果品蔬菜贮藏运销学第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
果品蔬菜贮藏管理运销学
采后第二章果品蔬菜的采后生理1.了解果蔬采后生理的有关概念2.掌握果蔬采后的成熟与衰老、乙烯与成熟衰老、呼吸、蒸腾、休眠等生理作用的基本理论3★认识各种生理作用与果蔬贮运的关系思考题1.为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命是很重要的？当果蔬充分成长后，便进入成熟阶段。
果蔬的成熟无论对采后生理还是对果蔬贮藏保鲜实践来说，都是一个非常重要的阶段。
通过研究果蔬的成熟与衰老问题，了解其发生的内在原因、推动力和进程，有助于采用人为的手段来控制其成熟与衰老的进程，延长果蔬的贮藏寿命。
2.论述果蔬的呼吸作用对于贮藏保鲜的意义。
呼吸作用是采后果蔬的一个最基本的生理过程。
一方面果蔬需要进行呼吸作用，以维持正常的生命活动；但另一方面，如果呼吸作用过强，则会使贮藏的有机物过多地被消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降，同时过强的呼吸作用，也会加速果蔬的衰老，缩短贮藏寿命。
此外，呼吸作用在在分解有机物过程中产生许多中间产物，他们是进一步合成植物体内新的有机物的物质基础。
当呼吸作用发生改变时，中间产物的数量和种类也随之发生改变，从而影响其他物质代谢过程。
因此，控制采后果蔬的呼吸作用，对研究果蔬采后生理及贮藏保鲜有着重要意义。
（1）果蔬需要进行呼吸作用以维持正常的生命活动；（2）呼吸作用在分解有机物过程中产生的中间产物，是进一步合成新物质的基础。
（3）呼吸作用过强，使贮藏的有机物过多消耗，含量迅速减少，果蔬品质下降；且过强的呼吸作用，会加速果蔬衰老，缩短贮藏寿命。
3.跃变型与非跃变型果实在采后生理上有什么区别？在贮藏实践上有哪些措施可调控果蔬采后的呼吸作用。
（1）内源乙烯的产量不同：所有的果实在发育期间都产生微量的乙烯。
然而在完熟期内，跃变型果实所产生乙烯的量比非跃变型果实多得多，而且跃变型果实在跃变前后的内源乙烯的量变化幅度很大。
非跃变型果实的内源乙烯一直维持在很低的水平，没有产生上升现象。
（2）对外源乙烯刺激的反应不同：对跃变型果实来说，外源乙烯只在跃变前期处理才有作用，可引起呼吸上升和内源乙烯的自身催化，这种反应是不可逆的，虽停止处理也不能使呼吸回复到处理前的状态。
贮运学复习题
第一章果品蔬菜的质量构成与评价一、名词解释1、绿色食品：绿色食品指经中国绿色食品发展中心认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品2、有机食品：禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其它化学物质的使用，而生产的食品。
经过有机食品颁证组织颁发给证书，通过有机农业获得3、无公害食品：所谓无公害食品，指的是无污染、无毒害、安全优质的食品，在国外称无污染食品或有机食品、生态食品、自然食品，中国又称绿色食品。
无公害食品生产地地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
二、填空题1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？卫生质量、感官质量、营养质量、商品化处理质量（卫生质量、感官质量、理化质量）2、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？表面清洁度、农药残留量检验、重金属含量、限制性物质（如亚硝酸盐等）三、问答题有机、无公害、绿色食品之间的区别是什么？1、国际上只有有机食品一种，绿色食品和无公害食品是中国特色。
2、有机食品要求最高，它禁止产品生产过程中使用化学肥料、农药和其他化学物质。
目前国内只有极少数的企业进行生产，产品主要出口；3、绿色食品分两个层次，AA级与有机食品接轨，A级要求低一些，可以用化肥和部分安全的农药，国内市场有少数的绿色食品，主要是农垦企业生产；4、无公害食品是最近推出的，是面对整个农业的。
