罐头食品的卫生及管理
罐头食品卫生安全管理规范
罐头食品卫生安全管理规范一、罐头食品的生产过程在罐头食品的生产过程中，首先需要进行原材料的采购。
生产厂家必须选择符合食品安全标准的原材料，确保产品的质量和安全性。
接着，原材料经过清洗、烹煮和加工处理，然后装入罐头中。
在装罐的过程中，必须确保罐头密封完好，以防止细菌和污染物的侵入。
最后，罐头食品需要进行高温杀菌处理，确保产品的长久保存和食用安全。
二、罐头食品的质量检测为了确保罐头食品的质量和安全性，生产厂家必须进行严格的质量检测。
这包括对原材料的检验、生产过程的监控以及成品的检测。
在原材料检验中，需要检测原材料是否符合食品安全标准，是否存在有害物质。
在生产过程中，需要监控各个环节的卫生状况和生产工艺是否符合规范。
而成品检测则是对罐头食品进行外观、口感、营养成分和微生物指标等多方面的检测，确保产品的质量和安全性。
三、罐头食品的储存和运输在罐头食品生产完成后，需要进行储存和运输。
生产厂家必须选择符合食品卫生安全标准的仓储设施，确保产品在储存过程中不受污染和变质。
同时，在运输过程中，必须采取适当的措施，确保产品不受挤压和震动，避免罐头破损导致食品变质。
此外，运输车辆和容器也必须符合食品卫生标准，保持清洁和卫生。
四、罐头食品的销售和消费在罐头食品销售和消费过程中，消费者也需要注意食品安全。
购买罐头食品时，消费者应选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。
在食用罐头食品时，消费者应注意产品的保质期和储存条件，避免食用过期或变质产品。
同时，消费者也应注意罐头食品的加热处理，确保产品彻底加热煮熟，避免食用生的食品导致食源性疾病。
五、结语罐头食品作为一种方便快捷的食品，受到了广泛的消费者喜爱。
然而，食品安全问题一直备受关注。
生产厂家必须严格遵守食品卫生安全管理规范，确保产品的质量和安全性。
消费者也应增强食品安全意识，选择安全可靠的罐头食品，避免食用不合格产品带来的健康风险。
只有共同努力，才能保障罐头食品的卫生安全，让消费者放心食用。
关于罐头卫生制度管理制度
关于罐头卫生制度管理制度罐头卫生制度管理制度是指在罐头食品的生产、加工、运输、存储等环节中制定并实施的一系列卫生安全管理措施。
其目的是确保罐头食品生产过程中的卫生标准达到国家标准，从而保证消费者的食品安全。
首先，罐头卫生制度管理制度应该建立完善的管理机构和规章制度。
在罐头食品生产过程中，应设立专门的卫生管理部门，负责监督和指导卫生安全工作。
同时，应建立健全的卫生安全管理制度，明确责任分工，确保每个环节都有相应的管理措施。
其次，应加强对罐头食品生产企业的监督检查。
监管部门应定期对罐头食品生产企业进行卫生检查，确保其生产过程符合相关法律法规和卫生标准。
对于违规企业应当及时进行整改，并可以对其进行行政处罚或吊销生产许可证。
另外，应加强对罐头食品原材料的检验和控制。
罐头食品的质量安全直接关系到消费者的生命健康，因此对于罐头食品的原材料应该加强检验，确保其不含有有害物质。
同时，应建立原材料供应商的黑名单，对于违规企业应该采取相应措施限制其供货。
此外，还应加强对罐头食品生产设施和设备的管理。
生产设施和设备的卫生状况直接关系到罐头食品的质量安全，因此每个企业都应建立健全的设施和设备检修制度，定期进行设施和设备的清洗、消毒和检查，确保其卫生安全。
最后，应加强对罐头食品生产过程的监控和记录。
生产环节中要对每个生产环节进行监控，确保每个环节符合卫生标准，同时要保留生产过程的相关记录，以便在发生问题时进行追溯。
总之，罐头卫生制度管理制度是保障罐头食品质量安全的关键。
只有建立完善的管理体系，加强监督检查，严格控制原材料质量和生产过程，才能确保消费者食品安全，提升罐头食品的信誉度和市场竞争力。
希望各相关部门和企业能够高度重视罐头卫生制度管理制度的建设，共同为食品安全保驾护航。
罐头食品的卫生及管理.
