烹饪原料营养价值
烹饪原料的营养功能
烹饪原料的营养功能烹饪原料的营养功能 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。
谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。
(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。
(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。
(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。
b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。
(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。
2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。
大豆含脂肪18%左右，其它豆类仅食1%左右。
蚕豆、绿豆、赤豆等含碳水化合物50—60%左右，而大豆仅含25%。
大豆营养素含量很高，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成豆制品，消化率可达90%以上。
绿豆、蚕豆、黄豆等发芽做成豆芽菜，可使维生素含量大大提高。
3.蔬菜蔬菜所含营养素与生长环境、成熟度、贮存、运输、加工关系密切。
一般说，它所含的营养素有：(1)水一般含有65—96%。
含水越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，一般叶菜类含矿物质0.4一2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，瓜类0.2—0.7%，茄果类o.4—0.5%，鲜豆类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维生素:新鲜的蔬菜是维生素c和a的主要来源。
大多数叶菜类、番茄和辣椒含有软多的维生素c，带有绿、黄、橙色的蔬菜则富含胡萝卜素。
(4)糖类:胡萝卜、洋葱、南瓜等含糖较丰，而根类植物含碳水化合物较多。
如土豆含淀粉24%。
蔬菜中纤维素的含量约为o.2—2.8的。
它能帮助人体清理肠胃。
3《烹饪营养学》烹饪原料的营养价值
第三节 禽类原料的营养价值
禽类原料包括家禽和野禽的肌肉、内脏 及其制品，主要有鸡、鸭、鹅、鸽鸦等。 禽类原料在营养素的种类与含量上与畜 类有一定的相似之处，但仍存在差别。
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第三节 禽类原料的营养价值
一、蛋白质
禽类肌肉的蛋白质含量比畜类略高，可达到 20%以上，属于完全蛋白质，氨基酸评分可达 到95%以上，生物学价值在90%左右。禽类的 肌肉组织中结缔组织的含量相对于畜类来说比 较少，因而肉质细嫩，易被人体消化吸收。 表3-8
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二、脂类
鱼类的胆固醇含量不高，每100g鱼肉 中含有胆固醇60-114mg；但鱼子中 的含量出较高，每100g鱼子中约含 354-934mg； 虾和蟹肉中胆固醇含量也不高，但每 100g虾子中胆固醇可高达940mg； 每100mg蟹黄中胆固醇含量也高达 466mg。 表3-16
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一、评价原料营养价值的意义
原料的营养价值的评定意义在于以下几方面: (1) 全面了解原料中营养素的组成与含量的特点，以便于最 大限度地利用食物资源，开发利用新的食物资源。 (2) 了解饪原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在的影
响原料营养价值的因素，以便于在饪过程中对食物的质量进
行控制，提高食物的营养价值。 (3) 指导科学配膳，便饪原料的选择与搭配更加合理。
5
Biblioteka 有些饪原料中还有一些天然存在的抗营养因子: 如大豆蛋白中的抗胰蛋白酶因子、抗维生素因子； 鸡蛋中的抗生物素因子； 植物性原料中的草酸、植酸、单宁等，这些抗营养因子的存 在，影响到人体对食物中营养素的消化和吸收，在饪的过程
中应尽量除去，有利于提高食物的营养价值。
