烹饪原料知识学测题库
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪一种原料是属于主食类？A. 肉类B. 鲜蔬菜C. 米面类D. 水果类2. 豆腐属于下列哪一类原料？A. 蛋类B. 谷物类C. 豆类D. 薯类3. 下列哪一种原料是属于佐料类？A. 牛肉B. 黄油C. 西红柿D. 鸡蛋4. 酱油是由下列哪一种原料制成的？A. 大豆B. 麦芽C. 玉米D. 小麦5. 红烧肉属于下列哪一类原料？A. 肉类B. 鱼类C. 鸡蛋D. 蔬菜类二、填空题（每题2分，共20分）1. 卖相鲜艳、口感松软的果蔬类原料制作的菜品多半属于（熟食类/生食类）。
2. 西红柿属于（果实类/叶菜类/豆类/根茎类）原料。
3. 鸡蛋是（植物类/动物类）原料。
4. 提供人体能量的原料主要来自（脂肪类/糖类/蛋白质类）。
5. 鱼类属于（水产品类/肉类/奶类）原料。
三、判断题（对的打√，错的打×）（每题2分，共20分）1. ×蔬菜是指植物的鲜嫩茎叶。
2. √ 鱼类是一种重要的动物类原料。
3. √ 红烧鸡翅是一道利用鸡肉制作的菜品。
4. √ 烹饪原料学是研究不同原料的性质、分类及应用的学科。
5. ×油炸食品属于水蒸气烹制的方法。
四、简答题（每题10分，共40分）1. 请简要介绍一下主食类原料的特点及常见种类。
2. 请列举三种常见的调味品，并描述它们在烹饪中的作用。
3. 选择一种水果类原料，描述其特点及常见的烹饪应用。
4. 简述蛋类原料的营养价值以及在厨房中的多样应用。
答案：一、选择题1. C2. C3. B4. A5. A二、填空题1. 生食类2. 豆类3. 动物类4. 糖类5. 水产品类三、判断题1. ×2. √3. √4. √5. ×四、简答题1. 主食类原料主要提供人体所需的碳水化合物、蛋白质等营养物质，常见种类包括大米、面粉、面条等。
2. 调味品包括盐、酱油和味精。
盐用于提味和去腥，酱油可增加菜品的口感和颜色，味精可增加食物的鲜味。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 下列哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 芋头C. 胡萝卜D. 西红柿答案：D2. 蛋白质的主要功能是什么？A. 提供能量B. 构成细胞和组织C. 促进消化D. 调节体液平衡答案：B3. 橄榄油中主要含有的是哪种脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：B4. 烹饪中使用的“淀粉回生”是指什么现象？A. 淀粉类食物煮熟后变硬B. 淀粉类食物煮熟后变软C. 淀粉类食物未煮熟时变硬D. 淀粉类食物未煮熟时变软答案：A5. 下列哪种食材含有丰富的维生素C？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 苹果D. 胡萝卜答案：C二、填空题1. 食材中的__________是人体必需的微量元素，对于维持正常的生理功能和健康至关重要。
答案：矿物质2. 在烹饪过程中，适量的添加__________不仅可以增加食物的口感，还能帮助食物保持色泽和结构。
答案：盐3. 蛋白质在加热过程中会发生__________反应，这种反应可以使食物变得更加美味。
答案：美拉德4. 食材中的__________可以促进肠道蠕动，有助于消化和排便。
答案：膳食纤维5. 橄榄油被认为是一种健康的食用油，因为它富含__________脂肪酸，有助于降低心血管疾病的风险。
答案：不饱和三、简答题1. 请简述食材中的碳水化合物的作用。
答：碳水化合物是人体主要的能量来源，能够被身体迅速转化为葡萄糖，供给大脑和肌肉使用。
此外，碳水化合物还是构成细胞和组织的重要成分，对于维持正常的生理功能具有重要作用。
2. 为什么在烹饪中要控制油温？答：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能会导致食物外焦内生，而过低的油温则会使食物吸油，影响口感和营养成分。
适当的油温能够保证食物烹饪均匀，保持食物的色泽、口感和营养价值。
3. 请解释食材中的抗氧化物质对人体健康的意义。
答：抗氧化物质能够中和体内的自由基，减少氧化应激，从而降低患慢性疾病的风险。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()A、莜麦B、高粱C、大麦D、荞麦正确答案：D2.国家不允许投放市场的油是()A、毛油B、精制油C、色拉油D、硬化油正确答案：A3.检验蔬菜质量的主要指标是()A、矿物质的含量B、含水量C、碳水化合物的含量D、维生素的含量正确答案：B4.加工制作“红鱼子”选用的鱼卵是()A、鳇鱼B、鲟鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：D5.制鸡汤的最佳原料为()A、雏鸡B、老鸡C、成年鸡D、小雏鸡正确答案：B6.其虾仁的干货制品称为“湖米”的是()A、青虾B、白虾C、虾姑D、龙虾正确答案：A7.常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是()A、梨B、桃D、柑橘正确答案：B8.粮食在保管中不要堆积过大，应通风，温度控制在()A、15℃以下B、20℃以下C、10℃以下D、4℃以下正确答案：B9.泡菜所利用的保藏方法是()A、酸渍保藏法B、盐腌保藏法C、糖渍保藏法D、酒渍保藏法正确答案：A10.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B11.不属于烹饪原料“可食性”含义的是()A、具有良好的口感B、具有营养价值C、具有可加工性D、具有食用安全性正确答案：C12.优质哈士蟆油的色泽是()A、金黄色或淡黄色B、褐色或黄褐色C、白色或金黄色D、洁白或黄白色正确答案：A13.优质紫菜大小均匀，每个片重大约是()A、3克B、4克C、2克D、5克正确答案：A14.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、1个月C、4个月D、2个月正确答案：A15.干制品不称为鲞(xiǎng)的是()A、墨鱼B、鳗鱼C、银鱼D、黄鱼正确答案：C16.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、鳓鱼B、海鳗C、黄花鱼D、小黄鱼正确答案：A17.