食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
食品添加剂习题
食品添加剂习题生命科学与工程学院食品科学与工程教研室一、名词解释食品添加剂、食品营养强化剂、半致死量、最大无作用量、人体每日允许摄入量、食品加工助剂、着色剂、食用天然色素、食用合成色素、坚牢度、护色剂、漂白剂、香料、着香剂、增香剂、香精、食用香精、乳化香精、调味剂、酸味剂、缓冲剂、增味剂、乳化剂、亲水亲油平衡值、.临界胶束浓度、食品增稠剂、防腐剂、食品腐败、食品霉变、食品发酵、.食品保藏、分配系数、油脂酸败、抗氧化剂及增效剂二、填空三、选择题四、判断题1.根据安全性将食品添加剂分为三类，每类又分为（1）、（2）亚类。
2.目前对食品添加剂的分类方法主要有：按分类、按分类、按分类、按分类等。
3.根据我国的《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）的规定，食品添加剂共分为22类。
包括：4.我国的《食品添加剂分类和代码》[（GB12493—90），适用于食品添加剂的信息处理和情报交换工作]将食品添加剂分为类，不包括。
5.食品添加剂属于精细化学工业和食品工业交叉的一个领域，具有本身的特性：性、性、性、技术、等特点。
6.食品添加剂的发展总趋势是：型、型和型。
7.“吊白块”化学名称是，120℃以下分解为，二氧化碳和等有毒气体。
8.按我国《食品安全性毒理学评价程序》规定，食品安全性毒理学评价程序分四个阶段，其第—阶段试验为毒性试验，第二阶段为毒性试验、传统致畸试验及短期喂养试验，第三阶段为毒性试验，第四阶段毒性试验。
9.食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做毒性试验、毒性试验和毒性试验。
10.半致死量(50% Lethal Dose；LD50)，是判断食品添加剂安全性的第种常用指标，它表明了食品添加剂急性毒性的大小，也是任何食品添加剂都必须进行的毒理学评价中第阶段急性毒性试验的指标。
11.毒理学通常用大鼠经口测定的LD50将受试物毒性分为、剧毒、、低毒、、无毒六类。
12.最大无作用量(Maximum No-effect Level：MNL) 最大无作用量亦称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，是制定的重要数据。
添加剂课后答案
第一章绪论By Even1、食品添加剂的定义。
《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-2007：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
2、举例说明食品添加剂的有益作用（意义）。
（1）有利于食品保藏，防止食品腐败变质（2）改善食品的感官性状（3）保持或提高食品的营养价值（4）增加食品的品种和方便性（5）有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产（6）有利于满足不同人群的特殊营养需要（7）有利于原料的综合利用（8）有利于开发新的食品资源3、食品添加剂的分类（GB2760按功能作用分）。
防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、酸度调节剂、增味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、增稠剂、乳化剂、稳定和凝固剂、水分保持剂、膨松剂、面粉处理剂、营养强化剂、(香精)香料、酶制剂、消泡剂、抗结剂、被膜剂、胶姆糖基础剂、食品加工助剂、其他（共25类）4、几个重要指标：LD50、ADI、MNL、E的全称、定义。
LD50：半数致死量定义：使一群试验动物中毒死亡一半的投药剂量.ADI：每日允许（最大）摄入量定义：人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。
* 意义：评价食品添加剂安全性的首要和最终依据，也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
* 来源：根据MNL，取其1/100-1/500作为安全系数，一般取1/100。
即：ADI= MNL/100。
MNL：—最大无作用剂量（最大耐受量）定义：动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量,mg/kg(bw) E：最大使用量g/kg定义：某种食品添加剂在不同食品中使用时所允许的最大添加量。
5、食品添加剂最大使用量（E）的确定方法。
MNL*安全率（1/100）=ADIADI*体重=AA/C=D第二章防腐剂1、防腐剂的定义。
食品添加剂简答题
1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别？ P1-22、食品添加剂具有什么功能？ P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么？ P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达？1 酸度调节剂 acidity regulators2 抗结剂 anticaking agents3 消泡剂 antifoaming agents4 抗氧化剂 antioxidants5 漂白剂 bleaching agents6 膨松剂 bulking agents7 胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8 着色剂 coloring agents 9 护色剂 color fixatives10乳化剂emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12 增味剂 flavor enhancers13 面粉处理剂 flour-treating agents 14 被膜剂 coating agents 15 水分保持剂 humectants16 营养强化剂 nutrition enhancers17 防腐剂 preservatives18 稳定剂凝固剂stabilizers andcoagulators 19 甜味剂 sweeteners20增稠剂thickeners 21 香精香料flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么？（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。