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在评定原料的营养价值时，还需要考虑一些非营养素类的 物质，如动物性原料中的含氮浸出物，蔬菜和水果中的色素、 有机酸等，这些物质对于改善食物的感观性状，增加食物的 色、香、味、形，保持食物的特殊风味，促进人体的食欲和 消化吸收，提高人体对食物中营养素的消化吸收率都有着非 常重要的作用。
烹饪食材原料的营养价值有哪些
烹饪⾷材原料的营养价值有哪些 ⾷物中含有多种⼈体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋⽩质、维⽣素等等的营养元素和成分，你知道我们烹制的烹调原料有哪些营养价值呢?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养价值，希望能帮到你。
烹饪原料的营养价值 1.⾕类 ⾕类所含的营养素因种类、品种、地区、加⼯⽅法不同⽽有差别，其主要的成分有： (l)糖类(碳⽔化合物)在⾕类中约含70—8O%，主要存在于胚乳中。
⾕类所含的糖类被机体利⽤率很⾼，如⼩麦93%，⼤⽶达95%。
(2)脂肪：⾕类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。
⽟⽶和⼩⽶的含量较⾼，约为4%，主要在粉糊层和⾕胚部。
(3)蛋⽩质：粮⾕类蛋⽩质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮⾷混合⾷⽤，可令氨基酸互补，使蛋⽩质的质量提⾼。
(4)维⽣素：⾕类中主要含维⽣素Bl及少量维⽣素A和E。
B族维⽣素主要存在于胚和⽪内，故粮⾷不宣加⼯得过于精⽩。
(5)矿物质：⽶、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加⼯图越精，损失越⼤。
2.⾖类 ⾖类含蛋⽩质量很⾼，⼀般在20—50%之间。
⼤⾖含脂肪18%左右，其它⾖类仅⾷1%左右。
蚕⾖、绿⾖、⾚⾖等含碳⽔化合物50—60%左右，⽽⼤⾖仅含25%。
⼤⾖营养素含量很⾼，但炒熟、烤熟了吃，其消化率很低，唯有磨成浆、制成⾖制品，消化率可达90%以上。
绿⾖、蚕⾖、黄⾖等发芽做成⾖芽菜，可使维⽣素含量⼤⼤提⾼。
3.蔬菜 蔬菜所含营养素与⽣长环境、成熟度、贮存、运输、加⼯关系密切。
⼀般说，它所含的营养素有： (1)⽔⼀般含有65—96%。
含⽔越多，越鲜嫩，但也越易受损腐烂。
(2)矿物质：有钙、铁、钾、钠、镁等，以钾最多，⼀般叶菜类含矿物质0.4⼀2.3%，根莱类0.6—1.5%，葱蒜类0.3—1.3%，⽠类0.2—0.7%，茄果类O.4—0.5%，鲜⾖类为0.6—1.7%。
它们能调节体内酸碱平衡。
(3)维⽣素:新鲜的蔬菜是维⽣素C和A的主要来源。
第二章各类烹饪原料的营养价值
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
二、蛋类的营养价值
维生素：集中在蛋黄内, 维生 素 A、维生素 D 维生素 B2含 量丰富 蛋白质：含量一般为13%~15%， 必需氨基酸组成非常接近人体需要
无机盐：钙、 磷、 铁、 锌等无 机盐的良好来源
脂类：含量ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ为11％ ~15％, 几 乎全部存在于蛋黄中
第三节 动物性烹饪原料的营养价值
虾皮
蹄筋
价格低、 营养价值高的食品, 其所含的钙对人体具重 要的营养意义
蛋白质主要是胶原蛋白
第四节 加工性烹饪原料的营养价值
一、食用油脂的营养价值 人体热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，通常认为植物油的营养价值高于动物脂肪
二、 调味品的营养价值 1.食盐 2. 酱 3.酱油 4.食醋 5.食糖 6.味精
(１) 食物本身存在着一些抗营养因素
(２) 储存、 加工和烹调方法 (３) 食物原料的产地、 种植条件、 肥料使用、 收获时间等因素
4.烹饪原料中的非营养物质
有些烹饪原料中的非营养物质可以防病治病；有些烹饪原料中还含有能改善食物感官性状、促进 人体食欲和消化吸收的物质；有些烹饪原料中的非营养物质会影响身体健康甚至导致疾病.。
蛋白质、 脂肪、
维生素 A、 B族维 生素等，鲜薯的肉 质部分须经水泡、
钾、 磷、 硒等矿
物质元素，低热量、 低脂肪和高纤维素， 必须煎煮３h以上
纤维
干燥等去毒加工处
理后才可食用
才可食用，每次食
量不宜过多
第二节 植物性烹饪原料的营养价值
四、蔬菜和水果的营养价值
维生素
(１) 维生素 C 深绿色的新鲜蔬菜、根茎类和瓜 茄类、新鲜水果和野果 (２) 胡萝卜素 绿色、 黄色等较深色蔬菜水果 (３) 核黄素 西兰花、 雪里蕻、 香椿、 香菜、 苋菜
