2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案
中式烹调师(技师)考试试题及答案(完整版)
中式烹调师（技师）考试试题及答案（完整版）1、【单选题】“叫花鸡”是（）名菜。
（ A ）A、江苏B、广东C、湖南D、湖北2、【单选题】下面四项中()不是炟鲜菇目的。
（ C ）A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炟鲜菇让其除去异味C、炟鲜菇让其吸收内味D、炟过的鲜菇不再生长3、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素，而将其他生产经营费用、利润、税金合称为“毛利”（ C ）A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资4、【单选题】人体内的宏量元素是。
（ C ）A、碘B、铁C、钠D、锌5、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（ C ）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑6、【单选题】以下叙述内容，符合茶话会宴席的选项是（）。
（ D ）A、酒水为辅B、菜肴为辅C、排列席位D、茶点为主7、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（ D ）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺8、【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
（ B ）A、细丝B、茸泥C、细条D、粗线9、【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
（ B ）A、浸泡入味B、加热熟制C、旺火加热D、断生处理10、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。
（ B ）A、干辣椒B、鱼泡椒C、辣椒酱D、尖辣椒11、【单选题】如图所示杆ABC,其正确的受力图为( )。
（ A ）12、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
（ C ）A、陈皮味B、胡辣味C、怪味D、酸辣味13、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应()为主。
（ B ）A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半14、【单选题】水泥试验报告资料来源单位为( )单位。
（ C ）A、施工B、供货C、检测D、监理15、【单选题】洗涤虾仁时可在水中加入()，可使虾仁颜色更好。
全国中式烹调师(技师)技能等级考试题(含答案)
全国中式烹调师（技师）技能等级考试题一、单项选择题1.下列牛肉中品质最差的是( B )。
A.黄牛肉B.水牛肉C.小牛肉D.牦牛肉2.下列选项中属于必需氨基酸的是( A )。
A.蛋氨酸B.酪氨酸C.胱氨酸D.谷氨酸3.京都排骨酱中盐的用量是( D )。
A.3克B.5克C.7克D.不加盐4.以下海参中，涨发净料率为300%的是( D )。
A.婆参B.榄参C.港石参D.梅花参5.化学农药污染环境，可通过( B )进入人体。
A.血液B.食物链C.淋巴管D.内分泌腺6.北方地区酿制黄酒的原料是( C )。
A.大麦B.谷子C.黍米D.糯米7.属于贝类原料中头足类的是( D )。
A.贻贝B.竹蛏C.海螺D.章鱼8.盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到( A )的程度。
A.发红B.烫手C.发黑D.100℃左右9.白卤水中大都不放显色调味品及( B )。
A.酱油B.白糖C.香料D.红曲米10.在烹饪过程中，以下( C )食材需要先用冷水泡发。
A.鲜虾B.鸡蛋C.干木耳D.新鲜猪肉11.松鼠鳜鱼在油炸前要进行( C )处理。
A.挂糊处理B.预熟处理C.拍粉处理D.上浆处理12.某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用( A )进行搓洗。
A.盐B.沙C.油D.碱13.炖菜的加热时间一般在( A )范围。
A.1～3小时B.2～4小时C.1～5小时D.3～5小时14.煲仔酱配方中的主要酱料是( D )。
A.豆瓣酱B.花生酱C.磨豉酱D.柱候酱15.注意水产品( A )的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。
A.成形B.形态C.形状D.规格16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于( A )方面的权威著作。
A.食疗B.饮食C.菜单D.饮膳17.糟熘三白中必须用的调味料是( B )。
A.红糟汁B.香糟酒C.酒酿D.红曲粉18.临时宿舍与厨房、锅炉房、变电所之间的防火距离应不小于( C ) m。
A.5B.10C.15D.2019.蛋糕油是一种优质的( A )乳化剂。
中式烹调师考试题库及答案
中式高级烹调师考证烹调技术 试题库一、填空题： （将正确答案填在括号里）1、用于生焖法的肉料，如果肉质（ 软嫩（较嫩） ）的宜泡油后焖制， 如果肉质（ 较韧 ）的宜用酱料爆香后再焖。
2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、 种焗法。
3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为 脂肪酸两大类。
5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（ 致食物中毒。
6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得 相当生动，把筵宴的（ 排场气氛 ）勾勒得十分逼真。
7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（ 制作方法 ），菜谱 不仅有菜名，还有简单制作介绍。
8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家着 作，其中和烹饪关系密切的是（ 《本味》）篇。
9、《吕氏春秋 .本味篇》是中国历史上第一篇有记载（ 烹饪理论 ）的专 着，有很大的研究价值。
10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（ 贾思勰 ）。
11、《齐民要术》比较系统地总结了 6 世纪以前黄河中下流域农业生产 经验和（ 食品加工技术 ），是世界上最早的食品科学专着。
12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主 要介绍（ 食品加工工艺 ）。
13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（ 物理 分解 ）作用、凝固作用、 （ 水解 ）作用、酯化作用、氧化作用等。
14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（ 复合 ）味的 基础味。
15、鲜味在调味中有增鲜（ 和味 ）和（ 曾浓复合味感 ）等作用。
