食品添加剂
50种食品添加剂
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
食品中的添加剂和防腐剂
食品中的添加剂和防腐剂食品添加剂是指在食品生产、加工、包装、运输和储存过程中，为了改善食品的色泽、口感、保质期等特性，增加食品的营养价值，提高食品的加工工艺水平而加入的化学物质。
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和人工合成食品添加剂两大类。
1.天然食品添加剂：指从天然资源中提取或生产的食品添加剂，如植物提取物、动物制品、微生物发酵产物等。
例如：维生素C、维生素E、茶多酚、黄酮类化合物等。
2.人工合成食品添加剂：指通过化学合成方法制得的食品添加剂，如色素、香料、防腐剂、抗氧化剂等。
例如：味精、阿斯巴甜、糖精、苯甲酸钠、山梨酸钾等。
防腐剂是指为了防止食品腐败、变质、延长食品保质期而在食品中加入的化学物质。
防腐剂可以抑制或杀死食品中的微生物，防止食品发生化学变化。
常见的防腐剂有：1.化学防腐剂：如苯甲酸钠、山梨酸钾、脱氢乙酸钠等。
2.天然防腐剂：如茶多酚、辛夷提取物、樾橘素等。
3.防腐剂的作用机理：抑制微生物生长、杀死微生物、阻止食品氧化、提高食品的酸度等。
4.食品添加剂和防腐剂的安全性：食品添加剂和防腐剂在进入人体后，大部分会被代谢、排出体外。
但过量摄入食品添加剂和防腐剂可能会对人体健康产生不良影响。
因此，我国对食品添加剂和防腐剂的使用有严格的法规和标准，确保食品安全。
5.正确看待食品添加剂和防腐剂：合理使用食品添加剂和防腐剂，可以提高食品的品质、口感、保质期，满足人们对食品的需求。
但过量使用或使用非法添加剂会导致食品安全问题。
因此，消费者在选择食品时，要注意查看食品标签，了解食品中添加剂的种类和含量，合理搭配饮食，保证身体健康。
6.食品添加剂和防腐剂的监管：我国对食品添加剂和防腐剂的监管非常严格，要求所有食品添加剂和防腐剂都必须经过安全评价和审批，才能在食品中使用。
同时，我国还定期对食品进行监督抽检，确保食品中的添加剂和防腐剂含量符合国家标准。
习题及方法：1.习题：食品添加剂和防腐剂的定义分别是什么？解题方法：通过回忆课本中关于食品添加剂和防腐剂的定义，结合题目中的描述，给出准确的答案。
食品添加剂
食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制，其添加量一般只占0.01%～0.1%（很少超过2%）。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
防腐剂：是指能防止食品或食品原配料腐败变质，延长食品的保存期，延缓或抑制微生物增殖作用的食品添加剂。
是人工化学合成的或是天然物质。
不是杀菌剂。
色淀：是由某种特定浓度的合成色素物质水溶液与氧化铝进行充分混合，色素被完全分散吸附后，再经过滤、干燥、粉碎而制成的改性色素。
色价（E）：在特定的溶剂中，浓度1%的色素溶液，以最大吸收波长，用1cm比色皿测得的吸光度。
式中A——吸光度，α——稀释倍数，1%——色素浓度，λmax——最大吸收光波长（nm），1cm——比色皿厚度发色剂：能与肉原料及肉制品中的呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
此前，又称为发色剂。
换句话说，护色剂是防止肉类物质发生褐变的一类食品添加剂。
［原定义］食品发色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色泽，而其本身无色的一类。
（即可防止氧化褐变的一类食品添加剂）。
漂白剂：是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于褐变的添加剂。
作用：脱色后的物品，非常容易地根据需要着色。
按其作用方式分为两类：还原性漂白剂、氧化性漂白剂。
乳化剂：添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定均匀分散体或乳浊液的食品添加剂。
属于表面活性剂产品。
能使食品体系稳定，使各种构成相“互溶”为食品结构（质构）改良以及食品加工提供有利条件酸味剂：又称酸度调节剂，是增强食品中酸味和调节pH值或具有缓冲作用的一大类食品添加剂。
简答抗氧化剂的作用机理还原型（HA）：通过本身的还原活性，与环境氧反应，降低食物中的氧分含量；与自由基反应，中断氧化过程的链式反应。
食品添加剂一览表
食品生产企业 应严格遵守食 品添加剂的使
用规定
02
