牛肉(精修牛臀肉、霖肉)原料标准
牛产品及其标准特性
牛产品及其标准特性1、分割四分体：将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。
牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头）2、米龙：又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。
可用烧烤等。
3、大（小）黄瓜条又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。
4、带油三角肉：大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.5—1.5cm厚，供西餐厅。
5、臀肉（尾龙扒）：牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。
臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。
经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。
臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。
6、霖肉：又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。
7、牛腱：又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。
8、牛腩：又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。
牛腩Ａ为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。
9、里脊：又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分Ｓ里脊１.８kg以上，A里脊1.5—1.7kg，B里脊1.2—1.5kg，C里脊1.0—1.2kg，小牛里脊1kg以下.10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上；B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上；另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右；F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。
牛肉制品国家标准
牛肉制品国家标准1. 引言本文档对牛肉制品国家标准进行了详细的描述和解释。
牛肉制品是指以牛肉为主要原料，经过一系列加工制作而成的食品。
为了保障消费者的安全和健康，以及推动牛肉制品行业的规范化发展，制定本标准是必要的。
2. 标准适用范围本标准适用于牛肉制品的生产、加工、包装、储存、运输和销售环节。
3. 规定和要求3.1 原材料•牛肉：选用健康、无病变的牛只肉，应符合国家食品安全标准，并进行必要的检验和检测；•辅料：饲料、调味品、添加剂等应符合相关规定和要求，严禁使用有害物质。
3.2 加工工艺•清洗和去骨：应在卫生条件良好的场所进行，确保牛肉的卫生安全；•切割和调理：应按照工艺要求进行切割和调理，确保产品的质量和口感；•烹调和熏制：应采用适当的烹调方法和熏制工艺，确保产品的色、香、味和口感。
3.3 包装和储存•包装材料：应选用符合国家食品安全标准的包装材料，确保产品的卫生安全；•包装规格：应根据产品的特点和市场需求确定合理的包装规格；•储存条件：应将牛肉制品储存在干燥、阴凉、通风的环境中，避免阳光直射和高温。
3.4 运输和销售•运输条件：应采用无污染、无异味的运输工具，确保产品的卫生安全；•销售环境：销售场所应保持清洁、卫生，避免与有害物质接触；•标签和说明：产品包装上应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件等相关信息。
4. 检测要求4.1 外观检测•色泽：应具有鲜红色或棕红色；•气味：应具有特有的牛肉气味；•质地：应富有弹性和口感，不应有异物。
4.2 化学成分检测•蛋白质含量：应符合相关标准；•脂肪含量：应符合相关标准；•水分含量：应符合相关标准；•添加剂残留物：应符合相关标准。
4.3 微生物检测•细菌总数：应符合相关标准；•大肠菌群：应符合相关标准；•霉菌和酵母菌：应符合相关标准；•食品中毒菌：应未检出。
5. 标准的实施和监督本标准将由相关部门负责实施和监督。
生产企业和销售单位应严格按照本标准进行生产和销售，对不符合标准要求的产品进行处罚，并保障消费者的知情权利和监督权力。
牛产品及其标准特性
牛产品及其标准特性1、分割四分体：将劈半后的牛胴体从第十一（十二）至十二（十三）肋骨按自然弧线横截前后两部分，而生成的四分体，叫做左（右）四分体牛前（后），注：去牛腱，修净表面脂肪、血肉、淋吧、污物等，而现行的生产工艺是将在尾椎与荐椎之间对牛整胴体进行切割，前部分称做牛前，后部分称牛后，均去牛腱。
牛后主要包括三扒一霖即针扒（米龙）、烩扒（黄瓜条）、尾龙扒（臀肉）、霖肉（和尚头）2、米龙：又叫针扒、子盖，是牛后腿部位肉的一部分，其肌肉间有雪花肉的米龙又叫油线米龙，价高，可去表面一层做去盖米龙。
可用烧烤等。
3、大（小）黄瓜条又称烩扒，小黄瓜条肉嫩，又称做鲫鱼管，预冷排酸后可切片生食、味美。
4、带油三角肉：大黄瓜条尾巴处切割而成，其油脂约0.5—1.5cm厚，供西餐厅。
5、臀肉（尾龙扒）：牛后腿部位肉，能直接分解出臀帽、臀尾及福喜肉原料。
臀帽也叫三角肌、三角肉，可依可户合同要求单独分解为一种产品或连在臀肉上。
经分解下来的臀帽要进行修整，首先应将正面一层牛筋修掉，再将反面油脂修平。
