中式烹调师初级考试试题
中式烹调师(初级)考试题+参考答案
中式烹调师（初级）考试题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.属于海水鱼常见品种的是( )。
A、鲐鱼B、鳜鱼C、黑鱼D、鲮鱼正确答案：A2.下列中属于不正常燃烧的是( )。
A、爆炸B、回火C、闪燃D、燃气燃烧呈蓝色火焰正确答案：B3.触电事故有电击和( )两类。
A、电伤B、电麻C、电死D、电痛正确答案：A4.坡刀片为反刀片法，( )为正刀片法。
A、抹刀片B、片刀片C、划刀片D、旋刀片正确答案：A5.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是 ( )。
A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、破坏外观B、去掉鱼鳍C、弄破苦胆D、划伤鱼身正确答案：C7.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致( )通过人体造成伤害。
A、电弧B、电压C、电泳D、电流正确答案：D8.生奶的抑菌作用在0℃时可保持( )小时，30℃时仅可保持3 小时。
A、6B、24C、48D、12正确答案：C9.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、动物性原料B、动植物原料C、植物性原料D、全熟或半熟正确答案：D10.属于我国绵羊的主要品种是( )。
A、安徽同羊B、南江黄羊C、小尾寒羊D、成都麻羊正确答案：C11.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类B、大豆C、肉类D、奶类正确答案：A12.不受任何污染和不使用人工合成添加剂是( )。
A、无机自然食品的基本标准B、有机自然食品的基本标准C、有机天然食品的基本标准D、无机天然食品的基本标准正确答案：C13.社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德B、科学道德C、职业道德D、国家公德正确答案：C14.泥茸的加工方法主要采用排剁法、刀背砸法或斩法以及( )等一系列加工工艺制成泥茸状。
中式烹调师(初级)测试题含参考答案
中式烹调师（初级）测试题含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是( )的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C2.对铁的生理功用叙述错误的选项是( )。
A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C3.胡萝卜的别名是( )。
A、茭笋B、生笋C、金笋D、山笋正确答案：C4.菜薹中的油菜薹又分青菜薹和( )。
A、白菜薹B、水菜薹C、紫菜薹D、红菜薹正确答案：C5.使用面点加工设备前应对机器的( )和机械部分进行检查。
A、料斗B、卫生C、开关D、电气正确答案：D6.按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是( )。
A、生熏B、热熏C、冷熏D、干熏正确答案：A7.水粉糊可使菜品( )、外焦里嫩、外焦里酥。
A、软嫩适口B、干香酥脆C、黏香软嫩D、干香软嫩正确答案：B8.动物性水产品去脏时可以从腹部、脊部剖口摘除，也可以从鳃部摘除，注意不能( )。
A、弄破苦胆B、破坏外观C、划伤鱼身D、去掉鱼鳍正确答案：A9.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于( )。
A、药物灭鼠B、化学灭鼠C、生态学灭鼠D、器械灭鼠正确答案：C10.日月贝的特征是左壳为( )。
A、淡褐红色B、浓褐色C、大红色D、淡紫色正确答案：A11.属于制作大豆酱的工艺是( )。
A、揉碎B、粉碎C、烤碎D、打碎正确答案：B12.鸡类原料净膛的注意事项是：去净鸡的内脏、油脂、食管、气管、鸡嗉子、舌膜、( )。
A、鸡冠B、鸡头C、水门D、肛门正确答案：D13.需要煺砂的动物性水产品是( )。
A、软体类鱼B、无磷类鱼C、鲨鳐类鱼D、甲壳类鱼正确答案：C14.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、菜子油B、豆油D、花生油正确答案：B15.唇形科植物草石蚕又名( )。
A、菊芋B、甘露C、银根D、银条正确答案：B16.下列中科学的喝水方法是( )。
中式烹调师(初级)测试题含答案
中式烹调师（初级）测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲅鱼的特征是鱼头( )。
A、较大B、较小C、较宽D、较尖正确答案：D2.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是( )的过程。
A、拍粉托蛋糊B、拍粉糊C、托蛋糊D、干粉糊正确答案：A3.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、巴西、法国B、巴西、荷兰C、印度、埃及D、英国、荷兰正确答案：A4.茭白的主要特征是( )。
A、细纤维多B、粗纤维少C、细纤维少D、粗纤维多正确答案：B5.成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与( )的乘积。
A、1+成本毛利率B、1- 销售毛利率C、1+销售毛利率D、1-成本毛利率正确答案：A6.文武刀前部多以切、片为主，后部多以( )为主，也可以用背部砸。
A、碾、挖、撬B、劈、剁、斩C、排、抖、削D、剞、旋、刮正确答案：B7.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华南地区B、华中地区C、华东地区D、华北地区正确答案：C8.加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是( )。
A、花生油B、豆油C、菜子油D、香油正确答案：B9.工业“三废”是指( )。
A、废水、废渣、废气B、废水、废铁、废旧物C、废纸、废钢、废渣D、废水、废渣、废旧物正确答案：A10.下列选项中属于电子设备加热的烹调方法是( )。
A、不粘锅烹调法B、煲仔炉烹调法C、高压锅烹调法D、微波烹调法正确答案：D11.厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
A、器械灭鼠B、药物灭鼠C、生态学灭鼠D、化学灭鼠正确答案：D12.属于鲫鱼的主要品种是( )。
A、青白巨鲫B、红金巨鲫C、青黑巨鲫D、黄金巨鲫正确答案：D13.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本率B、销售毛利率C、成本毛利率率D、出材率正确答案：D14.属于南腿的主要产地是( )。
A、昆明B、宣威C、大理D、蒙自正确答案：B15.“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于( )相同的原料。
A、损耗重量B、出材率C、毛料重量D、损耗率正确答案：B16.藕按其花可分红花藕、白花耦和( )。
中式烹调师(初级)试题库含参考答案
中式烹调师（初级）试题库含参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.菜肴的盛装方法主要有堆入法、托入法、扣入法、浇入法、摆入法和()。
A、工具法B、捡入法C、模具法D、排入法正确答案：A2.食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、维生素39B、氨基酸C、矿物质D、营养素正确答案：B3.属于银苗的特点是()。
A、皮肉洁白B、皮黄肉白C、皮白肉黄D、皮肉微黄正确答案：A4.从使用角度讲磨刀石可以分青沙、油石和()。