16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（ 躯干部 ）。
17、热传递的方式有传导传热、对流传热、 （ 辐射传热 ）和电子传热 四种形式。
18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、炉焗 ）和（ 汁焗 ）等四炒烹调法分 （五 ）种炒法。
饱和 ）脂肪酸和（不饱和 ） 二秋水仙碱 ）而导水解、凝固、（ 脂化 ）和氧化等作用。
中式烹调师技师理论考试题库(含答案)
中式烹调师技师理论考试题库一、单项选择题1.人类饮食心理的发展经历了(B)。
A.2个阶段B.3个阶段C.4个阶段D.5个阶段2.中国烹饪经历了萌芽时期，(C)时期，发展时期和繁荣时期。
A.石烹B.水烹C.形成D.油烹3.血液遇(B)，在酶的作用下凝固成凝胶。
A.酸B.氧C.高温D.细菌4.谷内中缺乏的必需氨基酸是(D)。
A.苏B.缬C.苯丙D.赖5.(D)在盐度为3%时最宜生长繁殖。
A.霉菌B.沙门氏菌C.大肠杆菌D.副溶血性弧菌6.成人每日每公斤体重需糖约(C)。
A.20克～30克B.7克～10克C.4克～6克D.10克～15克7.厨房设备只有正确操作使用，才能充分(B)设备的功能。
A.调动B.发挥C.熟悉D.显示8.下列胴体牛肉中，(B)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，筋膜少。
A.里脊B.米龙，仔盖C.外背，黄瓜肉D.黄瓜肉，和尚肉9.(D)是服务中影响饮食心理的因素之一。
A.价格B.卫生C.菜点质量D.服务人员的容貌，气质，神情态度10.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高技术和(D)水平。
A.管理B.质量C.技术D.经营服务11.中国烹饪经历了（A）时期，形成时期，发展时期和繁荣时期。
A.萌芽B.发展C.繁荣D.形成12.厨房设备发生故障要立即进行(C)，使设备尽快恢复正常状态。
A.教育B.调查C.检修D.停电13.植物性原料质量变化主要是植物的蒸腾作用，后熟作用，(C)的结果。
A.酶的作用B.蒸腾作用C.呼吸作用D.分解作用14.厨房设备的选购原则是：(B)的先进性，使用方便，节约能源，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染15.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约(C)，安全无污染。
A.原则B.设备C.能源D.污染16.厨房设备的选购原则是：设备的先进性，使用方便，节约能源，安全无(D)。
A.原则B.设备C.能源D.污染17.引起人类患猪囊虫病的直接原因是(D)。
2019年中式烹调师(技师)考试最新版题库及答案(一)27docx
2019 年中式烹调师（技师）考试最新版题库及答案（一）题库来源：安全生产模拟考试一点通（公众号）第 1 题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C 部分。
A、正确B、错误正确答案：错误第 2 题、【判断题】()XO 酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：错误第3 题、【判断题】 () 一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第 4 题、【判断题】() 不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：错误第 5 题、【判断题】() 东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：正确第6 题、【判断题】 () 东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：正确第 7 题、【判断题】() 两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：错误第 8 题、【判断题】() 中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：正确第 9 题、【判断题】() 为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：错误第 10 题、【判断题】() 主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：错误第 11 题、【判断题】() 产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：错误第 12 题、【判断题】() 产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：错误第 13 题、【判断题】() 京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：错误第 14 题、【判断题】() 人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：正确第 15 题、【判断题】() 人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
2019年中式烹调师(中级)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（中级）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，产品价格结构的V是指生产资料转移的价值。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()久蒸预熟处理法一般适用于体积大味腥臊的原料。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：A第14题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
中式烹调师(技师)操作证考试题库及答案
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。
（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。
（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。
（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。
（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。
（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。
（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。
（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。
（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。
