肠粉辣椒酱和酱汁配方
肠粉酱汁怎么调？
肠粉酱汁怎么调？
感谢邀请肠粉是广东省有名的小吃我们这里都说肠粉好不好吃的3大关键是米浆菜脯(萝卜干) 酱汁所以肠粉好不好吃酱汁很重要
我说一下个人的做法：香菇100克洗净泡发好切成粒虾米40克
洗净泡发后切粒香菇水和虾米水留下热锅凉油下香菇粒虾米粒小火炒香加入香菇和虾米的水生抽蚝油糖盐老抽调色 (家里要是有高汤就加高汤要是没有就加一块浓汤宝煮好的酱汁才好吃) 煮开5分钟左右过滤出渣再倒入锅内调一点薄芡汁煮开就好了
煮好的酱汁放凉倒入干净的玻璃瓶放冰箱冷藏最好一个星期吃完过滤出的渣在蒸肠粉的时候可以加在里面一起蒸也可以不过滤跟酱汁一起浇在肠粉上面就好这个酱汁还可以卤蛋味道也不错
希望我的回答对你有帮助如果你有不同的做法希望留言互相学习。
肠粉酱汁制作
③冰糖炒到黑褐色有一丝糖焦味时放入豆瓣酱继续炒制，炒出红油后再放入西红柿接着炒，把西红柿红色素炒出来，同时可以加入芹菜
①熬蒜香油至金黄色后控油捞出，再等油温达到10成时，把蒜粒倒入锅内复炸至红褐色。（蒜3个，大概30瓣左右，不必太纠结精确，蒜要用滚刀方式切，这样炸出的蒜酥脆而香，剁碎的蒜容易炸过火，所以不要用剁碎方法。很多人都是用剁碎方法，这方法真的不好！其中原由大家可以想一想，剁碎的蒜粒太细，容易糊掉，滚刀切的菱角分明受温比较均匀。）
④加开水后放入八角，香叶。千万不要加凉水或者其它高汤，否则汤的效果会打折，八角香叶熬出卤香味就加入五花肉。等五就可以打渣了，渣打完就放入蒜酥和葱酥继续熬，熬到葱酥溶化没有了就可以加香菇了，蒜酥渣可捞可不捞。香菇味飘香就可以准备放生抽，但在放生抽前必须加凉水让锅内温度降下来
⑥生抽加入后等水温小开就加蚝油，并不停搅动。水完全开翻后就熄火，再放老抽调色，最后加入香菜，这样酱汁就熬好了。
肠粉的制作方法
肠粉的制作方法肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称布拉肠、拉粉、卷粉、猪肠粉（因形似猪肠），因为早市销量大，多数店家又供不应求，人们常常是排队候吃，因此又被戏称为“抢粉”。
出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
在广东，肠粉是一种非常普遍的街坊美食，它价廉、美味，老少咸宜，妇孺皆知，从不起眼的食肆茶市，到五星级的高级酒店，几乎都有供应。
肠粉的制作原料：水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
制作方法：1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
5、以上是基本肠粉的制作方法，花色随着辅助原料的加入而改变名称即可。
穗华牌抽屉式拉肠粉机采用电子打火，管道式加热。
设有废气排出孔，强力排除废气，确保燃烧充分。
高效节能，从点火到水沸只需3分钟，比同类产品节能50%以上。
酱汁配方广东肠粉酱汁的做法材料：海天生抽酱油 200 克、鸡精5 克、白糖15 克、洋葱30克、葱花10克、清水200克做法:把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可酸辣酱做法材料：辣椒酱500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20 克（切圈）、柱候酱5 克、蚝油5 克、白醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克（10克生粉拌40克）、清水200克做法：把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈。
