西式面点师试题含答案

西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。

A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。

A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。

A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C13、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、所用的原料B、面团调制方法C、本身的质感D、成型方法答案：C14、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盐C、胶垫D、铝制烤垫答案：C15、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A16、泡夫的英文译音是()A、 PauffeB、PuffC、 BuffleD、 Buche答案：B17、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A18、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D19、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。

A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B20、“ butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A21、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆B、称重C、搓条D、切割答案：A22、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C23、()的卫生问题土要是微牛物污染毒A、食盐B、白糖C、醋D、酱汩答案：D24、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C25、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成木率40%B、成木毛利率150%C、成本率20%D、成本毛利率40%答案：B26、“ butter”是指()A、黄汕B、人造黄汕C、奶酪D、起酥汕答案：A27、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B28、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖B、油脂C、蛋、奶D、膨松剂答案：C29、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。

A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C30、不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、炸汕中的3-4苯并芘B、汕墨中的多氯联苯C、陶器屮的铅D、塑料袋屮的氯乙烯答案：D31、切酥脆类、缩软类点心采用推前的方法,其目的是保证()A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整答案：D32、色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B33、硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、()、包、擀、切、割等。

A、搓B、捏C、挂D、磨答案：A34、较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烤,则会出现()。

A、制品色洋过深B、制品表面有焦状物C、制品变干硬D、制品表面裂口答案：C35、下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A36、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A37、结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、溥片或粉末状。

A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物答案：A38、尽职尽责的关键是()。

A、尽B、职C、忠D、责答案：D39、成本核算般采用()倒求成本的方法。

A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”答案：D40、分割面包自团时,论是于工分割还是机器分割,动作（）A、必须快速B、必须缓慢C、必须轻柔D、果断、有力答案：C41、色彩的三要素是指:色相、色度和()。

A、色差B、色调C、色阶D、色性答案：B42、泡芙山糊( )的好坏,直接影响到成品的形态、大小及质量。

A、调制B、成熟C、成型D、装饰答案：A43、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点,要根餐具的白身特点,合理安排乱反配料,饰物的位置,以()为原则,并尽量做到突出食品的造型和色彩A、与会风格相适应B、与刮点特点相适应C、客人喜欢D、客人用餐时方便、舒适答案：D44、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D45、()宜冷藏贮存。

A、奶粉B、面粉C、白砂糖D、计司答案：D46、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A47、圆形泡夫的英文名称是（）A、Cream puffB、ROllpuffC、 Round buffD、 Cream答案：B48、尽职尽责的关键是()。

A、尽B、职C、忠D、责答案：D49、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液B、用少量热水开C、用少量凉水獬开D、用温水搅成均匀的糊状答案：C50、下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、慕斯B、奶油泡夫C、吐D、蛋塔答案：A51、在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油答案：C52、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、糖的结品性D、糖的保藏性答案：A53、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D54、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D55、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A56、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A57、下列属于水在面包生产中所起的作用的是()A、增加面团中酵母的营养,促进酵母发酵B、对发酵的面团起洄滑作用,使面包制品的体积膨大而疏松C、增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵力D、使面粉中的蛋白质充分吸水,形成面筋网络答案：D58、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C59、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料B、辅料C、营养素D、化学成分答案：C60、会套餐甜点装盘时,配料或汁应放在盘的A、正上方偏左B、下下方偏左C、正上方偏右D、正下方偏右答案：D61、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B62、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。

A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油答案：B63、果冻液调制好后,将其温度降至室温,然后放到()。

A、密封容器屮保臧B、包装袋屮密封C、冷藏冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻答案：C64、糖对热有敏感性,当糖加热到()以上的温度时,会形成多分子聚合物,并转化成焦糖。

A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃159答案：B65、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身休组织细胞D、提供必需氨基酸答案：C66、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐答案：A67、甜软面包的烘烤温度应根据制品的大小、()而定A、造型B、厚薄C、形状D、口味答案：B68、果冻是完全靠结力的()而形成的A、黏结作用黏合B、乳化作用包络C、凝胶作用凝固D、胶合作用胶合答案：C69、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A70、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。