A、黄沙B、黑沙C、细沙D、粗沙正确答案：A5.()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤B、使用塑料容器作为微波炉加工工具C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、电烤箱使用完毕后切断总电源正确答案：A6.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。
A、《民事诉讼法》B、《宪法》C、《工商法》D、《食品卫生法》正确答案：D7.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于()味型的调料。
A、鲜B、咸C、鲜咸D、浓咸正确答案：C8.葱椒油、咖喱油、五香粉、淮盐、葱椒绍酒和糖色等都是属于()。
A、餐厅购进调料B、厨房外购调料C、餐厅派生调料D、厨房派生调料正确答案：D9.慈菇的无性繁殖是靠()。
A、肉根B、根茎C、球根D、球茎正确答案：D10.水占成年人体重的()左右。
A、50%B、80%C、60%D、40%正确答案：C11.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。
B、电网C、电流D、电弧正确答案：D12.原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。
A、生物原料B、水产原料C、乳品原料D、鲜活原料正确答案：D13.九斤黄鸡的羽毛为()。
A、青色B、黄色C、褐色D、黑色正确答案：B14.下列选项中属于芫菁的主要品种的是()。
中式烹调师(初级)测试题(含参考答案)
中式烹调师（初级）测试题（含参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.体形较大的罗式沼虾虾壳为()。
A、青红色B、青黑色C、青紫色D、青绿色正确答案：D2.我国习惯上将含有蟹黄的青蟹称为()。
A、膏蟹B、红蟹C、小蟹D、大蟹正确答案：A3.我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
A、0.05B、0.15C、0.03D、0.5正确答案：A4.我国河虾的出产旺季为()。
A、2～3月、10～12月B、4～5月、9～10月C、4～5月、10～12月D、2～3月、9～10月正确答案：B5.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、毛利率B、出材率C、成本率D、损耗率正确答案：B6.咸味、甜味、辣味、酸味、麻味、鲜味和香味按适当比例调和而成的味型是()。
B、麻辣C、甜酸D、香辣正确答案：A7.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、氢氰酸B、秋水仙碱C、皂素D、龙葵素正确答案：C8.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、技术力量B、企业规模C、科技含量D、劳动生产率正确答案：D9.餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。
A、损耗率法B、生料率法C、净料率法D、成本率法正确答案：D10.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、淀粉B、糖原C、食物纤维D、蔗糖正确答案：C11.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、维生素B、脂肪C、蛋白质正确答案：B12.可以制作大豆酱的原料是()。
A、小米B、糯米C、籼米D、米粉正确答案：D13.()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、食盐B、酱油C、白糖D、醋正确答案：B14.萝卜含有较多的()。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、酪氨酸酶物质D、谷六甾醇物质正确答案：B15.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
中式烹调师(初级)题库
中式烹调师（初级）题库一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.甜味和酸味相互融合后，其味觉会呈现相减的现象，在甜味中添加酸，可（）甜味的甜度，反之亦然A、增强B、减弱C、中和D、转换正确答案：B2.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、腰窝D、鸡腿骨正确答案：C3.下列烹调方法中，使用汤量最多的是（）A、汆制法B、炖制法C、焖制法D、烧制法正确答案：A4.干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程A、逆B、后C、前D、顺正确答案：A5.鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、分开B、较老C、较嫩D、相连正确答案：D6.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C7.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、骨排段D、瓦形段正确答案：A8.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式A、加强B、改变C、确定D、提升正确答案：C9.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。
A、冷水洗B、削刮C、晾晒D、盐水洗正确答案：B10.杀鹌鹑的方法主要有闷死和（）宰杀法A、酒醉B、刀杀C、浸水D、摔死正确答案：D11.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱生活D、爱社会主义正确答案：D12.下列干料需用焖发的方法发制的是（）A、口蘑B、鱼翅C、香菇D、干贝正确答案：B13.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、搪瓷器皿B、铜制器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：B14.青虾肉质鲜爽，口味香甜，以（）所产为佳品A、衡水湖B、黄海C、太湖D、松花江正确答案：C15.煎制法是将刀技成形的原料，进行码味挂糊（也有不挂糊的）入热底油锅中（）煎至成熟的工艺技法A、两面B、上面C、下面D、一面正确答案：A16.清蒸菜的成品特点是：口味清鲜，质鲜嫩或酥烂，略有（）不勾芡A、清汁B、红汁C、油汁D、浓汁正确答案：A17.肉鸽的最佳食用期是在出壳（）天左右A、15B、5C、25D、10正确答案：C18.下列蔬菜中，不属于根菜类蔬菜的是（）A、芜菁B、豆薯C、荸荠D、胡萝卜正确答案：C19.生炝菜用的香辛调味料油一定要现制，（）炝之A、晾凉B、加热C、晾温D、趁热正确答案：D20.排刀法具有扩大原料表体面积，增强与（）的附着力的功能A、加热B、水C、调味D、糊浆正确答案：D21.《中华人民共和国劳动法》是依据（）制定的A、《会计法》B、《宪法》C、《合同法》D、《食品安全法》正确答案：B22.食物中毒的特征之一是症状（）A、不同B、相似C、一般D、不一样正确答案：B23.鸭翅含结缔组织较多，适宜下列那种烹调技法（）A、爆B、炒C、烧D、熘正确答案：C24.职业道德是企业文化的（）A、建设方向B、全部内容C、主要特征D、重要组成部分正确答案：D25.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、点缀B、垫底C、刀工D、调味正确答案：B26.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投放（）和数量A、时机B、比例C、大小D、多少正确答案：A27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、黑花生B、冷冻黄鱼C、发芽的土豆D、野生木耳正确答案：C28.