营养配餐员基础知识模拟5

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营养配餐员试题

一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。

3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。

6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。

8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。

9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。

11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。

15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。

营养配餐员模拟试卷5(题后含答案及解析)

营养配餐员模拟试卷5(题后含答案及解析)题型有：1. 判断题请判断下列各题正误。

2. 单项选择题 3. 多项选择题 4. 简答题1．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

( )A．正确B．错误正确答案：B2．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

( )A．正确B．错误正确答案：A3．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。

( )A．正确B．错误正确答案：B4．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

( )A．正确B．错误正确答案：A5．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

( )A．正确B．错误正确答案：A6．豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。

( )A．正确B．错误正确答案：A7．食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。

( ) A．正确B．错误正确答案：A8．食物的消化过程是从口腔开始的。

( )A．正确B．错误正确答案：A9．膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。

( )A．正确B．错误正确答案：A10．豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。

( )A．正确B．错误正确答案：B11．人体能量供耗不平衡会导致肥胖。

( )A．正确B．错误正确答案：B12．餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

( )A．正确B．错误正确答案：A13．成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。

( )A．正确B．错误正确答案：B14．损耗率与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比率。

( )A．正确B．错误正确答案：A15．菜点销售价格=原料成本+毛利。

( )A．正确B．错误正确答案：A16．成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。

( )A．正确B．错误正确答案：A17．1995年10月30日，第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并于当日起实行。

( ) A．正确B．错误正确答案：A18．违反《食品卫生法》要承担法律责任。

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)

2023年职业技能“营养配餐员”理论知识考试题库(附含答案)目录简介一、单选题：共150题二、多选题：共45题三、判断题：共54题一、单选题1.铁的主要生理功能为()。

A:参与血红蛋白的合成B:构成GSHC:刺激食欲D:促进钙吸收正确答案：A2.两餐之间体内的糖原水解成葡萄糖并按适当速度进人血液，以便保持稳定的()A:葡萄糖水平B:血糖水平C:糖原水平D:血液浓度正确答案：B3.蛋白质生物价为()。

A:吸收氮/食物氮B:吸收氮/储留氮C:储留氮/吸收氮D:食物氮/吸收氮正确答案：C4.在中国目前可用于评价个体营养素摄入量的参考标准为()。

A:RDAB:RNIC:AID:EAR正确答案：D5.牛肉汁特有的风味就是由肌肽、鹅肌肽等组成的。

A:多肽B:高聚肽C:寡肽D:低聚肽正确答案：D6.维生素C缺乏可导致()。

A:坏血病B:癞皮病C:佝偻病D:干眼病正确答案：A7.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：()A:富含人体所需的完全蛋白质B:含碳水化合物较高C:含维生素C较丰富D:含丰富的矿物质正确答案：A8.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额()十倍以下罚款。

A:二倍以上B:三倍以上C:五倍以上D:六倍以上正确答案：C9.制作五香脱骨扒鸡，需要添加肉桂、丁香等香辛料提高食品香气，这种增香方式被称为()A:酶促生香B:生物合成C:微生物作用生香D:人工加香正确答案：D10.从业人员良好的职业道德有助于()。

A:维护和提高本行业的信誉B:维护个人的威信C:获得最大的经济利益D:获得丰厚的回报正确答案：A11.机体蛋白质缺乏的体征为()。

A:消瘦B:水肿C:体重减轻D:身高突增正确答案：B12.()在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收。

A:蛋白质B:脂肪C:碳水化合物D:维生素C正确答案：A13.脂溶性维生素有维生素A:维生素D:()、维生素K。

A:维生素EB:维生素CC:维生素KD:维生素PP正确答案：A14.佝偻病的预防应开始于()。

营养配餐员基础知识

营养配餐员基础知识1.就餐对象的调查方法（1）访谈调查这是主要的调查方法，即通过谈话，了解所需资料。

由于其灵活性强，收集的资料准确可靠，可直接听到被调查者的观点和意见，有利于交流。

访谈调查包括个别访谈、电话访谈、召开座谈会。

个别访谈是指逐一对就餐者进行询问了解，因可与订餐者直接接触，信息真实可靠；电话访谈可以及时、迅速地获得信息，保密程度较高，但因不能出示表格，因此要事先设计好调查表格，发问者要言简意赅；召开座谈会，即组织就餐者代表就营养餐问题进行座谈，因参与人员较多，可以比较全面的反映就餐者对象的意见和要求。

