菜单设计与价格管理
开饭店菜单管理制度
开饭店菜单管理制度第一章总则第一条为规范和统一饭店菜单管理，提高服务质量，保证食品安全，特制订本制度。
第二条饭店菜单管理制度适用于所有饭店的菜单管理工作。
第三条饭店负责人应加强对菜单管理的重视，落实责任到岗，并建立完善的管理制度。
第四条饭店菜单应根据市场需求、顾客口味、季节变化等因素进行持续调整和更新。
第五条饭店负责人应定期检查菜单实施情况，及时发现问题并采取措施解决。
第六条饭店应加强对厨师的培训，提高厨师的菜肴制作水平，保证菜品质量。
第七条饭店应加强对服务员的培训，提高服务员的服务水平，提升顾客体验。
第八条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行等情况。
第九条饭店应严格执行食品安全法律法规，确保菜品符合卫生标准。
第二章菜单制定第十条饭店应根据自身经营特点，定期制定菜单。
第十一条菜单应包含菜品名称、价格、原材料及制作方法等内容。
第十二条菜单制定应结合顾客需求，根据市场反馈及时调整。
第十三条菜单的定价应合理，保证饭店的盈利性。
第十四条饭店应保证菜品的质量和口味的一致性。
第三章菜单执行第十五条菜单应在指定位置张贴，以供顾客查阅。
第十六条厨师应按照菜单要求完成菜品的制作。
第十七条服务员应熟悉菜单内容，为顾客提供详细的介绍和推荐。
第十八条饭店应定期检查菜品的制作情况，确保质量符合标准。
第四章菜单调整第十九条饭店应根据季节变化或者市场需求，及时调整菜单。
第二十条调整菜单应提前做好市场调研和顾客需求分析。
第二十一条调整菜单应及时向顾客做好宣传和推广。
第二十二条调整菜单后应对厨师和服务员进行培训，确保菜品制作和推荐顺利进行。
第五章菜单变更第二十三条如需更改菜单内容或者价格，应经饭店负责人审批。
第二十四条菜单变更后应及时通知厨师和服务员，确保执行顺利。
第二十五条菜单变更后应及时向顾客做好说明，避免引起不必要的误解和投诉。
第六章菜单管理档案第二十六条饭店应建立菜单管理档案，记录菜单制定、修改、执行情况等。
厨房控制成本的方法
厨房控制成本的方法厨房控制成本是餐饮业中非常重要的一环，只有合理控制成本，才能提高利润。
以下是一些建议和方法来帮助厨房控制成本。
1. 菜单设计:- 选择成本低廉的食材来设计菜单。
对于某些高成本食材，可以通过与供应商谈判争取更低的价格。
- 选择本地和季节性食材，因为它们更便宜而且更新鲜。
- 通过设计合理的菜单，避免食材的浪费。
2. 供应链管理:- 与可靠的供应商建立长期合作关系，以获得更好的价格和服务。
- 定期检查供应商价格，以确保正常的竞争，并选择最适合的合作伙伴。
- 确保供应链的透明度，对所有订单进行跟踪和记录。
3. 库存管理:- 建立一个严格的库存管理系统，确保库存水平得到控制，避免食材的浪费和过期。
- 对库存进行定期盘点，及时更新库存记录。
- 根据销售数据预测需求，并确保及时补货。
4. 生产成本控制:- 进行合理的厨房布局和流程设计，减少时间和能源的浪费。
- 培训和激励员工，确保他们高效地执行工作任务。
- 使用高效的厨房设备和工具，减少能源消耗和损耗。
- 注意食物的分量控制和装饰，避免过多的浪费。
5. 节约能源和水资源:- 安装高效的能源节约设备，如LED灯，节能炉灶和冷却系统等。
- 确保定期维护和检查设备，以确保其正常运行和高效工作。
- 鼓励员工节约用水，例如关闭不必要的水龙头和修复漏水问题。
6. 废物处理和回收:- 回收和正确处理厨房废物，例如食物残渣和包装材料等。
- 分类和清理废料，并考虑与当地的废物处理单位合作进行回收。
- 培训员工正确处理废物，并鼓励他们减少浪费。
7. 分析数据:- 定期分析销售数据和成本数据，以检查成本控制和利润情况。
- 识别和解决成本过大或无效率的问题。
- 培训员工使用数据分析工具，以便他们能更好地了解成本和利润。
8. 客户满意度的提高:- 培养忠实的客户群体，提高再次光顾的机会。
- 听取顾客的反馈和建议，不断改进和完善菜品和服务。
- 建立一个良好的声誉和品牌形象，吸引更多客户，并提高销售额。
餐厅菜单设计 菜单定价 (餐厅运营管理)
（二）菜单定价的方法 菜品定价一般是根据酒店内部规定的毛利率的要
求，根据菜品成本，利用公式计算出来。 产品成本（食品成本）=主、配料成本+调售价=食品成本+毛利
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为 3.50元，辅料花生米50克，成本为0.30元，其他 姜、葱、蒜成本为0.20元，调料盐、白糖、醋、 酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤等成 本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
思考： 1、这道菜的总成本为多少元？ 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为 多少？