杀菌工艺条件主要由三个因素组成：温度、时间、 反压 反压：指停止高压蒸气后继续给高压空气，给反压 的原因，指停止高温蒸气后，由于罐内温度高，罐 外温度低出现假胖听，为防止假胖听现象加反压。 生产中常用杀菌式表示 T1—T2 — T3 T1 — T2 ——————— 或 —————P t t t ：杀菌温度(℃） T1：加热升至杀菌温度所需时间（min） T2：保持恒温时间（min） T3：降至常温时间（min） P：反压冷却时杀菌锅内使用的反压力（Pa）
金属罐和玻璃瓶须经82℃以上的热水清 洗、消毒，然后在清洁的台面上充分沥 干后方可使用。清洁玻璃瓶时应仔细检 查，彻底清除内部的玻璃碎屑等杂物。 软质材料容器必须内外清洁。
(三)原辅材料
罐头食品原料主要包括肉禽类、水产类、 蔬菜水果类等；辅料有糖、醋、盐、油、酱油、 香辛料和食品添加剂等。所有罐头食品的原料 均符合国家相应的标准和有关规定。畜禽肉类 必须经严格检疫，不得使用病畜、禽肉作为原 料；原料应严格修整，去除毛污、血污、淋巴 结、粗大血管和伤肉等，以减少微生物污染。 使用冷冻水产品作为原料时，应缓慢解冻，以 保持原料的新鲜度，避免营养成分的流失。果 蔬类原料应无虫蛀、无霉烂、无锈斑和无机械 损伤，果蔬原料须经分选和洗涤、去皮和修整、 热汤和漂洗等处理。
二、罐头食品生产的卫生要求
（一）容器材料 罐头容器的种类有很多，主要有金属罐、 玻璃罐和复合塑料薄膜袋等。为了保证 罐头食品的质量和满足加工、贮存、运 输及销售的需求，用于生产罐头食品容 器的材料必须符合安全无毒、密封良好、 抗腐蚀及机械性能良好等基本要求。
A 金属罐 主要材质为镀锡薄钢板、镀铬薄钢板和铝 合金钢板。为了提高金属罐的耐腐蚀性， 防止食物与金属直接接触，应在罐内壁涂 上涂料。常用的有环氧酚醛涂料、聚烯类 树脂。加工后形成的涂膜应符合国家卫生 要求，即涂膜致密、遮盖性号，具有良好 的耐腐蚀性，并且无毒、无害、无臭和无 味，有良好的稳定性和附着性。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
济效益。 • 因此，在果蔬罐头的生产过程中，需要严格控制原料、加工工艺、添加
剂使用以及贮存条件等环节，确保产品质量和安全。同时，对于出现的 质量问题，应及时查找原因并采取相应措施进行改进，以保障消费者的 权益和企业的可持续发展。
05
果蔬罐头生产企业的质量 管理措施
建立质量管理体系
制定质量标准
企业应制定并严格执行国 家和行业的质量标准，确 保产品质量的合格性。
建立质检部门
成立专门的质检部门，负 责全面监控产品的生产过 程和质量，确保产品符合 相关标准。
引入第三方认证
引入国际认可的第三方质 量管理体系认证，如 ISO9001等，以证明企业 的质量管理水平。
总数检测
通过标准的微生物培养方法，统计罐头食品中的微生物总数，以评估其卫生质量。微生物总数过高可 能导致食品变质和消费者健康风险。
致病菌检测
针对某些常见的致病菌，如沙门氏菌、大肠杆菌等，进行专项检测，确保罐头食品的安全性。
罐头感官检测
色泽评估：观察罐头食品的色泽，判断其是否符 合该产品应有的颜色特征。色泽的变化可能意味 着食品的变质或加工不当。
THANK YOU
感谢观看
口感评估：品尝罐头食品，评估其口感是否正常 。如有过酸、过咸等异常口感，可能是食品加工 或储存过程中的问题。
气味评估：通过嗅闻罐头食品的气味，判断其是 否有异味或怪味。异常的气味可能是食品变质的 迹象。
这些检测方法和标准在果蔬罐头的生产过程中起 着至关重要的作用，它们可以有效地确保罐头食 品的质量和安全，保护消费者的健康和权益。
制定合理的杀菌温度和时间参数，确保彻底杀死罐头中的微生物 ，保证食品的安全性。
罐头食品工厂卫生管理制度
