食品安全地方标准重庆火锅毛肚

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DBS50 001-2011 食品安全地方标准重庆火锅毛肚

检验方法
将样品置于白瓷盘中，在自然光线下目测、鼻嗅。
５．３理化指标
以沥干物进行检测，应符合表２的规定。
表２理化指标
项目
ｐＨ值 ≤ 挥发性盐基氮（以Ｎ计）／（ｍｇ／１００ｇ） ≤ 无机砷（以Ａｓ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 铅（以Ｐｂ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 镉（以Ｃｄ计）／（ｍｇ／㎏） ≤ 总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／㎏） ≤
应符合ＧＢ／Ｔ１９１和ＧＢ７７１８规定。７．２包装
应符合国家相关食品安全标准和有关规定。７．３运输７．３．１运输工具应清洁卫生，不应与其他有毒有害物质混运。７．３．２运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。７．４贮存
ＧＢ２７６０食品安全国家标准食品添加剂使用标准ＧＢ２７６３食品中农药最大残留限量ＧＢ４７８９．３食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数ＧＢ４７８９．４食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验ＧＢ４７８９．１０食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验ＧＢ５００９．１２食品安全国家标准食品中铅的测定ＧＢ７７１８食品安全国家标准预包装食品标签通则ＧＢ１２６９４肉类加工厂卫生规范ＧＢ／Ｔ１９１包装储运图示标志ＧＢ／Ｔ４７８９．５食品卫生微生物学检验志贺氏菌检验ＧＢ／Ｔ５００９．１１食品中总砷及无机砷的测定ＧＢ／Ｔ５００９．１５食品中镉的测定ＧＢ／Ｔ５００９．１７食品中总汞及有机汞的测定ＧＢ／Ｔ５００９．４４肉与肉制品卫生标准的分析方法ＧＢ／Ｔ９６９５．５肉与肉制品ｐＨ测定ＮＹ５２６８无公害食品毛肚ＪＪＦ１０７０定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令〔２００５〕第７５号《定量包装商品计量监督管理办法》

重庆火锅餐饮门店分等定级评价规范评估指标体系表

门店从创立到评估日的时间。品牌的形成，需要时间的积累。成立时间越久，形成的品牌价值越大
IO
现场调查
门店开发购置成本
建立前期总投入成本之和
10
经营稳定性
销售额是否稳定,是菱缩还是快速增长
10
环境卫生（40分）
建筑设施
外墙、大门、门窗及照明灯等设施设备无破损、整洁、有效
5
匿名调查及现场调查
餐厅
墙面、门窗整洁无破损，台面有序、合理、整洁、无破损，装饰品不破就、无灰尘、无污渍。柜台稳固、完好、无灰尘、无污渍，送餐车完好、有效、无污渍
顾客满意度
满意度是顾客期望值与体验值之间的关系
10
问卷调查及第三方网路平台数据
菜品质量（170分）
火锅风味
具有典型重庆火锅风味，麻辣鲜香，风味均衡
50
匿名现场调查
原材料
原材料多样、精致、新鲜，种类齐全
30
菜品外观
菜肴装盘规范，自然美观，赏心悦目
10
刀工
均匀、不连不散，花刀出行，有明确的质量要求，重量均匀
重庆火锅餐饮门店分等定级评价规范评估指标体系表重庆火锅分等定级评价基本条件
序号
评价内容
结果（是/否）
1
严格遵守相关卫生、防疫、安全、节能、环保、规划等法律、法规和标准要求。
2
应符合国家有关餐饮门店开业的条件，手续齐备，各项证照齐全合格。
3
三年内无消防安全及食品安全事故，无环境污染超标事故。
4
门店所有参与食品采购、加工、制作人员需全部持有效的健康证。
5
餐饮门店投入运营三年以上。
重庆火锅分等定级评价细则及评分说明
一级指标
二级指标
评价内容

重庆市地方标准火锅底料

X 10重庆市地方标准DB50/105-2006代替DB50/105-2003火锅底料2006-10-20发布 2007-03-01实施重庆市质量技术监督局发布DB 50/105-2006前言本标准对DB50/105-2003标准中酸价、总固形物、铅进行了修订。

