中西餐宴会酒水服务PPT讲稿
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酒水服务PPT_饮食_生活休闲
二、黄酒的服务程序与标准
（一）准备工作 客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； 从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； 将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 （二）黄酒的展示与加热 用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向客人展示，商标面对客人，然后 告诉客人需等候的加热时间； 将黄酒打开，倒入黄酒石酸壶内，再将黄酒壶放入盛有开水的冰 桶内加热2—3分钟即可； 将酒石酸杯放在客人筷子的右上方。
（二）制作 取用冲调一壶咖啡所用的咖啡粉（或先磨咖啡豆）； 先将咖啡粉容器取下，在容器内铺； 垫一张咖啡过滤纸，将咖啡粉倒入容器中，并放回到咖啡机上； 从咖啡机上部的注水口注入一大壶冷水； 4分钟后，咖啡将自动煮好，流入到咖啡壶中； 如用自动咖啡机，一般每杯咖啡的制作时间需用20秒钟。
（三）器具摆放 使用托盘，在客人右方服务； 将干净的咖啡碟和咖啡杯摆放在客人餐台上； 如客人只喝咖啡，则摆在客人的正前方； 如客人同时食用甜食，则摆在客人的右手侧。 （四）服务 服务咖啡时，按顺时针方向进行，女士优先、先宾后主； 咖啡斟至2/3处； 将奶罐和糖盅放在餐桌上，便于客人取用。 （五）注意事项 为客人服务咖啡时，不得将咖啡杯从桌面上拿起； 不得用手触摸杯口； 同时服务一桌客人使用的咖啡杯，必须大小一致，配套使用； 及时为客人添加咖啡。
啤酒是一种含有多种氨基酸、维生素、蛋白质和二氧化 碳的营养丰富、高热量、低酒度的饮料酒。它具有清凉、解 渴、健胃、利尿、增进食欲等功效，素有“液体面包”的美 称。
青岛啤酒
按色泽分类 按浓度分类
淡色黄啤酒 浓色啤酒 黑色啤酒 低浓度啤酒 中度啤酒 高度啤酒
（四）果酒
果酒是选用含糖分较高的水果为主要原料酿制的饮料酒， 酒度为15度，酒液大多突出原果实的色泽，美观自然，清澈 透明，并带有原果实的特有香气和酒香，最有代表性的是葡 萄酒。
西餐宴会服务PPT课件
“一”字形台形席位安排
(4)
距离定位 西餐桌上位次的高低，往往是根据离主人 座位的远近而定的，离主人座位越近的位次越高， 离主人座位越远的位次越低。 (5) 面门为上 和中餐一样，面门而上是指面对餐厅正门 的位子为上位。 (6) 交叉排列 西餐用餐惯例是男女交叉安排座位，所以 用餐人数最好是偶数，并且男女人数相同。
“一”字形长 台
西餐摆台要领
餐盘摆在席位正中，左叉右刀，叉齿向上， 刀口朝盘，先外后里，主食靠左，饮具在右， 各种餐具横竖成一直线，餐具与菜肴配套。 即：根据客人所用菜肴、酒水，摆放相应的 餐具，酒具及用具。
THANK
YOU
SUCCESS
2019/4/17
（四）准备开餐
1.经理全面巡视、检查，召开班前会 2.服务员领取宴会用酒水，将酒瓶、饮料 瓶擦拭干净，将将冷菜摆放上桌。 3.站立在自己的服务区内等候客人。
（2）签定宴会合同。 即填写宴会预订单、收 宴会预订金或抵押支票，最后由双方签字生 效。 （3）通知宴会部做准备工作。 将客人预订宴 会的详细情况以书面形式通知宴会服务部门 或人员。
二、宴会的准备工作
（一）宴会服务的组织 1.了解情况：十知、三了解
客人国籍 宴会人数 宾主身份
宴会主题
宴会标准
十知
摆设冷盘时，要根据菜点的品种和数量，注 意菜点色调的分布，荤素的搭配，菜型的反 正，刀口的逆顺，菜盘间的距离等，使摆台 不仅是为宾客提供一个舒适的就餐地点和一 套必须的进餐工具，而且能给宾客以赏心悦 目的艺术享受，为宴会增添隆重有欢快的气 氛。
（二）迎宾接待
（1）热情迎宾。 根据宴会的入场时间、宴会主管人员和迎 宾员提前在宴会厅门口迎候客人，值台服务员站在 各自负责的餐桌旁准备侍侯。宾客到达时，要热情 迎接、微笑问好，侍宾客脱去衣帽后挂好，表情自 然大方，将宾客引入休息厅就座休息，回答宾客问 题和引领宾客时注意使用敬语，做到态度和蔼，语 言亲切。
餐厅酒水服务培训课件(PPT 38张)
第一节 酒水基础知识
白葡萄酒。白葡萄酒主要是用白葡萄，也有用紫葡萄 的，但不管使用哪种葡萄，其皮和种子都需除去然后再压 榨取汁，经自然发酵酿制而成。白葡萄酒发酵时间较短， 一般储存2—5年即可饮用。发酵前因除去果皮，故酒液颜 色较淡，几乎是白色的到金黄色的，一般呈浅黄色。白葡 萄酒在品味上分甜、酸、辣三种。白葡萄酒具有怡爽清香、 健脾胃、去腥气的特点。最佳饮用温度为7℃—10℃，因 此在饮用前常经过冰冻，或用冰桶盛放，低温供应客人饮 用。低温可有效地减少酒中“丹宁酸”对人口感的刺激。 法国勃艮弟（bourgundy）地区出产的白葡萄酒具有清 冽爽口、爽而不薄的特点，被誉为“葡萄酒之王”。 葡萄汽酒。白葡萄酒装瓶发酵后产生二氧化碳气体而 形成葡萄汽酒。法国香槟地区出品的葡萄汽酒又称槟酒。
第二节 中餐酒水服务程序与标准
