第六章食品中药物残留的检测
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⒉ 磺胺类药物：抗消炎药，新诺明、磺胺嘧啶、 磺胺眯、是所有动物食品超标最严重的。长期摄 入含磺胺类残留的食物，造成药物在体内蓄积。 排泄以原型或乙酸磺胺经肾排出，在尿中浓度高， 溶解度较低，pH偏酸时，在体内（肾、膀胱内） 结晶，造成泌尿系统损伤。
⒊ 硝基呋喃类：抗菌消炎。呋喃唑酮、呋 喃西林、呋喃妥因。胃肠道：反应过敏。 我国目前未制定此类药物残留测定国家标 准。
本法对各种抗生素的最低检出量：青霉素为 0.004IU/mL，链霉素为0.5IU/mL，庆大霉素为 0.4IU/mL
表5-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量
药物
四环素
氯霉素
磺胺类
呋喃唑酮 盐酸克伦特罗 (瘦肉精） 己烯雌酚
食品
畜禽：肌肉
≤
肝
≤
肾
≤
畜禽肉、水产品
畜禽（可食性组织） ≤
水产品
≤
猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤
水产品
鸡肉、鸡蛋
≤
畜禽肉
畜禽肉、水产品
最高残留限量(mg/kg) 0.1 0.3 0.6
不得检出(检出限0.01) 0.1 0.1(单种） 0.1(以总量计) 不得检出
化学测定法和物理测定法则利用抗生素中某些 基团的特殊性质或反应来测定其含量的分析方法。 方法包括比色法、荧光分光光度法、气相色谱法 和高效液相色谱法。
一、四环素类抗生素残留量的测定
食品中四环素类抗生素的测定多采用微生物法。
（一）原理 样品经提取，用离子交换树脂分 离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用磷酸盐缓冲 液溶解，经荧光鉴定，然后用微生物法进行定量 测定。本方法的最低检出量为0.05mg/kg。
0.1 不得检出(检出限0.01)
不得检出(检出限0.05)
第二节 食品中抗生素的测定
抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法各不相 同。因而给检测工作带来了许多困难。抗生素的 测定方法进展很快。主要可分为微生物测定法， 化学测定法和物理测定法三大类。其中以微生物 测定法应用较广。因其测定原理基于抗生素对微 生物的生理机能和代谢作用的抑制，所用试剂数 量少，仪器简单。如牛乳中TTC测定法，肉中四 环素管碟测定法都属于微生物分析法，但这类方 法测定时间较长，且结果误差较大。
食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到了极大的 危害，引起了世界各国的关注。因此，对食品中药物残留 情况，必须加以监测，以保证食用安全。
药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，
另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残
留。
主要残留药物有以下几类：
⒈ 抗生素类药物：天然发酵产物，临床应用最多 的一类抗菌药物。如青霉素类、氨基糖苷类、大 环内酯类、四环素类、螺旋霉素类、链霉素、土 霉素、金霉素类等。
三、鲜乳中抗生素残留量的测定（TTC试验）
（一）原理 当乳中含有抗生素时，标准菌株嗜 热链球菌的生长受到抑制，不能将指示剂2,3,5— 氯化三苯基四氮唑（TTC）还原为无色。反之， 当乳中抗生素不存在时，加入的标准菌株，就会 大量生长繁殖，而且将TTC还原为红色化合物。 其红色强度与细菌数量成正比。
1．预防和治疗畜禽疾病 2．作为饲料添加剂使用 3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种
抗生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会 造成对食品的污染。
滥用、不遵守休药期、防腐、添加抗生素 等。超范围使用、使用违禁药物。如：上 海瘦肉精事件、多宝鱼事件、大闸蟹事件。
（二）药物的残留对人体的危害
⒋ 抗寄生虫类：驱虫、杀虫。苯并咪唑、 左旋咪唑、克球酚、吡喹酮；食用此类药 物的食品，潜在危害是致畸、致突变。
⒌ 激素类药物：提高动物繁殖和加快生长 发育；性激素、皮质激素；以性激素最常 用（已烯孕酮等）。干扰激素代谢和生理 机能，并有一定致癌性，导致儿童早熟、 发育异常，儿童异性趋向。
二、药物对食品的污染及危害 (一)药物对食品的污染
