第九章 调味品类原料
(完整word版)《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识( )()不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是()( )营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水()( )不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖()( )不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用()肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉质外表稍干燥,肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于( )。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉色变暗呈灰绿色,肉质变软,肉汁浑浊是属于().A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()低温保藏法是低于常温、在()℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料( )根据原料加工状况不同,原料可以分为( )、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料( )低温保藏鱼类,温度一般保持在( )A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下( )下列( )能杀死微生物达到保藏原料的方法.A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法( )《齐民要术》的作者是()A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗()蔬菜保藏的最适宜温度范围是( )A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下( )根据原料的自然属性不同,原料可以分为( )、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()影响原料品质变化的物理因素是().A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度( )鉴定原料品质的感官指标是( )。
烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料
花者为佳。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
(四)酱品:是一种很好的调味品原料,用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味,增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种: 2、干黄酱:主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐,
第九章 调味品类原料
宫保鸡丁
主料:鸡脯肉 辅料:花生米、胡萝卜 调料:食盐、东古一品鲜
白糖 白醋 味精、鸡粉 干红辣椒、花椒油、葱、姜、蒜 花椒
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 概念—— 调味品又称调味料或调料。所谓调味品,就是在烹调
过程中,能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽 的非主、辅料,统称为调味品。
酸甘辛苦可有可无, 咸则日所不缺; 酸甘辛苦各自成味, 咸则能滋五味。
调合五味
➢ 在纯糖溶液中加入一定比例的盐,这种糖盐混合液比纯糖水更甜,且味道 醇和可口。
➢ 糖醋里脊若少了盐,甜酸味令人难以下咽;加了盐,以盐调糖酸,压了异 味,提纯香味,风味更佳。
➢ 由于酸对味觉的刺激性很强,人在食醋时,总有难以下咽的感觉,若加入 适量盐调味,就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调,味道 醇厚悠长。
有甜香味,不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
3、稀黄酱:主要以黄豆、面粉、食盐等为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色,
酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
(四)酱品:是一种很好的调味品原料,用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味,增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种: 4、虾酱:是虾的发酵制品,是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制
第九章食品调味电子版本
LD50:2.2g/kg(小鼠口服)低毒;ADI:0-15mg/kg 甜度150近蔗糖,后味苦;限量:饮料等0.3g/kg
天然物质衍生物
⑴甜味素aspartame
天门冬酰苯丙氨酸甲酯、阿斯巴甜 化学式 C4H4KN04S 分子式量 294.31 白色结晶粉末 LD50:2.2g/kg(小鼠口服)低毒;ADI:0-15mg/kg 甜度180近蔗糖后味苦;限量:饮料等0.3g/kg
•
第二节调味品
• 调味品主要是指香草和香料。
• 有些调味品由多种香料混合而成(例如红 辣椒粉),或者由多种香草混合而成(例
如调味袋)。在饮食、烹饪和食品加工中
广泛应用的,用于调和滋味和气味并具有
去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的 产品。
• 一、调味品的作用 • 除去烹调主料的腥臊异味 • 改善食品的感官形态 • 增加食品营养成分,提高食品营养价值 • 杀菌消毒 • 促进食欲,促进消化 • 防止疾病,增强健康
呈味阈值:感受某种物质的最小浓度
• 蔗糖:0.5% • 食盐:0.08% • 柠檬酸:0.0025% • 盐酸奎宁:0.00005%
• 二、基本味
• 一般分 酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、 涩。生理学上,只有酸、甜、苦、 咸四种基本味感。
• 辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘
膜、皮肤和三叉神经而引起的一 种痛觉.