肠粉酱油秘方教你制作美味经典的酱汁
肠粉酱油秘方教你制作美味经典的酱汁肠粉酱油秘方在香港广佛等地，多配以生抽加花生油。
潮州地区多用花生酱或沙茶酱等地方特色酱料，而新加坡等地区则多加添芝麻，这对于粤港的食客可能会不习惯，但却有不错的特色。
肠粉起源于岭南广州的西关地区的汉族特色小吃，其中以西关布拉肠最为出名，早在清代末期，广州街头上就已经听到卖肠粉的叫卖声。
那时候，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
肠粉又叫布拉蒸肠粉，是一种米制品，亦称拉肠、卷粉、猪肠粉(因肠粉形似猪肠)。
（潮州地区肠粉和传统广式拉肠不同，潮州肠粉馅料多配料多，传统广式拉肠往往只有一两种馅料且仅蘸酱油食用，味道较清、纯。
）出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
肠粉酱油秘方在香港广佛等地，多配以生抽加花生油或猪油。
潮州地区多用花生酱或沙茶酱等地方特色酱料，而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱，这对于粤港的食客可能会有不习惯，但是却有不错的地方特色。
调制方法一：材料：酱油100㏄，鲜味露1小匙，鱼露1小匙，糖30公克，葱段25公克，蚝油1小匙，姜片25公克，蛋白1个，盐1/3小匙，糖1/2小匙，沙拉油1小匙，鲜鸡粉1/3小匙步骤：将所有材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁即可。
调制方法二：材料：生抽酱油200 克，鸡精5克，白糖15克，洋葱30克，葱花10克，清水200克步骤：把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可。
肠粉酱油秘方调制方法三：材料：生抽1斤，老抽3两，冰糖5两，盐1钱，味精3钱，鸡粉5钱，美极酱油1两，香菜水约1.7斤步骤：所有材料小火煮开后淋到做好的肠粉上即可马上食用了。
调制方法四：材料：大蒜五六瓣，剁碎、可口肠粉 (2张)、淀粉两小勺（很小的勺），加一小碗水步骤：加入生抽，加入蚝油适量，搅拌均匀；热锅凉油放入蒜米，小火爆香，至蒜米呈金黄色时，加入芡汁，大火煮开至晶莹剔透即可肠粉出品时以“白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑可口”著称。
潮汕肠粉酱汁
潮汕肠粉酱汁肠粉是很多地方的一大特色小吃，不同地方的肠粉的做法和口味都可能是不一样的，而品尝肠粉的美味关键在于酱汁。
那么，哪里的肠粉比较出名呢?潮汕肠粉远近闻名，这其中主要是潮汕肠粉酱汁非常的独特美味。
所以，要想吃到最美味的肠粉，最重要的是要学会制作潮汕肠粉酱汁。
肠粉的酱汁一般可分为酸、甜、咸等多种口味，您可根据个人爱好的口味进行调配。
而潮汕肠粉酱汁味道最为鲜美，深受广大人们的喜爱。
如果您想随时吃到正宗的潮汕肠粉和酱汁，不妨亲自去学习怎么做。
★潮汕肠粉做法原料：沾米粉200克、水600克、虾米15克、香菇8个、鸡蛋4个、猪肉100克、生菜适量。
★做法：1、准备材料，将香菇和虾米先用水泡开，猪肉剁碎;2、将虾米，香菇，猪肉，生菜分开下油锅炒熟，可以加点盐;沾米粉加水搅拌均匀;3、准备两个盘子，其中一个刷上油，(我用的是两个8寸比萨盘，油刷一点点就够了，不能太多)4、在刷好油的比萨盘倒入两大勺米汤;5、锅里倒入半碗水，水煮到半开的时候，将装有米汤的盘子放到锅里，盖上盖子蒸两分钟左右;6、取出盘子，用小刮刀沿着周围划一圈;7、将蒸好的肠粉倒铺在另外一个盘子上;8、在肠粉的一边放上肉料;9、向中间卷起即可。
