牛肉(精修牛臀肉、霖肉)原料标准

原料标准

食品有限公司主题：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准受控状态：受控

归口部门：质量部编号：QB-QA-R-0226

审核：主编：刘春元

版本： 3 批准：

页次：1/8修订状态：第2次修改

物料代码精修牛臀肉: 4010409 精修牛霖肉：4010467

生效日期：2013.07.07

抄送部门：□财务部□人事行政部□质量部□生产部□维

修部□物流部□仓库

原料及加工概述：

该原料采自非疫区、可控健康活牛，原料体内无药物残余、无激素和抗生素。肉分割温度应在7℃以下。生产加工厂必须得到当地官方的批准和监管，生产过程应符合福喜公司及相关法律法规的卫生要求, 工厂必须为清真工厂，工厂应实施福喜公司要求的HACCP、GMP等控制或相应的质量控制体系，同时，遵循当地相关法律法规要求，

进口牛肉：具备OSI集团批准、且被确认为合格供应商，在国家有备案注册。

1、原料规格：

1.1原料来源于去头、去蹄、剥皮、去内脏的胴体经剔骨分割而成；

1.2部位取自牛臀肉、霖肉经剔骨、去筋膜，修整成近似长方体，不得添加碎肉，游离肉块不得存在。

1.3表面筋膜、脂肪需100%去除，表面不得有立向刀口。

1.4 重量：2-3kg。

1.5厚度控制在6-8cm。

1.6非本工厂屠宰、分割产品禁止添加。

2、温度要求：

2.1冻品

标准中心温度≤-18℃,高于-12℃拒收。

3、保质期：

3.1冻品：－12个月（从包装日期计）

注:包装日期指为进行分割剔骨后装箱时的生产日期。我们鼓励供应商在外箱上标识牛只的屠宰日期。

4、感官标准：

4.1外部形态：冻品表面无风干现象及冰屑，无肉眼可见冰块，解冻后表面无粘液，触摸时不黏手指，无长霉现象

4.2颜色：呈红色及深红色，新切断面表面微湿，但不黏手，具有牛肉特有的颜色，肉汁透明

4.3组织状态：解冻后的产品在切断面上肌肉组织比较致密且较有弹性，手指按压的小窝可以恢复原状但不能完全恢复原状

4.4气味：具有良好的牛肉特有的气味，无酸味或腐败味

4.5脂肪：颜色为白色或微黄色，并且质地微硬，在受积压时变为粉碎状，无酸败、发霉及油嚎味

5、缺陷控制：

5.1原料中禁止出现：软、硬骨、韧带、骨锯末、带刺激味的粘液表面、风干肉、脊髓、机械分离肉、下水、有害外来物（如玻璃/硬塑料等任何影响原料安全的外来物质）、真空包装肉、乳腺、肾、骨盆和心脏脂肪、非胴体肉、腹腔脂肪和心脏脂肪及深黄色脂肪、乳房组织。

5.2原料中一般缺陷要求：基于125KG原料

备注：一块样本上同一缺陷多次出现将不重复计算，达到主要缺陷时供应商将接到福喜质量投诉单；当达到重大缺陷时将可能拒收或退货，或需福喜SCM、QA与供应商协调后决定。