实例
宫保鸡丁这道菜，主料鸡肉250克，成本为3.50元，辅料花 生米50克，成本为0.30元，其他姜、葱、蒜成本为0.20元，调 料盐、白糖、醋、酱油、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉、高汤 等成本为0.60元，色拉油成本为0.80元。
一、菜单作用及种类 二、菜单筹划与定价 三、菜单制作 四、中国食俗及禁忌
二、菜单筹划与定价
（一）餐饮产品价格的构成
a、原材料成本（包括损耗部分）
b、费用（工资、费用、折旧费、
餐饮产品价格
水电费、管理费等的分摊）
(菜肴的销售价格) c、税金（地税、国税分摊）
d、利润
餐饮产品销售价格－原料成本＝ 毛利
组
单定价策略方案。
任
务
1、这道菜的总成本为：5.40元 2、如果规定毛利率为45%,则宫保鸡丁的售价为：售价=成本 /(1-毛利率)=5.40/(1-45%)=9.81元。 价格定在10元/份左右
（三）菜单定价的主要原则 １、重点考虑竞争对手的价格政策 ２、不同季节价格要有所区别 ３、要考虑整个餐饮部价格平衡
小
根据餐厅运营特点，设计菜
食堂餐品价目控制规章
食堂餐品价目控制规章目标食堂餐品价目控制规章的目标是确保食堂餐品的价格合理、公平，并确保食堂的经济可持续发展。
定价原则1. 公平原则：确保食堂餐品的定价公平，不歧视任何人群。
2. 成本原则：餐品的定价应该考虑到成本，包括原材料、人工、设备维护等成本因素。
3. 市场原则：定价应根据市场需求和竞争情况进行调整，以保持价格竞争力。
定价机制1. 定期评估：食堂应定期评估餐品的成本和市场需求，以确定是否需要调整价格。
2. 参考成本：根据食堂的实际成本情况，确定合理的利润率，并将其加到成本上，以确定最终的售价。
3. 市场调研：食堂应定期进行市场调研，了解同类餐饮服务的价格水平，以便根据市场情况进行相应调整。
定价程序1. 餐品定价由食堂管理部门负责，并经过相关部门的审核和批准。
2. 食堂管理部门应将定价程序公示，确保透明度和公正性。
3. 定价程序包括确定成本、确定利润率、参考市场情况、制定定价方案、报批和公示等步骤。
价格监控1. 食堂管理部门应建立价格监控机制，定期检查餐品的价格是否符合规章要求。
2. 如发现价格异常或存在不合理定价的情况，应及时进行调整或纠正。
3. 食堂管理部门应向员工和用户提供投诉渠道，以便及时反馈价格问题并进行处理。
惩罚措施1. 对于违反定价规章的行为，食堂管理部门将采取相应的惩罚措施，包括警告、罚款、暂停经营等。
2. 对于严重违规行为，食堂管理部门有权解除相关人员的合同或聘用关系。
以上是关于食堂餐品价目控制规章的内容，旨在确保食堂的经济可持续发展，保证餐品定价的公平性和合理性。
实施这些规章将有助于提高食堂的服务质量和用户满意度。
餐厅菜单设计管理制度
餐厅菜单设计管理制度一、菜品种类及定位餐厅菜单设计是餐厅经营的重要组成部分，涉及到餐厅经营业绩和顾客口碑。
因此，餐厅菜单设计必须精心制定，包括菜品种类的选择和定位。
首先，根据餐厅的定位和目标顾客群体，确定菜品种类，包括主食、副食、饮料、甜点等。
其次，根据不同菜品的口味、风格和特色，进行分类和编排，使顾客可以清晰地了解菜品种类和特点。
二、价格制定和调整机制菜单中的价格直接关系到餐厅的盈利和消费者的消费体验。
因此，餐厅菜单设计管理制度也需要明确价格制定和调整机制。
首先，根据菜品原材料的成本、市场价格和顾客消费能力，合理定价。
其次，根据市场需求和竞争情况，灵活调整价格，保持菜单价格的竞争力和吸引力。
三、季节菜单设计和更新随着季节变化，不同季节的菜品可口度、新鲜度和盈利能力都不同。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要制定季节菜单设计和更新计划。
首先，根据不同季节的时令食材和烹饪方式，设计季节菜单，突出时令菜品的特点。
其次，定期更新季节菜单和推出新菜品，吸引顾客的口味和需求。
四、菜单设计和排版规范菜单的设计和排版影响顾客对餐厅的第一印象，直接关系到顾客的点餐选择和消费体验。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要规范菜单的设计和排版。
首先，菜单的设计风格和色彩需与餐厅的主题和定位相匹配，突出菜品的特色。
其次，菜单的排版要清晰简洁，文字和图片搭配合理，方便顾客阅读和选择。
五、菜单定期审核和评估餐厅菜单设计是一个动态过程，需要不断审核和评估菜品的销售情况和顾客反馈。
因此，餐厅菜单设计管理制度需要定期进行菜单审核和评估。
首先，根据菜品的销售情况和顾客的口碑，剔除不受欢迎的菜品，调整菜单的内容和价格。
其次，根据竞争情况和市场需求，及时更新菜单和推出新菜品，保持菜单的新颖和吸引力。
六、总结餐厅菜单设计管理制度是餐厅经营中不可或缺的一部分，影响到餐厅的盈利和口碑。
通过精心设计和规范管理，可以提升菜单的效益和顾客满意度，实现餐厅经营的可持续发展。
