烹饪原料知识学测题库

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。晒

B.晾

C。烘

D。烤

答案:C

2 . 国家不允许投放市场的油是

A。毛油

B。精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案：A

3 。干货制品保管时,出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C。先进先出

D。不分先后出

答案：C

4 . 家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C。腐败肉

D.自溶肉

答案：A

5 。引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C。乳酸菌

D.酵母菌

答案：D

A。花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D。豆芽类

答案：D

7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C。合成原料

D.植物类干货原料

答案:B

8 . 优质大米用手摸时的感觉是

A。滑爽干燥有粉末

B。滑爽干燥无粉末

C。潮湿有粉末

D。潮湿无粉末

答案：B

9 。可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D。肥膘肉

答案：B

10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B。虾姑

C.青虾

D。龙虾

答案：C

A。淡黄色

B.金黄色

C。淡红色

D。玫瑰红色

答案:C

12 。根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。蛋白质

B。糖类

C。维生素

D。脂肪

答案：B

13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B。黄樟素

C.皂素

D。黄曲霉素

答案：B

14 . 属于水溶性维生素的是

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

答案：C

15 。乌鸡的类型是

A.肉用型

B. 卵用型

C.兼用型

D。药食两用型

答案：D

D。防潮纸

答案:D

17 。蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。含量完全一致

B.成分完全相同

C。组成、含量有差别

D。产地不同成分完全一样

答案:C

18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为

A。5％

B。10%

C。15%

D。20%

答案：D

19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85％—90%的条件下，可保藏时间为

A.5—7天

B。7-11天

C. 11—15天

D。15—20天

答案：B

20 。把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B. 酥油

C。酸奶

D。炼乳

答案：A

C.通风

D.吹干

答案：A

22 。竹荪各种类中,有毒不可食用的是

A。长裙竹荪

B。短裙竹荪

C。红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案：D

23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B。山药

C.芋头

D.凉薯

答案:B

24 . 当家禽眼部部分下陷,角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C。腐败肉

D.自溶肉

答案:B

25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性.则该肉处于A。尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D。腐败期

答案：B

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

答案：C

27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是

A.奶酪呈白色或浅黄色

B.奶酪的切面均匀致密

C。奶酪无裂缝，无小孔

D。奶酪具有醇香味，微带酸

答案：B

28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点，这一特点是

A.老化

B.糊化

C。重结晶

D。水解

答案：B

29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是

A.果形

B.色泽

C.成熟度

D.机械损伤

答案：C

30 . 下列瓜中含淀粉较多的是

A.冬瓜

B.南瓜

C.西瓜

D.丝瓜

答案：B

31 。草莓原产于