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康 的影响
食品添加剂的标签与标识
食品添加剂的标签与标识是保障消费者知情权的重要手段
• 食品添加剂的名称、使用量、使用方法等信息应在食品标签上明确标识 • 食品添加剂的成分表应列出所有使用的食品添加剂
02
各类食品添加剂及其应用
防腐剂及其在食品工业中的应用
防腐剂是一种能够抑制微生物生长繁殖的化学物质
• 延长食品的保质期，防止食品变质 • 常用的防腐剂有苯甲酸盐、山梨酸盐、亚硝酸盐等
防腐剂在食品工业中的应用广泛
• 肉制品、乳制品、饮料、糕点等产品中都需要添加防腐剂 • 使用适量的防腐剂可以确保食品的安全和品质
06
食品添加剂的法规与管理
食品添加剂的相关法规
食品生产企业应严格遵守食品添加剂的相关法规
• 保证食品的安全和品质 • 减少食品添加剂对人体健康的影响
国家对食品添加剂的法规包括食品添加剂的使用标准、使用规定等
• 规定了食品添加剂的种类、使用范围、使用量等 • 规定了食品添加剂的使用规定和标签标识要求
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食品添加剂一览表
食01品添加剂的基本概念与
分类
食品添加剂的定义及其作用
食品添加剂是指在食品制造过程中添加的化学物质
• 用于改善食品的品质 • 提高食品的保存期限 • 增加食品的口感和色泽
食品添加剂的种类繁多
• 包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂等 • 每种添加剂都有其特定的作用 • 适量的添加剂可以提高食品的品质和安全性
食品添加剂的监管与检测
食品添加剂
4、我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相应的卫生部、化工部、轻 工部、林业部等批准后再报国家标准编制国家标准的编号（GB）。
• • 三、各种质量指标的测定方法，在各国标准中均有规定 四、随着检测技术的进步和安全性的考虑，许多质量指标会不断提高
•
•
GB2760—96
1554种，有质量指标的仅为206种
• CAS（Chemical Abstracts Service）
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1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会 FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体 5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业 组织 6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准 8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委 员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国）
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂名词解释
（一）名词解释食品添加剂: 我国食品卫生法(1995)年规定：食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
食品抗氧化剂 :食品抗氧化剂是防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。
:酊剂是指用一定浓度的乙醇，在室温下浸提天然香料，并经澄清过滤后所得的制品。
4. 食品乳化剂 :食品乳化剂是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。
食用香精 :食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调配与加工而成。
附加剂包括载体、溶剂、防腐剂等食品添加剂。
载体有蔗糖、糊精、阿拉伯树胶等。
食品污染物:食品污染物指不是有意加入食品中，而是在生产（包括谷物栽培、动物饲养和兽药使用）、制造、加工、调制、处理、充填、包装和运输过程中，或是由于环境污染带入食品中的任何物质。
但不包括昆虫碎体、动物毛发和其他外来物质。
7. 食品防腐剂笼统地讲，防腐剂主要是利用化学方法来杀死或抑制有害微生物的增殖，从而抑制或延缓食品腐败的物质，也可称之为抗微生物剂或抗菌剂。
按其抗微生物作用的性质，则可具体地分为杀菌剂和防腐剂。