本标准由重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局监督所提出。

本标准起草单位：重庆市计量质量检测研究院、重庆市卫生局卫生监督所、重庆市渝中区锅馆本标准主要起草人：张建、谷政、张春、于福增DB 50/105-2006火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存。

本标准适用于以动植物油脂、食盐、香辛料、鲜味剂等为原料经熬制加工而成的火锅底料。

2 规范性引用文下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 191—2000 包装贮运图示标志GB 2760—1996 食品添加剂使用卫生标准GB/T 4789.3—2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB/T 4789.4—2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌测定GB/T 4789.5—2003 食品卫生微生物学检验志贺氏菌测定GB/T 4789.10—2003 食品卫生微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T 4789.15—2003 食品卫生微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 5009.3—2003 食品中固形物的测定GB/T 5009.39—2003 酱油卫生标准的分析方法GB/T 5009.11—2003 食品中总砷的测定GB/T 5009.12—2003 食品中铅的测定GB/T 5009.22—2003 食品中黄曲霉毒素B1的测定GB/T 5009.37—2003 食用植物油卫生标准的测定GB 7718—2004 预包装食品标签通则JJF 1070—2005 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 13 要求3.1感官要求固体或半固体，具有该产品应有的色泽、气味、滋味；无霉变，无外来杂质，无异味。

重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法(试行)》的通知-

重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法(试行)》的通知正文：---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 重庆市卫生局关于印发《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》的通知市农委、市质监局、市工商局、市商委、市工业和信息化委员会、市食药监局、各区县卫生局、市疾病预防控制中心、市卫生监督所、有关行业协会、各有关单位：为做好我市食品安全地方标准的制修订工作，进一步规范食品生产企业的生产加工行为，认真履行法律赋予卫生行政部门的职责，切实保障人民群众的食品安全，我局制定了《重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）》，现印发给你们，请遵照执行。

二○○九年十二月三十一日重庆市食品安全地方标准管理办法（试行）第一章总则第一条为了加强食品安全地方标准的管理，规范食品安全地方标准制定、发布工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《中华人民共和国标准化法》、国家技术监督局《地方标准管理办法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条重庆市食品安全地方标准的立项、起草、审批、发布、备案、实施等活动，应当遵守本办法。

第三条重庆市卫生行政部门负责制定、发布食品安全地方标准，市质量技术监督部门提供食品安全地方标准编号。

第四条对没有国家标准而又需要在全市范围内统一实施的有关食品生产、经营过程的食品安全技术要求，可以制定食品安全地方标准。

第五条制定食品安全地方标准应当符合有关法律、法规、规章的规定和国家强制性标准的要求，以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。

第六条食品安全地方标准是强制性标准，当其与食品安全国家标准规定内容不一致或与有关法律法规相抵触时，食品安全地方标准自动失效。

食品安全地方标准火锅底料

DBS64/ 003—2018食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料的术语和定义、产品分类、技术要求、食品添加剂、生产加工过程的卫生要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以食用植物油、食用动物油脂、水、食用盐、香辛料、辣椒、豆瓣酱、豆豉、白砂糖、番茄酱、芝麻酱、花生酱等为原料，以不同的组合，添加或不添加其他辅料，经相应工艺加工制成的不同类型的火锅底料。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 317 白砂糖GB 2712 食品安全国家标准豆制品GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB/T 5461 食用盐GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食品安全国家标准食用动物油脂GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料

DBS61-0009-2016-食品安全地方标准-火锅底料D前言本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司提出。

本标准由西安市产品质量监督检验院、陕西穆堂香调味食品有限公司、陕西竹园村食品科技股份有限公司、西安酷酷餐饮连锁有限公司起草。

本标准主要起草人：张耀武、魏莉娟、吕岩、魏仁会、穆占伟、韩西荣、陈刚、杨学广、刘洪毅、钟明伦、畅日旭、张玉琴。

本标准属首次发布。

食品安全地方标准火锅底料1 范围本标准规定了火锅底料火锅底料的术语和定义、分类、技术要求、生产过程和标签要求。

本标准适用于以食用植物油和（或）食用动物油脂、香辛料等调味品为主要原料，添加或不添加酱腌菜，经预处理、炒制或熬制、包装等工艺生产的预包装火锅底料。

2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 2714 食品安全国家标准酱腌菜GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2718 食品安全国家标准酿造酱GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 GB 2761 食品安全国家标准食品添加剂使用标准食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留量GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.33 食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB/T5009.37食用植物油卫生标准的分析方法GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10146 食用动物油脂卫生标准食品安全国家标准GB 13104 食品安全国家标准食糖卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产企业通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量中华人民共和国卫生部令（第56号）新资源食品管理办法3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。