其要求比绿色食品要低一些。
第二章果品蔬菜的采后生理一、名词解释1、呼吸强度也称呼吸速率，它指一定温度下，单位时间、单位重量的产品进行呼吸时所吸入的氧气或释放二氧化碳的量，一般单位用02或C02mg（ml）/kg *h （鲜重）来表示。
2、呼吸商也称呼吸系数，它是指产品呼吸过程释放C02和吸入02的体积比。
与呼吸底物的类型、呼吸状态（呼吸类型）和贮藏温度有关。
3、呼吸热果蔬进行呼吸作用，氧化有机物释放的能量，除了维持生命活动以外而散发到环境中的那部分热量。
果蔬贮藏与保鲜-4.果品蔬菜的采收与采后处理
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3、颜色（续）
➢甜椒一般在绿熟时采收 ➢茄子应该在表皮明亮而有光泽时采收 ➢黄瓜应在瓜皮深绿色、尚未变黄时采收 ➢当西瓜接近地面的部分颜色由绿色变为略黄，
➢ 果实成熟过程中，糖含量不断增加，酸含量不断减少， 风味逐渐变佳
➢ 根据糖含量的变化，可比较准确地判断果实的成熟度。 TSS（Total Soluble Solid）的主要成分是糖。
➢ TSS与总酸量之比称为“固酸比”，总含糖量与总酸 含量的比值称为“糖酸比”，它们不仅可衡量果蔬的 风味，也可以用来判断成熟度。
甜瓜的色泽从深绿变为斑绿或稍黄时表示瓜已 成熟 ➢豌豆从暗银色变为亮绿色，菜豆由绿色转为发 白表示成熟 ➢甘蓝叶球的颜色变为淡绿色时成熟 ➢花椰菜的花球白色而不发黄为适当采收期
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3、颜色（续）
如荔枝的成熟特征
• 在外果皮刚转为鲜红色，龟裂纹底线仍带金黄色， 而内果皮仍是白色时即为成熟；内果皮转为红色时 （俗称穿红袍）已进入过熟阶段，此时采收的果实 不耐贮藏。
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教学目的
掌握农产品采收期确定依据 了解农产品采收注意事项 掌握农产品采后商品化处理的几个主要过程 掌握农产品采后商品化处理各个技术环节需注
意的事项 认识到果蔬耐藏性、商品质量与采收及采后各
项处理有密切关系
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果蔬采后上市 前一般需要经 过哪些处理过
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4、风味（续）
果蔬固酸比达到一定比值时才能采收
果蔬贮藏与加工——果蔬的采收、包装和运输
第四章果蔬的采收、包装和运输本章教学重点：主要讲述从生产终了进行采收到进入正式贮藏或上市之前所要做的工作。
这些环节对保持果蔬品质、贮藏效果很重要，但人们常常忽视、看轻这些工作，实践证明稍微疏忽都将造成很大的损失，无法挽救。
那么做好此项工作的总原则是：及时、无损或少损。
这是关键，但实际工作中很难掌握。
（略讲）第一节果实采收和采后处理一、采收：根据不同用途确定采收时间：鲜食的采收要晚些，以接近食用最佳期，完全成熟再采；若需要运输、长期贮藏的果实，采收就要在不能完全成熟时进行。
目前，市场上出售的宁夏西瓜（92.9.25）在7——8成熟的时候都采摘下来了。
还有作果酱的要晚些采，此时含糖量高；作罐头的要早采，要求果实在硬的时候就采，如桃。
总之，采收时品质和产量都要兼顾，品质在最适合你的用途时采。
采收方法：因为果实本身鲜嫩，成熟期不同故现在都是人工采收，而机械采收省工省力，但多用于蔬菜采收。
如油菜、土豆、胡萝卜等的采收。
用于加工的果品可机械采收（∵所造成的机械伤害较重可以马上就加工，不至于造成伤害的延续）。
采收工具：目前工具都用筐盛果实，但很不科学（∵树枝编的筐，其突起可损伤果蔬），现在更多提倡采果袋（用帆布做成，外套塑料）。
使用说明：采收时将帆布袋下面的挂钩挂住塑料筒上的环，等装满塑料筒后，将布袋打开，果实流入盛器内。
类似爆米花的袋子。
（一）采收成熟度：果蔬成熟特征，按不同用途分为三种：⑴采收成熟度:果实到这个时期基本上完成了生长和物质的积累过程，母株不再向果实输送养分，果实体积停止增长，种子已经发育成熟，达到可采收的程度，此外果实风味还未发展到顶点，需要一段时间的贮藏，内含物经转化，风味才呈现出来。