★潮汕肠粉酱汁的做法：原料：水200克(如果有高汤更好)、生粉20克、香菇粒适量、酱油1勺、麻油和花生油适量。
★做法★：1、水煮开，倒入生粉水，再放入香菇粒，酱油，麻油和花生油煮开即可，注意要边煮边搅拌;2、将煮好的肠粉汁淋到做好的肠粉上即可马上食用了!潮汕肠粉和它的酱汁深受各地人们的喜爱，满足了许多人的食欲，成为广东一大有名的特色小吃。
但是，家离广东遥远怎么办?其实，您可以在家中自制肠粉和潮汕肠粉酱汁，它的做法和道具都比较简单，这样也就可以帮助自己解馋了。
石磨肠粉制作过程
石磨肠粉制作过程第一步：【高汤】高汤：1个鸡架骨，雷公子大骨汤：40g，20斤水。
操作方法：1,鸡架骨清洗干净，冷水入锅，适量水，酒适量，三个姜片，灼水，烧开转小火3分钟，2，鸡架骨捞起清洗干净，入锅，加20斤水，大火烧开，转小火煮1个小时，锅盖不盖第二步：【制作香油】10 斤/ 1斤①大蒜：500g，/ 50g（切沫，越细越好）②小葱葱白: 100g，/ 10g③小红葱头：300g，/ 30g④香菇：100g，/ 30g（以上切沫，越细越好，香菇别切太细）⑤雷公子增香剂：400g，/ 40g操作方法：1．冷油入锅（调和油），可以多放些。
可以重复使用2．加入①②③，大火烧开，转小火，边炸边搅动，至金黄捞出沥油。
3．加入香菇，炸至金黄，然后倒入①②③，稍炸即可。
4．加入雷公子增香剂5．冷却后密封保存。
一配方1斤汤/ 10斤汤/ 20斤汤①鱼露1g/ 3g / 6g②家乐浓缩鸡汁12g/ 36g/ 72g③盐 3.5g/ 35g/ 70g④味精1g/ 3g/ 6g⑤鸡粉（厨邦）2g/ 6g/ 12g⑥竹洋鸡精1g/ 3g/ 6g⑦胡椒粉0.5g/ 1.5g/ 3 g⑧味极鲜20g/ 60g/ 120g⑨老抽1g/ 3g/ 6g⑩蒸鱼酱油1g/ 3g/ 6g⑪重味可加，（也可不加）⑫花生酱，南德调味各1g/ 3g/ 6g辣鲜露2g/ 6g/ 12g（做大比例除盐之外，其它调味料全部少放70%，（重要切记）二配方1斤汤/ 1 0斤汤/ 20斤汤①老抽6g/ 18g/ 36g②鱼露7g/ 21g/ 42g③蒸鱼酱油5g/ 15g/ 30g④蚝油1g/ 3g/ 6g⑤糖1g/ 3g/ 6g⑥盐8g/ 80g/ 160g⑦鸡粉（厨邦）2g/ 6g/ 12g①冷锅加入第一步制作的高汤2.5勺/1斤/10斤汤/20斤汤②加入第二步制作的香油料大半勺，喜欢香的可多加③汤烧开后转小火，加盖焖3分钟③向汤中加入第三步制作的调汤料④调生粉，生粉水要调稠一些，酱汁的稠度是生粉水多与少造成。
最全面最详细的广东肠粉调配配方
最全⾯最详细的⼴东肠粉调配配⽅本⽂只介绍相关的配⽅，具体的肠粉制作过程，操作视频讲解，不在这⾥讲解。
也不上传视频。
每个步骤都有视频。
不好上传。
⼀，酱汁的配⽅⽐例和制作技术:⽔1000克，⽣抽350克。
⾹菇10到50克，味精40克，⽩糖40克，鸡粉或者鸡精30克，⽼抽10克，鱼露10到20克。
红葱头10/40克。
油50/60克，上汤王50克。
没有上汤王，可以⽤蚝油50克代替。
注意:⽔可以⾃由调节，味道咸了。
可以多加。
⽣抽要⽤海天⾦装⽣抽，味极鲜，东古⽣抽等等。
不要⽤太便宜的，太便宜的，只有咸味，没有鲜味。
⾹菇容易沉底，熬制的时候要多搅动⼏下。
如果感觉⾹味还是不够⾹，可以适当添加增⾹剂，⽐如⾁味精油。
熬制过程:先倒⼊⾹菇，把⽕烧开，再⼀次倒⼊⽣抽，味精，⽩糖，鸡粉，⽼抽，等系列⾷材，熬制⼀会⼉即可。
⼆，辣椒酱技术：⽔200克．辣椒酱500克3柱候酱5克（海天）．蚝油5克（海天）．鸡粉：3克（家乐，⼤桥都可以，可以⽤鸡精代替）．⽩醋10到30克（东古，不喜欢吃酸的可以不放）．⽩糖20克．洋葱5克（切碎，最好是红葱头．新鲜红辣椒20克（切圈，．。
