畜禽肉的营养价值及卫生.pptx
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肉类食品的营养与卫生PPT资料(正式版)
• （三）碳水化物
• 其碳水化物主要以糖原形式存在于 肝脏和肌肉中。
• （四）矿物质
• 含量约为0.8~1.2mg%，其中钙含量， 含铁、磷较高，铁以血红素形式存在， 不受食物其它因素影响，生物利用率 高，是膳食铁的良好来源。
• （五）维生素
• 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如 畜肉中B族维生素含量丰富，内脏如肝脏中富含维生素A、核黄素。 肝脏中富含维生素A、核黄素。 鱼禽（准5运死禽 畜氨鱼使主对胆 鱼虾对 （准禽鱼使胆2畜鱼禽畜使畜肉类（2~． －类肉3食输畜肉肉基类用要这固类皮这3食肉类用固肉类肉肉用肉类、一1） ） 6肉1蛋 污 用 、 肉 污类 酸 脂 硝 成 些 醇食 中 类用 的 保 硝 醇 类 食 污 中 硝 从 能 年 ）肉%废废品白染。销可染 脂组肪酸分肉在 品含病 。营鲜酸在脂品染B酸新供龄畜，类弃弃分族质沙售来沙 肪成多盐为应肥 的钙畜 养：盐肥肪的沙盐鲜给、肉鱼食肉肉类维含门的自门 以中由或甘特肉 主量肉 价在或肉以主门或到人育的类品：：：生量菌卫病菌 饱，不亚油别中 要很也 值亚中饱要菌亚腐体肥卫1脂的指指根0素一、生死、 和色饱硝三注为 卫高应 与硝为和卫、硝败所程生肪营℃患患据含般金要、金 脂氨和酸酯意生，按 畜酸脂生金酸变必度及11主养左0炭炭兽0量为黄求中黄 肪酸脂盐，，问为有 肉盐肪问黄盐质需、管要9与9右疽 疽 医丰mm色：毒色为偏肪等少必题关相等为题色等需的部理19分卫可gg、、卫59富葡运和葡 主低酸食量须规 似食主葡食要氨位//布~1生冷11鼻鼻生，m200萄输外萄 ，。组品卵在定 ，品，萄品经基等在藏500g疽疽检内%球鱼伤球 熔成添磷确进 不添熔球添过酸的gg/皮5g等等验， ，脏~，。菌的等菌 点，加脂定行 同加点菌加僵、不下1烈烈，在 在如易5和船急和 较占剂、死处 在剂较和剂直脂同和天性性可瘦 瘦肝于其（性其 高时胆亡理 于时高其时、肪而8内；传传将0肉 肉脏消他车死他 。，固原。 脂，。他，后、有脏%染染肉中 中中化致）亡致 必醇因肪必致必熟无显，周病病品为 为富吸病应。病 须和后含须病须、机著熔围牲牲质88含收菌保菌 符游才量符菌符自盐差点。11畜畜量维，mm后持后 合离考少合后合溶和异低的的分生其gg，清， 国脂虑，国，国和维。，//肉肉为11素营如洁如 家肪采熔家如家腐生消00尸尸三A00养在尽在 卫酸取点卫在卫败素化gg、、、类价， ，食量食 生。何低生食生四，吸核死死：值内 内用用用 标种（标用标个其收黄因因与脏 脏前冷前 准处准前准过营2率素不不0畜约 约未冻未 的理的未的程养达~。明明4肉为 为充调充 要方要充要。成90的的5、2℃2分运分 求法求分求分%00死死禽）00加。加 。。。加。的。mm畜畜肉，热热 热分gg肉肉相含//，， ，布gg、、， ，似有可可 可皆严严脑 脑。2引引 引随0重重中 中%起起 起脂腐腐最 最的食食 食肪败败高 高亚物物 物组变变， ，油中中 中织质质约 约酸毒毒 毒和的的为 为，。。 。瘦肉 肉22易肉55等等77于的11，，消相mm对对化对gg//这这吸11数00类类收00量gg肉肉。而。 。应应改进进变行行，销销因毁毁为或或动化化物制制的，，种不不
动物原料营养价值ppt课件
（四）矿物质
• 畜禽肉矿物质质量分数为0.8～1.2%，瘦肉要比 脂肪组织含有更多的矿物质。肉是磷、铁的良 好来源，在畜禽的肝脏、肾脏、血液、红色肌 肉中含有丰富的血色素铁，生物利用率高，是 膳食铁的良好来源。肉中钙主要集中在骨骼中， 肌肉组织中钙质量分数较低，仅为7.9mg／ 100g。畜禽肉中的锌、硒、镁等微量元素比较 丰富，其他微量元素的质量分数则与畜禽饲料 中的质量分数有关，鸭肝中的铁的含量最为丰 富，每100克达到23mg。
• 干制的墨鱼、鱿鱼蛋白质可达65%。干贝蛋白质可达63.7%，脂肪 达3.0%，碳水化合物为15%左右。
Ⅱ、水产类营养
一、水产类营养特点
1、蛋白质 2、脂肪 3、矿物质 4、Vit
Ⅱ、水产类营养
二、主要种类与营养价值