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸正确答案：C29.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、蒸发B、焖发C、泡发D、煮发正确答案：A30.吉力炸具有（）质感特点A、外软里嫩B、皮脆肉嫩C、外香酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C31.干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B32.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、前批后斩刀C、菜刀D、肉刀正确答案：B33.干煸菜的口味特点是（）A、香甜麻辣、干香B、咸甜麻辣、干香C、咸鲜麻辣、干香D、咸酸麻辣、干香正确答案：C34.蜂巢糊是将面粉用沸水（），加入油调成的糊A、烫熟B、烤熟C、烙熟D、煮熟正确答案：A35.腊肉是经（）后再经烘烤或晾晒而成的腌腊制品A、酒腌B、湿腌C、干腌D、糖腌正确答案：C36.用水粉糊烹制的炸菜，具有干香、（）、色泽金黄的特点A、质地软嫩B、焦香酥脆C、软嫩香滑D、外焦里嫩正确答案：D37.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、绵白糖B、麦芽糖C、方糖D、冰糖正确答案：B38.菜肴色泽的组配方法有（）组配和异色组配法A、白色B、黄色C、顺色D、黑色正确答案：C39.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、40%B、45%C、35%D、60%正确答案：D40.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、变化色彩C、辅助色彩D、基本色彩正确答案：B41.烹调使用的明火加热设备以（）为介质效果最佳A、煤气B、柴油C、天然气D、煤正确答案：C42.家禽的开膛方法一定要符合（）的具体要求A、鸭B、菜品C、鸡D、鹅正确答案：B43.蒸发猴头菌禁用的调味品是（）A、姜B、盐C、汤D、料酒正确答案：B44.分割与剔骨整理必须符合（）要求A、烹调B、原料质地C、原料口味D、原料色泽正确答案：A45.荔枝味与糖醋味主要相同之处是（）A、调味料相同B、味感比重相同C、菜肴色泽相同D、调味分量相同正确答案：A46.鲥鱼鳞片中含有丰富的脂肪，初加工时（）A、不用去鳃B、不去内脏C、不要去鳞D、不去黑衣正确答案：C47.鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、酿、卤B、酱、烩、炸、熘C、酱、烩、炸、煎D、炸、熘、酿、卤正确答案：A48.下列适宜制作一般清汤的鸡是（）A、仔鸡B、药肉鸡C、肉用鸡D、老母鸡正确答案：D49.大量腌制腊制品，亚硝酸盐的用量不能超过万分之（）A、1.5B、7.5C、5.5D、6.5正确答案：A50.火腿可分为南腿、北腿、云腿三类，（）火腿为中国火腿的代表品种A、浙江金华B、云南宣威C、江苏如皋D、江苏义乌正确答案：A51.菜肴组配的意义这一是确定菜肴的（）A、配料B、调料C、主料D、用料正确答案：D52.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、碱发B、盐发C、火发D、水发正确答案：D53.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、手力B、视力C、精力D、用力正确答案：C54.自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、18～20℃B、20～22℃C、0～3℃D、15～17℃正确答案：A55.辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀（）的原料A、冷菜B、烧菜C、扒菜D、主料正确答案：D56.盐在酸甜味中起底味作用，在酸甜味中加适量的盐，还会起到使酸味（）的作用A、减弱B、增加C、减少D、增大正确答案：A57.切姜丝一般应用（）的刀法。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )毛利率应从低。
A、加工精细的产品B、名菜名点C、风味独特的产品D、一般产品正确答案：D2.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以( )为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、暖气或热空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、蒸汽或暖空气正确答案：B3.茄科草本植物马铃薯又名( )。
A、银苗B、土豆C、慈菇D、洋姜正确答案：B4.樟茶鸭子的前期热处理需要经过( )。
A、熏、蒸B、蒸、炸C、腌、熏D、腌、熏、蒸、炸正确答案：A5.抹刀片为正刀片法，( )为反刀片法。
A、划刀片B、敷刀片C、片刀片D、坡刀片正确答案：D6.保持菜肴本味是为了原料自然之味和( )之标准。
A、原料B、菜色C、菜形D、菜品正确答案：D7.前期着色热处理方法业内又称走红、红锅和( )。
A、酱制B、卤制C、挂色D、红卤正确答案：C8.既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是( )。
A、根芥B、竹笋C、苤蓝D、莴笋正确答案：D9.肉类脂肪含( )较多。
A、必需氨基酸B、饱和脂肪酸C、非必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：B10.属于水生类蔬菜原料的是( )。
A、慈菇B、百合C、菊芋D、竹笋正确答案：A11.液化石油气必须放在( )的专用房间。
A、低温干燥B、没有明火C、没有火花D、低温潮湿正确答案：B12.刀工的作用是便于加热、便于调味、美化菜品和便于( )。
A、施用B、食用C、使用D、适用正确答案：B13.块、片、丝、条、段、米、末、丁、泥茸、花刀等属于( )种类范畴。
A、刀口B、刀章C、刀法D、刀面正确答案：A14.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、社会关系C、职业遵守D、职业生活正确答案：D15.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、苯丙C、赖D、缬正确答案：C16.一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(初级)试题与答案
中式烹调师（初级）试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D2.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、叠切式B、铺切式C、卷切式D、斜切式正确答案：B3.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、冷冻D、过油正确答案：A4.小麦淀粉含支链淀粉25%，糊化温度高，一般为（）℃A、20～30B、10～20C、30～40D、65～68正确答案：D5.叶菜类蔬菜原料在焯水时应选择（）锅，并要迅速投凉A、沸水B、温水C、碱水D、冷水正确答案：A6.水温是烫泡煺鸡毛关键的一环，冬天以（）为宜A、75～80℃B、60～65℃C、55～60℃D、50～60℃正确答案：A7.厨刀使用完毕应放在刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免（）或伤及他人A、防止生事B、刀刃损伤C、防止污染D、防止意外正确答案：B8.水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，主要用于（）等菜品的挂糊A、干炸、脆熘B、滑炒、汆C、滑炒、干炸D、滑炒、滑熘正确答案：A9.禽肉脂肪中所含的（）较多A、反式脂肪酸B、高饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、不饱和脂肪酸正确答案：D10.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、25～30℃B、64～72℃C、30～35℃D、20～25℃正确答案：B11.鲜活原料宰杀后，在-18℃～-15℃的环境下冷冻保存不超过（）天为宜A、240B、220C、230D、180正确答案：D12.厨刀按用途划分有：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等A、不锈钢刀B、菜刀C、前批后斩刀D、肉刀正确答案：C13.全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。