8. 食品增稠剂 :食品增稠剂是一类能够提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。
9. 食品发色剂 :食品发色剂是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（如加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。
浸膏 :浸膏是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得的固体或半固体膏状制品。
11. 香树脂 :香树脂是指用有机溶剂浸提香料植物所渗出的带有香成分的树脂样分泌物，最后经除去所用溶剂和水分的制品。
12. 食品营养强化剂 :食品营养强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
13. ADI值即日允许摄入量（ADI），是指人类每日摄入某物质直至终生，而不会产生可检测到的对健康产生危害的量。
食品添加剂大全列表
消费者对食品添加剂的认知与接受度
消费者对食品 添加剂的认知
01
• 食品添加剂的作用和意义 • 食品添加剂的安全性问题
消费者对食品 添加剂的接受 度 -消费者对 食品添加剂的
担忧
02
• 消费者对食品添加剂的期待
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂在食品工业中的未来应用前景
食品添加剂使用的注意事项
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管
02
常用食品添加剂及其功能
防腐剂及其在食品中的应用
防腐剂的作用
• 抑制微生物的生长和繁殖 • 延长食品的保质期
常用的防腐剂
• 苯甲酸盐 • 山梨酸盐 • 硝酸盐 • 亚硝酸盐
糕点类食品中的食品添加剂使用要求
糕点类食品中常用的食品添加剂
• 防腐剂 • 抗氧化剂 • 增稠剂 • 着色剂
糕点类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
饮料类食品中的食品添加剂使用要求
饮料类食品中常用的食品添加剂
肉类制品类食品中食品添加剂的使用要求
• 严格按照食品添加剂的使用标准和比例使用 • 注意食品添加剂的贮存和保管 • 避免食品添加剂的滥用和超量使用
04
食品添加剂的安全性评估与监管
食品添加剂的安全性评估方法
食品添加剂的安全性评估方法
• 毒性评估 • 代谢评估 • 暴露评估
食品添加剂的安全性评估结果
食品添加剂大全列表
CREATE TOGETHER
生活中常见的食品添加剂
生活中常见的食品添加剂常见的食品添加剂包括：一、防腐剂：用于延长食品保质期。
1.苯甲酸：也叫做食品乙酸钠，可以抑制微生物和酵母菌的生长，被广泛应用于果汁、糖果、蛋糕和罐头等各类食品中。
2.山梨酸：是一种天然产物，也常用于食品防腐中，特别是在面包、奶酪、沙拉酱、调味料和肉类加工品等食品中。
3.丙二酸二钠：简称双乙酸钠，是一种常用的食品防腐剂。
它主要用于肉类、奶制品、糖果、罐头和饮料等食品生产中，作为一种pH调节剂和防腐剂。
4.溴酸钾：常用于处理海产品，如龙虾、蟹类、虾和鱼等，也适用于水果和蔬菜。
5.亚硝酸盐：它可以抑制微生物的生长，主要应用于肉制品、鱼类加工品和罐头等食品中。
二、抗氧化剂：可延缓食品氧化变质。
1. 维生素C：也叫抗坏血酸，是一种水溶性维生素，具有很强的还原能力和抗氧化作用，在果汁、蔬菜制品、饼干等食品中广泛使用。
2. 维生素E：也称为生育酚，就像维生素C一样，是一种天然的抗氧化剂。
在油脂含量较高的食品中经常使用，如坚果、油炸食品和动物脂肪等。
3. 茶多酚：属于天然的多酚类化合物，存在于茶叶和一些水果中，具有很强的抗氧化作用。
4. 硫代双胍：是一种对空气中的氧气有极强的还原作用，可以延缓食品氧化变质。
在麦片、罐头、饼干、肉制品等食品中应用广泛。
5. 花青素：也称为花色素，是一种天然的颜料，在葡萄酒、蔬菜、水果和豆腐等食品中广泛存在，并以其很强的抗氧化作用而著名。
三、酸味剂：可使食品呈现酸性。
1. 柠檬酸：是一种天然存在于柠檬、石榴、草莓和柑橘等水果中的有机酸，常用于饮料、果酱、罐头、沙拉酱、糖果和蛋糕等食品的调味中。
2. 苹果酸：也是一种天然存在于苹果、圆桌等水果中的有机酸。
它通常用于腌制、调味、制作饮料和水果汁等。
3. 葡萄糖酸：是一种无色透明的固体，具有很强的酸味和抗菌作用，广泛用于罐头、饮料、果冻、糖果和口香糖等食品制造中。
4. 醋酸：是一种在食品工业中广泛使用的有机酸，常用于腌制、调味、制作饮料和酱汁等食品。
