餐饮服务行业六大技能培训资料

第四章六大技能规范与流程

基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。法：

一、一

理托、

二、托起托盘

的

使

三、用行走方

法1、检查托盘是否清洁、有无破损。

2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。

2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。

1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托

盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度

不可过大。

2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。

3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚

迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。

4、重托时/物品较重时可用右手扶托。

5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅

四、

助左手将托盘轻轻推进去。

落托

2、保持托盘平稳、避免物品掉落。

3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将

菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。

五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！

卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。

1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与

托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、

托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、

度不可过大。

步

2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与

骤：

托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手

腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托

不晃动、身体摆动。

七、

A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。

席间

B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹

托盘

挺胸、提臀、身体微向前倾。

使用

C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶，

方

而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

法：

一 A 准备工作

二

、1、将餐椅按标准摆放好！

2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。并做好明显的标

铺

、

台记退回布草间。

布3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的

摆

正反面。

台

4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。

B、铺台方法分三种方法

1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种

方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。

2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两

端收回到手中。身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。

3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两

端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢

不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台

布平铺于餐台上，动作自然潇洒。

A、准备工作

1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、

挑出及时送至洗碗间)

二、

2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。

摆

3、所有餐具的标识、LG 正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。

台

4、清洁双手。

方

B、摆台流程

法

1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边

缘的距离是 1 公分、骨碟 1 、5 公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。

2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在

苏菲上）、汤碗(摆在苏菲的左上方) 、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、间距为0、5 公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。

3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、

4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、

骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。

5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。

6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。

7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是0、

5 公分。

1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。

2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。将毛巾碟顺

手叠放在转盘上。

3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。

4、收前厅小餐具：

包括自己洗刷的物品。

三、

5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具

收台

专用箱内。

程序

6、收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。收物品时要注意轻拿轻放。

7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。

8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。

9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。方可去洗小餐具。

注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。