一般用于（）类的菜品A、滑炒B、爆炒C、红烧D、干烧正确答案：A14.工资应当以货币形式按（）支付给劳动者，不得克扣或者无故拖欠劳动者的工资A、小时B、天C、月D、季正确答案：C15.冷菜装盘后直接食用，安全（）是冷菜拼摆制作的基本要求A、卫生B、成形C、数量D、口味正确答案：A16.醉制法的醉料以（）为主A、白酒B、料酒C、果酒D、啤酒正确答案：A17.烹制热制凉吃菜肴时，对于大块动物性原料不得（）过夜A、熏熟B、烧熟煮透C、半生半熟D、卤熟正确答案：C18.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、调料C、色泽D、配料正确答案：C19.菜肴餐具选用原则是：依据（）、菜肴的类别、菜肴的形状、菜肴色泽定餐具A、菜肴的质地B、菜肴的档次C、菜肴的多少D、菜肴的口味正确答案：B20.下列茄果类蔬菜初加工时需要去皮的是（）A、西红柿B、冬瓜C、辣椒D、黄瓜正确答案：B21.叶菜类蔬菜初加工中的（）主要是去掉不能食用的部分A、焯水B、浸泡C、洗涤D、摘剔正确答案：D22.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、75-80℃B、90-95℃C、95-100℃D、85-90℃正确答案：A23.下列对北方地区咸甜味菜品口感表述正确的是（）A、咸甜味均等B、甜味比咸味比重大C、咸味比甜味比重大D、咸甜味中略有辣味正确答案：C24.下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油后的原料需要加热调味才能成菜B、过油与炸只是叫法上的不同C、炸制法是一种烹调方法D、过油是热菜烹调的一道工序正确答案：B25.人体内缺乏硒元素会导致（）A、癞皮病B、克山病C、甲状腺肿D、朱俣病正确答案：B26.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、依据B、传热C、介质D、条件正确答案：C27.下列不能作为烹调原料使用的是（）A、冷冻黄鱼B、野生木耳C、发芽的土豆D、黑花生正确答案：C28.雄性青蟹的腹脐呈（）A、方形B、梅花形C、圆形D、三角形正确答案：D29.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、散黄蛋C、黑斑蛋D、混汤蛋正确答案：A30.回锅肉的成品特点是:色泽红亮，口味（），肥而不腻，略有油汁。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和( )。
A、添加剂残留量B、美观C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C2.马铃薯和草石蚕等蔬菜原料都是属于( )。
A、地下根茎B、地下嫩茎C、地上块茎D、地下块茎正确答案：D3.河豚鱼体内含毒素最多的部位有( )。
A、血液、内脏、皮肤、肌肉B、血液、内脏、皮肤、卵巢C、鳃部、眼睛、卵巢、血液D、肠管、眼睛、卵巢、血液正确答案：B4.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼( )中含有毒素。
A、鱼鳍B、鱼鳞C、鱼皮D、鱼棘正确答案：D5.燃烧中的两个重要概念是闪点和( )。
A、发光点B、燃烧点C、自燃点D、发烟点正确答案：C6.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、社会舆论D、集体守则正确答案：C7.我国鲳鱼的主要产区有山东青岛、福建晋江和( )。
A、浙江宁波B、辽宁锦州C、河北昌黎D、广州陆丰正确答案：A8.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当B、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理C、将一天的食物分配到一日三餐中D、将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当正确答案：B9.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、技术力量B、科技含量C、企业规模D、劳动生产率正确答案：D10.下列选项中蔬菜可以按照( )。
A、生物学分类B、生长环境分类C、植物学分类D、生长季节分类正确答案：C11.从实践角度讲，下列选项中属于刀法的种类的是可分为切、( )、剁和斩等十几种。
A、片B、平片C、正反片正确答案：A12.竹笋是竹的( )尚未纤维化的嫩芽或嫩茎。
A、根茎B、根叶C、根部D、茎叶正确答案：A13.清洁消毒设备要安装在适宜操作，( )和供水、排水方便的地方。
中式烹调师(初级)考试题及答案
中式烹调师（初级）考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤C、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用D、使用塑料容器作为微波炉加工工具正确答案：B2.蔬菜的品种特征是含有大量维生素及( )。
A、脂肪B、糖分C、盐分D、矿物质正确答案：D3.保宁麸醋的特点是酸味( )。
A、醇香微甜B、甜香浓郁C、清淡持久D、厚重芳香正确答案：D4.下列选项中属于蒸的火候种类的是微火沸水( )。
A、生料蒸B、熟料蒸C、加热蒸D、保温蒸正确答案：D5.某原料的进货单价是60 元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180 克的销售价格是( )。
A、48.2 元B、26 元C、15.4 元D、40 元正确答案：A6.烹饪原料就是能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的( )。
A、水产品B、植物性原料C、原材料D、动物性原料正确答案：C7.根用芥菜的别名是( )。
A、大头菜B、包包菜C、大头芥D、大疙瘩正确答案：A8.调制蛋清粉浆的原料有( )、料酒、蛋清、淀粉等。
A、水、油B、水、盐C、油、盐D、油、糖正确答案：B9.下列选项中属于干货原料特点的是( )。
A、体积小、质量重B、面积大、质量重C、面积大、重量轻D、体积小、重量轻正确答案：D10.主要产区集中在温热带海域的鱼类品种是( )。
A、大头鱼B、胖头鱼C、大黄鱼D、黑鲫鱼正确答案：C11.成本核算一般采用( )倒求成本的方法。
A、“以销计耗”B、“以存计销”C、“以耗计销”D、“以存计耗”正确答案：D12.鸡类煺毛时用60～90℃的热水烫制鸡的全身，水温根据季节环境的温度和鸡的( ) 而定。
A、大小老嫩B、品种产地C、品种性别D、大小产地正确答案：A13.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是( )。
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮细胞组织的健康C、参与视紫质的合成，维持正常视觉D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
