茶叶成分分析

茶叶成分分析

一，水分

占比：茶鲜叶含水量75%~78%，干茶4%~6%

性质：含水量越高，茶叶越易变质，含量超过12%时，茶叶内部各种化学反应还在继续进行，且茶还能被氧气氧化变质。

二，灰分

概念：茶叶经过高温灼烧后残留下的无机物质的统称。

占比：4%~7%。灰分含量过高，茶品质越差，灰度中可溶性部分含量越高，茶的品质越好。

三，茶多酚

概念：茶叶中30多种酚类物质的总称。

占比：占鲜叶干物质的33%

组成：

1，儿茶素：含量最高，占多酚类物质的70%~80%，具有收敛性，苦涩味较重。

2，黄酮类物质：又叫花黄素

3，花青素：又叫花色素，具有明显的苦味，在干旱高温季节容易形成并积累，因此夏茶具有明显的苦涩味。

4，酚酸：含量较小，味苦涩。

四，蛋白质和氨基酸

蛋白质：

1，组成：谷蛋白（含量最大），白蛋白（溶于水，对茶汤滋味起到积极作用），球蛋白，精蛋白组成。

2，性质：在鲜叶加工中，部分蛋白质可以分解为氨基酸，具有花香和鲜味。

氨基酸

1，性质：溶于水，具有鲜爽味，决定着茶汤的品质的鲜爽度。

2，组成：茶氨酸（占比50%以上，嫩芽嫩茎中占比最大）天门冬氨酸，谷氨酸，精氨酸，丝氨酸

五，生物碱

咖啡碱：占比最高3%~4%，茶鲜叶原料越嫩，含量越高，品质越好。

可可碱：含量较低

茶叶碱：含量较低

六，芳香物质

中低沸点：存在于鲜叶中，杀青不足的绿茶往往有青草气

高沸点：由鲜叶讲加工后形成。如甲醇，苯乙醇，茉莉酮，芳樟醇等，具有良好的花香。

七，糖类

组成：纤维素，半纤维素，淀粉，果胶

可溶性糖类：构成茶汤的滋味，参与香气的形成。甜香，焦糖香，板栗香是糖类与多酚类，氨基酸等物质相互作用而形成。

不可溶糖类

八，色素

脂溶性色素（影响干茶和叶底的色泽）

叶绿素：占比0.3%~0.8%，由蓝绿色的叶绿素a和黄绿色的叶绿素b组成。

叶黄素

胡萝卜素

水溶性色素（决定茶汤的汤色）

1，花青素

2，黄酮类物质

3，茶青素

4，茶多酚类氧化产物：茶黄素，茶红素，茶褐素