食堂菜品价格管理规章
食堂菜品价格管理规章
1. 背景
食堂是公司员工的主要用餐场所，为了保证员工的用餐需求，并统一管理食堂菜品价格，制定本规章。
2. 目的
本规章的目的是规范食堂菜品价格的制定与管理，确保价格公平合理，满足员工的用餐需求。
3. 菜品价格制定原则
- 公平原则：菜品价格应公平合理，不得存在任何歧视性。
- 成本原则：菜品价格应基于成本核算，确保食堂的经营可持续。
- 市场原则：菜品价格应根据市场行情进行调整，保持与外部餐饮市场的竞争力。
4. 菜品价格管理程序
1. 菜品价格制定：由食堂管理部门负责制定菜品价格，根据菜品成本、市场需求等因素进行综合评估，并报经营部门审核批准。
2. 价格调整：菜品价格调整应事先进行充分调研和评估，确保调整幅度合理，并提前通知员工。
3. 价格公示：食堂应在明显位置公示菜品价格，确保员工获得准确的价格信息。
4. 反馈机制：员工对菜品价格有异议或建议时，可以向食堂管理部门提出，管理部门应及时处理并回馈。
5. 监督与检查
1. 经营部门应定期对食堂菜品价格进行检查，确保价格制定和调整符合规章要求。
2. 员工可以通过监督举报渠道对食堂菜品价格管理进行反馈，监督部门应及时处理并调查核实。
6. 处罚措施
对违反本规章的行为，将采取相应的处罚措施，具体的处罚措施可根据实际情况进行制定。
7. 附则
本规章的解释权归公司所有，如有需要，公司可对本规章进行修订，并及时通知员工。
以上为《食堂菜品价格管理规章》的内容，请遵守执行。
餐厅菜单管理制度
餐厅菜单管理制度一、总则1. 为了提高餐厅的经营管理水平，规范餐厅的菜单管理工作，制定本制度。
2. 本制度适用于餐厅的菜单管理工作。
二、菜单的种类1. 餐厅的菜单包括主菜单、季节菜单、特色菜单等。
2. 主菜单是餐厅的基本菜单，包括所有常规供应的菜肴。
3. 季节菜单是根据不同季节提供的具有时令特色的菜肴。
4. 特色菜单是餐厅的招牌菜肴或特色菜肴。
三、菜单的制定1. 菜单的制定应根据顾客口味、经营特点和市场需求进行调查和分析，结合时令、规划菜肴。
2. 菜单的制定应根据餐厅的实际情况，合理确定餐品的种类、数量和价格。
3. 菜单的制定要遵循在保证质量的前提下，节约成本，实现经济效益。
四、菜单的更新1. 餐厅的主菜单应每年更新一次，季节菜单应根据季节变化进行更新，特色菜单可以根据需要进行更新。
2. 菜单的更新应根据市场需求及时进行，保持菜品的新鲜感和时尚性。
3. 菜单的更新应充分听取厨师、服务员等员工的意见和建议，综合考虑各方面因素。
五、菜单的定价1. 菜单的定价应根据成本、市场需求和顾客接受能力进行合理确定。
2. 菜单的定价应考虑餐厅的地理位置、行业竞争力以及商业环境等因素。
3. 菜单的定价应根据菜品的特性和市场需求进行差异化定价，符合不同消费水平的顾客需求。
六、菜单的管理1. 餐厅的菜单应统一制作、印刷和发布，确保菜单的风格和品质一致。
2. 菜单的管理应建立完善的档案管理制度，包括菜单的历史记录、更新记录和价格变动等。
3. 菜单的管理应及时跟进市场变化，根据顾客的反馈意见对菜单进行调整和改进。
七、菜单的宣传1. 餐厅的菜单宣传应结合餐厅的整体形象和市场需求进行设计和推广。
2. 菜单宣传应注重与其他市场推广手段的互动，提高宣传效果。
3. 菜单宣传应注重顾客需求和市场定位，提高菜品的知名度和竞争力。
八、菜单的执行1. 菜单的执行应严格按照菜单上的菜品和价格进行，不得随意更改。
2. 菜品的执行应保证菜品的质量和口感，确保顾客的满意度。
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利
餐饮店如何管理成本 10大方法助你增利餐饮业作为一个竞争激烈的行业，管理成本是每家餐饮店必须面对的重要问题。
有效的成本管理可以帮助餐饮店提高盈利能力，增强竞争力。
本文将介绍10种有效的方法，帮助餐饮店管理成本，提升利润。
1. 优化菜单设计菜单是餐饮店的重要组成部分，对成本控制起着决定性的作用。
通过精心设计菜单，可以避免浪费，提高食材利用率。
首先，合理筛选供应商，选择优质的食材，以确保菜品质量。
其次，在菜品选择上，注重选用常用原料，避免使用过多的特殊食材，从而降低采购成本。
此外，根据季节变化进行菜单调整，充分利用时令食材，以降低成本。
2. 精打细算用工人力成本是餐饮店的一项重要开支，合理安排员工工作时间，避免人员过剩造成资源浪费。
通过优化员工排班，合理分配工作任务，实现人力资源的最大利用，同时降低非必要的加班费用。
切忌过度依赖雇佣的临时工，尽可能提高员工的稳定性，减少培训成本，增强员工的工作效率。
3. 控制库存和采购合理控制库存是降低成本的重要手段。
首先，进行库存管理，做好进货计划和进货量控制，避免造成库存积压和食材浪费。
其次，与供应商进行有效的沟通，建立稳定的合作关系，争取更优惠的采购价格。
适时调整采购策略，及时获取市场信息，把握食材价格波动，以获得更大的利润空间。
4. 引入科技手段餐饮业可以借助科技手段提高管理效率，减少不必要的人力和物力开支。
