酸牛奶生产发酵剂制备
发酵酸奶的实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的本次实验旨在了解酸奶发酵的基本原理和制作方法，掌握酸奶发酵过程中各种因素对发酵效果的影响，提高食品发酵工艺水平，为今后的食品加工提供理论依据。
二、实验原理酸奶是以牛乳或羊乳为原料，加入乳酸菌进行发酵而成的一种乳制品。
乳酸菌在发酵过程中，将乳糖转化为乳酸，使乳液pH降低，导致酪蛋白凝固，形成凝胶状酸奶。
发酵过程中，乳酸菌的代谢产物还能赋予酸奶独特的风味。
三、实验材料1. 原料：纯牛奶、白糖、发酵剂（乳酸菌粉）2. 仪器：发酵瓶、温度计、电热恒温水浴锅、天平、计时器、无菌操作台、无菌操作工具等四、实验步骤1. 配制发酵剂：将乳酸菌粉按照说明书的比例加入适量白糖，用无菌水溶解，搅拌均匀。
2. 牛奶预热：将纯牛奶加热至40-45℃，保持温度恒定。
3. 添加发酵剂：将溶解好的发酵剂均匀地加入到预热后的牛奶中，充分搅拌均匀。
4. 分装：将混合好的牛奶分装到发酵瓶中，每个发酵瓶装满，封口。
5. 发酵：将发酵瓶放入恒温箱中，保持40-45℃的温度，发酵4-6小时。
6. 冷藏：将发酵好的酸奶取出，放入冰箱中冷藏24小时。
7. 品尝与鉴定：取出冷藏好的酸奶，品尝其口感、酸度、香气等，对酸奶的品质进行鉴定。
五、实验结果与分析1. 发酵效果：发酵过程中，酸奶呈现半凝固状，酸度适中，具有浓郁的乳酸菌香气。
2. 发酵时间对酸奶品质的影响：实验中发现，发酵时间过长或过短都会影响酸奶的品质。
发酵时间过短，酸奶酸度不足，口感不佳；发酵时间过长，酸奶酸度过高，口感过酸。
3. 发酵温度对酸奶品质的影响：发酵温度对酸奶的品质有较大影响。
温度过高，会导致乳酸菌死亡，发酵效果不佳；温度过低，发酵速度慢，酸奶品质不稳定。
4. 发酵剂添加量对酸奶品质的影响：发酵剂添加量对酸奶的品质有直接影响。
添加量过少，发酵效果不佳；添加量过多，会导致酸奶酸度过高，口感过酸。
六、实验结论1. 酸奶发酵过程中，温度、发酵时间、发酵剂添加量等因素对酸奶品质有显著影响。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
酸奶发酵剂的综述
关于酸奶发酵剂的综述报告摘要随着现代生活水平的逐渐提高，人们对于乳制品的需求越来越高。
而酸奶作为乳制品中的重要成员之一，以其独特的风味、极高的营养价值倍受人们青睐，成为人们必不可少的一种饮品。
酸奶发酵剂指的是制做酸奶和乳酸菌饮料而调制的特定微生物的培养物。
酸奶发酵剂的优劣与产品质量的好坏有极为密切的关系。
酸奶发酵剂一般由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌这两种乳酸菌组成。
本论文简述了酸奶的历史、国内外发酵剂的研究概况、酸奶发酵剂的种类、制备方法以及乳酸菌的益处。
关键词酸奶；发酵剂；乳酸菌的益处；发酵剂的制备酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
尽管酸奶有很悠久的历史，但实现工业化却是在乳酸菌被发现以后的事。
1857年巴斯德发现了导致牛初乳发酵变酸的乳酸菌，人类才开始真正认识乳酸菌的真面目。
20世纪初期，诺贝尔奖获得者梅契柯夫提出了“酸奶长寿说”，认为酸奶中的乳酸菌有利于健康长寿，这一学说推动了酸奶在欧美的普及，促进了对乳酸菌的研究。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等逐步应用于酸奶，其性质也得到了广泛的研究。
【1】在国际上，根据酸奶发酵剂的产品性能将其分为3种类型：YO-Flex酸奶发酵剂、AB发酵剂和NU-Trish发酵剂。
【2】YO- Flex酸奶发酵剂：丹麦汉森中心实验室通过分离、筛选、驯化、培育，在1988年底研制出的一种新型酸奶发酵剂，商业名为YO- Flex。
此发酵剂也是由嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌组成。
生物酸奶发酵剂-AB发酵剂：AB发酵剂中的A和B代表嗜酸乳杆菌和双歧杆菌。
现已公认嗜酸乳杆菌和双歧杆菌能在人肠内定殖，前者在小肠内存活，后者寄居于大肠内。
NU-Trish发酵剂：虽然AB发酵剂生产的酸奶营养保健作用很好，但这2种乳酸菌发酵时只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、乙醇、琥珀酸，不产生其他芳香物质，产品风味差。
酸奶制备工艺流程
酸奶制备工艺流程
1.原料处理
原料乳的处理，一般采用均质处理。