火腿皮面呈金黄色，肉面油腻凝结成粉状物较少的是()A、秋腿B、春腿C、夏腿D、冬腿正确答案：B18.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、臭味或哈喇味B、酸味C、炒芝麻香味D、豆瓣酱味正确答案：D19.原料固有的品质就是它的食用价值和使用价值，包括()A、营养、质地、新鲜度等指标B、营养、口味、新鲜度等指标C、营养、口味、成熟度等指标D、营养、口味、质地等指标正确答案：D20.下列物质中不属于单糖的是()A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖正确答案：A21.优质腊肉的皮色要求是()A、玫瑰红色B、淡红色C、淡黄色D、金黄色正确答案：B22.我国食盐产量最高的是()A、海盐B、湖盐C、矿盐D、井盐正确答案：A23.淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是()A、水解B、糊化C、重结晶D、老化正确答案：B24.下列耐贮藏的果实是()A、葡萄B、板栗C、杏D、龙眼正确答案：B25.属于脂溶性维生素的是()A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C正确答案：B26.菌藻类原料的品质鉴别一般采用的检验方法是()A、物理检验B、化学检验C、实验室检验D、感官检验正确答案：D27.湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。
烹饪原料基础知识考核试题题库与答案
烹饪原料根底学问考核试题一、选择题1、本书中的烹饪原料分类方法是〔〕 *[单项选择题] * A、按原料性质B、按加工与否C、按烹饪运用D、按烹饪原料商品种类√2、按综合性多级分类烹饪原料第一级可分为〔〕 *超纲不做[单项选择题] * A、动物性原料、植物性原料、矿物性原料√B、鲜活原料、干货原料、复制品原料C、主料、配料、调料D、主料原料、调味原料、佐助原料3、淀粉属于〔〕*[单项选择题] *A、多糖√B、单糖C、双糖D、维生素4、蛋白质是生物体中〔〕 *[单项选择题] * A、一般的组成成分B、一般组成成分C、最重要的组成成分√D、次要的组成成分5、食用含有两种或以上蛋白质的食物，可使蛋白质中的氨基酸得到〔〕 *[单项选择题] * A、相互补偿√B、相互抵抗C、相互阻碍D、相互关心6、以下化学成分属于有机物质的是〔〕 *[单项选择题] * A、糖类、蛋白质、脂肪、维生素√B、糖类、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质D、糖类、蛋白质、维生素、矿物质7、存在于动物肝脏的糖叫〔〕 *[单项选择题] * A、乳糖B、半乳糖C、蔗糖D、糖原√8、属于脂溶性维生素的是〔〕 *[单项选择题] * A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素E√C、维生素B、维生素KD、维生素D、维生素C9、属于水溶性维生素的是〔〕*[单项选择题] *A、维生素AB、维生素C√C、维生素KD、维生素D10、将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料，是按〔〕进展分类的、 *[单项选择题] *A、原料的性质B、加工与否√C、烹饪运用D、商品种类11、谷类食品中的养分素含量最多的是〔〕。
*[单项选择题]* A、蛋白质B、碳水化合物√C、维生素D、脂肪12、谷物中的纤维素主要存在谷物原料组织的〔〕中。
*[单项选择题] * A、谷皮√B、糊粉层C、胚乳D、胚13、〔〕是种子的贮存养分物质的主要场所。
*[单项选择题] * A、谷皮C、胚乳√D、D、胚14、〔〕不是莜麦食用前必需经过的“三熟”。
烹饪原料知识考试题库含答案
烹饪原料知识考试题库含答案1、关于家畜肉的组织结构,下列说法正确的是( )。
A、结缔组织坚硬、难溶、不易消化、没有营养价值。
B、肌肉是最有食用价值的部分,在胴体中约占70%-80%。
C、脂肪组织由退化的疏松组织和大量脂肪细胞聚结而成,占胴体的20%-40%。
D、骨骼组织中均含有骨髓,没有营养价值。
答案：C2、蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是( )。
A、维生素B、无机盐C、水分及糖分D、水分答案：C3、花生油中不饱和脂肪酸占( )以上。
A、0.5B、0.6C、0.7D、0.8答案：D4、以下地区,出产糯米较多的是( )。
A、北京B、江西C、吉林D、江苏答案：D5、( )是一种良好的乳化剂。
A、蛋白B、蛋黄C、系带D、蛋壳答案：B6、适合于做“回锅肉”的猪肉是( )。
A、夹心肉B、磨档肉C、坐臀肉D、弹子肉答案：C7、我国各种淀粉中产量最大的是( )。
A、绿豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、土豆淀粉答案：C8、将面筋制块,用冷水煮熟,色灰白,有弹性,称为( )。
A、水面筋B、生麸C、烤麸D、油面筋答案：A9、质量最好的鱼翅是( )。
A、披刀翅B、翼翅C、荷包翅D、青翅答案：A10、畜肉中最有食用价值的部分是( )。
A、肌肉组织B、结缔组织C、骨骼组织D、脂肪组织答案：A11、葡萄的别名又叫( )。
A、黄梨B、草龙珠C、黄果D、含桃答案：B12、原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多答案：A13、下列蔬菜,原产地在地中海沿岸的是( )。
A、黄瓜B、土豆C、芫荽D、山药答案：C14、猪肉约占全猪的( )。
A、40%?50%B、50%?60%C、60%?70%D、70%-80%答案：C15、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的( )A、肠子B、爪子C、心D、翅膀答案：C16、狮头鹅的原产地是( )。