例如，在点餐和结账环节使用电子菜单和移动支付系统，提高服务效率，减少人员需要。
另外，可以使用餐饮管理软件进行后台数据分析和营销策略制定，帮助餐厅优化经营，并降低管理成本。
5. 精细化成本核算餐饮店需要进行精细化的成本核算，对各个环节的成本进行详细分析和控制，以便及时发现成本异常和浪费问题，并采取相应的措施进行调整。
通过精确记账和实时监控，可以帮助餐饮店准确定位成本问题，并及时制定解决方案。
6. 节约能源资源餐饮店在经营过程中会消耗大量的能源资源，如水、电、燃气等。
第四章 菜单管理
第四章菜单管理第一节菜单设计与制作菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的一览表。
菜单设计与制作的好坏将直接影响餐饮经营的成败。
一、菜单的作用1、菜单是餐饮企业与消费者之间的桥梁与纽带2、菜单决定了餐饮设备的选购3、菜单决定了餐饮原料采购、库存的方式4、菜单决定了餐厅的主题与风格5、菜单决定了餐饮企业所需员工的数量与质量要求6、菜单是餐饮企业成本控制的依据7、菜单是餐饮企业重要的宣传品之一二、菜单设计的依据（一）目标市场需求任何餐饮企业，不论其规模、类型、等级，都不可能具备同时满足所有客人饮食需求的条件与能力。
因此，餐饮企业必须选择一群或数群具有相同或类似餐饮消费特点的客人作为自己的目标市场，以便更有效地满足这些特定消费群体的餐饮需求。
（二）菜肴的销售量与获利能力决定某一菜肴是否列入菜单应考虑三个因素：一是该菜肴的盈利能力；二是该菜肴可能的销售量；三是该菜肴的销售对其他菜肴销售的影响。
（三）原料的供应情况餐饮原料供应的影响因素较多，如地理位置、市场供求关系、采购和运输方式、季节、原料的产地等。
（四）菜肴的花色品种花色品种的增加主要应通过原料的不同搭配、颜色的变化等方法。
但花色品种过多也并非好事，因为会给餐饮企业的原料准备带来困难，很有可能造成单上有名、厨中无物的现状。
（五）菜肴的营养结构选择适合自己的餐饮产品是就餐客人自己的责任，但向客人提供既丰富多彩又营养丰富的饮食却无疑是餐饮企业义不容辞的职责。
因此，菜单设计者必须充分考虑各种食物的营养成分，了解各类客人每天的营养和摄入需求，还应了解如何搭配才能生产出符合营养原理的餐饮产品。
（六）餐饮生产条件在菜单设计时应充分考虑到企业生产条件的局限性。
厨师的技术水平和烹调技能无疑是首先必须考虑的问题。
否则设计出来的菜肴没有厨师会制作，岂不如同空中楼阁？其次，菜单设计者还必须考虑到厨房设施设备的限制，如设施设备的生产能力、适用性等。
总之，应避免某些厨师或设备忙不过来，而其他厨师或设备空闲的现象。
餐厅菜单价格计算公式
餐厅菜单价格计算公式---1. 引言本文档旨在介绍餐厅菜单价格计算公式的设计与应用。
通过合理的计算公式，餐厅管理人员能够准确地计算每道菜品的价格，确保菜品的成本控制和利润最大化。
该公式的设计主要考虑了以下几个方面：菜品原材料成本、人工成本、利润率、因素调整等。
2. 菜品价格计算流程餐厅菜单价格计算一般可分为以下几个步骤：1. 确定菜品的原材料成本（RM）：通过菜品制作所需的原材料种类和数量，结合采购成本，计算出每份菜品的原材料成本。
2. 计算菜品的人工成本（LC）：根据菜品制作所需的工时和工资标准，计算出每份菜品的人工成本。
3. 添加利润率（PR）：给每份菜品的成本加上一定的利润率，作为餐厅的利润。
4. 考虑因素调整（FA）：可能根据市场需求、竞争力、销售策略等因素对菜品价格进行调整。
3. 菜品价格计算公式餐厅菜单价格计算公式如下：菜品价格 = 原材料成本 + 人工成本 + 利润率 + 因素调整具体计算公式如下：菜品价格 = RM + LC + PR + FA其中，- 原材料成本（RM）= ∑(单种原材料采购成本 * 单种原材料使用量)- 人工成本（LC）= 菜品制作工时 * 单位工资- 利润率（PR）= 菜品成本 * 利润率系数- 因素调整（FA）= 根据具体情况调整菜品价格4. 实际应用案例举例说明如何使用餐厅菜单价格计算公式。
假设一道菜品的原材料成本为100元，人工成本为50元，利润率为0.2（即20%），因素调整为无。
那么，该菜品的价格可以按照以下公式计算：菜品价格 = 100 + 50 + (100+50)*0.2 = 220元餐厅管理人员可以根据不同的菜品，通过调整不同的参数，得到相应的菜品价格，以满足成本控制和利润最大化的要求。
5. 总结餐厅菜单价格计算公式是实现餐厅成本控制和利润最大化的重要工具。
通过合理的计算公式，可以准确地计算每道菜品的价格，并根据实际情况进行调整。
餐厅管理人员应根据具体情况，结合市场需求和竞争状况，合理设定菜品价格，以提高餐厅的竞争力和利润水平。
酒店菜单管理制度
酒店菜单管理制度第一章总则第一条为加强酒店餐饮部菜单管理工作，规范菜单编制与调整程序，提供更好的餐饮产品和服务，制定本规定。
第二条本规定适用于酒店餐饮部门的菜单管理工作。
第三条酒店餐饮部门负责贯彻执行本规定。