需长期贮存和长途运输几果脯类产品的原料宜在采收成熟度时采收，采收成熟度以前收的果实无论采取什么措施，也不可能达到应有的风味。
⑵食用成熟度：在这是充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，在化学成分和营养价值上也达到最高点。
果蔬采后处理方法和运销
元帅苹果
国光苹果
青苹果
果蔬采后处理方法和运销
1.6 生长期和成熟特征
成熟特征
冬瓜在果皮上的茸毛消失 ，出现蜡质白粉时采收， 可长期贮藏。
种子从尖端开始由白色逐 渐变褐、变黑是其充分成 熟的标志之一。
果蔬采后处理方法和运销
2 采收方法
采收方法
人工采收
灵活性很强，机械损伤少， 可以针对不同的产品、不同 的形状、不同的成熟度，及 时进行采收和分类处理。
机械采收
适于成熟时果梗与果枝间形 成离层的果实，一般用强风 或强力振动机械，迫使果实 从离层脱落，在树下铺垫柔 软的帆布垫或传送带承接果 实并送至分级包装机内。
第四章果蔬采后处理方法和 运销
第四章 果蔬采后处理与运销
【教学目标】
掌握园产品成熟度的判断标准及采收方法 掌握园产品采后商品化处理主要流程及其要点 了解园产品采后运输及销售的特点及方式
果蔬采后处理方法和运销
第四章 果蔬采后处理与运销
第一节 采收
第二节 采后处理
第三节 运输与销售
果蔬采后处理方法和运销
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
大家想一想… 我们一般怎样判断果蔬
是否成熟？
果蔬采后处理方法和运销
1 采收成熟度的确定
色泽变化
生长期和成熟特征
果梗脱离的难易程度
成熟度
硬度和饱满度
果实形态
化学物质含量
成熟度判断方法
果蔬采后处理方法和运销
1.1 表面色泽的显现和变化
未成熟果实的果皮中含有大量的叶绿素，随果实的成熟，叶绿 素逐渐降解，类胡萝卜素、花青素等色素逐渐合成，使果实的 颜色显现出来。 色泽是判断园艺产品成熟度的重要标志
瓜果蔬菜的采收和储存方法
瓜果蔬菜的采收和储存方法瓜果蔬菜作为日常饮食中不可或缺的一部分，对于我们的健康非常重要。
为了能够充分享受它们的美味和营养，我们需要学习正确的采收和储存方法。
本文将为大家介绍一些瓜果蔬菜的采收和储存技巧，以确保食材的新鲜和口感。
一、采收方法1. 成熟度判断：根据不同的瓜果蔬菜种类，我们需要学会判断它们的成熟度。
一般来说，瓜类如西瓜、甜瓜，应该在果皮颜色变红、瓜蒂部位与果实分离时采摘；蔬菜如西红柿、黄瓜，则应当在果实颜色均匀且表面光滑时进行采收。
2. 采摘工具：在采摘过程中，我们应尽量使用干燥、清洁的工具，如剪刀或者刀子。
同时，一定要避免用力过大，以免对果实造成损伤。
3. 种植环境：为了确保瓜果蔬菜的口感和品质，我们需要注意种植环境的条件，如阳光、土壤、温度等，这些因素对于瓜果蔬菜的生长和成熟度有着重要的影响。
二、储存方法1. 温度和湿度控制：瓜果蔬菜在储存过程中，需要适宜的温度和湿度来延长其保鲜期。
一般来说，瓜果类如西瓜、甜瓜，存放温度应控制在10℃左右，湿度在80%左右；蔬菜如西红柿、黄瓜，则需要存放在较低的温度，约为5℃，湿度控制在90%左右。
2. 通风条件：瓜果蔬菜在储存过程中，通风条件也非常重要。
我们需要确保储存区域的空气可以流通，以便排除水分和减少细菌的滋生。
同时，定期检查瓜果蔬菜的状况，以及时处理腐烂和病虫害。
3. 包装材料：适当选择透气性好的包装材料，有助于保持瓜果蔬菜的新鲜度。
常见的包装材料包括纸盒、网袋和塑料袋等。
包装时要注意避免过紧，以免造成瓜果蔬菜的受损。
4. 避免混装：不同种类的瓜果蔬菜在储存时最好分开存放，以免互相受到伤害或传染病菌。
5. 定期检查：在储存期间，定期检查瓜果蔬菜的状况非常重要。
一旦发现任何腐烂或变质的迹象，应立即移除，并对储存环境进行适当的调整。
总结：瓜果蔬菜的采收和储存是保障我们饮食健康的重要一环。
通过正确判断成熟度、合理采摘、控制储存环境和定期检查，我们可以延长瓜果蔬菜的保鲜期，确保其营养和口感。
果蔬贮藏运销学复习资料