罐头食品工厂卫生管理制度一、目的本卫生管理制度的目的是确保罐头食品工厂的生产过程和设施符合相关的卫生要求，保障产品的安全和质量。
二、适用范围本卫生管理制度适用于罐头食品工厂的所有生产环节，包括原料采购、加工制造、包装与储存等。
三、责任与义务1. 罐头食品工厂的管理层应当明确卫生管理的责任和义务，并设立相应的卫生管理岗位。
2. 卫生管理岗位负责制定和实施卫生管理制度，并对员工进行培训和监督。
3. 所有员工应当遵守卫生管理制度的要求，积极配合卫生管理人员的工作。
四、设施与设备的卫生要求1. 罐头食品工厂应当保持良好的卫生环境，定期进行清洁和消毒。
2. 生产设备和工具应当保持清洁，并按规定进行定期维护和检查。
3. 罐头食品工厂应当配备必要的卫生设施，如洗手间、更衣室等，并保持其良好的卫生状态。
4. 原料和成品应当储存于符合卫生要求的贮存区域，并进行适当的隔离与标识。
五、操作规范1. 所有加工人员在操作前应当进行手部卫生，并佩戴适当的个人防护用品。
2. 原料的接收、储存和使用应当按照标准操作规程进行，并进行相应的记录。
3. 加工过程中应当遵循相关的操作规范，严禁将不符合卫生要求的原料或成品使用于生产过程中。
4. 成品应当经过检验合格后方可包装和储存，并进行相应的标识和记录。
六、卫生管理的监督与检查1. 卫生管理岗位应当定期进行卫生管理的监督与检查，并将结果进行记录。
2. 罐头食品工厂应当配合相关部门的卫生监督与检查工作，并及时整改存在的问题。
七、培训与教育1. 罐头食品工厂应当定期组织卫生管理培训和教育，提高员工的卫生意识和技能。
2. 新员工应当进行入职卫生管理培训，并通过考核后方可上岗。
八、记录与档案管理1. 罐头食品工厂应当建立健全相关的卫生管理记录和档案，并保存一定期限。
2. 卫生管理记录应当真实、准确，并便于查阅和追溯。
九、处罚与奖励1. 对违反卫生管理制度的行为应当及时进行处罚，包括警告、扣款、暂停工作等。
冷饮罐头食品的卫生及管理
02
原料选择与质量控制
原料种类及要求
01
02
03
04
水果类
应选用新鲜、无病虫害、无腐 烂的水果，如柑橘、菠萝、草
莓等。
糖类
应选用优质的白砂糖、果葡糖 浆等，符合相关食品安全标准
。
水源
应使用符合饮用水标准的水源 ，确保水质清洁、无污染。
其他辅料
如食品添加剂、食用香精等， 应符合国家相关标准和规定。
加强员工个人卫生管理，穿戴 整洁的工作服和手套等防护用 品。
设备隔离
对不同类型的设备进行隔离使 用，避免设备之间的交叉污染 。
清洁消毒
定期对加工场所、设备和工具 进行彻底的清洁和消毒，确保
卫生安全。
05
仓储管理与物流配送
仓储环境要求
温度控制
冷饮罐头食品需要在低温下保存 ，因此仓库应具备良好的温度控 制系统，保持恒定的低温环境。
如易拉罐式冷饮罐头、玻 璃瓶式冷饮罐头等。
按口味分类
如果味型、奶味型、茶味 型等。
市场现状及发展趋势
市场现状
冷饮罐头食品市场种类繁多，竞争激烈，消费者需求多样化。随着人们对健康饮 食的关注，高糖、高脂肪的冷饮罐头食品市场份额逐渐下降，而低糖、低脂、高 纤维的健康型冷饮罐头食品受到青睐。
发展趋势
未来，冷饮罐头食品市场将朝着健康、营养、方便的方向发展。同时，随着环保 意识的提高，可降解、可循环的包装材料将成为冷饮罐头食品包装的主流。此外 ，个性化定制和功能性冷饮罐头食品也将成为市场发展的新趋势。
07
员工培训与个人卫生管理
员工培训计划制定
新员工培训
针对新员工进行全面的卫生知识培训，包括食品安全、个人卫生 、操作流程等。
罐头食品质量安全监管措施
罐头食品质量安全监管措施一、罐头食品质量安全监管措施罐头食品一直是人们生活中不可或缺的食品之一，但是由于一些不法商家为了谋取暴利，常常会在罐头食品中掺假、掺假等行为，给消费者的身体健康带来了极大的威胁。
