长沙传统小吃——臭豆腐

长沙臭豆腐 - 原料
黄豆、辣椒油、茶油、 麻油、酱油、 卤水、 粗盐、熟石膏。
长沙臭豆腐 – 制作过程
• 1、制豆腐：将黄豆制成豆腐。 • 2、油炸臭豆腐：将青矾放入桶内，倒入沸水用棍 子搅开，放入豆腐浸泡，泡好后取出，用冷开水 略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红， 放入豆腐用小火炸，一待焦黄，即捞பைடு நூலகம்放入盘内， 用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、 麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。 • 3、卤水制法：将蔬菜发酵水、干香茹、浏阳河曲 酒、干冬笋、食用碱、黑豆支、陈年卤水、青矾、 盐、酱油、味精、小茴香、桂皮等香辛料混合封 入不透光的密坛，保持25摄氏度，半年以后即得 “闻起来臭，油炸后呈香、鲜”的优质卤水。
长沙臭豆腐 - 美食寻踪
油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中 国小吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖 南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更 有名气。据说，50年代，有名人去湖南搜 集民间资料，曾来过以“臭豆腐”闻名的 “火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸 焦后，再将一块一块的豆腐钻孔，灌辣椒 油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇受赞 赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声 传出了湘地，传遍了大江南北。
据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正 宗臭豆腐，火宫殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的 “籍贯”所在地。 长沙臭豆腐的“一代宗师”是 已故老厨师姜二爹，他的两位嫡传弟子刘涛云和 盛纯分别“落户”火宫殿和蓉园宾馆。据他们介 绍，正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由 冬菇、鲜冬笋、曲酒、浏阳豆豉特制成的活水， 老嫩适宜的豆腐坯经过这种发酵水的浸泡以后， 用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入辣椒末、味精、 酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而 不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是 初闻臭气扑鼻，细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新 鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆。
长沙传统小吃——臭豆腐
长沙臭豆腐 - 简介
长沙臭豆腐，长沙人又称臭干子。不同于其他 地方的臭豆腐。从颜色，气味上来比较，长沙的 臭豆腐可谓是非常贴合“臭豆腐”三字。“ 臭豆 腐 ” 其名虽俗气、外陋内秀、平中见奇、源远流 长，却是一种极具特色的休闲风味，闻起来臭， 吃起来香，这是臭豆腐的特点。老人常吃臭豆腐， 可以增加食欲，还能起到防病保健的作用。 长沙臭豆腐可以做成黄、黑、蓝三种，但你以 长沙街头遇到的都是黑色或青色的臭豆腐，这是 长沙的特色，口味都差不多。
长沙臭豆腐 – ―远臭近香”
油炸臭豆腐具有远处闻起来臭，吃起来 香这样一种“远臭近香”的特点，加上调 料，吃起来香辣味美，别有一番风味。 正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传， 因而街头小摊的臭豆腐有相当一部分是粗 制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表 面还染上了有害人体健康的色素，广大食 客们决不能被"臭"味和廉价冲昏了头脑。
长沙臭豆腐 – ―臭”名远扬
臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受 到慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。 臭豆腐不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡 耀邦等党和国家领导人的称赞，而且美、 英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也 慕名而来火宫殿品尝，美国《食品》杂志 的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使之" 臭"名远播重洋。