中式烹调师(初级)考试题(附答案)
中式烹调师（初级）考试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.一般冷菜的装盘是由（）、围边、盖面三步构成的A、调味B、点缀C、刀工D、垫底正确答案：D2.运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A3.烹调中常用的淀粉主要有：绿豆、马铃薯、（）、小麦、甘薯淀粉等A、木薯B、玉米C、小米D、黄豆正确答案：B4.《食品安全法》规定，从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当（）取得许可证A、依据B、依次C、依法D、依靠正确答案：C5.汆制法根据传热介质的不同可分为（）两种A、水汆和油汆B、水汆和气汆C、水汆和汤汆D、水爆和汤汆正确答案：C6.蛋类的污染途径主要有（）A、产前污染B、产后污染C、不正确使用抗生素和激素D、以上都是正确答案：D7.调制凉菜麻辣味时，辣椒油和花椒面的用量要比热菜麻辣味用量（）A、一样B、少C、多D、相同正确答案：C8.干料冷水涨发原理中的毛细现象，是含有（）的物质与液体接触，在浸润情况下，液体沿缝隙上升或渗入A、水分B、裂口C、裂纹D、细微缝隙正确答案：D9.零点中爆、炒类菜品餐具的选用，一般为（）寸圆盘或12寸腰盘为宜。
A、14B、12C、6D、9正确答案：D10.斜刀法的原料成形具有一定坡度，以平窄扁薄的料形为最终料形，故行业中又称之为斜批或（）A、锯批B、剁批C、铡批D、斜片正确答案：D11.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味B、养分C、形状D、色泽正确答案：C12.微波是一种3000MHZ-30GHZ频率的电磁波，波长最短，频率最高，具有很强的（）A、渗透力B、穿透力C、加热力D、渗透压正确答案：C13.初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、鱼汤B、盐水C、高汤D、清水正确答案：D14.叶菜类蔬菜是指以植物的肥嫩的（）和叶柄为食用对象的蔬菜A、叶茎B、叶心C、叶根D、叶片正确答案：D15.预熟处理是指菜肴原料在正式（）前，按照菜肴的质量要求，加热成半成品的工艺方法A、调味B、烹调C、切割D、配菜正确答案：B16.泡菜坛内的卤汁如遇结白醭时，可及时（）调节A、加盐C、加醋D、加热正确答案：B17.对有鳞鱼剖腹取内脏时，要防止（），影响菜肴的质量A、鱼肠割断B、鱼皮开裂C、胆汁破损D、鱼的形状正确答案：C18.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香辣C、香醇D、清鲜正确答案：D19.触电的危害程度与电流频率、（）等都有直接的关系A、导电能力B、触电形式C、电线位置D、电流通过时间长短正确答案：D20.（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、叠切式C、卷切式D、斜切式正确答案：A21.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、传导作用D、对流作用正确答案：D22.下列最适宜用鸡腿肉制作的菜肴是（）A、芫爆鸡丁B、宫保鸡丁C、油爆鸡丁D、酱爆鸡丁正确答案：B23.蛋白质基本构成单位是（）A、脂肪酸B、葡萄糖C、多肽D、氨基酸正确答案：D24.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、30～35℃C、25～30℃D、64～72℃正确答案：D25.酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相减C、相加D、转换正确答案：B26.干煸菜的口味特点是（）A、咸鲜麻辣、干香B、咸酸麻辣、干香C、咸甜麻辣、干香D、香甜麻辣、干香正确答案：A27.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、土豆C、芜菁D、慈姑正确答案：C28.绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮A、黏度B、碱度C、酸度D、力度正确答案：A29.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、依据C、传热D、介质正确答案：D30.干料油发的终结过程是在（）这一环节完成A、火发B、碱发C、水发D、盐发正确答案：C31.菜肴原料上浆时，原料表面有过多水分，会影响浆的黏附力，造成烹调过程中的（）现象A、脱浆B、原料变软C、淀粉糊化D、原料变硬正确答案：A32.菜肴组配的意义是：确定菜肴的用料、确定菜肴的营养、确定菜肴的口味、确定烹调方法、确定菜肴的（）和造型A、主料B、色泽C、配料D、调料正确答案：B33.下列不属于平刀法的是（）A、推批B、斜批C、平批D、拉批正确答案：B34.煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法A、小火蒸制B、温水浸泡C、加热煮沸D、热水泡制正确答案：C35.玉兰片最适宜（）发A、米汤B、冷水C、热水D、温水正确答案：A36.“脆皮乳鸽”使用的着色剂以（）为佳A、方糖B、冰糖C、麦芽糖D、绵白糖正确答案：C37.一般将粗（）以上和1.5cm×1.5cm以下，长4.5～6cm的细长料形称为条A、0.5cm×0.5cmB、0.3cm×0.3cmC、0.2cm×0.2cmD、0.4cm×0.4cm正确答案：A38.泡制法是以时鲜蔬菜为原料，投入经调制好的（）中，浸泡成菜的方法。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师(初级)试题库及答案
中式烹调师（初级）试题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.( )是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。
A、矿物质B、维生素C、碳水化合物D、无机盐正确答案：B2.辣椒酱是用腌制发酵( )以上的红辣椒研磨成的糊状。
A、四个月B、一个月C、三个月D、二个月正确答案：C3.下列元素中属于常量元素的是( )。
A、钙、磷、铁、锌B、氯、磷、硫、钙C、钙、铁、碘、锡D、钙、钾、钠、镁正确答案：D4.下列选项中属于芫菁的主要品种的是( )。
A、绿蔓菁B、青蔓菁C、红蔓菁D、白蔓菁正确答案：D5.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月( )额，减去月末盘存额。
A、采购B、预定C、销售D、领用正确答案：D6.淡水鱼中( )头大、嘴圆、色黑。
A、草鱼比鲢鱼B、鲢鱼比鳙鱼C、鳙鱼比鲢鱼D、草鱼比鳙鱼正确答案：C7.豆油主要可以用于加工( )。
A、花生油B、红花油C、人造黄油D、加工鸡油正确答案：C8.原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。
A、原料鉴别水平B、工作水平C、卫生水平D、技术水平正确答案：D9.芋头按生态可以分为旱芋和( )。
A、陆芋B、水芋C、山芋D、河芋正确答案：B10.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、肝吸虫C、蛔虫D、姜片虫正确答案：D11.泥茸的加工方法，主要采用( )、刀背砸法或斩法。
A、拍刀法B、排剁法C、抖刀法D、旋刀法正确答案：B12.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、蛋白质比率B、糖分比率C、脂肪比率D、盐分比率正确答案：C13.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、水气D、高温正确答案：B14.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48 小时，( )可保持3 小时。