第四条菜单管理工作应遵循“合理、可行、新颖、经济”的指导原则。
第五条菜单管理工作应体现衡量客人需求、价格结构、食材季节性等因素。
第二章菜单编制第六条菜单编制是指根据酒店餐饮部客人需求以及酒店经营理念，统筹安排并确定菜肴、饮料种类和价格的工作。
第七条菜单编制应当充分考虑时令及地方特色，使菜单更有吸引力。
第八条菜单编制应根据餐厅的定位和目标客群的要求，合理确定菜品种类和价格。
第九条菜单编制应定期进行调整，结合市场需求和季节变化，更新菜单内容。
第十条菜单编制应充分考虑原材料的采购、仓储、加工及出品的可行性。
第三章菜单调整第十一条菜单调整是指根据市场需求、原材料价格变动等因素，对菜单内容和价格进行合理调整的工作。
第十二条菜单调整应根据市场需求情况定期进行，确保菜单与市场保持一致。
第十三条菜单调整应当充分考虑菜品原材料价格的变化，避免导致菜品成本偏高。
第十四条菜单调整应结合季节变化、客人反馈以及竞争对手的菜单情况进行调整，使菜单更具竞争力。
第十五条菜单调整应在经过多方面的考虑和论证后，经过酒店总经理或者经理同意后再进行调整。
第四章菜单实施第十六条菜单实施是指菜单内容经过调整后，在餐厅具体实施的过程。
第十七条菜单实施应当做好培训工作，让员工熟练掌握新菜单内容及价格。
第十八条菜单实施后应重点关注客人的反馈，及时调整菜品内容和价格。
第十九条菜单实施应定期进行客流量与营业额分析，以便及时调整菜品和价格。
第五章菜单考核第二十条菜单考核是指对菜单编制、调整和实施的整体运作进行综合分析的过程。
第二十一条菜单考核应结合餐厅的整体业绩情况，对菜单编制和调整的成功与否进行评价。
第二十二条菜单考核应当充分关注菜品餐饮成本、菜品销售量、菜品满意度等各项指标的变化情况。
酒店餐饮菜单设计与管理
酒店餐饮菜单设计与管理酒店餐饮菜单设计与管理是酒店运营中不可或缺的一环。
一份精心设计的菜单不仅能够吸引客人的眼球，还能够提升顾客的用餐体验，促进餐饮业务的发展。
本文将从菜单设计的原则、内容和管理方面进行探讨。
一、菜单设计的原则1. 目标顾客：菜单设计需要针对酒店的目标顾客群体进行定位。
例如，商务型酒店的菜单应注重简洁大方，而度假型酒店的菜单则可追求创新和多样化。
2. 餐饮定位：菜单上的菜品选择需要与酒店的餐饮定位相符。
比如，高档酒店应提供精致菜品和特色美食，而经济型酒店则以平价菜品为主。
3. 季节和时令：菜单要随时刷新，及时反映季节和时令的变化。
鲜美、应季的食材能够吸引客人的兴趣，提高销量。
4. 美感与易读性：菜单需要整洁、美观，使用易于阅读的字体和颜色，方便客人快速浏览。
图片或插图的使用也可以增加菜品的吸引力。
5. 配菜搭配：菜单中的菜品搭配要合理，融洽度高。
考虑到口味、色彩和食物的搭配，提供多种选择给客人，增加订单量。
二、菜单内容1. 菜品分类：菜单中可以根据菜品的类型进行分类，如前菜、主菜、甜点等，方便顾客查找。
同时，也可以根据特色菜或者食材分类，以满足不同客人的需求。
2. 菜品名称：菜品名称的设计要简明扼要，能够准确反映菜品的主要特点和风味。
同时，菜品名称的创意和吸引力也能够让客人产生购买欲望。
3. 菜品介绍：在菜单中对每道菜品进行简要的介绍，包括食材、口味及特色等。
客人可以通过这些介绍更好地选择菜品，并且获得更好的用餐体验。
4. 价格设计：菜单上的价格要清晰明了，可以采用适当的排版方式，如排成一列或注明菜品价格单位等。
价格的适中性能够提高菜品的销量，但同时也要避免过高或过低的问题。
三、菜单管理1. 定期更新：菜单需要定期进行更新，根据季节、特色菜或客人反馈等进行调整。
这可以提供新鲜感，激发客人的兴趣，并保证菜单内容的新鲜度。
2. 经常评估：酒店应该经常评估菜单的销售情况，了解客人对菜品的喜好和需求。
菜单的设计策划与管理教材课件
保菜单价格合理且具有竞争力。
菜单的更新与换季
菜品淘汰与新增
定期淘汰不受欢迎的菜品，新增 符合市场潮流和顾客需求的菜品。
季节性调整
根据不同季节的特点，调整菜单内 容，推出适合时令的菜品。
主题性调整
根据节日、活动等主题，设计相应 的菜单主题，提高顾客的点菜率。
03
菜单管理与优化
菜单定价策略
成本导向定价
以成本为基础，加上预期的利润来确 定价格。
05
菜单设计趋势与展望
健康饮食趋势下的菜单设计
健康食材
随着健康饮食的兴起，菜单设计中越来越多地使用健康食材，如 有机蔬菜、全谷物、低脂奶制品等。
均衡营养
强调食物的均衡营养，注重蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和 矿物质的合理搭配，以满足消费者对健康饮食的需求。
减少盐、糖、脂肪含量
为了降低食物的热量和不良成分，菜单设计中会尽量减少盐、糖、 脂肪的含量，推出低热量、低脂肪的健康菜品。
菜单是餐厅与顾客之间的沟通桥梁， 它能够向顾客传递餐厅的特色、风味、 服务和品质等信息，影响顾客的点餐 决策和餐饮体验。
菜单的分类与特点
菜单的分类
