【精品】中国十二大饮食文化圈

中国十二大饮食文化圈

所谓饮食文化圈，是由于地域、民族、习俗、信仰等原

因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。得益于中

国复杂多样的地理环境和不断交融的历史文化，中国的饮食

文化从形式和内容上都是丰富多彩的。中国烹调艺术主要是

根据各地饮食特色，如味觉习惯、选料方式、色泽搭配等，

并逐渐形顾了区域性菜系。生活在大陆各地、各民族的人们，根据生活的需要大多就地取材，制作了了许多带有浓重的地

方和民族风味的食品。中国八大菜系的形成恰好证明了这一

点。例如四川物产富饶，不仅禽兽佳蔬品种繁多，土特产十

分广泛，加之四川地处盆地，多雾气重湿润，所以，四川人

多嗜辛辣也就习以为俗了。而广东地处岭南夏长冬暖，气温

偏高，烹饪上故而逐渐形成了清淡、生脆、爽口的风味特色。湘菜以辣味和熏腊为主要的饮食特色，这是湖南大部分地区

地势偏低，气温热而潮湿的原因。试想，如果我国自然条件

不具备多样性，那么，中国饮食文化也不会如此丰富多彩。

地域性差异是中国饮食文化的一大特点，其地域分布的基本

现状及饮食文化的地域性并非以行政区划来区分的，而是从

历史和自然的角度来讲的。很多饮食文化的学者，通过对中

国饮食文化的研究，用12个饮食文化圈来表示饮食的地域

性差别，各个饮食文化圈彼此既相对独立，又相互渗透影响，

甚至国界外的部分地域也受到中华饮食文化的影响。1、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉

林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦

贝尔二盟在内的一个饮食文化历史区域。“棒打獐子瓢淘鱼，野鸡飞到饭锅里”，这是过去人们对于东北地区的描述。东

北地区土地肥沃、水资源丰富，是最理想的狩猎、畜牧、渔

捞、种植业天然综合性的经济区，人们将东北地区总结为“北有粮仓，南有渔场，西有畜群，东有果园”，也正是因为如此，东北地区居民形成了以肉食（兽、禽、鱼、乳）为主，

植物食物（五谷、蔬果）为辅的合理的食物结构。丰厚的冬

贮，是东北地区人们饮食文化的聪明创造。由于东北冬季寒

冷漫长，无霜期短，人们能吃到新鲜蔬菜的时间只有6个月左右。为解决冬季对蔬菜的需要，东北人都要在夏季里蔬菜

价格低廉的时候大量晾制干菜，入秋之时则要大量窑藏白

菜、萝卜、马铃薯等越冬蔬菜。同时要大量渍酸菜、腌制品

种丰富的各种咸菜。这是历史传统，也是直到今天仍在广大

农村保留着的风俗。冷冻食品是东北地区人民的典型食俗之

一。漫长的寒冷冬季，给人们的饮食生活带来了许多困难，

但也因此决定了特异的文化风格。严寒使得东北地区整个成

了一个天然的大冷库，可以无限量、无代价的储存各种食品

和原料。肉类可以埋在雪下或淋水挂上冰衣长久保鲜，蔬菜

也可以埋在雪下保鲜保色。可以冻豆腐、冻奶、冻干粮（馒

头、豆包、饺子、年糕）、冻水果。东北人不惧冰雪，喜爱冰雪，不仅夏季里嗜食冷冻食品以降温防暑特色，冬季里也喜欢冷冻食品爽口开胃。总的来说，东北地区的饮食主要以炖、酱、烤为主要特点，色重味浓，不拘泥于细节，颇像粗线条的东北人，令人胃口大开。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。。烹调方法长于扒、炸、烧、蒸、炖、锅，一菜多味，咸甜分明，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。2、中北地区饮食文化圈中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文

化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗邻的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。由于地理位置、自然条件、生产发展状况的限制，过去中北地区的游牧民族主要以牛羊肉、乳食为主食，史书记载“游牧民族四季出行，惟逐水草，所食惟肉酪”。他们通过对中原民族的交换或征掠来获得足够的盐、粮食和酒。随着历史的发展，汉族文化对游牧民族的影响日益明显，在农区、半农半牧区，开始慢慢发展成为以粮食为主，奶食为辅的饮食结构。但牧区仍然保留了以牛羊和奶食为主，粮食蔬菜为辅的饮食结构。中北地区富有特色的食品很多，日食三餐，每餐都离不开奶与肉。以

奶为原料制成的食品，蒙古语称“查干伊得”，意为圣洁、

纯净的食品，即“白食”；以肉类为原料制成的食品，蒙古

语称“乌兰伊得”，意为“红食”。奶食分食品和饮料两大类，奶食有黄油、白油、奶皮子、奶豆腐、酸奶酪等。饮料主要

有两种：奶茶和奶酒。肉食主要是吃牛、羊肉、也吃骆驼肉、马肉、黄羊肉、野免肉等等。吃法有几十种，享有盛名的有

烤全羊、手扒肉、烤羊背子、羊肉捣蒜等等。菜点崇尚丰满

实在，注重原料的本味，口味以咸重为主。3、西北地区饮

食文化圈以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区

邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。地广人稀、少数

民族分布较广、地们及中亚和西方文化积淀是这一区域饮食

文化的几大特点。西北地区位于我国的西北部，史称“西陲”或“回疆”，与其它地区相比，西北一带的食风显得古朴、

精犷、自然、厚实。其主食是玉米与小麦并重，也吃其它杂

粮，小米饭香甜，油茶脍炙人口，黑米粥、槐花蒸面与黄桂

柿子馍更独具风情。受气候环境和耕作习惯限制，食用青菜

甚少，一年四季有油泼辣子、细盐、浆水和蒜瓣亦足矣。在

肴馔风味上，西北地区的肉食以牛羊肉为主，间有山珍野菌，淡水鱼和海鲜甚少，果蔬菜式亦不多。其技法多为烤、煮、

烧、烩、嗜酸辛，重鲜咸，喜爱酥烂香浓。配菜时突出主料，“吃肉要见肉，吃鱼要见鱼”。西北菜滋味很明确，上桌一

个菜，尝起来调味丰富，但实际主味却只有一个，酸辣苦甜