均质是将原料乳中的蛋白质和脂肪等大分子物质，在一定压力下通过物理方法进行分离和压实。
以提高蛋白质和脂肪的溶解度，防止其沉淀析出。
2.灭菌
杀菌是将原料乳在一定压力下进行加热，使温度达到
70~90℃，一般采用巴氏杀菌法。
（巴氏杀菌是用经过消毒的牛奶作为杀菌用的巴氏灭菌奶）。
在牛奶中加入适量的食品添加剂，以抑制细菌的生长。
3.发酵
发酵是将一定数量的菌体接种到牛奶中，在一定温度下进行发酵的过程，一般采用酸奶机或发酵箱进行发酵。
以接种量为6%~8%，在20~23℃下发酵，温度过高或过低都不利于发酵。
发酵剂主要是乳酸菌和醋酸菌。
（1）菌种：接种发酵剂，按生产需要和具体情况而定，一般采用牛奶中分离出来的纯种或优良株的新鲜牛奶作菌种；（2）培养基：按生产需要选择各种营养丰富而又易于消化吸收的培养基；（3）培养条件：培养温度、湿度、光照强度等。
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实验6酸乳的制作
实验6 酸乳的制作一、实验目的1. 学习并掌握酸奶发酵剂的制备方法。
2. 学习并掌握酸奶制作的基本原理和方法。
二、实验原理酸奶是以牛奶等为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高营养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品。
其基本原理是通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2.9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。
同时，通过发酵还可形成酸奶特有的香味和风味（与形成乙醛、丁二酮等有关）。
按凝固状态可将酸奶分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶，二者基本工艺过程相似，本实验主要学习凝固型酸奶的制作方法。
三、实验试剂与仪器1. 材料：一般选用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Strep．tococcus thermophilus）。
也有使用嗜酸乳杆菌（L．acidophilus）和双歧乳杆菌如两歧双歧乳杆菌（Bifidobacterium bifidum）的。
目前虽然有人认为它们保健作用更好，但由于不易培养和有特殊异味，尚未全面推广使用。
本实验使用前两种菌以1 : 1比例混合接种。
2. 培养基：（1）菌种活化及扩大用培养基：10％脱脂乳液，pH自然。
（2）发酵培养基：12％～13％全脂乳液加适当比例（如8％）的白砂糖，pH自然。
3. 实验仪器：试管、烧杯、三角瓶、无菌吸管、酸奶瓶、温度计、玻璃棒、酒精灯、电炉、打浆机或均质机。
四、实验步骤（一）凝固型酸奶制作在添加生产发酵剂后立即进行包装，并在包装容器中发酵而成，成品呈凝乳状。
1. 工艺流程蔗糖、脱脂奶粉↓原料鲜奶--→净化--→脂肪含量标准化--→配料--→过滤--→预热--→均质--→杀菌--→冷却--→接种--→分装--→发酵--→冷却--→后熟。
2. 操作步骤（1）牛奶瓶消毒：将牛奶瓶在不锈钢锅里用沸水煮15分钟。
（2）牛乳的净化：利用特别设计的离心机，除去牛乳中的白血球和其他肉眼可见异物。
酸奶发酵详细过程
酸奶的发酵过程酸奶：一般指酸牛奶，它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
酸奶发酵的工艺流程：酸奶生产的工艺流程和关键控制点.纯用养物一^涉发桥剂制列一I：作发8?刑---- 斛；凰昭协一►严存一►标准化—预曲一期和一♦果阳一♦樓种・--- ►汾加风味辆航一►於睦•~►入笈醉塞发障＞挣却一*旷处—发附f 搅持一*冷却一►弟加果村—潘护一►『敲.S1醸奶生产工莒流程和关it控制点（*代表关褪控制点）工艺操作及各步要点：1.原料乳质量要求原料乳色泽应呈乳白或略带微黄；组织状态应呈均匀的胶态流体，无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物；对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪23.2%,蛋白质22.8%,干物质M 10.8%,酸度16~18度原料奶的体细胞数应小于4X107个/mL。
不得使用有抗生素、有效氯以及清洗剂等残留的生鲜乳。
不得使用患有乳房炎的牛的牛乳。
