食品添加剂

《食品添加剂应用技术》课程考核论文

令人食欲大增的酸味剂柠檬酸

摘要：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙，多喝生奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以免导致血钙不足而影响健康。

关键词：食品添加剂、酸味剂、柠檬酸

一、性质：柠檬酸为白色结晶粉末，无臭。熔点为153℃。易溶于水、乙醇，溶于乙醚，微溶于氯仿，不溶于苯，易于均匀地分散于各类食品中。柠檬酸酸味纯正，温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与各种香料混合产生清爽的酸味。柠檬酸在一定pH值范围内能抑制细菌繁殖,起到防腐剂的作用，此外，还可延缓油脂的酸败、变味，果蔬的褐变等。柠檬酸为三元弱酸，能与碱组成广泛pH范围的能缓冲溶液，还可与其他钠盐、钾盐配成缓冲溶液，控制溶液pH值。

二、使用范围：按照我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬酸可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点馅、羊奶等，使用量可根据正常生产需要确定；柠檬酸也可用于做复配薯类淀粉漂白剂的增剂。

1．用于食品工业

因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。无水柠檬酸大量用于固体饮料。柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂,防腐剂。

2．用于化工、制药和纺织工业

柠檬酸在化学技术上可作化学分析用试剂，用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂；用作络合剂，掩蔽剂；用以配制缓冲溶液。采用柠檬酸或柠

檬酸盐类作助洗剂，可改善洗涤产品的性能，可以迅速沉淀金属离子，防止污染物重新附着在织物上，保持洗涤必要的的碱性；使污垢和灰分散和悬浮；提高表面活性剂的性能，是一种优良的鳌合剂；可用作测试建筑陶瓷瓷砖的耐酸性的试剂。

服装的甲醛污染已是很敏感的问题，柠檬酸和改性柠檬酸可制成一种无甲醛防皱整顿剂，用于纯棉织物的防皱整理。不仅防皱效果好，而且成本低。

3．用于环保

柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。我国煤炭资源丰富，是构成能源的主要部分，然而一直缺乏有效的烟气脱硫工艺，导致大气SO2污染严重。目前，我国SO2年排放量已近4000万吨，研究有效的脱硫工艺，实为当务之急。柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液由于其蒸气压低、无毒、化学性质稳定、对SO2吸收率高等原因，是极具开发价值的脱硫吸收剂。

4．用于禽畜生产

在仔猪饲料中添加柠檬酸，可以提早断奶，提高饲料利用率5%～10%，增加母猪产仔量。在生长育肥猪日粮中添加1%～2%柠檬酸，可提高日增重，降低料肉比，提高蛋白质消化率，降低背脂厚度，改善肉质和胴体特性。柠檬酸稀土是一种新型高效饲料添加剂，适用于猪、鸡、鱼、虾、牛、羊、兔、蚕等各种动物，具有促进动物生长，改善产品品质，提高抗病能力及成活率，提高饲料转化率，缩短饲喂周期等特点。

5．用于化妆品

柠檬酸属于果酸的一种，主要作用是加快角质更新，常用于乳液、乳霜、洗发精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品等。角质的更新有助于皮肤的中黑色素的剥落，毛孔的收细，黑头的溶解等。例如碧欧泉活泉舒敏洁面摩丝，令皮肤柔软、舒适，肤色清新、纯净。

6．用于杀菌

柠檬酸与80℃温度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用，并可有效杀灭血液透析机管路中污染的细菌芽孢。享有“西餐之王”美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。

7．用于医药卫生

在凝血酶原激活物的形成及以后的凝血过程中，必须有钙离于参加。枸橼酸根离子与钙离子能形成一种难于解离的可溶性络合物，因而降低了血中钙离子浓度，使血液凝固受阻。本品在输血或化验室血样抗凝时，用作体外抗凝药。