烹饪中食材的原料的营养价值有哪些
烹饪中食材的原料的营养价值有哪些食物原料中含有的营养价值是极高的，通过厨师烹制出来的食物的营养就更加的高了，那么你知道食材的原料营养成分都有哪些吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养，希望能帮到你。
烹饪原料的营养食物中含有多种人体需要的营养成分，其中主要有糖、脂肪、蛋白质、维生素、无机盐和水六大类。
根据在机体内的作用，这些营养成分可以分为构成物质、能源物质和调节物质三部分。
蛋白质、无机盐和水是构成物质，糖和脂肪是能源物质，维生素是调节物质。
糖类又称为碳水化合物，包括单糖、双糖和多糖。
单糖是最简单的碳水化合物，如葡萄糖、果糖。
双糖由单糖分子连接而成，如蔗糖、麦芽糖、乳糖。
多糖由许多单糖分子组成，如淀粉、纤维素。
食物内含有多种糖类，如谷物种子、甘薯和胡萝卜含有淀粉，植物的果实和部分根、茎含有蔗糖、果糖和葡萄糖，牛乳含有乳糖，蜂密含有葡萄糖和果糖。
糖类的主要功能是供给生命活动所需的能量，1克糖完全氧化时能放出约16800焦的热量。
人体所需的能量70%以上是由糖类氧化分解提供的。
脂肪由脂肪酸和甘油组成。
恒温动物如猪、牛、羊的脂肪，主要含饱和脂肪酸，呈固态。
变温动物和植物的脂肪如鱼肝油、菜籽油，主要含不饱和脂肪酸，呈液态。
一般情况下，脂肪作为备用物质贮存在体内。
在植物内，大部分脂肪贮存在种子内(大豆，花生);在动物体内，大部分脂肪贮存在卵内、皮下、肠系膜等处。
脂肪是人体贮藏能量的主要物质，1克脂肪完全氧化时能放出约37700焦的热量，比糖分子多一倍以上。
蛋白质是生物大分子，一般由100个以上的氨基酸分子结合而成。
蛋白质是组成细胞的主要成分，又是构成酶的材料，还是机体的能源物质，1克蛋白质氧化时能放出约16800焦的热量。
构成蛋白质的氨基酸常见的有20多种，其中缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸和色氨酸8种，人体不能合成，必须由食物供给，称为必需氨基酸。
另外一些氨基酸如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，人体能够合成，不一定要食物供给，称为非必需氨基酸。
第二章烹饪原料的营养价值
（一）鲜奶的营养价值
1、蛋白质 含量：鲜牛奶中平均含量为3.0% 质量：优质蛋白
2、脂类 含量：约为3.5% 质量：以饱和脂肪酸为主，乳脂颗粒细小， 吸收率达98%
3、碳水化合物 主要为乳糖，含量约为4.5%
乳糖不耐症：由于体内乳糖酶缺乏，食用奶类 后因乳糖不能分解而产生的腹痛、腹泻等症状。
4、矿物质 钙 含 量 丰 富 且 易 吸 收 ， 100g 牛 乳 含 钙 104mg 铁含量低
（2）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5 时 ， 35%~75% 植 酸 可 溶 解 除去
（3）大豆皂甙 可使动物溶血，人群实验未能证实其危害 近年研究表明其能降低血脂和胆固醇
（4）大豆异黄酮 植物雌激素 抗氧化作用
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（三）矿物质 钙的含量较畜肉高，为钙的良好来源 海产鱼类含碘丰富 生蚝等贝类中含锌丰富
（四）维生素 维生素B2与尼克酸的良好来源，如黄鳝、河 蟹和海蟹含B2较高。 海鱼的肝脏含丰富的A和D
奶类
包括鲜奶和奶制品（杀菌乳、奶粉、炼乳、酸 奶、奶油、奶酪等） 是一种营养成分齐全、组成比例适宜、易消化 吸收、营养价值高的天然食品 最适合病人、幼儿、老年人食用
一、畜类原料营养价值
（一）蛋白质 含量：10%~20% 质量：完全蛋白质，营养价值很高 肉皮、蹄筋中主要是胶原蛋白，为不完全蛋白 质，利用率较低
（二）脂类
含量：因动物的品种、年龄、肥瘦程度和部位 有很大差异。 质量：饱和脂肪酸含量高 胆固醇：大脑组织和内脏中含量高，大脑每 100克含胆固醇2000-3000mg，肝脏含350400mg/100g。
酸，易于消化吸收 2、禽肉质地较细嫩更易消化吸收，且含氮浸出物
烹饪中的食材营养价值
烹饪中的食材营养价值食材作为烹饪的基础，承载着丰富的营养价值。
不同的食材含有不同的营养成分，合理选用食材并合理烹饪方法，能够最大程度地保留食材的营养价值。
本文将从主食、蛋白质食材、蔬菜、水果以及调味品等不同角度，探讨烹饪中的食材营养价值。
一、主食的营养价值主食是人们日常饮食中最基本的组成部分，提供身体所需的能量和各种营养素。
常见的主食有米饭、面条、面包等，它们富含碳水化合物，是提供人体主要能量的来源。