2.标准化处理⑴乳脂均质化的最佳浓度约为3.5%,对这样浓度的乳脂进行均质化后会对发酵乳的风味产生积极的影响。
（2）国内奶的总固体含量为11.5%,为了提髙酸奶的粘稠度，可以采用添加乳粉、浓缩物、乳清粉等方式。
3・均质均质是酸奶生产的重要程序，目的在于：（1）促进乳中成分均匀，提高酸奶的粘稠性和稳定性；（2）使乳中的脂肪球破碎、变小，与酪蛋白膜结合，提高脂肪球的密度，降低脂肪球聚集的趋势，使其均匀地悬浮在液体中.4.杀菌酸奶的杀菌一般采取90-95°C. 5min,其目的是:（1）杀灭乳中的大部分微生物或全部致病菌；（2）除去原料乳中的氧从而降低氧化还原电位，助长乳酸菌的发育；（3）改善酸乳硬度和组织状态；（4）防止乳清析出。
酸奶的制作及营养价值（精品资料）
酸奶的制作过程及营养价值——04科教黄瑞媚简介：酸奶是牛奶经过发酵制成的，口味酸甜细滑，营养丰富，深受人们喜爱。
专家称它是“21世纪的食品”，是—种“功能独特的营养品”，能调节机体内微生物的平衡。
和新鲜牛奶相比，酸奶不但具有新鲜牛奶的全部营养成分，而且酸奶能使蛋白质结成细微的乳块，乳酸和钙结合生成的乳酸钙，更容易被消化吸收。
酵母菌在有氧时和无氧时对葡萄糖分解的反应：酸奶的制作流程：1．发酵剂的制备（1）乳酸菌培养物主要接种在脱脂乳、乳清、肉汤等培养基中，使其繁殖，然后经冷冻干燥后做菌种保存。
乳酸菌培养物的制备都是在中心实验室进行的。
在调制发酵剂时首先要将从菌种保存单位取来的纯培养物进行反复接种，以恢复其在保存和运输过程中损失的活力。
其方法为在灭菌箱内用灭菌铂取少量纯培养物，置于已灭好菌的脱脂培养基中（即脱脂乳），置于所需温度下进行培养。
最初数小时慢慢地加以振荡，使菌种与脱脂乳混合均匀，然后静置培养直至凝固。
凝固后，用灭菌吸管从底部吸取1～2毫升，在无菌条件下加入到灭好菌的脱脂乳中进行培养、凝固。
按上述方法反复移植数次，使菌种充分活化，即可用于调制母发酵剂。
在以维持菌种活力为保存目的时，只需将凝固后的菌管保存在0～5℃冰箱中，每隔2周移植一次即可。
（2）母发酵剂及其调制母发酵剂是生产发酵剂的基础，生产单位为了扩大菌种的数量，需将纯培养物进行扩大培养，即制成母发酵剂。
其制法为：将100～300毫升的脱脂乳装入已灭好菌的母发酵剂容器内，在120℃下15～30分钟高压灭菌，然后迅速冷却至25～30℃，最后用已灭菌的吸管吸取定量的纯培养物（母发酵剂的1%）进行接种并培养至凝固。
如此反复接种2～3次，使菌种保持一定活力，然后用于调制生产发酵剂。
（3）生产发酵剂是用于实际生产的发酵剂，也叫工作发酵剂。
在实际生产中，可根据实际生产的需要，将母发酵剂扩大培养而制备生产发酵剂。
一般的调制方法是取酸乳生产量1%～2%的脱脂乳，装入已灭菌的生产发酵剂容器中，90℃下经30～60分钟杀菌并冷却至25℃左右，然后以无菌操作添加母发酵剂（接种量为1%），充分搅拌均匀，然后在适当的温度条件下进行发酵，达到适当的酸度时取出冷藏于冰箱中待用。
发酵乳的工艺流程
发酵乳的工艺流程发酵乳，又称为酸奶，是一种以牛奶或其他动物奶为原料，经过发酵处理后制成的乳制品。
发酵乳具有丰富的营养价值，对人体健康有着重要的影响。
下面将介绍一种简单的发酵乳的工艺流程。
工艺流程如下：1. 原料准备：选用鲜牛奶作为原料，将牛奶进行消毒处理，以防止细菌的生长。
消毒处理可以通过加热牛奶到80℃，保持10分钟，然后迅速冷却至适宜的发酵温度。
2. 添加酸奶发酵剂：将鲜牛奶倒入一个干净的容器中，再加入适量的酸奶发酵剂。
酸奶发酵剂一般选择含有乳酸菌的酸奶或酸奶粉。
添加的比例为每升牛奶加入1-2勺的酸奶发酵剂。
3. 搅拌均匀：将鲜牛奶和酸奶发酵剂搅拌均匀，使发酵剂充分分散在牛奶中。
4. 发酵：将均匀搅拌后的牛奶倒入发酵器中，或者是将牛奶装入密封的容器中。
发酵的温度一般控制在40-45℃，并保持6-8小时。
在发酵过程中，乳糖会被乳酸菌分解成乳酸，使牛奶呈现出酸性的特点。
5. 加工：待发酵结束后，将发酵好的牛奶进行冷却，停止发酵。
可以根据个人口味的喜好，选择加入一些糖、果泥或其他调味品，来调整发酵乳的口感和风味。
6. 包装：将加工好的发酵乳倒入干净、无菌的容器中，然后进行密封。
包装的容器可以选择塑料杯、玻璃瓶等。
7. 储存：将包装好的发酵乳放入冷藏室，储存于2-8℃的低温环境中。
低温条件可以延长发酵乳的保质期，并保持其新鲜的口感。
以上就是一种常见的发酵乳制作的工艺流程。
通过科学的操作方法和严格的生产要求，可以制备出高质量的发酵乳产品，为人们提供健康、营养、美味的食品。
同时，也需要注意生产过程中的卫生安全问题，以确保产品的质量和客户的健康。
酸牛乳生产中乳酸发酵机制和后酸化控制