推荐⼩⽶椒，其他也可以）．蒜瓣（切碎）30克．⽣粉⽔50克（喜欢吃稠点的，就多放⼀些，⼀定要搅拌均匀）操作技术先开⽕，把⽔烧开，倒⼊洋葱、椒圈沸腾⼀分钟。
倒⼊辣椒酱，搅拌均匀，倒⼊柱候酱，⽩醋（可不放），鸡粉，⽣粉⽔搅拌均匀后，倒⼊姜末。
三，腌制瘦⾁:瘦⾁500克要切很⼩的⾁丝。
姜末五克，葱末五克，盐⼋克，⽣抽⼗克。
鸡粉⼗克，⽟⽶淀粉⼋克，⽔，味精5克。
制作过程:瘦⾁放⼊⼀个盆中，然后加⼊⽣姜葱盐，鸡粉，⽣抽⼀⽶淀粉，最后放⼊⽔。
搅拌均匀，放置⼗分钟后就可以了。
四，磨⽶浆技术:⼤⽶500克。
提前⼗个⼩时泡好⼤⽶。
清⽔800克。
磨浆机最好选择价格⾼⼀点的，质量好⼀点的，⼀般分为12型，15型，20型，这⼏种型号磨出来的⽶浆都是⼀样的。
只是⼆零型的磨得更快⼀点，推荐采⽤15型通⽤，价格在⼀千元左磨浆机内多数是铁质的，很容易⽣锈，每次⽤完要清理⼲净，⽤⼲⽑⼱擦⼲。
广东肠粉专业酱汁
广东肠粉专业酱汁
粤式经典酱料制作方法，用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻酱，一大匙胡麻酱，加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁，豉油一定要选择海鲜豉油，或者广东产，港产的生抽，其他地方产的豉油死咸，不可选择）
天空酱汁配方
肠粉酱油做法
材料：
海天生抽酱油200 克、鸡精5 克、白糖15 克、洋葱
30克、葱花10克、清水200克
做法:
把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可
酸辣酱做法
材料：
辣椒酱[天工购买的】500克、洋葱4克、蒜蓉30克、
新鲜红椒20 克（切圈）、柱候酱5 克、蚝油5 克、白
醋30 克、白糖20 克、鸡精3 克、生粉水50 克（10
克生粉拌40克）、清水200克
做法：
把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入鲜辣椒圈。
然后
放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清
水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可
以了。
（白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量）。
教你顶级肠粉酱汁的配方
教你顶级肠粉酱汁的配方肠粉是一种大众化的食物，本身肠粉的口味就非常多，里面可以加入各种自己喜爱的调料，吃起来非常清爽可口。
它的起源是如今的广东省，属于当地的传统小吃。
其实，想要自己在家做肠粉并没有想象中那么难，最关键的地方就是酱汁的制作。
今天就来教大家具体做法，并且分享其独特的保存方法，一起来学习吧！★肠粉酱汁的做法用料生抽600ML、鱼露3两(150克)、糖6两、蚝油2两、味精6两、鸡精3两、老抽1两、水3斤、姜一块、葱3两、洋葱3两、干葱头1两。
做法用少量油把姜末葱花爆香倒入生抽略煮，生抽煮开后倒入水和其它调味料，小火煮15分钟以上过滤掉葱渣就完成了。
小贴士以上的用量都是用两标示的，可以换算下，想做的朋友可以换算下,1两=50克，换算成克数容易用电子秤称量。
吃的时候用勺子舀的时候,注意勺子要干净不要有生水，可以保存很久.想吃的时候，只要把粉浆调好，上锅蒸肠粉就可以了。
★韭黄鲜虾肠粉材料大米：水1：1.5，生粉：水1：2，生米浆水：熟粉浆糊4：1，酱油：冰糖：油：水4：1：1：3做法1.制粉浆。