食品添加剂食品添加剂
• 直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作 人员
– （4）接触表面：
• 设备、工器具、人体等可被接触到的表面
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 1．术语和定义
– （5）分离：
• 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断 的方式进行隔离
第一节 概 述
三、食品添加剂的使用标准
理想的食品添加剂应是有益而无害的物质，但有些食 品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂往往具有一定的 毒性。这种毒性不仅由物质本身的结构与性质所决定，而 且与浓度、作用时间、接触途径与部位、物质的相互作用 与机体机能状态有关。只有达到一定浓度或剂量，才显示 出毒害作用。因此食品添加剂的使用应在严格控制下进行， 即应严格遵守食品添加剂的使用标准，包括允许使用的食 品添加剂品种、使用范围、使用目的（工艺效果)和最大 使用量。食品添加剂在食品中的最大使用量是使用标推的 主要数据，它是依据充分的毒理学评价和食品添加剂使用 情况的实际调查而制定的。
一、食品生产经营卫生规范 标准
• （二）食品经ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ过程卫生规范
• GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规 范
– 1．范围
• GB 31621规定了食品采购、运输、验收、贮存、分 装与包装、销售等经营过程中的食品安全要求，适 用于各种类型的食品经营活动
• 但不适用于网络食品交易、餐饮服务、现制现售的 食品经营活动
– （9）工作服：
• 根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而 配备的专用服装
一、食品生产经营卫生规范
标准
• （一）食品生产通用卫生规范 • 2．标准的主要内容
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
食品添加剂
联合国FAO WHO对食品添加剂卫生管理 FAO／ (二) 联合国FAO／WHO对食品添加剂卫生管理 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类： 联合专家委员会建议把食品添加剂分四类：
安全的物质 可按正常需要使用， 物质， 第一类 为安全的物质，可按正常需要使用，不需建 立ADI值。 ADI值 又分为A 二类。 第二类 为A类 又分为A1、A2二类。 A1 类： 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI值。 毒理学性质已清楚，可使用并已订出ADI ADI值 已制定暂定ADI ADI值 但毒理学资料不完善， A2 类： 已制定暂定ADI值，但毒理学资料不完善， 暂可使用。 暂可使用。 毒理学资料不足，未建立ADI值者。 ADI值者 第三类 B类；毒理学资料不足，未建立ADI值者。 原则上为禁止使用的食品添加剂 禁止使用的食品添加剂， 第四类 C类 原则上为禁止使用的食品添加剂，认 为使用不安全者。 为使用不安全者。
2.食品添加剂卫生管理
三个方面） (一) 我国对食品添加剂的管理 （三个方面） 制订食品添加剂使用卫生标准和法规 1973年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组” 1973 年成立“食品添加剂卫生标准科研协作组”，开始有组织的管 年成立 理。1977年制定最早“标准”。 1977年制定最早“标准” 年制定最早 颁布和执行新食品添加剂审批程序 研制或使用单位（提供报告、资料） 研制或使用单位（提供报告、资料） 初审） 构（初审） 省、自治区卫生监督机 国家标准
来 源 分 人工化学合成食品添加剂 ( 化学合成 ) 天然食品添加剂 ( 动、植物 )
食品添加剂按功能分类: 21类 食品添加剂按功能分类: (共21类)
酸度调节剂 漂白剂 护色剂 面粉处理剂 防腐剂 其他
抗结剂 膨松剂 乳化剂 被膜剂 稳定和凝固剂
什么是食品添加剂
什么是食品添加剂，其是否对健康有害1、什么是食品添加剂食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物或天然物质。