二、白酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，服务员立即去酒吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45℃倾斜，商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面胆打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒瓶，按照先宾后主、女士优先 的原则从客人右侧依次为客人倒酒； 白酒石酸倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用左手中的餐巾擦 拭瓶口。
第一节 酒水基础知识
二、常用的外国酒 （一）蒸馏酒 金酒。金酒又叫杜松子酒，是世界上第一大类的烈酒，最 先由荷兰生产，后在英国大量生产，闻名于世。荷兰金酒 属甜酒，适宜单饮，不宜作鸡尾酒的基酒；英国金酒为干 酒，既可单饮又可作鸡尾酒的基酒。 威士忌。最具代表性的威士忌是苏格兰威士忌、爱尔 兰威士忌、美国威士忌、加拿大威士忌。 白兰地。白兰地是以葡萄酒作原料，在葡萄酒的基础 上蒸馏而成的，最佳陈年时间20—40年。白兰地酒色泽 呈晶莹的琥珀色，具有浓郁的芳香，味醇厚润。饮用时用 手掌暖杯，等白兰地微温有香气散发时，先嗅后尝。其标 记及含义为： ☆3年陈；☆☆4年陈；☆☆☆5年陈V.S10—12年陈 V.S.O12—20年陈；V.S.O.P20—30年陈； Napoleon40年陈；X.O50年陈。
中餐宴会酒水服务培训课程PPT(共 64张)
两个搭配方向
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达“平
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
甜酒配配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
酒水服务PPT
倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在台布上，再用
左手中的餐巾擦拭瓶口。
（四）酒的添加
随时为客人加酒；
当整瓶酒将要斟完时，询问主人是否再加一瓶，如同
意则服务程序同上；
如不再加酒，及时将空杯摔掉。
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▪二、黄酒的服务程序与标准
▪（一）准备工作 ▪客人订酒后，服务员去取酒，并准备与人数相符合的黄酒杯； ▪从管事部取冰桶及黄酒壶，冰桶内装1/3开水； ▪将冰桶放在冰桶架上，并在冰桶上横放一条叠好的餐巾。 ▪（二）黄酒的展示与加热 ▪用一块干净的餐巾垫着黄酒坛向▪ 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商标向上；
▪ 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯，间距1cm。
▪ （二）酒的展示
▪ 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一个小酱油碟一次拿到主
人座位的右侧，将小酱油碟放在主人餐具的右侧；
▪ 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶底部放在中间部位，再
将条状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位，并使商标露出；
▪ 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指尖轻托住酒瓶底部，送
至主人面前，请主人看清酒的商标，并问主人是否可以服务。
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（三）酒的开启
▪ 得到客人允许后，将酒放回冰桶中，左手扶住酒瓶，右手用ww开w.th酒eme刀gal割
▪ 1、服务员将找开的红葡萄酒放回酒篮，商标向上，同时用右手拿起
酒篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄酒，请主人品评酒质主人
认可后，按先主后宾、女士优先的原则依次为客人倒酒，倒酒时站在
客从的右侧，倒入杯中2/3即可；
▪ 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒篮，避免酒滴在桌布上；
▪ 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具的右侧，商标向上，注意不要将
中西餐宴会酒水服务
油 酿 蘑 菇
中西餐宴会酒水服务
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
奶油蘑菇汤
中西餐宴会酒水服务
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
中西餐宴会酒水服务
2020/11/7
中西餐宴会酒水服务
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
中西餐宴会酒水服务
酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
中西餐宴会酒水服务
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
中西餐宴会酒水服务
香 槟 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
红 酒 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 葡 萄 酒
中西餐宴会酒水服务
烈 性 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 兰 地 杯
中西餐宴会酒水服务
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷 汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
奶油蘑菇汤
中西餐宴会酒水服务
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
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2020/11/7
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酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
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酒 水 服 务
学习目标
• 认识杯具 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
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酒 水 服 务
一、认识杯具
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
中西餐宴会酒水服务
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通 常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
中西餐宴会酒水服务
香 槟 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
红 酒 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 葡 萄 酒
中西餐宴会酒水服务
烈 性 酒 杯
中西餐宴会酒水服务
白 兰 地 杯
酒水服务技巧(ppt 86页)
项目八 酒水服务技巧
任务一 酒吧服务认知
• 一、酒吧服务项目设置 • 二、酒吧服务程序 • 三、酒吧服务标准
一、酒吧服务项目设置
• （一）酒吧服务的概念 • （二）酒吧服务的内容 • （三）酒吧服务的质量
（一）酒吧服务的概念
• 作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地 满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我 们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员 应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需 要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富 的源泉。必须做好规范化服务、个性化服 务、微笑服务、温情服务以及超长服务等 多项内容。
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
二、酒吧服务程序
• （一）营业前准备 • （二）营业中服务 • （三）结束工作
（一）营业前准备
任务一 酒吧服务认知
• 一、酒吧服务项目设置 • 二、酒吧服务程序 • 三、酒吧服务标准
一、酒吧服务项目设置
• （一）酒吧服务的概念 • （二）酒吧服务的内容 • （三）酒吧服务的质量
（一）酒吧服务的概念
• 作为服务来讲，其宗旨就是“最大限度地 满足顾客的需求”。要让消费者感觉到我 们的服务优于其他对手，酒吧的工作人员 应时刻牢记：酒吧是因为顾客的存在和需 要而开设的，顾客是酒吧经营利润和财富 的源泉。必须做好规范化服务、个性化服 务、微笑服务、温情服务以及超长服务等 多项内容。
一些，要把香槟酒放在碎冰内冷冻至7—8摄氏度 时再开瓶饮用。
2、温热（升温）
升温处理的方法如下：
点燃
水烫法
火烤
另外还有冲泡就是将热的酒液或饮料倒入冷的 酒液或饮料中。
• 白酒：中国白酒一般为常温饮用，也 有客人讲究“烫酒”，一般用热水 “烫”至20—25摄氏度时给客人服务， 可去酒中的寒气。但特别名贵的酒如 茅台则一般不烫，目的是保持其原 “气”。
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应 向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
