学校2020年鄱阳县学校食堂管理操作手册

餐饮服务预防食物中毒注意事项一、食物中毒的常见原因（一）细菌性食物中毒常见原因1．生熟交叉污染。

如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。

2．食品贮存不当。

如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。

3．食品未烧熟煮透。

如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。

4．从业人员带菌污染食品。

从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。

5．经长时间贮存的食品，食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。

6．进食未经加热处理的生食品。

（二）化学性食物中毒常见原因1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。

2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。

如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。

3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。

如误将亚硝酸盐当作食盐使用。

4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。

二、预防食物中毒的基本方法（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1．避免污染。

即避免熟食品受到各种病原菌的污染。

如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2．控制温度。

即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。

如加热食品应使中心温度达到70℃以上。

贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。

3．控制时间。

即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。

熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。

4．清洗和消毒。

这是防止食品受到污染的主要措施。

接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。

一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5．控制加工量。

食品的加工量应与加工条件相吻合。

食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

（二）预防常见化学性食物中毒的措施1．农药引起的食物中毒。

蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2．豆浆引起的食物中毒。

烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。

应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。

3．四季豆引起的食物中毒。

烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4．亚硝酸盐引起的食物中毒。

加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。

侯家岗乡中心学校本部食品安全突发事件应急处置工作方案为了切实提高学校应对食品安全突发事件的应急救援能力，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《国家食品安全事故应急预案》的相关规定，特制定我校食品安全突发事件应急处理预案。

一、成立食品安全突发事件应急处理工作小组：组长：汪恒龙副组长：吴仁仲、高泽钢成员：程爱红、吴惠芬、曹灯平、张方敏、詹德江李婷玉、程慧、陈秋萍、张丽、李小玲王以萍、李红英、李婧二、小组成员职责：（一）组长：负责总体协调，组织、指挥、做出相应的应急工作安排。

（二）副组长：协助现场整体工作安排，收集记录相关情况，形成文字材料。

（三）成员：负责现场救治，与卫生、防疫、医疗等部门联系；提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

三、应急处理程序（一）对中毒者采取紧急处理1、停止食用中毒食品；2、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验；3、组织好对中毒人员进行救治；4、及时将病人送医院进行治疗；5、对中毒食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施。

（二）对中毒食品控制处理1.保护现场，包括可疑食品、呕吐物，立即停止加工经营，封存剩余的食物或者可能导致食物中毒的食品及其原料。

2、为控制食品中毒事故扩散，责令商家和生产经营者回收已出售的造成食物中毒的食品或者证据证明可能导致食物中毒的食品。

3、经检验，属于被污染的食品，予以销毁或监督销毁。

（三）对相关用品采取相应的消毒处理1、封存被污染的食品用具及工具，并进行清洗消毒。

2、对微生物食物中毒，要彻底清洗、消毒接触过引起中毒食物的餐具、容器以及存储过程中的冰箱、设备，加工人员的手也要进行消毒处理，对餐具，用具、抹布最简单的办法是采取煮沸办法，煮沸时间不应少于5分钟，对不能进行热力消毒的物品，可用百分之七十五酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

3、对化学性食物中毒要用热碱水彻底清洁接触过的容器、餐具、用具等，并对剩余的食物彻底清理，杜绝中毒隐患。

（四）食物中毒紧急报告制度在2小时之内向所在地卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，说明发生食品安全事故的单位名称、地址、时间、疑似中毒人数以及中毒症状等有关内容。

配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得隐瞒拒绝。

（五）善后及责任追究1、善后工作由食品安全突发事件应急处理工作小组集体研究，制定处置方案。

2、责任追究属上级部门和司法机关管辖的，学校负责落实执行；属学校管辖的，由食堂食品安全突发事件应急领导小组依照相关法律法规之规定集体研究决定。

3、事件处理结束后，立即着手清查隐患，堵塞漏洞，组织食品管理和从业人员全员培训，并对学生进行情况通报和相关教育。

侯家岗乡中心学校本部食堂卫生管理制度1.食堂环境整洁无污垢，无杂草生长，无积水，采取有效的除害措施。

2.从业人员持有效健康证，培训上岗，“四勤”：勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟，不准手上带戒指，从业人员必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，并用流水洗手后上岗。