（2）问卷调查即将实现设计好的表格，请被访者填写。

问卷调查反映的信息客观、真实，便于统计分析。

（3）应用的主要手段1）看，通过观察，确定就餐人数、年龄、性别、职业等基本情况。

2）问，通过询问，了解就餐者的饮食习惯和要求。

3）听，注意倾听被访者的谈话，以便全面的了解饮食需求。

4）准确记录调查情况，为配餐提供详尽的基本资料。

2.不同地域的饮食习俗我国幅员辽阔，人口众多，饮食文化源远流长。

不同地域人群的饮食习俗不同，构成了底蕴深厚的饮食文化。

了解不同地域人群的饮食习俗，用以指导科学配餐，是营养配餐员必须具备的基本知识。

（1）华北地区一面食为主，喜吃馒头、面条、烙饼、饺子、馅饼等，北京人早餐喜食油饼、油条、豆汁、焦圈、烧饼、豆浆、豆腐脑等，炸酱面和打卤面是著名的面食。

北京小吃“驴打滚”、“艾窝窝”、马蹄烧饼等花样多，口感好，百吃不厌。

天津人爱吃煎饼果子、贴饽饽熬小鱼，喜食海味，鱼虾。

山西面食花样全国著名，“猫耳朵”被营养学家喜爱倍至，还有其他各色莜面制品及双色面条、“靠姥姥”、刀削面等美食，山西人还善于制作各色花样蒸馍。

华北地区的人口味较重，食盐摄入量较高，应予纠正。

炒菜喜放葱、姜、蒜是有益健康的好习惯。

天津人喜欢咸中带甜，山西人喜欢咸中微酸，并吃辣。

内蒙古人口位于山西相近，喜酸辣味。

内蒙古地区饮食结构中蔬菜摄入量相对较低，牧区肉食量过大，是造成脑血管意外和男性前列腺疾病发病率较高的重要原因。

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析(5)

营养配餐员中级理论知识模拟试题及答案解析（5）(1/17)多项选择题第1题采用______烹调食物的方法，有可能产生致癌物质3，4-苯并芘。

A.炸制B.烤制C.煎制D.爆制E.熏制F.腌制下一题(2/17)多项选择题第2题下列烹饪方法，属于油熟法的有______。

A.脆炸B.熏C.芫爆D.滑炒E.清炖F.干火靠上一题下一题(3/17)多项选择题第3题造成蔬菜中维生素和矿物质丢失的因素有______。

A.水焯B.切后浸泡C.反复洗涤D.先洗后切E.旺火急炒F.加工过碎上一题下一题(4/17)多项选择题第4题肉类食物合理的烹调方法是______。

A.炒B.爆C.炖D.熘E.蒸F.炖上一题下一题(5/17)多项选择题第5题营养素损失较少的面食制作方法有______。

A.煮B.烤C.蒸D.烙E.炸F.煎上一题下一题(6/17)多项选择题第6题调味的作用是______。

A.去腥解腻B.减轻烈味C.增加美味D.确定口味E.增加菜肴的色彩上一题下一题(7/17)多项选择题第7题“糖醋鱼”是由______味混合而成的。

A.鲜B.咸C.酸D.甜E.辣F.香味上一题下一题(8/17)多项选择题第8题菜品香气的来源是______。

A.生物合成与酶促生香B.加热生香C.微生物作用生香D.遇冷生香E.菜品加香F.人工加香上一题下一题(9/17)多项选择题第9题菜点制作加工标准化包括______。

A.计量标准化B.标准制度C.标准调味D.标准时间E.标准火候F.准确温控上一题下一题(10/17)多项选择题第10题营养配餐员收集意见的方法很多，常用的方法有______，共同研究食谱等。

A.直接访谈B.观察厨师操作C.文字材料D.深入就餐现场征求意见E.查看就餐情况F.建立收集客户意见的通道上一题下一题(11/17)多项选择题第11题保存食谱，给菜单归类存档的目的是______。

选取分类方法时应考虑这两方面的因素。

A.进行营养餐资料的收存与整理B.做专题研究C.积累文字材料D.进行营养餐的科学研究E.征求意见上一题下一题(12/17)多项选择题第12题收集厨师意见的方法包括______。

