人教版选修1 腐乳的制作 学案

课堂探究

探究点一腐乳的制作原理

·问题导引·

腐乳是中华民族独特的传统调味品，具有悠久的历史。它是我国古代劳动人民创造出的一种微生物发酵大豆制品，品质细腻、营养丰富、鲜香可口，深受广大群众喜爱，其营养价值可与奶酪相比，具有东方奶酪之称。腐乳是由哪种微生物发酵制作的？

提示：主要是毛霉。

〃名师精讲〃

1．菌种：豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成的。多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状真菌，具发达的白色菌丝。

2．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主的各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，这些小分子物质易于被吸收。同时，还有少量酵母菌进行酒精发酵产生酒精，酒精和脂肪酸生成具芳香气味的酯。

【例题1】下列关于腐乳发酵原理的叙述，不正确的是（）

A．多种微生物参与了腐乳发酵

B．装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵

C．发酵过程中蛋白质分解成多肽和氨基酸

D．发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系

解析：发酵过程中毛霉和根霉等多种微生物是协同作用，但并不等于它们之间就是互利共生关系，它们之间仍存在竞争的关系。

答案：D

变式训练1 腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是（）A．无机盐、水、维生素

B．氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸

D．蛋白质、脂肪、氯化钠、水

解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪

酶的作用下，蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸等营养成分。

答案：C

探究点二腐乳的制作工序

·问题导引·

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。明朝李晔的《蓬栊夜话》亦云：“黟（移）县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干……”那么，腐乳是如何制作的呢？

提示：豆腐表面长出毛霉，加盐和卤汤，密封后发酵。

〃名师精讲〃

1．制作过程

选材：所用豆腐含水量为70%左右，一般切成3 cm×3 cm×1 cm小块

2．注意事项

（1）盐的用量与作用。

①以豆腐块与盐的质量比为5∶1最合适。豆腐块分层放置，分层加盐，瓶口表层的盐要铺厚一些。

②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬；食盐又能防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖。

③盐浓度低，不足以抑制微生物生长，浓度过高，影响口味及品质。越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。此外，还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。

④调味，只有一定的咸度才能刺激人的味觉，蛋白质水解所产生的各种氨基酸才表现出鲜味。

（2）豆腐含水量以70%为宜。毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸；若含水量过低，则不利于毛霉的生长。

（3）配制卤汤时酒量的控制。

加酒的目的之一是杀死微生物。如果过少，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块；若过多，不但杀死了微生物，而且会因酒精度过高抑制酶的活性，使腐乳成熟期延长，同时还会影响腐乳的风味。一般应控制在12%左右。

（4）防止杂菌污染。

所用器械要沸水消毒或高压灭菌，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌后再密封。

（5）控制适宜温度。

毛霉的最适生长温度为15～18 ℃。保持其适宜温度，可缩短发酵时间。

【例题2】下列关于腐乳制作过程的叙述，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，温度控制在15～18 ℃，并保持一定的湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些

C．卤汤中酒的含量一般控制在12%左右

D．卤汤中香辛料越多，口味越好

解析：毛霉发酵的最适温度为15～18 ℃，并且需要一定的湿度，干燥条件下毛霉不能生长。毛坯装瓶时要分层加盐，并且在接近瓶口的表面铺厚一些。卤汤配制中酒精的含量应控制在12%左右。酒精含量过高会抑制蛋白酶活性，使腐乳成熟延迟；含量过低则使蛋白酶活性过高，蛋白质分解过快且不能抑制杂菌污染，易导致腐乳腐败。香辛料除能调节口味外，还具有防腐杀菌的作用，但并非越多越好。

答案：D

探究点三课题成果评价

·问题导引·

不同地域的人具有不同的口味，因而形成了各具特色的传统腐乳产品，如浙江绍兴腐乳、北京王致和腐乳、黑龙江的克东腐乳、上海奉贤的鼎丰腐乳、广西桂林的桂林腐乳、广东水江的水口腐乳、云南路南的石林牌腐乳、河南拓城的酥制……你知道从哪些方面评价腐乳的优劣吗？

提示：主要从腐乳的色泽、味道、形状等方面。

·名师精讲·

1．腐乳质量的评价

制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。

2．影响腐乳品质的主要因素

（1）菌种和杂菌：菌种是发酵的关键，如果菌种退化则表现出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变化，从而影响品质。如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。传统腐乳制作不需要灭菌，菌种来自空气中的毛霉孢子；现代腐乳生产必须在严格无菌条件下进行。生产所用的菌种是经过筛选的优良毛霉菌种，并且直接接种在豆腐上。

（2）豆腐含水量以70%为宜：毛霉为异养需氧型真菌，若含水量过高，则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若含水量过低，则不利于毛霉的生长，因为毛霉的代谢离不开水。

（3）温度：温度影响菌丝的生长和代谢，如温度过低，则菌丝生长缓慢，不能进入豆腐块的深层；温度过高，则菌丝易老化和死亡，影响品质。温度还影响生化反应速度，温度为15～18 ℃，不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉生长。

（4）发酵时间：发酵时间影响生化反应速度及生化产物的量。宜控制在6个月左右。

（5）调味品：加入的各种酒类、糖类、香辛料的种类和数量均会影响腐乳的风味和质量。

3．市售腐乳有时口感不好、豆腐较硬的原因

（1）豆腐块的含水量不当，影响毛霉菌丝的深入程度。

（2）发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

（3）菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。

（4）调味品加入量不足等。

【例题3】在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）

A．酒的种类和用量B．周围环境中的湿度

C．香辛料的组成和用量D．腌制的温度和时间

解析：因为密封腌制，故周围环境的湿度对腐乳风味和质量无影响。酒的种类和用量、香辛料的组成和用量、腌制的温度和时间都会影响腐乳的风味和质量。

答案：B

变式训练2 某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）

A．用盐腌制时，加盐量太少

B．用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒

C．制作卤汤时，料酒加的量较多

D．装瓶后，没有将瓶口密封

解析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖。如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖。

答案：C