（2）食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦即对机体可能造成的毒害及其机理。
2、毒理学评价试验包括哪四个阶段？其目的是什么？（1）第一阶段：急性毒性试验（acute toxicity study）LD50，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
食品添加剂复习题
食品添加剂复习题第一章绪论1.容易出问题的添加剂主要是防腐剂、面粉处理剂、高倍甜味剂和部分合成色素。
2.《食品添加剂使用卫生标准》2760-2007 分为23类。
名词解释1.食品添加剂：为改善食品色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
2.ADI：<每日允许摄入量）是指人类每日摄入某种食品添加剂直到终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“mg/kg”表示。
b5E2RGbCAP3.MNL: 也称为最大耐受量，是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位“mg/kg”.p1EanqFDPw4. LD50 : 也称动物的半数致死量，是指能使一群实验动物中毒死亡一半的投药剂量，单位以“mg/kg”表示。
DXDiTa9E3d简答一、食品添加剂在食品加工中的意义与作用答：1.以色、香、味、形适应消费者的需要，从而体现加工食品的消费价值；2.随着消费者对营养、保健要求的不断提高，人们愿意以高价购买特殊营养、保健和强化食品；3.有些保鲜方法(包括抗氧化、防止微生物生长>的研究进展，取得了比罐头、速冻食品更有效、更经济的加工手段；RTCrpUDGiT4.方便、快餐等食品高速增长，其色、香、味、形和质量等均与食品添加剂有关。
二、食品添加剂使用时应符合什么基本要求？答：1.不应对人体产生任何健康危害；2.不应掩盖食品腐败变质；3.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；4.不应降低食品本身的营养价值；5.在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量；6.食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
第二章食品防腐剂1.苯甲酸及其盐类一般在低pH范围内苯甲酸钠抑菌效果显著，最适宜的pH值为2.5～4.02.苯甲酸加热到100℃时会升华。
3.山梨酸及其盐类能抑制细菌、霉菌和酵母菌的生长，效果明显，而对厌氧菌几乎无效4.山梨酸和山梨酸钾抗菌力在PH低于5-6时最佳5.山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。
食品添加剂习题第四章 着色剂 护色剂 漂白剂
食品添加剂习题第四章着色剂护色剂漂白剂食品添加剂习题第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种感谢您的阅读，祝您生活愉快。
食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
二、着色剂的基本要求
1.安全性
ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。某些天然色素ADI值较小，并 不比人工合成色素安全。
▪ 不少天然色素的毒性资料比较少，未能制订ADI 值。就是说，它们的毒性还不甚清楚。
▪ 我国允许使用的人工合成色素，苋菜红与赤藓红 ADI值较小，其他几种ADI值均在2.5mg/kg(bw)以上， 在一定使用量范围内是安全的。
第四章 着色剂（COLORANT）和 护色剂(COLOUR FIXATIVES)
食品着色剂，是指使食品赋予 色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码： 08
CNS： 08.0◇◇ 合成
08.1◇◇ 天然
据粗略统计，我国食用着色剂产量约28000吨， 其中化学合成着色剂年产量约3000吨，天然色 素年产量约为25000吨；我国的红曲红、功能 红曲、辣椒红、焦糖色、栀子黄、叶黄素等均
食品添加剂简答题
1、世界各国与CAC对食品添加剂定义的描述有何区别？P1-22、食品添加剂具有什么功能？P23、你认为推动食品添加剂行业发展的原因是什么？P84、说出以下各类食品添加剂的相应英文表达？1酸度调节剂 acidity regulators 2抗结剂 anticaking agents 3消泡剂 antifoaming agents 4抗氧化剂 antioxidants 5漂白剂 bleaching agents 6膨松剂 bulking agents7胶姆糖基础剂 chewing gum bases 8着色剂 coloring agents 9护色剂 color fixatives10乳化剂 emulsifiers 11酶制剂 enzyme preparations 12增味剂 flavor enhancers13面粉处理剂 flour-treating agents 14被膜剂 coating agents 15水分保持剂 humectants16营养强化剂 nutrition enhancers 17防腐剂 preservatives18稳定剂凝固剂 stabilizers and coagulators 19甜味剂 sweeteners20增稠剂 thickeners 21香精香料 flavoring agents 22食品工业用加工助剂 food processing aids1、食品添加剂毒理学评价的主要内容是什么？（1）食品添加剂的化学结构、理化性质和纯度，在食品中存在的形式以及降解过程和降解产物。
（2）食品添加剂随同食品进入机体后，在组织器官内的贮留分布、代谢转变及排泄状况。
（3）食品添加剂及其代谢产物在机体内引起的生物学变化, 亦即对机体可能造成的毒害及其机理。
2、毒理学评价试验包括哪四个阶段？其目的是什么？（1）第一阶段：急性毒性试验 (acute toxicity study)LD50 ，了解受试物的毒性强度、性质和可能的靶器官，为进一步进行毒性试验的剂量和毒性判定指标的选择提供依据。
食品添加剂习题1单选题
一、单选题（试卷：每题1分，共20分）第一章食品添加剂概述1. 根据食品添加剂的编码，01.001代表（ C ）A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾2. 根据国际上对食品香料的分类方法，天然等同香料采用（ B ）符号表示。
