餐饮服务行业六大技能培训资料

第四章六大技能规范与流程基本将左手五指用力张开、掌心成凹型、以五指上面的指肚及大拇指指跟为支撑点。

手臂自然手垂直90 度与身体距离一拳左右，收腹挺胸、两肩要平、两眼平视前方、面带微笑。

法：一、一理托、二、托起托盘的使三、用行走方法1、检查托盘是否清洁、有无破损。

2、把轻的、矮的物品放在托盘的前端，把高的、重点物品放在托盘的后侧。

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、用右手将托盘轻轻平稳的拉出、左手将托盘平托于胸前。

2、掌握好托盘的重心点、收腹挺胸、抬头面带微笑。

1、两肩保持平衡右手自然摆动、步伐适中行走时要、头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅度不可过大。

2、遇转角处/楼梯时要放慢速度以免撞到客人，路遇客人时要主动问好及时让道，。

3、让道：将左脚向后退一步、并及时将左手托盘的重心点移至左脚，托盘与身体平衡右脚迅速跟上，右手做一个请的手势让客人先行。

4、重托时/物品较重时可用右手扶托。

5、空托时按规定的方法托托盘，不能将托盘内的小票、油渍、水渍倒到地面上以免滑倒客人。

1、左脚向前迈一小步身子微蹲成45 度、将托盘的前端平放在桌子相的边缘处，用右手辅四、助左手将托盘轻轻推进去。

落托2、保持托盘平稳、避免物品掉落。

3、传菜至包厢时要核对好菜单、并保管好小票，进门时须先敲门、如服务人员不在时可将菜放在备餐台上、留下小票并交代当区负责人或其他同事，要做到三不上。

五、1、现将轻的、矮的先卸下，重的高的后卸，将物品合理安排规放好！卸托2、传菜至包厢时出门时后退至门口、转身退出并及时把门轻轻关上。

1、轻托：左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与托盘接触成凹型，掌握好重心、平托于胸前、行走时要头正肩平、注视前方、脚步轻捷、托盘的手腕要轻松灵活，使托盘在胸前随着走路的节拍自然摆动，但托盘上下的摆动的幅六、度不可过大。

步2、重托；左手臂自然垂直90 度、掌心向上，五指分开用手指肚和掌托住盘底、掌心不与骤：托盘接触成凹型，掌握好重心、用右手扶住托盘的边缘、将托盘托起至胸前、向上转动手腕，使托盘稳托于肩上、行走时要平稳轻松，要保持、盘平、肩平、头正、身直，保持托不晃动、身体摆动。

七、A 提示：使用礼貌用语（对不起打扰一下）。

席间B 侧身：右脚向两椅之间迈一小步、左脚在后，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，收腹托盘挺胸、提臀、身体微向前倾。

使用C 托盘：托盘甩于椅子后、与身体成一条直线灵活摆动，注意托盘不可越过宾客的头顶，方而应向后自然拉开，注意掌握好托盘的重心。

法：一 A 准备工作二、1、将餐椅按标准摆放好！2、检查摆台所需的布草是否有干净、有无破损、褶皱，若有则不能上台。

并做好明显的标铺、台记退回布草间。

布3、铺台过程中台布不能接触地面、台布折纹的交叉点正好在餐桌的中心点、辨别好台布的摆正反面。

台4、中心线对准主人位与副主人、四角呈下垂状、下垂部分与地面的间距相等。

B、铺台方法分三种方法1、推拉式铺台：将台布打开后放至餐桌上、找好台布的中线将台布推出去再拉回来，这种方法实用于因客人就坐餐台周围等候用餐时用的。

2、抖铺式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中。

身体呈正位站立式、利用双腕的力量将台布一次性抖开并平铺于台面上。

3、撒网式：将台布打开放至餐桌上、找好台布的中线两手均匀的将台布抓捏在手上、将两端收回到手中，右脚在前、左脚在后将台布拿起来至胸前双臂与肩平、上身向左转、下肢不动、右肩与身体回转时将台布斜着向前撒出去、将台布抛向前方时上身恢复至原位将台布平铺于餐台上，动作自然潇洒。