营养与配餐模拟试题+参考答案

营养与配餐模拟试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、“中国居民平衡膳食宝塔”共分为（）层A、8B、50C、3D、5E、6正确答案：D2、健康成人应维持零氮平衡并富余( )A、20%B、1%C、15%D、10%E、5%正确答案：E3、幼儿膳食脂肪提供的能量应占总能量的( )A、30%~35%B、40%~45%C、20%~25%D、25%~30%正确答案：A4、学龄前儿童最常采用的饮食制度是( )A、三餐三点制B、三餐制C、三餐一点制D、三餐两点制正确答案：D5、在米的淘洗过程中,主要损失的营养是( )。

A、B族维生素与无机盐B、碳水化合物C、维生素BD、植酸、草酸和单宁酸正确答案：A6、有关母乳喂养,X的说法是( )。

A、乳糖是母乳中最主要的糖分B、具有提高免疫力的多种因子C、营养丰富,是婴儿最合适的食物D、蛋白质含量高,含白蛋白多正确答案：D7、茶多酚属于( )。

A、着色剂B、发色剂C、抗氧化剂D、酸味剂正确答案：C8、”克山病”是体内缺乏( )而引起的。

A、锌B、磷C、硒D、碘正确答案：C9、动物肌肉内碳水化合物的存在形式为A、乳糖B、半乳糖C、糖原D、葡萄糖正确答案：C10、下列食物不是优质蛋白质的是（）A、肉、蛋、鱼B、奶及奶制品C、大豆D、小米正确答案：D11、一般将蛋白质中（）哪种氨基酸的含量定为1，计算出其他必需氨基酸与之相应的比值。

A、蛋氨酸B、丝氨酸C、缬氨酸D、色氨酸正确答案：D12、牛奶与蛋类比较,含量差别最大的营养素是( )。

A、矿物质B、脂肪C、蛋白质D、乳糖正确答案：D13、下列关于钙吸收描述✔的是( )A、草酸盐抑制吸收B、植酸盐促进吸收C、糖类抑制吸收D、膳食纤维无影响正确答案：A14、营养调查内容不包括（）A、社会经济状况调查B、人体测量资料分析C、营养相关疾病临床体征及病状检查D、人体营养水平的生化检验E、膳食调查正确答案：A15、某食品工厂在生产腌鱼过程中,添加了少量的亚硫酸钠以起到漂白和防腐的作用此种做法的卫生评价是A、✔B、亚硫酸钠的残留气味会掩盖腌鱼的腐败味C、不✔,亚硫酸钠会破坏维生素及矿物质D、不✔,亚硫酸钠会使腌鱼退色正确答案：B16、巴氏消毒法不适合用于A、鲜奶B、肉类罐头食品C、葡萄酒D、果汁正确答案：B17、《中国居民膳食指南（2016）》中关于食盐的问题建议是吃清淡少盐的膳食，中国营养学会建议每人每日食盐用量不超过（）克为宜A、50B、8C、3D、6E、5正确答案：D18、以下膳食调查方法适用于有详细账目的集体单位的事（）A、称重法B、记账法C、化学分析法D、负荷试验法E、回顾法正确答案：B19、构成RNA的糖是哪一种( )A、果糖B、乳糖C、核糖D、蔗糖正确答案：C20、合理分配一日3餐食量,早餐食量一般应占( )。

营养配餐员基础知识模拟5

[模拟] 营养配餐员基础知识模拟5单项选择题第1题：《中华人民共和国商标法》对违反有关规定或者是以欺骗手段或者其他不正当手段取得注册的，由商标局______。

A.处理责任人B.罚款处理C.责令停业D.撤销该注册商标参考答案：D第2题：《中华人民共和国商标法》规定了注册商标的有效期是10年，申请续展注册应在期满前______内进行。

A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月参考答案：C第3题：中华人民共和国主席令第22号公布了《中华人民共和国环境保护法》，自1989年______起施行。

A.3月5日B.5月20日C.12月10日D.12月26日参考答案：D第4题：《中华人民共和国环境保护法》规定了一切单位和______都有保护环境的义务，并有权对污染和破坏环境的单位和个人进行检举和控告。

A.个人B.公务员C.大学生D.环保志愿者参考答案：A第5题：《中华人民共和国环境保护法》阐述了违反本法规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以根据不同情节______。

A.责令停产处理B.吊销营业执照C.追究法律责任D.给予处罚参考答案：D第6题：《中华人民共和国野生动物保护法》于1988年11月8日第七届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过，1988年11月8日中华人民共和国主席令第9号公布，并自1989年______起施行。

A.3月1日B.4月5日C.6月6日D.8月5日参考答案：A第7题：《中华人民共和国野生动物保护法》规定保护的野生动物，是指珍贵的和______的陆生、水生野生动物和有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物。

