第九章 调味品类原料

烹调应用 适用于蘸食或炒菜之用。
糖醋 主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不如米醋。
著名品种 山西老陈醋（用高粱作原料）、江苏镇江的香醋（用糯米作原料）、浙江玫瑰米醋（用大米作原料）等。
人工合成醋 也称醋精，是选用食用冰醋酸、水或加以食用色素配制而成的、因其醋酸的含量高于酿造醋，故酸味大，刺激性强，无香味。
产地 产于我国沿海各地，广东出产最多。
品质鉴别 以色红黄鲜明，质稠细腻，盐足味香，有特殊虾鲜味，无杂质者为佳品。
豆瓣酱 是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓郁，咸味适口，味鲜醇厚。
产地 豆瓣酱主产于四川、北京。安徽等地
烹调应用 一般用于烧、炒等烹调方法。
甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜肴点，也可以与多种味道调和面复合味。甜味在调味中的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的鲜醇，抑制菜肴原料的苦味。其主要调味品有食糖和蜂蜜。
柠檬汁
外形与特点 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬汁是用柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者。
烹调应用 柠檬汁在西餐中使用较多，但近几年来中餐也逐渐使用起来，用其制作的菜肴具有果酸味，别具风味。
鲜味调味品
鲜味调味品可以使菜肴具有鲜美滋味。其鲜味的主要成分是核苷酸、氨基酸、各种酰胺、有机盐基、弱酸等混合物。
烹调应用 烹调中多用于制作甜菜，如“冰糖莲籽”、“冰糖银耳”等甜菜。
红绵糖 是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等，呈粉状，甜度较大。
烹调应用 一般可作面点的馅心，或作产妇的补养品。
饴糖 亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
品种 主要分有色醋和白醋两种。
番茄酱
外形与特点 是指将新鲜成熟的番茄洗净、云皮、去籽、磨细，经加工制成的一种酱状调味品原料。番茄酱主要是利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴具有色泽红亮的特点。
品质鉴别 以其色泽红艳、滋润、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳品。
注意事项 在使用时须用油炒制，并加入适量的白糖，使菜肴的酸甜度适中。
鲜味
鲜味调味品可以增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。
香味
香味主要来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。
苦味
苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。
调味品类原料的分类和烹调应用
调味品类原料的分类
按加工方法分
酿造类
提炼加工类
采集加工类
复制加工类
烹调应用最适合于调味。
为了防止碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
酱油
外形与特点是仅次于盐的咸味调味品，是以大豆、小麦、食盐和水等原料，经发酵酿制而成的，其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分，它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。
品种
按颜色分：红酱油、白酱油
按形态分：液体酱油、固体酱油
按形态可分
固态类
液态类
酱状类
按味别可分
咸味调味品
甜味调味品
酸味调味品
辣味调味品
鲜味调味品
香味调味品
苦味调味品
调味品类原料在烹调中的作用
除去异味
突出和确定菜肴口味
增加营养
增加菜肴的色泽
增加菜肴的鲜味和美味
具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二节调味品类原料的种类
一咸味调味品
食盐
学名氯化钠，是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。
绵白糖 又称“绵糖”或“白糖”。绵白糖是以蔗糖为主要成分的糖，它的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、甜、质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。
烹调应用 是制作甜菜的主要调味品，如：“拔丝地瓜”等，同进绵白糖也是制作某些面点馅心的原料。
冰糖 是白砂糖的再制品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的结晶，组织紧密、不易破碎、杂质少、晶莹透明、甜味纯正。