A. “N”B. “I”C. “A”D. “T”3. 若某种物质的LD50为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于（ D ）A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒4．判断食品添加剂急性毒性的重要指标是（B ）A. ADIB. LD50C. NOELD. 最大无作用剂量第二章防腐剂1. 对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（D ）A. 对羟基苯甲酸甲酯B. 对羟基苯甲酸乙酯C. 对羟基苯甲酸丙酯D. 对羟基苯甲酸丁酯2. 食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（C ）A. 苯甲酸B. 脱氢醋酸C. 山梨酸D. 丙酸3．在美国，可用于啤酒的防腐剂是（ A ）A. 对羟基苯甲酸庚酯B. 对羟基苯甲酸丙酯C. 对羟基苯甲酸乙酯D. 对羟基苯甲酸甲酯4．下列防腐剂中，作用效果基本不受pH的影响的防腐剂是（B ）A. 脱氢醋酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 苯甲酸5．防腐剂中，特别适用于水果防腐保鲜的是（D ）A. 鱼精蛋白B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 甲壳素6. 从防腐剂的组成看，属于多肽类物质的是（C ）A. 甲壳素B. 纳他霉素C. 乳酸链球菌素D. 鱼精蛋白7. 下列微生物中，最能耐受低水分活度的是（D ）A. 沙门氏菌B. 一般霉菌C. 耐热细菌D. 渗透性类酵母8．下列防腐剂中，抑制霉菌效果较差的是（A ）A. 苯甲酸B. 山梨酸C. 对羟基苯甲酸甲酯D. 富马酸二甲酯9. 只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子的防腐剂是（C ）A. 丙酸B. 富马酸二甲酯C. 乳酸链球菌素D. 纳他霉素第三章抗氧化剂1. BHA的化学名称为（C ）A.特丁基对苯二酚B.二丁基羟基对甲苯C.丁基羟基茴香醚D.没食子酸丙酯2. 根据溶解性判断，属于水溶性的抗氧化剂是（D ）A. BHAB. TBHQC. V ED. V C3. 下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（B ）A. BHTB. BHAC. TBHQD. PG4. 下列抗氧化剂中，使用时应注意避免铜铁离子的是（A ）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 异抗坏血酸D. 特丁基对苯二酚5. 用于植物油抗氧化效果较好的是（B ）A. APB. TBHQC. BHAD. BHT6. TBHQ具有一定的抗菌作用，（C ）对其抗菌有增效作用A. 柠檬酸B. 磷酸C. NaClD. EDTA7. 被世界卫生组织食品添加剂联合委员会认可的营养型抗氧化剂是（B ）A. L-抗坏血酸B. L-抗坏血酸棕榈酸酯C. 异抗坏血酸D. 异抗坏血酸钠8. 天然的生育酚最主要的有α、β、γ、δ4种同分异构体，其中抗氧化活性最强的是（A ）A. δB.γC. βD.α第四章着色剂、护色剂和漂白剂1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用和成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
食用色素习题答案.doc
着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题1、焦糖色素属 ______ 色素（填天然或合成）。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。
（I普通、III氨法和IV亚硫酸铉）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是、o （玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有、、o4、常见的护色剂有、。
（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。
（肉毒梭状芽泡），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是。
7、着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、-8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是=（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醍B、过氧化苯甲酰C、漠酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A^柠檬黄日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、免菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。
A、毗咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。
食品添加剂复习题
1.食品添加剂在食品加工中有何意义？有利于提高食品的质量（提高食品的储藏性，防止食品腐败变质；改善食品的感官性状；保持或提高食品的营养价值）；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工；有利于满足不同人群的特殊营养需要；有利于开发新的食品资源；有利于原料的综合利用。
2.什么是食品添加剂？什么是食品营养强化剂？食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
3.食品添加剂可以分为多少种类？食品添加剂可以分为23类，分别为：酸度调节剂；抗结剂；消泡剂；抗氧化剂；漂白剂；膨松剂；胶母糖基础剂；着色剂；护色剂；乳化剂；酶制剂；增味剂；面粉处理剂；被膜剂；水分保持剂；营养强化剂；防腐剂；稳定和凝固剂；甜味剂；增稠剂；其他；香料；加工助剂。
4.食品添加剂的选用应该遵循哪些原则？（1）各种食品添加剂都必须经过一定的安全性毒理学评价。
（2）鉴于有些食品添加剂具有一定毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时应严格控制使用范围及使用量。