6、屠宰、分割加工要求

6.1屠宰、预冷、分割、速冻要求

6.1.1屠宰

6.1.1.1遵守牛屠宰操作规程GB/T19477-2004和鲜、冻分割牛肉GB/T17238-2008的基本要求。

6.1.1.2具有去皮操作程序，避免产生交叉污染。剥皮之后的工序应在单独区域进行处理。

6.2.1预冷

6.2.1.1预冷温度为-3℃至+3℃，在20小时内，肌肉深层温度要达到20℃以下，表面（5mm）温度7℃以下。预冷时间为1-5天。

6.3.1分割

6.3.1.1分割方式要求为手工分割，禁止采用机械去骨。

6.3.1.2允许使用部位：精修牛臀肉、精修霖肉

6.3.1.3脂肪、筋膜要求：表面脂肪、筋膜需100%去除，表面不得有立向刀口。

6.3.1.4添加剂：不允许使用添加物及非牛体本身物质，包括蛋白添加剂、防腐剂、嫩化剂、填充剂等，禁止加入水、冰等。

6.3.1.5不得添加碎肉；

6.4.1速冻

6.4.1.1胴体从去骨分割到温度冷到-1８℃的最长时间为48小时。

7、包装及产品标识要求：

7.1规格

7.1.1 1袋/箱，净含量25KG

7.2内包装

7.2.1材质为食品级蓝色聚乙烯包装袋（卫生指标符合GB/9687要求），厚度不低于0.06mm。

7.2.2表面清洁，无破损，无毛边。保证所有原料有效覆盖，能够提供足够的保护，并且确保在牛肉冷冻或者缓化条件下都能彻底的移除而不会在加工前还将包装物嵌在产品内。

7.3外包装

7.3.1箱体为胶粘而成无金属钉箱体；外包装外径规格：长：∠590mm；宽：360mm；高：180-190mm，表面平整，无涨箱情况；外包装必须足以防止变形、破损及有效保证产品不受污染的作用；由于外箱破损而受污染的产品做退货处理；

7.4标识

7.4.1箱体外应有如下标识：厂名、厂址；产品名称；脂肪含量；屠宰/包装日期；保质期；储存条件；净含量等符合GB7718的规定。进口原料需标明加工厂号码、来源国、政府监管/健康标识且必须提供中文标签。备注：每箱净重量标准为:25.0公斤,重量检验按国家计量规定执行。注：当净重量实际测量平均值低于标重时将会考虑按实测平均值进行付款的可能。

8、运输：

8.1车辆卫生要求

8.1.1制冷车内应干燥、无尘、无异味，装车前车辆需清洗、消毒。

8.2单证要求

8.2.1每批牛肉必须持检验检疫证明、出厂检验报告及装车明细单，外省市进入本市检疫证明上必须盖有道口监督检查章。

8.2.2进口原料需有证书：A.入境货物通关单 B. 分析报告单C.CIQ检验检疫证书D. 供应商出厂检验报告

E.采样单或出入库通知单.

F.装箱单.

8.3装运要求：

8.3.1制冷车在运输过程中必须全程制冷，并在车厢内放置自动温度记录仪，车厢温度需保持-18℃，（不得高于-12℃），每批产品应列出各批号的明细（按福喜公司单据格式填写），且每个批号的产品数量不得少于30箱，在正常遵循先进先出的情况下，头尾批号由于发货补足原因可以少于30箱；装运时同类产品、同一批号产品需放在一起便于卸货时清点数量。