稀黄酱 主要以黄豆、面粉、为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
烹调应用 一般用于炒菜或生食。
虾酱 是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。
烹调应用 在烹调中除蘸食外，一般用于烧制菜肴调味品。
产地各地均有生产，以
品种
有黑豆和黄豆两种。黑豆豉是以黑豆为原料加工而成的，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆的好。
有干、湿两种。干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。
有咸淡之分。咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，梧味较重，而豆豉味淡见香。
烹调应用 作为咸味调味品原料，在烹调中主要用于炒、烧、蒸、煸、火锅等菜肴的调味品。
第一节调味品类原料基础知识
调味品类原料的概念及化学成分
调味品的概念
就是在烹调过程中，能够突出、改善、增加菜点口味、外观、色泽的非主、辅料统称为调味品。
调味品类原料的化学成分
指出：每种调味品都有不同的调味作用，这是因为它具有不同的化学成分所决定的。不同的化学成分可引起不同的味觉。
咸味
烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。其咸味较其它盐类纯正。
烹调应用 主要是制作甜菜。
酸味调味品
酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的呈酸味的调味品有食醋、番茄酱、柠檬酸等。
食醋
是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源于醋酸，即“乙酸”。它不仅有酸味、有芳香味，而且能去腥解腻，增进食欲，帮助消化，同时还可使食物原料中的钙质分解，有利于人体消化吸收，对细菌也有一定的杀灭和消毒作用。
酱品
是一种很好的调味品原料，用途很广。如“酱爆鸡丁”、“京酱肉丝”等菜肴都离不开酱品。它对改善菜肴的色泽和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。
甜面酱 也称面酱、甜酱
外形与特点 甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
产地 各地均有出产
烹调应用 一般用于干炒、烧等烹调方法，也作“北京烤鸭”蘸料等。
品质鉴别 以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口，粘稠适中、细腻无杂质、无霉花者为佳。
干黄酱 主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
烹调应用 干黄酱可制炸酱、炒菜之用。
课 题调味品类原料
课 型讲授课
课 时2课时
教学目标
1、了解调味品类原料的概念、名称、产地、产季和品质要求。
2、理解调味品类原料的化学成分及性质特点。
3、掌握调味品原料的分类和烹饪运用、品质鉴别和保管方法。
教学重点调味品类原料的种类及烹饪运用、保管方法ຫໍສະໝຸດ Baidu
教学难点调味品类原料的常见品种
教学过程
导入新课
第九章调味品类原料
品种 按其谷氨酸钠的含量分为99%、95%、90%、80%、60%等规格。
注意事项 制作菜肴时一般提倡在菜肴即将成熟或出勺之前加入味精，而在冷菜中，由于温度低，不易溶解，鲜味较差，可用少量温水溶化浇在冷菜上。味精鲜味的体现与菜肴的酸碱度有一定的关系，当菜肴溶液的pH值在6－7时味精的呈鲜效果最好。使用味精一定要适量，用量过多会产生一种似涩非涩，似咸非咸的怪味。
井盐是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%。
品种：因其形状不同，可分为花盐、巴盐、砧盐、筒盐
产地：主要产于四川、云南、湖北等地
池盐又称“湖盐”。是从内陆咸水湖中捞取，不经加工就可食用。
产地：主产于青海、内蒙等地。
矿盐又称“岩盐”。是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1&左右。矿盐质量高，但是缺碘。
产地：主产于新疆、青海等地
作用：起调味、提鲜、去腥、解腻的作用
起促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持人体正常的渗透压力、体内酸碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性功能。
具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
盐的分类
按来源：
海盐从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。
产地：海盐主产于辽宁、河北、江苏、山东等地
烹饪应用 在烹饪中，饴糖广泛应用于面点及烧烤菜肴中，起增色和香味作用。
蜂蜜 又称“蜜糖”、“蜂糖”
