临床营养学实验一

临床营养学(实验)
实验一、膳食调查及评价
主讲教师： 程 丽
一 膳食调查方法
询问法
定量法 记录法
24小时膳食回顾法 饮食史法 称重法 记帐法
化学分析法 定性法 食物频率法
常用五种调查方法的应用范围和优缺点总结
优点 24h回顾法 简单易行，省时、
人、物
缺点
主观，不太 准确，回忆偏倚 费时、费力 不适用大规模 时间短不够准确， 代表性有影响 费时、力、财 量化不准确 （偏高），遗漏
例子：一日膳食计算与评价
1.称重记录被调查者摄入的各种食物，在 下表中记录主食、副食、零食、调味品等 的摄入情况（原材料）。
表3 每人每日摄入各类食物量表（克） 编号： 单位 日期 食物名称 餐次
日期
总摄入量 平均每日摄入量
2 计算每人每日能量及营养素摄入量
查阅食物成分表计算每种食物所供给的能量和 各种营养素、并对各餐次、每日能量和各种营 养素摄入量进行汇总
餐次 食物 蛋白质 尼克酸 维生素 维生素 重量(g) 名称 (g) (mg) C(mg) D(mg)
早餐 小计 午餐 晚餐 合计
■将上表中每日能量及营养素摄入量填入下表相应 栏中； ■依据该份食谱使用者的性别、年龄、劳动强度、 生理阶段，查找相应的RNI或AI填入表中； ■计算摄入量占供给量的百分比。
2.评价一日三餐的能量分配是否合理；
早：中：晚=2：4：4或3：4：3
3.能量、蛋白质和铁的食物来源分配是否合理
4.三大营养素的供能比是否合理。
蛋白质 10-14%； 脂肪 20-30%； 55-65%
碳水化物
（二）结合实际提出改进方案。
每人每日营养素摄入量计算表
食物名称/g 摄入 蛋白 脂肪 碳水 能 纤维 钙 磷 铁 维生 胡萝 硫胺 核黄 尼克 抗坏 量/g 质/g /g 化合 量 素/g /mg /mg /mg 素A 卜素 素 素 酸 血酸 /ug /ug /mg /mg /mg /mg 物/g /kJ
每人每日摄入量 平均推荐摄入量 百分比/%
2.营养成分的表达
(6)膳食纤维：包括很多组分，如纤维素、半纤 维素、木质素、角质等不可溶纤维，另外 还有果胶、树脂等 可溶性纤维。表中所 列的数据为不可溶性纤维。 (7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量： 膳食中总视黄醇当量(μg RE) ＝维生素A（μ g）＋β -胡萝卜素(μ g)/6＋ 其它维生素A原类胡萝卜素(μ g)/12 (8)维生素C(Vc)：维生素C又称抗坏血酸。表中 只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括 氧化型的和还原型的Vc。
脂肪
碳水化合物 合计
3.蛋白质、脂肪来源比
蛋白质及脂肪来源百分比
摄入量 重量/g 所占比例/%
蛋白质来源 脂肪来源 动物性 豆类及 其他植物性 动物性 植物性 合计 合计 食物 奶制品 食物 食物 食物
4.三餐能量分配：早、中、晚三餐能量分配计算
三餐能量分配
餐次
早餐 午餐 晚餐 合计
能量/MJ
百分比/%
维生素A的来源应有1/3来自动物性食物；动物性 铁来源达到1/4以上可认为铁供质量较好，低于1/10则 认为较差。
补充内容
食物成分表的应用
一.食物成分表中食物的种类
《中国食物成分表2002》中共21类 1.谷类及制品 ２.薯类、淀粉及 制品 3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类 8.畜肉类及制品 15.速食食品 9.禽肉类及制品 16.饮料类 10.乳类及制品 11.蛋类及制品 12.鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼 17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 19.油脂类 20.调味品 21.药食两用食 物及其他
能量 动物类食物％ 豆类食物％ 其他食物％ 蛋白质 铁
6. 计算三大营养素的供能比
分别统计蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的 能量，并计算其占总能量的百分比