按木薯生粉：水=1：2的比例调匀，然后在小火上煮至起糊，与已经打好的生米浆再一起在搅拌机中打匀(生米浆水：熟粉浆糊=4：1)，并倒出待用。
2.制作肠粉酱汁。
美极鲜酱油4大匙，冰糖1大匙，油1大匙，水3大匙拌匀，加热至冰糖融化。
3.做馅料。
鲜虾去虾线后，用少许盐和胡椒粉腌10分钟。
韭黄切段，银牙摘去两头。
一起加入生抽、盐、糖、胡椒粉拌匀，即为馅。
4.蒸肠粉。
八寸大小的圆盘中抹油，加入1/4杯米浆放入沸水锅中，待米浆底部稍微凝结后，加入馅料。
盖盖煮3分钟。
5.起大泡后拿出放入冷水盆中浸泡一下，用手指在盘边划一圈，从一头卷起即可。
广东肠粉好吃它的酱汁怎么调配,有哪位师傅可以教教我
西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 广东肠粉好吃它的酱汁怎么调配，有哪位师傅可以教教我肠粉在广东是最为普遍的早餐，粉粉嫩嫩、晶莹剔透的感觉实在美不可言!目前肠粉已经是广东著名的传统特色小吃之一，肠粉分咸、甜两种，咸肠粉的馅料主要有猪肉、牛肉、虾仁、猪肝等，而甜肠粉的馅料则主要是糖浸的蔬果，再拌上炒香芝麻。
肠粉按流派分主要分为两种，一种是布拉肠粉，另一种是抽屉式肠粉，由于使用的制作工具不同，所以导致做出的肠粉都不相同。
将制作好的米浆置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等)，蒸熟后卷成长条，切断上碟。
因其形状为长条形，与猪肠相似，故取名肠粉。
有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等。
那下来厨魂师傅给大家讲解做法和技巧广东肠粉酱汁的做法西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站： 淋酱材料：酱油、鲜味露、鱼露、蚝油、糖、葱段、姜片、蛋白、盐、鲜鸡粉、沙拉油等。
酱油、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖、葱段/姜片各、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
豉油配制：生抽，老抽，冰糖，盐，味精，鸡粉，美极酱油，香菜水约（香菜，虾米，八角，红萝卜，花椒，香味，姜，干葱头熬水）。
淋汁用生抽一汤匙，糖一汤匙，香油一汤匙，水三汤，同放锅中煮开，装起来随时取用。
广东肠粉酱汁的做法材料：西安厨魂小吃培训中心用心教授每一道小吃技术公司网站：生抽酱油、鸡精、白糖、洋葱、葱花、清水做法:把洋葱切碎放入锅中煮香再放入酱油清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花煮一分钟左右即可。
酸辣酱做法材料：辣椒酱、洋葱、蒜蓉、新鲜红椒（切圈）、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、生粉水（生粉）、清水做法：把洋葱切碎放入锅中煮香再放入鲜辣椒圈。
然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3 分钟最好放入蒜蓉就可以了。
正宗肠粉的汤料配方是什么？
正宗肠粉的汤料配方是什么？
很多食物之所以在全国各地都会火起来，都是有一定技巧的，这个技巧很好解释，就是配方。
就好像可口可乐一般，直到现在，外人依旧不知道它的配方是什么。
就拿肠粉来说，在自己家做的时候味道吃起来非常差，但就是外头的更好吃一些，这也是配方没有掌握导致的。
那么，正宗肠粉的汤料配方是什么?