A、5℃B、30℃C、20℃D、10℃正确答案：B15.亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。
A、0.6～0.8B、0.5～0.7C、0.4～0.6D、0.3～0.5正确答案：D16.谷类在正常的贮存期内，( )的含量不会发生变化。
中式烹调师初级考试100题及答案
【中式烹调师（初级）】考试IOO题及答案1、【单选题】（）不属于刀工的直刀法。
（A）A、削法B、切法C、剁法D、斩法2、【单选题】（）为蟹类的腐败变质现象。
（A）A、蟹体脐部有黑印B、背部吉色C、甲壳坚硬、光洁D、鲤丝清晰、无异物3、【单选题】（）是专门用于制作油炸食品的炉具。
（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉4、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为（）元。
（C）A、0.14B、0.33C、0.38D、0.125、【单选题】一般情况下，能直接提供热能给予中枢神经系统的营养素是O（C）A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神经璘脂6、【单选题】一般炖品料的组合是()。
(C)A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒7、【单选题】下列菜肴中()不符合在配菜中一般遵循〃脆配脆”、〃软配软"、〃嫩配嫩"的原则。
(D)A、油泡双脆B、大良炒牛奶C、韭黄炒鸡丝D、腰果鸡丁8、【单选题】下列选项中有错误的是()。
(A)A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体D、只有精通刀工9、【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。
(A)A、有荧而匀滑B、肉料不起焦边，不超熟，不霉身C、虾丸、鱼青丸等不出现硬壳D、形状饱满不干瘪，有光泽10、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。
(D)A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同11、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
(D)A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物12、【单选题】人们在核定点心价格时，只将()作为成本要素,而将其他生产经营费用、利润、税金合称为〃毛利〃(C)A、水、电、燃料成本B、生产经营成本C、原料成本D、工资13、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。
中式烹调师(初级)试题与参考答案
中式烹调师（初级）试题与参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.可以制作普通酱油的原料是( )。
A、大豆B、小豆C、绿豆D、红豆正确答案：A2.调料对菜肴的色泽、形态、质地有( )。
A、调理作用B、调整作用C、增加作用D、减少作用正确答案：A3.十字花科植物结球甘蓝又名洋白菜和( )。
A、包心菜B、茎柳菜C、卷心菜D、花芽菜正确答案：C4.宇宙射线和地球上的放射线是食物中( )物质的来源。
A、放射性B、微生物C、物理性D、化学性正确答案：A5.鲐鱼为硬骨鱼纲鲈形目鲭科，又名( )。
A、快鱼B、鲭鱼C、刀鱼D、青鱼正确答案：B6.在对燃气设备进行检漏时，应使用( )。
A、打火机B、除油剂C、肥皂水D、火柴正确答案：C7.烹的作用之一是使各种烹饪原料的滋味( )。
A、组合成多种的美味B、制作成复合的美味C、配合成多种的美味D、混合成复合的美味正确答案：D8.下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是( )。
A、定人、定物B、定质量C、定数量D、定时间正确答案：C9.谷类中缺乏的必需氨基酸是( )氨酸。
A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B10.污染食品的寄生虫及虫卵有( )。
A、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫B、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫C、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫D、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫正确答案：C11.属于香辛叶类蔬菜的品种是( )。
A、油菜B、蕹菜C、百合D、茴香正确答案：D12.1997 年4 月10 日中国营养学会常务理事会通过了( )。
A、《食品卫生法》B、《中国居民膳食指南》C、《膳食指南》D、《食品卫生条例》正确答案：B13.在下列选项中不属于工业“三废”的是( )。
A、废纸B、废气C、废水D、废渣正确答案：A14.镇江香醋的特点是色泽( )。
A、深红浓重B、褐红浓重C、桃红浓重D、棕红浓重正确答案：B15.职业道德具有广泛性、( )、实践性和具体性A、个体性B、一致性C、多样性D、形象性正确答案：C16.原料按加工状态不同可分为鲜活原料、冷冻原料、冷藏原料、脱水原料和( )。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.鲜活原料的初步加工的基本要求之一是()。
A、加工原料符合领导要求B、能确保原料的重量不变C、勤俭节约合理使用原料D、改变原料中的营养成分正确答案：C2.脂肪的日供给量一般应为()克。
A、70B、50C、90D、30正确答案：B3.通常，()以下的电压不会造成人身伤亡。
A、36VB、48VC、24VD、12V正确答案：A4.临灶操作时，两脚()，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、自然并拢D、分开站立正确答案：A5.将鸡油上的筋膜撕去，洗净切块，放入适量的葱、()、绍酒，蒸制熔化，过滤澄清即可。
A、姜B、蒜C、味精D、花椒正确答案：A6.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。
A、食用B、销毁C、存入库房D、存入冰箱正确答案：B7.施花科一年生草本植物蕹菜又名()。
A、卷心菜B、白心菜C、包心菜D、空心菜正确答案：D8.营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。
A、多种维生素B、多种矿物质C、多种食物D、多量蛋白质正确答案：C9.竹笋是竹的根茎()的嫩芽或嫩茎。
A、初步纤维化B、尚未纤维化C、已经纤维化D、逐步纤维化正确答案：B10.鳜鱼加工方法与黄鱼基本相同，但鳜鱼()中含有毒素。
A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼棘D、鱼皮正确答案：C11.传热的方法有以油为媒介，以水为媒介，以()为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。
A、蒸汽或暖空气B、蒸汽或热空气C、暖气或暖空气D、暖气或热空气正确答案：B12.火候具体运用上应注意的问题之一是：()、成熟一致、质感达标。
A、刀工一致B、口味一致C、汁芡均匀D、火候均匀正确答案：D13.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会舆论B、国家法律C、社会法则D、集体守则正确答案：A14.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
中式烹调师(初级)习题+参考答案