三大产能营养素供能比
类别 摄入量(g) 供能量(kJ) 占总能量的%
蛋白质 脂肪 碳水化物 合计
膳食评价与改进
(一) 膳食评价
1.每人每日平均摄入量
早餐 午餐 粥(大米25g，薏米12.5g)，馒头(面粉50g)，伴海带 丝(水浸海带丝200g，豆油2g)，牛奶200g 米饭(大米100g，小米37.5g)，红烧排骨(排骨100g， 豆油5g)，青椒炒山药(山药125g，青椒80g，豆油 3g)，果仁菠菜(花生米15g，菠菜150g，豆油2g)， 橘子200g 粥(大米25g，玉米12.5g)，馒头(面粉125g)，红焖带 鱼(带鱼100g，豆油5g)，扒油菜(油菜200g，豆油3g)
各类营养素
平均每日摄 入量 每日供给量 摄入量/供给 量(×100%) 蛋白 脂肪 糖类 钙 铁 锌 视黄醇当量 维生素 维生素 质(g) (％) (％) (mg) (mg) (mg) (μ g) C(mg) E(mg）
4 计算能量、蛋白质和铁的食物来源分配
将下表记录的各类食品分为动物类食物、 豆类食物和其他食物，计算各类食品的能量、 蛋白质和铁的摄入量及其占总量的百分比， 得出能量、蛋白质和铁的来源分布 营养素食物来源分配
膳食调查结果评价
1.能量及各种营养素满足程度评价
传统标准
占推荐摄入量的百分比(%) 110%以上 90%以上 低于80% 低于60% 评价 摄入过多，损害健康的危险性增加 能满足机体营养需要 长期如此将导致营养不良 严重不足或缺乏，容易引起缺乏症
现在标准
摄入量 <EAR EAR～ RNI(AI*) ～ UL～
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
„„
(μg) (μg)
90 76 89 71 82 66
18 20 24 14 21 14
93.0 92.9 91.2 94.6 93 94.2
1.4 2.2 2.6 1.8 1.9 0.8
0.1 0.3 0.3 0.4 0.3 0.1
摄入量的评价与建议
评价 摄入不足 大部分个体适宜，但可能不足 摄入量充足 摄入量足，可能危害健康 建议 必须提高摄入量 为确保安全，应当改善 保持摄入量 减少摄入量
2.能量来源及分配评价
人群 成人 儿童 能量来源及分配百分比 能量来源 蛋白质(%) 脂肪(%) 碳水化合物(%) 10-12 20-30 55-65 12-15 25-30 55-60 三餐能量分配百分比 三餐 早餐(%) 午餐(%) 25-30 40
3.数值的表达
■“„”表示“未检出”，就是说这种营养素 未能检测出来，但不表示这种食物中绝对没 有这种营养素，而是含量太少了，测不出来。 ■“---”表示未测定，即这种营养素未做检 测，但不表示该食物中没有这种营养。 ■“微量”表示测出的营养素含量太少，由于 表格位置的限制无法将具体数值列入表中。 ■“0”表示该食物中不含这种营养素。
1.9 1.4 1.7 1.2 1.2 1.4
3.0 2.2 2.8 0.8 2.7 2.5
0.6 1.0 1.4 1.2 0.9 1.0
100 1520 2920 1700 1510 60
17 253 487 283 252 10
„„ „„ „„ „„ „„ „„
成年男性张某，身高170cm，体重70kg，公司职员， 无糖尿病史，血脂水平正常 张某一日参考食谱
应用
家庭、个人
称重法 记账法 化学分析法 频率法
准确 简单易行， 省时、人、物 准确 应答者负担轻，应 答率高，经济、方 便；可调查长期
家庭、个人、团体 账目清楚的机关 部队学校 科研、治疗膳食 个人，膳食习惯 与某些慢性疾病的关 系
二 膳食调查结果计算及评价
膳食调查结果计算
1.平均每人每日能量和各种营养素摄入量占供 给量标准的百分比
2.6 3.1 0.3 0.6 1.4
— — — — —
2.3 0.9 2.1 2.2 1.7
1.8 2.6 1.9 2.3 1.4
— — — — —
389 121 59 23 37
„„ „„ „„ „„ „„
wenku.baidu.com