臀尾是臀肉与霖肉连接的部位肉，形似三角肉，但肉质软不够致密和厚实。
6、霖肉：又叫和尚头、元宝肉，可做牛扒（不规厂家会切半做外脊卖）。
7、牛腱：又叫牛展，分牛前展、牛后展，牛后展较大，切片后呈云朵、花朵状，故也称云朵腱、云花腱，牛前展小，易熟。
8、牛腩：又称白奶，牛腹部肉，从前13根肋骨断体处切断，沿腰背肌下端割下的净肉。
牛腩Ａ为带牛腩筋牛腩，白奶不带筋，现行生产条件下，牛腩（白奶）带筋，可切成丝，做谗，红烧肉串。
9、里脊：又称牛柳、菲力，切片可生食，使高档产品，按重量可分Ｓ里脊１.８kg以上，A里脊1.5—1.7kg，B里脊1.2—1.5kg，C里脊1.0—1.2kg，小牛里脊1kg以下.10、A外脊：肌肉间大理石花纹较好或一般，但分布欠均匀，背面有一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm以内，不含脂肪肉部分厚度4cm以上，单条重量4kg以上；B外脊：肌肉间大理石花纹较少或无花纹，背面一层自然脂肪层覆盖，脂肪厚度0.5—0.7cm,不含脂肪肉部分厚度在4cm以内，单条重量3.5kg以上；另外，B外脊比A外脊要短10cm,B外脊长度一般在40cm左右；F外脊：肌肉间无大理石花纹，且肉色发暗，发黑，色泽过深，F外脊经剩去外脊筋后厚度小于4cm，F外脊也叫光板F外脊，2kg以上叫做小F外，3kg以上叫大F外。
冷鲜肉加工技术
辽宁鑫枫牧业股份有限公司冷鲜肉加工标准编制说明本标准规定了生产部门在生产出口鲜肉时所需遵守的工艺标准，它是指导生产过程具体操作的方法，并结合公司实际生产的前提下编制而成。
1、在原料牛的挑选中包括了黑白花牛只，同时规定了黑白花牛只的比例不超过20%。
2、在屠宰工序增加了6个条款，主要对于不合格牛只的剔除进一步做了规定。
对于因食管、肛门结扎不合格和白脏割破污染的胴体均不允许做出口冷鲜肉。
如作为内销冷鲜肉应该在屠宰生产过程中修掉污染表面。
3、PH值为：5.4≤pH值≤6.0。
4、对热浸温度要求在86℃~89℃。
5、部位肉初始菌总数由5×104cfu/g更改为9×103cfu/g。
6、制定了不同客户保鲜肉的保质期。
（附件2）如有其它特殊品项的定购，具体订货的品项和数量以备货通知单为准。
本标准由总部技术质量部修订，在执行过程中若有不当之处请和时向技术质量部提出，以便和时修改。
出口冷鲜肉加工工艺工艺流程原料选择屠宰预冷分割、修整肉品检查真空包装浸前检查热浸冷浸二次预冷复检入鲜肉库发货1.原料选择1.1原料牛来自非疫区。
1.2原料药残量要符合国家商检局规定的出口标准和海湾地区规定的动物源性食品中药物残留的最高标准。
1.3 经兽医检疫合格，健康状况良好，无规定疫病。
1.4 选取牛龄在48月龄以内的优质育肥牛为原料牛。
每批产品黑白花牛只占原料牛比例控制在20%以内。
2.屠宰2.1屠宰前使屠畜充分休息、饮水。
2.2宰前24小时停止进食。
2.3宰前4~8小时停止给水。
2.4屠宰前2小时要对车间进行彻底消毒。
2.5驱赶牛时严禁用棍棒、利器等击打。
2.6屠宰前用击晕枪在牛头“天门穴”处将牛击晕后，吊挂后再放血，要求一次性切断三管。
2.7采用电刺激。
2.8在胴体修整2岗位将和尚骨沿肌膜剥离开。
2.9从牛只放血至进入排酸间的时间不能超过45分钟，要求采用快速预冷。
2.10胴体在剥皮工序时尽量避免污染胴体，如果胴体污染需立即用刀子修掉污染物，然后用清水将胴体进行冲洗。
牛肉原料采购与验收标准
⽜⾁原料采购与验收标准GB/T17238-1998 GB2708-1994GB/T4456-1984GB/T5009.44-1996 GB/T6388-1986 GB/T6543-1986 GB7718-1994GB9681-1988GB9687-1988GB9688-1988GB9689-1988GB/T9960-1988 ⽜⾁原料采购与验收标准1 ⽬的本标准规定了分割⽜⾁的定义、产品分类、供货要求、采购⼈员、标志、包装、运输和贮存、抽样规则、检验⽅法、计价⽅法、检验规则的要求。
2 范围本标准适⽤于⽜屠宰加⼯后，经兽医卫⽣部门检验合格符合市场销售的鲜、冻分割⽜⾁。
3 引⽤标准下列标准所包含的条⽂，通过本标准中引⽤⽽构成为本标准的条⽂。
本标准出版时所⽰版本均为有效。
所有标准都会被修订，使⽤本标准的各⽅应探讨使⽤下列标准最新版本的可能性。
鲜、冻分割⽜⾁⽜⾁、⽺⾁、兔⾁卫⽣标准包装⽤聚⼄烯吹塑薄膜⾁与⾁制品卫⽣标准的分析⽅法运输包装发货标志⽡楞纸箱⾷品标签通⽤标准⾷品包装⽤聚氯⼄烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚⼄烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚丙烯成型品卫⽣标准⾷品包装⽤聚苯⼄烯成型品卫⽣标准鲜、冻四分体带⾻⽜⾁4 定义本标准采⽤下列定义：4.1 分割⽜⾁鲜四分体带⾻⽜⾁，经剔⾻，按部位分割下⽽成的⾁块。
4.2 后⼩腿⾁（⽜展）从⽜后膝关节⾄跟腱处分割下的净⾁，包括腓肠肌、趾伸肌和趾屈肌。
4.3 股内⾁（针扒）沿缝匠肌边缘连接膜处分割下的净⾁，包括股弯肌（股薄肌）、缝匠肌和半膜肌。
4.4 臀部⾁（烩⽜扒、⽶龙）沿半腱肌上端⾄髋⾻结节处与脊椎平直割下的下部净⾁，包括半腱肌和臀股⼆头肌，⼤⽶龙是由臀股⼆头肌构成，⼩⽶龙是由半腱肌构成。
4.5 膝圆⾁（和尚头）沿股四头肌与半腱肌连接间膜处割下的股四头净⾁。
4.6 短腰⾁（尾龙扒）沿半腱肌上端髋⾻结节处，与脊椎平直割下的上部净⾁，包括臀中肌、半腱肌和股⼆头肌。
4.7 ⼩腹⾁（三⾓⾁、三⾓肌、股阔肌、膜胀肌）割下膝圆⾁露出的三⾓形净⾁。
原料验收标准——鲜牛肉、羊肉
XXX食品有限公司
原料验收标准——鲜牛肉
编号：XXXA 执行日期：2010-4-19 一、验收标准：
1）颜色：新鲜牛肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
2）气味：具有牛肉正常气味，无异味。