根据不同的分类标准，菜单可以分为多种类型，如根据菜品种类可以分为中式 菜单、西式菜单；根据设计风格可以分为简约风格、复古风格等。
菜单的特点
不同的菜单类型具有不同的特点，如中式菜单注重菜品的色香味俱佳，西式菜 单则注重食材的搭配和呈现方式；简约风格的菜单注重简洁明了，复古风格的 菜单则注重历史感和文化底蕴。
菜品销售额
了解各菜品销售额占比，评估菜品的盈利能力。
销售趋势分析
通过分析销售数据，了解市场趋势，预测未来需求。
04
菜单设计案例分析
食堂菜品价格管理规章
食堂菜品价格管理规章1. 背景和目的为了保证食堂菜品价格的公平合理以及食堂经营的可持续发展，制定本规章。
2. 定价原则2.1 价格公平原则：菜品价格应基于成本、市场需求和竞争情况进行合理定价，不得存在价格歧视行为。
2.2 成本核算原则：定价时应充分考虑原材料成本、人工成本、能源消耗等因素，确保菜品价格能够覆盖成本并具备合理利润。
2.3 市场竞争原则：在定价时应考虑市场竞争状况，避免价格过高导致顾客流失，或价格过低导致经营亏损。
3. 定价程序3.1 定期成本核算：食堂应定期进行成本核算，包括原材料成本、人工成本、能源消耗等，并根据核算结果进行菜品定价。
3.2 定价策略制定：根据成本核算结果和市场竞争情况，制定不同菜品的定价策略，确保价格公平合理。
3.3 定价公示：食堂应将菜品价格公示于明显位置，确保顾客能够清晰了解菜品定价情况。
4. 价格调整4.1 成本变动调整：当原材料成本、人工成本或能源消耗等因素发生变动时，食堂可以适当调整菜品价格，但调整幅度应合理。
4.2 市场竞争调整：当市场竞争状况发生变化时，食堂可以根据实际情况调整菜品价格，以适应市场需求。
5. 价格监督和投诉处理5.1 价格监督：食堂应设立价格监督机制，定期对菜品价格进行监测，并及时处理价格异常情况。
5.2 投诉处理：食堂应建立投诉处理机制，对顾客的价格投诉进行及时处理，并采取必要的纠正措施。
6. 法律责任任何违反本规章的行为将会受到相应的法律责任追究，包括但不限于罚款、责令停业等。
以上为《食堂菜品价格管理规章》的主要内容，供参考。
请根据实际情况进行适当修改和完善。
餐饮管理实务 菜单设计与价格管理
1、菜单组成 2、菜单的设计 3、菜单的定价
教学目标
掌握菜单的概念及其构成、种类、作用 了解菜单设计的依据 掌握菜单设计的原则 掌握菜单定价的原则，掌握菜单价格的
定价步骤和方法
教学重、难点
教学重点：菜单的概念及其构成、种类、 作用； 菜单设计的原则； 菜单价格的定 价原则；菜单价格的定价步骤和方法
主食原料、品种和烹制多样性
3.菜单的价格
餐饮定价即菜单定价，是根据餐饮市场 的需求状况和菜点的成本以及利润目标 而制定的销售价格。它是菜单设计的重 要环节。
一、餐饮产品价格的构成
原材料成本（包括损耗部分） 费用（工资费用、租金、折旧费、水电
费、管理费等其他费用） 税金（地税和国税） 利润
品种平衡应注意做到以下几点：
原料搭配要平衡；同一风味的菜点应由不 同原料组成，以满足消费者的需求。
烹制方法平衡：不同的原料用不同的烹制 方法，将使菜肴变得丰富多彩，即使同一 种原料，用不同的方法可以烹调出不同色 泽、形状、口味和质地的菜点。
营养平衡：
价格平衡：
４、菜点应有特色
只有有特色的菜点，才能吸引顾客前 来就餐，企业才有利可图。
特点： 每一道菜点都标明价格，且菜点的品种一般都比较多，
给消费者一个较大的选择余地。中式零点菜单的内容 一般按冷菜、热菜、汤系、主食点心的顺序排列。 每一类中又将同一种原料所烹制的菜点列在一起，以 方便消费者点菜。西式零点菜单与中式零点菜单基本 相同。
此菜单设计考究，装帧精美，名点名菜 重点推销，菜点突出。
本店名菜系列 菜点的开发的创新信息 时令季节菜、每日例菜 时尚流行菜式 美食节菜点荟萃集锦 套餐系列 名厨推荐
三、菜单的种类
餐饮经营菜单设计和价格管理
餐饮经营菜单设计和价格管理菜单设计是一家餐饮经营的重要环节，可以直接影响到顾客的购买决策和餐厅的收入。
一个精心设计的菜单不仅能够吸引顾客的眼球，还能够引导顾客选择高利润的菜品。
此外，价格管理也是餐饮经营的关键，合理的定价策略能够保证餐厅的盈利能力。
以下是一些关于菜单设计和价格管理的建议和注意事项。
首先，在菜单设计方面，应该根据餐厅的定位和目标顾客群体来设计菜品分类和排版。
根据菜品的种类和特点，可以将菜单分为多个板块，例如主食、汤品、甜点等。
每个板块中的菜品应该按照一定的逻辑和层次进行排列，例如先是冷菜，再是热菜，最后是主食。
此外，可以使用高质量的图片和精美的文字描述来展示菜品的特色和口感，从而引起顾客的食欲。
其次，价格管理是一个复杂的过程，需要考虑到成本、竞争对手的定价、目标顾客群体的消费能力等因素。
一方面，需要确保菜品的价格能够覆盖成本并获取合理的利润。
另一方面，菜品的价格应该与市场上的竞争对手相匹配，不过度高于或低于行业平均水平。
可以进行市场调研和竞争对手的价格分析，以确定合理的定价策略。
除了上述的基本原则外，还可以考虑一些特殊的菜品定价策略。