2019年中式烹调师(技师)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（技师）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。
A、正确B、错误正确答案：A第6题、【判断题】()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制后酿馅心的。
A、正确B、错误正确答案：A第7题、【判断题】()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。
2019年中式烹调师(初级)试题及答案(一)
2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（一）第1题、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()产品生命周期按照顺序依次为导入期、成熟期、成长期和衰退期。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()人体内的必需氨基酸为8种。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()价格折扣定价策略适用于任何一家餐饮企业。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。
A、正确B、错误正确答案：A第17题、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
2019年中式烹调师(初级)试题及答案(四)
2019年中式烹调师（初级）安全生产模拟考试题库及答案（四）第1题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。
A、正确B、错误正确答案：A第2题、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()成本核算就是成本计算。
A、正确B、错误正确答案：B第5题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第8题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第9题、【判断题】()所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。
A、正确B、错误正确答案：B第10题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第11题、【判断题】()拍粉、粘皮的要领：1、粉料必须干燥。
2、一定要将粉料按实。
3、拍粉后的原料宜长时间放置。
A、正确B、错误正确答案：B第12题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第13题、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第15题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第16题、【判断题】()损耗率是指加工前的毛料质量和加工中的损耗质量的百分比。
2019中式烹调师(中级)题库(三)
2019中式烹调师（中级）系统及模拟题库(三)第1题、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。
A、正确B、错误正确答案：B第2题、【判断题】()成本毛利率又称成本率。
A、正确B、错误正确答案：B第3题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。
A、正确B、错误正确答案：B第4题、【判断题】()我国竹笋以长江和珠江流域分布最多。
A、正确B、错误正确答案：A第5题、【判断题】()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
A、正确B、错误正确答案：B第6题、【判断题】()扣是将菜肴所用原料随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、正确B、错误正确答案：B第7题、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条两部分。
A、正确B、错误正确答案：A第8题、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。
A、正确B、错误正确答案：A第9题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确B、错误正确答案：A第10题、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确B、错误正确答案：B第11题、【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
A、正确B、错误正确答案：A第12题、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
A、正确B、错误正确答案：B第13题、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
A、正确B、错误正确答案：B第14题、【判断题】()日本膳食模式为“三高一低”类型。
A、正确B、错误正确答案：B第15题、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
A、正确B、错误正确答案：A第16题、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确B、错误正确答案：B第17题、【判断题】()某毛料2500克，出材率80％，此料的净重应为3250克。
中式烹调师(技师)操作证考试题库(含答案)
中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。
（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。
（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。
（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。
（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。
（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。
（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。
（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。
（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。
（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。