A、浙江宁波B、江苏苏州C、广东潮汕D、安徽芜湖答案：C17、制成“糟鲞鱼”用的原料是( )。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于蔬菜类？A. 土豆B. 胡萝卜C. 番茄D. 鸡蛋2. 烹饪时使用高汤的目的是：A. 增加色泽B. 提供营养C. 增强风味D. 降低成本3. 以下哪种香料在烹饪中常用于去腥？A. 八角B. 桂皮C. 香叶D. 丁香4. 肉类在烹饪前通常需要进行的预处理是：A. 腌制B. 焯水C. 油炸D. 烘烤5. 以下哪种烹饪方法适合处理海鲜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒6. 烹饪中使用的“淀粉”主要作用是：A. 增加口感B. 增加营养C. 增加色泽D. 增加香味7. 以下哪种调料主要用于提升菜肴的鲜味？A. 盐B. 糖C. 味精D. 酱油8. 烹饪中“勾芡”的目的是：A. 增加菜肴的粘稠度B. 减少菜肴的水分C. 增加菜肴的色泽D. 提高菜肴的温度9. 以下哪种烹饪方法适合处理绿叶蔬菜？A. 炖B. 蒸C. 煮D. 炒10. 烹饪中“腌制”的目的主要是：A. 增加风味B. 减少营养C. 降低成本D. 提高温度二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪原料的分类主要包括______、______、______、______等。
2. 烹饪中常用的淀粉有______、______、______等。
3. 烹饪原料的保存方法主要有冷藏、______、______、______等。
4. 烹饪中常用的香料有______、______、______等。
5. 烹饪原料的选购原则包括新鲜度、______、______、______等。
三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用高汤的作用和重要性。
2. 请简述烹饪中腌制肉类的一般步骤和目的。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述烹饪原料的合理搭配对菜肴口感和营养的影响。
2. 论述烹饪过程中原料处理的重要性及其对最终菜肴品质的影响。
五、案例分析题（10分）某餐厅在制作红烧肉时，发现肉质不够嫩滑，口感较硬。
烹饪原料知识习题库(含答案)
烹饪原料知识习题库（含答案）一、单选题（共48题，每题1分，共48分）1.被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、芋头B、山药C、马铃薯D、红薯正确答案：C2.驼峰含有丰富的脂肪组织和()A、完全蛋白质B、同源蛋白质C、胶原蛋白质D、活性蛋白正确答案：C3.洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的是()A、红皮洋葱B、黄皮洋葱C、紫皮洋葱D、白皮洋葱正确答案：B4.炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是()A、增香B、调味C、去膻味D、荤素搭配正确答案：C5.干货制品储藏如需添加新料时，正确的做法是()A、将陈料与新料混合B、不要将陈料倒出后再添加新料C、将陈料倒出后再添加新料D、可直接添加新料正确答案：C6.质量最好的鱼肚是()A、黄鱼肚B、黄唇肚C、鳗鱼肚D、鮸鱼肚正确答案：B7.“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是()A、鲈鱼B、黄鳝C、龙虾D、海鳗正确答案：B8.刀工处理时需要顶丝切的肉是()A、牛肉C、羊肉D、猪肉正确答案：A9.根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有()A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：B10.竹荪多为干货制品，其佳品表现为体壮肉厚、长短均匀和()A、色泽光亮B、色泽青灰C、色泽浅黄D、色泽洁白正确答案：C11.萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是()A、芥子油B、辣椒碱C、生物碱D、龙葵素正确答案：A12.在烹调使用时，其鲜品不宜过夜，否则香味散失的是()B、鸡枞C、金针菇D、口蘑正确答案：B13.属于我国特有蔬菜的是()A、花菜类B、荚果类C、豆芽类D、蔬菜制品正确答案：C14.下列属于通用面粉的是()A、饺子粉B、富强粉C、高筋粉D、富铁面粉正确答案：B15.蔬菜含有大量的、有利于微生物生长繁殖的是()A、无机盐B、水分及糖分C、维生素D、水分正确答案：B16.“五果为助”配膳原则的提法出现于()A、《本草纲目》B、《随园食单》C、《饮膳正要》D、《黄帝内经》正确答案：D17.鱼翅按鱼鳍的部位划分，质量最好的是()A、背翅B、尾翅C、腹翅D、胸翅正确答案：A18.制作“糟鲞鱼”用的原料是()A、小黄鱼B、黄花鱼C、鳓鱼D、海鳗正确答案：C19.对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的()A、视觉检验B、嗅觉检验C、味觉检验D、触觉检验正确答案：D20.少量短时期保存咸肉可用()A、密封B、堆垛法C、冰箱D、浸卤法正确答案：C21.家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是()A、新鲜肉B、不新鲜肉C、腐败肉D、自溶肉正确答案：A22.在-4℃时禽肉可保存的时间是()A、4个月B、1个月C、2个月D、3个月正确答案：B23.头部富含胶质，肉质肥润，配以豆腐、粉皮制作菜肴风味独特的鱼是()A、鳊鱼C、鱤鱼D、草鱼正确答案：B24.畜肉中最有食用价值的部分是()A、脂肪组织B、肌肉组织C、骨骼组织D、结缔组织正确答案：B25.“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是()A、骨骼组织B、肌肉组织C、结缔组织D、脂肪组织正确答案：C26.当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现()A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味正确答案：A27.可与面粉掺和制作扒糕和饸饹等食品的是()B、荞麦C、大麦D、高粱正确答案：B28.一般蔬菜最适宜的保管温度是()A、10-13℃B、15-17℃C、0-1℃D、7-9℃正确答案：C29.硬度低、黏性大、胀性小、色泽乳白、不透明的大米是()A、粳米B、杂交米C、糯米D、籼米正确答案：C30.肉松属于()A、酱卤制品B、腌腊制品C、脱水制品D、熏烤制品正确答案：C31.