• 酸味剂分子呈味原理 • 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 • PH:6-6.5无酸感 • PH:3以下难适口
柠檬酸
苹果酸
分 酒石酸 类 乳酸
其它琥珀酸、延索酸、抗坏 血酸,葡萄糖酸,磷酸等
分类
调味品类原料(原料基础知识)
再制盐
(1)又称“精盐”
(2)将粗盐溶解为卤 水,经除杂处理后,再 蒸发、结晶而成
(3)特点:杂质少、 质量高、色泽白
(4)烹调应用:再制 盐最适合于调味
为了防治碘缺乏病,国家现在规
定食盐使用加碘盐
酱油
外形和特点:酱油是仅次于盐的调味品原料。它是
才能使用,鲜味是一种重要的复合型味道,是许 多菜肴、面点的主要调味品之一。 鲜味调味品主要是味精、蚝油、鱼露、虾油、味之素
外形与特点:有小麦、玉米、淀粉等,经水解发或 发酵法而合成的一种调味品。
味精有无色结晶状和白色粉末状
品种:按谷氨基酸钠的含量分为99%、95%、90%、 80%、60%等
白砂糖
又称砂糖 白砂糖是食糖中最好的一种。色泽发白发亮、状如沙粒,
颗粒大小均匀,糖质坚硬,无杂质、无异味、松散干燥 烹调应用:适于直接食用或制作某些菜肴的原料等。
绵白糖
又称绵糖或白糖
以蔗糖为主要成分的糖, 纯度不如砂糖高,颗粒 细小,色泽洁白、味甜、 质地细腻绵软,质量与 白砂糖差不多,食用方 便。
调味品原料的分类
我国调味品种类较多,有多种分类方法,我们主 要掌握第三种——按味别分类。 咸味调味品——精盐、酱油等 甜味调味品——白糖、蜂蜜等 酸味调味品——醋、番茄等 辣味调味品——辣椒极其制品、芥末等 鲜味调味品——味精、耗油等 香味调味品——丁香、桂皮、大、小茴香等 苦味调味品——陈皮、茶叶等
想一想:
豆瓣酱一般可用来做什么菜?
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味,他不仅可以单 独用于菜点中,也可以与多种味道调和成复合味。 甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感, 增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料的苦味,其主要 调味品有食糖和蜂蜜等。
《烹饪原料知识》填空题(结束)
《烹饪原料知识》填空题第一章烹饪原料基础知识烹饪原料要求是无毒、无害、有营养价值、可以制作菜点的原料。
烹饪原料中的营养素可以分为有机物质和无机物质两大类。
多糖存在植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原。
烹饪原料中的水分分为束缚水和自由水。
束缚水的特点是:不易结冰,不能作为溶质的溶剂烹饪原料按照烹饪运用分类可分为主料、辅料和作料按烹饪原料的性质分类可分为植物性原料、动物性原料、矿物性原料、和人工合成国外采用的按营养成分分类方法热量素食品、构成素食品、保全素食品选料的基本原则是:具有营养价值、口味、质地、均良好,并无有害成分以及符合菜肴产品制作的实际需要等基本要求,这样才能达到选料的目的。
鉴别原料的新鲜度高低,一般都从原料的形态、色泽、水分、重量、质地和气味等感官指标来判断。
理化鉴别包括理化检验和生物检验。
感官鉴别中的嗅觉检验是检验气味,味觉检验是检验滋味。
植物性原料质量变化的因素有呼吸作用,后熟作用,发芽和抽薹。
动物性原料质量变化的因素有尸僵作用、成熟作用、自溶作用、腐败作用影响烹饪原料质量变化的外界因素:物理学方面、化学方面、生物学方面物理学方面包括:温度、湿度、日光、空气等的影响烹饪原料常用保管的方法:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、活养保藏法。
高温保藏法采用高温杀菌法和巴氏消毒法。
脱水干燥法可分为自然干燥法和人工干燥法。
盐腌保藏法是利用盐腌原料的过程中所产生的高渗透压是原料中的水分析出,同时使微生物细胞原生质水分析出,蛋白质变性,从而杀死微生物或抑制其活力,达到保藏原料的目的。
气调保藏法能降低氧气的含量,增加二氧化碳或痰气的含量,从而减弱鲜活原料中化学成分的变化,达到保藏的目的,此方法多用于水果、蔬菜、粮食的保藏和鲜蛋类。
保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂。
谷粒的基本构造是有谷皮、糊粉层、胚乳和胚四部分组成。
烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料——酸味调味品
• 浓缩橙汁 •酸菜 汁
知识链接——酸味调味品属于酸性食品
还是碱性食品?
➢ 食物的酸碱性,是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 ➢ 一般金属元素钠、钙、镁等,在人体内其氧化物呈碱性,含
这种元素较多的食物就是碱性食物。因此大部分的水果、蔬 菜都属于碱性食品。 ➢ 含有较多的非金属元素,如磷、硫、氯等,在人体内氧化后, 生成带有阴离子的酸根,属于酸性食物。因此大部分肉类属 于酸性食物。
番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、 去籽、磨细,经加工制成的一种酱状调味 品原料。主要利用其鲜艳红润的颜色,使 菜肴色泽红亮。
番茄酱
品质鉴别:以色泽红亮、味酸鲜香、质地 细腻、无杂质者为佳。 注意事项:在使用时须用油炒制,使其增 色、增味。并加入适量白糖或柠檬酸,使 菜肴的酸甜度适中。
番茄酱和番茄沙司有什么区别?