A.有肉用价值B.有皮毛利用价值C.有观赏价值D.濒临灭绝参考答案：D第8题：《中华人民共和国野生动物保护法》明确规定，禁止______和收购国家重点保护野生动物或者及其产品。

A.养殖B.收藏C.克隆D.出售参考答案：D第9题：列入《国家重点保护野生动物名录》的一、二级野生动物有______种(类)。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(5)

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（5）(1/38)多项选择题第1题“辩证用膳”即膳食营养应结合______进行调整。

A.自然变化B.地理环境C.季节时令D.原料价格E.人文资源下一题(2/38)多项选择题第2题清补法的食补原料一般选用平和或偏寒凉的原料，如______。

A.冬瓜B.鸡肉C.梨D.鸭肉E.甲鱼F.泥鳅上一题下一题(3/38)多项选择题第3题老年人在食补配膳中常选用______的食品。

A.益智健脑B.补骨补钙C.补肾安胎D.减肥轻身E.体育锻炼F.阴阳平衡上一题下一题(4/38)多项选择题第4题低胆固醇膳食应忌用胆固醇含量高的内脏及______。

A.肉B.豆腐C.脑D.鱼子上一题下一题(5/38)多项选择题第5题低脂肪膳食适应症为______等。

A.高血压B.肥胖病C.高脂血症D.心脏病E.胆囊炎上一题下一题(6/38)多项选择题第6题低盐饮食中可以选用的食物有______。

A.香肠B.糖醋鱼C.火腿D.腊肉E.番茄肉片F.叉烧排骨上一题下一题(7/38)多项选择题第7题高钾膳食尽量多选用______。

A.粗粮B.鲜果汁C.细粮D.瘦肉E.鸡蛋上一题下一题(8/38)多项选择题第8题一般称为优质蛋白质的食物是______。

A.瘦肉B.鱼C.牛奶D.蹄筋E.豆腐F.米饭上一题下一题(9/38)多项选择题第9题低嘌呤膳食应禁忌嘌呤含量高的食品，如______。

A.牛奶B.沙丁鱼C.浓肉汤D.果汁E.猪肝F.咖啡上一题下一题(10/38)多项选择题第10题低盐饮食适应症______。

A.痛风病B.冠心病C.高血压D.甲亢E.肾病F.肝病上一题下一题(11/38)多项选择题第11题膳食中含纤维多的食物有______。

A.鸡蛋B.蔬菜C.豆腐D.粗粮E.水果F.富强粉上一题下一题(12/38)多项选择题第12题食补保健饮品包括______。

A.茶饮B.补酒C.粥D.汤E.鲜汁F.热饮上一题下一题(13/38)多项选择题第13题药酒的制作方法有______。

营养配餐员基础知识题库大全

营养配餐员基础知识题库大全一、学习要点二、知识试题(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“X”。

1．蔬菜是种植或采集的植物的叶、．根、茎、球或花。

( )2．蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

( )3．大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

( )4，食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

( )5．种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

( )6．鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

( )7，河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含剧毒。

( )8．海蜇含水分很多，通常用盐、矾加工成蜇皮和蜇头。

( )9．带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

( )10．栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

( )11．肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

( )12．黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

( )13．绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

( )14．鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞，要弃去勿食。

( ) 15．腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。

( )16．鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

( )17．兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

( )18．人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

( )19．有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

( )20．大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

( )21．大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

( )22．用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

( )23．苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

( )24．食醋的主要化学成分是醋酸。

( )25．调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

( )26．调料均有杀菌消毒的作用。

营养配餐员模拟试题(附参考答案)

营养配餐员模拟试题（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.何种食物黄曲霉毒素污染最为严重( )A、玉米和花生B、动物食品C、果蔬类D、大米和麦子正确答案：A2.副溶血性弧菌食物中毒的高发食品是( )A、畜禽肉类B、奶及奶制品C、鱼虾类D、蔬果类正确答案：C3.食物中毒是由于进食了下述哪种食物而引起( )A、动物性食物B、有毒食物C、腐败变质的食物D、正常数量可食状态的有毒食物正确答案：D4.咀嚼不便的幼儿应选择( )A、半流质饮食B、流质饮食C、软食D、普通膳食正确答案：C5.中国人体质指数正常范围是 : ( )A、24-27.5B、18.5-23C、44545D、20.5-25正确答案：B6.美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。