果蔬贮藏运销学复习资料果蔬贮藏运销学一、基本概念成熟：成熟是指果实生长的最后阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
完熟：指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
衰老：果实在完熟后，进一步发生一系列的劣变，最后衰亡民，所以完熟可以视为衰老的开始阶段。
定义为代谢从合成转向分解，导致老化并且组织最后衰亡的过程。
呼吸强度：也称呼吸速率，是评价呼吸强弱最常用的生理指标，指一定的温度条件下，单位时间、单位重量果蔬放出的co2量或吸收02的量。
呼吸热：在果蔬呼吸中，氧化有机物释放的能量，一部分转移到ATP和NADH 分子中，供生命活动之用。
一部分能量以热的形式释放出来，这种的热量称为呼吸热。
呼吸跃变：呼吸强度急剧上升，达到高峰后便转为下降，直到衰老死亡，这个呼吸强度急剧上升的过程称为呼吸跃变。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价1、果品蔬菜的商品质量包括哪些方面的内容？答：卫生质量、感官质量、理化质量三个方面的内容。
2、果品蔬菜的标准由哪几部分组成?答：国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、地方标准、企业标准。
3、果品蔬菜的卫生质量包括哪些方面？（1）、果品蔬菜中农药残留状况（2）、果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况（3）、我国农药残留限量与国外的对比分析（4）、提高我国果品蔬菜农药残留标准的水平，增强国际竞争力4、如何进行果品蔬菜的感官评价？（1）、颜色的评价；（2）、光泽的评价；（3）、汁液的评价；（4）、感官质地的评价；（5）、缺陷的评价；（6）、新鲜度的评价5、我国果蔬产品农药残留标准与发达国家有哪些差距？如何提高我国果蔬产品标准的技术水平？答（1）差距：我国蔬菜农药残留标准涉及的限量指标少我国蔬菜农药残留指标过于笼统，缺乏对具体蔬菜品种的针对性我国涉及植物生长调节剂和除草剂残留的指标太少我国农药残留标准中农药的种类与发达国家差异大我国蔬菜标准缺少贸易的因素（2）1、加强有关农药毒性评价工作。
果品蔬菜贮藏运销学
果品蔬菜储藏运销学1.果蔬贮藏保鲜的原理:就是采取降温、调湿、调气等综合技术措施，抑制果蔬的生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时间，并保持良好的商品质量。
第一章果品蔬菜的质量构成与评价第一节果品蔬菜的质量构成1.果品蔬菜是一类特殊的商品，其质量主要由卫生质量、感官质量、理化质量三方面构成。
质量的好与坏，一般均依据产品的标准来判断。
2.卫生质量是指直接关系到人体健康的品质指标的总和。
它主要包括果蔬表面的清洁程度，果蔬组织中的农药残留量、重金属含量及其他限制性物质如亚硝酸盐等得限量。
3.新鲜果蔬的卫生质量主要包括以下方面：⑴果品蔬菜中农药残留状况；⑵果品蔬菜中重金属等有毒有害物质污染状况；⑶我国农药残留限量与国外的对比分析；⑷提高我国果品蔬菜农药残留标准水平，增强国际竞争力。
4.感官质量是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。
它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如形状、颜色、光泽、汁液、脆度、缺陷、新鲜度等。
5.理化质量是能够用物理或化学方法检测的质量的总和。
第二节果品蔬菜的质量评价1.在果品蔬菜销售前，必须对其质量进行检验，符合有关标准要求时方可销售。
根据不同目的的要求，可采取感官检验、生物测定和化学检验等方法。
2.为保证果蔬取样的客观性，应采用随机多点抽样法进行取样，抽样还应有一定的数量。
3.感官质量评价：①颜色的评价；②光泽的评价；③汁液的评价；④感官质地的评价；⑤缺陷的评价；⑥新鲜度的评价。
4.理化质量分析主要包括产品的大小、形状、硬度、可食部分比例、水分含量和其他一些化学指标的分析。
