猕猴桃果粉生产工艺的探讨论文

猕猴桃果粉生产工艺的探讨论文湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文猕猴桃果粉生产工艺的探讨Study on the Processing of Kiwi Fruit Powder学生姓名：学号：年级专业及班级：指导老师及职称：学院：湖南·长沙提交日期：年 06月湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文（设计）诚信声明本人郑重声明：所呈交的本科毕业论文（设计）是本人在指导老师的指导下，进行研究工作所取得的成果，成果不存在知识产权争议。

除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的作品成果。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体在文中均作了明确的说明并表示了谢意。

本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

毕业论文（设计）作者签名：年月日目录摘要 (1)关键词 (1)1前言 (2)2材料与方法 (3)2.1实验材料与实验试剂 (3)2.1.1实验材料 (3)2.1.2实验试剂 (3)2.2主要仪器与设备 (3)2.3研究方法 (4)2.3.1原料处理 (4)2.3.2提取工艺单因素实验 (4)2.3.3正交实验优化提取条件 (5)2.3.4提取液理化指标的测定 (5)2.3.5干燥工艺参数的确定 (5)2.3.6感官评价实验 (6)2.3.7HPLC法测定猕猴桃中维生素C的含量 (6)3结果与分析 (6)3.1提取工艺单因素实验分析 (6)3.1.1果胶酶用量对提取率的影响 (6)3.1.2料液比对提取率的影响 (7)3.1.3提取温度对提取率的影响 (7)3.1.4提取时间对提取率的影响 (8)3.2正交实验优化提取条件的分析 (9)3.3提取液理化指标的测定与分析 (9)3.3.1蒽酮比色法测定猕猴桃提取液中总水溶性碳水化合物的含量 (9)3.3.2酸碱滴定法测定猕猴桃提取液中总酸的含量 (10)3.4不同干燥方法的干燥效果比较 (10)3.4.1真空旋转浓缩干燥 (10)3.4.2真空冷冻干燥 (10)3.4.3喷雾干燥 (11)3.5猕猴桃中维生素C含量的HPLC法测定与分析 (11)4结论 (14)参考文献： (14)致谢 (16)猕猴桃果粉生产工艺的探讨学生：钟俊锋指导老师：陈凌湖南农业大学园艺园林学院，长沙，410128摘要：实验以新鲜猕猴桃为原料，用水提取猕猴桃的水溶性物质。

单因素实验和正交实验结果表明，影响猕猴桃中水溶性物质浸出的影响因素大小为：提取时间＞加酶量＞料液比＞提取温度。

猕猴桃中水溶性物质的最佳提取工艺条件为：加酶量0.002%，料液比1：2.5，提取时间150min，提取温度40℃。

然后通过真空旋转浓缩干燥、真空冷冻干燥和喷雾干燥三种不同干燥方式的干燥效果看出，由于猕猴桃中含有大量的糖类物质，致使猕猴桃提取液黏度过大，导致猕猴桃提取液的干燥后成黏稠物质，很难干燥成粉。

因此猕猴桃制粉仍存在困难，如需成功制粉，有待进一步采用改性低分子糖的方法这方面进行探究。

关键词：猕猴桃；果粉；生产工艺Study on the Processing of Kiwi Fruit PowderAuthor：Zhong JunfengTutor：Chen Ling(College of Horticulture and Landscape, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract: The research took fresh kiwi fruit as rawmaterials, water-soluble substances in water extract of kiwifruit. Single factor and orthogonal experiments results show that the leaching of water-soluble substances factors affect kiwi size: Extraction time, the amount of enzyme, solid to liquid ratio, extraction temperature. The optimum extraction conditions of the water-soluble substances in the kiwi: 0.002% of the enzyme concentration, the solid-liquid ratio 1:2.5, the extraction time 150 min, extraction temperature 40 ℃. And then concentrated by vacuum rotary drying, vacuum freeze-drying and spray drying the drying effect of three different drying methods seen, kiwi fruit contains large amounts of carbohydrates, resulting in the kiwi fruit extract liquid viscosity is too large, resulting in drying of kiwi extract into a sticky substance, it is difficult to dry into a powder. Kiwi milling there are still difficulties, if successful milling needs to be further modified low molecular weight sugar in this area of inquiry.Key words: Kiwi; fruit powder; production process1 前言猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia Lind1．)植物，为落叶、半落叶常绿藤本。

全属有54种以上，分布于马来西亚至西伯利亚东部的广阔地带[1]。

我国是猕猴桃的优势主产国，品种资源丰富，全世界猕猴桃约66种，我国就有62种以上，从南到北、由东到西都能种植 [2]。

猕猴桃在我国的分布范围很广，其中以秦岭、巴山山区，河南的伏牛山区，湖南的西部山区分布最多[3,4]。

现今水果市场上的猕猴桃主要是指中华猕猴桃。

猕猴桃是营养较为全面的一种水果，根据国内外进行的化学成分研究资料显示，猕猴桃果实维生素C、维生素E、食用纤维、钾、钙、硒等微量元素含量丰富，还含多种无机盐和蛋白质水解酶、猕猴桃碱等，其主要营养成分含量位居其他水果前列[5]。