➢ 山西老陈醋是山西省的汉族传统名产,属于中国四大 名醋之一,它的生产至今已有3000余年的历史,素有 “天下第一醋”的盛誉。
➢ 山西老陈醋以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。 ➢ 山西老陈醋产品质量新标准(2014年10月1日):
山西老陈醋不用再标注保质期,且 只有酸度为 6 度才能被称为正宗的 老陈醋。
2、杀菌 3、去腥、除异 4、减少原料中微生物C的损失 5、保蔬菜的脆嫩 6、促进骨组织中的钙质溶解 7、防止植物原料的褐变 8、嫩肉剂
本讲小结
米醋
酿造醋
酸 食醋
糖醋
味
人工合成醋
调 番茄酱
味
品 柠檬汁
知识链接——淮扬菜
➢ 镇江香醋,“酸而不涩,香而微甜,色浓味鲜” ➢ 淮扬菜(又叫苏菜)与鲁菜、川菜、粤菜并称为
调味品类原料范文
调味品类原料范文调味品是烹饪过程中不可或缺的一部分,通过赋予食物香味、口感和味道,提升烹饪作品的美味程度。
调味品可以分为干调味品和湿调味品两大类,它们由各种原料制作而成。
干调味品主要包括盐、糖、胡椒粉、香料等。
其中,盐是最常用的调味品之一,含有丰富的钠,可以增加食物的咸味。
在烹饪过程中,适量的盐可以提亮食材的味道,并使其更加美味。
糖是另一种重要的干调味品,它可以增加食物的甜味,调节食材之间的酸甜平衡。
胡椒粉有辛辣的味道,可以提供一种独特的辛香味道,使食物更具活力。
香料如肉桂、丁香、茴香等,具有天然的香气,可以为菜肴增添各种风格的味道。
湿调味品包括酱油、醋、油等。
酱油是亚洲烹饪中最常用的湿调味品,通过发酵大豆或麦麸制成,颜色深、口感醇厚,并能为菜肴增添丰富的味道。
醋具有酸味,可以调节食物的口感和酸甜度,经常用于烹饪中。
油有很多种类,如橄榄油、花生油、凤梨油等,可以提供不同的香味和特殊的风味,使烹饪菜肴更加丰富多样。
调味品的原料也是多种多样的。
例如,盐的原料可以是天然的海盐或者矿盐,其中天然海盐盐分含量高,矿盐的盐分相对较低。
糖的原料可以是甘蔗、甜菜根或者果糖等,不同原料的糖会在口感和味道上产生细微的差异。
胡椒粉的原料可以是黑胡椒、白胡椒或者红胡椒等,它们的颜色和辛辣程度有所不同。
香料的原料则更加多样,如肉桂的原料是肉桂树的内皮,丁香的原料是丁香树的花蕾,茴香的原料是茴香植物的果实等。
酱油的原料一般是大腰豆、小麦等,通过复杂的制作工艺加工而成。
不同的原料配比和不同的制作工艺会产生不同口感和色泽的酱油。
醋的原料可以是米、高粱或者苹果等,它们经过发酵和酿造制成醋。
油的原料可以是橄榄、花生、芝麻等,经过榨取和提炼得到不同种类的油,也有一些特殊的油是通过冷压或者特殊加工方式得到。
综上所述,调味品种类繁多,通过不同的原料制作而成。
这些调味品可以赋予食物不同的风味、口感和味道,丰富了烹饪的多样性。
在使用调味品时,我们应该根据不同的食材和烹饪风格合理搭配,使菜肴更加美味,并尽量选用天然优质的原料,以保证食物的新鲜和健康。
《烹饪原料知识》选择题
《烹饪原料知识》选择题第一章烹饪原料基础知识()()不符合烹饪原料的要求。
A 无毒B 有营养价值C 可以制作菜点D 都不是()()营养素不属于有机物。
A 蛋白质B 脂肪C 糖类D 水()()不属于双糖,A 蔗糖B 麦芽糖C 乳糖D 果糖()()不属于植物性原料的质量变化。
A 呼吸作用B 后熟作用C 发芽和抽薹D 腐败作用()肉的品质外观坚硬,弹性差,肉质坚硬,不易煮烂,缺少肉的特殊美味和气味是动物性原料的质量变化中的()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉质外表稍干燥,肉横切面柔软多汁,肌肉松弛,富有弹性是属于()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()肉色变暗呈灰绿色,肉质变软,肉汁浑浊是属于()。