因此，对罐头食品的质量安全进行监管显得尤为重要。
为了保障消费者的权益，政府和相关部门采取了一系列措施来加强罐头食品的质量安全监管。
首先，加强对罐头食品生产企业的监督检查，确保企业严格按照生产标准和规定进行生产，杜绝使用劣质原料和添加有害物质。
其次，建立健全罐头食品质量安全追溯体系，一旦发现质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理。
另外，加强对罐头食品市场的监督管理，严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，维护市场秩序。
二、加强罐头食品质量安全监督检查在罐头食品生产过程中，监督检查是至关重要的环节。
只有加强监督检查，才能有效杜绝一些不法商家的违法行为。
因此，相关部门应当加大对罐头食品生产企业的监督检查力度，确保企业严格遵守相关法律法规，保证产品质量安全。
同时，加强对罐头食品生产过程中的关键环节的监控，及时发现和处理存在的问题，确保产品质量符合标准。
三、建立罐头食品质量安全追溯体系建立健全的罐头食品质量安全追溯体系对于保障消费者权益至关重要。
一旦发生质量问题，能够及时追溯到问题的源头，采取有效措施进行处理，避免问题扩大化。
因此，政府和相关部门应当加强对罐头食品生产企业的追溯体系建设，确保产品质量安全可追溯可控制。
四、加强罐头食品市场监督管理加强对罐头食品市场的监督管理，是保障消费者权益的重要举措。
只有严厉打击假冒伪劣罐头食品的生产和销售行为，才能维护市场秩序，保障消费者的合法权益。
因此，政府和相关部门应当加大对罐头食品市场的监督管理力度，加强对市场的巡查检查，严厉打击违法行为，维护市场秩序。
综上所述，加强罐头食品质量安全监管措施，对于保障消费者的健康和权益具有重要意义。
政府和相关部门应当加强监督检查、建立追溯体系、加强市场监督管理，共同努力，确保罐头食品质量安全，让消费者放心食用。
果蔬罐头常见质量问题与控制措施
果蔬罐头常见质量问题与控制措施果蔬罐头是一种方便食品，但也有可能存在质量问题。
常见的果蔬罐头质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了确保果蔬罐头的质量和安全性，厂家需要采取一系列的控制措施。
首先，食品变质是果蔬罐头常见的质量问题之一、果蔬罐头在生产过程中很可能会受到微生物的污染，导致食品变质。
为了控制食品变质的风险，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，定期对设备进行清洁和消毒，并确保原料的新鲜度和质量。
其次，异物污染也是一个常见的问题。
在果蔬罐头的制作过程中，可能存在外来物质的污染，比如塑料颗粒、金属屑等。
为了避免异物污染，厂家需要采取适当的筛选和过滤措施，确保原料和包装材料的干净和完整，并定期对生产线进行巡检和清理。
此外，果蔬罐头的密封性也是一个重要的质量问题。
密封不严可能导致食品受到氧气、湿气和细菌的污染，从而影响其质量和口感。
为了确保密封性，厂家需要使用高质量的包装材料，采用先进的封口设备，并进行密封性测试，以确保罐头的安全性。
控制措施不仅仅局限于生产过程中，还需要覆盖整个供应链。
比如，在原料采购阶段，厂家需要选择可靠的供应商，并与其建立长期合作关系，以确保原料的质量和安全性。
此外，厂家还应该建立完善的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训，提高工作人员的质量意识和操作技能。
除了以上措施，厂家还应该建立健全的质量监控体系，定期进行质量检测和抽检，确保产品符合国家和行业标准，并及时对不合格产品进行处置。