A、博学精专B、组织好教学C、起始阶段D、钻研教材正确答案：C7.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？A、50 克B、100 克C、500克D、25 克正确答案：D8.糖尿病膳食碳水化合物供给星占总能量的( )A、50-60%B、30-40HC、40-50%D、60-70%正确答案：A9.可以虚实并治的食物有（）等。

A、鸡子黄B、黑豆C、生姜D、A、B、C都对正确答案：D10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、限水膳食B、低脂、适量糖类膳食C、低脂、低盐、高蛋白膳食D、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食正确答案：D11.合成亚硝胺的前体物质是( )A、联苯胺B、杂醇油C、醛类D、仲胺正确答案：D12.对哺乳的描述,不正确的是( )A、严重营养不良的乳母不能泌乳B、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征C、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要D、母亲泌乳量在个体之间差异不大正确答案：D13.拱坝所承受的水平荷载一部分通过（）（）的作用传到两岸坝肩，另一部分通过（）（）的作用传到坝底基岩。

（）A、梁，拱B、拱，拱C、梁，梁D、拱，梁正确答案：D14.“抗神经炎因子”维生素是( )A、烟酸B、叶酸C、视黄醇D、硫胺素正确答案：D15.TPP效应实验可反映哪个( )营养素含量。

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析(6)

营养配餐员高级理论知识模拟试题及答案解析（6）(1/12)单项选择第1题阳气旺盛、内火偏重的人比较适用______。

A.碱性食物B.酸陛食物C.寒性食物D.热性食物下一题(2/12)单项选择第2题烹制肉类菜肴用苏打和碱性物质，是为了使______，却使食物中大量的营养素被破坏。

A.肉好看B.肉变嫩C.肉快熟D.调味上一题下一题(3/12)单项选择第3题按标准完成烹饪前的______，不仅使菜品味道均匀，而且肉质嫩，味道鲜美，出成率增加。

A.入味工序B.准备工作C.初加工D.采购工作上一题下一题(4/12)单项选择第4题高级营养配餐员要熟知中级营养配餐员的______，熟知中级营养配餐员职业标准及其岗位职责，熟练掌握中级营养配餐员的操作技能。

A.职业技能标准的要求B.日常工作C.应知应会知识D.定性评估上一题下一题(5/12)单项选择第5题评估营养配餐员工作的方法有______。

A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.定性评估上一题下一题(6/12)单项选择第6题定量评估比较细致、复杂，必须从细微之处入手，管理制度中要有具体要求，______，根据实际效果分项打分，整理汇总后得出评定结果。

A.对应知应会知识进行评估B.对每日的工作内容及工作效果予以记录整理C.对职业技能标准的掌握进行评估D.分项进行定性评估上一题下一题(7/12)单项选择第7题高级营养配餐员应在______起传、帮、带的作用。

既教做事，又教做人，使营养配餐这个行业有一个蓬勃向上的行业之风。

A.应知应会知识评估B.定性评估和定量评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面上一题下一题(8/12)单项选择第8题培训计划的内容包括：培训内容、目的、对象，每课讲授的具体内容，以及______。

A.考核的标准及奖惩措施B.应知应会知识评估C.职业技能标准的要求D.职业道德方面E.培训的课时数上一题下一题(9/12)单项选择第9题营养配餐是一个______，从事营养配餐教育的教师要具备较高的素质。

营养配餐员高级模拟5

营养配餐员高级模拟5[模拟] 营养配餐员高级模拟5单项选择第1题：绿豆、西瓜、鸭肉等宜于( )选用。

A.秋季B.春季C.冬季D.夏季参考答案：D第2题：秋季( )，应少辛增酸以养肝气。

A.五脏属肾B.五脏属肝C.五脏属心D.五脏属肺参考答案：D第3题：冬季食补宜选择( )的食物。

A.温辛B.燥热C.黏硬D.生冷参考答案：A第4题：下面食物中( )不是食药兼用的食品。

A.刀豆B.赤小豆C.白扁豆D.豇豆参考答案：D第5题：西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生( )之称。

A.白虎汤B.麦门冬汤C.复脉汤D.排脓汤参考答案：A第6题：不是中药的一项是( )。

A.枸杞子B.金银花C.薏仁米D.山药参考答案：D第7题：( )是改良后八宝鸭的八宝成分。

A.枸杞子B.桃仁C.莲子D.杏仁参考答案：C第8题：冬季是进补的最好时机，根据四季辨证理论，最适合选食的是( )。

A.荸荠B.白兰瓜C.南瓜D.桂圆参考答案：D第9题：( )是具有沉降作用的食物。

A.生姜B.薄荷C.大葱D.茶叶参考答案：D第10题：以羊肺羹来治疗( )是根据食补养生理论。

A.夜盲雀目B.男子阳痿C.消渴病D.脾胃久冷参考答案：C第11题：根据食物的归经理论，用酸味的食物如( )治疗肝虚证，这些食物入肝经。

A.姜B.绿茶C.山药D.山楂参考答案：D第12题：根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用( )，因其入肺经，能养肺、补肺、润肺。