A 尸僵作用B 成熟作用C 自溶作用D 腐败作用()低温保藏法是低于常温、在()℃以下环境中保藏原料的方法。
A 10B 8C 15D 4()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()根据原料加工状况不同,原料可以分为()、鲜活原料、冷藏原料、脱水原料和腌制原料。
A 水产品B 乳品C 调料D 冷冻原料()低温保藏鱼类,温度一般保持在()A 4℃—0℃B 0℃—4℃C 0℃以下D 4℃以下()下列()能杀死微生物达到保藏原料的方法。
A 低温保藏法B 高温保藏法C 脱水保藏法D 腌渍保藏法()《齐民要术》的作者是()A 贾思勰B 李渔C 袁枚D 李岗()蔬菜保藏的最适宜温度范围是()A 5℃—0℃B 0℃以下C 0℃—4℃D 5℃以下()根据原料的自然属性不同,原料可以分为()、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料。
A 鲜活原料B 脱水原料C 动物性原料D 腌制原料()影响原料品质变化的物理因素是()。
A 分解酶B 药物残留量C 呼吸作用D 温度()鉴定原料品质的感官指标是()。
A 纯度B 成熟度C 水分D 颜色()盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在()A 1%—5%B 5%—10%C 10%—20%D 20%—30%()既有保持原料中营养物质又能抑制微生物、细菌、活性酶的PH值是()。
烹饪原料知识教案
《烹饪原料知识》教案第一章烹饪原料基础知识教案一第一章烹饪原料基础知识教案二第二章谷物类原料教案一第三章蔬菜类原料教案一第四章畜禽类原料教案一第五章水产品类原料教案一第五章水产品类原料教案二第六章干货制品类原料教案一第七章菌藻类原料教案一第八章果品类原料教案一第九章调味品类原料教案一第十章佐助类原料教案一第十一章地方名特原料及复合调味品原料教案一第一章《烹饪原料基础知识》教案一第一章《烹饪原料基础知识》〔教学目的〕通过本节教学,使学生了解烹饪原料的基本概念,烹饪原料的分类体系,烹饪原料的运用历史,烹饪原料知识研究的内容、研究方法,与其他学科之间的关系。
〔学习要求〕通过学习,掌握烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。
理解烹饪原料学研究的内容,对烹饪工艺的科学化与工业化、创新菜的开发具有重要的指导意义。
了解烹饪原料分类的意义和原则,烹饪原料的运用历史、烹饪原料的发展状况和趋势,生物性烹饪原料的分类和命名;〔教学重点与难点〕本节重点包括烹饪原料、烹饪原料知识的基本概念和可食性的涵义,烹饪原料的科学分类体系。
〔教学内容〕概念:烹饪:广义的说就是做饭、做菜的技术和各种饮料的加工;狭义的讲人类为了满足生理和心理要求,把可食原料加工为直接使用成品的过程。
对烹饪最早最原始的解释在古代儒家经典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火,亨饪也”的记载,亨是烹的本字,用火加热之意,饪作餁,制熟之意,意为在鼎的下方燃烧木头以产生火力,用火加热,把生的食物原料制熟的过程叫做烹饪。
第一节烹饪原料的化学成分和分类一、烹饪原料的概念和化学成分(一)烹饪原料的定义:烹饪原料是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。
(二)烹饪原料的可食性含义:1、必须无毒无害。
2、可供给人体必需的各种营养素。
3、具有良好的感官性状。