其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织 不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。
（四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可
屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢 的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的
四、食品中药物的允许残留量
药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对 机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明 显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作 用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。 残留的药物对人体的不良影响主要有：
1．毒性作用
2．使某些细菌产生抗药性
3．过敏反应
4．造成菌群失调来自百度文库 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球
粉、雌激素具有致癌作用。
三、各种药物的作用原则
（一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能
用一种药的情况下不用多种药。
（二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。
多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌 激素。
（三）使用兽用专用药物 一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及
第六章 食品中药物残留
的检测
本章内容
第一节 药物残留的概述 第二节 食品中抗生素的测定 第三节 食品中激素的测定
第一节 药物残留概述
一、药物残留的概念及分类
现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素类药物。在农业 生产上，抗生素可以防治病虫害，刺激植物生长，提高产 量。造成了抗生素在食品中的残留。
为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的目的，往 往使用激素来促进畜禽的生长发育。常用于食品动物的激 素为性激素具有促进生长发育、增加体重和同步发情等作 用，广泛用于畜牧业生产中，通过饲料添加剂或皮下置入 等方法而摄入牲畜体内，就造成了肉食品中激素残留而影 响人体健康。
（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只是 试验的菌种不同或培养基不同。测定青霉素为金 黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链霉素为枯草杆菌 （6633），氯霉素为卵黄色八叠球菌（9341）， 新生霉素为白色葡萄球菌。
二、链霉素残留量的测定（比色分析法）
（一）原理 在酸性条件下，链霉素可 与二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝 基苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去 后，于430nm波长处测吸光度，以标准曲 线求出样品中链霉素的含量。
⒊ 硝基呋喃类：抗菌消炎。呋喃唑酮、呋 喃西林、呋喃妥因。胃肠道：反应过敏。 我国目前未制定此类药物残留测定国家标 准。
本法对各种抗生素的最低检出量：青霉素为 0.004IU/mL，链霉素为0.5IU/mL，庆大霉素为 0.4IU/mL
表5-1 我国食品中部分兽药的最高残留限量
药物
四环素
氯霉素
磺胺类
呋喃唑酮 盐酸克伦特罗 (瘦肉精） 己烯雌酚
食品
畜禽：肌肉
≤
肝
≤
肾
≤
畜禽肉、水产品
畜禽（可食性组织） ≤
水产品
≤
猪肉、鸡肉、鸡蛋、牛肉≤
水产品
鸡肉、鸡蛋
≤
畜禽肉
畜禽肉、水产品
最高残留限量(mg/kg) 0.1 0.3 0.6
不得检出(检出限0.01) 0.1 0.1(单种） 0.1(以总量计) 不得检出
化学测定法和物理测定法则利用抗生素中某些 基团的特殊性质或反应来测定其含量的分析方法。 方法包括比色法、荧光分光光度法、气相色谱法 和高效液相色谱法。
一、四环素类抗生素残留量的测定