1、鲫鱼
鲫鱼
• 鲫鱼俗称鲫瓜子，它肉味鲜美，肉质细 嫩，极为可口。鲫鱼营养价值极高，特 点是营养素全面，含糖分多，脂肪少， 所以吃起来既鲜嫩又不肥腻，还有点甜 丝丝的感觉。
（二）两栖爬行类及低等动物类 原料肉的营养特点
• 1、虾蟹的营养特点
• 蛋白质质量分数为15～20%，与鱼肉相 比，缬氨酸、赖氨酸质量分数相对较低。 脂肪为1～5%。虾蟹钙、铁的质量分数 较丰富，尤其是虾皮中钙的质量分数特 别高，可达体重的2%。
2、两栖爬行类原料的营养特点
• 皮肤、肌肉、内脏、卵供食用。其肌肉 蛋白质约占12～20%，龟、鳖胶原蛋白 比例较大，胶质丰富，由于缺乏色氨酸， 大多为不完全蛋白质。其余品种蛋白质 质量较高。本类原料脂肪组织不明显， 如100g田鸡的脂肪仅有0.3g，甲鱼脂肪较 高，也只有1.1g。两栖爬行类动物肉有较 丰富的钙、磷、铁、B族维生素，尤其是 尼克酸质量分数较高。
畜禽肉的营养与卫生
喬薦壁就素技術亭先
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① 病畜肉不经过无害化处理出厂销售。 ② 为增重灌水、泥浆、盐水。 ③ 低质量品种冒充高质量品种来牟取暴利。
④掩盖原料肉腐败变质。
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3.脂类
脂肪含量因动物的种类、年龄、肥育状 况及 部位不同有较大差异。畜禽肉以饱和脂 肪酸为主， 主要成分是甘油三酯、少量磷脂、 胆固醇和游离 脂肪酸，胆固醇多存在于内脏。
4.碳水化合物
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以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含 量极
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(2)肉腐败变质的预防措施
①宰前检查 ②改进麻醉技术 ③注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组织 ④延长后熟时间 ⑤冷冻保存 ⑥髙温消毒保藏
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2.病菌品 、寄生虫污染
畜禽在养殖过程中可受到炭疽杆 菌、 口蹄疫病毒等的侵入而感染人畜 共患传染 病。另外绦虫、旋毛虫等可 寄生在畜禽体 内而造成畜禽肉污染。
畜禽肉的营养成分
维生素
一、畜禽肉的营养特点
1.水分
新鲜肉的平均含水量是60%〜70%。
畜肉中的水分三种形式存在：结合水、自由 水、不易流动水。
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含量为10〜20%,主要在肌肉中，基本 上是
优质蛋白质，营养价值高。肉类中含有 肌肽、肌 酸、核昔酸、氨基酸等含氮浸出物 可使肉汤鲜美。 肉类蛋白质与植物蛋白质混 合食用, 更具有营养。
荤素搭配
6
提髙肉类的营养价值
2
Part
畜禽肉的卫生
《畜禽肉营养》PPT课件
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21
什麽是鲜牛奶?---巴氏杀菌鲜牛奶
巴氏杀菌法（72.5℃ 15s）。 0～10℃的冷藏保存环境（不能
冻结），保存期2～7天。
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22
常温奶--超高温灭菌奶
采用130～150℃超高温灭菌后灌装 的。
破坏鲜奶中全部生物活性物质和大 部分维生素，还会使容易被人吸收 的钙离子与牛奶的酪蛋白结合，形 成不易被人吸收的络合物。
牛五花肉含脂肪5.4%
瘦牛肉含脂肪2.3%。
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5
脂肪构成
畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主 要成分是甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游 离脂肪酸。
