武汉九九鸭脖子卤料包配方复习进程

武汉九九鸭脖子卤料

包配方

武汉九九鸭脖子卤料包配方

（单位/克）

肉桂 28 老姜 50

白芷 30 大蒜 50

砂仁 15 重庆干辣椒 50

红蔻 15 花椒 50

八角 30 糖色 50(红曲米)

小茴香 30 料酒 50

香果 10 罂粟籽 200 千里香 10 大葱 30

香籽 10 胡椒 30

草果 15 盐适度

玉果 15 鸡精 30

陈皮 20 味精 30

以上共24种调料，按比例配好后粉碎，其中一些包入纱布袋中。

此卤包可卤制鸭脖子50-60斤，最少卤制15公斤（否则药材味重），不可超过60斤，否则腥味太重；

操作流程：

1．配制卤水：将大号不锈钢汤桶倒入2/3清水，坐于火上烧开，加入配好料包，用骨头汤煮开35-40分钟即可。在加如50克色拉油.

2．卤制：将配制好的卤水烧开，

投入原料鸭脖子，先用大火待滚，等卤水快开时候，投入辣椒1 Kg，花椒0.25 Kg，

红曲米0.5 Kg，盐（16 Kg原料放0.5 Kg盐），首次卤制时可少放盐，因为新卤水已经够咸，待水开后用小火卤制40分钟

2．起锅后，离火焖5分钟，捞出沥干水，即可售卖，此物切段凉吃最佳

注意事项

1卤水前3-4锅不须过滤，以后每日应过滤，

2每日应把老卤水倒掉一些，添加入清水

3夏季卤水应每日烧开，以防变质

4卤料包，辣椒，花椒，红曲米可卤2锅，之后应重新投料

5卤水不可卤制其他原料，如需卤制，应倒出分开卤制

其他原料的卤制时间：

鸭胗与鸭脖子时间一致，

整鸭必须先腌制12小时以后方可卤制，时间火候视原料老嫩灵活掌握，鸭翅，鸭肝，鸭头15-20分钟，

鸭掌30分钟

鸭肠5分钟大火

辣椒必须用原产地辣椒，我试过的，别的地方不行