同时，厂家还应该积极倾听消费者的反馈和意见，及时处理投诉，并对问题产品进行召回和处理，以保护消费者的权益。
综上所述，果蔬罐头常见的质量问题包括食品变质、异物污染、密封不严等。
为了控制这些问题，厂家需要在生产过程中严格遵守卫生标准，确保原料的新鲜度和质量；采取筛选和过滤措施，并定期对设备进行巡检和清洁；使用高质量的包装材料和先进的封口设备，进行密封性测试；建立健全的质量管理体系，制定标准化操作规程，并进行员工培训；建立质量监控体系，进行定期检测和抽检；积极处理消费者的反馈和意见，召回和处理问题产品。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐头食品安全卫生管理制度
罐头食品安全卫生管理制度第一章总则第一条为了加强罐头食品安全卫生管理，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产许可管理办法》等法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于从事罐头食品生产、加工、销售的企业和个人。
第三条罐头食品生产、加工、销售者应当依法取得食品生产许可证，严格遵守食品安全卫生法律法规，加强食品安全卫生管理，确保罐头食品安全。
第四条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生管理制度，明确食品安全卫生责任，加强食品安全卫生培训和宣传教育，提高员工食品安全卫生意识。
第二章食品安全卫生要求第五条原料采购1. 采购的原料应当符合国家食品安全标准，具有合格的检验报告。
2. 原料采购应当建立索证制度，保存供应商资质、检验报告等相关资料。
第六条生产工艺1. 生产工艺应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 生产过程中应当严格控制温度、压力、时间等关键工艺参数，确保产品质量。
第七条包装与标签1. 包装材料应当符合国家食品安全标准和卫生要求。
2. 包装应当严密，防止污染和变质。
3. 标签应当清晰标注产品名称、生产日期、保质期、生产单位等信息。
第八条储存与运输1. 储存罐头食品应当在阴凉、干燥、通风的环境中，避免阳光直射。
2. 运输罐头食品应当使用符合卫生要求的运输工具，防止污染和变质。
第九条卫生管理1. 生产车间、仓库、设备应当定期清洗、消毒，保持卫生。
2. 员工应当定期进行健康检查，持健康证明上岗。
3. 生产过程中应当加强现场管理，防止交叉污染。
第十条质量检验1. 罐头食品生产过程中应当进行严格的质量检验，确保产品符合国家标准。
2. 产品质量检验报告应当真实、完整、准确。
第三章食品安全卫生监督与责任第十一条罐头食品生产、加工、销售者应当接受上级食品安全监督管理部门的监督抽查，如实提供有关资料和样品。
第十二条罐头食品生产、加工、销售者应当建立健全食品安全卫生档案，保存生产记录、检验报告等相关资料，保存期限不得少于两年。
罐头食品质量安全管理制度
第一章总则第一条为确保罐头食品质量安全，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国产品质量法》等相关法律法规，结合我国罐头食品生产实际情况，特制定本制度。
第二条本制度适用于我国境内所有罐头食品生产企业，以及其他从事罐头食品生产、加工、销售、运输等活动的单位和个人。
第三条罐头食品质量安全管理制度应遵循以下原则：1. 安全第一，预防为主；2. 全过程控制，责任到人；3. 科学管理，持续改进。
第二章组织机构与职责第四条企业应设立食品安全管理机构，负责组织实施本制度，并对食品安全负总责。
第五条食品安全管理机构的主要职责：1. 制定和修订罐头食品质量安全管理制度；2. 监督检查本制度执行情况；3. 组织开展食品安全培训；4. 负责食品安全事故的调查处理；5. 向有关部门报告食品安全信息。