满足人们的生理、心理需求,从而有助于营养素的充分吸收,真正发挥食品对人体的作用。
烹饪原料知识教案9-2调味品类原料的种类
可分为:甜面酱;干黄酱;稀黄酱;虾酱;豆瓣酱
一般适用于烧、烧等烹调方法
二、甜味调味品
1.食糖
其主要成分为蔗糖。可为白砂糖、绵白糖、冰糖
2.蜂蜜
根据蜜源不同分类
三、酸味调味品
1.食醋
按酿造方法不同,可分为酿造醋和人工合成醋两种
在烹调中,在使用人工合成醋时,有些应根据需要进行稀释和控制用量。
2.番茄酱
1.本节课的内容
2.布置下节课的教学内容
板书设计
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
二、甜味调味品
三、酸味调味品
课后反思及体会
通过本节课学习,让学生掌握调味类原料的品种及在烹调中的应用。增强学生市场调查的能力及运用。
三、讲授新课:
一、咸味调味品
1.食盐
按种类划分为:海盐;井盐;池盐;矿盐。
按加工程度分类为:原盐、洗涤盐、再制盐
作用:调味、提鲜、去腥、解腻的作用;增进食欲,增进消化及维持人体正常的渗透压力,体内酸碱平衡,同时对原料进行解味,除异,防腐及腌制。
2.酱油
分类按颜色分:红酱油、白酱油
按形态分:液体酱油和固体酱油
按加工方法分:天然发酵酱油和人工发酵酱油
按质量分:一级酱油、二级酱油、三级酱油
按风味特色分:虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油
以咸味为主,主要起着着色、入味、提鲜的作用
3.豆豉
各地均有生产,四季都有
分类按颜色分:黑豆豉和黄豆豉
按水分分:干豆豉和湿豆豉;按口味分:咸豆豉和淡豆豉
在烹调上主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品
学生回答
教师进行总结
学以致用,完成课堂教学目标,突破教学难点。
第二节调味品类原料的种类
(完整word版)《烹饪原料知识》简答题
(完整word版)《烹饪原料知识》简答题《烹饪原料知识》简答题第一章烹饪原料基础知识第二章谷物类原料第三章蔬菜类原料第四章畜禽类原料第五章水产品类原料第六章干货制品类原料第七章菌藻类原料第八章果品类原料第九章调味品类原料第十章佐助类原料第十一章地方名特原料及复合调味品原料1,烹饪原料分类的意义和方法?2,烹饪原料选择的意义和原则各是什么?3,烹饪原料品质鉴定的依据和标准是什么?4,烹饪原料自身新陈代谢引起的质量变化?5,影响烹饪原料质量变化的外界因素有哪些?6,烹饪原料常用保管方法有哪些?7,简述低温保藏法的原理及注意点?8,烹饪原料感官鉴定方法有哪几种?分别举例说明?9,谷类原料在烹饪中的作用是什么?10,如何检验面粉的新鲜度?11,/大米和面粉的品质应从哪些方面来鉴别?12,粮食保管中应该注意哪几个方面的问题?13,蔬菜的分类方法有哪些?14,蔬菜按照食用部位可分为哪几类?各举2例。
15,蔬菜类原料的烹饪应用是什么?16,蔬菜类原料的品质鉴定与保管各是什么?17,如何鉴别普通鸡的老嫩?18,用火腿制作菜肴忌讳哪些?19,影响畜禽类原料的品质鉴定与保管有哪些?20,家畜肉、家禽、家畜内脏的感官鉴定标准?P 97 21,简述畜禽肉在烹调中的应用。
22,简述鲜蛋的特点及应用?23,如何鉴别出用过瘦肉精的猪肉?24,如何保管家禽肉和鲜蛋?25,鱼类产生腥味的主要原因是什么?去腥办法是什么?26,如何鉴别污染鱼类?27,鱼类制品如何分类?28,简述人造水产品的特点/29,水产品的保管方法及要求是什么?30,干货制品类原料的特点?31,鱼翅的品质鉴定是什么?32,干货制品类原料的保管是什么?33,简述菌藻类原料的组织结构。