现在美食越来越多，可你能吃到正宗的肠粉吗?小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻酱，一大匙胡麻酱，加少许水在小锅中用小火不停搅动煮开就是酱汁，豉油一定要选择海鲜豉油。
肠粉酱油做法材料：海天生抽酱油200克、鸡精5克、白糖15克、洋葱30克、葱花10克、清水200克做法:把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可酸辣酱做法材料：辣椒酱[天工购买的】500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20克(切圈)、柱候酱5克、蚝油5克、白醋30克、白糖20克、鸡精3克、生粉水50克(10克生粉拌40克)、清水200克
做法：
把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入鲜辣椒圈。
然后放入辣
椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3分钟最好放入蒜蓉就可以了。
(白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量)。
广西肠粉的酱汁的做法
广西肠粉的酱汁的做法
广西肠粉的酱汁的做法
今天小编来教大家怎么调制广西肠粉的'酱汁，希望大家喜欢。
传统的酱汁做法：（以四升水为例）
1、先准备好卤包（里面有鸡精、味精、食盐、八角、香叶、桂皮、丁香等）份量保密。
2、把水烧开然后加入老抽50克再把准备好的卤包料倒下煮开。
3、把炸好的葱油、蒜油和花生酱先准备好。
4、用200克生粉兑500克水搅均衡直到没有粉粒为止，然后把煮开了的卤水搅动起来让水旋转，再把生粉水倒下搅均匀。
煮开！关火！
5、把准备好的油倒下搅拌均匀。
广东肠粉配方及全套制作技术资料
广东肠粉配方及全套制作技术熬制酱汁的配方比例和制作技术操作步骤辣酱技术操作技术腌制瘦肉制作技术磨米浆制作技术第一种调配米浆的方法制作步骤第二种调配米浆的方法总结准备各种材料制作技术大型肠粉托盘鸡蛋肠粉一、熬制酱汁的配方比例和制作技术1.水: 100 克(水可以自由调节，如果感到味道咸了或者淡了，可以多加或者少加一些)2.生抽: 350克（味极鲜，海天金装生抽，东古生抽，不要用太差的，便宜的只有咸味，不鲜)3.香菇: 10-50克(可不放，香菇容易沉底，浇汤汁的时候搅拌几下)4.味精: 40克5.白糖: 20-30克6.鸡粉或鸡精: 30克(家乐，大桥，太太乐等)7.老抽: 10克(适量可多可少,海天，李锦记等，主要就是调酱汁的颜色)8.鱼露: 10-20克(提鲜，可多可少，感觉鲜味少，可以多加，丽尔泰等)9.上汤王: 50克(没有标准的用量，主要就是入味提鲜，浓缩汤汁，人字牌，买不到可不加)如果没有上汤王了，可以用蚝油: 50克代替以上酱油熬好后，感觉不够香，可以加入葱香油(什么时候用就什么时候加，如今晚熬制就明早加)10.红葱头(要小葱头): 40-50克(可多可少) ，油: 50-60 克(可多可少)可以一次多做一些备用，添加的时候根据口味适当增减。
如果想追求特色风味的，可以买去烧腊店买一些烧鹅油，加入煮好的酱油里搅拌均匀即可。
11.如果感觉香味还是不够香，可以适当添加增香剂:肉味精油(淘宝搜索购买，根据产品说明添加)操作步骤：先倒入香菇，开火把水烧开，再依次倒入生抽，味精，白糖，鸡粉，老抽，鱼露，上汤王等一系列食材，熬制一会即可。
感觉味道不好，可选择红葱头炸的香油，倒入30-50克左右即可(可多可少)。
以上为我个人推荐的品牌大家可以自由选择，没必要完全遵守我的推荐购买，怎么方便怎么来。
二、辣酱技术1.水200克2.辣椒酱500克3.柱候酱5克(海天)4.蚝油5克(海天)5.鸡粉: 3克(家乐，大桥都可以，可以用鸡精代替)6.白醋10-30克(东古，不喜欢吃酸的可以不放)7.白糖20克8.洋葱5克(切碎，最好是红葱头)9.新鲜红辣椒20克(切圈，推荐小米椒，其他也可以)10.蒜瓣(切碎) 30 克11.生粉水50克(喜欢吃稠点的，就多放一些，一定要搅拌均匀)以上配料特别是辣椒和白醋可以根据当地口味不放或者少放。
10种肠粉做法?万能酱汁调配