A.猪腰子B.百合D.杜仲参考答案：B第13题：特殊膳食是建立在( )基础上的一种膳食。

A.常规膳食B.低脂肪膳食C.低蛋白膳食D.低盐膳食参考答案：A第14题：低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少( )。

A.肉类B.粮食C.糖D.烹调用油参考答案：D第15题：低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日( )。

A.250mgB.300mg以下C.200mg以上D.300mg参考答案：B第16题：低盐饮食味觉较差，可选用( )刺激食欲。

营养配餐员的基础知识试题

营养配餐员的基础知识试题营养配餐员基础知识试题判断题1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。

正确2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

正确3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

正确4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

错误5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

错误6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。

正确[河豚肝等可入药，肉味美]8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。

正确 [海哲又称水母]9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

正确10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

正确11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

正确13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

错误 [二者调换一下]14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。

要弃去勿食。

正确15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。

错误 [先腌后烤]16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

正确17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

错误[胆固醇很少]18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误[脂肪很少]19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

正确20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

正确21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇]22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

错误[为了破坏菠萝蛋白酶]23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

正确24 食醋的主要化学成分是醋酸。

正确25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

营养配餐员初级培训试题

营养配餐员初级培训试题单位____________ 姓名_______ 分数_______一、单项选择题,1，10题～每小题1分～共10分, 1、胡萝卜有“小人参”的美称～它的( )含量居蔬菜之首。

A、胡萝卜素B、维生素KC、维生素PPD、视紫红质2、以下各项是《中国居民膳食指南》的内容～但不包括( )。

A、食物多样～谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、常吃奶类、豆类或其制品D、禁止食用水产品 3、人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为( )。

A、海产类B、肉类C、粮食D、蔬菜 4、菜板的消毒～主要有以下几种方法:洗烫法、刮板撒盐法、 ( ,、漂白粉消毒法。

A、杀虫剂浸泡法B、药物浸泡法C、酸洗法D、日晒法5、学生营养餐一般依年龄段按,,供应。

A、价格B、年龄段C、菜系D、地区 6、粮豆在贮存期间～在( )条件下～由于各种酶的作用会发热、霉烂、变质。

A、高温高湿B、高温低湿C、低温高湿D、低温低湿7、营养套餐是根据就餐者( )需求而配制的成套供应并具有特定模式的规定菜点。

A、口味B、营养C、时间D、价格 8、牛奶是(D)的食物。

A、成中性B、成酸性C、富含铁D、成碱性 9、一日食谱一般要选择( )的蔬菜。

A、3，4种B、多种C、l一2种D、2种 10、幼儿园食谱中宜选择( )。

A、辛辣食品B、煎炸食品C、时令蔬菜D、过甜食品二、多项选择题,1，10题～每小题1分～共10分, 1、调配膳食应遵循的原则有, ,。

A、生物学种愈远愈好B、搭配种类愈多愈好C、食用时间愈近愈好D、食用时间愈远愈好 2、铁缺乏病表现为, ,。

A、儿童烦躁B、成人冷漠C、食欲降低D、高兴 3、缺锌的常见体征有, ,。

A、味觉障碍B、生长缓慢C、皮肤伤口愈合不良D、呼吸道疾病 4、以下烹调方法中减少营养素损失的方法有, ,。

A、煮B、先洗后切C、上浆挂糊D、勾芡5、营养配餐的理论依据是, ,A、营养素生理需要量B、膳食指南C、食物成分表D、营养平衡理论6、维生素C缺乏的临床表现有, ,A、牙龈红肿B、体重减轻C、任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 D、骨质疏松7、新鲜果蔬含有丰富的维生素C～但易于缺乏的营养素有A、蛋白质B、微量元素C、能量物质D、矿物质8、食品安全事故～指, ,等源于食品～对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库及答案

