日本饮食文化之寿司

日本饮食文化——寿司

寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要

材料是用醋调味过的冷饭（简称醋饭），再加上

鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜

美，很受日本民众的喜爱。

寿司在日本以外地区也十分流行，世界各

地回转寿司式的寿司店也多不胜数。不管是传

统还是现代的寿司店，醋饭和生鱼的组合给了

天才厨师最多的创意可能，超低的热量、无火

的生食方式、有机的食材、新鲜的味道、漂亮的造型，寿司满足了人们一切想象。以简单为美味，以自然为美味，日本料理逐渐在世界各地蔚然成风，受到越来越多人的喜爱。

最早的寿司

关于寿司的名称、形状和味道等，正像外国人所知道的那样，爱吃的不爱吃另当别论，凡是到过日本的人或是对日本有兴趣的人，大概都会从书本上或从别人的谈话中对寿司有所了解：寿司就是把金枪鱼或是鲣鱼等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米饭团的上面……而事实上寿司有着令人意想不到的历史和文化因素，很难用一两句话简单地把它说清楚。

在公元200年即后汉年代，中国已开始流传“寿司”这种食物，在辞典中的

解释为以盐、醋、米及鱼腓制而成的

食品，宋朝年间，中国战乱频仍，寿

司正好为逃难的充饥食品，而品种更

多，由菜蔬类，鱼类，肉类，甚至贝

壳类都有。公元700年，即奈良年代，

出外营商的日本商旅将寿司流传入

日本，当时的日本人，用一些醋腌制

过的饭团，加上一些海产或肉类，压

成一小块，整齐地排列在一个小木箱

之内，作为沿途的食粮。直到公元

1700年，即江户年间，寿司才于日本广泛流传，经久不衰，成为一种普通美味的食品。并受到人们的欢迎。

最早的寿司是用米饭生鱼和酱汁做成的一口就可以吃掉的小型食品，现在的寿司则很多种，可以放一大堆东西，不过必须是一口可以吃掉的。日本寿司寿司在公元九二七年完成的平安时代法典「延喜式」中，就己有记载。当时的寿司指的是一种保存鱼的方式。在鱼身上抹上盐，用重物压紧，使之自然发酵。当产生酸味后，即可食用，其味甚佳。据说，这种方式是从中国传去日本的。这种方式费时费力，不久便发展成干脆用醋泡鱼肉的方式。现在，所谓寿司则是指凡是在拌过醋的饭内加进其他馅的食物。

寿司的类别

日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名）。

“握寿司”在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、

也最讲究的，当属“握寿司”。由于不使用任何

模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅

可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的

醇香。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、

做法便有不同。相比之下，握寿司更让大家青

睐。根据卷形状等特点还可分为：太卷,细卷,

手卷,里卷,军

舰卷。

“箱寿司”种类很多，而且在原料的选择

上范围也很广。是用长型小木箱（押箱）辅助

制作寿司。箱寿司则是先将饭放入押箱的最底

层，再放上米饭，铺上各式配料，然后用力把

箱的盖子压下去。把木盒寿司拍出来，作成的

寿司会变成四方形，最后切开一块块，状若箱

子，因而得名。

寿司的制作

寿司必须的材料是米饭。寿司常用米为寿司米和日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。

包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔、紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。

寿司的馅料丰富多彩，且最

能体现寿司的特色。馅料所用的

原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水

鱼、煎蛋和时令鲜蔬，如香菇、

黄瓜、生菜等等。

寿司和其他日本料理一样，

色彩非常鲜明。制作时，把新鲜

的海胆黄、鲍鱼、牡丹虾、扇贝、

鲑鱼籽、鳕鱼鱼白、金枪鱼、三

文鱼等海鲜切成片放在雪白香

糯的饭团上，一揉一捏之后再抹

上鲜绿的芥末酱，最后放到古色古香的瓷盘中……如此的色彩组合，是真正的“秀色可餐”。正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。

特别要注意的是，卷寿司卷时，紫菜要按直纹卷起，否则紫菜容易裂开，破坏外观。在最后切寿司的时候，一定要选择锋利的刀具。切制方法，要拉锯式的切，不能直接压下去那种一刀切寿司是容易散的。

寿司的品尝

吃寿司，讲究的是食用的完整，就是整

块寿司要一口吃下，唯其如此，饭香与生鱼

片的香味才能完全相融，将齿颊间填得满

满，不留一丝缝隙，那浓香的滋味无处可逃，

在口中久久徘徊，一波三折。

想吃寿司，不一定非要去寿司店。可

以让店里的人把订的寿司送到家中享用。这

时，可以看到盛寿司的器具或寿司饭盒里有

绿叶作装饰。有时在坐电车旅行时，其乐

趣之一就是尝一尝各地的"车站便当"，其中

有种各样的寿司便当。

普通日本人家庭外出郊游或者上班带饭时，也自制饭团子，饭团子是将白米饭捏成三角形，有的外面包一层烤紫菜，因这种饭团子吃时不用加热，所以是比较普及的食品。

日本料理非常讲究保持食物的原味，不提倡加入过多调料，以清淡为主。对菜肴的色面尤其有着很高的要求，不但使用各式各样非常精致的盛器来装食物，对食物的形状、排列、颜色搭配也都有很细腻的考虑。看着那一道道精细得有如风景画一般的日式料理，初到日本的游客往往不忍破坏那份美丽寿司以简单为美味，以自然为美味，日本料理之所以逐渐在世界各地蔚然

成风，受到越来越多

人的喜爱，原因在此。

而这其中，寿司尤其

是这种美食简约哲学

的极致表现。然而，

吃寿司的门道却并不

简单。比起单单切

片、沾酱油与山葵生

食的生鱼片来，同样

以活生鱼鲜为最主体

表现的寿司，加上醋

饭、山葵以及揉捏、

卷切等工夫，依旧是

简，却更多了耐人咀

嚼的层次、丰富性与艺术性，魅力无敌。尤其深冬季节，所有鱼类为抵抗寒冬，周身积蓄起一层厚厚鱼脂，美味更是不同凡响。

回忆印象中所经历的好寿司，从外表上看，一致干干净净漂漂亮亮，微微闪烁着清朗的光泽。入口后，随着饭粒与美味在口里的缓缓四散，仿佛犹带生猛活力、新鲜甘美的生鱼，清新微酸、捏得结构松紧恰到好处的醋饭，以及画龙点睛