3.餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”：无蛆、无蝇、无虫、无鼠。

4.食堂必须有冰箱或冰柜，做到食品全数留样，留样48小时，做好记录，冰箱食品生熟分开，冰箱上有明显生熟标志。

5.厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。

厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖，水池内外侧应铺白瓷砖，熟食间装纱门窗。

6.库房内堆放整齐，有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。

7.食具件件消毒，生熟食具严格分开，不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。

8.室内墙壁清洁无蛛网，门窗清洁无油灰，地面干净无滑腻，排水沟有防鼠措施。

9.饮用具清洁无污垢，作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻，操作做好落手清。

10.食堂设置泔脚桶，泔脚桶容器加盖，泔脚必须及时清运。

侯家岗乡中心学校本部食品安全自查报告制度一、依照法律法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，保证食品安全，定期对食品安全状况进行检查评价，落实好主体责任。

二、建立食品安全管理组织机构，配备专职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施检查管理并记录，严格落实监管部门的监管意见和整改要求，确保责任落实到人。

三、食品安全管理员须认真组织从业人员食品安全知识培训，落实员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、设备管理、环境卫生等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的落实情况。

五、食品安全管理员每天至少进行一次食品安全检查，检查各岗位制度的落实情况，发现有不符合食品安全要求的问题，应及时采取改进措施，有发生食品安全潜在风险的，应立即停止食品操作行为，并向所在地市场监管部门报告。

六、各岗位主管人员要服从食品安全管理员检查指导并每天开展自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

侯家岗乡中心学校本部营养餐食品发放与食用管理制度一、食品发放由学校指定专人负责发放给教师，再由教师在教室发放给学生。

学生只能领取当天的食品，不允许累积领取和代领。

二、规定时间，统一发放，以班为单位向学生发放，教师负责好学生食用的全过程，并填写发放登记表，做好学生餐后有发生过敏等不良反应情况登记册。

三、教师对学生做好生活指导、健康教育等工作，负责监管用餐的全过程，统一实行集体用餐和监督用餐，防止学生留餐、弃餐等行为。

四、教师在发放食品前要组织学生洗手，养成良好的用餐卫生习惯。

五、教师指导并检查学生剥净鸡蛋壳后食用，防止蛋壳卡喉。

六、用餐完毕后，教师要组织学生将奶袋及鸡蛋壳等垃圾放到指定的垃圾箱内统一处理，保持校园环境干净卫生。

侯家岗乡中心学校本部食品安全管理员制度一、制定并执行本单位食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。

拟定并实施年度自查和巡查工作计划，探索和推行先进管理规范和手段。

二、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

三、定期组织开展本单位食品安全自查和管理，并做好记录。

对违反法律规定和不符合卫生要求的行为进行批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。

四、组织接触直接入口食品的从业人员进行健康检查，坚持一年一次的健康体检，上岗前必须先体检合格，做到持证上岗。

依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

五、定期组织开展场所内外环境卫生清洁，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。

六、主动接受食药监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监督检查。

发现食品状况有发生食品安全事故潜在风险的，建议单位领导立即停止食品生产经营，并及时向食药监部门报告。

七、有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

侯家岗乡中心学校本部食品收验管理制度一、供货商配送食品要做到当天食用当天配送，配送食品到校后，供货商向学校收货人员出具本批次食品质量检验报告单复印件。

二、收货人根据报告单，查看食品品牌、出厂日期、产地和保质期，查验是否有变质、过期、污染、劣质、破损、少量及以次充好的产品，清点食品种类和数量，对不合格食品和过期食品拒收。

三、对配送的鸡蛋、牛奶、面包等食品及时进行一看、二闻、三品尝，发现质量问题及时向相关部门反映。