2024年人体饮食健康《营养指导员、配餐员》知识考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项是人体必需的六大营养素之一？（A）A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：A2. 以下哪种食物富含优质蛋白质？（B）A. 玉米B. 鸡胸肉C. 土豆D. 豆腐答案：B3. 哪项营养素对于维持人体正常生理功能具有重要作用？（D）A. 膳食纤维B. 维生素CC. 维生素ED. 钙答案：D4. 以下哪种食物富含维生素A？（C）A. 菠菜B. 西红柿C. 胡萝卜D. 鸡蛋答案：C5. 哪项营养素对于提高免疫力具有重要作用？（B）A. 维生素B1B. 维生素CC. 维生素DD. 维生素E答案：B二、判断题1. 每日摄入的碳水化合物应占总热量的50%-65%。

（正确）2. 膳食纤维对于预防心血管疾病具有重要作用。

（正确）3. 摄入过多的脂肪会导致肥胖和心血管疾病。

（正确）4. 健康成人每日需摄入1000mg的钙。

（错误，正确答案为800mg）5. 维生素C可以帮助铁的吸收，提高血红蛋白含量。

（正确）三、简答题1. 简述蛋白质的生理功能。

答案：蛋白质的生理功能包括：（1）构成和修复组织：蛋白质是人体组织的主要成分，参与构成和修复肌肉、骨骼、皮肤等组织。

（2）调节生理功能：蛋白质参与调节体内生理功能，如酶、激素、抗体等。

（3）提供能量：蛋白质在体内氧化分解时，可以提供能量。

2. 简述膳食纤维的作用。

答案：膳食纤维的作用包括：（1）促进肠道蠕动，预防便秘。

（2）降低血糖、血脂，预防糖尿病、心血管疾病。

（3）增加饱腹感，有助于控制体重。

3. 简述钙的生理功能。

答案：钙的生理功能包括：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分。

（2）参与神经、肌肉的兴奋传导。

（3）维持正常的血钙水平。

四、案例分析题1. 张女士，45岁，身高1.6米，体重65公斤。

近期出现疲劳、之力等症状，经检查发现血红蛋白含量偏低。

请为她制定一份饮食建议。

答案：（1）增加富含铁的食物摄入，如红肉、动物肝脏、鸡蛋、豆类等。

营养配餐员技师理论知识模拟试题及答案解析(6)

B.低能量
C.低脂肪
D.低胆固醇
上一题下一题
(3/50)多项选择题
第3题
糖尿病人的饮食需______，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。
A.定时
B.少吃肉
C.限糖
D.定量
上一题下一题
(4/50)多项选择题
第4题
体重超重者烹调方法以______、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。
A.解毒
B.助消化
C.通便
D.饱腹
上一题下一题
(12/50)多项选择题
第12题
在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为______。
A.正常体质
B.非正常体质
C.寒热体质
D.虚证体质
E.阴阳体质
F.实证体质
上一题下一题
(13/50)多项选择题
第13题
幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用______等。
F.熟知教学大纲的内容与要求
上一题下一题
(28/50)多项选择题
第28题
组织培训，实施营养配餐教学，必须以______为依据，以营养配餐员培训教材为内容。
A.应知应会知识
B.国家职业技能标准
C.营养配餐员职业道德
D.教学大纲
上一题下一题
(29/50)多项选择题
第29题
课题研究计划内容包括：______；研究的成果形式；课题的组织分工；课题经费预算。
D.高血压
E.高脂血症
F.心脑血管病
上一题下一题
(27/50)多项选择题
第27题
营养配餐技师在培训中必须熟知中、高级营养配餐员的______，准确把握教材的知识点、技能要点，学习运用灵活机动的教学方法，实施营养配餐的教学。

营养配餐与设计模拟练习题(附参考答案)

营养配餐与设计模拟练习题（附参考答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、能量的NRV 为A、10000kgB、8400kgC、7500 kgD、9200kg正确答案：B2、对婴儿而言，下列哪种氨基酸也是必需氨基酸A、组氨酸B、色氨酸C、赖氨酸D、亮氨酸正确答案：A3、1g乙醇在体内约可产生的能量为（ )。

A、9kcalB、3kcalC、7kcalD、4kcal正确答案：C4、下列属于牛乳中含量最少的矿物质是（ )。

A、铁B、钙C、锌D、碘正确答案：A5、脂肪酸组成中含有较多二十碳五烯酸（ EPA ）和二十二碳六烯酸（ DHA ）的油脂是（ )A、玉米油B、花生油C、小麦胚芽油D、深海鱼油正确答案：D6、下列说法错误的是（ )。