3）油层：无。
4）骨头：无。
5）淤血：无。
6）表面湿润，不黏手，有弹性。
7）水分：感官上不能有水；恒温库吊挂12小时失重率≤3%；
原料验收标准——鲜羊肉
编号：XXXXA 执行日期：2010-4-19 二、验收标准：
8）颜色：新鲜羊肉均匀的正常红色，淡红色，有光泽。
9）气味：具有羊肉正常气味，无异味。
10）油层：厚度≤2.5cm。
11）骨头：带骨率≤6%。
12）淤血：血脖位置可有少量血斑或淤血，其他部位不得有淤血。
13）表面湿润，不黏手，有弹性。
14）水分：感官上不能明显有水；恒温库吊挂12小时失重率≤2.5%；
验收程序：
1、由生鲜牛羊肉收货人负责品质验收，对不符合标准的原料报车间主任确认后，给
予拒收、退货。
2、有争议的情况下，提交生产副总处理。
牛肉的等级划分
牛肉的等级划分肉品质档次划分有多种标准，如美国标准、日本标准、欧共体标准等。
我国肉牛饲养业起步较晚，尚未形成独立的产业，因此尚无统一的标准。
下面先介绍美国、日本、欧共体的标准。
1、美国牛肉分级标准（1）以性别、年龄，体重为根据的肉牛分级。
（2）以胴体质量为依据的分级标准。
在确定肉牛胴体等级时，必须考虑两个因素：一是产量级，胴体经修整、去骨后用于零售量的比例，比例大，产量级就高。
二是质量级，牛肉品质包括适口性、大理石花纹、多汁性、嫩度等内容。
阉牛，未生育母牛的同体等级分为入个等级：优质、精选、良好、标准、商售、可利用、次等、制罐用；公牛胴体只有产量等级，没有质量等级；奶牛胴体无优质等级，青年公牛胴体等级分五等：段质级、精选级、良好级、标准级、可利用级。
1.影响胴体等级的因素有胴体体表脂肪量；心脏、肾、盆腔脂肪量；12－13胁骨处眼肌横切切面面积；胴体重量。
2.确定胴体等级的操作方法：用电锯分开脊柱，使胴体均匀分为两片；在第12－13胸椎处垂直横切切眼肌；3.测定心脏，肾，盆腔脂肪重量；… 测定眼股肌横切面处腰，背脂肪厚度；… 测量眼肌面积；† 挤压眼肌及覆盖眼肌的脂肪。
产量等级分级标准：第一产量级胴体体表只有肋部、腰部、臀部、颈部有一薄层脂肪，在胁部、阴囊处稍有沉积，在大腿内外侧和肩肉上有一层薄脂肪，透过胴体许多部位的脂肪层能见到肌肉。
胴体重量227千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为0.76厘米，12－13肋眼肌面积为74.2 平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
胴体重363千克时：12－13肋眼处的脂肪厚为1.02厘米，12－13肋眼肌面积为103.2平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的2.5％。
第二产量级胴体体表几乎完全被脂肪覆盖，大腿内外侧、肩部、颈部的脂肪层里可见到瘦肉：腰部、肋部、大腿内侧的脂肪层也较薄；臀部、髋部的脂肪沉积较厚。
胴体重227千克时：12－13肋眼处脂肪的厚度为1.27厘米，12－13肋眼处眼肌面积68.4平方厘米，心脏、肾、盆腔脂肪重量占活重的3.5％。
牛分割肉分级评定方法解析
牛分割肉分级评定方法解析将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据重量大小分为S、A、B、C四个级别见表1，上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和重量分成S、A、B、C四个级别见表1。
第二部分依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉。
表1 第一部分分割肉分级方法品名级别重量要求感官要求里脊S级≥1.8kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
A级 1.5kg-1.8kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
B级 1.3kg-1.5kg 无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
C级≤1.3kg无多余筋膜；背面无多余脂肪；里脊头完整无损。
上脑S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
眼肉S级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.0kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
B级------ 脂肪白色或黄色；肉色为红色；大理石纹一般，背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
C级------ 大理石纹几乎没有；背面脂肪平整；腹面无碎肉、血污；无多余筋膜、腱膜和肌膜。
外脊S级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹极丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
A级≥3.5kg脂肪白色或微黄色；肉色为红色；大理石纹丰富；背面脂肪平整、腹面无碎肉、血污。
原材料标准(牛肉与牛副产品)
资料范本本资料为word版本，可以直接编辑和打印，感谢您的下载原材料标准(牛肉与牛副产品)地点：__________________时间：__________________说明：本资料适用于约定双方经过谈判，协商而共同承认，共同遵守的责任与义务，仅供参考，文档可直接下载或修改，不需要的部分可直接删除，使用时请详细阅读内容牛棒骨的采购验收标准目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3.3.3 其它理化指标见附录。