下列鱼类烹制时不需要去鳞的是()A、加吉鱼、带鱼B、刀鱼、鳓鱼C、鳓鱼、鲥鱼D、鲥鱼、刀鱼正确答案：C32.别名为紫角叶的蔬菜是()A、马齿苋B、木耳菜C、生菜D、空心菜正确答案：B33.因香味过浓，配菜时需谨慎使用的食用菌是()A、蘑菇B、干香菇C、银耳D、干木耳正确答案：B34.下列藻类原料中生长于陆地的是()A、发菜B、海带C、紫菜D、石花菜正确答案：A35.下列食用醋中，属于米醋的是()A、白醋B、糖醋C、香醋D、色醋正确答案：C36.国家不允许投放市场的油是()A、色拉油B、精制油C、毛油D、硬化油正确答案：C37.“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是()A、青鱼B、鲢鱼C、草鱼D、鳙鱼正确答案：D38.猪肉中最嫩的部分是()A、黄瓜条B、后臀尖C、外脊正确答案：D39.长江刀鱼品质最好的时节是()A、立秋前B、清明前C、端午前D、冬至前正确答案：B40.在家用冰箱中，家禽肉的冷冻保管温度一般在()A、-8℃B、-12℃C、-5℃D、-18℃正确答案：A41.下列不是影响原料食用价值高低的因素的是()A、营养B、适口C、安全D、价格正确答案：D42.红油拉皮的主料是()A、粉皮B、米粉D、粉丝正确答案：A43.以下原料中，涨发率最高的是()A、莲子B、黄笋干C、木耳D、玉兰片正确答案：C44.鱼肚食疗功效高，对身体各部分均有补益能力，是补而不燥之珍贵佳品，其主要功能成分是()A、铁B、钙质C、磷质D、多糖物质正确答案：D45.优质大米用手摸时的感觉是()A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、滑爽干燥有粉末正确答案：B46.紫菜属于()A、地衣类蔬菜B、食用菌类蔬菜C、叶菜类蔬菜D、藻类蔬菜正确答案：D47.下列属于鲜味调味品的是()A、蜂蜜B、蚝油C、豆豉D、酱油正确答案：B48.有关炼乳的说法，错误的是()A、黏度适中，无块状B、无霉斑,无异味C、有乳糖结晶沉淀D、呈匀质的淡黄色正确答案：C二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1.青花菜又称()A、西兰花B、绿花菜C、茎椰菜D、花椰菜正确答案：ABC2.制作罐头的良好原料是()A、凤鲚B、刀鱼C、沙丁鱼D、鲥鱼正确答案：AC3.蔬菜制品一般可分为()A、干菜类B、泡菜类C、酱菜类D、腌菜类正确答案：ABCD4.牛肉按性别分，可分为()A、公牛肉B、犊牛肉C、母牛肉D、犍牛肉正确答案：ACD5.下列蔬菜中属于藻类蔬菜的是()A、海带B、石花菜C、紫菜正确答案：ABC6.干货制品保管时，能避免干货制品受闷生虫的方法有()A、低温通风B、避免光照C、透气D、低温干燥正确答案：AC7.干货原料涨发方法有()A、碱法B、水法C、油法D、盐法正确答案：ABCD8.干货制品品质鉴别的标准有()A、干爽不霉烂B、整齐均匀完整C、无虫蛀杂质，保持规定色泽D、体积小，重量轻正确答案：ABC9.干货制品如果保管不当会出现的情况是()A、发霉B、变色D、受潮正确答案：ABD10.植物性原料在贮存保管中会发生一些现象的变化，从而引起它们的品质从新鲜到腐烂。
《烹饪原料知识》考试真题题库1-100
《烹饪原料知识》考试真题题库1-1001.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是（）。
[单选题]A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂(正确答案)2.通过（）以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。
[单选题]A、40℃B、60℃C、80℃(正确答案)D、100℃3.浙江所产的笋干是 [单选题]A、白笋干(正确答案)B、烟笋干C、乌笋干D、黑笋干4.下列哪一种品种不属于肉用型家禽（）。
[单选题]A、九斤黄B、狼山鸡C、北京鸭D、高邮鸭(正确答案)5.（）是著名的“山八珍”之一。
[单选题]A、猴头菇(正确答案)B、香菇C、蘑菇D、金针菇6.干鲟鱼的头部骨、脊骨经多次漂、煮、蒸等过程处理后熬出的汁，经冷却后形成晶莹光亮清爽的“鱼脆”，此为（）特产。
[单选题]A、四川(正确答案)B、湖南C、湖北D、安徽7.水晶肴肉是用_____加工而成的。
[单选题]A、后腿肉B、前腿肉C、梅条肉D、猪前蹄(正确答案)8.烤麸应是（）。
[单选题]A、色灰白，有弹性B、呈海绵状，有弹性(正确答案)C、金黄色，质地酥脆D、有弹性的胶状物9.原料的清洁卫生是反映原料品质的（）。
[单选题]A、感性指标B、外感指标(正确答案)C、理化指标D、应用性10.()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
[单选题]A、豆类(正确答案)B、果蔬类C、谷物类D、调味类11.“以胃治胃，以心归心，以血导血，以骨入骨，以髓补髓，以皮治皮”这段话选自（）。
[单选题]A、《本草纲目》(正确答案)B、《黄帝内经》C、《饮膳正要》D、《随园食单》12.以下几种食糖中质量最好的是（）。
[单选题]A、白砂糖(正确答案)B、红棉糖C、绵白糖D、冰糖13.下列不是四大家鱼的是（）。
[单选题]A、鲤鱼(正确答案)B、鳙鱼C、草鱼D、青鱼14.杏仁按品种可分为甜杏仁和苦杏仁两类:甜杏仁可供食用;苦杏仁中含有毒的（），经焙炒脱毒后入药使用 [单选题]A、透明酸质B、苦杏仁甙(正确答案)C、氰苷D、黄樟素15.干货制品类原料的含水量一般在（）之间。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不属于蔬菜类？A. 番茄B. 胡萝卜C. 土豆D. 牛肉2. 烹饪中常用的“五香粉”不包括以下哪一项？A. 八角B. 桂皮C. 花椒D. 辣椒3. 以下哪种油脂适合高温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 葵花籽油D. 黄油4. 烹饪中，以下哪种方法可以去除肉类的腥味？A. 加盐B. 加糖C. 加料酒D. 加醋5. 以下哪种烹饪方法适合处理鱼类？A. 炖B. 煮C. 蒸D. 炒6. 以下哪种调料通常用于提升菜肴的鲜味？A. 酱油B. 盐C. 味精D. 糖7. 烹饪中，以下哪种食材不适合长时间浸泡？A. 豆腐B. 蘑菇C. 粉丝D. 面条8. 以下哪种食材在烹饪中可以增加菜肴的粘稠度？A. 面粉B. 淀粉C. 糖D. 盐9. 以下哪种烹饪方法可以最大程度地保留食材的营养成分？A. 油炸B. 烧烤C. 蒸D. 煮10. 烹饪中，以下哪种食材适合作为汤底？A. 鸡肉B. 牛肉C. 猪肉D. 鱼肉答案：1-5 DCBDC 6-10 CBBCA二、填空题（每空2分，共20分）1. 烹饪中常用的“三鲜”指的是________、________和________。