江西食品工业随着国民生活水平的提高，牛乳产品已经成为老百姓重要日常生活饮品，而发酵型酸牛乳更因其独特的风味与良好的保健作用深受广大消费者所喜爱，近几年发酵型酸牛乳产量正以年平均２５％的速度迅速增长。
目前市场酸牛奶花色品种繁多，不同风味、不同包装形式、不同营养功能的酸牛乳层出不穷，然而发酵型酸牛乳普遍存在着保质期短的客观缺陷，一定程度上限制了酸奶市场的拓展空间。
影响发酵型酸牛乳保质期的因素主要的有两方面，一是微生物污染，以酵母菌、霉菌为主，一般会造成酸奶胀包鼓盖，异味。
随着国内生产环境与工艺设备的改进，通过一系列标准卫生操作程序的实施，微生物污染问题逐步得到了解决；另一方面是酸奶的风味变化，变得太酸，让消费者难以接受，这主要由于酸牛乳的后酸化造成。
发酵型酸牛乳是由乳酸菌发酵分解牛奶里的乳糖后产生了乳酸，牛乳ｐＨ值下降致使乳蛋白质凝结而制得，酸牛乳中含有大量（＞１０７ｃｆｕ／ｍｌ）乳酸菌活菌株。
酸牛乳的后酸化是指在储存、运输、销售过程、消费者保存等环节中，由于酸牛乳中的乳酸菌继续分解乳糖产生乳酸，使酸奶ｐＨ值继续降低。
１．酸牛乳乳酸发酵机理碳水化合物经微生物（乳酸菌）的酵解产生乳酸的过程称为乳酸发酵，乳酸发酵一般分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵指将碳水化合物发酵之后，除产生乳酸外几乎无其它产物，异型乳酸发酵指将碳水化合物发酵之后，除产生乳酸，还生成乙醇、乙酸、二氧化碳等副产物。
乳酸菌是指能够分解乳糖产生乳酸的细菌的总称，在酸牛乳的制作中一般均选用同型乳酸发酵菌，常用的有嗜热链球菌、乳链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌等，另双歧杆菌发酵作为乳酸发酵的一种特殊类型，在保健酸牛乳的应用中较多［１］。
酸牛乳生产中乳酸菌代谢乳糖产生乳酸有两种机理，机理１：牛乳中的乳糖通过透膜酶的作用，经β半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌优先代谢葡萄糖生成乳酸，其转换形式与ＥＭＰ（糖酵解）途径如图１。
第九章酸牛乳加工技术
1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行， 应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵 罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收 缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产 品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
5、发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵 剂，并在37.8℃的恒认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃ 的 恒 温 箱 中 培 养 35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa， 温度53℃左右 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条 件，然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对 果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原 料乳混合。
四、质量控制
沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸 菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于 高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意 均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
第九章
酸牛乳加工技术
第一节 酸牛乳概述和发酵制备 第二节 酸牛乳加工 第三节 酸牛乳质量标准和质量控制
第一节 酸牛乳概述及发酵剂制备
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵 而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹 泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