8.3.2每单不得超过5个包装日期。

8.3.3运输车离厂（供应商）前，车门必须加铅封或同等作用的方式以保证货品安全。

8.4到货期限要求：

8.4.1冻牛肉最迟必须在分割包装后60天内运到福喜公司。

8.4.2若出现特殊情况，需SCM、物流、供应商协调解决。

9、检测项目：

9.1理化指标、微生物指标：

执行GB/T 17238－2008所列项目。

9.2 污染物指标（包括重金属）

符合“食品中污染物含量GB2762”的要求。

9.3农药残留指标

符合“食品中农药最大残留限量GB2763”的要求。

9.4 抗生素、药残指标

符合“国质检食函308号”文件中附表13的要求。

9.5其他项目

根据法规需要随时抽查

10、发生不合格原料的处置：

10.1纠正措施

不合格原料和纠偏行动程序

不合格原料的接收或拒收处理由福喜全权负责

不合格的产品在任何情况下都不应再次提供给福喜

由于使用或不经意使用供应商所提供的不合格原料导致的额外费用，应由供应商承担

所有针对此类事件发生所采取的行动，均由福喜根据违反的严重程度和供应商的历史记录决定

10.2不合格产品

所有不合格或者未通过福喜、当地或者国家管理机构的产品将会以产品价值的110%加上所有其它附加费用的原则进行索赔

10.3记录

供应商同意按照此标准保持记录，此记录加工企业的授权代表可查阅。

10.4供应商视察

供应商应同意允许加工企业的授权代表定期检查

12、参考图片

12.2常见缺陷图片

肌腱

关于福喜公司原料供应商食品安全质量的通用要求

一、目的意义：

为确保供应商提供给福喜公司用于生产加工的原料符合国家和福喜公司的食品安全质量标准特制定本要求。

二、适用对象：同意接受并能达到本要求内容的所有供应商。

三、适用原料：牛肉

四、供应商资质要求：

1、通过福喜公司(OSI) HACCP/GMP审核，并被纳入合格供应商名单；

2、同意和接受并能通过福喜公司和/或指定的第三方审核机构的相关审核；

3、接受并能达到福喜公司制定的原料质量标准；

4、签署原料食品安全质量承诺书。

5、同意和接受福喜公司书面指定的原料专员的现场审核，包括供应福喜公司原料的养殖加工储运全过程，并愿意提供

与之相关全部记录文件。

五、原料质量标准：牛肉（精修牛臀肉、霖肉）原料标准

六、责任担当：

1、对原料被检测出药残、农残、微生物超标、发现恶性异物，或发生恐怖/恶意破坏事件的供应商，福喜公司将中止

与其合作的关系，并永久取消其合格供应商名单，同时享有追究其相关法律责任和经济赔偿责任的权利；

2、对原料质量缺陷超标和发现非恶性异物的供应商，福喜公司享有要求其赔偿一定经济损失的权利；

七、其他：

原料（牛肉）供应商签署质量承诺书

公司作为福喜公司原料的供应商，同意接受并达到福喜公司上述《关于原料供应商食品安全质量的要求》。

供应商签名（盖章）：日期

原料（牛肉）供应商质量承诺书

To：福喜食品有限公司：

From：（供应商名称）

为确保产品的质量，我公司作为福喜牛肉类原料的供应商，特此承诺：

1.供应福喜的牛肉类原料全部来自我公司自有或合同养殖场，且质量、微生物、农、兽药、污染物残留能够体现完全受控并

符合国家关于动物性产品的所有法律法规。包括但不仅限于：

?食品安全法

?鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707

?鲜、冻分割牛肉GB/T 17238

?NY 5004无公害食品牛肉

?农业部235号公告动物性食品中兽药最高残留限量

?国家兽药管理条例

?动物防疫法2007年8月30日修订, 2008年1月1日执行

?重大动物疫情应急条例2005年11月16日国务院113次常务会议通过,

?食品中农药最大残留限量GB2763

?食品中污染物含量GB2762

?食品添加剂GB2760

?《禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录》（中华人民共和国农业部、卫生部、国家药品监督管理局第176号公告）

?食品动物禁用的兽药（中华人民共和国农业部第193号公告，第560号公告）

?国家质量监督检验检疫总局、商务部公告2003年第85号——对供港动物及其产品的生产、经营和检验检疫的有关要求公告（适用于供港原料）

2. 保证提供的原料质量符合国家和福喜公司制定的产品的原料质量标准。

3 .同意和接受福喜公司和/或指定的第三方审核机构的审核，并通过。

4. 每批到货的原料必须具有从最终产品到原产地（养牛场）的可追溯性。

5. 能够提供本公司受控的备案/自有/合同场养殖清单和用药清单。

6．每批到货能够提供厂检合格单、动物检疫合格证明，以及该批原料的产品名称、生产日期、保质期、净含量和数量。7．每季度提供一次308号文的所有检测项目和根据该批原料用药记录提供有针对性的药残检验报告，药残检测应包括所有的屠宰日期，每个样本最多包含5个屠宰日期。

8．供应商应每年提供一次原料标准中提到的全项目官方检测报告，具体时间应在每年8月底前。

该版原料标准由质量经理代表公司批准确认后实施生效：