（3）食品添加剂应有助于食品的生产、加工和储存等过程，具有保持营养成分、防止腐败变质、改善感官性状和提高产品质量等作用，而不应破坏食品的营养素，也不得影响食品的质量和风味。
（4）食品添加剂不能用来掩盖食品腐败变质等缺陷，也不能用来对食品进行伪造、掺假等违法活动。
（5）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品后不得分解产生有毒物质，用后能被分析鉴定出来。
（6）选用食品添加剂时还要考虑价格低廉，使用方便、安全、易于储存、运输和处理等因素。
5.每日允许摄入量（ADI）和最大使用量（E）是如何确定的？（1）根据动物毒性试验确定最大无作用剂量（MNL）（2）根据MNL定出人体每日允许摄入量（ADI）值（3）将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体质量求得每人每日允许摄入总量（A）（4）根据膳食调查，搞清膳食中含有该物质的各种视频的每日摄食量（C），然后即可分别算出其中每种食品含有该物质的最高允许量（D）（5）根据该物质在食品中的最高允许量（D）制订出该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）第二章食品防腐剂微生物引起的食品腐败变质有哪几种类型？细菌造成的食品腐败，霉菌导致的食品霉变，酵母引起的食品发酵1防腐剂对微生物作业破坏微生物的细胞结构或者改变细胞膜的渗透性，使微生物体内代谢产物和酶类溢出细胞，导致微生物的正常生理被破坏而失活2作业微生物的呼吸酶系3其他作用作业蛋白质，导致蛋白质变性，蛋白质交联而导致其他的生理作用不能进行1.为什么大多数肉制品的防腐不采用苯甲酸及其盐？因为苯甲酸及其盐在PH在4.5-5以下可以用，当PH大于5时就没有作用，而肉制品的PH一般在7左右，所以不能用。
食品添加剂及其管理习题及答案
食品添加剂及其管理习题及答案食品添加剂及其管理一、填空题1.漂白剂有（）漂白剂和（）漂白剂二类，它使食品免于褐变并提高食品质量。
2.合成色素按其化学结构可分为（）和（）两类。
3.在肉制品加工过程中常用的护色剂有（）和（）。
4的化学名称为（），它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
5.食品添加剂按其来源可分为（）和（），一般认为二者中（）的毒性较弱。
6.（）不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。
7.增味剂按化学性质不同，可分为（）系列和( )系列二种。
8.一般将防腐剂分为（）、（）和（）三种。
9.抗氧化剂是指能延缓食品成份（）的一类物质。
10.护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合，生成（），使肉制品呈现红色。
二、单选题1的化学名称为 ( )A 叔丁基对苯二酚B 焦硫酸钠C 丁基羟基茴香醚D 没食子酸丙酯2.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
A 氧化铝B 脂溶性色素C 二氧化硅D 水溶性色素3.我国规定硝酸钠(钾)只能用于肉类制品，最大使用量为( )A 0.3B 0.5C 0.15D 0.254.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起( )A．营养不良 B.紫绀症 C 致泻症状 D 腐败变质5.硝酸盐和亚硝酸盐对（）有特殊的抑制作用A 沙门菌B 肉毒梭状芽孢杆菌C 李斯特菌D 变形杆菌6的化学名是（）A α-乙酰乳酸脱羧酶B 谷氨酰胺转氨酶C 糖化酶D 精制果胶酶7.味精的化学名是（）A 谷氨酸钾B 鸟苷酸二钠C 谷氨酸钠D 谷氨酸钙8.山梨酸抑菌的机制是（）A 抑制微生物细胞呼吸酶的活性B 抑制菌体内脱氢酶系的作用C 抑制菌体内遗传物质的合成D 抑制微生物电子传递酶系的活性9.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（）A 甘草B 阿斯帕坦C 甜蜜素 D糖精10.可用于糖尿病患者的甜味剂是（）A 甘草B 三氯蔗糖C 赤藓糖醇D 甜蜜素11.苯甲酸对（）的作用较弱。
食品添加剂考试试题及答案
食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
日容许摄入量ADI:人类每日摄入某物质直至终生，不产生可检测到的对健康产品无害的量。
食品变质的原因:1、微生物作用2、酶作用3、环境因素作用。
食品强化剂:为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂天然：利用动、植物机体或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。
人工合成：采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质防腐保鲜类：防腐剂、抗氧剂、质构改良类:乳化、抗结、增稠、稳定和凝固、被膜、胶姆糖基础、膨松、消泡、水分保持风味增改类：增味、甜味、香料、酸度调节色泽增改改类：漂白、着色、护色其他类：酶制剂、面粉处理剂、营养强化剂、食品加工助剂酸度调节剂:用以维持或改变食品酸碱度的物质。
抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
消泡剂:在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质.抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质.漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质.鲜味剂：能补充或增强食品原有风味的物质。
胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质．着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质．护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
乳化剂:能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种)发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
模块三 项目一 着色剂、护色剂、漂白剂 -3.