第二章果品蔬菜的采后生理第一节果品蔬菜的成熟与衰老1.成熟是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟。
2.完熟是指果实达到充分成熟的阶段，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适于食用阶段。
(完整word版)果品蔬菜贮藏运销学
一、园艺产品贮藏运销学定义：是研究园艺产品采收以后生命活动规律、贮藏保鲜方法、运输与销售技术与方法的学科。
性质：综合性的、应用性的学科。
以采后生理学的理论为基础，涉及植物学、植物生理学、生物化学、微生物学、食品化学、化工原理、建筑学、物理学及生物技术等多门学科。
意义：科技、经济、社会不断发展。
产生了人类生存的危机目前世界公认的四大危机①人口②食物③环境④能源。
人口和食物之间的平衡问题。
①增加园艺产品的产量①增加食物的供给②减少园艺产品的采后损失②控制人口的增长。
学习意义园艺产业迅猛发展园艺产品：水果、蔬菜及花卉。
果蔬是副食品、农产品，也是加工原料。
米袋子工程：解决全民主食和温饱问题菜篮子工程：解决居民的副食和营养平衡问题餐桌子工程：解决全民健康、食物营养与安全、方便快捷的厨房革命社会对园艺产品贮藏运销的需要①身体需要：是人体营养的主要来源②客观需要：延长园艺产品的供应期，平衡淡旺季，保证园艺产品周年供应，解决地域问题。
③经济需要：是生产与销售的中间环节，是丰产而且丰收的关键：1.减少损失2.提高产品附加值3.提高农民收入4.增强国力5.提高经济收益国内外果蔬保鲜贮运现状1.发达国家现状①生产专业化、区域化②技术与设备先进③健全的质量和食品安全监控体系2.专业化、区域化规模化①在最适合的地区栽种②专业化种植农业三化机械化环保局标准化3.三个部门负责FDA农业部我国园艺产品的贮藏加工现状1.产量大幅度提高2.园艺产品商品化的小国（果蔬贮藏能力不足，商品化率低）3.贮藏保鲜水平落后4.加工环节薄弱，加工水平落后问题①贮藏能力严重不足②贮运保鲜技术落后③损失严重④设备与技术落后⑤农药残留及质量问题突出差距①技术差距②关键技术③关键设备④创新能力产业差距①企业规模②竞争能力③企业家素质我国园艺产品贮藏运销业的发展方向①产品总类发生转变②产品保鲜技术向综合控制的方向发展③标准化、自动化、配套化以及有机（绿色）化④推行标准化生产和从果园到餐桌的食品安全质量监控体系⑤加强品牌意识⑥加强果蔬保险的研究与技术推广1、未来我国果蔬采后流通一定需要冷链的专业化公司2、未来我国果蔬采后需走冷藏结合气调之路3、未来我国果蔬采后流通一定需要信息化4、影响产品市场竞争力二、园艺产品品质影响人们生活质量品质：①风味物质②营养物质③色素物质④质构物质（一）风味物质：酸、甜、苦、辣、香、涩、鲜①香味物质：醇、酯、醛、酮和萜类等化合物，大多挥发性物质多具有芳香物质②甜味物质：蔗糖、果糖、葡萄糖甜度100 173 74吸湿性葡萄糖＜蔗糖＜果糖手持糖度折光仪测的是可溶性总糖③酸类物质：柠檬酸、苹果酸、酒石酸。
果品蔬菜贮藏运销学第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
果品蔬菜的采后处理
六、预冷 1.预冷的概念
——将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除 去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失， 延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
果品蔬菜的采后处理
3.预冷方式
自然预冷 水冷却 空气冷却（风冷）
—冷库空气冷却 —强制通风冷却
真空预冷
果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
制冷介质与产品接触的程度 制冷介质和产品间的温差 制冷介质的周转率 制冷介质的种类
思考题
1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化 程度？
2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些 影响？