比如，利用心理定价策略，将价格设置在整数或奇数位，例如99元或97元，可以让顾客感觉到物超所值。
此外，可以结合促销活动来设计一些特价菜或套餐，吸引顾客尝试新品或提高销量。
最后，菜单设计和价格管理是一个动态的过程，需要根据市场的反馈和顾客的需求来进行不断调整和优化。
可以通过顾客的反馈意见、销售数据的分析和市场趋势的研究来判断是否需要进行菜单和价格的调整。
以此为依据，对菜品的分类、排版和价格进行优化，提升顾客的满意度和餐厅的盈利能力。
综上所述，菜单设计和价格管理是餐饮经营中不可忽视的环节。
通过合理的菜单设计和价格策略，可以吸引顾客、提高销量、实现盈利。
然而，菜单设计和价格管理并非一成不变，需要不断优化和调整以适应市场的变化和顾客的需求。
只有不断进步和改进，才能在竞争激烈的餐饮市场中立于不败之地。
菜单规划与管理
突出主打菜品、特色菜品或促销活动，提高客户的关注度。
02 菜单管理
菜单更新与优化
定期评估
定期评估菜单的菜品和价格，确保菜单能够满足顾客 的需求和期望。
创新菜品
不断研发和推出新菜品，以吸引和留住顾客，提高竞 争力。
优化结构
根据顾客的反馈和销售数据，优化菜单的结构，提高 菜品的组合和搭配效果。
$number {01} 汇报人：可编辑
2024-01-08
菜单规划与管理
目录
• 菜单规划 • 菜单管理 • 菜单战略与策略 • 菜单创新与发展趋势
01 菜单规划
菜品选择
1 3
目标客户群体
根据目标客户群体的口味、需求和消费习惯，选择适合的菜 品。
菜品创新
2
定期推出新菜品，保持菜单的新鲜感和吸引力。
菜单战略与品牌形象
菜单战略
制定菜单战略，包括菜品的选择、搭配、分量、口味和营养价值等，以满足客户需求并实现盈利目标 。
品牌形象
通过菜单的设计、菜品呈现和品牌宣传，塑造独特的品牌形象，提升客户对品牌的认知度和忠诚度。
04
菜单创新与发展趋势
新技术与新业态在菜单中的应用
01
数字菜单
利用数字技术，如触摸屏、移动 应用等，提供互动式菜单体验， 方便顾客浏览和选择菜品。
定制化服务
顾客对个性化需求的增加，将推动菜单向定制 化方向发展，满足不同顾客的特殊需求。
THANKS
菜品质量
确保菜品的质量和口感，提高客户满意度。
定价策略
成本核算
根据菜品的成本和利润空间，制定合理的定价策略。
市场比较
了解竞争对手的菜品价格，制定有竞争力的定价策略。
餐厅菜单设计与定价
每年更新一次菜单，适用于有明确品牌定位和长期经营战略的餐厅 。
更新原因与时机
季节性食材
随着季节变化，食材的品质和供应也 会有所差异，适时更新菜单可以更好
地利用时令食材。
消费者口味变化
随着时间推移，消费者的口味和需求 也会发生变化，菜单更新可以满足消
费者口味的不断变化。
成本控制
通过定期更新菜单，可以调整食材采 购量，控制成本，提高盈利能力。
餐厅菜单设计与定价
汇报人：可编辑 2024-01-07
目录
• 菜单设计概述 • 菜品选择与搭配 • 菜单版面设计 • 定价策略与方法 • 菜单测试与优化 • 菜单更新与管理
01
菜单设计概述
设计理念
创新性
菜单设计应注重创新，提供独特 的菜品和搭配方式，以满足食客 的口味和好奇心。
实用性
菜单设计应注重实用性，确保菜 品易于理解、选择和点餐，提高 客户体验。
美观性
菜单设计应注重美观，通过精美 的图片、排版和色彩搭配，提升 菜单的视觉效果。
设计要素
01
菜品分类
将菜品按照一定的分类方式进行 组织，如凉菜、热菜、汤类等， 方便客户查找。
02
03
图片与文字
价格定位
提供清晰、美观的图片和简洁、 准确的文字描述，帮助客户了解 菜品的特点和口感。
根据餐厅定位和目标客户群体， 合理设定菜品价格，确保价格与 品质相符。
餐厅根据竞争对手的菜品价格，制定自己的菜品价格。这种定价策略旨在确保菜品价格与竞争对手相 当，以提高竞争力并保持市场份额。
05
菜单测试与优化
目标顾客反馈
口味偏好
收集目标顾客对菜品口味的反馈，了解他们的 喜好和接受程度。
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②以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬； ③以税金形式向国家提供的积累 ④经营者的利润
八、菜单定价及策略
2、菜单定价法 ①“随行就市”法
②原料成本率定价法
食品销售价格=菜品原材料成本÷成本率 或 =菜品原材料成本÷（1-毛利率）
八、菜单定价及策略
A类属于畅销、高毛利产品 B类属于畅销、低毛利产品 C类属于不畅销、高毛利产品 D类属于不畅销、低毛利产品
七、菜单的评估与修正
以下是某西餐厅菜单上汤类ME分析表：
七、菜单的评估与修正
欢迎指数=某类菜销售百分比×被分析项目数 销售额指数=销售额百分比×被分析项目数
欢迎指数超过1说明是顾客欢迎的菜品，超过 越多，越受欢迎。
例：一盘青椒肉丝的成本为2元，计划该食品 的销售毛利占65%，则售价是多少？
食品成本率+食品销售毛利=1
内扣毛利率（销售毛利率）