火锅食品安全规定(3篇)

第1篇一、火锅原辅料1. 原料要求火锅原辅料应符合《食品安全法》及相关标准要求。

包括：（1）食用植物油：应符合GB 2716《食用植物油卫生标准》的规定。

（2）食用动物油脂：应符合GB 10146《食用动物油脂卫生标准》的规定。

（3）辣椒：应符合GB/T 30382《辣椒》的规定。

（4）豆类：应符合GB 2715《豆类》的规定。

（5）豆制品：应符合GB 2712《豆制品》的规定。

（6）肉类：应符合GB 2707《肉类》的规定。

（7）肉制品：应符合GB 2726《肉制品卫生标准》或GB 2730《肉制品》的规定。

（8）酱腌菜：应符合GB 2714《酱腌菜卫生标准》的规定。

（9）酿造酱：应符合GB 2718《酿造酱》的规定。

2. 辅料要求火锅辅料应选用新鲜、合格的产品，并符合以下要求：（1）香辛料：应符合GB 2721《香辛料卫生标准》的规定。

（2）食用盐：应符合GB 2721《食用盐》的规定。

（3）食品添加剂：应符合GB 2760《食品添加剂使用标准》的规定。

二、火锅加工制作1. 加工场所要求火锅加工场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

（2）加工设备、工具清洁卫生，符合食品安全要求。

（3）加工场所通风良好，无异味。

2. 加工过程要求（1）原辅料应经过严格筛选，确保新鲜、合格。

（2）加工过程应严格按照操作规程进行，避免交叉污染。

（3）加工过程中应定期对加工设备、工具进行清洗消毒。

（4）加工过程中应控制好火候，确保食材熟透。

三、火锅储存运输1. 储存要求（1）火锅原辅料、半成品、成品应分类存放，避免交叉污染。

（2）储存环境应保持干燥、通风，温度控制在适宜范围内。

（3）储存期限应符合相关规定，过期产品不得使用。

2. 运输要求（1）运输工具应清洁卫生，符合食品安全要求。

（2）运输过程中应避免阳光直射、高温、潮湿等不利条件。

（3）运输过程中应确保产品不受损坏。

四、火锅销售1. 销售场所要求火锅销售场所应具备以下条件：（1）卫生条件良好，符合《食品安全法》及相关标准要求。

食品安全地方标准重庆火锅鸭(鹅)肠

６．３检验分类
６．３．１出厂检验出厂检验项目为：感官、ｐＨ、净含量。每批产品经厂（公司）质检部门检测合格，并签发产品合格
证明后才能出厂。
６．３．２型式检验型式检验为本标准规定的全部项目。有下列情况之一时，应进行型式检验：ａ）新产品试制鉴定时；ｂ）正常生产时每半年进行一次；ｃ）原料、配方及生产工艺有改变时；
应符合ＧＢ／Ｔ１９１和ＧＢ７７１８规定。７．２包装
应符合国家相关食品安全标准和有关规定。７．３运输７．３．１运输工具应清洁卫生，不应与其他有毒有害物质混运。７．３．２运输应在常温或冷藏条件下进行，产品应轻装、轻卸，防止挤压、防止日晒雨淋，并有防尘措施。７．４贮存
５．１．２辅料要求其他辅料应符合国家有关规定及相关标准。
５．２感官要求
应符合表１的规定。
表１感官要求
项目色泽组织形态气味杂质
要求具有本品固有的色泽。组织致密有弹性，无腐碎。具有本品应有的气味，无异味。无肉眼可见外来杂质。
以沥干物进行检测，应符合表３的规定。表３微生物指标
项目大肠菌群／（ＭＰＮ／ｇ） ≤ 致病菌（志贺氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）
指标１００
不得检出
检验方法ＧＢ４７８９．３ＧＢ４７８９．４、ＧＢ／Ｔ４７８９．５及ＧＢ４７８９．１０
ＩＣＳ６７．１２０．０１Ｘ２２备案号：
重庆市
DBS50
地方标准
DBS５０／００２— ２０１１
食品安全地方标准重庆火锅鸭（鹅）肠
２０１１－０８－１９发布
重庆市卫生局
２０１１－１０－０１实施发布