2. 烹饪时，为了使肉类更加嫩滑，可以加入少量的________。
3. 烹饪中，________是常用的去腥方法之一。
4. 烹饪时，________可以增加菜肴的色泽和口感。
5. 烹饪中，________是一种常用的增香调料。
答案：1. 蘑菇、木耳、竹笋 2. 淀粉 3. 加料酒 4. 糖色 5. 香叶三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述烹饪中如何正确使用酱油以提升菜肴的风味。
2. 请说明烹饪过程中如何避免食材营养流失。
3. 请描述烹饪中如何通过调味来平衡菜肴的口味。
答案：1. 在烹饪中，正确使用酱油可以提升菜肴的风味。
首先，根据菜肴的口味选择适合的酱油，如生抽适合清淡口味，老抽适合色泽较重的菜肴。
烹饪原料知识测试题(含参考答案)
烹饪原料知识测试题（含参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、按果实结构分，荔枝属于( )A、浆果类B、复果类C、坚果类D、仁果类正确答案：A2、黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是( )A、浙江、福建B、秦皇岛C、黄海、东海D、渤海正确答案：A3、少量短时期保存咸肉可用( )A、浸卤法B、冰箱C、密封D、堆垛法正确答案：B4、肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。
则该肉处于( )A、尸僵期B、腐败期C、成熟期D、自溶期正确答案：C5、涨发好的干肉皮做菜时适宜的烹调方法是( )A、烧、扒B、炸、烧C、炸、烩D、煎、烧正确答案：A6、玉兰片中质量最次的是( )A、桃片B、冬片C、春片D、尖片正确答案：C7、原料的固有品质也就是原料本身的( )A、营养价值和应用性B、食用价值和使用价值C、使用价值和营养价值D、食用价值和营养价值正确答案：B8、“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是( )A、龙虾B、海鳗C、鲈鱼D、黄鳝正确答案：D9、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、鲤鱼鱼籽B、大马哈鱼鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲚鱼籽正确答案：B10、制作“素鳝丝”选用的原料是( )A、平菇B、金针菇C、蘑菇D、香菇正确答案：D11、根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有( )A、脂肪B、糖类C、蛋白质D、维生素正确答案：B12、制作红绿丝的原料宜用( )A、柚皮B、柑皮C、橘皮D、橙皮正确答案：A13、现代医学认为对心血管疾病有益，并有滋补、抗癌功效的是( )A、燕窝B、海参C、鲍鱼D、哈士蟆油正确答案：B14、含碘量最高的藻类品种是( )A、裙带菜B、海带C、石花菜D、紫菜正确答案：B15、油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是( )A、植物类干货原料B、合成原料C、鲜活原料D、动物类干货原料正确答案：D16、“拆烩鲢鱼头”选用的鱼是( )A、草鱼B、青鱼C、鳙鱼D、鲢鱼正确答案：C17、家禽的脂肪白色略带蛋黄、有光泽是 ( )A、腐败肉B、新鲜肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：B18、面筋制块后用水煮熟的制品是( )A、水面筋B、烤麸C、油面筋D、生麸正确答案：A19、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、南瓜B、冬瓜C、西瓜D、丝瓜正确答案：A20、影响面粉颜色的加工因素是( )A、加工强度B、加工精度C、加工密度D、加工方法正确答案：B21、按照原料的商品种类分，海蜇属于( )A、干货制品B、蔬菜C、水产品D、肉类正确答案：A22、被一些国家称为“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是( )A、山药B、红薯C、马铃薯D、芋头正确答案：C23、竹荪各种类中，有毒不可食用的是( )A、红托竹荪B、短裙竹荪C、黄裙竹荪D、长裙竹荪正确答案：C24、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效是( )A、去膻味B、调味C、增香D、荤素搭配正确答案：A25、下列藻类原料中生长于陆地的是( )A、紫菜B、海带C、发菜D、石花菜正确答案：C26、粮食保管时相对湿度应不超过( )A、80%B、70%C、60%D、90%正确答案：B27、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、碳水化合物的含量B、维生素的含量C、含水量D、矿物质的含量正确答案：C28、菌藻类所含的某些特殊成分具有的价值是( )A、主料价值B、营养价值C、药用价值D、配料价值正确答案：C29、下列耐贮藏的果实是( )A、龙眼B、葡萄C、杏D、板栗正确答案：D30、黑鱼品质最好的季节是( )A、冬季B、夏季C、春季D、秋季正确答案：A31、下列不属于辣味调味品的是( )A、芥末B、花椒C、胡椒D、泡辣椒正确答案：B32、红油拉皮的主料是( )A、粉皮B、米粉C、米线D、粉丝正确答案：A33、我国各种淀粉中产量最大的是( )A、土豆淀粉B、小麦淀粉C、玉米淀粉D、绿豆淀粉正确答案：C34、有关炼乳的说法，错误的是( )A、有乳糖结晶沉淀B、无霉斑,无异味C、黏度适中，无块状D、呈匀质的淡黄色正确答案：A35、干货制品保管时，较重的干货应置于货架的( )A、中层B、底层C、最上层D、上层正确答案：B36、现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