包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛肚（加工）的采购验收标准目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
牛肉加工标准
Q/TLXN **食品有限责任公司企业标准Q/TLXN001—2016__________________________________________________________ 冷冻、鲜产品标准受控状态：（受控）受控号：（A/0）编号：TZXN001编制：韩玉松审核：批准：2016-08-15发布实施___________________________________________________________ **食品有限责任有限公司发布前言制定本标准是为了保证公司产品质量，满足市场需求和突出公司品牌形象。
本标准部分图片引用GB/T27643-2011（冷冻、鲜牛肉加工标准）本标准由**食品有限责任公司生产技术部提出，技术生产部执行，质量管理部监督。
本标准主要起草单位：**食品有限责任公司本标准主要起草人员：韩玉松、本标准审核人员：产品标准1 范围本标准规定了**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的分类、生产加工技术（剔骨、修割、包装）、检验标准的具体规定。
本标准适用于规范和指导**香牛食品有限责任公司鲜冻分割牛肉产品、肥牛产品、分割附带产品、副产品的生产和销售。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
鲜、冻分割牛肉GB/T 27643-2011牛肉等级规格NY/T676-2010无公害食品牛肉NY 5044中华人民共和国农业部 235 号公告农业部办公厅关于印发茄果类蔬菜等１４类无公害农产品检测目录的通知3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 里脊（亦称牛柳、菲力）t enderloin原料：国内优良品种繁育肉用育肥牛。
原材料标准(牛肉与牛副产品)
牛棒骨的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛棒骨的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛棒骨的采购检验工作。
二、引用文件：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准明细：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
运输过程不得与有毒有害物质混运。
3.2感官验收标准：3.2.1色泽：骨骼呈象牙白色，附着的肌肉呈暗红色。
3.2.2 形态：选用优质的牛腿骨，腿骨完整且直，允许有少量肌肉附着。
3.2.3 气味：有牛肉固有气味，无异味。
3.2.4 杂质：无碎骨、外来杂质。
3.2.5 温度：常温时运输、存储不能超过4小时、0℃～4℃运输、存储不能超过12小时。
3.3：理化标准3.3.1 供应商应在将原材料送达公司的同时出具有效的检疫票据，要求字迹清晰可见且与来货日期相符或未超过有效日期。
3.3.2 采购品控部应对来货进行抽样检测工作，检测项目为盐酸克伦特罗，检测合格方可入库，否则退货。
3.3.3 其它理化指标见附录。
四、包装规范：4.1 供应商所供原材料食材应使用周转箱装盛，不得与头、蹄、内脏混装。
附录：牛肚（加工）的采购验收标准一、目的：为明确我公司对牛肚的采购验收标准，细化采购验收人员的工作流程，辅助采购人员对牛肚的采购检验工作。
二、参考标准：GB/T17238-1998 《鲜、冻分割牛肉》GB/T20799-2006《鲜、冻肉的运输条件》DB37/T1084-2008《鲁西黄牛牛肉分割方法》三、标准细则：3.1运输条件：运输车辆应使用冷藏或保温车，在外界温度条件达到运输贮存温度时可以使用厢式货车，不得使用敞篷货车。
运输车辆应采用吊挂或周转筐形式运输肉类并具有一定的防尘措施。
鲜(冻)牛肉的产品标准简介
鲜（冻）牛肉的产品标准简介作者：来源：《肉类研究》2017年第07期为了保证鲜（冻）肉类食品的安全，我国2016年颁布了GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》，对鲜（冻）畜、禽产品的原料、感官指标、理化指标、污染物限量以及农、兽药残留限量都作出了规定。
而为了保证鲜（冻）牛肉产品的质量，我国还陆续颁布了一系列关于鲜（冻）牛肉的产品标准，主要包括国家标准、农业行业标准和商业行业标准，鲜（冻）牛肉的产品标准名称和标准号见表1。
1 鲜（冻）牛肉产品的质量等级要求NY/T 676—2010《牛肉等级规格》和SB/T 10637—2011《牛肉分级》分别对鲜（冻）牛肉的产品质量等级做出了规定。
NY/T 676—2010按照大理石纹等级及生理成熟度2个指标进行评定，而SB/T 10637—2011则通过质量要求及感官要求对鲜（冻）牛肉按不同部分进行分级。
1.1 NY/T 676—2010《牛肉等级规格》NY/T 676—2010将牛肉品质等级按照大理石纹等级和生理成熟度2个指标进行评定，分为特级、优级、良好级和普通级，见表2。
牛肉品质等级还要结合肌肉色和脂肪色进行适当的调整。
1.2 SB/T 10637—2011《牛肉分级》SB/T 10637—2011将牛分割肉分成两个部分，第一部分包括里脊、上脑、眼肉、外脊，第二部分包括辣椒条、胸肉、臀肉、米龙、牛霖、大黄瓜条、小黄瓜条、腹肉、腱子肉。
里脊依据质量大小分为S、A、B、C 4个级别；上脑、眼肉、外脊依据横切面处的大理石纹含量、肉色、脂肪颜色和质量分成S、A、B、C 4个级别，见表3。
第二部分分割肉依据外观、感官特性分为优质牛肉和普通牛肉，见表4。