DBS50 022-2014 食品安全地方标准火锅底料

食品安全地方标准火锅底料
2014 - 10 - 01 发布
2015 - 07 -01 实施
重庆市卫生和计划生育委员会发布
DBS50/ 022—2014
前言
本标准代替并废止DB50/ 105-2006《火锅底料》。与DB50/ 105-2006相比，除编辑性修改以外，主要技术变化如下：
——取消了水分、食盐、总固形物和黄曲霉毒素B1指标； ——修改了污染物限量，污染物限量引用GB 2762； ——修改了大肠菌群指标； ——依据GB 29921，取消了致病菌限量； ——增加了农药最大残留限量要求； DB50/ 105-2006的历次版本发布情况为： ——DB50/ 105-2003。ຫໍສະໝຸດ 23.2 感官要求
应符合表1的规定。
表1 感官要求
项目色泽形态气味及滋味杂质
要求具有本品固有的色泽具有本品固有的形态具有本品固有的滋味和气味，无异味无正常视力可见外来杂质
3.3 理化指标
应符合表2的规定。
项目酸价（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）
I
DBS50/ 022—2014
食品安全地方标准火锅底料
1 范围
本标准适用于以食用动物油和（或）食用植物油、香辛料、食用盐等为原料，经预处理、熬制、包装等工艺制成的预包装火锅底料。
2 规范性引用文件
本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
表2 理化指标
指标
≤
4.0
≤
0.25
检验方法将样品置于洁净白色容器中,在光线充足的条件下目测、鼻嗅

食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范

食品安全地方标准自热式方便火锅生产卫生规范1 范围本标准规定了生产自热式方便火锅的必备条件和生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。

本标准适用于自热式方便火锅的生产。

类似产品的生产可参照执行。

2 规范性引用文件下列文件对于本标准的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 14881—2013 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 18524—2016 食品安全国家标准食品辐照加工卫生规范GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB/T 29342-2012 肉制品生产管理规范3 术语和定义GB 14881—2013中第2章以及下列术语和定义适用于本标准。

3.1 自热式方便火锅由火锅底料和各种配菜所组成，通过食品专用发热包进行加热，并达到可食用状态的火锅食品。

3.2 配菜指蔬菜制品、肉制品及其他类食品（如豆腐皮、粉条、粉丝等）等。

3.3 食品专用发热包由具有加热功能食品级材料组成的辅助产品。

3.4 组合包装将独立的火锅底料包、配菜包、食品专用发热包等进行组合配装的加工工序。

4 必备条件4.1 自热式方便火锅生产企业应具备生产火锅底料或至少一种配菜的生产加工能力，并取得相应食品类别的生产许可。

4.2 应设置独立的组合包装车间。

5 选址及厂区环境应符合GB 14881—2013中第3章的相关规定。

6 厂房和车间6.1 一般要求6.1.1 应符合GB 14881—2013中第4章的相关规定。

6.1.2 厂房建筑、设备应根据工艺流程合理布局，满足生产工艺、卫生管理、设备维修的要求。

6.1.3 车间地面应保持清洁，并有排水防滑措施。

6.1.4 墙壁应防水、防霉，光滑无毒，易冲洗、消毒。

重庆市《食品安全地方标准火锅底料》跟踪评价报告

重庆市《食品安全地方标准火锅底料》跟踪评价报告郑华民;龚玲;唐啸;吴畏;祝伟【期刊名称】《中国卫生标准管理》【年(卷),期】2016(007)003【摘要】目的：了解火锅底料标准执行情况以及对标准的意见或建议，验证标准相关指标及指标值。