是( )A、凉薯B、马铃薯C、山药D、芋头正确答案：C37、属于苏式蜜饯品种的是( )A、杏脯B、橘饼C、蜜枣D、蜜青梅正确答案：D38、干货制品保管时，将经常使用的物品放在靠进出入口的货架的层面是( )A、中B、底C、上D、随意正确答案：B39、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是( )A、皂素B、黄樟素C、龙葵素D、黄曲霉素正确答案：C40、畜禽类等动物性原料死亡后变得柔软、恢复弹性的作用称为( )A、尸僵作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作用正确答案：B41、干货制品类原料的显著特点是( )A、水分含量少B、组织紧密，质地较硬，不能直接加热食用C、便于储藏D、便于运输正确答案：B42、猪肉中最嫩的部分是( )A、后臀尖B、外脊C、里脊D、黄瓜条正确答案：C43、畜肉中最有食用价值的部分是( )A、结缔组织B、骨骼组织C、肌肉组织D、脂肪组织正确答案：C44、世界上播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物是( )A、小麦B、燕麦C、玉米D、稻谷正确答案：A45、小苏打的化学名称是( )A、碳酸钠B、碳酸钙C、碳酸氢钠D、氯化钠正确答案：C46、不属于感官检别的方法是( )A、生物检验B、触觉检验C、听觉检验D、味觉检验正确答案：A47、下列食用醋中，属于米醋的是( )A、香醋B、色醋C、糖醋D、白醋正确答案：A48、肉松属于( )A、熏烤制品B、腌腊制品C、酱卤制品D、脱水制品正确答案：D49、肠、膀胱能成为灌肠制品的主要原料，因为它们是( )A、心肌B、平滑肌C、横纹肌D、体肌正确答案：B50、“口蘑酱油”的品种分类依据是( )A、质量B、形态C、加工方法D、风味特色正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、蔬菜类原料的化学成分只含水、维生素、无机盐、碳水化合物。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题1. 以下哪种食材不属于根茎类蔬菜？A. 土豆B. 洋葱C. 茄子D. 西红柿答案：C2. 糖类是人体的主要能量来源，以下哪种糖属于双糖？A. 葡萄糖B. 果糖C. 蔗糖D. 麦芽糖答案：D3. 蛋白质是生命活动的基础，以下哪种氨基酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的？A. 丙氨酸B. 赖氨酸C. 谷氨酸D. 天冬氨酸答案：B4. 以下哪种油脂是通过压榨方式提取的？A. 橄榄油B. 大豆油C. 棕榈油D. 菜籽油答案：D5. 发酵食品能增加食品的营养价值和口感，以下哪种食品不是通过发酵工艺制作的？A. 面包B. 酸奶C. 泡菜D. 果酱答案：D二、填空题1. 食材中的五大营养素包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、_______、无机盐和膳食纤维。
答案：维生素2. 在烹饪过程中，为了保持食材的营养成分，通常建议使用_______的烹饪方法。
答案：低温慢煮3. 食材的保存方法对其新鲜度和营养价值有很大影响，通常建议使用_______来保存新鲜蔬菜和水果。
答案：冷藏4. 食材的切割方式会影响其口感和烹饪效果，例如，_______可以使食材更加入味。
答案：切薄片5. 食材的搭配不仅影响菜肴的口感，还关系到营养的均衡，例如，_______和维生素C一起食用可以提高铁的吸收率。
答案：富含铁的食物三、简答题1. 请简述食材中的蛋白质对人体健康的作用。
答案：蛋白质是人体生命活动的基础物质，是构成细胞和组织的主要组成部分。
它参与制造酶和激素，维持正常的生理功能。
蛋白质还能提供能量，并且在损伤修复和免疫系统中发挥重要作用。
2. 为什么在烹饪过程中要注意控制油温？答案：油温的控制对于烹饪效果至关重要。
过高的油温可能导致食材外焦里生，营养成分流失，而过低的油温则会使食材吸油，影响口感和健康。
适当的油温能够保证食材的色泽、口感和营养的最佳状态。
3. 请解释食材中的膳食纤维对人体健康的重要性。
答案：膳食纤维是不被人体消化酶分解的多糖类物质，对于维持消化系统健康具有重要作用。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
烹饪原料知识试题库(附答案)
烹饪原料知识试题库（附答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、属于我国特有蔬菜的是( )A、荚果类B、豆芽类C、蔬菜制品D、花菜类正确答案：B2、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、烧、扒B、爆、炒C、爆、烧D、炸、烧正确答案：A3、属于烹饪原料中无机物质的是( )A、蛋白质B、水C、脂肪D、维生素正确答案：B4、结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为( )A、50-70℃B、40-50℃C、20-40℃D、70-100℃正确答案：D5、鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为( )A、15-20天B、11-15天C、7-11天D、5-7天正确答案：C6、下列属于通用面粉的是( )A、饺子粉B、富强粉C、富铁面粉D、高筋粉正确答案：B7、红曲米最为出名的产地是( )A、江西B、江苏C、广东D、福建正确答案：D8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、腌制原料B、黄色食品C、复制品原料D、作料正确答案：D9、完好保存冷冻海螺肉一年时间所需的温度是( )A、-20℃B、-15℃C、-10℃D、-4℃正确答案：A10、动物性原料最适宜的的储存保管期是( )A、腐败时B、自溶时C、成熟时D、尸僵时正确答案：D11、哈萨克羊的主要产区是( )A、甘肃B、青海C、内蒙古D、新疆正确答案：D12、下列不是影响原料食用价值高低的因素的是( )A、适口B、安全C、价格D、营养正确答案：C13、鱼卵干制后称为“黑鱼子”的鱼是( )A、大马哈鱼和鲐鱼B、鲟鱼和鳇鱼C、鲳鱼和鮸鱼D、鲱鱼和鳗鱼正确答案：B14、以下食糖中质量最好的是( )A、白砂糖B、绵白糖C、红砂糖D、红棉糖正确答案：A15、最早研究和生产人造水产品的国家是( )A、日本B、中国C、德国D、美国正确答案：A16、下列不属于咸味调味品的是( )A、鱼露B、豆豉C、加碘盐D、酱油正确答案：A17、采集野生荠菜的最佳时节是( )A、中秋B、盛夏C、初春正确答案：C18、螺丝的最佳食用期是( )A、春季B、冬季C、夏季D、秋季正确答案：A19、未成熟的果实中，存在的大多是( )A、果胶B、果胶酶C、果胶酸D、原果胶正确答案：D20、条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