2 鲜（冻）牛肉产品的其他要求GB/T 17238—2008《鲜、冻分割牛肉》还对牛肉产品的感官和理化指标提出了要求，目前都应按照GB 2707—2016《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定执行。
牛肉产品的配方及加工方法汇总
牛肉产品的配方及加工方法汇总1．清真酱牛肉（1）配料标准主料：生牛肉100公斤。
辅料：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克，牛肉风味酵母抽提物300克。
（2）加工方法选料整理：选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清除淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。
然后切成0．75～1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米。
切好的肉块，放在清水中冲洗一次，按肉质老嫩分别存放。
调酱：锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，将食盐的一半用量和黄酱放入。
煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。
装锅：先在锅底和四周垫上骨头，使肉块不紧贴锅壁，按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。
酱制：肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。
煮沸后加入各种配料，用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。
煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。
根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在肉汤中。
再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。
煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。
出锅：出锅时为保持肉块完整，要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手用锅内原汤冲洗，除去肉块上沾染的料渣，码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。
（3）产品特点色泽酱红，油润光亮。
切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋，色黄而透明。
食之咸淡适中，酥嫩爽口，香味浓郁。
2．五香牛肉（1）配料标准主料：牛肉5公斤。
辅料：食盐300克，白糖150克，花椒10克，大茴香10克，丁香2．5克，草果5克，陈皮5克，鲜姜50克，硝酸钠5克，牛肉风味酵母抽提物20克。
（2）加工方法原料整理：选用卫生合格的鲜牛肉，剔去骨头、筋腱，切成200克左右的肉块。
腌制：切好的牛肉块加入食盐、硝酸钠，拌和均匀，放入缸内在低温下腌制12天，期间翻倒几次。
腌好的肉块在清水中浸泡2小时，再冲洗干净。
牛肉分割标准
牛肉分割标准品名规格分为：牛展(小腿肉)ＢONELESS ＢEEF SHIN；牛前(颈背部肉)ＢONELESS ＢEEF ＣROP；牛胸(胸部肉)ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET；西冷(腰部肉)ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN；牛柳(里脊肉)ＢONELESS ＢEEF TENＤERLOIN；牛腩(腹部肉)ＢONELESS ＢEEF THINFLＡNK；针扒(股内肉)ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE；林肉(膝圆肉)ＢONELESS ＢEEF KNUＣKLE；尾龙扒(荐臀肉)ＢONELESS ＢEEF RUMP；会牛扒(股外肉)ＢONELESS ＢEEF SILVE；三角肌(三角肉)ＢONELESS ＢEEF MEＡT；牛碎肉(碎肉)ＢONELESS ＢEEF TRIMMING。
4.冻牛副产品：(1)冻牛肝(FROZENOXLIVER)。
去血管、脂肪及胆囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(2)冻牛心(FROZENOXHEＡRT)。
去血管、肉质新鲜。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(3)冻牛腰(FROZENOXKIＤNEY)。
去血管、输尿管和肾脂囊。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(4)冻牛舌(FROZENOXTONGUE)。
修去舌骨及碎肉。
①每条500g～800g。
②每条800g以上。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(5)冻牛尾(FROZENOXTＡIL)。
去皮带骨及脂肪，每条不低于。
逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重20kg。
(6)冻牛百叶(重叠骨)(FROZENOXMＡNY-PLIES)(OMＡSUM)。
洗净，鲜冻。
纸箱装，每箱净重20kg。