食品添加剂一般可以不是食物，也不一定有营养价值，但必须符合上述定义的概念，既不影响食品的营养价值，又具有防止食品腐败变质、增强食品感官性状或提高食品质量的作用，且必须是一定剂量内对人体无害的。
食品添加剂按来源可分：1、天然的：天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质；2、化学合成的：化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。
目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。
食品添加剂是否对健康有害。
1、人工合成色素目前人工合成色素多用于红绿丝、罐头、果味粉、果子露、汽水、配制酒等食品。
摄入人造色素的食用风险是加剧孩子的多动症症状。
儿童是最应该避免摄入人工色素的人群。
但为了取悦儿童，许多儿童食品中都含多种人工色素，对此家长们应提高警惕，在选择儿童食品时，应尽量远离色彩过于鲜艳的产品。
2、高果糖玉米糖浆高果糖玉米糖浆是一种由玉米制成的糖浆，不仅使用在糖果中，在碳酸类饮料中更为常见。
有一种观点认为，食用高果糖玉米糖浆会增加肥胖和患2型糖尿病的风险。
3、苯甲酸钠苯甲酸钠是常用的防腐剂。
一般用于各种食品如酱油、酱菜、果酱、腐乳、果子露、汽水、罐头等，也用于医药工业各种药品的防腐及日用品牙膏、工业印泥及黏胶剂等的防腐。
有食品专家认为，饮料同时含有苯甲酸钠与维生素C这两种成分，可能产生相互作用生成苯，而苯是一种致癌物。
苯甲酸钠在人体内能自行代谢，通过尿液排出。
其实，人们每天通过呼吸而进入体内的苯比喝饮料而摄入的苯要多。
专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏部位，对于肝脏功能不好的人，建议少喝含苯甲酸钠的饮料。
4、亚硝酸钠亚硝酸钠在肉类加工中被广泛使用，香肠、肉罐头等食品中都含有这种添加剂。
食品添加剂目录大全
作为膳食纤维可促进肠道蠕动，同时具有增稠作用，改善食品口感。 为食品提供褐色至黑色的色泽，广泛应用于酱油、可乐等食品中。 能有效抑制油脂等食品的氧化，延长其保质期。 具有抗氧化作用，还能螯合金属离子，防止食品变色和营养损失。 增加食品的黏稠度和稳定性，在冰淇淋、果冻等食品中常用。 可提高食品的黏度，改善食品的质地和口感。 为食品提供白色色泽，常用于糖果、口香糖等。 调节食品的酸度，赋予食品柔和的酸味。 具有爽口的酸味，可增强食品的风味。 调节食品的酸碱度，在饮料等食品中应用较多。 用于改善面粉的加工性能，增强面团的韧性。 可形成凝胶，增加食品的黏稠度和稳定性。 可将一些易挥发、不稳定的物质包埋起来，提高其稳定性。 在食品加工中起膨松作用，同时可补充钙和磷元素。 促进食品发酵，产生气体使食品膨胀。 调节食品的酸度，具有独特的酸味。 为食品增添酸味，可与其他酸度调节剂配合使用。 能使食品中的油脂和水更好地融合，改善食品的质地和口感。 具有良好的乳化、分散和稳定作用，可提高食品的品质。 可补充钙元素，同时也能调节食品的酸度。 作为锌的补充剂，有助于人体的生长发育和免疫功能。 增强食品的鲜味，与谷氨酸钠等协同作用效果更佳。 为食品增添特殊的风味，提升食品的口感。 具有独特的鲜味，可用于增强食品的味道。 调节食品的酸度，在醋等食品中含量较高。 具有抗氧化作用，可保护食品中的油脂等成分不被氧化。
127
聚氧乙烯（20）山梨醇酐单硬脂酸 酯
乳化剂
128 麦芽三糖
甜味剂、保湿剂
129 乳糖醇
甜味剂
130 异麦芽酮糖
甜味剂
131 低聚果糖
膳食纤维、甜味剂
132 低聚木糖
膳食纤维、甜味剂
133 低聚半乳糖
膳食纤维、甜味剂
134 植酸钠
食品添加剂
鱼精蛋白是从海产鱼类的精子细胞中分离 后得到的碱性蛋白。它无味、无臭，对人体无 害，使用量不受任何限制，根据需要添加达到 满意的抑菌效果，但其添加量大，成本较高， 只能作为高附加值的食品或功能食品的防腐剂。
荔枝精油中含有丰富的环丙烷基脂肪酸能有 效防止微生物引起的肉类制品的变质，可使微生 物的生长适应期延长4倍，可有效降低微生物的 生长势和减少微生物的生长量。避免了肉桂醛、 肉桂酸、紫苏酸等防腐剂添加后影响肉制品风味， 是一种作为保持肉类制品的色、香、味的天然保 鲜防腐剂。
解的，因而在食品中 脂等。 使用不受限制。
大豆磷脂：
式中R和R/是饱和或不饱和的烃基。
O R' C
H2C
O
O CH H2C O
CO R O P O
+
O
CH 2CH 2N (CH 3)3
+
脑磷脂
O R' C H2 C O CO R O P O
+
O CH H2 C O
O
CH 2CH 2NH 2
卵磷脂
第五章 食品添加剂