方法问卷调查我市31家火锅底料食品安全管理人员或食品生产技术人员31人，指标验证市售本市不同品牌预包装火锅底料31件相关指标及指标值。

结果31名问卷调查对象对火锅底料标准整体合理性、整体可操作性认可度均达90.3%，过氧化值指标限量值设定合理性认可度达93.5%，有9.7%生产企业认为霉菌计数指标设定不合理，其次是酸价和大肠菌群，均为6.5%；验证酸价、过氧化值、大肠菌群、霉菌计数指标100%符合标准相应规定。

结论本次跟踪评价提示，该标准中相关指标及指标值设置较为合理，食品安全标准宣贯与跟踪评价模式有待进一步加强和创新。

%Objective The aim of the study was to evaluate the implementing of chongqing local food safety standard“hot pot flavoring”and col ect comments and suggestions from the stakeholders,verification of index in the standard was performed. Methods Thirty-one food safety management or professional production and technical personnel of hot pot flavoring enterprise in chongqing city were recruited in the present study,the subjects were asked to finish the questionnaires,a total of 31 food samples were taken for verification of the index in the food safety standard. Results Almost 90.3% of the participants indicated that the present local food standard“hot pot flavoring”wasrational and practicable. In response to the qu estion on“peroxide limiting value”,,93.5% of the respondents stated that the index was rational. Only a minority of participants(9.7%)suggested that the index on“Mold count”was irrational. 6.5% of the subjects believed that“acidvalue”and“coliform bacteria”were irrational. However,the testing results indicated that“acid value”,“peroxide value”and“mold count”of the al 31 food samples(100%)met the criterions. Conclusion The present fol ow-up study shows that most of the indexes and values of the local food safety standard are rational and practicable. However,the publicity and implement of the food safety standard is required in the future. Further work needs to be done to improve the quality of the fol ow-up study.【总页数】3页(P3-5)【作者】郑华民;龚玲;唐啸;吴畏;祝伟【作者单位】401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局;401147 重庆市卫生和计划生育委员会卫生监督局【正文语种】中文【中图分类】R155【相关文献】1.关于发布《食品安全地方标准生驼乳》(DBS65010-2017)等10项食品安全地方标准的公告 [J],2.江苏省《食品安全地方标准方便菜肴》跟踪评价报告 [J], 汤韵;周健;熊延安3.《广东省食品安全地方标准饮用天然山泉水》跟踪评价分析 [J], 彭接文;谭彦君;顿中军;黄锦达;刘嘉欣;陈子慧4.2017年贵州省3项食品安全地方标准跟踪评价结果分析 [J], 王铭5.河北省《食品安全地方标准龙凤贡面生产卫生规范》跟踪评价分析 [J], 张俊琴;于同芳因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