烹饪原料知识学测题库
1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
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1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是A。
晒B.晾C。
烘D。
烤答案:C2 . 国家不允许投放市场的油是A。
毛油B。
精制油C.色拉油D.硬化油答案：A3 。
干货制品保管时,出货的原则是A.后进先出B.先进后出C。
先进先出D。
不分先后出答案：C4 . 家禽嘴部有光泽的是A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案：A5 。
引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是A.霉菌B.细菌C。
乳酸菌D.酵母菌答案：DA。
花菜类B.蔬菜制品C.荚果类D。
豆芽类答案：D7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
其中放入热油中的原料是A.鲜活原料B.动物类干货原料C。
合成原料D.植物类干货原料答案:B8 . 优质大米用手摸时的感觉是A。
滑爽干燥有粉末B。
滑爽干燥无粉末C。
潮湿有粉末D。
潮湿无粉末答案：B9 。
可加工肉松的原料是A.五花肉B.瘦肉C.动物内脏D。
肥膘肉答案：B10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是A.白虾B。
虾姑C.青虾D。
龙虾答案：CA。
淡黄色B.金黄色C。
淡红色D。
玫瑰红色答案:C12 。
根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有A。
蛋白质B。
糖类C。
维生素D。
脂肪答案：B13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是A.龙葵素B。
黄樟素C.皂素D。
黄曲霉素答案：B14 . 属于水溶性维生素的是A.维生素A、维生素CB.维生素D、维生素EC.维生素B、维生素CD.维生素D、维生素C答案：C15 。
乌鸡的类型是A.肉用型B. 卵用型C.兼用型D。
药食两用型答案：DD。
防潮纸答案:D17 。
蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是A。
含量完全一致B.成分完全相同C。
组成、含量有差别D。
产地不同成分完全一样答案:C18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液,然后将家畜肉浸入进行腌制.其中溶液的浓度为A。
5％B。
10%C。
15%D。
20%答案：D19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85％—90%的条件下，可保藏时间为A.5—7天B。
7-11天C. 11—15天D。
15—20天答案：B20 。
把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为A.奶油B. 酥油C。
酸奶D。
炼乳答案：AC.通风D.吹干答案：A22 。
竹荪各种类中,有毒不可食用的是A。
长裙竹荪B。
短裙竹荪C。
红托竹荪D.黄裙竹荪答案：D23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是A.马铃薯B。
山药C.芋头D.凉薯答案:B24 . 当家禽眼部部分下陷,角膜无光时，其肉属于A.新鲜肉B.不新鲜肉C。
腐败肉D.自溶肉答案:B25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性.则该肉处于A。
尸僵期B.成熟期C.自溶期D。
腐败期答案：BB.相互污染C.相互串味D.相互挤压答案：C27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是A.奶酪呈白色或浅黄色B.奶酪的切面均匀致密C。
奶酪无裂缝，无小孔D。
奶酪具有醇香味，微带酸答案：B28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料,就是利用淀粉的某种特点，这一特点是A.老化B.糊化C。
重结晶D。
水解答案：B29 . 衡量果品类原料的重要品质标准是A.果形B.色泽C.成熟度D.机械损伤答案：C30 . 下列瓜中含淀粉较多的是A.冬瓜B.南瓜C.西瓜D.丝瓜答案：B31 。
草莓原产于C。
南美洲D。
非洲答案：A32 . 不属于感官检别的方法是A。
味觉检验B。
听觉检验C.生物检验D。
触觉检验答案：C33 。
下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好,并且喜重油的品种是A.菠菜B。
苦瓜C.茄子D。
番茄答案：C34 。
黄鱼鲞、鳗鱼鲞主要产地是A。
浙江、福建B。
黄海、东海C。
秦皇岛D。
渤海答案：A35 . 下列不含挥发油的蔬菜是A。
韭菜B.葱C。
茴香苗D.菠菜答案:D36 。
合适的烹调方法越多说明原料的A.食用价值越高D.品质越好答案：B37 。
常食对糖尿病患者有益的水产类原料是A。
罗非鱼B。
鳟鱼C。
长鱼D.鲶鱼答案：C38 . 将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料的依据是A。
原料的性质B。
加工与否C.烹饪运用D。
商品种类答案：B39 . 猪肉中最嫩的部分是A。
里脊B。