牛肉分割图里脊:肉质较肋条肉粗一点,但肉味鲜甜,适合作牛排.外脊:即牛前腰脊肉,肉质嫩滑,亦为牛排之上选.脖肉、肩肉:运动部位,肌肉发达,肉质较坚实,适宜炖煮、焖调、炒涮.肋条肉:稍带筋,肉味香浓,适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧.腹肉、胸肉:肉质较粗但咬感好,肉味香浓,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖. 腱子肉:运动部位,含胶质多,带筋,口味香浓,咬感十足,适宜长时间炖卤.臀肉:运动部位,肌肉发达,脂肪含量少,肉质坚实,适宜长时间炖煮,也可作牛排用.分类：米龙：（针扒）2、带油三角肉3、殿肉4、和尚头（淋肉）5、小黄瓜条（会扒）6、黄瓜条7、腱子肉8、金钱腱牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的%—%，这三块肉目前国内卖价较高，产值可占一头牛总产值的50%左右。
牛副产品加工
前部肉
3、肩肉 产品名称：肩肉 英文名称：Chuck Boneless 又 名：肩肉 部 位：牛前部，肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、
筋头、碎骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛 骨周围肌肉上的肌腱全部修除。与牛前（DB1000）类似但不含 牛其它部位肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨；含少量脂肪≤5%；自然含水≤6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25KG/箱，内衬塑料膜。
），去除内部筋，修净脊骨肉、骨膜，修补背脂保持干净、平整 ，产品边缘修割平直、整齐，呈长方形，表面无碎肉。 等级标准：厚度3.5cm以上，重量小于3.3KG、修去背脂，西冷 筋。 内 包 装：热收缩真空袋（可视客户要求选用无印刷真空袋），1 块/袋 外 包 装：冷冻箱，非标准箱，内衬塑料膜。
牛肉产品加工
20141024
牛部位图
前部肉
1、牛前 产品名称：牛前 英文名称：Chuck Boneless , Chuck And Blade 部 位：颈肉、肩部肉 加工标准：修去所有的外露脂肪、体表淋巴结、大血管、板筋、筋头、碎
骨、软骨、粘膜、膈肌、血污和淤血部分，另外将肩胛骨周围肌肉上的肌 腱全部修除。允许加入一定量5*5CM以上牛其它部位整块肌肉。 等级标准：无淤血、碎骨、软骨；含少量脂肪≤8%；自然含水≤6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：标准冷冻箱，25kg/箱，内衬塑料膜,上加塑料膜覆盖。
肌肉。 加工标准：修去所有的外露脂肪、保持肌肉表面肌膜完整。 等级标准：无淤血、碎骨、脂肪；自然含水≤6%。 内 包 装：简易塑料膜包装，自然状/包 外 包 装：非标准冷冻箱，内衬塑料膜。
前部肉
注脂牛肉的生产标准
注脂牛肉的生产标准注脂牛肉是一种优质的腊肉制品，以其天然的风味和口感而受到广泛的欢迎。
为了保证注脂牛肉的质量和安全性，生产过程中需要遵循一系列的生产标准。
本文将介绍注脂牛肉的生产标准。
一、原料选用1.牛肉：选用优质牛肉，应选用结缔组织含量少、瘦肉率高的前腿肉或后腿肉作为原料。
牛肉应新鲜、无异味、无污渍，且屠宰后应立即进行加工。
2.口感调味料：应选用天然香辛料和优质食盐作为口感调味料，避免使用化学添加剂。
二、工艺流程1.调味：将牛肉去筋膜、刮去表面的脂肪，切成长5~8厘米，宽2~3厘米，厚1.5~2.5厘米的条状。
然后用盐、大料、桂皮等天然香料和腌料拌匀，放置腌制2~3天，使调味品渗透牛肉。
2.注脂：将腌制好的牛肉逐层放入具有一定深度的容器中，每层放完后加入熔化的动物脂肪，使其充分覆盖牛肉。
每层加脂后，用压力把肉压实，使脂肪充分渗透牛肉。
3.熏制：将注脂好的牛肉放在熏炉中，使用适当的温度和烟熏时间进行熏制，以改善口感，增加风味。
4.包装：将熏制好的注脂牛肉放置在密封的容器中，保持其新鲜度和安全性。
为了保证产品的品质和安全，应在包装前进行熟食检验。
三、质量要求1.外观：注脂牛肉应外形整齐，色泽红润，肉质鲜嫩。
2.口感：注脂牛肉应肉质韧劲，嚼感好，口感鲜美。
3.营养价值：注脂牛肉应具有一定的营养价值，含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素等。
4.安全性：注脂牛肉应符合国家和地方的食品安全标准，无添加化学防腐剂和色素，无病原菌和其他有害物质。
以上就是注脂牛肉的生产标准，生产注脂牛肉，除了严格遵守标准，还需要注重清洁卫生、加强质量控制、降低损失率等方面的工作。
只有这样才能保证注脂牛肉的品质和安全。
(完整版)肉类品质标准
品名
质量验收标准
鲜牛肉
肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光 泽及微湿润，极小渗出物；真有浓郁的牛肉气味，脂肪白 色或乳白色，无寄生出，无注水。
[3]鲜羊肉
品名
质量验收标准
鲜羊肉
肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或 乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、 无淤血、无注水、无寄虫。
风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、
肌纤维韧性强，外包装箱完好
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或 灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹 陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
冻副产品品名