食品中四环素类抗生素的测定多采用微生物法。
（一）原理 样品经提取，用离子交换树脂分 离，甲醇溶剂洗脱，经浓缩，残渣用磷酸盐缓冲 液溶解，经荧光鉴定，然后用微生物法进行定量 测定。本方法的最低检出量为0.05mg/kg。
0.1 不得检出(检出限0.01)
不得检出(检出限0.05)
第二节 食品中抗生素的测定
抗生素种类繁多，结构复杂，测定方法各不相 同。因而给检测工作带来了许多困难。抗生素的 测定方法进展很快。主要可分为微生物测定法， 化学测定法和物理测定法三大类。其中以微生物 测定法应用较广。因其测定原理基于抗生素对微 生物的生理机能和代谢作用的抑制，所用试剂数 量少，仪器简单。如牛乳中TTC测定法，肉中四 环素管碟测定法都属于微生物分析法，但这类方 法测定时间较长，且结果误差较大。
食用含有药物残留的食品，使人类的健康受到了极大的 危害，引起了世界各国的关注。因此，对食品中药物残留 情况，必须加以监测，以保证食用安全。
药物使用后，部分药物被分解或直接排出体外，
另一部分将残留在畜禽体内，这种残留称为药物残
留。
主要残留药物有以下几类：
⒈ 抗生素类药物：天然发酵产物，临床应用最多 的一类抗菌药物。如青霉素类、氨基糖苷类、大 环内酯类、四环素类、螺旋霉素类、链霉素、土 霉素、金霉素类等。
三、鲜乳中抗生素残留量的测定（TTC试验）
（一）原理 当乳中含有抗生素时，标准菌株嗜 热链球菌的生长受到抑制，不能将指示剂2,3,5— 氯化三苯基四氮唑（TTC）还原为无色。反之， 当乳中抗生素不存在时，加入的标准菌株，就会 大量生长繁殖，而且将TTC还原为红色化合物。 其红色强度与细菌数量成正比。
1．预防和治疗畜禽疾病 2．作为饲料添加剂使用 3．保鲜：在食品的保鲜过程中，有时加入某种
抗生素以抑制微生物的生长、繁殖，使用后也会 造成对食品的污染。
滥用、不遵守休药期、防腐、添加抗生素 等。超范围使用、使用违禁药物。如：上 海瘦肉精事件、多宝鱼事件、大闸蟹事件。
（二）药物的残留对人体的危害
⒋ 抗寄生虫类：驱虫、杀虫。苯并咪唑、 左旋咪唑、克球酚、吡喹酮；食用此类药 物的食品，潜在危害是致畸、致突变。
⒌ 激素类药物：提高动物繁殖和加快生长 发育；性激素、皮质激素；以性激素最常 用（已烯孕酮等）。干扰激素代谢和生理 机能，并有一定致癌性，导致儿童早熟、 发育异常，儿童异性趋向。
二、药物对食品的污染及危害 (一)药物对食品的污染
其药物不能作为畜禽饲料添加剂。世界卫生组织 不主张用链霉素饲喂动物，以免产生耐药性菌株。
（四）要有一定的休药期 所谓的休药期是指食品动物从停止给药到许可
屠宰或它们的产品许可上市的间隔时间。
此时间的规定是根据上述物质在动物体内代谢 的消除率和残留量不致影响人体健康为依据的
四、食品中药物的允许残留量
药物虽然有预防和治疗疾病的作用，但同时对 机体也产生有害的作用。药物与毒物之间并无明 显的界限，有些毒物在适当的剂量时具有治疗作 用，而所有药物过量或应用时间过长，均有毒性。 残留的药物对人体的不良影响主要有：
1．毒性作用
2．使某些细菌产生抗药性
3．过敏反应
4．造成菌群失调来自百度文库 5．致癌作用：现已证明残留在食品中的克球
粉、雌激素具有致癌作用。
三、各种药物的作用原则
（一）合理配伍用药 畜禽发生疾病以后要正确诊断，合理用药，能
用一种药的情况下不用多种药。
（二）按国家规定的范围、剂量使用药物 各国政府都严格规定了各种药物的使用条件。
多数国家规定对生命期短的食用动物禁止应用雌 激素。
（三）使用兽用专用药物 一些国家规定，凡是人类经常使用的抗生素及
第六章 食品中药物残留
的检测
本章内容
第一节 药物残留的概述 第二节 食品中抗生素的测定 第三节 食品中激素的测定
第一节 药物残留概述
一、药物残留的概念及分类
现代化的畜禽生产中，普遍使用抗生素类药物。在农业 生产上，抗生素可以防治病虫害，刺激植物生长，提高产 量。造成了抗生素在食品中的残留。
为了达到投入少量的饲料而获得更多畜产品的目的，往 往使用激素来促进畜禽的生长发育。常用于食品动物的激 素为性激素具有促进生长发育、增加体重和同步发情等作 用，广泛用于畜牧业生产中，通过饲料添加剂或皮下置入 等方法而摄入牲畜体内，就造成了肉食品中激素残留而影 响人体健康。
（二）其它抗生素也可用此法进行测定，只是 试验的菌种不同或培养基不同。测定青霉素为金 黄色葡萄球菌，链霉素或双氢链霉素为枯草杆菌 （6633），氯霉素为卵黄色八叠球菌（9341）， 新生霉素为白色葡萄球菌。
二、链霉素残留量的测定（比色分析法）
（一）原理 在酸性条件下，链霉素可 与二硝基苯肼反应生成黄色的链霉素二硝 基苯腙；多余的试剂经乙酸丁酯提取除去 后，于430nm波长处测吸光度，以标准曲 线求出样品中链霉素的含量。