实训二 凝固型酸牛奶制作
实训二凝固型酸牛奶制作
--配料单元操作
1、实验目的
了解制作酸奶原理
掌握工艺流程
2、实验材料和设备
材料：鲜牛奶、白砂糖、发酵剂
设备：塑料杯、电子秤、玻璃棒、高压杀菌锅、冰箱。
3、实验原理
原理：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经巴氏杀菌后，再向牛奶中添加（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
4、工艺流程
牛奶（或奶粉＋水）→过滤→加热95℃（5min）→冷却到45℃→加入发酵剂3%（生产发酵剂）→罐装入杯→40℃/3.5h发酵至凝固一冷却到4℃～10℃/24h 一凝固型酸奶。
（1）配料：原料乳经预处理后，预热到60-65℃，将白砂糖加入预热的奶中，并搅拌使之充分分散。
（2）均质、杀菌：均制后升温至95℃，杀菌5min。
（3）发酵：冷却到45℃，接入直接菌种，分装后在40℃的恒温培养箱中培养4h，待PH值达到4.4-4.6时终止发酵。
（4）后熟：终止发酵后至于2-6℃的冰箱中，后熟24h以上。
5、产品品尝。
搅拌型酸牛奶工艺流程
摘要近年来，随着生活水平提高和对生活品质的更高要求，人们对酸奶的要求也不断提高。
本文主要通过配方设计，在搅拌型酸奶基料中强化乳蛋白质或添加脂肪代用品，以更好地满足消费者对产品营养和健康、外观、口感和组织状态的期望，同时解决酸奶生产中出现质量问题如粘度偏低，乳清析出，质地粗糙。
随着生活水平的提高，人们对保健、营养食品的追求已成为现代生活中的主流，这种追求已反映在人们对食品种类的选择上。
在我国“酸奶”以它特有的营养价值和风味越来越受到广大消费者的钟爱，尤其是患有“乳糖不耐症”的患者更是情有独衷。
搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。
搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。
其独特的工艺流程和每一步的参数控制更提高了酸奶的营养价值！关键词：酸牛奶工艺控制AbstractIn recent years, with improved living standards and quality of life and higher requirements for the request of yogurt is also rising. In this paper, through the formulation, mixing in the yoghurt-based compound to strengthen or add fat milk protein substitutes in order to better meet consumer demand for nutritional products and health, appearance, taste and look forward to the state organizations, while addressing the production of yogurt Quality problems have emerged, such as low viscosity, whey precipitation, rough texture With the improvement of living standards, health, nutrition, food has become the pursuit of modern life in the mainstream pursuit of this has been reflected in the people's choice of the type of food. In our country, "Yogurt" It's unique flavor and nutritional value of more and more consumers love, especially those with "lactose intolerance" is Qingyouduzhong patients.Yoghurt is the jam will be the end of the fermentation and accessories after