同时，主食中的膳食纤维对于维持肠道健康、调节血糖、控制体重等方面也起着重要作用。
因此，在烹饪中，选用优质的米饭、面粉等主食食材，采用适当的烹饪方式，能够最大限度地保留主食的营养价值。
二、蛋白质食材的营养价值蛋白质是人体的重要营养素，是构成细胞、组织和器官的重要组成成分。
优质蛋白质食材包括鱼、肉、禽蛋、豆类等，它们富含必需氨基酸，是人体合成蛋白质的重要来源。
在烹饪时，合理选择蛋白质食材，并采用适宜的烹饪方式，保持食材的鲜嫩度和口感的同时，也能够最大限度地保留蛋白质的营养价值。
三、蔬菜的营养价值蔬菜是人们日常膳食中不可或缺的一部分，富含维生素、矿物质和膳食纤维等多种营养素。
不同颜色的蔬菜所含有的营养成分也不同，例如红色蔬菜富含番茄红素，绿叶蔬菜富含叶绿素等。
在烹饪过程中，选择新鲜的蔬菜，采用轻微加热、少油炒、快炒等烹饪方式，既能保持蔬菜的色香味，又能最大限度地保留其中的营养价值。
四、水果的营养价值水果不仅富含维生素、矿物质，还含有丰富的天然纤维和果糖。
水果中的维生素C、维生素E等抗氧化物质有助于提高免疫力和减少自由基损伤，对疾病预防起到积极作用。
在烹饪中，选择新鲜的水果，最好生吃或轻微加热，以保留水果的营养成分和口感。
五、调味品的营养价值调味品在烹饪中起到调节菜肴口感和提味的作用，合理使用能够增加菜肴的美味程度。
常见的调味品如酱油、盐、糖、醋等富含钠、钾、糖类等成分。
在烹饪过程中，适量使用调味品能够提升菜肴的风味，但过量摄入可能对健康产生不利影响。
第二章 烹饪原料的营养价值
❖ 5.维生素
1胚）芽主、要糊是粉B层族及，谷特皮别中是B1、尼克酸、叶酸，大部分存在于
2）100克面粉中含量：
B1
B2
叶酸
0.28mg 0.08mg 2.0mg
100克小麦胚粉中：
3.5
0.79
3.7
3）不含维生素A、D、C
4）小麦胚含较多VE
5）玉米中含较多尼克酸，结合型，所以容易患癞皮病
❖ 2、维生素、无机盐
1）含维生素C丰富 生物类黄酮 2）含胡罗卜素 3）无机盐，钙、钾、钠等丰富
热能 (kJ) 10042 653
1456
1502
蛋白质 (g) 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13
视黄醇 (μ g)
800 194 3.73 — — 37 0.31
硫胺素 (mg) 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96
核黄素 (mg) 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96
小麦胚抗氧化功能，增 强记忆，抗衰老；麦麸预 防癌症，心血管疾病；浮 小麦治自汗盗汗
❖ 3玉米：
除含淀粉高外，最大特点是 脂肪含量高于一般谷类约占 4—5% ， 其 中 50% 以 上 是 亚 油酸，还含有膳食纤维、胡 萝 卜 素 等 。 蛋 白 质 约 10% 缺 乏赖氨酸和色氨酸，尼克酸 为结合型不能被人体吸收利 用
富含大豆卵磷脂及植物固醇，为防治冠心病、高血 压、动脉硬化的理想食品
❖ 3.碳水化合物
1）约占20—30%，约有一半是人体不能消化的水苏糖、 棉籽糖，是吃了豆类胀气的原因，加工后这些成分减少， 营养价值提高
2）富含膳食纤维、皂甘、能吸收胆酸，促进胆固醇代谢， 减少体内含量
《饮食营养与卫生》 课件 第二章 烹饪原料的营养价值
五、植物性干货原料的营养价值
植物性干货原料是将各种植物的根、茎、叶、花、果实等经过脱水加工处 理而制成的烹饪原料。植物性干货原料的种类很多，一般可分为陆生植物性 干料、海味植物性干料和菌类干料三类。这类原料经初加工后，碳水化合物、 无机盐等成分受影响不大，但维生素损失较大，尤其维生素 C 损失严重。所 以，在选购植物性干货原料时，应特别注意搭配维生素 C 含量丰富的原料。
（1）维生素C 新鲜蔬菜和野菜中维生素 C 的含量都很多，如菜花、雪里蕻、白菜、荠菜 等，深绿色的新鲜蔬菜每 100 g 中维生素 C 的含量一般在 30 mg 以上，其次是 根茎类和瓜茄类蔬菜。而辣椒无论形状大小、颜色青红，其维生素 C 的含量 都很高，比一般蔬菜高数倍。 在常见的新鲜水果和野果中，每 100 g 果品含维生素 C 较丰富的有猕猴桃、 酸枣、鲜枣、山楂、柑橘。但一些常见的水果（如苹果、香蕉、梨、桃、杏 等）的维生素 C含量却较低。
6. 桂圆
桂圆的鲜果称为龙眼，是我国特有的名贵水果，被誉为“益寿神品”。龙 眼、桂圆均可生食，前者以生津止渴为主，后者以补血为主。桂圆营养价值 较高，含有多种维生素和无机盐，尤以维生素 C、维生素 B1、维生素 B2、烟 酸的含量最为丰富。此外，桂圆中还含有有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂 圆有明显的抗衰老作用，还可抑制癌细胞的生长，常食桂圆可提高智力、抗 衰驻颜，对健忘、神经衰弱者也有很好的食疗作用。