10种肠粉做法➕万能酱汁调配
蜜汁叉烧肠粉：
叉烧汁：准备一块猪肉，肉皮煎至焦黄+5片生姜+2勺料酒+2勺耗油+1头大蒜+1根大葱+100克生抽+2勺蜂蜜+1勺糖+水煮至软烂主料：粉浆+叉烧肉+生菜蒸熟，淋上叉烧汁，撒上香菜
普宁肠粉：
主料：粉浆+2个鸡蛋+生菜+少许咸萝卜蒸熟淋上酱汁，撒上葱花
酱汁：油烧热放牛肉粒、香菇粒炒熟+2勺耗油+2勺生抽+1勺糖+适量淀粉水熬煮
青菜鸡蛋肠粉：
主料：粉浆+生菜+鸡蛋蒸熟，淋上酱汁
酱汁：半勺盐+1勺蚝油+1勺熟油+1勺生抽+1勺豆瓣酱+适量水熬煮
肉末肠粉：
主料：粉浆+瘦肉末（提前用盐、蚝油、葱花腌制）+熟玉米粒蒸熟，淋上酱汁
酱汁：1勺盐+2勺熟油+2勺生抽+1勺糖+1勺蚝油+1勺老抽+适量水熬煮
潮式虾仁肠粉：
米浆+虾仁+白菜+鸡蛋+菜脯粒蒸熟，淋上熟花生油、生抽、辣酱
潮式火腿肠粉：
主料：米浆+火腿丁+豆芽+熟香菇丁+咸萝卜丁蒸熟
酱汁：花生酱稀释+酱油+蚝油+陈醋
卤肉肠粉：
主料：米浆+卤肉+生菜蒸熟
酱汁：1勺老抽+1勺味极鲜+1勺糖+1勺蚝油+适量淀粉水煮至浓稠
麻酱汁肠粉：
2勺芝麻酱+2勺花生酱+1勺芝麻油+1勺老抽+1勺生抽+1勺蚝油+1勺糖+葱花+适量水煮至浓稠
甜酱汁肠粉：
1勺番茄酱+1勺海鲜酱+1勺糖+清水煮至浓稠
米浆调配：
1、80克米粉+150克水稀释
2、100克肠粉预拌粉+250克水稀释
3、150克粘米粉、50克澄粉+300克水稀释
4、100克浸泡过的大米+200克水打成米浆
蒸肠粉时间：4-6分钟。
肠粉的制作方法及酱汁配料
肠粉的制作方法及酱汁配料
原料：
水磨大米粉500克，玉米淀粉50克，生油20克，精盐10克，清水750克，沸水500克，生粉50克。
制作方法：
1、将大米粉用清水调制成粉浆待用；
2、将玉米淀粉与生粉混合后用少量水调制稀糊状，然后用沸水将其烫制成粉糊，冷却后与大米粉浆混合加入精盐、生油调拌均匀。
3、用湿白布铺在笼屉当中，将肠粉浆滔到白布上摊开，其厚度在2.5毫米左右为佳，旺火蒸约3——4分钟，取出从上向下卷起呈猪肠状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；
2、大米粉应该用水磨粉，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、屉布应该用白棉布，防止粉子漏掉。
4、蒸制时间不要过长，恰到好处即可。
酱汁材料：酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程：将淋酱材料用小火煮开后，将葱、姜滤掉，只留酱汁备用。
广东特色肠粉秘制技术配方
肠粉源于广东罗定，目前已在全国传开，按地理（口味）区分较出名的有广州的西关肠粉，普宁肠粉，揭阳小巷里的潮汕肠粉、潮州潮汕肠粉，云浮的河口肠粉，梅州的客家肠粉，郁南的都城肠粉、澄[1]海肠粉、饶平肠粉、惠来的肠粉等。
广州的肠粉呈现透明状，口感比较q弹，一般酱料是酱油及其他酱制成，口感较甜，配菜多为生菜。
潮州的肠粉呈现白色，口感香糯，酱料多为耗油花生酱，配菜各式各样。
潮汕肠粉各地有各地特色，比如汕头市澄海区的肠粉，酱汁比较多，酱汁的味道也比较淡，里面最常见菜是豆芽，生菜，而且还有肉末香菇虾米等。
普宁的潮汕肠粉常见的是生蚝，香菇，白萝卜干干鱿鱼，鸡蛋，生菜，西洋菜，空心菜，肉沫，鲍鱼等传统肠粉制作配制料。
旧米500克（一定要找去年的老米，沾性越差越好）用水洗净！用清水泡七个小时，发涨，打开磨米机，水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆，比例是米1：3水，加适量生薯粉30克左右收水！加盐少许，生油30克倒入浆中搅拌，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．即可！米粉配方：(市场上有售，粘米粉，一包25kg，55元/包）水磨大米粉500克(一定要找沾米粉)，，生油30克，精盐10克，清水1500克，生粉30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙．（需在中药店买）制作方法：1、将大米粉500克，精盐10克，生粉30克，生油30克，食品添加剂＂硼砂＂十份之一小汤匙，用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时，感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用．2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆，不要让米膏沉底)，用小勺舀起米浆倒入蒸抽后，均匀摇几下，让蒸板上都有米浆，再者下佐料均可，其厚度在1。