第六条生产部门职责：1. 严格按照国家标准和工艺要求组织生产；2. 对原料、辅料、包装材料等实施严格的质量控制；3. 确保生产设备、设施符合食品安全要求；4. 负责生产过程中的质量控制；5. 及时报告生产过程中的质量安全问题。
第七条质量检验部门职责：1. 负责罐头食品原料、辅料、包装材料、半成品、成品的质量检验；2. 对检验结果进行分析、评价，并采取相应措施；3. 对不合格产品进行追溯，并报告相关部门。
第八条销售部门职责：1. 负责罐头食品的销售，确保销售的产品符合国家食品安全标准；2. 对销售渠道进行管理，防止不合格产品流入市场；3. 及时向消费者提供产品信息，并处理消费者投诉。
第三章原料、辅料及包装材料管理第九条罐头食品生产企业应选用符合国家食品安全标准的原料、辅料和包装材料。
第十条原料、辅料及包装材料供应商应具备相应的资质证明，并提供相关证明材料。
第十一条对原料、辅料及包装材料进行进货验收，验收合格后方可投入使用。
第十二条对原料、辅料及包装材料进行储存、保管，确保其质量安全。
第四章生产过程管理第十三条严格按照国家标准和工艺要求组织生产，确保生产过程符合食品安全要求。
罐头食品的卫生要求
罐头食品的卫生要求罐头食品是指密封包装、经严格热杀菌能在常温条件下长期保存的食品。
罐头食品所使用的容器种类很多，常用的有马口铁罐及玻璃罐两种。
因为罐头食品长期保存在容器内，食品与容器内壁紧密地接触，故要求罐装容器严密坚固，使内容物与外界空气隔绝。
容器内壁材料应不与食品起任何化学反应，不致使食品感官性质发生改变。
所有罐装容器材料不应含有对人体有毒的物质。
马口铁罐头内常用化学性质不活泼的锡层作为保护层，但罐头内壁的锡层仍会受高酸性内容物的腐蚀而发生缓慢溶解，大量的溶出锡会引起中毒。
番茄酱、酸黄瓜、茄子等少数蔬菜和大部分水果罐头均有较强的侵蚀力，国外报道了多起由果汁罐锡含量过高引起的锡中毒事件。
少量锡对人体无明显毒害，但会使食品中的天然色素变色；铁皮镀锡应该均匀完整，罐头底盖之间的橡皮圈必须是食品工业用橡胶。
玻璃罐头不易腐蚀，能保持食品风味。
罐壁透明，可以看到内容物的色泽形状；其缺点是易碎、导热性和稳定性较差，内容物易变色和褪色，在杀菌和冷却过程中容易破裂。
罐头内容物中重金属的含量规定：锡≤200mg／kg，铅3mg／kg，铜10mg ／kg。
每批罐头食品出厂前先经保温试验，后通过敲击和观察，将胖听、漏斗及有鼓音的罐头剔除。
保温试验后出现胖听的有三种情况：一种是微生物引起的变化，又称生物性气胀，是罐头在灭菌过程中不够彻底，以致微生物在罐内生长繁殖，产生气体，形成生物性气胀；另一种是化学性气胀，主要是马VI 铁受到食品的侵蚀，释放出氢，在氢的压力下，罐头发生膨胀，这种罐头重金属含量往往比较高；第三种胀气比较少见，叫做物理性气胀，当罐头放在低温下，发生冰冻而引起的膨胀。
这种罐头食品质量一般没有什么变化。
区分此类罐头的保温检测法是：37~C 中保温7 天，若胖听程度增大，可能是生物性气胀；若胖听程度不变，可能是化学性膨胀；若胖听消失，可能是物理性膨胀。
罐头食品生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准罐头（罐藏）食品生产卫生规范1 范围本标准规定了罐头（罐藏）食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于罐头（罐藏）食品的生产。
2 术语和定义2.1 GB14881-2013的术语和定义适用于本标准2.2 罐头（罐藏）食品食品原料经加工处理、装罐、密封、加热杀菌、冷却等工序加工而成的商业无菌的罐装食品。