1. 马铃薯
马铃薯俗称地蛋、洋芋、土豆等，营养价值很高，除富含淀粉外，还含有 大量的维生素 C、B 族维生素、钾、铁、钙、磷、镁等营养成分。它所含的蛋 白质属于完全蛋白质，能够被人体很好地吸收和利用。马铃薯中含有丰富的 膳食纤维，有促进胃肠蠕动、疏通肠道等作用。
2. 甘薯
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质烹饪食材的时候会产生出很多营养元素物质，如果在烹制前你知道食材的原料都有哪些营养元素和物质存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养要素，希望能帮到你。
烹饪原料的营养要素烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
烹饪原料的营养
核桃：核桃的营养成分---当代自然疗法大师 莫里森博士推荐的强心食品中就有核桃。据 测定，每100克核桃中，含脂肪20—64克， 核桃中的脂肪71%为亚油酸，12%为亚麻酸， 蛋白质为15—20克，蛋白质亦为优质蛋白， 核桃中脂肪和蛋白是1952 年相继规定 了米、面的加工标准，“九五米”和“八五 粉”为标准米和标准 粉，经过数十年的实践 证明这对节约粮食和预防维生素 B 族缺乏病 （如脚气 病）都起到了良好的经5—39%的蛋白质和16—19%
脂类：稻谷中脂类含量一般为2.6%-3.9%， 在籽粒中分布不均，米糠中含量较高，所以， 大米精度越高，脂类含量越高，大米越有光 泽，口感越好。
维生素：稻米中的维生素主要分部在糠层和 米胚中，精米比糙米维生素含量低，故长期 使用高度精米，会使人体内维生素B1缺乏， 导致多发性神经炎。
大米中含有多种矿物质，糙米中含量比精米 中高，其价值优于精米。
的脂肪，富含人体必需的8种氨基酸，所以 营养非常丰富，被称植物肉，是物美价廉的 优质蛋白质。它优于肉类、鱼类、花生和燕 麦蛋白。 大豆脂肪以油酸和亚油酸为主，大豆含豆固 醇而不含胆固醇，豆固醇不会被人体吸收， 所以经常食用都不必担心由于食物胆固醇过 高及纤1、B2、 B6、胡萝卜素等， 大豆还含有较多的矿物质， 铁、钙、磷等含量比较丰富。所以，大豆物的营养价值 谷类结构和营养素分布 ： 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是
糊粉层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端 的胚芽。各营养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较 高的矿物质和脂肪 . 2.糊粉层含较多的磷和丰富的质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维
烹饪原料的营养特点
烹饪营养卫生学
（三）加工、烹调及贮存对谷类营养 价值的影响
1、加工对谷类营养价值的影响 加工精度与谷类营养素的保留程度有 着密切关系
烹饪营养卫生学
不同出粉率面粉的营养成分（%）
营养成分 粗蛋白 粗脂肪 糖 无机盐 纤维素 硫胺素 核黄素 尼克酸 泛酸 吡哆酸 烹饪营养卫生学 72% 8-13 0.8-1.5 1.5-2.0 0.3-0.6 0.2 0.11 0.04 0.72 0.60 0.15
烹饪营养卫生学
一、谷类原料的营养特点
（一）谷类的结构和营养素分布
烹饪营养卫生学
谷皮、糊粉层、胚乳、胚的营养特点
1、谷皮 主要成分为纤维素、半纤维素。 2、糊粉层 含有较多的磷和丰富的B族维生素及 无机盐，还含有一定量的蛋白质和脂肪。 3、胚乳 谷类的主要部分, 含大量淀粉和一定 量的蛋白质。 4、胚 富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素 和维生素E。
烹饪营养卫生学
三 干制品的营养特点
• 水溶性成分损失较多，尤其是水溶性 的维生素如维生素C、硫胺素等，以及矿 物质， • 干燥时原料的蛋白质会因失水或高温 而发生变性，可溶性蛋白质减少。蛋白 质、氨基酸还可能在干燥时与还原糖发 生羰氨反应而损失。
烹饪营养卫生学
第四节 肉类的营养特点
一、畜禽肉类的营养特点 二、鱼肉的营养特点 三 、 两栖爬行类及低等动物类原料肉的营 养特点 四、肉类加工制品的营养特点
烹饪营养卫生学
（二）豆制品的营养特点
1、豆腐 由于在加工时经过浸泡过滤，去除了 大量的膳食纤维和植酸等，并且蛋白质 已变性，胰蛋白酶抑制被破坏，各种营 养素的利用率都有所提高。
