮食作物之一，全 世界有一半人口以大米为主食。它是单位 面积可以生产最多碳水化合物、热能的主 食作物。
主产水稻的国家：中国、印度、菲律宾等。
袁隆平，男，1930年9月7日 农历庚午年七月初九日生于 北平（今北京），汉族，江 西省德安县人，无党派人士， 现在居住在湖南长沙。他是 中国杂交水稻育种专家，中 国工程院院士，被誉为“杂 交水稻之父”。他先后获得 “国家特等发明奖”、“首 届国家最高科学技术奖”等 多项国内奖项和联合国“科 学奖”、“沃尔夫奖”、 “世界粮食奖”等11项国际 大奖，并在2006年当选美国 科学院院士。
（3）随着对谷类深入地研究，发现谷类中还 含有一些维生素、矿物质和功能性活性物质。
2.常食不厌，供应充足 （1）谷类无论从味道、食用形态，还是从营养
成分来看，都适宜作主食，并且三餐不厌。
是人类进化的选择；也易于烹饪。
(2)主食的另一个条件是生产效率高，谷类显然 满足这些条件。
3.成本低，便于流通 无论从贮藏、包装，还是从运输、贸易上讲， 谷类都比其他食品群有着方便、易行的优势。
大米：稻谷种子的籽粒。 糙米：稻谷脱去稻壳后的果实。 食用大米：糙米经过碾米加工，除去部分或
全部皮层得到的。为了与糙米区别开，也叫 白米或精白米。
2、稻谷加工成大米的过程： 原料稻谷→检验→进厂→仓库→大米车间 →清理→砻谷及砻下物分离→碾米→白米整 理→检验→成品大米
（1）清理 稻谷在生长、收割、贮藏和运输的过程中， 都有可能混入各种杂质。
三、豆类: 1、生产供给：
豆类是植物性蛋白质的主要来源（20-30%）；中国栽培大豆 约在公元前5000年；除大豆外，小豆、绿豆、饭豆、黎豆是中 国自己培育的；世界豆类的产量分布（见P32—33页）。 2、消费习惯与流通：
我国是豆类消费和利用豆类最为充分、最为有效的国家。
A、直接食用----B、榨油----C、各类副食品-----豆腐、粉条、凉皮、糕点、酱油、豆豉 D、要用-----如绿豆、小豆、豌豆、白扁豆等 3、豆类的形状与成分： 形状差异较大---成分与功能也有差异----但，也有共性（见P:34--35页）
糯米（直链淀粉2%左右） D、按照米粒长度（长比宽）： 粳米----1.5—1.9 籼米----2.5以上（详见表2-10；表2-11内容！！） E、我国习惯分类（P：38页）
5.大米的化学组成
名称
水分
粗蛋白质
粗脂肪 粗纤维
灰分
无氮抽出 物①
稻谷 11.68
8.09
1.80
8.89
5.02
64.52
（2）砻谷及砻下物分离 砻谷：去除稻壳的工序过程，称为“砻谷”
砻下物：稻谷、糙米及稻壳组成的混合物。
（3）碾米 去除糙米皮层，制成符合质量要求的白米 的过程称为“碾米”，被去除的皮层称为 米糠。
（4）白米整理 白米分级 将碎米分出来
白米整理 白米精选 抛 光：去掉糠粉 色 选：去掉黄米粒，提高大米纯度
食品原料学-课件-第二章-粮食 原料--1
中国近几年粮食产量
二、谷类
（一）谷类食物的特征
1.营养丰富，是热量的主要来源。 （1） 谷类几乎含有人体所需的全部营养素。 谷类是食品群中提供热量的主要来源，而热能 大部分来自谷类中的碳水化合物。
（2）谷类还是蛋白质的供给源，尤其是大豆不 仅含有丰富的植物蛋白，还含有较多的植物油 脂。
4.可以转化为动物性食品（提供饲料原料） 谷类是优质配合饲料的重要成分。因此，畜 禽、水产品的生产都离不开谷类。
（二）谷类的性质与成分
1、构造与组织： 种皮---胚芽---胚乳----
2、成分与营养(详见P：27—31页): A、蛋白质（不平衡的氨基酸组成） B、脂肪（一般含量较低，除豆类较高） C、糖质（即碳水化合物，主要之成分！） D、矿物质： E、纤维素：
测定精米程度的标准：以大米中的游离脂肪 酸的量来衡量精米的程度。大米中含的游离 脂肪酸越少，精米程度越高。
4、稻米的分类与特性
A、按照植物学分类： 籼型稻-----籼米（直链淀粉26-31%） 粳型稻-----粳米（直链淀粉17-25%） B、按照生长条件： 普通水稻
陆稻（旱地稻）
C、按照淀粉组成： 普通大米