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第1题、A、正确 B、错误正确答案： 第2题、A、正确 B、错误正确答案： 第3题、 成本。A、正确 B、错误正确答案： 第4题、A、正确 B、错误正确答案： 第5题、A、正确 B、错误正确答案： 第6题、 后酿馅心的。A、正确 B、错误正确答案： 第7题、A、正确 B、错误正确答案： 第8题、A、正确 B、错误正确答案： 第9题、A、正确 B、错误正确答案： 第10题、
()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导
第30题、【判断题】()制茸胶时，盐投放量的多少是以弹性作为唯一依据。A、正确
B、错误
正确答案： 第31题、
削法 切法 剁法 斩法 正确答案： 第32题、 低无机盐 高脂肪 高蛋白质 低膳食纤维 正确答案：A第33题、【单选题】
调芡时没有搅均芡液 锅内的油太多 芡汤与芡粉的比例不当 火太猛， 正确答案： 第34题、
判断题】
错误
判断题】
错误
判断题】Biblioteka 错误判断题】错误判断题】
正确
判断题】
正确
判断题】
错误
判断题】
正确
判断题】
错误 【判断题】
()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是 C部分。
()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。
()一般来说，将在生产经营过程中发生的各项间接费用支出列入营业
()不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
A、渗透定价策略
B、满意定价策略
C、心理定价策略
D、撇脂价格策略
正确答案：D
第43题、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。
A、蒸汽炉具
B、汤炉
C、煤气油炸炉
D、煤气炒炉
正确答案：C
第44题、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
A、正确
B、错误正确答案：正确
A、正确
B、错误正确答案：正确 第16题、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考 虑其他客人的饮食习惯。
A、正确
B、错误正确答案：错误
第17题、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
A、正确
B、错误正确答案：正确 第18题、【判断题】()僵直的鱼尾不下垂、鳃紧闭、口不张、体表有光泽等是鲜鱼的标志。
正确答案：D
第45题、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。
A、蛋白质
B、脂肪
C、碳水化合物
D、脂肪酸
()东北松子是松子中品质最好的。
()东江酿豆腐与江苏无锡镜箱豆腐的操作方法不同，镜箱豆腐是炸制
()两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
()中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。
()主要成本法将直接人工成本按照菜品制作数量进行平均核算。
A、正确 B、错误正确答案： 第29题、 致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确 B、错误正确答案：正确
错误
【判断题】
正确 【判断题】
错误
【判断题】
正确
【判断题】
正确 【判断题】
错误
【判断题】
错误 【判断题】
错误
【判断题】
正确 【判断题】
()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的
A、正确
B、错误正确答案：错误 第11题、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。
A、正确
B、错误正确答案：错误 第12题、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。
A、正确
B、错误
正确答案：错误 第13题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案：错误 第14题、【判断题】
()
()
()
净料单位成本的计算不需任何条件。
净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。
净料质量等于毛料质量乘以净料率。
()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
()制作爆炒类菜肴时必须将牛蛙的外皮去除。
()制汤时如果水分过多，会降低呈味物质的浓度，但绝对浸出量却较
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米 、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
正确答案：C
第41题、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
正确答案：D
第42题、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
第38题、【单选题】()可增加铁的消化与吸收。
A、维生素 D
B、维生素 C
C、维生素 A
D、叶酸正确答案：B第39题、【单选题】()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求， 能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业
B、忠于职守
C、遵守纪律
D、兢兢业业
正确答案：B
第40题、【单选题】()属于料头中的大料头。
单选题】
C单选题】
第37题、【单选题】
A、象形造型
B、几何图案
C、禽鸟造型
D、花卉造型
()
()
不是经济发达国家的膳食模式特点。
不是造成油泡菜式泻芡的原因。
()之白煮法，是取料而不用汤。
()以面粉、大油、酱油、白糖、盐为原料制成，口味大甜大咸。
()俗称砒霜或白砒。
()冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。
A、正确
B、错误正确答案：正确 第19题、【判断题】()其他豆类蛋白质的含量低于大豆蛋白质含量。
A、正确
B、错误正确答案：正确 第20题、【判断题】()冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确
B、错误
正确答案： 第21题、 表现手法。
A、正确 B、错误正确答案： 第22题、A、正确 B、错误正确答案： 第23题、A、正确 B、错误正确答案： 第24题、A、正确 B、错误正确答案： 第25题、A、正确 B、错误正确答案： 第26题、A、正确 B、错误正确答案： 第27题、A、正确 B、错误正确答案： 第28题、 高。
鸡类 鱼类 热菜 冷菜 正确答案： 第35题、
甜面酱 桂花酱 面捞芡 腐乳 正确答案： 第36题、
三氧化二砷 砷酸钙 亚砷酸钠 砷酸铅 正确答案：A
错误
【单选题】
()
不属于刀工的直刀法。
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A、
B、
C、
D、
A单选题】
菜过熟
单选题】