烹饪营养卫生学
2、豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 豆腐干、酱豆腐中的水分大量排出， 其含水量只有65 78%， 65其含水量只有65-78%，各种营养成分由 此而浓缩。千张的水分含量更低， 此而浓缩。千张的水分含量更低，蛋白 质的含量可达到20 35%。 20质的含量可达到20-35%。 豆浆其蛋白质含量为2.5 5%， 2.53、豆浆其蛋白质含量为2.5-5%，脂肪含 量约为0.5 2.5%，碳水化合物为1.5 0.51.5量约为0.5-2.5%，碳水化合物为1.53.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 3.7%。豆浆的营养成分接近牛奶。 大豆和绿豆发制成豆芽， 4、大豆和绿豆发制成豆芽，除含原有营 养成分外， 养成分外，还可产生抗坏血酸
各类烹饪原料的营养价值
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一）蔬菜水果的营养价值
（一）碳水化合物
①可消化糖类含量普遍较低
一般蔬菜，仅含糖1.5％～4.5％。 ②不可消化的糖类含量较高
纤维素和半纤维素在蔬菜、水果中普遍存在， 是膳食纤维的主要来源
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（二）维生素 新鲜的蔬菜水果是供给维生素C、胡
萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。 ①维生素C 一般深绿颜色的蔬菜含量较浅
含量、蛋白质利用率 4、豆腐加工：B族维生素有部份损失
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第115页，共115页。
三、蔬菜类
蔬菜可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和鲜豆类， 所含的营养成分因其种类不同，差异较大。
蔬菜是维生素和矿物质的主要来源。此外还含有较多 的纤维素、果胶和有机酸，能刺激胃肠蠕动和消化液的 分泌，因此它们还能促进人们的食欲和帮助消化。蔬菜 在体内的最终代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对 维持体内的酸碱平衡起重要作用。
铁和锌，是一种营养价值较高的食物。
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蔬菜类
(四)鲜豆类 包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。
蛋白质含量为2％～14％，脂肪含量在0．5 ％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维 为l％～3％。胡萝卜素含量普遍较高。此外， 还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。维生 素B2含量与绿叶蔬菜相似。
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常见谷类食物的营养价值
（二）小麦
1、分类：按播种期、按皮色、按粒质分 2、营养特点
小麦胚芽：蛋白质含量30％－ 33％，比例接近WHO推荐的
标准，优于鸡蛋和牛奶，被营 养学家誉为“人类天然的营养宝库”
“人类的生命之源”
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5、芳香物质、有机酸与色素 赋予食物良好感官性状，增进食欲，利于消 化 有机酸保护维生素C 花青素、胡萝卜素抗氧化 6、各种植物化学物
几种水果营养成分比较
几种豆类营养成分比较
热能 KCa l 蛋白 脂 质/g 类 /g 碳水 /g 膳纤 /g 胡萝 VB1 VB2 烟酸 卜素 /mg /g /m /μg g RE
220 130 80 0.41 0.25 0.16 0.2 2.1
钙 /m g
铁 /m g
锌 /mg
黄豆 359 绿豆 316 赤豆 309
第一节 概述
一、营养价值的定义
——指食物原料中所含能量和营养素满足 人体需要的程度。
理想食物的三个条件： 提供能量和各种必需营养素 营养素的数量、比例符合人体需要 营养素易被消化吸收
二、原料营养价值评定内容
（一）原料中的营养素 营养素种类、含量 ——《食物成分表》，评定食物营养价值的 重要工具。 营养素质量 营养素密度
2.3