乳化剂 防腐剂 抗氧化剂 调味剂 增味剂 酸味剂 增稠剂 食用色素
5.1 概述
1.食品添加剂的定义 食品添加剂指为改善食品质量和色、 香、味以及为防腐和加工工艺的需要而 加入食品中的少量合成或天然的化学物 质。
2.食品添加剂分类
（1）.按生产方法分为三类：
●天然提取： 天然色素、香料、甜味剂、水溶胶等；
蔗糖脂肪酸酯（简称蔗糖酯）
结构通式为：
R1、R2、R3：脂肪酰基或H 一般为白色至微黄色粉状、蜡状或块状物， ADI0～10mg/kg 体重。
山梨醇酐脂肪酸酯，其商品名为司盘(Span)：
食品添加剂
（6）凝固剂
（9）消泡剂 （12）乳化剂 （15）增味剂 （18）发泡剂 （21）营养强化剂
按毒性
FAO（联合国粮农组织）／WHO（世界卫生组织）根据安全评价资 料把食品添加剂分成三类。 •A类：是 JECFA已制定ADI值（每人每日容许摄入量）和暂定
ADI值者；
•B类：是JECFA曾进行过安全评价但未建立ADI值，或者未进行 过评价者； •C类：是JECFA认为在食品中使用不安全，或应严格控制作某 些食品的特殊使用者。
减弱。
抗菌作用:
主要杀灭或拟制革兰氏阳性菌及其芽孢，而对革兰
氏阴性菌、霉菌、酵母无作用，尤其是细菌孢子， 其抑菌机理：影响细菌孢膜和孢壁质的合成。
毒性:
是一种比较安全的防腐剂,因为是多肽物质食用后在消化道
中被蛋白消解酶消化成氨基酸。
使用:
若与山梨酸并用，可发挥更广谱的抑菌作用。可广泛应用于
肉制品、乳制品、植物蛋白食品、罐装食品、果汁饮料及经 热处理密闭包装食品的防腐保鲜，同时也可应用于化妆品和 医疗保健品等领域。
•
1000C开始升华，在酸性条件下易
同水蒸气挥发；
•
• •
在空气中稳定；
易溶于水； 适宜pH为2.5－4.0；
•
难溶于水，易溶于乙醇；
•
适宜pH为2.5－4.0；
抗菌作用：
1）对广范围的微生物有效，唯对产酸菌作用弱； 2）苯甲酸的亲油性很大，易透过细胞膜进入细胞体内， 从而干扰了微生物细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基 酸的吸收；
0~5mg/kg
350mg
2. LD50
半致死量,一般指能使一群被试验动物中毒而死亡一半 时所需的最低剂量，其单位是mg/kg（体重）
食品添加剂
1.3 食品添加剂的危害
1. 致癌
❖ 某些人工甜味剂、色素等经动物试验证实有 致癌作用。如奶油黄色素可诱发大鼠肝癌，甜味 剂甘精和苯脲也能引起动物肿瘤。近年来还发现 发色剂亚硝酸钠可与肉、鱼等食品中的胺类发生 反应，形成有强致癌作用的亚硝基化合物。
1.3 食品添加剂的危害
2. 导致急、慢性中毒
• 制造添加剂时所用原料不纯而含有一些有 毒化合物，可引起人们的急、慢性中毒。例如 ，日本的“森永奶粉事件”就是使用了含砷过 高的添加剂，使奶粉中含砷过高，导致一万多 名婴儿中毒。作为抗氧化剂的丁基羟基茴香醚 可在体内蓄积，对人体可能造成潜在的危害， 这值得注意。
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食品添加剂
1.1 食品添加剂的种类
增稠剂和稳定剂
膨松剂
4 5
着色剂 3
抗氧化剂 2
1 防腐剂
增白剂
9 香料
1.2 食品添加剂的作用
1. 防止食品变质。 2. 改善食品感官性状。 3. 保持与提高营养价值。 4. 增加品种和方便性。 5. 方便食品加工。 6. 其他特殊需要。
最常用的十种食品添加剂
最常用的十种食品添加剂食品添加剂是什么？顾名思义就是在食品中的一些额外的不属于食品的物质，添加的前提是可能是为了保持食品的新鲜度，或者让食品的外观和口感更好一些。
既然国家允许一些食品添加的存在，肯定也是经过严格的测试，在一定的添加剂量范围内，不会对人体造成伤害。
所以在保证消费者健康的前提下，国家对食品添加做了相当严格的规定。
那我们日常生活中常见的食品添加剂有哪些呢？如果过量食用会造成哪些不利健康的影响？今天我们就来聊聊和食品添加剂有关的话题，文章内容可能有点长，建议先收藏，方便以后用得着的时候查看。
1、谷氨酸钠（味精）这种添加剂早些比较流行，因为能提高饭菜新鲜的口感，基本上家家户户炒菜的时候都会有用到。
不过随着大家健康意识的提高，现在很多家庭已经不用这种调味剂了，取而代之的是裹上了淀粉的鸡精，其实鸡精的本质还是味精，只不过在味精的基础上添加了别的添加物，比如说鸡肉粉、食盐、增味核苷酸等。
味精和鸡精都是安全性的，但如果在过量食用的情况下，可能真的会带来健康隐患了，因为其中含有不少的钠离子，如果过量食用的话，容易影响到体内其他元素的平衡，影响到正常的代谢。