2.3 商业无菌食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。
2.4 杀菌工艺规程能使产品在一定的生产条件下达到商业无菌要求的杀菌技术参数和操作要求。
2.5 余氯(游离余氯)以次氯酸、次氯酸根或氯离子形式残存于水中的氯。
2.6 杀菌偏差在热力杀菌过程中，凡是未能满足热力杀菌工艺规程的任何现象。
2.7 热力杀菌关键因子产品的性质、特征、条件、形态或其它影响传热的参数，当这些因素稍有变化时，就会直接影响产品达到商业无菌的效果，它是制定杀菌规程的依据。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013第3章的规定。
4 厂房和车间应符合GB 14881-2013第四章的规定。
5 设施和设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的规定。
5.2 基本要求5.2.1 罐头（罐藏）食品加工车间内接触食品的设备、传送带、操作台、运输车、工器具和容器等，应采用无毒、耐腐蚀、易清洗、表面光滑的材料制作。
禁止使用竹木工器具和容器5.2.2 罐头（罐藏）食品加工车间内所用设备、工器具的结构和固定设备的安装位置都应便于彻底清洗、消毒。
5.2.3 盛装废弃物的容器不得与盛装食品的容器混用。
废弃物容器应选用耐腐蚀、易清洗的材料制成，并有明显的标识5.3 供水设施5.3.1 罐头（罐藏）食品生产用水应符合GB5749的要求5.3.2 罐头（罐藏）食品杀菌冷却水水质应良好、流量充足。
可直接一次性使用符合GB 5749的生活饮用水，如使用非集中式供水，或输配水管网供水进入池、塔、槽等中间环节，或冷却方法为外循环则应加氯处理，冷却水排放口余氯含量不低于0.5mg/L。
罐头食品安全生产质量管理
罐头食品安全生产质量管理
一、罐头食品安全生产质量管理
罐头食品一直以来都是人们生活中不可或缺的食品之一，但是由于生产过程中存在一定的风险，因此罐头食品的安全生产质量管理显得尤为重要。
首先，对于罐头食品生产企业来说，建立健全的质量管理体系是保障产品质量的关键。
企业应该加强对原材料的检验，确保原材料的质量符合标准要求。
同时，加强生产过程中的监控，严格执行生产工艺流程，确保产品符合卫生标准。
此外，企业还应该加强对产品的质量检测，确保产品达到国家相关标准。
其次，消费者在购买罐头食品时也要注意产品的质量安全。
消费者在购买罐头食品时应该选择正规渠道购买，避免购买假冒伪劣产品。
同时，消费者在食用罐头食品时要注意产品的保质期，避免食用过期产品造成食品安全问题。
最后，政府部门在监管罐头食品生产过程中也起着至关重要的作用。
政府部门应该加强对罐头食品生产企业的监督检查，确保企业严格执行相关法律法规，保障产品质量安全。
同时，政府部门还应该加强对罐头食品市场的监管，打击假冒伪劣产品，保护消费者的合法权益。
总的来说，罐头食品安全生产质量管理是一个综合性的问题，需要企业、消费者和政府部门共同努力，才能保障罐头食品的质量安全，让消费者放心食用。
希望通过各方的共同努力，罐头食品行业能够迎来更加美好的发展前景。
罐头食品安全管理制度清单
罐头食品安全管理制度清单一、总则1.1 本制度旨在加强罐头食品的生产、加工、储存、运输和销售等环节的安全管理，确保罐头食品安全、卫生、符合国家相关法律法规和标准要求，保护消费者的健康权益。
1.2 本制度适用于公司从事罐头食品生产、加工、储存、运输和销售的所有人员，以及与罐头食品安全相关的各个环节。
二、从业人员健康管理2.1 从业人员应具备良好的健康状况，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