食物名称 芦笋 雍菜[空心菜] 菠菜 芥菜 茼篙 芹菜
食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 (％) (Kcal) (g) (g) (g)
2.营养成分的表达
(2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白， 除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。 (3)脂肪：粗脂肪。 (4)碳水化合物：100g食物中的碳水化合物的 计算即：100g-(水分+蛋白质+脂肪+膳食纤 维+灰分)g=碳水化合物g。 (5)胆固醇：胆固醇存在于动物性食物的脂肪 中。
二、食物营养成分的表达
1.度量单位的表达：
最常用的标准是以每100g可食部食物计
2.营养成分的表达
(1)能 量：“能量”不是直接测定的，而是 由蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出 来的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计 量单位，而现在国际通用的计量单位为kJ， 故本表中“能量”一栏列出两种计量单位， 即kcal和kJ。
R1 T1 R2 T2 Rn Tn ( Ri Ti ) 平均供给量标准＝ T1 T2 Tn Ti
Ri：某人群推荐摄入量，Ti：该组人群的总人日 数
2.三大营养素所提供能量百分比
三大营养素所提供能量占总能量的百分比
类别 蛋白质 摄取量/g 能量/MJ 能量百分比/%
能量分配
晚餐(%) 30-35
3.膳食模式分析
分析调查对象的膳食模式，应以植物性食物为主、 动物性食物为辅，以及膳食模式与疾病可能存在的相 关性
4.蛋白质的食物来源
评价动/植物蛋白比例及优质蛋白比例
5.脂类食物来源
评价动物油和植物油的摄入，饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪、多不饱和脂肪之间的比例
6.矿物质和维生素的食物来源
参照《中国居民膳食营养素参考摄入量》 进行评价。根据中等劳动强度成年男子EAR、RNI 或AI、UL值，分析能量、各种营养素摄入是否存 在摄入不足或过剩的现象；
■与RNI或 AI相差10%上下，可以认为合乎要求。 ■若低于EAR，认为该个体该种营养素处于缺乏状 态，应该补充。 ■若达到或超过RNI，认为该个体该种营养素摄入 量充足。 ■若介于EAR或RNI之间，为安全起见，建议进行补 充。 ■另外，要注意超过UL的营养素。
食物名称 蟹（河蟹） 梭子蟹 蛏 花蛤 河蚬[蚬子]
食部 (％)
能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
„„
(μg)
(μg)
42 49 57 46 35
103 95 40 45 47
75.8 17.5 77.5 15.9 88.4 7.3 87.2 7.7 88.5 7.0
晚餐
成年女学生李某，身高160cm，体重55kg， 学生，无糖尿病史，血脂水平正常
早餐 豆浆200 g 、牛奶50 g 、大米粥大米25 g 、蒸火腿火 腿26 g、蒸鸡蛋鸡蛋50 g 、炸油条面 50 g、花生油 12 g 、冬瓜冬瓜75 g 、黄瓜30 g糖8 g。
午餐
晚餐
午餐：红烧排骨(排骨90 g) 、肉片圆白菜(猪肉20 g 、 圆白菜140 g) 、拌茄泥(茄子105 g) 、米饭(大米25 g) 、 馒头(面25 g) 、汤(淀粉2.4 g 、鸡蛋4 g)、花生油(16 g) 、酱油(2.3 g) 、盐(3.8 g) 、葱(5 g) 、姜(2 g) 、糖 (1.5 g) 、香油(1.5 g )。 红烧草鱼(草鱼100g)、肉片黄瓜木耳猪肉(20g、黄瓜 25g、木耳2 g) 、粉丝(粉丝23g) 、绿豆大米粥、米饭 (大米8g)、绿豆(8g)、枣合也饼(枣20g、面39g、鸡蛋 4g、 淀粉2.4g)、花生油(16 g)、香油(1.5g)、盐(3 g)、 酱油(2.3g)、葱(5 g)。