火锅菜品检查验收标准

火锅菜品检查验收标准火锅菜品的检查验收标准如下：1.鲜毛肚：要求清一色，无杂色和杂质，底板要薄，头子不能过长。

毛肚上叶的须不能过长，泡水的不要，黄牛和奶牛毛肚不要。

新鲜毛肚改刀下水后，叶片鲜活，增厚有弹性。

2.鲜鹅和鸭肠：要求新鲜，不含任何添加剂，无小肠，分泌物不能太多，沥干水分。

3.羊肉卷：半成品，包卷紧密，无烂肉和黑肉，肉呈红色，新鲜且无骨。

4.肥牛肉：无烂肉和黑肉，新鲜且无骨，宽窄均匀。

5.膳鱼：鲜活，大小均匀，无骨和内脏。

6.牛黄喉：色白厚实，头齐尾齐为佳。

7.猪黄喉：质地厚实为佳，头子不带黑色、杂色、色白。

8.蜂窝肚：新鲜，肉质有弹性，色正。

9.鱼头：鲜活，花鲢鱼头，鳃红，无异味，大的2.8斤左右，小的1.14斤左右。

10.鲜鱿鱼：体大均匀，头小，色白为佳。

11.墨鱼仔：个头均匀，色白，无腐烂，无墨汁，肉厚有弹性。

12.脑花：成型，血丝完整，色白，不散。

13.猪腰：XXX腰子为佳，黄沙腰子呈土红色。

不能破口，手模感觉有弹性和粘手，新鲜腰子水浸泡后涨大变厚，冻腰子无变化。

14.鹅胗：鹇胗头呈红色。

质硬，碱泡与水泡后胗子呈白色。

用手捏胗头不能太软。

15.鸡肾：形完整、无异味、大小均匀、无油筋。

16.牛蛙：鲜活、体大、肚小均匀。

17.草鱼：体形细长、大小均匀、背呈青色、鳞小。

18.鲶鱼：颜色一致呈灰色、鲜活、肚小、个大为佳。

19.海鲳鱼：个头均匀，中号。

银白色，表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。

20.耗儿鱼：个头均匀，中号。

表皮完整，肉质有弹性，无腐烂变质。

21.泥鳅：鲜活、大小均匀，去尽头及内脏。

22.鹌鹑蛋：新鲜，肉无散黄，无破口。

23.干鱿鱼：体大，肉厚，质干，无霉点，阿根廷鱿鱼为佳。

24.干毛肚：盐少，叶大肉厚，底板薄为佳。

25.干海参王：无杂质，无霉变，型整，质干。

26.十八香豆腐：无杂质，色白、型整、无异味。

27.牛柳：新鲜、呈红色，筋少，成形，无注水。

28.带鱼：冰冻的大小一致。

火锅餐饮的卫生标准与食品安全

05
火锅餐饮卫生与食品安全宣传教育
对消费者的宣传教育
消费者应了解火锅餐饮的卫生标准与食品安全知识，选择正规、卫生的火锅店就餐。
消费者应了解火锅食材的卫生状况，避免食用过期、变质的食材。
消费者应了解火锅汤底的卫生状况，避免食用添加过多调料和添加剂的汤底。
对从业人员的培训教育
从业人员应接受卫生和食品安全培训，了解火锅餐饮的卫生标准与食品安全要求。
加强员工培训
企业应对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识和操作技能。
消费者监督与维权
消费者监督
消费者应关注火锅餐饮企业的卫生状况和食品安全情况，如发现问题及时向相关部门举报。
消费者维权
如发生食品安全事故，消费者有权要求企业赔偿损失，并可向相关部门投诉，维护自身权益。
04
火锅餐饮卫生与食品安全问题应对
具备适当的冷藏、冷冻设施，确保食材按需储存，避免交叉污染。
先进先出
建立食材储存管理制度，遵循先进先出的原则，避免食材过期。
食品添加剂的使用
合法使用
确保使用的食品添加剂符合国家法律法规要求，不使用非法的添加剂。
控制用量
严格按照规定的用量使用食品添加剂，避免过量使用。
标识说明
在食品标签上明确标注食品添加剂的种类和用量，便于消费者了解和选择。
问题处理与整改
1 2
立即停止问题食品的销售
一旦发现问题食品，应立即停止销售，并采取措施防止问题扩大。
召回问题食品
对于已经销售的问题食品，应进行召回，并采取补救措施，减少消费者损失。
3
整改与提升
针对问题产生的原因，进行整改和提升，加强食品安全管理，防止问题再次发生。