相同。
4.焦亚硫酸钠（Potassium metabisulfite;CNS：05.002；INS： 224） 1．概述 偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。 2．性状
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％ 水溶液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。 具有强烈的还原性。
3．应用 对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留 量参照无水亚硫酸钠。 焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、 蔬菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑 菇及时用含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分 钟，然后浸泡在加盖的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸 橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的蘑菇色泽和风味俱佳。
二、亚硫酸盐的漂白作用 • 有效二氧化硫含量表 名称 液态二氧化硫 6%亚硫酸 分子式 SO2 有效SO2含量（%） 100 6.0 25.42 50.84 61.59 57.65 73.56
H2SO3 Na2SO3· 7H2 结晶亚硫酸钠 O Na2SO3 无水亚硫酸钠 NaHSO3 亚硫酸氢钠 Na2S2O5 焦亚硫酸钠 Na2S2O4 低亚硫酸钠
三、亚硫酸盐的其他作用
1．防褐变作用 酶促褐变常发生于水果、薯类食品中，亚硫酸是一种强还 原剂，对多酚氧化酶的活性有很强的抑制作用，0.0001％ 的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全 抑制酶活性，可以防止酶促褐变； 另外，亚硫酸盐可以消耗食品组织中的氧，起脱氧作用；
性状： 易溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫 酸盐。在150℃失去结晶水。水溶液呈碱性，1％水溶液的 pH值为8.3～9.3。
食用色素习题答案
着色剂、护色剂、漂白剂习题一、名词解释1、食用色素（着色剂）能使食品染色并且以改善食品感官色泽的食品添加剂。
2、色价表示天然色素强度，区分同类的比较指标3、色淀水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂。
4、坚牢度被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗力。
5、护色剂发色剂，能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不至于分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。
一、填空题1、焦糖色素属色素（填天然或合成）。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有焦糖、焦糖、焦糖。
（Ⅰ普通、Ⅲ氨法和Ⅳ亚硫酸铵）2、玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是、。
（玉米黄素和隐黄素），存在于玉米的角质胚乳中。
3、合成色素的基本色有、、。
4、常见的护色剂有、。
（亚硝酸钠、硝酸钠）5、亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制杆菌。
（肉毒梭状芽孢），防止肉毒素中毒。
6、叶绿素中含有的金属元素是。
7、着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、。
8、刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是。
（含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素）三选择题1、有关番茄红素的说法不正确的是（B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用2、食品添加剂BPO指（B ）2、A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯3、下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红4、下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红5、下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红6、叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类7、有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强8、我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、食用天然色素的优点是什么？一般来说，安全性高于食用合成色素；有些种类本身是一种营养素或具有一定的药理作用；颜色模仿性好。