5毫米左右为佳，旺火蒸约１——２分钟，取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
特点：软润爽滑，色白甘香，不肥不腻。
注意事项：1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握，以上给出的用水量应是参考量；2、有自制的米浆最好，如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉)，这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
厨房美食菜谱：三酱猪肠粉的做法
厨房美食菜谱：三酱猪肠粉的做法猪肠粉怎幺来的，明明没有猪，为什幺叫猪肠粉？曾经看到有人提出这个疑问。
猪肠粉，以米浆蒸成粉皮，再卷起来的，因形如猪肠，故名为“猪肠粉”，口感厚实软滑，可以制作成牛腩猪肠粉，也可以普通的酱拌着吃。
米浆用粘米粉、水晶虾饺粉（或澄面）、清水、少许葵花籽油混合成浆，粉皮通常煎的过程同样需要盖盖子，以及粉浆表面凝固后要抹点油防止干裂。
做好的猪肠粉以三种酱调味，表面再撒点白芝麻更好吃。
食材主料：粘米粉水晶虾饺粉清水葵花籽油海鲜酱10克蒜蓉辣椒酱4克花生酱22克凉白开47克葵花籽油适量步骤1.食材准备，水晶虾饺粉和粘米粉倒入干净无水的深盆里；准备一张长一点的硅油纸，用来放煎好的粉皮。
2.倒入清水，用蛋抽搅打均匀至无干粉颗粒。
3.倒入2克葵花籽油，用蛋抽搅打均匀，盖盖，静置备用。
4.不粘煎锅放电陶炉上，最小火开始加热。
5.用电饭锅的粥勺做舀取面糊的容器，一勺左右的分量都可以，每次舀取时都要用勺子搅拌面糊再舀取放锅里煎，防止沉淀。
6.用手悬空在不粘平底锅上面约3厘米高，感觉温温热时就可以把平底锅移离火源，快速在中间倒入面糊，同时快速晃动平底锅让面糊快速布满整个平底锅里，尽量薄一点。
7.面糊摊平锅内时，放电陶炉上，盖上盖子，最小火煎20秒左右。
8.粉浆成形，表面凝固时用硅胶刮刀在粉皮的表面轻轻抹上薄薄一层葵花籽油防止干裂，继续盖盖煎一会。
9.不时观察粉皮状态，粉皮与锅底分离、鼓起时，就可以把锅移离火源。
10.不粘锅快速倒扣在硅油纸上，让粉皮自然脱落在硅油纸上面。
11.趁热把硅油纸简单的卷一卷，让粉皮放凉一会。
12.粉皮不烫手时，快速从上往下卷成一卷；继续以上的步骤，把所有粉浆煎成一片片的粉皮。
13.卷好的猪肠粉，用干净的硬质刮刀切成一小段，摆盘里，盖好防止变干。
14.调酱：用干净无水无油的勺子挖取22克的带颗粒的花生酱，放入小碗里，40克凉白开分次调入、搅拌。
15.调好的花生酱是流动状态的；7克海鲜酱与4克蒜蓉辣椒酱混合，加入7克凉白开调成糊状，剩余3克海鲜酱装入裱花袋备用。
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肠粉酱油做法
材料：
海天生抽酱油200克、鸡精5克、白糖15克、洋葱30克、葱花10克、清水200克
做法:
把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入酱油，清水煮开。
然后放入少量鸡精葱花，煮一分钟左右即可
酸辣酱做法
材料：
辣椒酱[天工购买的】500克、洋葱4克、蒜蓉30克、新鲜红椒20克（切圈）、柱候酱5克、蚝油5克、白醋30克、白糖20克、鸡精3克、生粉水50克（10克生粉拌40克）、清水200克
做法：
把洋葱切碎，放入锅中煮香，再放入鲜辣椒圈。
然后放入辣椒酱、柱候酱、蚝油、白醋、白糖、鸡精、清水、煮开后放入生粉水再煮3分钟最好放入蒜蓉就可以了。
（白醋、辣椒可以跟据当地口味适当改变份量）。