食品安全监管火锅管理制度

食品安全监管火锅管理制度一、总则1. 本制度旨在规范火锅餐饮服务提供者的食品安全管理，保障消费者健康，提升火锅行业食品安全水平。

2. 本制度适用于各类火锅餐饮服务单位，包括但不限于火锅店、自助火锅店、火锅外卖服务等。

二、食品安全责任1. 火锅店经营者是食品安全的第一责任人，应建立健全食品安全管理制度。

2. 经营者应明确食品安全管理人员的职责，并对员工进行食品安全知识培训。

三、原料采购与储存1. 采购食品原料应选择信誉良好的供应商，并建立稳定的供应渠道。

2. 食品原料应分类存放，避免交叉污染，储存条件应符合食品安全要求。

四、加工与制作1. 加工区域应保持清洁卫生，定期进行消毒。

2. 火锅底料和配料应严格按照配方和工艺制作，不得使用非食用物质。

五、设备与工具1. 加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持完好无损。

2. 使用的餐具应符合食品安全标准，不得使用破损或不洁的餐具。

六、个人卫生1. 员工应持有有效的健康证明，定期进行健康检查。

2. 工作时应穿戴整洁的工作服，佩戴口罩和帽子，保持个人卫生。

七、食品安全检查1. 定期对食品安全状况进行自检，包括原料、加工过程、成品等。

2. 建立食品安全事故应急处理机制，一旦发现问题应立即采取措施。

八、顾客服务1. 提供食品安全信息，包括食品成分、过敏原信息等。

2. 对顾客的食品安全投诉应及时响应，并妥善处理。

九、记录与档案1. 建立食品安全管理档案，记录原料采购、产品检验、设备维护等信息。

2. 保存相关记录和文件，以备监管部门检查。

十、培训与宣传1. 定期对员工进行食品安全知识和操作规范的培训。

2. 通过各种渠道宣传食品安全知识，提高消费者食品安全意识。

十一、监督管理1. 接受并配合食品安全监管部门的监督检查。

2. 对监管部门提出的整改意见，应及时整改并反馈。

十二、附则1. 本制度自发布之日起实施，经营者应根据本制度制定具体的操作规程。

2. 本制度由XX市/区食品安全监督管理局负责解释。

重庆市卫生和计划生育委员会关于废止食品安全地方标准《重庆火锅毛肚》及《重庆火锅鸭（鹅）肠》的通告

重庆市卫生和计划生育委员会关于废止食品安全地方标准《重庆火锅毛肚》及《重庆火锅鸭（鹅）肠》的
通告
文章属性
•【制定机关】重庆市卫生和计划生育委员会(原重庆市卫生局)
•【公布日期】2017.12.21
•【字号】渝卫通〔2017〕3号
•【施行日期】2018.05.01
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
重庆市卫生和计划生育委员会
关于废止食品安全地方标准《重庆火锅毛肚》及《重庆火锅
鸭（鹅）肠》的通告
渝卫通〔2017〕3号根据《中华人民共和国食品安全法》及《食品安全地方标准管理办法》的有关规定，市卫生计生委组织市食品安全地方标准审评委员会对重庆市现行有效的食品安全地方标准进行了审查和清理，鉴于食品安全国家标准已涵盖《食品安全地方标准重庆火锅毛肚》(DBS50/001—2011)及《食品安全地方标准重庆火锅鸭（鹅）肠》(DBS50/002—2011)2项标准中涉及产品的食品安全要求，决定自2018年5月1日起废止该2项食品安全地方标准。

特此通告
重庆市卫生和计划生育委员会
2017年12月21日。

毛肚(食品安全企业标准)

毛肚1范围本标准规定了毛肚的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以毛肚为原料，经精选、辅以食品添加剂（碳酸钠）洗涤、泡制、控温、切制、冷冻等工序制成的毛肚。

2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.1 食品安全国家标准食品添加剂碳酸钠GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.228 食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品SB/T 10379 速冻调制食品SB/T 10482 预制肉类食品质量安全要求JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 技术要求3.1 原辅料要求3.1.1 原料3.1.1.1 毛肚：应符合 GB 2707 的规定。

重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知-渝食药监食生产〔2017〕97号

重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------重庆市食品药品监督管理局关于企业组装自煮火锅类产品有关问题的通知渝食药监食生产〔2017〕97号各区县（自治县）食品药品监管分局、万盛经开区食品药品监管分局，两江新区市场和质量监督管理局，市食品药品监督稽查总队，市食品药品检验检测研究院，市药品技术审评认证中心，各片区食品药品检验所：近期，部分企业咨询自煮火锅及类似包装的食品办理生产许可事宜。

经研究，现就有关要求明确如下：一、一家企业将多个独立包装可单独销售的食品进行简单的组合包装后，作为一个销售单元进行销售，若组合包装的所有食品均为外购，不涉及对食品本身的生产加工，则不属于食品生产活动，无须取得食品生产许可；若生产其中的部分或全部食品，且属于食品生产许可范围的，则应按照相应产品审查细则及食品安全标准的要求取得食品生产许可。

二、企业的上述包装行为，必须保持内含食品的原有状态（即独立包装可单独销售），不得对其原包装进行拆分或其它任何形式的改变。

三、经上述组合包装形成的最终销售单元若符合预包装食品的定义，其标签标识必须符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718-2011）的相关要求。

四、企业应严格履行进货查验义务，保证所采购原料（食品、食品相关产品及自热包等其它非食品原料）来源合法、符合相关法律法规要求，并对其组合包装产品承担法律责任。

重庆市食品药品监督管理局2017年11月30日——结束——。