外扣毛利率（成本毛利率）=销售毛利÷食 品成本×100%
八、菜单定价及策略
③主要成本定价法 考虑每份菜的直接人工成本
售价=（食品原材料成本+直接人工成本） ÷成本率
例如：水煮鱼的原材料成本为15元，该菜生 产需要高度人工成本，如果主要成本率 55%，则该菜售价是多少？
菜单修正考虑的因素 外在因素：消费需求、潮流趋势、经济条件、
同业竞争、供给面 内在条件：餐饮的模式、既成的理念、菜单的组
合
七、菜单的评估与修正
菜单修正应注意事项： （1）经常与同行进行口味比较 （2）简化菜单，淘汰不受欢迎的菜式 （3）套餐运用 （4）多推出季节性的菜肴
八、菜单定价及策略
1、价格的构成
三、菜单设计应注意的问题
（1）考虑菜式的成本率和获利能力，分析菜式可 能的销售量和对同一菜单上其他菜式的影响。 （2）考虑菜式食品原料供应情况，分析菜式的季 节性特征，根据市场供求关系、运输与贮藏条件 等选择合适的菜式。 （3）考虑菜单与酒水的丰富多彩，并与酒店、餐 厅的经营特色相符。 （4）考虑各菜式间的比例协调是否有利于厨房的 设施设备与人力的利用与分工。
五、菜单设计
1、准备所需参考资料 （旧菜单、库存、时令菜单、菜品成本、 过往销售资料、竞争对手资料等）
2、推行标准菜谱 （菜品的主料、辅料及调料的名称、数量、 操作方法、装盘等信息做出相应规定）
五、菜单设计
3、初步设计构思 （菜品、饮料、酒水等的组合与排列顺序等）
4、菜单装潢设计 （页面空间、风格、信息等）
原材料因季节变化价格变动；
二、菜单实施策略
2、循环性菜单 适用于酒店、宾馆为团队、会议包餐的客人使用 ①菜品内容丰富，满足多种风味菜式需求 ②采用循环菜单，不至于生产服务人员对工作感 到单调 ③使用循环菜单的库存额虽然多于固定式，但有 一定限制 不足：不能迅速适应原料供应的季节变化 需要储存大量食品原料，增加采购成本 剩余产品可能造成浪费
七、菜单的评估与修正
不畅销、高利润菜 用来迎合一些愿意支付高价的客人。高价 菜毛利额大，虽然不太畅销仍可保留。但 是销售量一段时间内一直很小，考虑取消。
不畅销、低利润菜 欢迎指数与销售额指数低于0.8，如果没有 营养平衡、原料平衡、价格平衡的考虑， 应该取消
七、菜单的评估与修正
以某茶餐厅奶茶系列饮料进行ME分析，求出销 售百分比、欢迎指数、分别销售额、销售额百 分比、销售额指数，并提出菜单的评估建议。
三、菜单设计应注意的问题
（5）考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比 例，讲究饮食的科学。 （6）考虑同一或相近菜式的价格、服务方式的市 场竞争能力。 （7）考虑菜单的装帧、文字、菜单程序编排等因 素，有益于菜式与酒水的销售，并成为酒店与餐 厅的宣传媒介。
四、菜单设计者的要求
1、具备广泛的食品原料知识 2、有深厚的烹调知识和较长的有一定的美学和艺术修养 6、善于沟通
六、菜单设计技巧
3、菜单的文字设计 包括食品名称、描述性介绍、价格、餐厅声誉的 宣传(包括优质服务、烹调技术等)
4、菜单的插图与色彩运用 ①菜点的图案、中国名胜古迹、餐厅外貌、本店 名菜、重要人物在餐厅就餐的图片等 ②色彩能够对人的心理产生不同的反映 ，要注意 色系的选择
七、菜单的评估与修正
ME分析法（菜单工程） 根据餐厅菜品的畅销程度和毛利率高低， 对菜单进行调整修正。
价格高、销售额指数大分析为高利润菜
七、菜单的评估与修正
ME分析法的产品策略
畅销、高利润菜 既受顾客欢迎又有盈利，是餐厅的盈利项 目，在计划菜品时应该保留，作为主打菜。
七、菜单的评估与修正
畅销、低利润菜 一般用于中低档餐厅，如果价格和盈利不 是太低，可以保留，起到引起顾客作用。 但盈利很低而又十分畅销的菜，可能会转 移顾客的注意力，挤掉那些盈利大的菜品 生意，如果影响明显，应果断取消。
菜单设计与价格管理
一、菜单的作用
向宾客传递服务内容和信息 标志着餐饮服务的特色和水准 餐饮经营管理的重要依据 沟通顾客和餐厅服务的工具 菜单是研究食品菜肴的工具 餐厅营销的重要工具
二、菜单实施策略
1、固定性菜单
适用于宾客流动性较大的餐厅 ①有利于食品的采购和储存，减少库存，降低 成本 ②有利于实现产品质量标准化 ③有利于加工烹调的标准化 不足：菜品固定顾客产生厌倦；
某茶餐厅奶茶系列有6种菜品，分别是芝士冰 糕奶茶 、香芋晶球奶茶 、椰香晶球奶茶 、黑 钻珍珠奶茶、寒天晶球奶茶 、法式布丁奶茶， 平均每天销售份数分别为：30、25、10、42、 15、8，价格分别是：15元、19元、22元、 18元、12元、30元；
七、菜单的评估与修正
定期口味调查
一般包含：口味、分量、热度、香味、装饰、 价格
六、菜单设计技巧
1、菜单的制作材料 考虑外观质量和制作成本
2、菜单封面与封底设计 ①菜单封面要反映出餐厅的经营特色、餐厅的风格和 餐厅的等级 ②菜单封面的颜色应当与餐厅内部环境的颜色相协调 ③餐厅的名称一定要设计在菜单的封面上 ④ 菜单的封底应当印有餐厅的地址、电话号码、营业 时间及其他的营业信息