食品添加剂阶段考试答案
第一章概述一、单项选择题1、（）是现代食品工业的重要支柱。
A、食品安全B、食品添加剂C、食品卫生D、食品营养强化剂2、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。
A、3B、2C、5D、43、N001属于（）。
A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂二、多项选择题（）属于食品添加剂功能分类。
A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂三、填空题1、LD50是指（）。
2、ADI是指（）。
3、FAO/WHO是（）。
4、FDA是指（）。
四、判别题（）1、食品营养强化剂属于食品添加剂。
（）2、食品添加剂按安全评价分为A、B、C三类。
参考答案一、单项选择题：1、B2、D3、C二、多项选择题B.C.D三、填空题1、半数致死量2、每日容许摄入量3、联合国食品与农业组织/世界卫生组织4、美国食品和药物管理局四、判别题1、×2、√第二章防腐剂一、单项选择题1、防腐剂是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热2、糖渍、腌渍是属于（）防腐方法。
A、化学B、物理C、增效D、加热3、（）防腐效果最好。
A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丁酯D、对羟基苯甲酸庚酯二、多项选择题1、（）属于食品防腐剂。
A、苯甲酸B、山梨酸C、没食子酸丙酯D、乳酸链球菌素2、（）属于生物防腐剂。
A、乳酸链球菌素B、苯甲酸钠C、苯乳酸D、纳他霉素三、判别题（）1、苯甲酸钠可用作肉制品防腐剂。
（）2、苯甲酸钠的毒性低于山梨酸钾。
（）3、对羧基苯甲酸乙酯的防腐效果不受pH限制。
（）4、乳酸链球菌素可抑制革兰氏阳性菌的生长。
四、简答题简要阐述食品防腐剂的作用机理。
参考答案一、单项选择题：1、A2、B3、D二、多项选择题1、A.B.D2、A.C.D三、判别题1、×2、×3、×4、√四、简答题答：食品防腐剂的作用机理可简单地概述为：1）干扰微生物细胞壁和细胞膜的功能2）干扰微生物的遗传机制3）蛋白质变性4）干扰微生物细胞内部酶的活力第三章抗氧化剂一、多项选择题1、（）是抗氧化剂。
食品添加剂习题2多选题
食品添加剂习题2多选题二、多选题（试卷：每题1分，共5分）第一章食品添加剂概述1.在我国，毒理学评价通常包括以下哪些实验（ABCDE）A.急性毒理性试验B.遗传毒理试验C.亚慢性毒性试验D.短期喂养试验E.慢性试验2．ADI的分类包括（BCDE）A.ADIB.类别ADIC.ADI无需规定D.暂定ADIE.ADI不能提出第二章防腐剂1.下列防腐剂中，哪些属于有机化学防腐剂？（ABE）A.山梨酸钾B.苯甲酸C.硝酸盐D.SO2E.丙酸钠A.甲壳素B.山梨酸C.乳酸链球菌素D.鱼精蛋白E.安息香酸3.下列食品添加剂，哪些是防腐剂（BCD）A.没食子酸丙酯B.丙酸C.尼泊金酯类D.SO2E.海藻酸钠第三章抗氧化剂1.从机能上看，下列属于抗氧化剂的是（ABCDE）A.自由基抑制剂B.金属离子螯合剂C.过氧化物分解剂D.增效剂E.氧清除剂2.为了延长含脂质食品的货架期，可作为螯合剂添加到食品中食品添加剂有（BDE）A.抗坏血酸B.柠檬酸C.酚类物质D.磷酸E.EDTA3.下列食品添加剂中，属于抗氧化剂的是（ABDE）A.生育酚B.丁基羟基茴香醚C.过醋酸D.卵磷脂E.SO24.下列抗氧化剂中，属于油溶性的是（ABCD）A.BHAB.TBHQC.APD.生育酚E.茶多酚5．下列有关BHA的描述，正确的是（ABCE）A.丁基羟基茴香醚的缩写B.有2种异构体，其中3-位比2-位抗氧能力强C.脂溶性抗氧剂D.遇铁离子会变色E.有抗菌作用第四章着色剂、护色剂和漂白剂1.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有（ABE）A.L-抗坏血酸B.L-抗坏血酸钠C.核黄素D.烟酰胺E.生育酚2.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（BDE）A.苋菜红B.赤藓红C.胭脂红D.亮蓝E.靛蓝A.苋菜红B.胭脂虫红C.胡萝卜素D.β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类4.食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ACE）A.叶绿素B.花青素C.血红素D.姜黄素E.胆色素5.根据溶解性，属于水溶性的色素有（AC）A.栀子黄B.番茄红素C.叶绿素铜钠D.β-胡萝卜素E.赤藓红铝色淀6.食用天然色素的生产工艺方法有（ABCDE）A.提取法B.粉碎法C.酶处理法D.组织培养法E.微生物发酵法7.亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ABE）A.防腐剂B.抗氧化剂C.酸度调节剂D.抗结剂E.漂白剂第五章调味剂和增香剂1.不同的感觉之间有相互作用，那么不同味觉间的作用包括（ABCDE）A.对比B.消杀C.变调D.协同E.疲劳2.苹果酸可作为哪些食品添加剂应用于食品生产。
