西式面点师试题含答案

西式面点师试题含答案

1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内

B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。

A、面团如果搅拌不足,百引则发黏

B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间

C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗

D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化

答案：D

3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质

B、淀粉酶

C、膨松剂

D、酵母

答案：D

4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。

A、等价交换

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

答案：A

5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点

A、塑性

B、柔韧性

C、弹性

D、延仲性

答案：B

6、“ Vanilla”的中文意思为（）。

A、淀粉

B、调味品

C、香草香精

D、糖浆

答案：C

7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。

A、糖粉酱

B、巧克力

C、黄油酱

D、鲜奶汕

答案：D

8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()

A、着重突出甜点的特色和风味

B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味

D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩

答案：C

9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。

A、表皮易炎,持气能力卜降

B、表皮太软,不易成形

C、面川弹性太强,不易操作

D、面团内部作过多

答案：A

10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是

A、一般多圆形盘

B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间

C、允许有稍微破损

D、要求了干净生

答案：C

11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。

A、原料色彩

B、原料成分

C、原料酸碱性

D、原料组织

答案：C

12、脂肪不具备的生理功用是（）。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身休组织细胞

D、提供必需氨基酸

答案：C

13、面包的品和繁多,按面包()划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A、所用的原料

B、面团调制方法

C、本身的质感

D、成型方法

答案：C

14、使用 ( )烘烤蛋糕卷时,武要将烤箱底火略调高一些。

A、不锈钢烤盘

B、耐热玻璃烤盐

C、胶垫

D、铝制烤垫

答案：C

15、面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。

A、蛋白质

B、淀粉

C、油脂

D、无机盐

答案：A

16、泡夫的英文译音是()

A、 Pauffe

B、Puff

C、 Buffle

D、 Buche

答案：B

17、糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性

B、糖的吸水性

C、糖的结品性

D、糖的保藏性

答案：A

18、()的卫生问题土要是微牛物污染毒

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱汩

答案：D

19、制作果冻时,为了提高制品营养价值和口味特点,往往在制作屮加入适量的（）。

A、牛奶

B、水果丁

C、黄油

D、奶油

答案：B

20、“ butter”是指()

A、黄汕

B、人造黄汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

21、面包面团的成型过程包括分割、()、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。

A、滚圆

B、称重

C、搓条

D、切割

答案：A

22、如果使用粉调制果冻液,要求用(),再进行调制。

A、用热水搅成均匀糊状液

B、用少量热水开

C、用少量凉水獬开

D、用温水搅成均匀的糊状

答案：C

23、()的卫生问题土要是微牛物污染毒

A、食盐

B、白糖

C、醋

D、酱汩

答案：D

24、合理配备原料、辅料,要保证各种()之间的质量和数量的平衡。

A、原料

B、辅料

C、营养素

D、化学成分

答案：C

25、某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案（）。

A、成木率40%

B、成木毛利率150%

C、成本率20%

D、成本毛利率40%

答案：B

26、“ butter”是指()

A、黄汕

B、人造黄汕

C、奶酪

D、起酥汕

答案：A

27、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。

A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内

B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液

答案：B

28、在制作软质面包时,除了基本原料外常常加入（）等柔性原料,能改善发酵面团的组织结构,增强面筋强度,提高面筋的持气性和发酵耐力。

A、糖

B、油脂

C、蛋、奶