34,果品的主要营养成分有哪些?35,什么是果脯,蜜饯?常见的有哪些?36,怎样鉴别果品类原料?37,怎样保管好果品类原料?38,调味品原料的分类和烹调应用?39,使用味精时应注意哪些问题?40,怎样鉴别食盐和味精的品质?41,食用油脂在烹调中的作用?42,淀粉在烹饪中的作用?43,如何鉴别食用油脂的品质?。
第九章辅助材料
4. 琥珀酸(钠、二钠)(C4H6O4)具有海贝香味,对肉制品加入范围 0.015~0.04%。不可过量。
四. 酒 类
1. 白酒:香味浓烈,味道醇和,去腥增香,提味解腻杀菌防腐酒 度38-60°不等,有头曲,大曲等使用。
(3)塑料肠衣:无通透性,因此只能煮,不能熏,目前国 内应用较多的是聚偏二氯乙烯(PVDC)。一经蒸煮加热, 肠衣就会收缩并紧紧包住充
填物,产品的外观较好。但是冷却后肠衣会出现皱摺, 可在80℃左右的热水中浸泡5一10S,皱摺即可消退;
(4)玻璃纸肠衣(透明纸)是一种再生胶质纤维素薄膜, 其纵向强度大于横向强度,吸水性大。具有不透过油 脂、干燥时不透气、强度高等特点。
2. 黄酒(料酒):以糯米、黍米、粳米等为原料,所含氨基酸与 糖结合成分芳香醛增香提味,具有一定的医疗保健功能。中式 酱卤类、腊肠、香肠、干制品等都加入一定量的酒。
3. 果酒:特殊肉制品中使用。
五. 酸味剂
是食品中主要的调味料之一,不仅能够调味,还可增进食欲,并具有 一定的防腐作用,有助于纤维及钙磷等溶解,因而可促迸人体消化吸收。
吸收的功能。是肉制品加工中不可缺少的。
1. 辛辣性香辛料(以辣为主):辣椒、芥末、姜、胡椒、花椒等
2. 芳香性香辛料:豆蔻、桂皮、丁香、麝香草、红辣椒、芫荽、月
桂叶等
3. 葱类 : 大蒜、洋葱、大葱。
4. 芳香性 :鼠尾草、月桂叶、茴香、大茴香、砂仁等。
二. 配制香辛料
1. 咖哩粉
• 为curry的音译,即混合香辛料的意思。呈鲜艳黄色,味香辣,是 肉品加工和中西菜看重要的调味品。其有效成分多为挥发性物质, 常用胡椒粉、姜黄粉、茴香粉等混合配制。临出锅前加入。
第九章 调味品类原料
❖ ③增加营养。调味品类原料虽然在烹调中起调味作 用但是在调味品类原料中还含有人体需要的营养素 ,虽然含量少。但是在一定程度上度增加菜肴的营 养,提高人的健康水平起着重要作用。
❖ ④增加菜肴的色泽。用番茄酱来制作菜肴,能使菜 肴红润明亮;用酱油制作菜肴,能使菜肴呈酱红色 ;用咖喱粉制作菜肴,能使菜肴金黄明亮等。
香、有特殊虾鲜味、无杂质者为佳。
E豆瓣酱
❖ 定义:豆瓣酱是由面粉和大豆或蚕豆经发酵 制成的。其色泽红褐或棕褐色,酱香浓郁、 咸淡适口、味鲜醇厚。
❖ 产地:豆瓣酱主产于四川、北京、安徽等地 。
❖ 烹饪应用:豆瓣酱一般用于烧、炒等烹调方 法。
5、食糖(主要成分:蔗糖)
❖ A白砂糖:又称砂糖。白砂糖是食糖中质量最好的 一种。色泽发白发亮,状如砂粒,颗粒大小均匀, 糖质坚硬,无杂质、无异味、松散干燥。 烹调应用:适于直接食用或用于制作某些菜肴的原 料等。
❖ B绵白糖:绵白糖又称绵糖或白糖。绵白糖是以蔗 糖为主要成分的糖,他的纯度不如砂糖高,颗粒细 小、色泽洁白、味甜、质地细腻绵软,质量与白砂 糖差不多,食用方便。 烹调应用:绵白糖是制作甜菜的主要调味品,如“ 拔丝地瓜”等,同时绵白糖也是制作某些面点馅心 的原料。
❖ C冰糖:冰糖是白砂糖的制作品。颜色有白色和微黄色 等。外形为块状的结晶,组织紧密,不易破碎、杂质少 、晶莹透明,甜味纯正。 烹调应用:烹调中多用于制作甜菜,如“冰糖莲籽”、 “冰糖银耳”等甜菜。
2、调味品原料:分类、烹调应用
❖ A分类 ❖ ①按加工方法分类 ❖ ⑴酿造类:如酱油、醋、黄酒等。 ❖ ⑵提炼加工类:如食糖、精盐等。 ❖ ⑶采集加工类:如花椒、大料、桂皮等。 ❖ ⑷复制加工类:如胡椒粉、花椒面、辣椒面等
调味类原料概述.
