2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案

判断题】
错误
判断题】
错误
判断题】
错误
判断题】
错误
判断题】
正确
判断题】
正确
判断题】
错误
判断题】
正确
判断题】
错误 【判断题】
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业
()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确
B、错误正确答案：错误 第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确
B、错误正确答案：错误 第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确
B、错误
正确答案：错误 第13题、【判断题】
A、正确Biblioteka Baidu
B、错误正确答案：错误 第14题、【判断题】
第38题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素 D
B、维生素 C
C、维生素 A
D、叶酸正确答案：B第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
A、正确 B、错误正确答案： 第29题、 致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误正确答案：正确
错误
【判断题】
正确 【判断题】
错误
【判断题】
正确
【判断题】
正确 【判断题】
错误
【判断题】
错误 【判断题】
错误
【判断题】
正确 【判断题】
()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的
A、正确
B、错误正确答案：正确
A、正确
B、错误正确答案：正确 第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考 虑其他客人的饮食习惯。
A、正确
B、错误正确答案：错误
第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确
B、错误正确答案：正确 第18题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
()东北松子是松子中品质最好的。
()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制
()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米 、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
鸡类 鱼类 热菜 冷菜 正确答案： 第35题、
甜面酱 桂花酱 面捞芡 腐乳 正确答案： 第36题、
三氧化二砷 砷酸钙 亚砷酸钠 砷酸铅 正确答案：A
错误
【单选题】
()
不属于刀工的直刀法。
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A单选题】
菜过熟
单选题】
2019
题库来源：安全生产模拟考试一点通(公众号)
第1题、A、正确 B、错误正确答案： 第2题、A、正确 B、错误正确答案： 第3题、 成本。A、正确 B、错误正确答案： 第4题、A、正确 B、错误正确答案： 第5题、A、正确 B、错误正确答案： 第6题、 后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案： 第7题、A、正确 B、错误正确答案： 第8题、A、正确 B、错误正确答案： 第9题、A、正确 B、错误正确答案： 第10题、
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导
第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确
B、错误
正确答案： 第31题、
削法 切法 剁法 斩法 正确答案： 第32题、 低无机盐 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 正确答案：A第33题、【单选题】
调芡时没有搅均芡液 锅内的油太多 芡汤与芡粉的比例不当 火太猛， 正确答案： 第34题、
单选题】
C单选题】
第37题、【单选题】
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
()
()
不是经济发达国家的膳食模式特点。
不是造成油泡菜式泻芡的原因。
()之白煮法，是取料而不用汤。
()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
()俗称砒霜或白砒。
()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
()
()
()
净料单位成本的计算不需任何条件。
净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
净料质量等于毛料质量乘以净料率。
()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较
A、正确
B、错误正确答案：正确 第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
A、正确
B、错误正确答案：正确 第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确
B、错误
正确答案： 第21题、 表现手法。
A、正确 B、错误正确答案： 第22题、A、正确 B、错误正确答案： 第23题、A、正确 B、错误正确答案： 第24题、A、正确 B、错误正确答案： 第25题、A、正确 B、错误正确答案： 第26题、A、正确 B、错误正确答案： 第27题、A、正确 B、错误正确答案： 第28题、 高。