二、酒吧服务程序
• （一）营业前准备 • （二）营业中服务 • （三）结束工作
（一）营业前准备
西餐服务讲义课件培训课件(PPT104张)
名菜：爱尔兰烩羊肉、英式各色铁扒、西冷牛排、烤羊马 鞍、鸡丁色拉、烤大虾、冬至布丁等。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
西冷牛排（西冷（Sir loin）即下腰肉 ）
3.美国菜
特点：美国式菜是在英式菜的基础上发展起来的，所以继 承了英式菜简单、清淡的习惯。
美式菜甜中带咸，喜用水果和蔬菜作原料来烹制菜肴， 如苹果、葡萄、梨、菠萝、桔子、芹菜、番茄、生菜、土 豆等。受影响地区：加拿大、日本等。
• 小贴士：
•
西餐起源于古埃及，罗马帝国时代在
意大利得到飞速的发展，奠定了意大利西
餐鼻祖的地位。
•
实际上，西方各国的餐饮文化都有各
自的特点，各个地区的菜式也都不尽相同
，甚至于在一个国家中也存在着不同的菜
系。这一点上，有着悠久餐饮文化历史的
欧洲国家中有着许多代表。
• 也难怪人们会这样认识西餐，因为不管法 国人指称他们的是法国菜还是俄国人称他 们的菜是俄国菜，在中国人看来，西餐中 不同国家的菜式最多只能称之为菜系。欧 洲各国独特的地理位置，加上历史上出现 的多次民族迁移，使得各国文化相互渗透 融合，存在着太多的共同之处。
• 5设备系统发达
• 这和西餐本身的高贵传统是分不开的，在 西餐形成的历史中，王公贵族完全有能力 满足烹饪技术的发展要求。特别是工业革 命以来，先进的科技水平同样推动着烹饪 行业设备的更新，这是中餐发展过程中无 法比拟的。
• 6服务完善
• 从餐盘的摆设，到别致的餐具，以及用餐 时菜式的营养搭配，无一不显示了当年贵 族的文化气息，也显示了服务的完善。这 种餐饮文化的形成完全是由特定的文化背 景决定的。和西餐相比，中餐的皇室服务 并没有流传下来，以至于到20世纪70年代 ，中餐还在学习西餐的餐厅服务程序，这 一点大概和西方的君主立宪制有一定的关 联，皇室和贵族的延续使得这一上流社会 的文化得以流传下来。
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“平衡”这个目的地，就圆满了。平衡，即不太酸、不太辣、不太苦、不太甜， 不太咸，站在这五味的中央。
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、
面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通
常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布
丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西
餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应
向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
中西餐宴会酒水服务课件
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
学习目标
酒 水 服 务
•认识杯具 •准备酒水 •酒水开瓶 •斟倒酒水
一、认识杯具
酒 水 服 务
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
• • • •
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
茅 台
香 槟
长 城 干 红
二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？
食物的重量和酒的酒体. 食物的香气浓郁度和酒的香气浓郁度. 相配或者对比食物和酒中的香气特点. 考虑单宁和蛋白质的反应.
吃禽类肉食时，可用低度红葡萄酒、中性或无甜味白葡萄酒或者红玫瑰葡萄酒。 吃肥腻或浓味的牛羊肉和野餐时，用高度红葡萄酒，最常用的是勃根弟酒。 吃其他牛羊肉时则用低度红葡萄酒，如波尔图酒。 甜味的葡萄酒或香槟酒则和布丁一起上席。 吃鱼和壳鲜时用无甜味白葡萄酒。 吃奶酪时可用红葡萄酒。
甜酒配配甜食 酸味食物搭配酸度较高的酒 苦味的酒与苦味的食物相搭配 味道偏咸的食物与酸度较高的酒相搭配 红酒配红肉 白酒配白肉
再见！
第三节 西餐酒水服务程序 与标准
41
头盘 （开胃菜）--第一道菜
• 西餐的头盘有冷头盘和热头盘之分，常
见有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、奶油鸡 酥盒、焗蜗牛等。头盘即开胃品，味道 常以咸、酸为主且量少而精。
油 酿 蘑 菇
汤 —— 第二道菜
• 西餐的汤有清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷
汤等 4 类，常见牛尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、蛤蜊汤、蔬菜汤、罗宋汤、葱 头汤。冷汤有俄式、德式冷汤。