3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪 些？各有什么优缺点？
5.分级方法
人工分级、机械分级
果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处 理、降氧处理
果品蔬菜的采后处理
4.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间： 一般在贮藏之后上市之前进行
销售 （批发、零售、出口）
果品蔬菜贮藏运销学2013年山西农业大学果蔬储运学word课件.doc
果蔬贮运学概述1.果蔬贮运学：研究采后果蔬的生命活动规律及其调控原理和技术的一门学科。
2.研究对象：采收后的果品和蔬菜。
（1）果品：可鲜食的木本或草本植物果实。
核果类：一般不耐贮;浆果类：不耐贮藏;坚果类：耐贮藏;柑橘类：多耐贮藏;复果类：不耐贮藏;仁果类：耐贮藏.（2）蔬菜：一般指可用于烹调各种菜肴的植物及其器官，有的可以鲜食。
根菜类：相对耐贮;茎菜类：最耐贮;叶菜类：最不耐贮;花菜类：较难贮;果菜类：因种类而异;食用菌类：不耐贮.3.基本原则和要求:维持产品尽可能低而又正常的呼吸过程.4.原理:采取降温、调湿、调气等综合措施，抑制果蔬生理活动，降低新陈代谢水平，减少病害损失，延长贮藏时期，并保持良好的商品质量.果蔬贮藏的意义1.生活需要：解决果蔬供应的时空差，满足提高生活水平需要;营养膳食供应;满足一些人社会地位的需求.2.生产需要:减少损失;延长原料加工时间;经济效益.国内果蔬贮藏业的现状及趋势1.大宗水果基本解决贮运技术问题，但与世界先进水平相比，差距仍然很大;2.多数蔬菜的贮藏受到设施技术的冲击;3.贮运条件大大改善;4.名、优、特、奇果倍受重视;5.商品化、标准化告急:我国经商品化处理的果蔬不足50%，而欧美各国高达90%以上;6.采后生物技术升温;7.产业化经营成为果蔬贮运业的发展趋势.第一章果蔬的采后生理第一节成熟和衰老1.成熟:指果实生长的最后阶段，即果实体积和重量不再增加，达到充分长成的时候,又称为绿熟或初熟.达到可采摘程度或可食用的阶段，但往往不是食用品质最佳的时候.一、基本概念果实成熟时发生的变化：定型——果实长到一定的大小和形态；变甜——淀粉减少，含糖量增加，含酸量降低；变软——果胶物质变化；呈香——单宁变化致使涩味减退，芳香物质形成；呈色——叶绿素分解，色素形成；抗性提高——果皮出现光泽或带果霜果蜡。
2.成熟度:指根据果蔬成熟过程中的化学成分、物理性状及其它生理生化指标所反映出的果蔬的成熟进程.用途作为标准划分.生理成熟:指果蔬离开母体后，可以单独维持很久的寿命，果实的色、香、味等方面具有完全表现出该品种固有特性. 园艺成熟:指达到用途标准的成熟度.3.完熟：成熟过程的最后阶段，指果实达到完全表现出本品种的典型性状，而且是食用品质最佳的阶段。
最新果品蔬菜贮藏运销学si第四章 果品蔬菜的采收和采后处理
思考题
1.结合具体的果蔬种类，谈谈采后提高其商品质量的措施。 2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些 影响？
3.叙述柿子脱涩的机理及方法。 4.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪 些？各有什么优缺点？
主要参考文献
1. 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版 社，2001
2. 杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，2000
3. 刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技 术文献出版社，2001
4. 胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理. 北京：中国 农业出版社，1998
5arvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996