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第四章着色剂、发色剂和漂白剂复习测试题一、名词解释1. 着色剂：是使食品着色和改善食品色泽的食品添加剂。
（书P126）2. 生色团：凡是有机分子在紫外及可见光区内（200~800nm）有吸收锋的基团都称为生色团。
一般包括双键、羰基、醛基、羧基和硝基等。
3. 助色团：有些基团的吸收波段在紫外区，不可能发色，但与发色团相连后，可使整个分子对光的吸收向长波方向移动，此类基团被称为助色团。
（书P128）4. 色淀：是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为Al2O3）上所制备的特殊着色剂。
适用于各种粉状食品、小吃食品、胶姆糖、糖果（尤其与二氧化钛配成悬浮液后的涂层或片状糖果）和各种压片食品。
5. 天然等同色素：化学合成的，但是在化学结构上与自然界发现的完全相同的色素，如β-胡萝卜素。
6. 坚牢度：是指被染色物质的色调稳定性或色素对周围环境变化的抵抗能力。
包括的指标有：耐热性，耐酸性，耐碱性，抗氧化性，还原性，耐紫外线（日光）性，耐盐性和耐细菌性。
7. 护色剂：又称发色剂，是能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
8. 漂白剂：是破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二、单选题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素中化学结构不是偶氮类的是（ B ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 柠檬黄2. 食用合成色素中，只有我国许可使用的染料是（ C ）。
A. 胭脂红B.诱惑红C. 新红D. 赤藓红3. 下列色素中，哪个属于天然等同色素（ D ）A. 苋菜红B. 类胡萝卜素C. 胡萝卜素D. β-胡萝卜素4. 根据食用天然色素的来源分，不属于植物色素的是（ A ）A. 类胡萝卜素B. 胡萝卜素C. 叶绿素D. 花青素5. 食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（ D ）A. 叶绿素B. 花黄素C. 红曲色素D. 类胡萝卜素6. 下列颜色中，哪一个不是基本色（ B ）A. 红B. 绿C. 蓝D. 黄7. 红曲色素是红曲霉菌丝产生的色素，含有6种不同的成分，其中不包括（ C ）A. 红色色素2种B.黄色色素2种C. 橙色色素2种D.紫色色素2种8. 不溶于冷水的色素是（ A ）A. 姜黄素B. 栀子黄C. 菊黄素D. 柠檬黄9. 我国未许可使用的焦糖色素是（ B ）A.Ⅰ普通焦糖B.Ⅱ苛性亚硫酸盐焦糖C. Ⅲ氨法焦糖D. Ⅳ亚硫酸铵焦糖10．在我国，下列漂白剂中不可作为面粉漂白剂使用的是（ C ）A.过氧化苯甲酰B. 溴酸钾C. 亚硫酸钠D. 偶氮甲酰胺11. 由于有一定的致癌作用而被不少国家禁用的漂白剂是（ D ）A. SO2B. 过氧化苯甲酰C. 偶氮甲酰胺D. 溴酸钾12. SO2具有强还原性，可使果蔬褪色，但是对（ A ）漂白效果较差。
A. 叶绿素B. 花色素苷C. 胡萝卜素D. 姜黄素13. 下列属于亚硫酸体系的各还原漂白剂的有效SO2 含量最低的是（ B ）A. 液态SO2B.亚硫酸（6%溶液）C. 亚硫酸钠D. 亚硫酸氢钠14. 有关番茄红素的说法不正确的是（ B ）A、类胡萝卜素B、水溶性色素C、抗氧化能力强D、具有抗癌作用15. 食品添加剂BPO指（B ）A、丁基羟基茴香醚B、过氧化苯甲酰C、溴酸钾D、没食子酸丙酯16. 下面哪一种属于天然食用色素（C）。
A、柠檬黄B、日落黄C、桅子黄D、胭脂红17. 下面哪一种色素只有在我国使用（D）。
A、苋菜红B、二氧化钛C、姜黄D、新红18. 下面哪一种色素是化学合成的，但在化学结构上与自然界发现的完全等同（B）。
A、叶绿素铜钠B、B-胡萝卜素C、二氧化钛D、新红19. 叶绿素的化学结构是（A）。
A、吡咯衍生物B、异戊二烯类C、多酚类D、酮类20. 有关红曲色素不正确的是（B）。