酒 水 服 务
香槟（葡萄汽酒）的开启
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水 服 务
酒 水瓶姿势 斟酒顺序
（一）站位姿势
操作时站在每一个餐位右侧，面向客人， 呈“丁”字步或小 “八”字步站立。左右 开弓，探身对面，手臂横越客人的视线等， 均是忌讳和不礼貌的作法。
四、斟酒顺序和量度控制
1、顺 序
一般从主宾位 置开始，按顺 时针方向依次 进行。
烈性酒、软饮料斟至酒杯的八成满 红葡萄酒斟至酒杯的五成满 白葡萄酒斟至酒杯的七成满 啤酒泡沫不溢出
酒 水 服 务
分组练习宴会斟酒
小结：
1、今天主要学习了哪些知识？
酒 水 服 务
2、下节提示：宴会斟酒练习
酒 水 服 务
爱尔兰咖啡 ：爱尔兰咖啡是一种既像酒 又像咖啡的一种咖啡，原料是爱尔兰 威士忌加咖啡豆，爱尔兰咖啡杯是一 种方便于烤杯的耐热杯。
酒 水 服 务
三、酒水开瓶：
请回答：常见的酒水瓶罐 封口有哪几种？
酒 水 服 务
皇 冠 瓶 盖 饮 料 开 启
酒 水 服 务
易拉罐饮料开启
酒 水 服 务
葡萄酒开瓶
奶油蘑菇汤
副菜 —— 第三道菜
• 西餐的副菜 ， 各种水产类菜肴和蛋类、
面包类、酥盒菜肴通常称为副菜。吃鱼 类菜肴时西餐讲究调味汁，如鞑靼汁、 荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、 美国汁和水手鱼汁等。
主菜 —— 第四道菜
• 西餐的主菜，即各种肉、禽类菜肴。通
常取牛、羊、猪各个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制成各式肉、排菜肴。 配用的调味汁主要有黑胡椒汁、浓烧洋 葱汁、蘑菇汁等。通常将鸡、鸭、鹅、 兔肉和鹿肉等野味归入禽类菜肴，用煮、 炸、烤、焖等烹调方法制成，主要的调 味汁有咖喱汁、奶油汁等等。
甜品 —— 第六道菜
• 西餐的甜品包括所有主菜后的食物，如布
丁、冰淇淋、乳酪、水果等等。
最后品尝——饮料、咖啡、茶
• 享用西
餐最后 是品尝 饮料、 咖啡或 茶。
就像食材与调料的搭配需要精心考
虑一样，酒类和食物的搭配也在餐饮文 化里占着重头戏。 虽然酒类有很多，但是我们在这里重点 介绍有关葡萄酒的搭配。
以白葡萄酒配白肉和海鲜，红葡萄酒配深色和肉类为基础，参考味道之间的协调关系—
—请记住以下三点：咸味会增强酒的苦味；酸味会衬托出酒里的甜味；而腥味和辣味则可 以中和酒的酸味。
原则之外的例外非常的多，并且食物也变得比以往越来越复杂。同时也很难断定那种酒会 更酸一点又或者更苦一些。总之，自己的经验很重要，同时请记住葡萄酒的几种像食物一 样的基本味道：酸、甜、苦、咸。
①互补：甜食配甜酒，口味重较咸较浓的红肉或川菜配单宁重的红葡萄酒，口
味清淡的海鲜或蔬菜配清爽的白葡萄酒或单宁柔和的红葡萄酒。
②对冲的、相抗衡的：用甜的配辣的，冲撞出一个新的味道来。譬如用波尔多
的索代甜酒来配辣的四川菜，而不用单宁重的红葡萄酒配。
这些原则，就是搭配的两个方向，酒和菜的搭配最终如果能抵达
托盘斟酒
左手托盘 托盘不可越过客人的头顶，向后自然拉开 掌握好托盘的重心 其余同徒手斟酒相同
问题：怎样处理酒杯碰翻的情况
• 若是服务员因操作不慎而将酒杯碰翻，应
向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查 有无破损，若有破损要立即另换新杯，若 无破损，要迅速用一块干净餐由铺在酒迹 之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒。 若是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，服务员 也要同样处理。
中西餐宴会酒水服务课件
中餐酒水服务
酒 水 服 务
• 准备酒杯 • 准备酒水 • 酒水开瓶 • 斟倒酒水
学习目标
酒 水 服 务
•认识杯具 •准备酒水 •酒水开瓶 •斟倒酒水
一、认识杯具
酒 水 服 务
• 香槟杯 • 红葡萄酒杯 • 白葡萄酒杯 • 烈性酒杯 • 白兰地酒杯 • 威士忌酒杯 • 鸡尾酒杯 • 其他饮料杯
水 服 务
一、冰镇——宴会前就要进行冰镇 1、目的：有些酒水的最佳饮用温度低于室温
酒 水 服 务
2、方法?
冰块冰镇 冰箱冰镇
2、温热——时机
（1）、目的: 中国的黄酒和日本的清酒在 饮用前要升高温度，这样喝起来更有滋味。
酒（2）方法? 水 服 务
水 烫（黄酒，清酒 火烤
燃烧 将热饮料冲入 酒液或将酒液 注入热饮料中 升温
香 槟 酒 杯
红 酒 酒 杯
白 葡 萄 酒
烈 性 酒 杯
白 兰 地 杯
威 士 忌 杯
鸡 尾 酒 杯
直身饮料杯：
酒 水 服 务
高脚饮料杯：
准备酒具竞赛
请复述以下酒杯的特点：
• • • •
酒 水 服 务
红 粉 佳 人
茅 台
香 槟
长 城 干 红
二、酒水准备
根据老师提供的材料， 酒 请对啤酒进行冰镇。
（二）持瓶姿势
右手持酒瓶的中下端 商标朝外，正对客人 斟酒时，尽量升直手臂
（三）斟酒方法（桌斟）
1、徒手斟倒 2、托盘斟酒
徒手斟倒
左手持服务巾，背于身后 在客人右侧斟倒 瓶口与杯口相距2-4厘米 顺时针旋转90度
思考：
1、杯口与瓶口能否相碰，为什么？ 2、最后瓶口为什么要转一下？