质量验收标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、 无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛。
肉类品质标准
鲜肉类、冻肉类质量验收标准
[1]鲜猪肉
品名
质量验收标准
鲜猪肉
鲜度标准：肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为 白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、 无淤血、无注水、无寄虫。分级标准： 一级猪：重量60-65KG之间猪，从头往下数算第五、六肋管上 方脊原厚度w2CM，后腿肌肉丰满，臀部弧线明显，成弓状， 且体表无伤。
猪扒
圆而长的通脊肉，全部是瘦肉，肉质红嫩，紧密
排骨
带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剃 降，骨肉不分离。
、|=tT龙骨
剃除了里脊肉的脊推骨，色泽肉红，不带皮，不带油
汤冃
腿骨，圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干 净。
猪蹄
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原料标准食品有限公司主题：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准受控状态：受控归口部门：质量部编号：QB-QA-R-0226审核：主编：刘春元版本： 3 批准：页次：1/8修订状态：第2次修改物料代码精修牛臀肉: 4010409 精修牛霖肉：4010467生效日期：2013.07.07抄送部门：□财务部□人事行政部□质量部□生产部□维修部□物流部□仓库原料及加工概述：该原料采自非疫区、可控健康活牛，原料体内无药物残余、无激素和抗生素。
肉分割温度应在7℃以下。
生产加工厂必须得到当地官方的批准和监管，生产过程应符合福喜公司及相关法律法规的卫生要求, 工厂必须为清真工厂，工厂应实施福喜公司要求的HACCP、GMP等控制或相应的质量控制体系，同时，遵循当地相关法律法规要求，进口牛肉：具备OSI集团批准、且被确认为合格供应商，在国家有备案注册。
1、原料规格：1.1原料来源于去头、去蹄、剥皮、去内脏的胴体经剔骨分割而成；1.2部位取自牛臀肉、霖肉经剔骨、去筋膜，修整成近似长方体，不得添加碎肉，游离肉块不得存在。
1.3表面筋膜、脂肪需100%去除，表面不得有立向刀口。
1.4 重量：2-3kg。
1.5厚度控制在6-8cm。
1.6非本工厂屠宰、分割产品禁止添加。
2、温度要求：2.1冻品标准中心温度≤-18℃,高于-12℃拒收。
3、保质期：3.1冻品：－12个月（从包装日期计）注:包装日期指为进行分割剔骨后装箱时的生产日期。
我们鼓励供应商在外箱上标识牛只的屠宰日期。
4、感官标准：4.1外部形态：冻品表面无风干现象及冰屑，无肉眼可见冰块，解冻后表面无粘液，触摸时不黏手指，无长霉现象4.2颜色：呈红色及深红色，新切断面表面微湿，但不黏手，具有牛肉特有的颜色，肉汁透明4.3组织状态：解冻后的产品在切断面上肌肉组织比较致密且较有弹性，手指按压的小窝可以恢复原状但不能完全恢复原状4.4气味：具有良好的牛肉特有的气味，无酸味或腐败味4.5脂肪：颜色为白色或微黄色，并且质地微硬，在受积压时变为粉碎状，无酸败、发霉及油嚎味5、缺陷控制：5.1原料中禁止出现：软、硬骨、韧带、骨锯末、带刺激味的粘液表面、风干肉、脊髓、机械分离肉、下水、有害外来物（如玻璃/硬塑料等任何影响原料安全的外来物质）、真空包装肉、乳腺、肾、骨盆和心脏脂肪、非胴体肉、腹腔脂肪和心脏脂肪及深黄色脂肪、乳房组织。
5.2原料中一般缺陷要求：基于125KG原料备注：一块样本上同一缺陷多次出现将不重复计算，达到主要缺陷时供应商将接到福喜质量投诉单；当达到重大缺陷时将可能拒收或退货，或需福喜SCM、QA与供应商协调后决定。
6、屠宰、分割加工要求6.1屠宰、预冷、分割、速冻要求6.1.1屠宰6.1.1.1遵守牛屠宰操作规程GB/T19477-2004和鲜、冻分割牛肉GB/T17238-2008的基本要求。
6.1.1.2具有去皮操作程序，避免产生交叉污染。
剥皮之后的工序应在单独区域进行处理。
6.2.1预冷6.2.1.1预冷温度为-3℃至+3℃，在20小时内，肌肉深层温度要达到20℃以下，表面（5mm）温度7℃以下。
预冷时间为1-5天。
6.3.1分割6.3.1.1分割方式要求为手工分割，禁止采用机械去骨。
6.3.1.2允许使用部位：精修牛臀肉、精修霖肉6.3.1.3脂肪、筋膜要求：表面脂肪、筋膜需100%去除，表面不得有立向刀口。
6.3.1.4添加剂：不允许使用添加物及非牛体本身物质，包括蛋白添加剂、防腐剂、嫩化剂、填充剂等，禁止加入水、冰等。
6.3.1.5不得添加碎肉；6.4.1速冻6.4.1.1胴体从去骨分割到温度冷到-1８℃的最长时间为48小时。
7、包装及产品标识要求：7.1规格7.1.1 1袋/箱，净含量25KG7.2内包装7.2.1材质为食品级蓝色聚乙烯包装袋（卫生指标符合GB/9687要求），厚度不低于0.06mm。
7.2.2表面清洁，无破损，无毛边。
保证所有原料有效覆盖，能够提供足够的保护，并且确保在牛肉冷冻或者缓化条件下都能彻底的移除而不会在加工前还将包装物嵌在产品内。
7.3外包装7.3.1箱体为胶粘而成无金属钉箱体；外包装外径规格：长：∠590mm；宽：360mm；高：180-190mm，表面平整，无涨箱情况；外包装必须足以防止变形、破损及有效保证产品不受污染的作用；由于外箱破损而受污染的产品做退货处理；7.4标识7.4.1箱体外应有如下标识：厂名、厂址；产品名称；脂肪含量；屠宰/包装日期；保质期；储存条件；净含量等符合GB7718的规定。
进口原料需标明加工厂号码、来源国、政府监管/健康标识且必须提供中文标签。
备注：每箱净重量标准为:25.0公斤,重量检验按国家计量规定执行。