A、微生物色素B、醌类衍生物C、含有6种理化性质不同的成分，D、对pH稳定，耐光和热性强21. 我国目前许可使用但，不少国家已禁用的漂白剂是（ C）A、BPOB、偶氮甲酰胺C、溴酸钾D、亚硫酸及其盐类三、多选择题1. 合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类，下列色素属于非偶氮类的是（ BDE ）A. 苋菜红B. 赤藓红C. 胭脂红D. 亮蓝E. 靛蓝2. 根据来源分，属于食用合成色素的有（ AD ）A. 苋菜红B. 胭脂虫红C.胡萝卜素D. β-胡萝卜素E.类胡萝卜素类3. 食用天然色素根据结构分类，属于吡咯衍生物的色素是（ ACE ）A. 叶绿素B. 花青素C. 血红素D. 姜黄素E. 胆色素4. 根据溶解性，属于水溶性的色素有（ AC ）A. 栀子黄B. 番茄红素C. 叶绿素铜钠D. β-胡萝卜素E. 赤藓红铝色淀5. 食用天然色素的生产工艺方法有（ ABCDE ）A.提取法B. 粉碎法C. 酶处理法D. 组织培养法E. 微生物发酵法6. 天然色素按来源分为（ ABC ）A动物色素 B植物色素 C微生物色素 D矿物色素7. 栀子黄属于（ AB ）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性8. 玉米黄属于（ AD ）色素A天然 B水溶性 C 合成 D油溶性9. 亚硫酸钠可作为那些食品添加剂使用（ ABE ）A. 防腐剂B. 抗氧化剂C. 酸度调节剂D. 抗结剂E. 漂白剂四、填空题1.合成色素按其化学结构可分为偶氮类和非偶氮类两类。
2．着色剂因来源不同，一般分为食用天然色素和食用合成色素两大类。
3. 食用和成色素中，新红是只有我国许可使用的染料。
4. 色淀是由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为 Al2O3 ）上所制备的特殊着色剂。
5．在酸性条件下，叶绿素很容易失去镁而使颜色变暗。
6. 我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠和亚硝酸钠，国外还许可使用硝酸钾和亚硝酸钾7. 亚硝酸钠的LD50为220mg/Kg体重，ADI暂定0~0.2 mg/Kg体重，在肉制品中最大使用量为150mg/Kg8. 漂白剂分为氧化型和还原型两类。
9．氧化型漂白剂主要用作为面粉漂白剂10. 焦糖色素属填天然或合成色素。
根据加工条件不同可分四类，我国允许使用的有Ⅰ普通焦糖、Ⅲ氨法焦糖、Ⅳ亚硫酸铵焦糖。
11. 玉米黄为功能性天然食用色素，不溶于水。
主要成分是玉米黄素、隐黄素，存在于玉米的角质胚乳中。
12．合成色素的基本色有、、。
13. 常见的护色剂有亚硝酸钠、硝酸钠。
14. 亚硝酸钠具有一定的防腐性，可抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉毒素中毒。
15. 叶绿素中含有的金属元素是。
16. 着色剂因来源不同，分为、。
按化学结构又可分为、。
17. 刚磨好的面粉常带有一定的淡黄色原因是含有类胡萝卜素等不饱和脂溶性天然色素。
三、简答题1、坚牢度有哪些指标组成？耐热性、耐酸碱盐性、耐紫外光性、抗氧化性、还原性、耐细菌性2、红曲色素的特点（P151）及其种类？3. 护色剂的护色机理（发色剂的发色机理）答：（1）在贮存、加工过程中，肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色。
这是由于肉的呈色物质肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)中的Fe2+被逐步氧化为Fe3+，成为高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肉变色。
（2）护色剂能与肉及制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽。
（3）如加入的NO2- 能与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
4. 亚硝酸盐的安全性问题及替代品问题。
（书P169~171，P12）5. 食用天然色素的优缺是什么？答（1）食用天然色素的优点：①安全性高于食用合成色素；②有些种类本身是一种营养素（如β-胡萝卜素），或有一定的药理作用（花生衣红、桑葚红等）；③天然物颜色的模仿性和着色色谱的自然性较好。
（ 2）食用天然色素的缺点：①染着性、坚牢度较差，在加工和流通过程中易受外界影响；②调色性较差，不同色素相容性差，很难调配出任意色彩；③由于原料、产地或加工方法不同，产品差异性较大。
（ 3）人工合成的着色剂的优点：色彩鲜艳、性质稳定、坚牢度高、可任意调配、成本低廉和使用方便等长处，应用较广。
（ 4）人工合成的着色剂的缺点：安全性不高，由于现在对合成着色剂的争论很大，各国的规定经常修改。
6. 使用着色剂常见的问题有哪些？答: 使用着色剂常见的问题有：沉淀、斑点、色泽变暗、褪色、着色饮料保存期缩短。
7. 亚硝酸钠的发色机理答：加入的NO2-与肉类中乳酸作用生成HNO2，常温下不稳定的HNO2分解出NO(一氧化氮)，NO与Mb和Hb反应，分别生成鲜红色的MbNO(亚硝基肌红蛋白)和HbNO(亚硝基血红蛋白)，这两种物质很稳定，不易褐变。
NaNO2 + CH3CHOHCOOH → HNO2 + CH3CHOHCOONaMb Mb-NONaNO2 乳酸HNO2 分解NOHb Hb-NO8. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。
答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配紫色；绿色和紫色调配灰色。
9. 过氧化苯甲酰做为面粉改良剂其漂白的机理是什么？答：加入面粉后，在其所含水分的作用下发生水解作用，放出活性氧，具有很强的氧化能力，可使类胡萝卜素分子的不饱和键迅速氧化褪色，从而达到褪色的目的。