单位食堂后勤管理制度

职工食堂管理办法

一、食堂管理机构及人员设置

1、食堂管理委员会

根据公正、公开、透明的原则，成立食堂管理委员会。委员会成员由处领导、综合部门负责人、财务负责人及职工代表组成，单位负责人为食堂管理委员会负责人，对食堂管理负主要责任。委员会每月至少召开一次会议，委员会的职责：（1）、委员会负责收集讨论职工对食堂管理的要求和意见，制定整改措施。

（2）、审查年度、月度食堂收支。

（3）、审查采购清单。

（4）、审评月度菜谱。

（5）、盘查库存食品。

（6）、对伙食费节余和重大节日会餐做出决定。

2、食堂管理员

食堂管理员由综合部门指定专人（兼职）负责。食堂管理员负责食堂的日常管理，制定食堂采购计划，其具体职责：（1）、对本单位伙食委员会负责，按月向食堂管理委员会会议汇报食堂工作，负责管理食堂日常事务。

（2）、进行现场管理，对不符合规范的操作提出整改意见。

（3）、制定采购计划。

（4）、组织并监督食品的采购验收。对必需的烟、酒、饮料和招待用的库存食品等进行保管并登记有关台帐。

（5）、安排外来人员就餐。

3、厨师

厨师的职责：

（1）、食品的采购、入库和加工，保障饭菜的供应。

（2）、食堂操作间的卫生保洁及炊具的使用、保洁、保养工作。

（3）、预先制定或餐后填写食谱。

（4）、统计就餐人员数量。

（5）、不断提高烹饪技术和服务水平。

4、服务员

服务员的职责：

（1）、帮助厨师理菜。

（2）、开餐前备好牙签、餐巾纸和洗碗池上的洗洁精。

（3）、在自取食品的器皿中，放置公用的勺子或筷子。

（4）、搞好开餐时的服务。

（5）、清洗餐具，并摆放整齐。

（6）、将洗净的餐具放进消毒柜消毒。

（7）、做好餐厅的保洁工作。

（8）、及时清理剩饭和垃圾。

5、值班厨师职责

（1）、制定一周菜谱，根据所需填写食品采购单交给管理员审定。

（2）、加工饭菜，保障按时开餐（另一厨师协助并负责打菜和统计就餐人数）。

（3）、清洗灶台、灶具并摆放好炊具。

（4）、餐后负责保管好剩余的饭菜。

（5）、填写食谱。

（6）、关闭保温箱、鼓风机、电灯等不需使用的电器开关。

（7）、关好仓库和厨房的窗户，锁好库房门、后门和大门。

二、伙食经费管理

1、伙食经费来源和使用范围

（1）、职工食堂伙食经费按正式职工5元/日的标准补助，按月拨付。

（2）、经食堂管理委员会决定可适当向职工收取部分伙食费作为食堂补充经费。

（3）、经处有关部门同意接待外来人员就餐，其伙食费用由通知部门及处领导签批后按实报销。

（4）、食堂伙食经费专用于职工伙食费用开支，严禁擅自使用食堂经费在外就餐，开支非食堂费用或挪作它用。

2、伙食经费的财务处理

（1）、职工食堂伙食经费列入财务往来核算。月初报账后收到食堂伙食经费时，将该经费一次结转到食堂往来，同时冲减和处理往来科目。

（2）、食堂管理员根据采购计划，按周借款，财务部门在其他应收款下增加个人往来。

（3）、下月初，根据伙食委员会审查通过的，并由伙食委员会成员集体签名认可的“职工食堂伙食经费使用情况表”（附“职工食堂伙食经费明细一览表）冲减个人往来和食堂往来。

3、食堂单据管理

（1）、使用“宁连高速公路北段管理处食堂入库单”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费明细一览表”、“宁连高速公路北段管理处职工食堂伙食经费使用情况表”。

（2）、“入库单”一式贰联，第一联由采购人员留存，第二联由管理员报财务审核后保存。

（4）、“入库单”由采购人员填写。

（5）、“明细表”由管理员根据“入库单”，认真填写。月底根据“明细表”生成“情况表”。

（6）、“入库单”中经办人为食堂采购厨师，验收人为另一名厨师，审核人为食堂管理员。

（7）、要及时认真填写“入库单”，不得补记、漏记。

三、食堂内部管理

食品采购、验收和保管实行分人负责，相互监督，杜绝舞弊。

两名厨师轮换负责采购，另一名厨师负责验收、管理员负责监督和库存食品的保管。

1、采购管理

（1）、采购人根据采购计划购货，保证所购食品优质优价、数量准确。

（2）、采购食品时应当按照国家相关的食品的规范要求，查看相关的食品检验合格证或化验单，定型包装食品的商品标志，保证所购食品新鲜卫生。采购时，对方出具的相关质量证明文件由采购人员留存。

（3）、必须采购新鲜的禽、肉、水产品及蔬菜和水果。

2、验收管理

（1）、验收要注意检查采购来的食品卫生状况、新鲜程度，核对品种、数量、重量是否符合采购单要求，金额有无差错等。

（2）、质量不符合要求或数量不足的食品、原料不予入库，由采购人负责退换或赔偿。

（3）、验收时发现价格明显偏高要及时澄清，如果是舞弊要严肃处理。

（4）、验收合格，并经审核人当场审核后，采购人根据采购食品品名、数量、单价和金额填写入库单，验收厨师和管理员在入库单上签字后入库。

（5）、采购人要当天将入库单和填好的经费明细表交给管理员。

（6）、入库单一式两联，一联由采购人留存，一联由管理员交财务部门审核并保存。

3、保管管理。

（1）、食品入库要及时加工。待用食品和非一次用完的食品要妥善保管并记入食堂帐簿。无须加工便可食用的食品（大碗面、面包等）还要记清每次消耗量。要做到帐册清楚、帐实相符。

（2）、保管人员不得保管变质腐烂的原料或食品。每日检查保存食品是否超过保质期或有变质迹象，对过保质期和变质食品坚决进行处理，不得用于食品加工。进行处理要做好记录。

（3）、定期清理仓库，保证仓库的卫生并经常检查仓库的门窗，做好仓库的安全防盗和其他安全工作。

4、加工管理

（1）、加工食品必须按照当日菜单给予加工，菜单由值班厨师制定，管理员确定。

（2）、食堂加工坚持勤俭节约的优良作风，杜绝浪费。在确定加工食品总量时，应根据食堂就餐人数和以往统计资料合理确定，在保证充分供应员工就餐需求基础上，尽量节省，避免浪费。

四、食堂各环节卫生管理