2.2 从业人员在工作中应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、工作帽、工作鞋等，并定期更换、清洗、消毒。
2.3 从业人员在患有传染病或其他可能影响食品安全的疾病时，应立即报告并暂停工作。
三、原料采购管理制度3.1 采购原料应符合国家相关法律法规和食品安全标准要求，选择有资质、信誉良好的供应商。
3.2 采购原料时应索取并保存供应商的资质证明、产品检验报告等相关文件，建立供应商档案。
3.3 原料进货时应进行验收，检查原料的质量、规格、包装等是否符合要求，并做好进货记录。
四、生产加工管理制度4.1 生产加工过程中应遵守国家相关法律法规和食品安全标准，严格按照生产工艺流程和操作规程进行。
4.2 生产加工设备应定期清洗、消毒，确保设备正常运行，防止交叉污染。
4.3 生产加工过程中应加强现场管理，防止有害物质、异物等混入食品。
4.4 生产加工过程中的半成品、成品应妥善存放，防止受到污染。
五、包装和标识管理制度5.1 包装材料应符合国家相关法律法规和食品安全标准，选择有资质、信誉良好的供应商。
5.2 包装过程中应严格控制卫生条件，防止食品受到污染。
5.3 包装好的罐头食品应进行标识，包括产品名称、生产日期、保质期、生产许可证编号等信息。
六、储存和运输管理制度6.1 储存罐头食品应符合国家相关法律法规和食品安全标准，保持库房清洁、通风、干燥。
6.2 储存罐头食品时应按照产品种类、规格、生产日期等进行分类存放，实行先进先出原则。
185罐头食品卫生及管理
4.产品检验
• 感官检查 （容器、内容物）
胖听（swelling）：罐头内微生物活动或化学作用产生气体， 形成正压，使一端或两端外凸
一般不宜食
• 化学性胖听：
用
主要由于金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气，叩击
呈鼓音，穿洞有气体逸出，无腐败气味，一般不宜食用
• 生物性胖听：
禁止食用
由于杀菌不彻底的微生物或因罐头有裂缝，致微生物从外界进入，导
罐头食品的卫生及管理
畜肉类、禽类、水产动物类 水果类、蔬菜类、干果和坚 果类、谷类和豆类、其他
（canned food）
一、罐头食品生产的卫生要求
1、接触材料
• 金属罐 镀金属层要求均匀无空斑，涂膜应符合国家相关标准，即涂料无毒、 无臭、无味，稳定性和附着性良好 • 玻璃罐 无有毒金属溶出的问题 • 复合塑料薄膜 三层（聚酯薄膜/铝箔/改性聚乙烯或聚丙烯） 粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯(TDI)，其水解 产物具有致癌性
致生长繁殖产气造成的，罐头两端凸起，保温试验胖听增大，叩击有
明显鼓音，穿洞有腐败味气体逸出，应禁止食用。
• 物理性胖听：
可食用
装罐过满或罐内真空度过低等物理因素可引起胀罐，一般叩击呈实音，
穿洞无气体逸出，可食用。
• 微生物检验商业无菌 Nhomakorabea平酸腐败(flat-sour spoilage)：罐头食品常见的腐败变质，表现为 罐头内容物酸度增加，而外观完全正常。由可分解碳水化合物产 酸不产气的平酸菌引起
平酸腐败的罐头应销毁，禁止食用。
其他
污染物限量、真菌毒素限量以及食品添加剂和食品强化剂的 使用，均应符合相应的食品安全标准的规定。
二、罐头食品的卫生管理
《中华人民共和国食品安全法》明确规定了各职能部门对食品 生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理的职责和权限。 罐头方面颁布了《食品安全国家标准 罐头食品生产卫生规 范》、《罐头食品企业良好操作规范》、《食品安全管理体系 罐头食品生产企业要求》及相关的卫生或安全标准，为罐头的 监督管理及生产企业的自身管理提供了充分依据。