在宝宝一岁之前时，家长不得给孩子食用味精、鸡精、食盐等调味品，避免影响婴儿的身体健康。
婴幼儿食用味精有以下影响：一是不利于养成好的饮食习惯二是容易影响到身体发育;虽然味精(鸡精)的安全性不存在问题，但谷氨酸钠中毕竟含有不少的钠离子，摄入钠过多，无疑会增加高血压、胃癌等问题的患病风险，所以食用时一定要限量添加。
对于体内血压水平偏高的人来说，不宜摄入味精和鸡精，不然容易增加钠的含量，不利于血压的稳定。
特别是老年人和代谢异常的人要更加注意，孕妇也不宜吃，可能会加重身体水肿的现象。
味精和鸡精的主要作用就是提鲜味，平常也可以用自带鲜味的食材替代，例如玉米、鸡肉、香菇、虾仁等食材。
2、人工食用色素这个大量存在于一些甜点、糖果、饮料中，就是为了让食物看起来更好看。
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《食品添加剂应用技术》课程考核论文令人食欲大增的酸味剂柠檬酸摘要：柠檬酸为食用酸类，可增强体内正常代谢，适当的剂量对人体无害。
在某些食品中加入柠檬酸后口感好，并可促进食欲，在我国允许果酱、饮料、罐头和糖果中使用柠檬酸。
虽然柠檬酸对人体无直接危害，但它可以促进体内钙的排泄和沉积，如长期食用含柠檬酸的食品，有可能导致低钙血症。
儿童表现有神经系统不稳定、易兴奋、植物神经紊乱；大人则为手足抽搐、肌肉痉挛，感觉异常，瘙痒及消化道症状等。
基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，特别是孩子，要注意补钙，多喝生奶、鱼头、鱼骨汤、吃些小虾皮等，以免导致血钙不足而影响健康。
关键词：食品添加剂、酸味剂、柠檬酸一、性质：柠檬酸为白色结晶粉末，无臭。
熔点为153℃。
易溶于水、乙醇，溶于乙醚，微溶于氯仿，不溶于苯，易于均匀地分散于各类食品中。
柠檬酸酸味纯正，温和芳香，在所有有机酸中是最可口的，并能与各种香料混合产生清爽的酸味。
柠檬酸在一定pH值范围内能抑制细菌繁殖,起到防腐剂的作用，此外，还可延缓油脂的酸败、变味，果蔬的褐变等。
柠檬酸为三元弱酸，能与碱组成广泛pH范围的能缓冲溶液，还可与其他钠盐、钾盐配成缓冲溶液，控制溶液pH值。
二、使用范围：按照我国食品添加剂使用卫生标准，柠檬酸可用于果酱类、饮料、罐头、糖果、糕点馅、羊奶等，使用量可根据正常生产需要确定；柠檬酸也可用于做复配薯类淀粉漂白剂的增剂。
1．用于食品工业因为柠檬酸有温和爽快的酸味，普遍用于各种饮料、汽水、葡萄酒、糖果、点心、饼干、罐头果汁、乳制品等食品的制造。
在所有有机酸的市场中，柠檬酸市场占有率70%以上，到目前还没有一种可以取代柠檬酸的酸味剂。
一分子结晶水柠檬酸主要用作清凉饮料、果汁、果酱、水果糖和罐头等的酸性调味剂，也可用作食用油的抗氧化剂。
同时改善食品的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。
无水柠檬酸大量用于固体饮料。
柠檬酸的盐类如柠檬酸钙和柠檬酸铁是某些食品中需要添加钙离子和铁离子的强化剂。
柠檬酸的酯类如柠檬酸三乙酯可作无毒增塑剂，制造食品包装用塑料薄膜，是饮料和食品行业的酸味剂,防腐剂。
2．用于化工、制药和纺织工业柠檬酸在化学技术上可作化学分析用试剂，用作实验试剂、色谱分析试剂及生化试剂；用作络合剂，掩蔽剂；用以配制缓冲溶液。
采用柠檬酸或柠檬酸盐类作助洗剂，可改善洗涤产品的性能，可以迅速沉淀金属离子，防止污染物重新附着在织物上，保持洗涤必要的的碱性；使污垢和灰分散和悬浮；提高表面活性剂的性能，是一种优良的鳌合剂；可用作测试建筑陶瓷瓷砖的耐酸性的试剂。
服装的甲醛污染已是很敏感的问题，柠檬酸和改性柠檬酸可制成一种无甲醛防皱整顿剂，用于纯棉织物的防皱整理。
不仅防皱效果好，而且成本低。
3．用于环保柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液用于烟气脱硫。
我国煤炭资源丰富，是构成能源的主要部分，然而一直缺乏有效的烟气脱硫工艺，导致大气SO2污染严重。
目前，我国SO2年排放量已近4000万吨，研究有效的脱硫工艺，实为当务之急。
柠檬酸-柠檬酸钠缓冲溶液由于其蒸气压低、无毒、化学性质稳定、对SO2吸收率高等原因，是极具开发价值的脱硫吸收剂。
4．用于禽畜生产在仔猪饲料中添加柠檬酸，可以提早断奶，提高饲料利用率5%～10%，增加母猪产仔量。
在生长育肥猪日粮中添加1%～2%柠檬酸，可提高日增重，降低料肉比，提高蛋白质消化率，降低背脂厚度，改善肉质和胴体特性。
柠檬酸稀土是一种新型高效饲料添加剂，适用于猪、鸡、鱼、虾、牛、羊、兔、蚕等各种动物，具有促进动物生长，改善产品品质，提高抗病能力及成活率，提高饲料转化率，缩短饲喂周期等特点。