胆固醇多存在于动物内脏: 猪脑为2.571g/100g 猪肾0.345g/100g 猪肝为0.288g/100g 猪瘦肉为0.081g/100g 牛脑2.447g/100g 牛肝0.297g/100g 牛瘦肉0.058g/100g
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14
禽肉，尤其是鸡肉中还含有大量的赖氨酸，其 含量比猪肉高10%以上。
赖氨酸是谷类食物的第一限制氨基酸。对以谷 类为主食的中国人来说，鸡肉无疑是一种极好 的补充赖氨酸的天然食物。
蛋氨酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉 的不足。
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15
脂 肪
猪肉等畜肉的脂肪含量高，主要以饱和脂 肪为主,不利于心脑血管的健康。
群失调。 ⑧ 每天喝酸奶0.25～0.5kg，可以维持肠道正常
菌丛平衡，调节肠道有益菌群到正常水平。
酸牛奶vs含乳饮料
“含乳饮料”除鲜牛奶外，还含有水， 甜味剂及少量的防腐剂和发酵 型．
配制型:蛋白质>0.1％，故称为乳饮料； 发酵型:蛋白质>0.7％，含很少量的乳
最新文档-畜禽肉营养-PPT精品文档
• 但奶类除不含纤维素外，几乎含有人体所需 要的各种营养素。
---鲜奶的营养价值
• 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5
～4.0%。
• 1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1 个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。
• 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种 优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
• 牛奶过敏
牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有 上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严 重时可危及生命。
对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常 可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶 。
2020/10/2
34
酸奶是益生菌的丰富源 泉
• 益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类 肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌等乳酸菌。
---鲜奶的营养价值
• 奶脂肪含量为3～4%。
• 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸 收。
• 从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚 油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必 须的脂肪酸。
• 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不 会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固 醇的作用。
46
• 含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
• 鸡蛋中铁含量尤其丰富，为 7.2mg/100g ， 利 用 率 100% ， 是 人 体 铁 的 良 好 来 源。
2020/10/2
47
烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
---鲜奶的营养价值