A、准备工作1、按餐位准备好餐具、并检查餐具是否有破损、油污，(破损餐具、脏餐具不能上餐台、挑出及时送至洗碗间)二、2、摆放餐具时一定按标准的方法拿餐具、以免让餐具受到二次污染、或留下指纹。

摆3、所有餐具的标识、LG 正面正对客人摆放、摆餐具时一定按照三线一点的标摆放。

台4、清洁双手。

方B、摆台流程法1、摆放苏菲碟：用苏菲碟定好位，从主人位开始按顺时方向针摆放、苏菲碟与桌子边缘的距离是 1 公分、骨碟 1 、5 公分（大约男生一手指的距离，女生两个手指的距离）。

2、摆放小餐具：将整理好的小餐具用装至托盘中开始摆台，按顺序摆放骨碟（摆放在苏菲上）、汤碗(摆在苏菲的左上方) 、汤勺（柄朝向左边）、毛巾碟（放在苏菲碟的左边）、间距为0、5 公分（一手指尖的距离），毛巾碟、苏菲（骨碟）、三线一点。

3、摆筷架、筷子、席面跟（摆放时拿更劲处）、牙签、烟缸、4、摆放杯具：直饮杯（摆在汤碗的上方、与汤碗、汤勺在一个中心点上）红酒杯(苏菲、骨碟、同为一个中心点) 白酒杯（筷架、筷子同为一个中心点。

5、摆放口布：摆放口布时、正面朝向客人，按花式将口布理挺拔。

6、摆放装饰、介绍牌、席面公更、公筷、。

7、检查餐具之间的间距是否标准、物品是否有遗漏.台布下摆垂直离椅子的距离是0、5 公分。

1、先收口布:将干净的口布挑出，脏的口布将杂物抖干净捆成一把。

2、收香巾、毛巾碟：将香巾的杂物抖干净后，挑出油渍、酒渍较多的单独放。

将毛巾碟顺手叠放在转盘上。

3、收玻璃器皿：将杯内的酒汁倒在专用的容器内、把杯子倒扣规放。

4、收前厅小餐具：包括自己洗刷的物品。

三、5、收后厨小餐具：将食杂倒至专业的容器内，再将餐具按照以小叠大的次序叠放至小餐具收台专用箱内。

程序6、收大餐具：将食杂倒至专业的容器内，按层次叠放好。

收物品时要注意轻拿轻放。

7、清理台面：用台刮将台面的杂物清理干净，尤其是牙签不能包裹在布草内。

8、清理转盘：用专用的抹布擦拭转盘，小心杂物划伤转盘。

9、更换台布：将脏的台布换下折好，再铺上干净的台布。

方可去洗小餐具。

注：易碎器皿/贵重器皿要单独回收。

斟酒是餐厅服务工作的重要内容之一，斟酒操作技术动作的正确、迅速、优美、规范，往往会给顾客留下美好印象。

服务员给客人斟酒时，一定要掌握动作的分寸，不可粗鲁失礼，姿势要优雅端庄，注意礼貌、卫生。

服务员娴熟的斟酒技术及热忱周到的服务，会使顾客得到精神上的享受与满足，还可强化热烈友好的饮宴气氛。

A、示瓶：在开启酒水前一定要给客人展示酒并确认是否开启，示瓶、用左手握住瓶颈、右手托住瓶底、商标朝向客人，站在客人的右手边、距离一米左右。

三B、应从主宾位开始（先宾后主的顺序）按顺时针方向斟酒，不能站在同一个位置、为两位、 1 、注意事斟项酒程序2、开瓶方法客人斟酒。

C、斟酒时、服务人员应侧身站在客人的右侧，上身微前倾、重心放在右脚上、左脚跟稍微抬起。

D、斟酒时，瓶口不可搭在酒杯上，相距 1 厘米为宜，以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒，斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度，防止流速过快，而使酒水冲出杯外；由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，并立即另换新杯，用一块干净餐巾铺在酒迹之上。

凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身，以免水滴弄湿台布及客人衣服。

A、葡萄酒：先用洁净的餐巾把酒瓶包上，然后剥除瓶口部位的锡纸，用于酒钻的螺旋锥转入瓶塞，将瓶塞漫漫拔起，再用餐巾把瓶口擦干净。

在开瓶过程中，动作要轻，以免摇动酒瓶时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味。

B、开启啤酒、易拉罐时切记不能在席间对着客人开启，应在备餐台上开启后方能上桌。

C、控制好斟酒量，白酒斟八成，红葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成。

香槟酒应分两次斟，第一次斟1/3 ，待泡沫平息后，再斟2/3 处。

斟啤酒时，应使酒液顺杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫或使用冲杯法。

A、桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水。

要领是，右侧大臂与身体呈90 角，小臂弯曲呈45 角，双臂以肩为轴。

手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内，食指指向瓶嘴，与拇指约成60 o角，这有便于按瓶，另中指、无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒：1、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两椅之间，斟酒在宾客右边进行；2、托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过宾客的头顶，而应向后自3、斟酒的方式：然拉开，注意掌握好托盘的重心。

具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向前倾，右脚伸入两椅之间，侧身而立，身体不要紧贴宾客；然后，略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择自己喜好的酒水；待宾客选定后，服务员直起上身，将托盘移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行斟酒。

3、捧斟：适用于酒会和酒吧服务，其方法是一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客的右侧，然后再向杯内斟酒。

斟酒动作应在台面以外的空间进行，然后将斟满的酒杯放置在宾客的右手处。

捧斟适用于非冰镇处理的酒、捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。

4、宴会斟酒：要坚持用托盘斟酒，单独斟白酒时可用徒手斟酒。

5、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。

斟酒时要征询客人意见，礼貌用语：“先生（小姐）请问您喜欢用哪一种”。

B、重要宴会要提前5 分钟斟上红酒和白酒。

斟酒从主宾右侧开始，先主宾后主人，先女士后男士。

两个服务员斟酒时，一个从主宾开始，另一个从副主宾开始，按座次绕台进行。

1、在宴会进行中，服务员应当精神饱满地坚守在岗位上，随时注意添加酒，勿使杯中酒空，使客人有受冷落之感。

2、在宾主祝酒讲话时，服务员应停止一切活动，避免造成干扰，端正静立在僻静的位置上。

并要注意宾客杯中的酒水，见喝到只剩1/3 时，就应及时给斟满。

主人讲话即将结束时，服务员要把主人的酒杯送上，供主人祝酒。

主人离位给来宾祝酒时，服务员应托酒，跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。

1、操作前要洗手消毒。

四2、在干净卫生的托盘或服务桌上操作。

、3、操作时不允许用嘴叼、口咬。

一、4、放花入杯时，要注意卫生，手指不能接触杯口。

口注意5、了解客人对餐巾花款式的禁忌。

事项布6、简化折叠方法，减少反复折叠次数。

7、餐巾花造型美观、颜色和谐。

的8、将折好的餐巾正面朝向客人。

1、推折：在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，食指或中指向后拉折，并用食指折将打好的折挡住，中指控制好下一个折的距离。

法2、折叠：将餐巾一折为二，二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状；折叠前算好角度，一次折成。

3、卷：直卷时，餐巾两头一定要卷平；螺旋卷可先将餐巾折成三角形，餐巾边应参差不齐；二、不管是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧。

基本4、翻拉：翻拉大都用于折花鸟，操作时，一手拿餐巾一手将下垂的餐巾翻起一个角，拉成手法花卉或鸟的头、颈、翅膀、尾巴等。

翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等；拉鸟的翅膀、尾巴或头颈时，一定要拉挺，不要软折。