5．用于化妆品柠檬酸属于果酸的一种，主要作用是加快角质更新，常用于乳液、乳霜、洗发精、美白用品、抗老化用品、青春痘用品等。
角质的更新有助于皮肤的中黑色素的剥落，毛孔的收细，黑头的溶解等。
例如碧欧泉活泉舒敏洁面摩丝，令皮肤柔软、舒适，肤色清新、纯净。
6．用于杀菌柠檬酸与80℃温度联合作用具有良好杀灭细菌芽孢的作用，并可有效杀灭血液透析机管路中污染的细菌芽孢。
享有“西餐之王”美誉的柠檬具有很强的杀菌作用，对食品卫生很有好处，再加上柠檬的清香气味，人们历来喜欢用其制作凉菜，不仅美味爽口，也能增进食欲。
7．用于医药卫生在凝血酶原激活物的形成及以后的凝血过程中，必须有钙离于参加。
枸橼酸根离子与钙离子能形成一种难于解离的可溶性络合物，因而降低了血中钙离子浓度，使血液凝固受阻。
本品在输血或化验室血样抗凝时，用作体外抗凝药。
三、在食品中的使用情况：柠檬酸在汽水和果汁等饮料中的用量一般为 1.2～1.5g/kg，浓缩果汁为1～3 g/kg；在糖水水果罐头和蔬菜罐头的糖液中，一般用量为：桃0.2%～0.3%，橘片0.1%～0.3%，梨0.1%，荔枝0.15%；在鲜蘑菇、芹菜罐头的预煮液中加柠檬酸0.7～1g/kg，清水笋的预煮液或罐头汤汁中加0.5～0.7g/kg，其他如番茄、洋葱等可调pH值至4.1～4.3；用于果酱和果冻，其用量以保持制品的pH为2.8～3.5较为合适；用于水果硬糖，一般用量为4～14 g/kg，要糖膏冷却时加入；用于水果味冰棍和雪糕，一般用量为0.5～0.65g/kg；在贝、蟹、虾等水产品的灌装或速冻工艺中添加柠檬酸，可减少褪色、变味，并且可以避免铜、铁等到金属杂质使产品变蓝色或黑色。
在加工前，可将水产品浸入0.25%～1%的柠檬酸液中，如添加0.01%～0.03%的异抗坏血酸或其他钠盐，更可增强抗氧化作用并抑制酶的活力。
另外，在酒中加入柠檬酸可调节pH，防止氧化，防止或溶解鞣酸或磷酸与铁生成络合物所引起的浑浊；用于蜜饯可增加水果风味和促进蔗糖的转化；用于冰淇淋可加强乳化作用；用于奶酷、奶油可络合钙离子、抗氧化和防硬化；用于焙烤食品可使产品膨化。
四、存在的问题：⑴菌种研制开发不足；⑵我国普遍采用钙盐提取工艺，萃取法等新工艺还没大范围的用于生产；⑶在工艺控制方面，我国还很少采用微机自动控制，目前采用的人工控制，反应条件和反应终点控制精度不够，影响产品质量和产率，提高了生产成本。
虽然近几年国内柠檬酸生产企业也在积极引进先进技术和设备，但因资金限制等种种原因步履维坚。
此外，我国产品的后提取工艺也有待改进。
五、发展趋势：中国不仅是柠檬酸生产大国，也是出口大国，上前出口量已占总产量的70%-80%。
近十年来，由于受出口刺激，中国柠檬酸生产能力和产量增长很快。
1985年，中国柠檬酸产量只有3.7万吨，2002年已达到约40万吨。
目前，中国有柠檬酸生产厂家近百家，总年产能力约50万吨，产量居世界第一。
中国生产柠檬酸菜原料主要是薯干、玉米等，其深层发酵技术具有独创性，发酵指数处于世界前列，但其后续提取工艺和设备却比较落后，深度产品开发少。
近年来，由于中国柠檬酸生产能力增长过快，已出现严重供大于求局面，设备利率不到60%，再加上技术创新滞后及国际市场竞争激烈，导致经济效益呈下滑态势。
中国生产的柠檬酸主要销往美国、日本、比利时、荷兰、印度、西班牙等国家。
近几年，中国柠檬酸对中东、欧盟市场的出口量迅速增加。
2000年，中国出口柠檬酸22.54万吨，2001年为24.18万吨，2002年为26.03万吨。
但是，中国柠檬酸出口是靠低价优势，出口价格低于国外同类产品20%左右，企业出口量虽然增多，经济效益却没有上升，甚至还出现下滑。
目前美国药典已经收录的柠檬酸下游产品有柠檬酸钙、柠檬酸钾、柠檬酸钠、柠檬酸一钠、柠檬酸镁、柠檬酸铁、柠檬酸氢二铵、柠檬酸铁铵及柠檬酸锌等。
这些产品虽然目前尚未列入中国药典，但在国内的生产和应用已经起步。
因此，中国中小型企业可以发挥灵活多变的特点，走精细化、多元化、系列化发展道路。
另外，柠檬酸工业是污染物排放较多的行业，治理柠檬酸产生“三废”所需费用约占生产成本的1/3。
我国柠檬酸生产基本以薯干、玉米为原料进行深层发酵，以钙盐法进行粗提取，再用离子交换法进行精制，能耗高，资源浪费大，污染严重。
在污染治理方面，我国大多采用末端治理方法，由于缺乏成熟高练的技术，治理效果不理想。
中国目前已拥有利用柠檬酸发酵后的废渣提取壳聚糖、麦角醇、氨基葡萄糖等生化产品技术，并通过鉴定和验收，这些产品具有较高的附加值。
因此，中国可以加快这些技术工业化推广步伐。
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