成熟的猕猴桃果实中含有可溶性固形物10%～17%,含磷42.2mg、钠3.3mg、钙56.1mg、铁1.6mg，每100g鲜果中含维生素C为70～400mg，约为柑橘的5～10倍,苹果的20～80倍[6]；还含有17种游离氨基酸，游离氨基酸总量(90.09mg/100g)为营养丰富的王浆蜜(19.99)、蜂蜜(8.07)的4.5和11.2倍[7]；柠檬酸、奎尼酸、苹果酸是猕猴桃中的主要有机酸，还有草酸、富马酸、对香豆酸和水杨酸[8]。

此外，由于猕猴桃还含有丁酸乙酯、丁酸甲酯、己醛等芳香类成分，由此构成了猕猴桃所具有的独特清香味。

猕猴桃果实不仅风味鲜美，而且保健上还具有降低血液中胆固醇及甘油三酯的功能，可防治消化不良、维生素缺失症、肝炎、呼吸道疾病等，对防治坏血病、动脉粥样硬化、冠心病、高血压均有功效［9，10］，并具有降血脂、抗脂质过氧化、消除活性自由基，预制肿瘤细胞，提高免疫功能等方面的药理活性［11，12］。

此外猕猴桃药用历史悠久，猕猴桃全株均可供药用，中医认为其果性寒，味酸、甘，能调理中气、生津润燥、解热除烦、通淋，用于治疗食欲不振、呕吐、烧烫伤；其根、根皮性寒味苦涩，能清热解毒、活血消肿、祛风利湿，用于治疗肝炎、水肿、风湿性关节炎、跌打损伤、28痢疾、丝虫病、淋巴结核、痈疖肿毒、乳糜尿、带下胃癌、乳腺癌等［13，14］。

猕猴桃属皮薄多汁的浆果，而且对乙烯敏感，采收时期又正值高温季节，果实采后极易变软腐烂，严重影响猕猴桃种植业的发展。

若将鲜果及时加工成半成品，便具有良好的耐贮性。

因此研究猕猴桃的加工技术，对充分开发利用我国的猕猴桃资源，提高农产品经济价值有着重要的现实意义[15]。

陈红兵等[16]研究了猕猴桃果肉饮料的加工工艺。

丁正国[17]研究了猕猴桃浓缩果汁的加工工艺，利用果胶酶的作用，生产出了色泽淡黄的猕猴桃浓缩果汁。

王声淼、柳必盛等[18]研究了猕猴桃发酵酒加工工艺，并研究了鲜果后熟度、菌种、发酵时间对猕猴桃酒的影响。

罗祖友等[19]探讨了猕猴桃果脯的加工工艺，对加工过程中的湖色、去皮、硬化、烫漂、糖煮、干燥等工序进行了优化选择。

近来我国水果业发展迅速，一些食品加工企业开发生产水果粉。

姚瑞祺等[20]采用真空冷冻干燥技术制得风味和速溶性良好的苹果果粉。

郑远斌等[21]将罐组式动态逆流提取与膜分离、浓缩技术结合，将罗汉果浓缩液，分别采用真空烘干、喷雾干燥、真空冷冻干燥，制成速溶罗汉果粉。

杨勇等[22]选择技术先进的压力喷雾干燥研究出菇娘果粉的生产工艺。

然而，国内外对猕猴桃果粉的生产工艺研究还比较少，每年除上市的新鲜猕猴桃果以及其果汁、果酒和果脯加工外，仍有一部分因不耐储存、运输等特点，造成大量浪费。

果粉的用途相当广泛，一是可以作为果酒、果汁的原料；二是作为食品添加剂，不但能改善食品的色、香、味，而且能提高食品的营养价值；三是作为原料进行再加工。

猕猴桃中含有果胶成分，而且药食同源，含有可观的药用成分，可以通过生化途径取得有价值的副产品。

随着食品加工技术的迅速发展，果粉生产既满足了食品加工的需要，又解决了水果卖难的问题，水果粉市场的前景会更广阔。

因此，为丰富猕猴桃加工的产品和增加经济效益，本实验将进行猕猴桃果粉生产工艺的探讨，以了解其加工适应性，为进一步加工利用提供参考依据。

2 材料与方法2.1 实验材料与实验试剂2.1.1 实验材料2012年3月在湖南农业大学超市购买的新鲜猕猴桃（陕西猕猴桃生产基地）。

2.1.2 实验试剂维生素C标准品(北京北纳创联生物技术研究院，纯度95%)、果胶酶（法国LAFFORT OPTIZYM）、β-环状糊精和麦芽糊精DE16-20（西王淀粉集团出品）、蒽酮（国药集团化学试剂有限公司）、磷酸分析纯、氢氧化钠分析纯等。

2.2 主要仪器与设备AUW220D精密电子天平（SHIMADZU CORPORATION JAPAN）UV-2100型紫外可见分光光度计（北京莱伯泰科仪器有限公司）手持式糖度计（北京万行吉利经贸有限公司）循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）R1001旋转蒸发仪(郑州长城科工贸有限公司)电热恒温水浴锅（上海浦东物理光学仪器厂）DHG-9146A型电热鼓风干燥箱（上海精宏实验设备有限公司）Thermo Savant冻干机（长沙麓丰仪器设备有限公司）Shimadzu LC-20A 高效液相色谱仪（日本岛津）B-290喷雾干燥机（瑞士BUCHI实验室仪器有限公司）实验室常规玻璃仪器2.3 研究方法猕猴桃果粉生产工艺流程：新鲜猕猴桃→挑选→清洗→去皮→破碎→浸提→过滤→浓缩→调配→干燥→检测评价。