三、在食品中的使用情况：

柠檬酸在汽水和果汁等饮料中的用量一般为 1.2～1.5g/kg，浓缩果汁为1～3 g/kg；在糖水水果罐头和蔬菜罐头的糖液中，一般用量为：桃0.2%～0.3%，橘片0.1%～0.3%，梨0.1%，荔枝0.15%；在鲜蘑菇、芹菜罐头的预煮液中加柠檬酸0.7～1g/kg，

清水笋的预煮液或罐头汤汁中加0.5～0.7g/kg，其他如番茄、洋葱等可调pH值至4.1～4.3；用于果酱和果冻，其用量以保持制品的pH为2.8～3.5较为合适；用于水果硬糖，一般用量为4～14 g/kg，要糖膏冷却时加入；用于水果味冰棍和雪糕，一般用量为0.5～0.65g/kg；在贝、蟹、虾等水产品的灌装或速冻工艺中添加柠檬酸，可减少褪色、变味，并且可以避免铜、铁等到金属杂质使产品变蓝色或黑色。在加工前，可将水产品浸入0.25%～1%的柠檬酸液中，如添加0.01%～0.03%的异抗坏血酸或其他钠盐，更可增强抗氧化作用并抑制酶的活力。另外，在酒中加入柠檬酸可调节pH，防止氧化，防止或溶解鞣酸或磷酸与铁生成络合物所引起的浑浊；用于蜜饯可增加水果风味和促进蔗糖的转化；用于冰淇淋可加强乳化作用；用于奶酷、奶油可络合钙离子、抗氧化和防硬化；用于焙烤食品可使产品膨化。

四、存在的问题：

⑴菌种研制开发不足；

⑵我国普遍采用钙盐提取工艺，萃取法等新工艺还没大范围的用于生产；

⑶在工艺控制方面，我国还很少采用微机自动控制，目前采用的人工控制，反应条件和

反应终点控制精度不够，影响产品质量和产率，提高了生产成本。虽然近几年国内柠檬酸生产企业也在积极引进先进技术和设备，但因资金限制等种种原因步履维坚。此外，我国产品的后提取工艺也有待改进。

五、发展趋势：

中国不仅是柠檬酸生产大国，也是出口大国，上前出口量已占总产量的70%-80%。近十年来，由于受出口刺激，中国柠檬酸生产能力和产量增长很快。1985年，中国柠檬酸产量只有3.7万吨，2002年已达到约40万吨。目前，中国有柠檬酸生产厂家近百家，总年产能力约50万吨，产量居世界第一。中国生产柠檬酸菜原料主要是薯干、玉米等，其深层发酵技术具有独创性，发酵指数处于世界前列，但其后续提取工艺和设备却比较落后，深度产品开发少。近年来，由于中国柠檬酸生产能力增长过快，已出现严重供大于求局面，设备利率不到60%，再加上技术创新滞后及国际市场竞争激烈，导致经济效益呈下滑态势。

中国生产的柠檬酸主要销往美国、日本、比利时、荷兰、印度、西班牙等国家。近几年，中国柠檬酸对中东、欧盟市场的出口量迅速增加。2000年，中国出口柠檬酸22.54万吨，2001年为24.18万吨，2002年为26.03万吨。但是，中国柠檬酸出口是靠低价优势，出口价格低于国外同类产品20%左右，企业出口量虽然增多，经济效益却没有上升，甚至还出现下滑。

目前美国药典已经收录的柠檬酸下游产品有柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、柠檬酸镁、柠檬酸铁、柠檬酸氢二铵、柠檬酸铁铵及柠檬酸锌等。这些产品虽然目前尚未列入中国药典，但在国内的生产和应用已经起步。因此，中国中小型企业可以发挥灵活多变的特点，走精细化、多元化、系列化发展道路。另外，柠檬酸工业是污染物排放较多的行业，治理柠檬酸产生“三废”所需费用约占生产成本的1/3。我国柠檬酸生产基本以薯干、玉米为原料进行深层发酵，以钙盐法进行粗提取，再用离子交换法进行精制，能耗高，资源浪费大，污染严重。在污染治理方面，我国大多采用末端治理方法，由于缺