外脊C。
黄瓜条D.后臀尖答案：A40 . 菜肴“炒南北”使用的食用菌是A.草菇B。
口蘑C.金针菇D。
木耳答案:B41 . 下列属于鲜味调味品的是A。
蜂蜜B。
豆豉答案：D42 。
干货制品保管既符合卫生要求，又保证干货制品质量,其合理的储藏方法是将干货制品A.按重量保管B.放在一起保管C.分别保管D。
按价格保管答案：C43 . 下列食用菌与河蟹同食,易引起结石症状的是A。
蘑菇B.香菇C.草菇D.平菇答案:B44 . 在烹调使用时，其鲜品不宜过夜,否则香味散失的是A。
猴头蘑B.金针菇C。
鸡枞D.口蘑答案:C45 . 下列耐贮藏的果实是A.杏B.板栗C.龙眼D。
葡萄答案：B46 。
人工合成色素中，靛蓝的最大用量比例是A.0.01g/kgB。
0。
05g/kgC。
0.1g/kg47 . 驼峰含有丰富的脂肪组织和A.完全蛋白质B。
胶原蛋白质C。
同源蛋白质D。
活性蛋白答案：B48 . 用来制作江苏名菜“将军过桥"的是A。
桂鱼B。
青鱼C.黄鳝D。
黑鱼答案：D49 . 引起脂肪酸败的主要因素是A。
温度B。
湿度C.日光D。
空气答案:C50 . 检验蔬菜质量的主要指标是A.维生素的含量B。
含水量C。
矿物质的含量D。
碳水化合物的含量答案:B51 。
野生口蘑的一般产季是A。
春季B。
夏季C。
秋季D。
冬季烹饪原料知识学测题库52 。
根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有A.蛋白质B.糖类C。
维生素D.脂肪答案：A53 . 烤麸的特点是A。
色灰白，有弹性B.呈海绵状，有弹性C.金黄色，质地酥脆D.有弹性的胶状物答案:B54 . 鸽肉中蛋白质比鸡肉中的更易被人体消化吸收，故民间传说A.一鸽胜二鸡B。
一鸽胜四鸡C.一鸽胜七鸡D。
一鸽胜九鸡答案：D55 . 鱼鳍可加工鱼翅的鱼是A。
黄鱼、金枪鱼B。
鱿鱼、鲟鳇鱼C。
鲨鱼、鳐鱼D.三文鱼、马哈鱼答案：C56 . 制作冻鸡、西瓜冻等菜主要使用的原料是A。
紫菜B.海带C.昆布D.琼脂答案：D烹饪原料知识学测题库A.清明前B。
端午前C。
立秋前D。
冬至前答案：A58 。
优质哈士蟆油的色泽是A.金黄色或淡黄色B。
白色或金黄色C.褐色或黄褐色D.洁白或黄白色答案:A59 . 符合“以菌盖如豆（未开伞）、色金黄、菇身均匀、肉质脆嫩、滑爽清香、基部少粘连者为佳.”质量标准的食用菌是A.金针菇B。
蘑菇C。
香菇D.平菇答案：D60 . 哈尔滨风干肠要求肉馅的瘦肉含量是A.30％B.50％C.70%D.90%答案：D61 . 不属于烹饪原料基本要求的是A。
无毒无害B。
有营养价值C.有良好口感D。
有较高的档次答案：D烹饪原料知识学测题库A。
低温保藏法B。
高温保藏法C。
冷冻保藏法D。
盐腌保藏法答案：A63 。
结缔组织中胶原纤维可以溶解成明胶的温度为A.20—40℃B。
40-50℃C。
50-70℃D。
70-100℃答案：D64 。
不属于柑橘类的是A.橘B。
柚C。
柠檬D.椰子答案：D65 。
“大烧马鞍桥”、“炖生敲”选用的主料是A.鲈鱼B。
龙虾C。
海鳗D。
黄鳝答案：D66 . 对原料组织的粗细、弹性、硬度及干湿度等进行检验，其方法是感官检验中的A。
嗅觉检验B.味觉检验C.触觉检验D.视觉检验答案:CB。
成熟时C.自溶时D.腐败时答案：A68 。
因为含有大量的可溶性纤维素而被称为营养食品的谷物是A.荞麦B.莜麦C.大麦D。
燕麦答案：D69 。
猕猴桃的成熟期为每年的A。
5～6月B。
7～8月C.9～10月D。
11～12月答案：C70 . 胶东沿海渔家用鲜鲐鱼与春天的某种原料搭配，可制作名贵家常菜.这种原料是A。
嫩香椿芽B。
马齿苋C.菠菜D.荠菜答案：A71 。
本身没有味，需要在烹调时赋予鲜味的干货原料是A。
海米B.虾皮C.燕窝D.干贝答案：C72 . 与香蕉、柑橘、葡萄一起被称为世界“四大水果”的是答案：B73 . 我国鸭子品种很多,最著名的是A.高邮鸭B。
娄门鸭C。
北京填鸭D.建昌鸭答案:C74 。
质量最好的花生出产于A.四川和山东B。
辽宁和河北C.河南和江苏D.山东和江苏答案：A75 . “五果为助”配膳原则的提法出现于A.《本草纲目》B.《黄帝内经》C。
《饮膳正要》D.《随园食单》答案：B76 . 干制成螟脯鲞的是A。
鲜鱿鱼B.鲜墨鱼C.鲜章鱼D。
鲜黄鱼答案：B77 . 制作鱼香肠所选用的主要原料是A.小杂鱼78 。
制作醉虾用的是A。
啤酒B.黄酒C.葡萄酒D。
白酒答案：D79 . 以下食糖中质量最好的是A.绵白糖B.红棉糖C.白砂糖D.红砂糖答案:C80 . 九斤黄属于A。
肉用型B.卵用型C。
兼用型D.药食两用型答案：A81 。
虾类在冷藏时一般控制的合适温度是A。
－20℃B。
－15℃C.－4℃D。
0℃答案：C82 。
水果最理想的保藏方法是A。
低温保藏法B。
窖藏法83 . 海参中质量最好的是A.方刺参B。
白石参C.刺参D.黄玉参答案：C84 。
糟蛋的加工原料通常为优质的A.鹅蛋B.鸽蛋C。
鸡蛋D.鸭蛋答案：C85 . 下列属于山珍类的食用菌是A.猴头蘑B.金针菇C.平菇D.口蘑答案:A86 . 下列食用菌表面为深褐色，可利用其色泽搭配其它原料以增加菜肴色彩的是A。
蘑菇B.草菇C。
香菇D。
平菇答案：C87 . 面筋制块后用水煮熟的制品是A.水面筋B。
生麸C.烤麸88 . 下列鱼类烹制时不需要去鳞的是A。
鲥鱼、刀鱼B.刀鱼、鳓鱼C.鳓鱼、鲥鱼D.加吉鱼、带鱼答案：C89 . 谷物中，纤维素的主要存在部位是A.谷皮B。
糊粉层C。
胚乳D.胚答案:A90 . 下列属于烹饪原料中自由水的特点的是A。
不易结冰B。
不易蒸发散失C.不能为微生物所用D。
可以作为溶剂答案：D91 . 把干货制品类原料分为动物性陆生干货制品、动物性水生干货制品、植物性陆生干货制品、植物性水生干货制品，其分类的依据是A。
传统方法B。
原料鲜活时的生长环境C.原料性质D.原料生长的环境和性质答案：D92 . 常作为福寿吉祥象征用于寿宴的果品是A。
苹果B.梨C。
桃93 。
条鳎皮易脱，含胶质多，易粘锅，故在烹调前先去皮，然后再挂皮.起挂皮用的是A。
鸡蛋清B.蛋黄C。
面包糠D.淀粉答案:A94 . 不受时间、气候、季节限制的干制方法是A.晒B。
烘C。
晾D.烤答案：B95 . 高温保藏法对原料进行加热的温度一般在A。
40℃以上B.60℃以上C。
80℃以上D。
100℃以上答案：C96 . 原料的清洁卫生是反映原料品质的A。