367
15
61.6
6.7
186
7.0
2.59
5.3
0.3
0.13
1.2
333
9.4
68.3
2.5
12
1.6
3.8
3.9
0.33
0.13
7.9
豆类
大豆：黄豆、青豆、黑大豆等 杂豆：绿豆、红豆、豌豆、蚕豆、芸豆等 豆制品： →非发酵类：豆浆、豆腐、腐竹等 →发酵类：豆豉、豆瓣酱、腐乳等
藻类
藻类主要有：
海带、紫菜、发菜、苔菜、海白菜 、琼脂、螺旋藻等
藻类营养特点
1、矿物质丰富：碘、钙（发菜、海带、紫菜 、苔菜）、铁（苔菜、发菜、紫菜） 2、膳食纤维含量丰富——粘多糖（藻胶） 3、有些藻类蛋白质含量较高，如干发菜（ 20%）、紫菜（27%）、苔菜（19%） 4、B族维生素
几种菌藻类营养成分比较
酸枣（900）、鲜枣（243）、沙 棘、番石榴、猕猴桃、山楂、草莓、 木瓜、龙眼、荔枝、橙柑橘、柿子（ 30）等。
含胡萝卜素丰富水果
沙棘（640
μgRE/100g）、刺梨、 柑、桔、哈密瓜、芒果、木瓜、海棠果 、杏、西瓜（75）等
2、矿物质 各种矿物质——特别是钾
含钾丰富水果
桂圆干（1348mg/100g）、葡萄干
195
156
5.9
1.7
2.29
1.2
几种豆制品营养成分比较
热能 蛋白 脂类 质/g /g KC al 碳水 /g 膳纤 胡萝 VB1 卜素 mg /g μgR E
0.5 30 0.05
VB2 mg
烟酸 钙 mg mg
铁 mg
锌 mg
北豆 98 腐
12.2
4.8
1.5
0.03
0.3
138
2.5
0.63
→南瓜、苦瓜中的胰岛素样物质，有明显降低 血糖的作用 →黄瓜、冬瓜中的丙醇二酸，可抑制糖类转变 为脂肪，有减肥和预防冠心病的作用 →菜花、白菜、包菜中的吲哚类衍生物，具有 抗癌作用
总体说来，植物化学物的作用为抗癌、 抗氧化、抗血栓、增强免疫功能、抗炎症、 降压、降脂、降糖等。
（三）蔬菜中的抗营养因子——草酸
5、矿物质 丰富的钙、磷、铁
6、大豆中的非营养素特殊成分
（1）大豆异黄酮 பைடு நூலகம்物雌激素 抗氧化作用
（2）大豆皂甙 降低血脂和胆固醇 抗氧化
7、大豆中的抗营养因子
（1）植酸 与锌、钙、镁、铁等螯合而影响吸收利用 pH4.5~5.5时，35%~75%植酸可除去 （2）胰蛋白抑制剂 抑制胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收 加热可破坏 抗氧化作用
35.1 21.6 20.2
16 0.8 0.6
18.6 55.6 55.7
15.5 6.4 7.7
191 81 74
8.2 6.5 7.4
3.34 2.18 2.20
0.11 2.0 0.11 2.0
豌豆 318
芸豆 334
23
22.5
1.0
0.9
54.3
59
6.0
3.5
280
0.29
0.37 0.28 2.1
2、抗营养因子
——食物中影响营养素消化吸收的物质。
抗胰蛋白酶因子（大豆中） 抗生物素因子（蛋清中） 草酸、植酸、鞣酸等（植物原料中）
三、原料营养价值评定意义
1、全面了解烹饪原料的天然组成成分与含量 ，以便利用及开发食物资源； 2、了解在收获、储藏、加工、烹饪过程中可 能存在的影响原料营养价值的因素，以便对 食物的质量进行控制。 3、指导科学配膳，使原料的选择与搭配更加 合理，达到合理营养与促进健康的目的。
0.02
0.4
18
0.9
0.49
蔬菜
蔬菜的品种很多，可分为: 根茎类 嫩茎、叶、苔、花类 瓜菜类 茄果类 鲜豆类
（一）蔬菜的营养成分
1、矿物质 含量丰富，种类多（钙、铁、钾、钠、镁、 铜等）——膳食矿物质的重要来源。
含钙较多的蔬菜
金针菜301、黑油菜191、苋菜、甘薯
叶、油菜薹、汤菜、毛豆、萝卜缨、芫 荽101、蕹菜、白菜薹、小白菜、红心 萝卜、油麦菜、西兰花、菠菜66 苜蓿713、荠菜、雪里蕻、蒲公英叶、 鱼腥草123、香椿、马齿苋85、
脂类 钙 铁 锌 膳纤 /g /mg /mg /mg /g
0.8 1.1 13 27 2.3 2.7 1.7 0.97 0.7 0.6
VB1 VB2 VPP /mg /mg /mg
0.11 0.17 0.05 0.06 1.9 2.03
340
8.1
69.6
3.3
22
3.2
1.42
5.6
0.26
0.09
30.1
17.2
31.6
0.08
1.26
44.3
20.5
169
83
19.4
10.5
9.04
8.57
205
12.1
1.5
35.7
29.9
100
0.17
0.44
2.5
247
97.4
3.18
77 207
1.8 26.7
0.1 1.1
17.3 22.5
6.1 21.6
240 1370
0.01 0.27
0.10 1.02 .