the gel for stirring yogurt mixture evenly, and then into the cup or other container, and then cooked and cooled by the yogurt products to be. Yoghurt and yoghurt compared with the general taste diversity, nutrition enriched features.Its unique and every step of the process of raising more control over the parameters of the nutritional value of yogurt!Key word : Yoghurt Technology Control1 前言本文大概讲述了搅拌型酸牛奶的发展史、酸乳的制造、发酵剂的制备。
酸奶发酵工艺
酸奶发酵工艺 Last revised by LE LE in 2021酸奶发酵工艺课程论文姓名刘思平专业生物工程班级 12级141班学号 2012201412622015年5月酸奶发酵工艺摘要：由新鲜牛奶制成的酸奶由于其丰富的营养、特殊的风味、爽滑的质构和良好的生理功能,倍受人们青睐。
本文对酸奶发酵历史、制作机理、工艺优化做了详细的介绍。
重点介绍了酸奶发酵的制作机理。
关键词：酸奶发酵发酵剂工艺1.酸奶发酵概述1.1 酸奶发酵的历史及现状酸奶最早出现在古希腊和罗马，当地人因为饲养大量牲畜，掌握了酸奶的制作方法。
当时酸奶作为一种食物或直接饮用或加入菜肴。
古代，中东的医生把酸奶当做治疗胃、肝脏疾病的药物。
波斯的妇女把酸奶当做化妆品。
20世纪初，梅奇尼可夫提出酸奶对人类的健康非常有益。
1922年西班牙人卡拉索建立酸奶工厂生产了达能酸奶，从此酸奶开始工厂化。
中国酸奶起步较晚，但是发展迅速。
近年酸奶的产量逐年增加，成为增长最快的乳产品之一。
目前酸奶的发展变化主要有：工艺水平不断提高，酸奶制品系列化，酸奶原辅料组合化，奶制品口味、口感多样化、酸奶营养化，酸奶产品包装高档化等几个方面［1］1.2酸奶发酵的定义及分类酸奶是以鲜奶或乳制品为原料，经均质（或不均质）、杀菌、冷却后加入特定微生物发酵剂保温发酵而制成的产品。
酸奶因为高含量的蛋白质和脂肪、丰富的维生素和矿物质具有很高的营养功能，因其含有的微生物而具有很强的保健功能。
根据不同的分类标准，酸奶有不同的种类。
一般按照酸奶在零售过程中的存在状态分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶。
1.3酸奶发酵所用的原料和辅料原料乳色泽应呈乳白或略带微黄; 组织状态应呈均匀的胶态流体, 无沉淀、无凝块、无肉眼可见杂质和其他异物; 对于滋气味的要求是应具有新鲜牛乳固有的香气, 无其他异味.理化指标:脂肪≥3.2%，蛋白质≥2.8%，干物质≥10.8%，酸度16~18 度原料奶的体细胞数应小于4×107个/mL。
酸奶的发酵制备
酸奶的发酵制备
酸奶是一种经过乳酸菌发酵制成的食品。
一般来说，酸奶的制作过程包括以下几个步骤：
1. 选择牛奶：选择鲜牛奶作为酸奶的原料，可以选择全脂牛奶、低脂牛奶或脱脂牛奶，根据个人喜好和健康需求进行选择。
2. 加热牛奶：将牛奶加热到约85°C，以杀灭牛奶中存在的有
害细菌。
3. 冷却牛奶：将加热后的牛奶冷却至约45°C左右，以便添加
发酵剂时能够提供适宜的温度条件。
4. 添加发酵剂：将已经冷却的牛奶中加入适量的酸奶发酵剂，可以是原装酸奶中的活菌，也可以是商店购买的酸奶发酵粉。
5. 充分搅拌：使用搅拌器或勺子等工具充分搅拌牛奶，以使发酵剂均匀分布。
6. 发酵：将搅拌好的牛奶倒入干净的容器中，用盖子盖好，放置在保温箱或温暖的地方，温度大约在40°C左右，让牛奶发
酵12-24小时，直到达到所需的酸度和口感。
7. 冷却和储存：发酵完成后，将酸奶放入冰箱冷藏，让其冷却后可以更好保存。
即可食用。
需要注意的是，发酵过程中的温度和时间会影响酸奶的口感和
发酵程度，可以根据个人喜好进行调整。
另外，在选择发酵剂时，可以尝试不同品牌的酸奶发酵粉，以获取不同口感和风味的酸奶。
发酵乳的生产工艺
发酵乳的生产工艺发酵乳，又称酸奶，是一种通过乳酸菌发酵而制得的乳制品。
它具有丰富的食用营养价值，同时也具有促进健康的功效。
下面将介绍发酵乳的生产工艺。
1. 原料准备发酵乳的主要原料是新鲜的牛奶或羊奶。
为了获得较好的品质，一般选择低脂牛奶或羊奶作为发酵乳的原料。