1.包装的作用
保护商品 美化商品 宣传商品 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.包装容器的种类及材料
纸箱
发泡箱
塑料箱
集装箱
木箱
编织箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
1、纸箱——立箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
2、纸箱——折叠开口箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
3、纸箱——套箱
第二节 果品蔬菜的采后处理
2.预冷的作用
——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失， 延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
第二节 果品蔬菜的采后处理
3.预冷方式
自然冷却 水冷却 空气冷却（风冷）
—冷库空气冷却 —强制通风冷却
真空预冷
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主要参考文献
1. 赵丽芹主编. 园艺产品贮藏加工学. 北京：中国轻工业出版 社，2001
2. 杜玉宽、杨德兴主编. 水果蔬菜花卉气调贮藏及采后技术. 北京：中国农业大学出版社，2000
3. 刘升、冯双庆编著. 果蔬预冷贮藏保鲜技术. 北京：科学技 术文献出版社，2001
4. 胡安生、王少峰主编. 水果保鲜及商品化处理. 北京：中国 农业出版社，1998
—冷库空气冷却 —强制通风冷却
真空预冷
果品蔬菜的采后处理
4.影响预冷速度的因素
制冷介质与产品接触的程度 制冷介质和产品间的温差 制冷介质的周转率 制冷介质的种类
思考题
1.结合本地特点，谈谈如何提高本地果实和蔬菜的商品化 程度？
2.果蔬的采收成熟度如何确定？采收成熟度对果蔬有哪些 影响？
3.影响果蔬预冷效果的因素有哪些？常用的预冷方式有哪 些？各有什么优缺点？
果品蔬菜的采收
二、采收方法 1.采收的基本要求
适时、无伤
2.人工采收
可实现分期采收，机械损伤小，产量和质量有保证；劳动强 度大，效率低，成本高。
3.机械采收
效率高，节约劳动力，成本低；机械损伤严重，贮藏重腐烂 率增加。
第二节 果品蔬菜的采后处理
一、采后处理系统及意义
采收
预冷
分级
温度
贮藏
信息
包装
运输
果品蔬菜的采后处理
四、包装
1.包装的作用
便于品牌识别 提高水果的档次 保护果品免受机械伤害 防止水分蒸发 减少病虫害的发生与蔓延 保持流通中果蔬的稳定性 方便贮藏运输 保证果蔬卫生质量
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2.包装容器的种类及材料
纸箱 胶筐 发泡箱 竹筐 木箱
立箱 折叠开口箱 套箱 龙眼筐 铁耳筐 立筐 打孔发泡箱 保温发泡箱 方形竹筐 园竹筐 小竹筐 板条箱 夹板箱
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1、纸箱——立箱
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2、纸箱——折叠开口箱
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3、纸箱——套箱
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4、胶筐——龙眼筐
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5 发泡箱——打孔
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5、发泡箱—保温
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6、木箱—焦柑包装