中式烹调师（初级）习题+参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.藕按其花可分红花藕、麻花藕和( )。
A、白花藕B、黄花藕C、卷花藕D、绿花藕正确答案：A2.大葱中的二硫化物是呈( )。
A、辛辣味物质B、香辣味物质C、甜辣味物质D、热辣味物质正确答案：A3.酱油、虾子酱油、腐乳、虾酱、鱼露、豆酱和海鲜酱等调料属于( )味型的调料。
A、浓咸B、鲜C、咸D、鲜咸正确答案：D4.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、所用的原料B、价格C、价值D、生产时间正确答案：B5.由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行( )、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。
A、漏电B、干燥状况C、接地保护D、完整性正确答案：A6.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、专布专用B、冷菜间切配时戴口罩C、操作时不戴手表D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D7.小型苤蓝的球茎呈( )。
A、长圆形B、扁形C、圆形D、扁圆形正确答案：D8.我国池塘养殖的河虾主要产在( )。
A、华中地区B、华东地区C、华南地区D、华北地区正确答案：B9.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。
A、使用之前，检查安全保险装置B、使用之前，检查密封胶圈C、当压力锅稍冷却后强行打开锅D、使用匹配的限压阀正确答案：C10.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、盐汆B、水汆C、味汆D、油汆正确答案：C11.原材料( )、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、规格B、性质C、质地D、数量正确答案：A12.捕捞季节主要集中在冬季的11～12 月的洄游性鱼类是( )。
A、草鱼B、带鱼C、黄鳝D、鲫鱼正确答案：B13.熟炒的概念就是将前期热处理的( )的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。
A、全熟或半熟B、动物性原料C、动植物原料D、植物性原料正确答案：A14.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是( )。
中式烹调师(初级)题库(附答案)
中式烹调师（初级）题库（附答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.调料是烹调过程中( )的原料。
A、不是经常使用B、使用最为频繁C、一般不常使用D、使用较为频繁正确答案：B2.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、修理B、设计C、检验D、运输正确答案：D3.刀法可分为切、片、剁、斩、劈、排、抖、拍、剞、削、旋、刮、挖、砸、撬、锤等十几种是按照( )划分的。
A、实践B、学派C、刀具D、地区正确答案：A4.汆法是以沸汤或沸水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的( )，投入鲜汤或沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的烹调方法。
A、动物原料B、小型原料C、植物原料D、大型原料正确答案：B5.猪可以按传统养殖地区不同、血统不同和瘦肉( )进行分类。
A、脂肪比率B、盐分比率C、糖分比率D、蛋白质比率正确答案：A6.红曲粉是用糯米做饭，加入红色酒曲密封发酵，发酵后以( )者为上品，开后磨成的粉。
A、鲜红质轻入水即沉B、鲜红质轻入水不沉C、深红质重入水不沉D、深红质重入水即沉正确答案：B7.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15 分钟后( )。
A、存入冰箱B、食用C、存入库房D、销毁正确答案：D8.应经常清理冷藏柜( )的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、集油器C、外部D、冷凝器正确答案：D9.别名是大头菜、芥疙瘩和辣疙瘩等的蔬菜品种是( )。
A、芫菁苤蓝B、芫菁甘蓝C、根用芥菜D、根用芥蓝正确答案：C10.属于原料按自然属性不同分类的内容是( )。
A、生物性原料B、矿物性原料C、鲜活原料D、腌制原料正确答案：B11.鲜蛋的卫生问题主要是( )污染和微生物引起的腐败变质。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、大肠杆菌D、沙门氏菌正确答案：D12.扇贝在我国的养殖区域是( )。
A、池塘B、河中C、海上D、湖中正确答案：C13.用于清洗蔬菜的消毒溶液需要按( )。
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72. 生拌主要用于 ( ) 原料。 (A) 鲜黄花菜 (B) 鱼 (C) 肥肠 (D) 茄子
73. 制作 ( ) 需用炝的烹调方法。 (A) 夫妻肺片 (B) 蒜泥自肉 (C) 葱辣大虾 (D)
74. 适合于醉腌的原料是 ( ) 。 (A) 海螺 (B) 蛏子 (C) 海参 (D) 河蟹
(A) 能量 (B) 热量 (C) 热能 (D) 光波
44. 使用微波炉时应采用 ( ) 的方法，以保持水分。
(A) 低温加热 (B) 封闭 (C) 高温加热 (D) 短时间加热
45. 制作 ( ) 是以蒸汽为传热媒介的。
(A) 水煮肉片 (B) 清蒸鲤鱼 (C) 西湖醋鱼 (D) 奶汤鸡脯
46. 在常压下，水的最高温度可达 ( ) 。
65. 制作 ( ) 是干炸的烹调方法。 (A) 网油鸡卷 (B) 豆皮百花卷 (C) 炸响铃 (D) 豆皮虾卷
66. 制作“南煎丸子”是采用 ( ) 的烹调方法。 (A) 煎烧 (B) 煎熘 (C) 干煎 (D) 煎焖
67. 采用干煎烹调方法的菜肴是 ( ) 。
78. 制作 ( ) 需要用白煮的烹调方法。 (A) 水煮牛肉 (B) 五柳青鱼 (C) 盐水虾 (D) 脆皮鸡
35. 要根据不同菜肴对 ( ) 的要求用不同的油。
(A) 口味 (B) 质地 (C) 形状 (D) 色泽
36. 初步熟处理汽蒸的原料多为体大和 ( ) 不易熟的原料。
(A) 质嫩 (B) 质差 (C) 质硬 (D) 植物性原料
37. 汽蒸时要保持烹调原料形体的 ( ) 。
(A) 颜色 (B) 老嫩 (C) 大小 (D) 完整
76. 制作的冻制品具有清澈透明、 ( ) 、口鲜味醇等特点。 (A) 软嫩爽口 (B) 软韧滑润 (C) 软嫩滑爽 (D) 松软滑润
77. 酱菜常用酱油、糖色或 ( ) 进行着色。 (A) 番茄酱 (B) 红曲米 (C) 色素 (D) 红花粉
----------------准
61. 油焖五香方法所适应的原料是 ( ) 。 (A) 土豆 (B) 肘子 (C) 冬笋 (D) 莴笋
75. 熏主要适用于 ( ) 原料。 (A) 动物性 (B) 植物性 (C) 海藻性 (D) 菌性
海米炝芹菜
准
----------------超
(A) 清炒就是口味清淡的烹调方法 (B) 清炒就是色泽清淡的烹调方法 (C) 清炒就是无调料只有主料的烹调方法 (D) 清炒就是只有一种烹调原料时进行烹制、调味的方法
15. 制作爆炒腰花 l0 份，每份耗净猪腰 l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜
腰子是 ( ) 。
(A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg
16. 制作“烩蹄筋”３ 份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋
() 。
(A)350g (B)400g (C)450g (D)500g