• 奶中蛋白质含量约为3.0%，牛奶较高，达3.5
～4.0%。
• 1袋250ml的牛奶就含有大约7.5g蛋白质，与1 个鸡蛋所含的蛋白质的量相近。
• 奶类蛋白质的生理价值仅次于蛋类，也是一种 优质蛋白，其中赖氨酸和蛋氨酸含量较高。
• 牛奶过敏
牛奶过敏以皮肤荨麻疹症瘙痒为主，常常伴有 上吐、下泻、发烧、气喘、昏厥等其它症状，严 重时可危及生命。
对敏感个体来说，换一种哺乳动物的奶汁通常 可以避免。例如以羊奶或马奶或水牛奶代替牛奶 。
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酸奶是益生菌的丰富源 泉
• 益生菌是指有益于人类的生命和健康的一类 肠道生理细菌，如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、 干酪乳杆菌等乳酸菌。
---鲜奶的营养价值
• 奶脂肪含量为3～4%。
• 奶脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，易于消化吸 收。
• 从脂肪酸分析来看，牛奶中油酸含量占30%，亚 油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%，是人体所必 须的脂肪酸。
• 奶中的胆固醇含量不多，有证据表明饮奶不但不 会增高血胆固醇的水平，反而还有降低血清胆固 醇的作用。
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• 含有丰富的矿物质，蛋黄中 含钙、磷、铁较多，维生素 也大部分集中在蛋黄内，以 维生素A、D较多。
• 鸡蛋中铁含量尤其丰富，为 7.2mg/100g ， 利 用 率 100% ， 是 人 体 铁 的 良 好 来 源。
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烹饪方式对鸡蛋营养价值的影响
鸡蛋蛋白质的吸收和消化率: 煮蒸蛋为100% 嫩炸为98% 炒蛋为97% 荷包蛋为92.5% 老炸为81.1% 生吃为30%～50%。
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无机盐
畜禽肉无机盐总量在0.8%~1.2%之间
瘦肉＞肥肉，内脏＞瘦肉。
畜禽肉是磷、铁的主要来源。肉类中 的铁主要以血红蛋白铁形式存在，不 易受干扰，因此消化吸收率较高。
维生素
肉类可提供多种维生素，其中以B族含量最 高。
瘦肉含维生素B1最高。
禽肉中维生素E含量极高。
肝脏是动物体内各种维生素最丰富的器官， 为维生素的重要来源。
鸡肉
鸡肉纤维细嫩，部位不同，颜 色也有差异。腿部略带灰红色， 胸部及其他部分呈白色。脂肪 柔软、熔点低。鸡皮组织以结 缔组织为主，富于脂肪而柔软， 味美。
兔肉
肉色粉红，肉质柔软，具有一 种特殊清淡风味。脂肪在外观 上柔软，但熔点高，因兔肉本 身味道很清淡。
僵直期的肉类特点
肌凝蛋白开始凝固 肌纤维硬化 肉质僵硬 肉汤混浊 口感较差
后熟期的肉类特点
肌凝蛋白开始缓解 肌肉结缔组织开始变松 肉质变软 有弹性 气味芳香 肉味鲜美
自溶期肉类的特点
已有大量微生物侵入 肌肉松弛无弹性 色泽变暗 表面湿润发粘 有轻微不愉快气味
腐败期的肉类特点
蛋白质及脂肪已被细菌分解 表面出现绿色霉变 产生醛类、硫化氢等分解产物 不能食用
含氮浸出物
能溶于水 非蛋白 含氮物质 为我们带来鲜美的味道，味觉的享受 还有哪些调味品能为我们带来鲜美的 味道
畜禽肉的合理利用
肉类食品中蛋白质的利用 肉类蛋白质 属优良蛋白质，且谷类食品的限制氨 基酸在肉类中含量特别丰富，故，可 采用谷物食品与肉类食物搭配食用的 方法以提高蛋白质的生理价值。日常 膳食中，动物性蛋白质至少要达到总 蛋白量的10%以上。
鲜畜肉、禽肉的感官指标
详见教材117页表3---1及表3---2.
补充：鱼类的营养价值
蛋白质：鱼类蛋白质含量为15~20%，与肉 相当，但肌肉纤维细嫩柔软。消化吸收率高 于畜肉，生理价值高。 脂肪： ①、因品种不同差异很大，脂肪含量 低的品种，0.6~6%，脂肪高的8~13%；鱼类 脂肪中不饱和脂肪酸含量高，易被人体消化。 如鲨鱼不饱和脂肪酸占总脂肪酸50%，鲤鱼 高达70%。 ②、鱼类脂肪特点：富含20~24碳长链不饱和 脂肪酸，包括EPA、DHA，这些陆地动植物 中含量极低。墨鱼DHA27.4%，小凤尾鱼 15%；海鱼中DHA大于淡水鱼。