四、烹饪原料的分类
植物性原料 ——谷类、豆类、蔬菜、水果、坚果等 动物性原料 ——畜类、禽类、水产类、蛋类、乳类等 加工类原料 ——油、盐、酱、醋、茶、酒等
第二节 植物原料营养价值
谷类
包括精米面 和粗杂粮 主食，地位 重要
（一）谷粒结构与营养素分布
结构组成 谷皮 糊粉层 胚乳 营养素分布 位置分布
干子 140 16.2 3.6
千张 260 24.5 16
10.7
4.5
0.8
1.0 30
0.03
0.04
0.07
0.05
0.3
0.2
308
313
4.9
6.4
1.76
2.52
腐竹 459 44.6 21.7 21.3 1.0
0.13
0.07
0.8
77
16.5
3.69
豆腐 10 脑
1.9
0.8
0
0.04
、杏干、枣、椰子、香蕉、石榴、沙棘 、山查、海棠果、柠檬（209）等
3、膳食纤维 纤维素和果胶含量高 4、碳水化合物 甜味水果含糖较高
含糖分高水果
各种干果——蜜枣（84%）、葡萄干
、桂圆干、杏干、枣干、柿饼； 鲜枣、椰子、香蕉、菠萝蜜、沙棘、人 参果、山查、雪梨、石榴、柿子、无花 果、荔枝、龙眼（＞15%）等。
含草酸较多：水芹、番茄、红薯、南瓜、菠 菜、苋菜、蕹菜、竹笋、毛豆、茭白等；焯 水可去除。
菌类
世界上已发现食用菌500多种，包括： 蘑菇、香菇、平菇、草菇、金针菇、猴头菌 、口蘑、羊肚菌、牛肝菌、鸡腿菇、白灵菇 、黑木耳、银耳、冬虫夏草、灵芝、茯苓等
菌类营养特点
1、含丰富的食用菌多糖，具有抗肿瘤、提高 免疫力、抗衰老、降糖降脂作用。 2、高蛋白、低脂肪，有“素中之肉”之称。 3、矿物质：含钙、钾、铁、锌等较丰富（口 蘑、黑木耳、羊肚菌） 4、B族含量较丰富。
营养素密度
——食物中某营养素满足人体需要的程度与其 能量满足人体需要程度之比值。 计算公式：
100g某食物中某营养素含量
营养素密度=—————————————— × 1000 同量该食物中的能量含量
可表述为：食物相应于1000kcal能量的某 营养素含量。
（二）影响原料营养价值的其它因素
1、非营养素类物质 食物风味物质（含氮浸出物、色素、有机酸等） 特殊生理作用物质（大豆异黄酮、植物化学物） 食物性味的形成物质（中医理论） 食物中非营养素类物质的存在，充分说明单一 一种营养素和一种食物之间是有严格区别的。
（5）植物红细胞凝集素（PHA） 凝集人和动物红细胞，可致中毒 加热即被破坏
（二）杂豆营养特点
与大豆相比，杂豆的营养特点为： 蛋白质——含量低于大豆：20~25% 脂肪 ——含量低于大豆：1%左右 碳水化合物——含量高于大豆：55~60%
杂豆的其他营养成分与大豆近似
（三）豆制品营养特点
非发酵类：加工过程减少了食物纤维，蛋白 质等消化率提高 发酵类：蛋白质被微生物分解，更易消化吸 收；谷氨酸游离出来，味道鲜美；维生素 B12和B2等含量增加。
含维生素C较多的蔬菜
鲜红辣椒
144 苜蓿 萝卜缨77 柿子椒 鱼腥草 豌豆苗 油菜 苔 花椰菜 枸杞菜 紫菜苔 汤菜 甘薯叶 苦瓜 西兰花51 香菜 苋菜 蒲公英叶 芦笋 藕44