注：当净重量实际测量平均值低于标重时将会考虑按实测平均值进行付款的可能。
8、运输：8.1车辆卫生要求8.1.1制冷车内应干燥、无尘、无异味，装车前车辆需清洗、消毒。
8.2单证要求8.2.1每批牛肉必须持检验检疫证明、出厂检验报告及装车明细单，外省市进入本市检疫证明上必须盖有道口监督检查章。
8.2.2进口原料需有证书：A.入境货物通关单 B. 分析报告单C.CIQ检验检疫证书D. 供应商出厂检验报告E.采样单或出入库通知单.F.装箱单.8.3装运要求：8.3.1制冷车在运输过程中必须全程制冷，并在车厢内放置自动温度记录仪，车厢温度需保持-18℃，（不得高于-12℃），每批产品应列出各批号的明细（按福喜公司单据格式填写），且每个批号的产品数量不得少于30箱，在正常遵循先进先出的情况下，头尾批号由于发货补足原因可以少于30箱；装运时同类产品、同一批号产品需放在一起便于卸货时清点数量。
8.3.2每单不得超过5个包装日期。
8.3.3运输车离厂（供应商）前，车门必须加铅封或同等作用的方式以保证货品安全。
8.4到货期限要求：8.4.1冻牛肉最迟必须在分割包装后60天内运到福喜公司。
8.4.2若出现特殊情况，需SCM、物流、供应商协调解决。
9、检测项目：9.1理化指标、微生物指标：执行GB/T 17238－2008所列项目。
9.2 污染物指标（包括重金属）符合“食品中污染物含量GB2762”的要求。
9.3农药残留指标符合“食品中农药最大残留限量GB2763”的要求。
9.4 抗生素、药残指标符合“国质检食函308号”文件中附表13的要求。
9.5其他项目根据法规需要随时抽查10、发生不合格原料的处置：10.1纠正措施不合格原料和纠偏行动程序不合格原料的接收或拒收处理由福喜全权负责不合格的产品在任何情况下都不应再次提供给福喜由于使用或不经意使用供应商所提供的不合格原料导致的额外费用，应由供应商承担所有针对此类事件发生所采取的行动，均由福喜根据违反的严重程度和供应商的历史记录决定10.2不合格产品所有不合格或者未通过福喜、当地或者国家管理机构的产品将会以产品价值的110%加上所有其它附加费用的原则进行索赔10.3记录供应商同意按照此标准保持记录，此记录加工企业的授权代表可查阅。
10.4供应商视察供应商应同意允许加工企业的授权代表定期检查12、参考图片12.2常见缺陷图片肌腱关于福喜公司原料供应商食品安全质量的通用要求一、目的意义：为确保供应商提供给福喜公司用于生产加工的原料符合国家和福喜公司的食品安全质量标准特制定本要求。
二、适用对象：同意接受并能达到本要求内容的所有供应商。
三、适用原料：牛肉四、供应商资质要求：1、通过福喜公司(OSI) HACCP/GMP审核，并被纳入合格供应商名单；2、同意和接受并能通过福喜公司和/或指定的第三方审核机构的相关审核；3、接受并能达到福喜公司制定的原料质量标准；4、签署原料食品安全质量承诺书。
5、同意和接受福喜公司书面指定的原料专员的现场审核，包括供应福喜公司原料的养殖加工储运全过程，并愿意提供与之相关全部记录文件。
五、原料质量标准：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准六、责任担当：1、对原料被检测出药残、农残、微生物超标、发现恶性异物，或发生恐怖/恶意破坏事件的供应商，福喜公司将中止与其合作的关系，并永久取消其合格供应商名单，同时享有追究其相关法律责任和经济赔偿责任的权利；2、对原料质量缺陷超标和发现非恶性异物的供应商，福喜公司享有要求其赔偿一定经济损失的权利；七、其他：原料（牛肉）供应商签署质量承诺书公司作为福喜公司原料的供应商，同意接受并达到福喜公司上述《关于原料供应商食品安全质量的要求》。
供应商签名（盖章）：日期原料（牛肉）供应商质量承诺书To：福喜食品有限公司：From：（供应商名称）为确保产品的质量，我公司作为福喜牛肉类原料的供应商，特此承诺：1.供应福喜的牛肉类原料全部来自我公司自有或合同养殖场，且质量、微生物、农、兽药、污染物残留能够体现完全受控并符合国家关于动物性产品的所有法律法规。
包括但不仅限于：∙食品安全法∙鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707∙鲜、冻分割牛肉GB/T 17238∙NY 5004无公害食品牛肉∙农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量∙国家兽药管理条例∙动物防疫法2007年8月30日修订, 2008年1月1日执行∙重大动物疫情应急条例2005年11月16日国务院113次常务会议通过,∙食品中农药最大残留限量GB2763∙食品中污染物含量GB2762∙食品添加剂GB2760∙《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》（中华人民共和国农业部、卫生部、国家药品监督管理局第176号公告）∙食品动物禁用的兽药（中华人民共和国农业部第193号公告，第560号公告）∙国家质量监督检验检疫总局、商务部公告2003年第85号——对供港动物及其产品的生产、经营和检验检疫的有关要求公告（适用于供港原料）2. 保证提供的原料质量符合国家和福喜公司制定的产品的原料质量标准。
3 .同意和接受福喜公司和/或指定的第三方审核机构的审核，并通过。
4. 每批到货的原料必须具有从最终产品到原产地（养牛场）的可追溯性。
5. 能够提供本公司受控的备案/自有/合同场养殖清单和用药清单。
6．每批到货能够提供厂检合格单、动物检疫合格证明，以及该批原料的产品名称、生产日期、保质期、净含量和数量。
7．每季度提供一次308号文的所有检测项目和根据该批原料用药记录提供有针对性的药残检验报告，药残检测应包括所有的屠宰日期，每个样本最多包含5个屠宰日期。
8．供应商应每年提供一次原料标准中提到的全项目官方检测报告，具体时间应在每年8月底前。
该版原料标准由质量经理代表公司批准确认后实施生效：。