胆固醇：鱼类胆固醇含量50~70mg/100g，虾、 蟹、贝类和鱼子中的胆固醇高。如黄花鱼的 鱼子中胆固醇819mg/100g。
水产品中VA、VD、VE含量高于畜肉。
水产品中矿物质含量丰富：如钙、锡明显高 于畜肉，甲壳类锌、钙含量多，贝类、虾蟹 类钙含量高。
ห้องสมุดไป่ตู้
各种畜禽肉的特征
牛肉
正常的牛肉呈红褐色，组织硬而有弹 性。营养状况良好的牛，肉组织间夹 杂着白色的脂肪，形成所谓“大理石 状”。有特殊的风味，其成分大约为： 水分73%，蛋白质20%。，脂肪3%～ 10%。鉴定牛肉时根据风味、外观、 脂肪等即可以大致评定。
鸭血 13.6g 0.4 0.06 0.06 -- -- 30.5
鹅 17.9g 19.9 0.07 0.23 4.9 42 3.8
畜禽肉的主要营养成分
蛋白质 畜肉和禽肉的蛋白质含量均在
10%~20%，肌肉组织及内脏蛋白质含量高， 瘦肉中蛋白质含量高于肥肉。肉类蛋白质多 为完全蛋白质，可补充谷类蛋白质的缺乏和 不足。
畜禽肉的营养价值及其卫生
常见畜禽肉的分类
常见畜禽肉有哪些？ 按食用部位可分为哪些？
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
常见畜肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) 硫胺 核黄 尼克 视黄 铁
质
素素酸醇
猪里 20.2g 7.9 0.47 0.12 5.1 5 1.5
猪排骨 13.6g 30.6 0.36 0.15 3.1 10 1.3 肉
猪肉
肉色鲜红而有光泽，因部位不同，肉 色有差异。肌肉紧密，富有弹性，无 其它异常气味，具有肉的自然香味， 脂肪的蓄积量比其他肉多，凡脂肪白 而硬且带有芳香味时，一般是优等的 肉。
绵羊肉及山羊肉
绵羊肉的纤维细嫩，有一种特殊 的风味，脂肪硬。山羊肉比绵羊 肉带有浓厚的红土色。种公羊有 特殊的腥臭味，屠宰时应加以适 当的处理。幼绵羊及幼山羊的肉， 俗称羔羊肉，味鲜美细嫩，有特 殊风味。
如何解冻才能最大限度地保持肉类的 滋味和营养？
畜禽肉的卫生问题
畜禽肉营养丰富，含水量少，是微生 物生长繁殖的理想条件。
宰杀、运输、贮存、加工制作、销售 等环节易被微生物污染。
肉食是引起细菌性食物中毒最多的食 物。
肉类的腐败变质问题
畜禽类在宰杀后一般要经过四 个阶段的变化，分别是：僵直、 后熟、自溶、腐败
何谓“完全蛋白质？
脂肪
脂肪含量随肉类的不同而异，一般情 况下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。
禽肉中不饱和脂肪酸含量高于畜肉。
植物油中必需脂肪酸含量高于动物脂 肪，饱和脂肪酸含量低于动物脂肪， 故烹调用油宜选用植物油。
碳水化合物
畜禽肉的碳水化合物含量很低，约为 0.2%~4%，主要以糖原形式贮存于肌 肉和肝脏中
谷类的限制氨基酸有哪些？
合理保护肉类食品的营养素
肉类所含的营养素在烹调中以维生素 的损失最大，蛋白质、脂类、无机盐 的损失都较小，红烧和炖，维生素B1 可损失60%~65%，蒸和炸损失较少， 炒损失最少。为了减少维生素的损失， 肉类食品宜炒不宜烧炖和蒸炸。
冻肉解冻
冷冻猪肉营养和滋味是否一定不如鲜 肉？
猪肝 19.3g 3.5 0.21 2.08 15.0 4972 22.6
牛后腿 19.8g 2.0 0.02 0.18 5.7 2 2.1
羊后腿 15.5g 4.0 0.06 0.22 4.8 8 1.7
免肉 19.7g 2.2 0.11 0.1 5.8 212 2.0
常见禽肉的主要营养素( mg/100g)
畜肉 蛋白 脂肪(g) VB1 VB2 尼克 视黄 铁
质
酸醇
鸡胸肉 19.4g 5.0 0.07 0.13 10.8 16 0.6
鸡肝 16.6g 4.8 0.33 1.10 11.9 1041 12 4
鹌鹑 20.2g 3.1 0.04 0.32 6.3 40 2.3
鸭 15.5g 19.7 0.08 0.22 4.2 52 2.2