52. “瓦楞腰子”的腰片是采用 ( ) 切制而成的。
(A) 平刀法 (B) 拉刀法 (C) 抖刀法 (D) 推刀法
53. 花刀块烹饪原料经加热后具有一定 ( ) 的造型。
(A) 技术 (B) 优美 (C) 菜肴 (D) 形状
54. 经刀工处理的原料加热后卷曲成 ( ) 块。
(A) 棱形 (B) 麦穗花刀 (C) 滚料 (D) 斧头
(A)100 ℃ (B)150 ℃ (C)200 ℃ (D)180 ℃
47. 食用油的导热性比水好， ( ) 性能强。
(A) 散热 (B) 储热 (C) 蒸发 (D) 挥发
48. 制作盐焗是采用（
) 物质作为传热媒介的。
(A) 固体 (B) 液体 (C) 辐射 (D) 空气
49. 我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的
(A) 蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室
9. 我国鱼类的“四大家族”的构成是指 ( ) 。
(A) 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B) 鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼
(C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼
10. 属于 ( ) 鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
(A) 江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水
(A) 脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D) 骨骼
3. 视觉检验是观察原料的 ( ) 。
(A) 腐败程度 (B) 结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D) 外表特征
4. 西红柿属于 ( ) 蔬菜类。
(A) 根菜 (B) 叶菜 (C) 果菜
（D）花菜
5. 烹饪原料中 ( ) 属非家畜肉。
(A) 猪肉 (B) 兔肉 (C) 鸡肉 (D) 牛肉
41. 利用消毒柜进行消毒时，一般 ( ) 后可达到灭菌效果。
(A)3min (B)8 min (C)12 min (D)15 min
42. 对流传热是指气体和液体分子受热膨胀，能量较高的分子流动到能量
() 的
分子处。
(A) 较低 (B) 较高 (C) 一般 (D) 平衡
43. 辐射只能把 ( ) 传递到原料的表面。
62. 生的原料不经上浆、挂糊处理，不用芡汁处理的一种烹调方法叫 (A) 清炒 (B) 抓炒 (C) 干炒 (D) 生炒
() 。
名 姓
点
----------------不 ----------------题
63. 油爆忌用 ( ) 调料。 (A) 深色 (B) 无色 (C) 辣味 (D) 甜味
64. 糟熘操作关键在于 ( ) 的选用。 (A) 原料 (B) 糟香 (C) 糟酒 (D) 配料
22. 食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( ) 或其他疾病。
(A) 铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病
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中式烹调师初级考试试题
23. 一般来说 ( ) 是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
(A) 咸味 (B) 甜味 (C) 酸味 (D) 辣味
24. 使用味精最适宜的温度为 ( ) 。
11. 鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的
( ) 为捕获旺季。
(A)5 ～6 月 (B)7 ～ 8 月 (C)8 ～ 9 月 (D)10 ～ 11 月
12. 干料原料中 ( ) 最适合使用油发。
(A) 鱿鱼 (B) 鱼肚 (C) 干贝 (D) 海参 13. 在一般情况下香菇适合 ( ) 的涨发方法。
6. 黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈
() 。
(A) 深红色 (B) 棕红色 (C) 暗红色 (D) 深黄色
7. 鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。
(A) 肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼
用
8. 蛋的新陈可以由 ( ) 的大小来鉴别。
(A) 煮 (B) 沸水 (C) 汽蒸 (D) 远红外
33. 根据烹调原料的形体、质地、数量以及 ( ) 灵活把握油温。
(A) 时间 (B) 火力 (C) 烟雾 (D) 气泡
34. 在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是
() 。
(A) 葱烧海参 (B) 葱烧牛肉 (C) 回锅肉 (D) 清炒虾仁
20. 食品的 pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的
pH 值是
() 。
(A)1 ．5～ 3． 7 (B)4 ． 5～ 7．2 (C)8 ． 3～ 10． 1 (D)11 ． 5～ 14． 6
21. 在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响
( ) 在菜肴中的
生长。
(A) 蛋白质 (B) 微生物 (C) 植物菌 (D) 食用菌
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----------------线
号 证 考
----------------过
准
----------------超
3
----------------准
名 姓
----------------不
点
----------------题
考
----------------答
区 二、
-----------------生
(A)40 ～60℃ (B)80 ～100℃ (C)70 ～90℃ (D)100 ～120℃
25. 苦味物质大多具有去暑解热和 ( ) 的作用。
(A) 增加食欲 (B) 去除异味 (C) 去腥解腻 (D) 帮助消化
26. 在烹制菜肴 ( ) 时，应在加热前和加热中分别进行调味。
(A) 麻婆豆腐 (B) 葱烧海参 (C) 清蒸鲫鱼 (D) 宫爆鸡丁
55. 配菜就是根据菜肴 ( ) 的要求合理搭配。
(A) 色和形 (B) 质和色 (C) 质和量 (D) 形和量
56. 菜肴的 ( ) 在很大程度上是由配菜来确定的。
(A) 数量 (B) 蛋白质 (C) 营养价值 (D) 食用价值
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中式烹调师初级考试试题
号 证 考
----------------线 ----------------过
考
-----------考
中式烹调师初级考试试题
国家职业资格技能鉴定试题
中式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间 90 分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。
、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。
17. 净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、
( ) 成本核算三种
方法。
(A) 成品 (B) 半成品 (C) 水产制品 (D) 调味品
18. 微生物与食品有 ( ) 的关系。