A、烟酸属于脂溶性维生素B、七大营养素是蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水、膳食纤维C、赖氨酸是人体必需营养素D、亚油酸是人体必需营养素正确答案：A7、耐力性运动随运动时间的延长，( ）供能比例增加。

A、蛋白质B、肌酸C、脂肪D、糖正确答案：C8、某产品营养成分表中，100g营养麦片的能量为1554kJ，折算为（ )。

A、275.6kcalB、324.7kcalC、371.4kcalD、412.5kcal正确答案：C9、随着中国经济的不断发展，人们的日常膳食仍应以哪类食物为主A、动物性食物B、牛奶C、谷薯类D、蔬菜水果正确答案：C10、营养标签显示了食品的（ )。

A、营养特性和相关营养功能信息B、营养特性和相关营养学信息C、营养配料和相关营养学信息D、营养功能和相关营养学信息正确答案：B11、在学龄前儿童的日常膳食安排中为主的应是A、谷类• 奶类、谷类奶类各一半都不是B、谷类奶类各一半C、奶类正确答案：B12、青少年时期，避免肥胖的最好办法A、吃药减肥B、正确选择食物C、正确选择食物，多参加体力活动D、节食减肥正确答案：C13、有关减肥平台期形成原因的描述，错误的是（ )A、当减少能量摄人一段时间后，身体会产生适应现象，产生保护性抑制，降低基础代谢率B、出现甲状腺功能亢进，也是出现减肥平台期的常见原因C、更年期或绝经期女性黄体酮水平降低，容易出现平台期D、出现胰岛素抵抗，也是出现减肥平台期的常见原因正确答案：B14、2001 年中国营养学会将我国居民的活动强度分级定为A、四级B、五级C、三级D、六级正确答案：C15、有关体力活动评估的描述，不正确的是（ )A、体力活动缺乏：几乎没有任何体力活动或运动B、体力活动不足：每周中等强度有氧运动时间少于60分钟C、体力活动适宜：每周中等强度有氧运动时间150~300分钟D、体力活动充足：每周中等强度有氧运动时间大于300分钟正确答案：B16、维生素C 的生理功能不包括下列哪项A、促进胶原形成B、调节血小板的粘附力和聚集作用C、抗氧化作用D、进生血机能正确答案：B17、蛋白质的NRV 为B、60gC、70gD、90g正确答案：B18、深海鱼油中富含（ )。

营养配餐员技师模拟5

[模拟] 营养配餐员技师模拟5多项选择题第1题：高血压病人的饮食制度应是______，一日四餐最好，晚餐饮食要清淡易于消化。

A.定时定量B.少食多餐C.口味清淡D.咸甜适度参考答案：AB第2题：高血压病人的饮食应以______，维生素丰富，不饮酒为原则。

A.低盐B.低能量C.低脂肪D.低胆固醇参考答案：ABCD第3题：糖尿病人的饮食需______，进食食物品种要多，做到食物多样、膳食平衡。

A.定时B.少吃肉C.限糖D.定量参考答案：ACD第4题：体重超重者烹调方法以______、卤等少油制法为主，以减少用油量，达到减体重或控制体重增长的目的。

A.汆B.煮D.拌参考答案：ABCD第5题：限钠的膳食可分为每日进食钠______。

A.1500mgB.2000mgC.500mgD.1000mg参考答案：ABCD第6题：病人血糖过高时，有三多一少症状，即______、多尿和体重减少。

A.多水B.多食C.多饮D.多睡参考答案：BC第7题：肥胖者应尽量少用或不用______、油炸或油酥点心及含脂肪量高的食品。

A.糖果点心B.甜饮料C.粮食D.肉类E.水果参考答案：AB第8题：肥胖者应多食用碳水化合物含量较少的______，增加饱腹感。

A.肉类C.水果D.糖果点心参考答案：BC第9题：高血压患者膳食中不宜选用含胆固醇高的______等。

A.水果B.动物内脏C.调味料D.鱼子参考答案：BD第10题：高血压患者膳食中应尽量避免食用______。

A.咸菜B.咸肉C.含盐量高的食物D.馒头参考答案：ABC第11题：藻类对______有很好的作用。

A.解毒B.助消化C.通便D.饱腹参考答案：CD第12题：在食补养生膳的设计中，把个体体质划分为______。

A.正常体质B.非正常体质C.寒热体质D.虚证体质E.阴阳体质F.实证体质参考答案：ADF第13题：幼儿的脾胃功能不健全，胃液、胆汁等消化液分泌很少，所以配膳中不应选用______等。