同时还需要添加一定比例的发酵剂，这些发酵剂主要是乳酸菌，包括常见的乳酸杆菌、乳酸链球菌等。
2. 原料处理首先，将鲜奶进行脱脂、均质、过滤等处理，以去除杂质和异物。
然后将奶液煮沸，杀灭其中的细菌。
接着，将经过杀菌的奶液迅速冷却到合适的发酵温度。
3. 发酵剂添加将经过冷却的奶液倒入发酵罐中，然后添加一定比例的发酵剂。
发酵剂中的乳酸菌会利用奶中的乳糖进行发酵，产生乳酸和气体，从而达到发酵的目的。
4. 发酵过程发酵温度是影响发酵过程的重要因素，一般选择在35-45摄氏度之间。
在发酵的过程中，乳酸菌会逐渐繁殖，同时产生乳酸。
乳酸的积累降低了乳液的pH值，使其逐渐变酸。
一般情况下，发酵时间为6-8小时。
5. 调味和冷却在发酵过程中，还可以根据需求添加一些调味剂，如蔬菜、水果等，以增加产品的口感和口味。
完成发酵后，将乳酸细菌停止发酵并冷却奶液。
冷却过程中，需要避免空气和细菌的污染。
6. 包装和贮存待发酵乳冷却至室温后，即可进行包装。
包装可以选择塑料瓶、纸盒等。
包装完后，将发酵乳存放在低温环境中，以保持其新鲜度和可食性。
以上就是发酵乳的生产工艺。
发酵乳是一种营养丰富、健康的乳制品，通过科学的生产工艺，可以保证产品的品质和食用安全。
在工艺过程中，需要注意卫生和质量控制，以确保产品的优质和稳定。
同时，不同地区和不同消费者对发酵乳的口味和风味也有所需求，因此在工艺过程中要根据市场需求进行相应调整和改进。
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常用菌种的形态和基本特性1
保加利亚乳杆菌
Lactobacillus. bulgaricus
嗜热链球菌
Streptococcus thermophilus
嗜酸乳杆菌L. acidophilus 双歧乳杆菌Bifidobacterium
常用菌种的形态和基本特性2
菌 名 适宜温度 42-45 º C 35-38 º C 40-45 º C 乳酸旋光性 D（-） DL L （+） 最高产酸 抗生素耐性 1.7 % 1.9% 0.8% 0.3IU 0.3IU 0.01IU
•嗜热链球菌、乳链球菌、乳酸链球菌、肠系膜明串球菌、二 乙酰乳酸链球菌、粪链球菌、中(间)链球菌 。
•啤酒片球菌、戊糖片球菌、费氏丙酸菌、谢曼氏丙酸杆菌、 乳酸片球菌、
中国卫生部正式确认的益生菌
益生菌菌种名称： 两岐双岐杆菌 Bifidobacterium bifidum
婴儿双岐杆菌 B. infantis
保加利亚乳杆菌 嗜酸乳杆菌 嗜热链球菌
L （+）
D（-）
L （+） 和 D（-）乳酸的区别： 较低的培养温度嗜热链球菌发育旺盛， L （＋）
COOH HO-C-H CH3
COOH H-C-OH CH3
乳酸生成多，酸味弱，硬度较小，发酵时间较长。 较高的培养温度则保加利亚乳杆菌比嗜热链球 菌发育旺盛。D(-)-乳酸生成多，酸味较强，发酵时 间较短，香味成分不足，可能导致后发酵增强。
helveticus
Bifidobacterium bifidum breve longum infantis
有着共生关系的保加 利亚乳杆菌和嗜热链 球菌几乎是酸奶生产 不可或缺的基本菌种。 保加利亚乳杆菌和嗜 热链球菌适宜的培养 温度分别为40-50º C和 40-45º C之间；产酸力 分别在1.5-2.0%和0.81.0%之间。在通常酸 奶培养过程中两者的 比例在1：1-- 1 ：2 之 间，混合培养温度4345º C适合 （B菌不应 占优势，否则产酸太 强） .
被研究和证实的益生菌主要功能
（1）促进維生素合成（Vit B群及Vit K）酵素產生。 （2）稳定肠道菌相，并去除肠內病菌。 （3）产生抗菌物质，增强宿主免疫力。 （4）降低胆固醇含量。 （5）降低大肠癌之風險。 （6）抑制癌症及种瘤生长等。 （7）益生菌可以降低腸道PH值。 （8）与致病菌竞争，可在腸道上皮細胞附着及形成屏壁作用。 （9）维持肠道表面保护层的完整免疫调节作用。 （10）对免疫細胞的营养支持作用。 （11）诱发免疫細胞活性化。 （12）改变过敏蛋白质的抗原性，以及降低过敏反应的程度。 （13）促進营养作用，提供短链脂肪酸。 （14）促进乳糖的消化，改善乳糖不耐。 （15）改善抗生素所导致肠道益菌的減少。 （16）解除习惯性便秘。
发酵过程中乳酸菌的产酸情况
43º C培养条件下
90 80 70 60 50 40 30 20 Lb.b
20
60
100
140
180
220
260
300
发酵过程中乳酸菌的繁殖情况
43º C培养条件下
(106)
800 700 600 500 400 300 200 100 0 Str.T. Lb.B.