根据调味类原料在人们嗅觉器官中的感受以及在菜肴 中呈现的滋味状态,味可分为单一味、复合味和嗅味三 大类。
• 。
(一)单一味
单一味是指只用一种味道的呈味物质调制出的滋味。通常认为 有六种基本味,即酸味、甜味、咸味、辣味、苦味、鲜味。单 一味的成味来源:酸味来自于氢离子,几乎在溶液中能游离出 氢离子的化合物都能引起酸味感,食物的酸味都属于有机酸的 范围。甜味主要由生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团与负 电性氧或氮原子结合的化合物产生的。咸味是烹饪中调味的主 味,咸味调料中的主要化学成分是氯化钠。食物中的苦味,主 要有生物碱和糖苷两大类构成,单独的苦味会令人产生不快的 味感,但与其它味道相配合,就能形成一些独特的味道,引起 人们的食欲。辣味具有强烈的刺激性,辣味是由一些不挥发的 刺激成分和有一定挥发性成分刺激口腔粘膜所产生的,同时与 嗅觉、触觉、热觉、痛觉紧密相连,是整个味觉感受器官统一 活动的结果。
(二)复合味
复合味是两种及两种以上呈味物质调制后产生的味道。 制作菜肴时,虽然原料本身具有一定的味道,但这种 味道往往是添加调味料后才凸显出来的;因此,菜肴 的主要味道是由添加调味料来决定的。复合味的产生 因调味原料的组配方式和调制手法的不同,而形成不 同的复合味型,常见有酸甜味、麻辣味、鱼香味、鲜 咸味、怪味、酸辣味等等。
不可缺少的味道。产生酸味的调味品有:香醋、酸梅、山楂酱、 柠檬酸等。
(4)麻辣味调料。麻辣味具有强烈的刺激性和独特的芳香味, (5)香味调料。香味的产生有三种类型,一种是有些原料经过
加热本身所挥发出的香气,如“红烧肉”通过烹调散发出肉的酯 香、醇香、酚香;
除了可除腥解腻之外,还具有增进食欲,帮助消化的作用。主要 调味品有:辣椒粉、胡椒粉、辣椒酱、姜、花椒、辣椒、芥末等。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性,平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益,请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间:9:00-18:30)。
红绵糖 是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等,呈粉状,甜度较大。
烹调应用 一般可作面点的馅心,或作产妇的补养品。
饴糖 亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料,经水解而产生的双糖,主要成分是麦芽糖,甜味不大,一般呈稠浓液态,黄褐色。
品种 主要分有色醋和白醋两种。
番茄酱
外形与特点 是指将新鲜成熟的番茄洗净、云皮、去籽、磨细,经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色,使菜肴具有色泽红亮的特点。
品质鉴别 以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。
注意事项 在使用时须用油炒制,并加入适量的白糖,使菜肴的酸甜度适中。
烹调应用 在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。
蚝油
外形与特点 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁,经浓缩调制而成的一种液体调味品,蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分,具有浓厚的鲜味,其色泽棕黑,汁稠滋润,具有特殊的芳香气,无异味。
烹调应用 蚝油在烹调中既可以炒烧菜肴,又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。
酱品
是一种很好的调味品原料,用途很广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味,增加菜肴的酱香气味起着重要作用。
甜面酱 也称面酱、甜酱
外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料,加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸而香,在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
烹调应用 主要是制作甜菜。
酸味调味品
酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬酸等。
食醋
是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸,即“乙酸”。它不仅有酸味、有芳香味,而且能去腥解腻,增进食欲,帮助消化,同时还可使食物原料中的钙质分解,有利于人体消化吸收,对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
烹调应用 适用于蘸食或炒菜之用。
糖醋 主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的,其色泽较浅,味纯酸,质量不如米醋。
著名品种 山西老陈醋(用高粱作原料)、江苏镇江的香醋(用糯米作原料)、浙江玫瑰米醋(用大米作原料)等。
人工合成醋 也称醋精,是选用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的、因其醋酸的含量高于酿造醋,故酸味大,刺激性强,无香味。
按加工程度
原盐又称“粗盐”。原盐的结构紧密,颗粒较大,色泽灰白,含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质,有苦味。
来源原盐是从海水、盐井水直接制得的盐。
产地我国沿海地区均有。
烹调应用一般用于腌菜或腌肉等。
洗涤盐又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品,盐粒较细,易溶化,表面杂质已除去。
烹调应用适用于一般调味
再制盐又称“精盐”。是将粗盐溶解水,经除杂质处理后,再蒸发、结晶而成。其杂质少、质量高、色泽白。
作用:起调味、提鲜、去腥、解腻的作用
起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。
具有一定的渗透力和杀菌力,能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
盐的分类
按来源:
海盐从海水中晒取制成,约占我国食盐总产量的83%。
产地:海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等地
食糖
是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料,主要成分是蔗糖,种类很多,按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖、冰糖等。
白砂糖 又称“砂糖”。白砂糖是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮,状如砂粒,颗粒大小均匀,糖质坚硬,无杂质,无异味,松散干燥。
烹调应用 适用于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。
甜味
甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的。
指出:甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液为标准,规定为100。
酸味
酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感。
辣味
辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味的调味品较多,其成分很复杂,辣味可分为热辣味和辛辣味两大类:热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味,如辣椒;辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味,除作用于口腔粘膜外,还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官,如生姜、大蒜等。但是不同品种的辣味来自于不同的成分:如辣椒的辣味来自辣椒碱;胡椒的辣味来自辣椒碱和椒脂;生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素;葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。
产地 各地均有出产
烹调应用 一般用于干炒、烧等烹调方法,也作“北京烤鸭”蘸料等。
品质鉴别 以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口,粘稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。
干黄酱 主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐,有甜香味,不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
烹调应用 干黄酱可制炸酱、炒菜之用。
按形态可分
固态类
液态类
酱状类
按味别可分
咸味调味品
甜味调味品
酸味调味品
辣味调味品
鲜味调味品
香味调味品
苦味调味品
调味品类原料在烹调中的作用
除去异味
突出和确定菜肴Biblioteka 味增加营养增加菜肴的色泽
增加菜肴的鲜味和美味
具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二节调味品类原料的种类
一咸味调味品
食盐
学名氯化钠,是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。
按酿造方法
酿造醋 即“发酵醋”,它是以含淀粉类的粮食为主料,谷糠、麸皮、盐为辅料,经发酵酿造而成。品种包括米醋、熏醋、糖醋等。
米醋 是以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经醋曲发酵后制成,香味浓郁,黄褐色,质量较好。
品种 按酸度不同可分为超级米醋、高级米醋、一级米醋(总酸度分别为6%、4.5%、3.8%)。按制作方法又可分为熏醋、香醋、麸醋。
产地 产于我国沿海各地,广东出产最多。
品质鉴别 以色红黄鲜明,质稠细腻,盐足味香,有特殊虾鲜味,无杂质者为佳品。
豆瓣酱 是由面粉和大豆或蚕豆,经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色,酱香浓郁,咸味适口,味鲜醇厚。
产地 豆瓣酱主产于四川、北京。安徽等地
烹调应用 一般用于烧、炒等烹调方法。
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味,它不仅可以单独用于菜肴点,也可以与多种味道调和面复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感,增加咸味的鲜醇,抑制菜肴原料的苦味。其主要调味品有食糖和蜂蜜。
第一节调味品类原料基础知识
调味品类原料的概念及化学成分
调味品的概念
就是在烹调过程中,能够突出、改善、增加菜点口味、外观、色泽的非主、辅料统称为调味品。
调味品类原料的化学成分
指出:每种调味品都有不同的调味作用,这是因为它具有不同的化学成分所决定的。不同的化学成分可引起不同的味觉。
咸味
烹调中的咸味主要来源于食盐,它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。其咸味较其它盐类纯正。
产地各地均有生产,以
品种
有黑豆和黄豆两种。黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的,呈黑色,香气浓郁,质量比黄豆的好。
有干、湿两种。干豆豉颗粒松散,湿豆豉含水量较高,光滑油润,质地细腻,清香回甜。
有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成,梧味较重,而豆豉味淡见香。
烹调应用 作为咸味调味品原料,在烹调中主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。
课 题调味品类原料
课 型讲授课
课 时2课时
教学目标
1、了解调味品类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。
2、理解调味品类原料的化学成分及性质特点。
3、掌握调味品原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
教学重点调味品类原料的种类及烹饪运用、保管方法
教学难点调味品类原料的常见品种
教学过程
导入新课
第九章调味品类原料
烹调应用最适合于调味。
为了防止碘缺乏症,国家现在规定使用加碘盐。
酱油
外形与特点是仅次于盐的咸味调味品,是以大豆、小麦、食盐和水等原料,经发酵酿制而成的,其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分,它以咸味为主,主要起着色、入味、提鲜的作用。
品种
按颜色分:红酱油、白酱油
按形态分:液体酱油、固体酱油
烹调应用 虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的鲜味调味品,烹调中一般用于汤菜,亦可用于烧菜或凉拌菜。
柠檬汁
外形与特点 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸加水稀释而成的,其口味不如前者。
烹调应用 柠檬汁在西餐中使用较多,但近几年来中餐也逐渐使用起来,用其制作的菜肴具有果酸味,别具风味。
鲜味调味品
鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。其鲜味的主要成分是核苷酸、氨基酸、各种酰胺、有机盐基、弱酸等混合物。
烹饪应用 在烹饪中,饴糖广泛应用于面点及烧烤菜肴中,起增色和香味作用。
蜂蜜 又称“蜜糖”、“蜂糖”
外形与特点 是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类,其中葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同(如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜),它的色泽、、气味和成分也是不一样的。
品质鉴别 以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳。
稀黄酱 主要以黄豆、面粉、为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色,酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
烹调应用 一般用于炒菜或生食。
虾酱 是虾的发酵制品,是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾酱鲜香醇厚,味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。
烹调应用 在烹调中除蘸食外,一般用于烧制菜肴调味品。
鲜味
鲜味调味品可以增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。