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7、 木箱—提子包装
缺少贮藏设施 投入少：采后与采前之比，我国的仅为发达国家的 1/8 缺少技术支持
果品蔬菜的采后处理
农产品采后产值与自然产值比
美国 日本
பைடு நூலகம்中国
3.7 : 1 2.2 : 1 0.38:1
果品蔬菜的采后处理
原因：
结构单一，不均衡，品种布局不和理； 优质果品数量很少，优质果率不到30%，高 档果率不到5%； 采后商品化处理能力不足，果品包装及相关 产业开发能力落后。 不能形成规模种植；
果品蔬菜的采后处理
我国果品采后贮藏保鲜能力
目前，我国果品贮藏能力仅占果品总量的15% 左右，其中冷藏能力占7%，气调贮藏刚起步， 与当前果业发展极不协调。
果品蔬菜的采后处理
二、分级
1.分级的涵义 2.分级的目的
使果蔬商品化并达到商品标准化
3.分级的意义 4.分级的标准
国际标准、国家标准、协会标准、企业标准
销售 （批发、零售、出口）
果品蔬菜的采后处理
2002年度我国水果出口情况
水果总产量 占世界总量 水果出口 占世界总量
（万吨）
（%） （万吨）
（%）
6336
14
16
3
（北京现代商报）
果品蔬菜的采后处理
果蔬采后损失
我国每年果蔬采后损失平均为35%，在世界前列； 而发达国家采后损失仅占其年产的15-20% 原因：
5. S.A.K. Thompson Postharvest Technology of Fruit and Vegetables U.S.A .Blackwell Science Ltd Editorial Officers 1996
经济，承重力小 方便销售，承重强，减少挤压 方便销售，承重力大 经济，利于耐碰撞的水果 可折叠 承重强 经济，承重力强 经济，保温，承重力强 承重强 成本低，承重小 美观，直接销售 价廉，承重强 进口提子使用
不利于销售 制作工艺复杂 成本高 不美观 承重差，占空间 空筐装运成本高 占空间 占空间 档次低，材料重 占空间，档次低 成本高 毛重大 成本高
果品蔬菜贮藏运销学第四章 果品蔬 菜的采收和采后处理
第一节 果品蔬菜的采收
一、采收期的确定
1. 采收成熟度的标准 贮运成熟度 食用成熟度 加工成熟度 生理成熟度
果品蔬菜的采收
2.确定采收成熟度的方法
表面色泽的显现和变化 质地和硬度的变化 主要化学物质含量的变化 果梗脱离的难易程度 果实形态和大小 生长期 成熟特征
5.分级方法
人工分级、机械分级
果品蔬菜的采后处理
三、清洗、防腐、灭虫与打蜡
1.清洗
方式：浸泡、冲洗、喷淋
2.防腐
药剂处理方式：浸泡、喷洒、熏蒸、包果纸（袋）
3.灭虫
方法：熏蒸剂处理、低温处理、高温处理、辐射处 理、降氧处理
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4.打蜡
作用： 改善外观，提高商品价值 减少水分损失，保持新鲜度 抑制呼吸作用，延缓后熟和减少养分消耗 抑制微生物入侵，减少腐烂及病害 时间： 一般在贮藏之后上市之前进行
果品蔬菜的采后处理
六、预冷 1.预冷的概念
——将新鲜采收的果蔬在运输、贮藏或加工前迅速除 去田间热，将其温度降到规定温度的措施。
2.预冷的作用
——降低果蔬生理活性，减少营养损失和水分损失， 延长贮藏寿命，改善贮后品质，减少贮藏病害。
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3.预冷方式
自然预冷 水冷却 空气冷却（风冷）
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五、催熟和脱涩 1.催熟 果蔬催熟的条件：
有一定成熟度 适宜的高温 适宜的湿度 充足的氧气 酶激活剂 各类果蔬的催熟方法： 香蕉的催熟、柑橘的脱绿、番茄的催熟、菠萝的催熟
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2.脱涩
脱涩机理
将可溶性单宁转变为凝固型单宁
脱涩方法
直接作用法：酒精脱涩、石灰水脱涩、乙醛脱涩、冻 结脱涩 间接作用法：温水脱涩、混果脱涩、高CO2脱涩、脱 氧剂脱涩、乙烯及乙烯利脱涩