外形与特点 是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类，其中葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜源的不同（如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），它的色泽、、气味和成分也是不一样的。
品质鉴别 以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳。
烹调应用 虾油是我国沿海各地人们喜欢食用的鲜味调味品，烹调中一般用于汤菜，亦可用于烧菜或凉拌菜。
烹调应用 在烹调中主要用于冷、热菜和面点馅心调制。
蚝油
外形与特点 是利用鲜牡蛎干货制品煮的汤汁，经浓缩调制而成的一种液体调味品，蚝油含有牡蛎肉浸出物中的各种鲜味成分，具有浓厚的鲜味，其色泽棕黑，汁稠滋润，具有特殊的芳香气，无异味。
烹调应用 蚝油在烹调中既可以炒烧菜肴，又可做菜肴味碟蘸食使用。在烹调中主要作用是提鲜、增香、增色。
按加工程度
原盐又称“粗盐”。原盐的结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化钾等杂质，有苦味。
来源原盐是从海水、盐井水直接制得的盐。
产地我国沿海地区均有。
烹调应用一般用于腌菜或腌肉等。
洗涤盐又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。
烹调应用适用于一般调味
再制盐又称“精盐”。是将粗盐溶解水，经除杂质处理后，再蒸发、结晶而成。其杂质少、质量高、色泽白。
鲜味在烹调中不能独立存在，需要在咸味的基础上,才能使用，鲜味是一种重要的复合型味道，是许多菜肴、面点的主要调味品之一。
味精
别名 味粉、味素、味之素
外形与特点 其主要成分是“俗氨酸钠”，它是由小麦、玉米、淀粉等，经水解法或发酵法而合成的一种调味品。味精有无色结晶状和白色粉末状，呈中性，易溶于水。在烹调中应用比较广泛 。
甜味
甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨基、羟基、亚氨基等基团负性氧或氮原子结合的化合物质产生的。
指出：甜味的甜度是一般是以蔗糖5%的溶液为标准，规定为100。
酸味
酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。不同种类的酸具有不同的酸味感。
辣味
辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味的调味品较多，其成分很复杂，辣味可分为热辣味和辛辣味两大类：热辣味是在口腔中能引起烧灼感的辣味，如辣椒；辛辣味是具冲鼻刺激感的辣味，除作用于口腔粘膜外，还有一定的挥发成分刺激嗅觉器官，如生姜、大蒜等。但是不同品种的辣味来自于不同的成分：如辣椒的辣味来自辣椒碱；胡椒的辣味来自辣椒碱和椒脂；生姜的辛辣味是由姜油酮和姜辛素；葱、蒜的辛辣味系蒜素所致。
食糖
是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的甜味调味品类原料，主要成分是蔗糖，种类很多，按加工形状和加工程度可分为白砂糖、绵糖、冰糖等。
白砂糖 又称“砂糖”。白砂糖是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质，无异味，松散干燥。
烹调应用 适用于直接食用或用于制作某些菜肴的原料等。
按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油
按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油
按风味特色分：虾籽酱油、口蘑酱油、辣味酱油等
品质鉴别酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、浓度适宜者为佳品。
豆豉
外形与特点是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑褐色，甜香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。
注意事项 在使用时，不宜加热过度，否则鲜味降低，一般在菜肴即将成熟时或出勺后趁热加入。
鱼露
外形与特点 鱼露是以小杂鱼为原料，经腌制发酵后提炼的一种调味品。其色泽棕红或橙黄色，具有特殊的鲜味。鱼露在烹调中主要起到起鲜、增香作用，使菜肴具有独特的风味。
虾油
外形与特点 是将鲜虾加工干货制品制品时煮的汤汁，滤去渣壳，加入盐和香料熬炼而成的一种液体调味品。虾油含有鲜虾浸出物中的各种有味成分，味道鲜美。色泽黄亮、汁液稠浓、滋味鲜美。
按酿造方法
酿造醋 即“发酵醋”，它是以含淀粉类的粮食为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成。品种包括米醋、熏醋、糖醋等。
米醋 是以高粱、黄米、麸皮、米糠、盐为主要原料经醋曲发酵后制成，香味浓郁，黄褐色，质量较好。
品种 按酸度不同可分为超级米醋、高级米醋、一级米醋（总酸度分别为6%、4.5%、3.8%）。按制作方法又可分为熏醋、香醋、麸醋。