菌种和发酵剂的基本介绍
发酵剂：在制造酸奶、开菲尔粒、奶油、干酪等发酵
乳制品时使用的细菌或细菌与酵母混合的培养物。发酵 剂中的微生物可以在一定条件下繁殖，同时形成产品的 组织、感官、营养及功能等特征。 •复合菌种发酵剂和单一菌种发酵剂 •嗜温菌发酵剂（20-30º C）和嗜热菌发酵剂（40-50º C） •液体发酵剂 冻结发酵剂 冻干菌粉发酵剂 •在生产过程中又经常被分为： 商品(主)发酵剂 [冻干 液体 冻结] 母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3% S.T菌
3%
2%
1%
直接发酵或 灌装后发酵
3% L.G菌
3%
2.9%
0.1%
3%
L.B菌
3%
3%
含有两种益生菌的生产发酵剂制备2
含有两种益生菌的生产发酵剂制备3
用于制造发酵剂的主要设备和器材
发酵剂的简单评价
感官判定：
特有的均匀纯净的乳白色，无杂色及斑纹现象； 温和的天然发酵香味，不得有外来异味； 组织细腻，质地纯净均匀； 结构浓厚，断面光滑，无粗糙出现； 表层允许少量乳清析出，不得有分层。
•预冷却 根据嗜热/嗜温菌繁殖所需的特定温度，把握适合 温度以控制菌种比例、发酵速度、组织和感官质量等。 •接种 发酵剂总使用量通常在2.5-5.0%之间，此过程可调整 各菌种的比例
发酵剂和酸奶制造过程的基本管理2
•培养 Starter 管理主要环节 ,特定的条件下菌种活化并快速繁 殖形成预期的食品组织、感官、功能特点的过程。
30
40
50
60
70
80
90
100
110
120
(º T)
发酵剂和酸奶制造过程的基本管理1
基本管理：温度管理 酸度管理 卫生管理（杂菌和噬菌体控制）
•培养基 脱脂或全脂牛奶，必要时选择营养因子：(酵母精、 番茄汁 、VC、特殊糖类、无机盐、维生素等)。
•热处理 母发酵剂培基灭菌 121ºC 15’ ；生产发酵剂杀菌 90-95º C 5-30’ 。杀死杂菌和噬菌体等,排除氧气,变性和分解 部分蛋白质，一定程度上灭活某些抑菌物。
酸牛奶生产发酵剂
基础常识和制备方法
何 卫加
龙丹乳业集团 研发中心 主任
酸牛奶中常用菌种名称
Lactococcus lactis subsp. Lactis lactis subsp. Cremoris Streptococcus Leuconostoc Lactobacillus salivarius subsp.thmophilus mesenteroides subsp. cremoris acidophilus casei delbrueckii subsp. Bulgaricus delbrueckii ctis gasseri
酸度测定：
发酵剂的酸度符合菌种特性； 保加利亚乳杆菌发酵剂的适宜酸度是90-110 0T； 嗜热链球菌发酵剂的适宜酸度为70-100 0T。
Gram染色后显微镜观察
鲜艳的篮紫色、着色均匀、无颗粒、菌体规则； 无酵母、霉菌G-菌等杂菌污染； 菌种比例符合要求 菌体粗壮
美国食品药物管理局认可的益生菌
约40种:
•黑曲霉、米曲霉、酿酒酵母 •嗜酸乳酸杆菌、凝固芽孢杆菌、粘连芽孢杆菌、地衣芽孢杆 菌、短小芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、厌氧性拟杆菌、发酵乳 杆菌、纤维二糖乳杆菌、弯曲乳杆菌、载耳布吕克氏乳杆菌、 乳酸乳杆菌、胚牙乳杆菌、罗特氏乳杆菌、毛状拟杆菌、瘤 胃拟杆菌、猪拟杆菌、短乳杆菌、保加利亚乳杆菌、干酪乳 杆菌 •青春双歧杆菌、动物双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、 嗜热性双歧杆菌、两双歧杆菌短双歧杆菌
•主冷却 通过温度降低终止或减缓发酵速度，控制发酵终点。 通常情况下：低酸性产品的最终酸度为 0.85%－0.95，高酸性 产品的为 0.95%－1.20%，IDF规定，酸牛奶最低酸度必须达到 0.7%。
•保藏 恒定温度即保持菌种良好成活状态又保持中间产品或 最终产品良好品质状况的过程
中间和生产发酵剂的制备
脱脂乳粉和促生长 对于共生关系的混合菌种不 因子预混合 必考虑促生长因子添加
较大量的中间发酵剂 和生产发酵剂采用 95º C 30分钟杀菌处理，母发酵剂需灭菌
母发酵剂 若干种
混合菌种培养适当控制温度可调适菌种比例； 单菌种培养需要考虑菌株特性
含有一株益生菌的生产发酵剂制备1
母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵
长双岐杆菌 B. longum 短双岐杆菌 B. breve 青春双岐杆菌 B. adolescentis 保加利亚乳杆菌 Lactobacillus. bulgaricus 嗜酸乳杆菌 L. acidophilus 干酪乳杆菌干酪亚种 L. Casei subsp. casei 嗜热链球菌 Streptococcus thermophilus